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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA Departamento de Ingeniería de Alimentos Maestría en Ciencias

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO FRITURA POR INMERSIÓN

DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO

FRITURA POR INMERSIÓN DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA MAESTRÍA EN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA

2015

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO FRITURA POR INMERSIÓN

DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO

DIRECTORA: Ph.D. CLAUDIA DENISE DE PAULA

CODIRECTORA: Ph.D. ALBA MANUELA DURANGO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO FRITURA POR INMERSIÓN

DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO Tesis de grado como requisito para optar el título de Magíster en Ciencias Agroalimentarias

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NOTA DE ACEPTACIÓN

Firma del Jurado

Firma del Jurado

Firma del Jurado

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DEDICATORIA

A Dios por proporcionarme todos los medios y las personas indicadas para cumplir

mi sueño.

A mis padres, María Nury Gallego González y Carlos Nemesio Vergara Martínez por

ser mi apoyo incondicional, mi ejemplo a seguir, por creer en mí, darme fuerzas e impulsarme cada día a seguir adelante.

A mi hermana, Marisol María Vergara Gallego, la incondicional, por su gran apoyo,

confianza y motivación.

A mi novio, Elkin Yabid Agámez Ramos, por su confianza, apoyo, dedicación y

paciencia

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AGRADECIMIENTOS

A Universidad de Córdoba, por la financiación de esta investigación.

A mis directoras Ph.D. Cláudia Denise De Paula, por haberme acogido para la ejecución de este proyecto, confiar en mí para dar cumplimiento a sus objetivos y por brindarme su valiosa orientación; y Ph.D. Alba Manuela Durango Villadiego por su apoyo y confianza.

A todos mis maestros por hacer parte de mi formación y brindarme todos sus conocimientos.

A los auxiliares de los laboratorios de Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial y Planta piloto por su amable colaboración en la ejecución de este proyecto.

A los estudiantes de pregrado Carolina Betancur, Roberto Tirado, Rodrigo Ricardo, Katty Urango y demás colaboradores por su apoyo y acompañamiento durante la ejecución de este proyecto.

Al grupo de estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba que colaboraron como catadores durante las diferentes etapas de entrenamiento y evaluación específicamente, Amarilis Otero, Maryluz Pereira, Andrea Argumedo, Wilmer Conde, Alba Parra, Enay Salcedo, Dina Hernández y Tatiana Rivera.

Al docente Javier Ramírez por su asesoría estadística.

A los jurados por sus valiosos aportes en la construcción de esta investigación.

A todos aquellos que de una u otra forma hicieron parte de esta investigación.

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CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN

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1.

MARCO TEÓRICO

22

1.1. Origen

22

1.2. Producción

23

1.3. Importancia socioeconómica

26

1.4. Deshidratación osmótica (DO)

30

1.5. Fritura por inmersión

32

1.6. Análisis sensorial

34

1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)

35

1.6.2. Evaluación de aceptación

36

2.

OBJETIVOS

37

2.1. Objetivo general

37

2.2. Objetivos específicos

37

3.

MATERIALES Y MÉTODOS

38

3.1. Localización del área de estudio

38

3.2. Materia prima

38

3.3. Caracterización fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)

39

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3.4.

Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización físico-química

40

3.4.1

Obtención de nuggets de ñame

 

41

3.4.2

Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame

 

42

3.4.3

Caracterización físico-química de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame

44

3.4.4

Perfil de textura instrumental (TPA)

 

44

3.4.5

Determinación de color

 

45

3.5.

Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos

46

3.5.1

Reclutamiento y pre selección de catadores

 

46

3.5.2

Desarrollo

de

la

terminología

descriptiva

y

entrenamiento

de

los

46

catadores

3.5.3

Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

 

47

3.5.4

Evaluación del Análisis Descriptivo Cuantitativo de los nuggets de ñame

48

3.6.

Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame

 

48

3.7.

Diseño experimental y evaluación estadística

 

49

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 

50

4.1. Evaluación físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito

54

4.2. Obtención

y caracterización

de

nuggets

de

ñame

Pico de

botella,

54

 

Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica

 

4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame de los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito

56

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Pág.

4.2.2 Caracterización físico–química de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados

56

4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame

 

63

4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos

70

4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo

72

4.3.1

Reclutamiento y pre selección de catadores

 

72

4.3.2

Desarrollo

de

la

terminología

descriptiva

y

entrenamiento

de

los

72

catadores

4.3.3

Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

 

72

4.3.4

Evaluación de las muestras

 

75

4.3.4.1

Descripción de los nuggets de ñame

 

81

4.3.4.2

Relación entre parámetros físico-químicos, análisis de perfil de textura instrumental (ATP) y atributos sensoriales

83

4.4. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame

 

85

CONCLUSIONES

 

89

RECOMENDACIONES

 

91

BIBLIOGRAFIA

 

92

ANEXOS

111

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LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.

41

Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm

42

Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica

42

Figura 4. Drenaje y secado.

A: Drenaje del exceso de la solución osmótica.

43

B: Secado de la superficie de los nuggets.

Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial.

43

Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura

45

Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y de textura instrumental de los nuggets de ñame

69

Figura 8. Análisis de Componentes Principales (ACP) del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

79

Figura 9. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame

81

Figura

10. Análisis de Componentes Principales (ACP) las variables físico- químicas, TPA y atributos sensoriales

84

Figura 11. Análisis de Componentes Principales (ACP) de la evaluación de aceptación

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LISTA DE TABLAS

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Tabla 1.

Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo

24

Tabla 2.

Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013

25

Tabla 3.

Departamentos colombianos productores de ñame en 2013

26

Tabla 4.

Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados

39

Tabla 5.

Composición físico-química de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

50

Tabla 6.

Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)

54

Tabla 7.

Composición físico-química de los nuggets de ñame freídos

56

Tabla 8.

Valores promedios para las variables de textura de los nuggets de ñame

64

Tabla 9.

Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos

70

Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de F muestra ) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

73

Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de F repeticiones ), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

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LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO A. Formato encuesta para el reclutamiento de catadores 112 ANEXO
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A.
Formato encuesta para el reclutamiento de catadores
112
ANEXO B.
Formato de identificación de gustos básicos e intensidad
113
ANEXO C.
Formato para el levantamiento de la terminología descriptiva
114
ANEXO D.
Formato de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
115
ANEXO E.
Ficha de significados de los términos descriptivos
116
ANEXO F.
Test de aceptación e intención de compra
117
ANEXO G.
Análisis del modelo estadístico para la caracterización
fisicoquímica de la materia prima.
118
ANEXO H.
Análisis del modelo estadístico para la caracterización
fisicoquímica de los nuggets de ñame
119
ANEXO I.
Análisis de Varianza del contenido de humedad en la obtención
de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO J.
Análisis de Varianza del contenido de ceniza en la obtención de
nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO K.
Análisis de Varianza del contenido de proteína en la obtención
de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
119
ANEXO L.
Análisis de Varianza del contenido de grasa en la obtención de
nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO M.
Análisis de Varianza del contenido de fibra en la obtención de
nuggets de ñame por deshidratación osmótica
120
ANEXO N.
Análisis de Varianza del contenido de carbohidratos en la
obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
120
ANEXO O.
Análisis
del
modelo
estadístico
para
perfil
de
textura
120
instrumental

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ANEXO P.

ANEXO Q.

ANEXO R.

ANEXO S.

ANEXO T.

ANEXO U.

ANEXO V.

ANEXO W.

ANEXO X.

Análisis del modelo estadístico para colorimetría

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 1 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 2 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 3 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 4 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 5 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 6 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 7 en el ADC

Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 8 en el ADC

Pág.

121

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RESUMEN

El ñame es un alimento ampliamente utilizado, con gran potencial nutricional y elevada importancia económica, consolidado como especie promisoria para la investigación de tecnología y transformación. Como cultivo es una actividad agrícola familiar con incremento considerable, pero afectado considerablemente por el ataque de antracnosis, generando selectividad entre genotipos para la siembra. Se desarrolló una investigación de tipo experimental con el fin de evaluar las características fisicoquímica, sensorial e instrumentales de nuggets de ñame (cubos de 2 cm), elaborados con genotipos resistentes a antracnosis (Pico de botella, Diamante y Osito), para cada uno se aplicó, un pretratamiento de deshidratación osmótica (DO) (solución: 8 g NaCl y 60 g de sacarosa) y un tratamiento control (sin DO), y posteriormente fueron sometidos a fritura por inmersión (180 °C por 4 minutos). Los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones para cada genotipo y tratamiento, y sometidos a un análisis de varianza, prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05), y un Análisis de Componentes Principales (ACP). El análisis fisicoquímico mostró la influencia del tratamiento DO sobre los genotipos indicando diferencias estadísticamente significativas (p0.05) con la reducción o aumento en sus contenidos, siendo relevantes la disminución en el contenido de humedad de los tres genotipos; en grasa, se destacó Pico de botella con un 43.78% menos que el control, seguido por Osito (19.49%); mientras que el contenido de carbohidratos aumentó, Pico de botella con un 33.15% y Osito, 35.73%; en el contenido de fibra no se presentaron resultados significativos. El tratamiento Osito DO, fue el único tratamiento que presentó diferencias significativas (p0.05) con respecto al control tanto para el Análisis de Perfil de Textura (TPA: parámetro de cohesividad) como en la determinación de color (a* y b*). El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), realizado por ocho catadores entrenados utilizando una escala no estructurada de 9 cm, establecieron los atributos sensoriales de apariencia, color, olor a ñame, textura grasosa, aroma y sabor a

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ñame, dureza, firmeza, cohesividad, fracturabilidad, residual graso y humedad; Osito manifestó diferencias significativas (p0.05) en cuanto a color y firmeza. El Análisis de Componentes Principales (ACP) demostró que todos los catadores cumplieron con las etapas de entrenamiento necesarias y en cuanto a los nuggets, independientemente del tratamiento, desarrollaron un perfil sensorial que los correlacionan entre parámetros y atributos, indicando que Pico de botella control y DO se correlacionan positivamente, siendo la humedad y la grasa los responsables de la apariencia y la presencia del sabor, aroma, olor a ñame, textura grasa, y de la cohesividad; Osito y Diamante DO se encuentran estrechamente correlacionados entre el contenido de ceniza, carbohidratos, fibra y proteína con respecto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, y residual graso. Así mismo, Osito y Diamante control se encuentran correlacionados en cuanto a proteína y los atributos color, firmeza, fracturabilidad y elasticidad. Para la prueba de aceptación de los nuggets DO, con 50 consumidores, se utilizó una escala hedónica de siete puntos demostrando mayor aceptabilidad por Pico de botella y Osito con el término hedónico “Gusta moderadamente”, reflejando una intención de compra positiva con el término “Probablemente compraría”. La obtención de los nuggets de ñame osmodeshidratados promete ser una alternativa de consumo con bajo costo de producción y absorción de grasa, pero que a su vez, garantiza la conservación de sus propiedades organolépticas y la aceptabilidad entre consumidores, además, sirve como aprovechamiento de la materia prima evitando las pérdidas poscosecha.

Palabras clave: Dioscorea alata, deshidratación osmótica, ADC, aceptación, TPA, físico- química, colorimetria

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ABSTRACT

The yam is a food widely used, with high nutritional potential and high economic importance, consolidated as promising species for research technology and transformation. As culture is a family farming with considerable increase, but significantly affected by the attack of anthracnose, creating discrimination between genotypes for planting. An investigation of experimental type was developed in order to evaluate the physicochemical, sensory and instrumental characteristics of nuggets of yam (cubes of 2 cm), made from resistant genotypes to anthracnose (Pico bottle, Diamond and Teddy), for each applied, a pretreatment osmotic dehydration (DO) (solution: 8 g NaCl and 60 g sucrose) and a control (no DO), and later subjected to deep frying (180 ° C for 4 minutes). The data obtained were statistically evaluated using a completely randomized design (DCA) with three replicates for each genotype and treatment, and a variance analysis, comparison test Tukey (p 0.05), and Principals Component Analysis (PCA). The physicochemical analysis showed the influence of treatment DO on genotypes indicating statistically significant differences (p 0.05) with the reduction or increase in content, being relevant decrease in moisture content of the three genotypes; fat, Peak bottle highlighted with a 43.78% less than the control, followed by Teddy (19.49%); while the carbohydrate content increased, Peak bottle with 33.15% and Bear, 35.73%; the fiber content the results weren´t significant. The Teddy DO treatment was the only that showed significant differences (p 0.05) as in Texture Profile Analysis (TPA:

cohesiveness parameter) as in color determination (a*, b*). Quantitative Descriptive Analysis (QDA), completed of eight trained assessors using a scale unstructured of 9 cm, establish the sensory attributes of appearance, color, smell yam, oily texture, aroma and taste of yam, hardness, firmness, cohesiveness, fracturability, fat residual and moisture; Teddy showed significant differences (p 0.05) in color and firmness. The Principal Component Analysis

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(PCA) showed that all the assessors met steps necessary training and as to the nuggets, regardless of treatment, developed a sensory profile that correlate with parameters and attributes, indicating that Peak bottle DO and control are correlate positively, with the moisture and fat responsible for the appearance and the presence of taste, aroma, smell yams, fat texture, and cohesiveness; Teddy and Diamond DO are closely correlated between the content of carbohydrates, fiber and protein with respect to hardness, fracturability, chewiness, and residual fat. Likewise, Teddy and Diamond control are correlated as soon as of protein and color, firmness, elasticity fracturability attributes. For the acceptance test of the nuggets DO, with 50 consumers, a hedonic scale of seven points was used to demonstrate greater acceptability for Peak bottle and Teddy with the hedonic terms "liked moderately" reflecting an intention positive shopping with the term " probably buy ". The obtain osmodeshidrated nuggets yam promises to be an alternative consumption with low cost of production and fat absorption, but in the same time, assure the preservation of its organoleptic properties and acceptability among consumers, also, serves as harnessing raw material avoiding post- harvest losses.

Keywords: Dioscorea alata, osmotic deshydration, ADC, acceptance, TPA, physicochemical, colorimetry

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INTRODUCCIÓN

El ñame es considerado un alimento energético debido a que presenta un alto contenido de almidón (70 a 80% de su peso en materia seca), y una concentración de proteínas del 12%, que se considera superior a la determinada para otras raíces y tubérculos tropicales, mostrando un buen balance de aminoácidos esenciales. De igual forma, contiene fibra dietaria (7 a 8%), compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales, tales como ácido ascórbico (30 mg), calcio (140 mg) y fósforo (430 mg), que incrementan su valor nutricional (Chou et al. 2006). Ha sido predominantemente utilizado en la alimentación humana, siendo en lugares como África, sur de Asia, Islas del Pacífico y la región Caribe colombiana, un producto básico en la dieta alimenticia de la población (Beltrán 2001).

Antes de la introducción de otros cultivos de raíces con propiedades nutritivas, el ñame constituía la principal fuente de carbohidratos para los pueblos de África Occidental y Central (Carmo 2002). En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las costumbres alimenticias, sin embargo, en los últimos años este tubérculo ha logrado posicionarse en el mercado nacional e internacional principalmente por su consumo en los Estados Unidos y el Caribe (Perea y Buitrago 2000), generando un incremento considerable en la demanda y ocupando una nueva dimensión en la cadena alimentaria, haciéndose presente en la agricultura familiar como la principal fuente de ingresos, alimento y de empleo en muchas zonas rurales del mundo (González 2012).

Existe una amplia gama de usos del ñame como alimento humano y animal, así como, materia prima para fines industriales, convirtiéndose cada vez más en una fuente importante de alimento, empleo rural y de ingreso para la creciente población de países en desarrollo (Tamiru et al. 2006). Aunque las experiencias de procesamiento del ñame son reducidas, en África tradicionalmente es utilizado en la preparación de harina y hojuelas por deshidratación (Araujo y Huamani 2007). En China como tratamiento para la indigestión, anorexia, diarrea y

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diabetes. En Puerto Rico se ha reportado la elaboración de chips prefritos de ñame, similares a las papas fritas (FAO 2005), igualmente en Colombia se han registrado estudios de trozos de ñame en forma de paralepido fritos (Alvis et al 2008), lo que asegura que el consumo de ñame no solo se ha limitado a lo tradicional, cocido, en puré o inmersos en sopas y guisos (Corpoica 2003), sin embargo, no se conocen transformaciones tecnológicas a nivel de agroindustria (Andrade et al. 2012), además no se descarta la existencia de pequeñas industrias de conservas caseras y ocasionales, pero de trascendencia regional (Sánchez y Hernández 1997; Akissoe et al. 2011).

Algunos estudios han identificado al ñame como una de las especies más promisorias para la investigación en tecnología de acondicionamiento y transformación, de igual forma, en pruebas piloto mostró buenas posibilidades en la producción de harina y almidón, así como buenas características organolépticas y de proceso en la producción de panificados, pastas y frituras (Rodríguez 1999) y excelentes propiedades formadoras de filmes y revestimientos comestibles para usarse en la conservación de los alimentos (Durango et al. 2006).

Este cultivo enfrenta un gran número de problemas entre ellos fitosanitarios causado por el ataque de antracnosis, donde Campo et al. (2009) han trabajado en la identificación de genotipos de ñame resistentes, de alta producción y buena calidad para su comercialización, aunque, uno de los principales problemas se refleja en las pérdidas que sufre durante la poscosecha y comercialización, debido a que carecen de sistemas adecuados de conservación, empaque y logística que le puedan brindar al producto condiciones favorables antes de llegar a su destino final (Sánchez y Hernández 1997). En la mayoría de las regiones del Perú y otros países latinoamericanos se han desarrollado sistemas tradicionales de almacenamiento como colocarlos sobre el terreno o apilarlos luego de la cosecha debajo de rocas, pisos de la casa, dentro de cabañas, debajo de terreno y humus, con el fin de minimizar la velocidad de deterioro (UNIFEM 1998).

Relacionado con la transformación industrial se deberá buscar alternativas de procesamiento con la finalidad de evitar las pérdidas poscosecha y sus consecuencias para el productor y

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medio ambiente. Existen técnicas estudiadas con el fin de disminuir las pérdidas poscosecha, como el tratamiento con agua electrolizada almacenada en frío (Lee et al. 2007) y el almacenamiento de trozos de ñame en atmósferas modificadas (Andrade et al. 2012), resulta ser una alternativa de conservación poco favorable por el tiempo de vida útil, las condiciones de calidad del mismo, sensibilidad a la refrigeración y al etileno, y la mediana tasa de pérdida de humedad proporcionando menor valor mercado (Saénz et al. 2009).

El proceso de deshidratación osmótica de alimentos viene siendo ampliamente estudiado en las últimas décadas, consistiendo en la inmersión de los mismos en una solución conteniendo uno o más solutos (Ponting 1976). Esta técnica aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad hasta un 50-60% e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica (Spiazzi y Mascheroni 2001). En Filipinas, es utilizado de manera tradicional el mar o una solución de sal como tratamiento para algunas variedades tóxicas de ñame (UNIFEM 1998). La aplicación de este tipo de tecnología es simple y de bajo costo, debido entre otros al menor requerimiento de energía, brinda la posibilidad de preservar alimentos altamente perecederos, que además tienen cortos períodos de cosecha (Maldonado et al. 2008).

Sin embargo, estudios desarrollados en papas francesas han comprobado que este tipo de pretratamiento afecta la calidad final, especialmente en términos de mecánica y propiedades ópticas y la cantidad de aceite en el producto final (Krokida, et al. 2001). La principal desventaja en cuanto al consumo tradicional de productos fritos en aceite, se relaciona con los altos niveles de grasa (alrededor 35.3 y 44.5%) (Garayo y Moreira 2002), ya que, los consumidores están cada vez más preocupados por su salud. Se sabe que una dieta alta en grasas es uno de los principales factores que provoca un aumento en la incidencia de enfermedad cardiovascular (Moreira y Barrufet 1998; Ni y Datta 1999).

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La obtención de nuggets de ñame a partir de genotipos resistentes a la antracnosis surge como alternativa de aprovechamiento industrial, de manera, que los consumidores tengan acceso a un producto con óptimas condiciones de calidad, que conserve sus características organolépticas, con menor contenido de grasa y que además tenga buena aceptabilidad entre los consumidores, de tal forma, que se le dé un valor agregado al ñame y que los productores principalmente se vean beneficiados por la compra segura de su producto, se reducen las pérdidas poscosecha, y se genere mayor recurso económico y de empleo. Por este motivo el objetivo principal de esta investigación fue caracterizar físico-química, sensorial e instrumentalmente nuggets de ñame utilizando como pretratamiento la deshidratación osmótica en el proceso de fritura por inmersión, utilizando los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito,

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1.1. Origen

4. MARCO TEÓRICO

Los ñames son plantas dioicas del género Dioscorea, aunque pueden presentarse monoicas

y existen cultivares que no florecen, pertenecen a la familia Dioscoreaceae y producen

tubérculos solitarios o en grupo y bulbillos (tubérculos aéreos) de importancia económica, se encuentran distribuidas en su totalidad en la zona húmeda intertropical; y es conocido con los

nombres de Ñame, Yam, Cará, Batata Amarilla, Cabeza de Negro, Igname, Ñangate, Iñame, etc. (Aguilar 2012).

El género Dioscorea agrupa aproximadamente 600 especies de gran importancia económica,

entre las que se distinguen dos grupos de especies: las especies medicinales (aproximadamente 50 especies), y las especies comestibles, las mismas de valor comercial, de las cuales solo son doce (Coursey 1976; González 2003; Aguilar 2012). Entre estas se encuentran Dioscorea alata (ñame blanco, amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ñame portugués), Dioscorea cayenensis (ñame amarillo), Dioscorea esculenta (ñame menor, ñame chino), Dioscorea bulbífera(ñame aéreo de patata) y Dioscorea trífida (yampí o ñame cush- cush) (Coursey 1976 y Aguilar 2012).

Específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la península Indo-China y

el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el ñame aparece consignado

en documentos chinos que datan de 2.000 años A.C. (Coursey 1967, citado por Thurston 1989). Se cree que su llegada a América se produjo con el comercio de esclavos traídos de África, quienes sus amos le otorgaban el ñame como alimento esencial en su dieta, constituyéndose como uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde se alimentaban los esclavos que allí trabajaban (Morales 2010).

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Muchas de las tradiciones culinarias y de producción que se observan en regiones específicas de Colombia provienen de sucesos históricos que permitieron la llegada de productos, costumbres, sabores y olores de tierras lejanas. De ahí que en Colombia se haya establecido en la región Caribe siendo por años considerado como un producto de consumo tradicional, por lo que es muy poco conocido en el interior del país. Los géneros de mayor cultivo en Colombia son el D. alata o ñame criollo, D. rotundata o ñame espino y el llamado ñame diamante (Reina 2012).

1.2. Producción

En los últimos años, el cultivo del ñame presenta un incremento considerable, y ocupa una nueva dimensión en la cadena alimentaria, estando presente en el desarrollo de la agricultura familiar. La producción mundial en los últimos cinco años se estimó en más de 253,5 millones de toneladas y se siembran más de 5,5 millones de hectáreas anualmente (González 2012). En la Tabla 1 se muestra la distribución de la producción y clasificación de los continentes y países del 2009 al 2013 en términos de área cultivada, producción y rendimiento medio alcanzado.

De acuerdo a estadísticas de la FAO (2013), 59 países de todo el mundo reportaron un total de 60.196.312 t/ha de producción, con un área cosechada de 5.053.272 ha, siendo los principales Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Benin y Etiopia con 38.000.000 t (63,1%), 6.640.000 t (11%) y 5.800.000 t (9,6%), 3.177.265 t (5,2%), 1.191.809 t (1,9%) respectivamente. Es notable el predominio de los países africanos, así como también de países costeros, dadas las características de clima y suelos necesarias para el adecuado desarrollo del proceso productivo del ñame.

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Tabla 1. Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo

     

Local

 

Ítems

Año

 
   

Mundo

África

Asia

Oceanía

América del

 

Sur

 

2009

4.775

4.513

12

27

73

Área

2010

4.941

4.689

12

27

71

cultivada

2011

4.961

4.729

10

30

71

(1.000 ha)

2012

5.042

4.803

10

31

67

2013

5.053

4.807

10

31

69

 

2009

47.700

45.553

189

374

704

2010

53.556

51.278

195

379

721

Producción

 

(1000 t/ha)

2011

57.112

54.869

183

397

745

2012

59.519

57.286

181

410

720

 

2013

60.196

57.802

184

416

738

 

2009

99

100

147

135

96

Rendimiento

2010

108

109

157

137

100

medio

2011

115

116

175

128

104

(kg/ha)

2012

118

119

180

130

106

2013

119

120

181

131

105

Fuente: FAO (2013).

En el ranking de los veinte países con mayor producción de ñame (2013) solamente hay tres suramericanos, Colombia en el puesto doce con una producción de 363.036t (0,6%), seguido por Brasil en el lugar trece con 0,4% y Venezuela en el puesto diecinueve con 0,2% de la producción mundial (Tabla 2).

Tabla 2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013

2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013 Países Área cultivada (1000 h)

Países

de 20 países productores de ñame en el 2013 Países Área cultivada (1000 h) Producción (1000

Área

cultivada

(1000 h)

de ñame en el 2013 Países Área cultivada (1000 h) Producción (1000 t) Nigeria Ghana Costa

Producción

(1000 t)

Países Área cultivada (1000 h) Producción (1000 t) Nigeria Ghana Costa de Marfil Benin Ethiopia 2.900

Nigeria

Ghana

Costa de Marfil

Benin

Ethiopia

2.900

430

835

210

39

38.000

6.640

5.800

3.177

1.191

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Togo

65

661

Cameroon

53

556

Central AfricanRepublic

60

470

Chad

45

430

Haiti

38

424

Cuba

73

386

Colombia

33

363

Papua New Guinea

20

350

Brazil

25

245

Gabon

34

210

Sudan (former)

76

200

Japan

7

170

Jamaica

8

138

Venezuela

11

130

Fuente: FAO 2013.

En América, en el 2013 se dio una producción de 1.791.826 t/ha, de la cual América del Sur obtuvo una producción de 738.862 t/ha. Entre los países de América con mayor producción de ñame están Haití, Cuba, Colombia, Brasil, Jamaica, Venezuela, República Dominicana, Costa Rica, Panamá, que en conjunto aportaron 2,9% de la producción mundial. Colombia, fue el país suramericano con mayor área cosechada (33.235 ha), mientras que Brasil tuvo 25.500 ha, Venezuela 11.000 ha y Guyana 150 ha.

En cuanto a rendimiento, Colombia ocupa el segundo lugar con 10,9 kg/ha sembrada, antecedido por Venezuela con 11,8 kg/ha y seguido de Brasil (9,6 kg/ha), Guyana(5,5kg/ha) (FAO 2013).

La participación de los departamentos de la región Caribe en la producción de ñame en Colombia ha sido constantemente mayoritaria (294.368,30 t), respecto a otras regiones y departamentos del país (Tabla 3). La producción se ha concentrado en la región Caribe, específicamente en los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre; sin embargo, otros departamentos como Antioquia, Chocó, Vaupés, Nariño y Casanare han registrado algunos niveles de producción de ñame, en su mayoría en los últimos diez años (Agronet 2013).

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Tabla 3. Departamentos colombianos productores de ñame en 2013

Departamentos Ñame (t)
Departamentos
Ñame (t)

Bolívar

139.355,00

Córdoba

113.998,50

Sucre

24.495,80

Antioquia

16.579,00

Cesar

7.050,00

Chocó

3.926,90

Magdalena

3.512,50

Atlántico

3.055,50

La Guajira

2.897,50

Vaupés

72,00

Nariño

40,00

Casanare

5,00

San

Andrés

y

Providencia

3,50

1.3. Importancia socioeconómica

El ñame constituye una excelente fuente de carbohidratos (25,3%), sales minerales como el calcio, el hierro y el fósforo (Lowell et al. 2007), contiene determinados niveles de vitaminas A y C (Leonel et al. 2006), así como la B1 (tiamina), importante en el crecimiento de los niños, y la B5 de importancia para el sistema inmunológico (Pamplona 2006). También contiene riboflavina (B2, 2%), niacina (B3, 3%), piridoxina (B6, 15%) y carotenos (0,14-1,4mg/100g) (FAO 2005). Además, sus tubérculos poseen la mayor parte de los aminoácidos esenciales tales como: arginina, leucina, isoleucina y valina, encontrándose en menor proporción la histidina, triptófano ymetionina. Es de destacar, que presenta bajos niveles de grasa, es buen estimulante del apetito y excelente depurador de la sangre (González 2012).

El ñame o yam es un género de plantas tropicales, cuyo tubérculo se usa ampliamente para la alimentación (Infojardín 2012), es considerado un sustituto de la papa y la yuca, y su consumo al igual que su producción, se da principalmente en países africanos, islas de las Antillas, países de Oceanía y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela, República Dominicana y Puerto Rico (Santos y Macedo 2006; Reina 2012). Es cultivado por pequeños y

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medianos agricultores y a su vez constituye la principal fuente de ingresos, alimento y de empleo en muchas zonas rurales del mundo. La producción mundial está destinada, casi en su totalidad, a abastecer el mercado interno de los países productores (González 2012; Reina 2012), aunque una parte se exporta a Estados Unidos, España y Alemania como alimento de la población latina y uso farmacológico (Corpoica 2003). De acuerdo con la Corporación Colombia Internacional (2000), en el entorno mundial, los principales países demandantes de ñame son Estados Unidos, Puerto Rico, Venezuela y algunos países de la Unión Europea; mientras que los mayores exportadores son Costa Rica, Colombia, Brasil y Ghana. La principal razón de la importación de ñame se encuentra en la existencia de poblaciones étnicas en otros países, que cada vez demandan más sus productos nativos.

Antiguamente el ñame era considerado un cultivo de subsistencia, cultivado y consumido por personas pobres. Sin embargo, según reportes de la FAO, la producción mundial de este cultivo se incrementó en un 50% entre 1961 y 1999 (FAO 2005) y posteriormente ha continuado creciendo su producción, lo que probablemente no solo se deba a su uso como alimento básico, sino al desarrollo de la agroindustria farmacéutica que se tornó en un agronegocio del ñame, siendo ampliamente considerado lo relacionado con la extracción y uso de los derivados de la diosgenina, una sapogenina usada como precursor en la síntesis de esteroides (Peixotoet al. 2000; Fang y Kong 2002, Corpoica 2003). De igual forma, en la mayoría de los procesos industriales utilizan las enzimas para hidrolizar parcial o totalmente el almidón a dextrinas, maltodextrinas y jarabes de glucosa o fructuosa por medio del

rompimiento de las uniones α(1-4) y α(1-6) utilizados en la industria para la fabricación de

helados por el aporte de sus propiedades físicas más que por su poder edulcorante (Vidal 2010). Sin embargo, también se afirma que el incremento en la demanda de estos cultivos se debe a sus altas concentraciones de carbohidratos, calorías, minerales y proteínas, porque se busca suplir las demandas de los cereales (Aguilar 2012).

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El ñame es utilizado en la medicina tradicional China, ya que sus rizomas se utilizan para el tratamiento de la indigestión, anorexia, diarrea y diabetes. Además, se presume que tiene un efecto hipoglicémico y promueve la salud de las mujeres de la tercera edad. Se utiliza como fuente de diosgenina (precursor de progesterona), cortisona y otros esteroides médicamente importantes (Djerassi 1992; Fu et al.2004).

El cultivo del ñame es de elevada importancia socioeconómica, en especial para los países en desarrollo situados en los trópicos, donde es difundido y cultivado a mayor escala en África, Caribe, Asia y Oceanía (Santos y Macedo 2006).

En África, el ñame se usa en la preparación de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elástica elaborada con el tubérculo cocido, molido y amasado en un mortero de madera y en Nigeria es mezclado con otras harinas para la obtención de panificados (Corpoica 2003).

Los países caribeños utilizan el ñame deshidratado instantáneo, allí lo cocinan y prensan formando una delgada película que se seca en tambor para quebrarlo en hojuelas y empacarlo; también se consume frito, en forma de hojuelas crocantes y se prepara chicha o "masato" (Corpoica 2003; Araujo y Huamani 2007). En Cuba, se ha convertido en un excelente cultivo de ecosistemas montañosos, a partir del cual los campesinos satisfacen parte de sus requerimientos energéticos y lo utilizan como alimento animal (González 2012).

En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las costumbres alimenticias (Perea y Buitrago 2000), de manera similar a la papa, en la alimentación directa después de cocinados, en puré, en sopas y guisos (Corpoica 2003), se mezcla con yuca, plátano y carne de res o de gallina; combinado con queso, cuajada o suero de leche para preparar el “mote de queso”; cocido, como acompañante de carnes y pescado; en Semana Santa, en la preparación doméstica de tortas y dulces (Corpoica 1997). En el campo de la industria no ha tenido un auge caracterizado, pero se ha tratado de obtener algunos productos a base de este tubérculo. En la actualidad se ha tenido en cuenta la repercusión de ciertas industrias

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colombianas en el campo de los alimentos, en donde también ha ocupado un espacio en cuanto a la producción de harinas, concentrados y almidones más allá de esto no se ha explorado en nuestro país (Pérez y Clavijo 2012).

Este cultivo es de bajo nivel tecnológico (Sánchez y Hernández 1997), son muy pocas las investigaciones orientadas a su valorización como materia prima de un proceso industrial. El 78% de la producción de Colombia se dirige al mercado en fresco, no se conocen transformaciones tecnológicas a nivel de agroindustria (Andrade et al. 2012). Sin embargo, existe un amplio campo de acción de pequeños negocios de conservas caseras y ocasionales que permitirían su aprovechamiento industrial a nivel nacional (Cárdenas y Álvarez 2006).

1.4. Deshidratación osmótica (DO)

La Deshidratación Osmótica (DO) es un método no térmico de deshidratación, que permite obtener productos de humedad intermedia, con muy buena calidad organoléptica. Se basa en la utilización de frutas u hortalizas, troceadas o enteras sumergidas en una solución de alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua del tejido de los alimentos, con la finalidad de solubilizar el soluto presente en la solución externa, sin dañar el alimento y afectar su calidad (Ponting et al. 1966; Zapata y Castro 1999; Mascheroni 2002; Ríos et al. 2005). Está técnica se ha empleado con el objeto de extender su vida útil y mantener las características sensoriales, funcionales y nutricionales (Soto 2002), evitando así las pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos (Arreola y Rosas 2007).

Muchos solutos se han ensayado como osmodeshidratantes, pero la mayoría de ellos son poco o no volátiles, por lo cual resulta interesante estudiar el comportamiento de un soluto que pueda ser eliminado con facilidad después de la deshidratación osmótica, lo cual podría potenciar la utilización de esta técnica (Zapata y Castro 1999). En el desarrollo de esta

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técnica se pasa por varios estados de equilibrio; uno de ellos se manifiesta en la mayor pérdida de agua desde el alimento hacia la disolución concentrada y la menor ganancia de sólidos solubles hacia el interior del alimento (Giraldo et al. 2005). Otro se alcanza cuando se iguala la actividad de agua (a w ) del alimento con la disolución osmótica (Vial et al. 1991; Argaizet al. 1994).

La DO es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años y usado principalmente como pretratamiento de muestras que luego son sometidas a congelación o a la deshidratación térmica (Hawkes y Flink 1978; Lewicki 1998; Kowalska y Lenart 2001; Erle y Schubert 2001; Soto 2002), mejorando la calidad del producto en términos de color, flavour y textura con un mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas (DellaRocca y Mascheroni 2011). De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratación osmótica con relación al contenido de sólidos en los frutos, no se considera que esta operación constituya por sí misma un proceso de conservación, sino una etapa de pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelación. Este es un método de conservación de alimentos factible de adaptarse en países con economías emergentes, que produzcan frutas tropicales que normalmente se consumen frescas por ser productos perecederos y que al someterse a tratamientos de procesado mínimo puedan conservarse y exportarse manteniendo muchas de sus propiedades. Otra de las ventajas es que su desarrollo e instrumentación no requiere de grandes inversiones ni de equipos complejos o difíciles de obtener, además de que este tipo de productos se encuentra en regiones económicamente deprimidas (Soto 2002).

Maldonado et al. (2008) estudiaron la cinética de la transferencia de masa durante la dehidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) asegurando que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica como pretratamiento de conservación. Villada et al. (2009) evaluaron el efecto de la deshidratación osmótica y fritura en yuca comprobando que el contenido de humedad de los chips descendió proporcionalmente en función del aumento de la temperatura y del tiempo de fritura, además

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de presentar una mayor aceptación por parte de los panelistas en cuanto a las características de color, sabor y textura (masticabilidad y crujencia). En Filipinas, algunas variedades tóxicas de ñame son procesadas cortándolas en rodajas delgadas que son colocadas en una canasta y las sumergen en el mar o en solución de sal durante dos o tres horas, posteriormente las sacan y se exprimen bajo peso por algunas horas y nuevamente son colocadas en una canasta y se deja en agua de 36 a 48 horas, escurriéndolas ocasionalmente (UNIFEM 1998). Diniz et al. (2006) realizaron estudios sobre las condiciones óptimas para la deshidratación en ñame (Colocasia esculenta), sometido a congelamiento y fritura, demostrando sensorialmente que la deshidratación osmótica influenció de manera positiva sobre las características de las muestras de ñame frito.

1.5 Fritura por inmersión

La fritura es una de las técnicas más empleadas en la preparación de alimentos, tanto a nivel doméstico como industrial (Cabrera 2013). Es un método de deshidratación utilizado principalmente sobre productos amiláceos con el fin de cambiar sus características estructurales y organolépticas para hacerlos más atractivos al consumidor (Lucas et al.2011).En la actualidad, la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas culinarias más extendidas en prácticamente todo el mundo, en parte favorecida por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, tanto en el hogar como fuera de casa (Yagüe 2003). Enpaíses tropicales, los productos fritos consisten principalmente en alimentos con almidón (papa, plátano, yuca, entre otros) quese caracterizan por un alto contenido inicial de agua (60-80%) y bajo contenido de nutrientes, en este proceso de cocción y deshidratación la materia prima entra en contacto con el aceite caliente con el objetivo de sellar el alimento gracias a que el almidón se gelatiniza, a que los tejidos se ablandan (en el caso de las papas crudas) y que las enzimas son parcialmente inactivadas. De esta manera los sabores y jugos que componen el alimento se conservan en la parte interna de él, gracias a la formación de una capa que recubre el producto, ya que la humedad se pierde durante el proceso (Lucas et al. 2011).

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Durante el freído, el producto se somete a dos transferencias de masas correlacionadas: la pérdida de agua y absorción de aceite (Chiouet al. 2012), además como proceso simultáneo se da la transferencia de calor, y en virtud se producen cambios microestructurales y fisicoquímicos de los constituyentes del alimento, dando lugar a propiedades organolépticas beneficiosas y al color de la corteza (Moyano y Pedreschi 2006).Entretanto, muchas reacciones ocurren, tales como oxidación, hidrólisis, isomerización y polimerización, y el aceite de freír se descompone en una variedad de compuestos volátiles y productos monoméricos y poliméricos, capaces de influir no sólo la calidad sensorial y la salud, sino también en la vida útil del producto frito. Algunos de estos compuestos son, de hecho, responsable del agradable sabor, el gusto y la frescura típica y color dorado cuando la comida se fríe en condiciones apropiadas (Juárezet al. 2011; Katragaddaet al. 2010; Mozaffarian 2006; Santos et al. 2013; Zhang et al. 2012; Zhuet al. 2001), por lo que el valor nutricional del producto final esun impacto significativo por la naturaleza del aceite de freír (Chiouet al. 2012).

El proceso de fritura por inmersión se conoce desde hace muchos años en la preparación de alimentos por los sabores y olores característicos, así como la textura que se desarrolla en los mismos (Vélez y Hernández 1999), reuniendo varias ventajas frente a otros métodos de cocción (Moya 2011). La velocidad y la eficiencia dependen de la calidad y la temperatura del aceite, esta suele estar entre 150 y 190°C, favoreciendo un alto índice de deshidratación y un menor tiempo de proceso (Moreira et al.1999).

En un producto frito un importante indicador de calidad es el contenido de humedad, de este dependen otros factores como la textura, el color, entre otros; además, un bajo contenido de este proporciona la estabilidad a las alteraciones microbianas, ya que la pérdida de agua suspende o retarda las actividades metabólicas de los microorganismos causantes de la descomposición microbiana. Alviset al. (2009a) afirmanque de acuerdo a otras investigaciones, es importante tener conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de calor para el modelado y cálculos necesarios para preservar la calidad de los alimentos

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fritos;en el caso de trozos de ñame el coeficiente de calor aumenta conforme aumenta la temperatura (Alviset al. 2009b).

Torres et al. (2011) y Lucas et al. 2011 también han comprobado que el proceso de fritura influye sobre el contenido de humedad inicial y el contenido de aceite obtenido y se refleja en sus propiedades físicas. Alviset al. (2008 a y b) y Alvis y Vélez (2008) han concluidoque en el proceso de fritura para trozos de ñame en forma de paralalepidoes ideal utilizar el tratamiento térmico a 160°C por 5 minutos de contacto en el cual se garantiza atributos sensoriales aceptables; no obstante,Dinizet al. (2006) trabajaron trozos de ñame osmodeshidratadosen forma de cubos de 2 cm de aristas y fritos a temperatura de 180 °C por 4 minutos de contacto mostraron resultados sensoriales superiores a la muestra control.

1.6 Análisis sensorial

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica desarrollada desde hace algunos años que nace durante la segunda guerra mundial como alternativa de investigación para determinar las razones porque las tropas rechazaban en gran volumen las raciones, a pesar de que las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los usuarios. Reunieron información a través de entrevistas y encuestas para analizar la situación, concluyendo que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad organoléptica de los alimentos que conformaban la dieta y que estos podrían provenir de la materia prima, del proceso de elaboración, del envasado, o del almacenamiento (Wittig de Penna2001).Posteriormente se definieron los atributos para integrar la calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, etc.), sabor (aroma, gusto), textura y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos, a la vez se integran a la estadística y otros instrumentos materiales que permitan traducir las percepciones a números de datos cuantificables (Sancho et al. 1999).

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La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados.Una selección rigurosa de los evaluadores también está sujeta a pruebas específicas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácil entendimiento y manejo (Sánchez et al. 2010).

1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)

El Análisis Descriptivo Cuantitativo es un método de análisis sensorial,utilizado para describir la naturaleza y la intensidad de las propiedades sensoriales(Nget al. 2012), evalúa todos los aspectos de los atributos sensoriales del producto: apariencia, sabor, aroma y textura utilizando una escala no estructurada. Tal como lo describe Stone y Sidel (1993), está determinado por tres etapas previas: reclutamiento y pre-selección de catadores, desarrollo de la terminología descriptiva y selección final de equipo de catadores, lo que garantiza un personal capacitado de gran sensibilidad, poder de discriminación y reproducibilidad. Finalmente se realiza una prueba sensorial que conduce al análisis de resultados, y la determinación del perfil sensorial del producto. Carneiro et al. (2005) definen el ADCcomouna metodología quepermite una descripción de las características sensoriales con precisión en términos matemáticos, a través de la identificación, descripción y cuantificación de los atributos sensoriales de un producto, o sea, describe las propiedades sensoriales y mide la intensidad en que fueron percibidas por los catadores.

Devezeauxet al. (2015) confirman que el método Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los alimentos cubre la totalidad de espacio sensorial y se incorpora al procesamiento oral, instruyendo e indicando a los panelistas cuando y qué atributo evaluar.

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1.6.2. Evaluación de aceptación

Los testsde aceptación permiten tener una indicación de la probabilidad de reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen(Wittig de Penna 2001).Es una alternativa eficiente en la detección temprana de deficiencias del producto y la posibilidad de realizar modificaciones en su formulación.

La prueba de aceptación, es una prueba afectiva, que evalúa el comportamiento del catador en cuanto a sí gusta o disgusta un producto, para esto generalmente, se utiliza una escala hedónica bien sea nominal, facial, numérica o mixta y los catadores no necesitan entrenamiento. En esta prueba los resultados son transformados en valores numéricos que conllevan a un análisis estadístico para la interpretación de los resultados.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Evaluar las características físico-química, sensorial e