ee Ole |X), c Edicion Aprenda.a elaborar Oa paso a paso para hacer desde I mas sencillo lo hasta el mas elaborado - ee ———_Mole poblano “La combinacién de los diferentes chiles secos, caldo decarne produce una especias, chocolate salsa molida, cuyo aroma ‘es el mis delicioso de todos’, segtin- opinion de los mexicanos”Fue creado, segin cuenta la leyenda, en Puebla de los Angeles, enel siglo XVII, por la madre Andrea de la Asuncién, monja dominica del convento de Santa Rosa, con motivo de la visita inesperada del obispo. La combinacién de los diferentes chi- les secos, especias, chocolate y ealdo de carne produce una salsa molida, euyo aroma es "el mis delivioso de to- dos", segin opinién de los mexicanos. Esta salsa oscura y de sabor achocola~ tado siempre tondri un lugar de privi- legio en el ment de las grandes cele- braciones mencanas, ya que, a pesar de que sus ingredientes son fuertes, no es un alimento pesado para ol est6- ago, es deliciosoy hoy constituye la comida clisica en bodas, cumpleafios, bautizos y otros eventos importantes Una costumbre popular En muchos pueblos se acostumbra re- unir a la comunidad para elaborar el mole, siempre desde la vispera, pues cl recalentado hace que se integren mejor sus ingredientes, mejorando notablemente su sabor; la came, que antiguamente era de guajolote, se agrega hasta el dia que se consume Por cuestiones econémicas. en la ac- twalidad se utiliza mds la came de po- Wo. En algunas ocasiones, este mole cs confundido con el de guajotote: sin embargo, ks principal diferencia con- siste en ol empleo del chile mulato en mayor cantidad que el ancho, lo que le da un tono mas oscuro y un sabor més dulzén. Chocolate hasta enel color Para conseguir el tono chocolate del ‘mole, es necesatio agregar aquellos chiles que le proporcionen ese color ideal: el mulato y el pasilla son la me- jor opcién. EI sabor se obtiene afta- diendo clavo, pimientasnegray gorda, ‘comino, canela, anis y, por supuesto, el chocolate. El toque final se consi- gue con cacahuate, almendra, nucz encarcelada, ajonjli,pasas, jtomate, tomate, ajo y cebotla, La carne El guajolote es un ave que mide unos 120 em (macho)y pesaentre Sy 10ki- Jos. Su carnese come en dias de fiesta desde tiempos prevolombinos. Gon- zalo Ferninder de Oviedo fo Ikv6 a Espaiia, donde su consumose limit6 a Jas casas de los nobles, por su elevado costo. Pero cuando los criaderos de guajolotese extendioron a lo largo de Europa, su came pudo adquirine por personas de menos alcurnia, comer ciantes y plebeyos acomodados. SE4 Maepoblano [etrepee en Del mole real. al sustituto rea l Como la preparacién de! mole pobla- no suele ser complicada, a nivel co- Las téenioas que se utilizan para claborar el mole son diversas, variando mercialse ha ereado una pasta hecha segiin el lugar donde se cocine. Algunas personas asan los chiles, los re- 208 todos fo ingredientes del mismo, ‘mojan, los muelen y luego los frien; otras, los frien en erudo con fos demas _! eual s6lo debe ser covida con cal- ingredientes. Las espocias pueden ser molidas al natural o asadas, igual que «40 Para que resulte un "mole instan- 1 jitomate. Lo importante es cover a fuego bajo todos los ingredientes, en. ‘ineo". Esta pasta s¢ consigue mo- una gran cazuela de barro, hasta que la grasa de éstos quede en la superficie, _liendo todos los ingredientes en sev etal 5 ual cts tA AUS y afiadiéndoles un poco de manteca para que se amalgamen y conserven. Se obtiene en casi cualquier mercado -ysu precio es accesible; la pasta origi- nal de mole poblano ofrece un mole de mejor calidad, pues inctuye ‘mas especias y mayor cantidad de chiles seleceionados. Y pese a que la pasta evita al cocinero la preparacion laboriosa de este plati- Ilo, si se desea un mole de sabor incomparable, se aconseja prepararlo en casa, porque no hay mejor mole que aquel que esti he- ‘cho con amor... ¥ eon sazén. Limpieza y corte del guajolote Sue BA Lavelo perfectamente y, Cértele las patas yrealice Extraiga las tripas, el b{- Corte pescuezo y cabeza; ‘con ayuda de unas pinzas una incisién en la base delgado, a bolsadela bilis (sin si el higado tiene manchas de depilay, retirele las plu- cuello; saque el buche y re romperla), la molleja y to amarillas, retreselas; abra mas que pudiese tener tirelo dos los residuos; enjuague la molleja y quitele lz bolsa al chorro del agua internasencil ites unalecstnio ym qua diferecin de las dems recess qv pre eran leva crus pata y tomate, b que le da ualigeo toque dade ls siento ey fuerte, afada mis azar o chocolate @) Ingredientes / Rinde de 8 a 10 personas 100 de chile pasilla U2 cebolla chica 100 ge chile mulato 3 dientes de ajo 100 gde chile ancho 10 ciruelas pasa Manteca de cesdo, B edas, de ajonjolt lanecesaria 5 tomates 12 nueces 1 pavo cocido, 4 tortillas en piezas 1 boiillo, rebanado Elcaldo dondese 1/2 raja de cancla ‘cocid el pavo 3 das. de semillas 1 tablilla de chocolate de cilantro Salal gusto 112 edita. de anis Azicar al gusto Sia Ajonjolitostado, 5 tiedenegres para decorar Blaboracién ‘Quiteles el rabo, las semi- @ Licue Tos tomates y los llas y las yenas a los chiles, chiles con ui poco de caldo: Irialos. procurando que no vierta en un recipiente al se quemen: reserve fuego ron manteca Enunasarténa fucgome- Mueva para queespese, se dio. frfa las nuczes, las Lor reseque Y suelte yrasa: vier tillas, el bolillo y la canela, ta mas caldo para obtener la reserve; enseguida, fia las consistencia deseada, agre- semillas de cilantro, el anis, gue el chocolate ysazone cel lavo y las pimientas Verifique la sazén, si esti Agregue la cebolla y los muy écido, agregue um poco ajos;cuande la primera esté de aziear: sirva una pieza transparente, aflada las o- de pavo bafizda con el mole ruclas pasa, cl ajonjoliy los tomates; mezcle hasta que Para cocer el guajloe, agréguele cebola, ,bebas de oon 2anaheris 2 alo, entre os ingredients el caldo coguecerd al mele6 Mele poblano Poblano De scuerdo con alguns eronists, como don AE temo del Vale Attpe, este plaill surgi de Me mente de una mania povehispane que en cata ‘casi tivo que sir ps por hk repentina visita de wn cbisp, Puebla es reconoeid por cle, Gta os ne Yor nahust que ce uli Ingredientes / Rin de 8210 personas 65 gdechile pasilla 125 gde chile mulato 125 ge chile ancho Manteoa de cerdo, fa neoesaria 13 gdepasas 30 g de almendras 114 de raja de cancla 114 de edit. de anis 114 de odita, de clavos 114 de edita. de cominos 3 pimientas 65 ede ajonjoli 114 de bolle 12 tortilla 1/4 de cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 jitomate bola, asado I. pavo chico (4K) 0 2 pollos grandes Elcaldo en el que se cocié elave 3/4. de tablilla de chocolate Sal al gustoNagel 7 La pasta de este mole se puede guardar por iH «varias semanas, de preferencia congelada; pues Sugerencia como mien tomate, puede echar a perder Elaboracién © Rotirele los rabos, las semillas y las vvenas a los chiles; fialos en un poco de manteca, procure que no se quemen © En otro poco de manteca, fria las pasas y las almendras, resérvelas,fria los condimentos y el ajonjoli, cuando ceambicn de color, reserve | © Dore el bolilloy la tortilla: aparte, | fria la cebolla y los ajos; cuando la primera esté transparente, agregue cl jitomate y mezcle para que se desba- rate © Coloque todo lo que fFi6 en un ro- cipiente con agua, caliente @ fuego medioy deje hervir, retire del fuego y deje remojando; reserve ® Licve lo anterior, con la menor can- tidad de agua posible, viértalo en una olla con manteca y mezcle hasta que | se reseque (eviteque se queme) © Yaque la pasta se despegueyla gra sa se separe, rebajela con el caldo en el que se cocis el pavo, © Cuando esté listo, afiada el chocola- te ysazone; baiie el pavo con el mole Al \ tip del chef _ Puede sustituir ef pavo o el guajolote con un pollo grande o dos chicos8 Malepoblane sc sa eceiaportenooe aun libroastigu, mado Enciclopedia del hogar; aunque originalmente se labora con carn de guajoete,ésta se carbid per pllo, por mativos de economia, dbida al tama des fai acres gredientes / Rinde de’ 3 10 personas 200 gde chile mulato 175 gde chile ancho 50g de chile pasilla Agua caliente, lt necesaria 50 g de ajonjoli 100 gde manteca 38g de almendras 38 gdecacahuates 38 g de pasas 444 de pan blanco 1/2 tortilla 3 pimientas 2 jitomates bola grandes 3 dientes de ajo 2 chiles chipotle grandes, remojados 1/2 guajolote chico 0 1 pollo ‘grande,en piezas Caldo de pollo, el nevesario Salal gusto 1 tablilla de chocolate 50. g de ajonjoltostado, para servirHi tip del chef Prepare el caldo que pide la receta, utitizando ias memudencias, guacales y ice poblane Elaborac © Retire los rabos a ox chiles mule to, ancho y pasilla, abralos y quiteles las semillas © En una sartén al fuogo, tueste de nancra separada el ajonjolé y los chie Jes hasta que on la superficie de los tilrimos se formen burbujas. cuidando ‘que no se quemen, © En un poco de manteea caliente. fia las almendras, el cacahuate. las pasas, el pan, la tortilla y los pimicn- tas; reserve (© Ponga los chiles en un recipiente y viéstales agua caliente para que se re- ‘mojen, durante minimo 15 minutos © Cologue los chiles en la ficuadora, Junto con el ajonjoliy tos ingredientes ue fri6;licuelo, con la menor canti dad de liquido posible: reserve © Ase los jitomates y los ajos, pélelos {y Heuelos junto con el chile chipotle; cucley reserve © Fria la came ¥, cuando esté dorada, agregue la preparacion anterior y deje hervir hasta que se reseque:; vierta un poco de caldo, sazone y deje cocer © En un recipiente al fuego y con un poco de manteca, vierta los chiles li ‘cuado-procure raspar el fondo hasta ‘que se reseque, suclte grasay no sc pegue © Agregue la carne, viertacaldo hasta ‘obtener fa consistencia deseada, afia- da el chocolate, verifique el sabor y sirva, decore con ajonjoli10. Nile poblino Poblano clasico Esta receta requiere un dia de anticipacion [Esa roveta or ann de ls ma communes que se ‘pueden encontrar, tanto en recetarios antguos com en diversas reoopilasions de secets nex Ingredientes / Rinde de Xa X personas & chiles mutato 4 chiles ancho 1 chile pasilla 1. chile chipotle Sal al gusto 1 1/2 das. de ajonjolt 1/2. pizea de pimienta molida 4/2, pizca de clavo molide ‘Manteca, la necesaria 25 ge almendras 25 g de pasas 1/4 de rebanada de pan blanco, fita 112 tortilla 1/2 cebolla mediana 1 diente de ajo ‘1/8 de tablilla de chocolate 1/2 edita. de azacar 2 jitomates bola medians 1/2 pavo tierno, entero Caldo en el que se cocieron Jas menudencias del pavo.o agua, el necesario Ajonjoli tostado, el necesario para decorarMalepoblns 14 Si testa muchos tiles, métalos extendidos en una charola al homo y déjelos hasta que se wean con burbujas, roltelos; A. dejelos amas segundos mas ycuide que no se quemen Elaboracion Limpie los chiles mulato, ancho y ppasilla, quiteles los rabos, las semillas Y las venas; tuéstelos hasta que se le formen burbujas en {a superficie Retirelos del fuego y péngalos a re- ‘mojar en agua con sal durante mini- ‘mo 24 horas: reserve Al dia siguiente, tueste el ajonjoli Y¥ las especias: aparte, fia las almen- Gras, las pasas, el pan, la tortilla, a cebollay el ajo Escurra los chiles que reserv6 y It cuelos con la menor cantidad de agua posible: agrégueles todo lo que tosté ylo que ris Vierta lo licuado en un recipiente al fuego y con un poco de manteca; muova de manera constante para evi- tar quese pegue ose queme Agregue el chovolate y el azicar, siga moviendo hasta que la prepara cin suelte grasa yse despegue de las paredes del recipiente, reserve © Asc los jitomates, retireles la piel y ficuelos con el chipotle, cucle y reserve © En un recipiente grande y a fuego alto, fria el pavo hasta que se vea do- rado; agréguele lo que lieué y eueza (cuandose reseque, viesta el ealdo de Jas menudencias) @ Disuciva la pista de mole can un poco de ealdo y aiiidala a la preparax cién: deje hervir, moviendo de manera constants Si es necesario, vierta mas ealdo El hasta obtener la consistenciadeseada, sazone ysirva, decore con el ajonjoli tip del Reseque of mole hasta que se despegue del vecipiente y ele bastante grasa, exo casegurard que est bien sazonado y no hari datoet ole peblano ervkioen ld Iaquies, para Jo cul se reqierentotopes amy Jbenconrumete cuando it Ingredientes / Rinde de a 10 persor 125. gdo chile mulato 188 gde chile pasilla 188 g de chile ancho 120. gdemanteca de cerdo tortilla dura, partida en cuatro UA de boiillo 35 ede pasas 65 gde almendras ‘Semillas de chile, al gusto 35 gde ajonjoli 8. de eda. de ants VA de cdita, de clavo en polo 1/4 de edita. de pimienta negra molida 1/2. cebolla grande, rebanada dicntes de ajo, pelados 100 de jitomate guaje, pelado yppicado tableta de chocolate Azicar al gusto Sal al gusto Caldo en el que se covié el » ‘guayolote, el nevesario K de tortillas, cortadas on tridngulos,fritas de guajolote o pollo grande, cocido 150 gde queso fresco us 8 us =Molepoblano 19, Puede acompafiar los chilaquiles con fijoles Sugerencia sefitos. queso wllado y cma Elaboracion Quitele los rabos, las semillas y kas vvenas a los chiles, reservando estis timas; pase los chiles por la manteca caliente (cviteque se quemen) © Retirelos de la manteca y friaen ella {a tortilla, el bolillo, las pasas, las al- :mendras, las semillas de chile, ka mi- tad del ajonjoli, el anis, el clavo y ba pimienta © Aparte, acitrone la cebolla, el ajo y <1 jitomate, mezele; agreguclos condi- mentos y fria durante un minuto ms © Coloque kes chiles on tn recipiente con agua al fuego ¥ déjelos que suel- ten el hervor, para que se suavicen © Licue los chiles y ln mezola do jito- mate: reserve © En un recipiente a fuego alto, ea- liente el resto de br manteca. vierta bb salsa y ctieza, mueva para que no se aqueme © Agregue el chocolate. el azticar y la sal; mucva hasta formar une pasta que suelte grasa y no se pegue al re- cipiente * Rebaje a pasta con caldo hasta ob- ‘enerla consistencia deseada; agreguc Jos totopos, miezcle y sirva de inme- diato El tip del_¢ hef Para ahorrar tiempo en ia preparacién, campre los totopos ya frites14 Maeppotlino a Poblano con cacahuate am aaa ta es una de las reetas mis tradicional del mole poblano, pues su elabracisn e clsica, ssund esholls. ao yjtomate,Hendndlos con chile chipotle y cociendo ol gujoloe en ests salso antes de agregar prepameisin deciles: cto ce que difera de las ects acts, en les que ol gusolotose ace apart, sizonindo- Jocon el tomate yb pasta de mote de manera posterior. Ingredientes / Rinde de 6 8 personas 100 gdemanteca 1/2 guajolote,en piezas 2 jitomates guaje LV cebollas medianas B dientes de ajo 1 chile chipotle grande, despepitadoy remojado en agua caliente Caldohhecho con las menudencias del guajolote © del pollo, el nevesario Salal gusto de chiie mulato deel de chile pasila dita, de anis| ede ajonjoti 4 pimientas 3 claves raja de cancla 3 gde cacahuates ‘ede pan blanco tortilla de chocolate Ajonjolitostado, para espolvorcar leanchodecapebhos /15 Puede cambiar el guajolote por pave, ya cue éste se puede ‘encontrar tado el ato en las tendas de autosenicio (incluso Elaboracion Caliente a manteca en una olla grande a fuego alto y fria el guajolo- te hasta que adquiera un tono ligera- mente dorado En una sartén aparte, ase los jito- ates, la cebolla, los ajos y el chile chipotle; ya que estén listos,euelos y cucle la salsa sobre el guajolote ‘Cueza por unos minutos: cuando se empiece a secar, viértale un litro del < ldo ysazone 1 apie fos chiles (quiteles el rabo, fas set: 'lasy las venas)yfrialos en un poco de i.uteca hasta que se vean fe ‘geramente dorados, evite que se que- ‘Tueste el anis, el ajonjoliy las espe- cis, todo por separado, moviendo de ‘manera continua para que no se que- ‘A fuego medio, fria tambign los ca cahuate~el pan y la tortilla hasta que ‘engan un tono dorado; muélalos jun- to.con los chiles y lo que tost6, con la ‘menor cantidad de caldo posible Caliente un poco de manteea en un recipiente a fuego alto, cueza la salsa anterior hasta crear una pasta (soltara grasa yse despegari del recipionte) Incorporeealdo paraquese disuelva la pasta, agregue el chocolatey vierta todo al guajolote Mucva de manera constants hasta que se termine de cover (siesta muy cespeso, agregue valdo): rete del fue +20, vacie en un platéa y espolvoréele ajonjolitostado Por tradicion, el mole, al igual gute ‘muchos plaillos mexicanos, sbe mejor recalentedo, por fo que pocas veces & consume el mismo dia que se laboraSugerencia ~ wadiion mesicdn indica que ‘lime se hace com guajlotesin crbargo, también puede wtlizar pollo Bnmoladas poblanas Tngredientes / Kinde de 10 a 12 personas 200 gdechiicmulito, 50. gde ajonjoli desvenado 2 Fromates guaje 200 g dechiicancho, 1112 cebollas medianas desvenado 3 dientes de ajo 50 gde chile psilla, 2 chiles chipotle desvenado sands Mantecade cerdo, 42 tabla de chocolate Ta necesaria Azéear. al gusto 112 tonilla Caldo ea el que se 172 bolillo codié ol gugjolote 50 g dc cacahuates Tortillas, las V2 rajade cancla neoesarias para las 3 pimientas cenmoladas 2 asss 4/2. guajolote o un pavo 12 anis estrella srande,cocido y 150 ede deshebrado Elaboracién © Quitele os rabos, las se- rllas y las venas a los chi- Jes (menos al chipotle) y {irfalos en un poco de man- teva; haga lo mismo con la tortilla yelboillo © Aparte_y por separado, tueste los cacahustes, la ca- nla, la pimiente, los clavos, éLanis, ls pasas y el ajonjo- Us reserve © En un recipiente con agua caliente, ponga a re moja los chiles hasta que se suavicen: ices con los ingredientes que tosté, el pan ya tortilla © Vicrta lo anterior en una olla fuego medioy.con un poco de manteca; mezcle hasta quese reseque,suelte grasa yse despegue del re~ cipiente (cuidando que no se pegue) © Ase los jitomates, los ajos y Ia eebolla: pele los dos pprimeros,licielos junto con Jos chiles chipotle, euslelos ¥ péngalos @ cover hasta ‘que hiervan © Agregue fo anterior, Ia pasta de mole, el chocolate yelealdo, mezsle para que se disuelva, deje hervir du- ante 5 minutos; rectifique el sabor (agregue aziicar al gusto, silo desea) Pera elaborar las enmo- fadas, fria ligeramente las tortillas, escirralas, piselas por el mole, rellénclas de came y sivalas de inme~ diato; adorne con aros de cobolla