Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Determinaciones Analiticas en Queso PDF
Determinaciones Analiticas en Queso PDF
en Queso
1. Introducción.
4. Determinación de pH
5. Determinación de cloruro
sódico
Determinaciones Analíticas en Queso. / [López, A.L.; Ruz, J.M.; Barriga, D]]. – Córdoba.
Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera,
2015. –1-23 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria
Agroalimentaria)
Queso - Leche - Extracto Seco - Materia Grasa - pH - Cloruro sódico - Calidad – Sistema de
Autocontrol – Análisis queso
Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Diego Barriga Velo1
Jesús Jara Muñoz1
José María Ruz Luque1
1
IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque
El presente documento constituye el material didáctico para la realización de las
Determinaciones prácticas de laboratorio del Módulo 8: “Control de Calidad”, correspondiente al
Analíticas en Queso Programa Formativo de “Especialista en Quesería”. En estas prácticas se desarrollan
las determinaciones analíticas para el control de calidad físico-química del queso
1. Introducción (materia grasa, extracto seco, pH y sal).
3 /23
2.1. Fundamento
Determinaciones
El contenido en materia grasa de un queso se determina volumétricamente mediante
Analíticas en Queso
el método acidobutirométrico según VAN-GULIK. Es una adaptación del método
GERBER.
2. Determinación de
materia grasa Un determinado peso de muestra es tratado en un butirómetro para queso según
Van Gulik con ácido sulfúrico (d=1,522) y alcohol iso-amílico. El ácido ataca la
muestra disolviendo las sustancias proteicas y liberando la grasa, y el alcohol facilita
la separación de la misma mediante la utilización de la fuerza centrífuga.
• Tapón de goma con vaso agujereado para butirómetro de queso Van Gulik.
4 /23
2.3. Procedimiento
Determinaciones
Se ralla o tritura el queso con un rallador o un mortero, o mediante otro sistema
Analíticas en Queso
(con un cuchillo), para obtener una muestra homogénea finamente dividida.
2. Determinación de Introducir la muestra en un recipiente con cierre hermético, para evitar que pierda o
materia grasa
absorba humedad.
4) Añadir por la abertura pequeña del butirómetro ácido sulfúrico (unos 15 ml) con
pipeta y pera de goma o con dosificador, hasta que recubra completamente la
copa de vidrio que contiene el queso.
6) Una vez disuelto el queso, retirar el butirómetro del baño María y añadir, por la
abertura pequeña, 1 ml de alcohol isoamílico.
Figura 4. Detalle pesada de la muestra
en la copa de vidrio del butirómetro.
7) Tapar el butirómetro y agitar.
5 /23
8) Añadir la cantidad necesaria de ácido sulfúrico para que el nivel del líquido
Analíticas en Queso
9) Cerrar el butirómetro con el tapón pequeño y agitar.
2. Determinación de 10) Colocar el butirómetro en la centrífuga con la copa de vidrio hacia abajo.
materia grasa Centrifugar durante 5-7 minutos a 1.200 r.p.m. y 60-65° e de temperatura.
2.4. Resultados
El contenido en materia grasa del queso analizado se lee directamente en la escala
del butirómetro y se expresa en %, es decir, materia grasa en 100 g de queso.
6 /23
Figura 6 (a). Esquema determinación de materia grasa
7 /23
Figura 6 (b). Esquema determinación de materia grasa en queso
8 /23
3.1. Fundamento
Determinaciones
Analíticas en Queso El extracto seco del queso es la masa expresada en porcentaje, que queda después
de un proceso de desecación.
El peso obtenido después del proceso de desecación representa la materia seca del
queso.
• Cápsula
• Varilla de vidrio
• Arena de mar
• Estufa
• Balanza de precisión
Figura 7. Estufa
• Espátula
9 /23
3.3. Procedimiento
Determinaciones
Analíticas en Queso 1) Rallar o triturar el queso con un rallador o un mortero, o mediante otro sistema
(con un cuchillo), para obtener una muestra homogénea finamente dividida.
3. Determinación de Disponer la muestra en un recipiente con cierre hermético, para evitar que pierda o
extracto seco
absorba humedad.
10 /23
Figura 10 (a). Esquema de determinación de extracto seco
11 /23
Figura 10 (b). Esquema de determinación de extracto seco en queso
12 /23
Determinaciones 3.4. Resultados
Analíticas en Queso a) Extracto seco (EST):
El extracto seco (X) se expresa en %. Es decir, en gramos de extracto seco por 100
3. Determinación de g de queso. Siendo:
extracto seco
b) Humedad:
Ejemplo: MG/EST = 45 %
13 /23
4.1. Fundamento
Determinaciones
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de
Analíticas en Queso
la acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es un factor
importante para su estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos
4. Determinación de microorganismos específicos.
de pH
Los resultados se expresan en unidad de pH a 20 ºC. El valor de un pH neutro es de
7. Por debajo de este valor tenemos valores de pH ácidos y por encima valores de pH
básicos.
14 /23
4.3. Procedimiento
Determinaciones
Analíticas en Queso 1. Pesar en un vaso de precipitados 10 g de queso rallado o triturado
4.4. Resultados
Leer directamente sobre la escala del galvanómetro (pHmetro) el valor del pH,
Figura 13. pH-metro.
Los resultados se expresan en unidades de pH a 20 ºC con dos cifras decimales.
15 /23
Figura 15. Esquema de determinación del pH en queso
16 /23
5.1. Fundamento
Determinaciones
Analíticas en Queso La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los
productos alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso,
las funciones de la sal son diversas:
5. Determinación
de cloruro sódico Facilita el desuerado e interviene en la formación de la corteza.
17 /23
5.2. Material y reactivos utilizados
Determinaciones
Analíticas en Queso • Balanza analítica.
• Placa calefactora.
5. Determinación • Campana de gases (si es posible).
de cloruro sódico
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Pipetas de 2 y 10 ml.
Bureta graduada.
18 /23
5.3. Procedimiento
Determinaciones 1) En un matraz Erlenmeyer se pesan 2 g de muestra rallada. Anotar la pesada.
Analíticas en Queso 2) Añadir, por medio de una probeta, 25 ml de nitrato de plata (AgNO3) 0,1 N.
3) Añadir con una probeta, 25 ml de ácido nítrico (HNO3) del 60 %. Mezclar bien.
5. Determinación 4) Llevar los matraces a la placa calefactora y calentar hasta ebullición. Esta
de cloruro sódico operación hay que realizarla en campana de gases.
5) Retirar los matraces de la placa calefactora y añadir 10 ml (KMnO4) solución
saturada. Mantener la muestra en ebullición suave hasta que se decolore.
6) Cuando se produzca la decoloración, añadir 5 o 10 ml de permanganato
potásico (KMnO4). La aparición de color marrón indica la destrucción total de
materia orgánica.
7) Se retiran los matraces de la placa calefactora, y sin sacar de la campana de
gases, añadir una pequeña cantidad de ácido oxálico o glucosa para destruir
el color marrón del permanganato (la muestra tiene que quedar incolora antes
de la valoración).
8) Dejar enfriar y añadir 100 ml de agua destilada fría y 2 ml de sulfato
férrico amónico ((NH4) Fe (SO4)2) solución saturada (indicador). Mezclar
cuidadosamente.
9) Valorar el exceso de nitrato de plata (AgNO3) con sulfocianuro potásico
(KSCN) 0,1 N hasta ver un color teja persistente durante medio minuto.
10) Anotar el volumen de sulfocianuro gastado en la valoración.
NOTA: Hay que realizar un ensayo en blanco con 2 ml de agua destilada en
Figura 20. Campana de gases lugar de muestra (2 g de queso). Todas las operaciones se realizan de la misma
manera que para la muestra a excepción de la adición de la segunda cantidad de
permanganato, ya que en el agua no hay materia orgánica y no es necesario
comprobar si se ha destruido.
19 /23
Figura 21 (a). Esquema de determinación de cloruro sódico (sal) en queso
20 /23
Figura 21 (b). Esquema de determinación de cloruro sódico (sal) en queso
21 /23
5.4. Resultados
Determinaciones
La cantidad de cloruro sódico se expresa en %, es decir, gramos de NaCl por 100 g
Analíticas en Queso
de queso.
Siendo:
22 /23
Determinaciones Analíticas
en Queso
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa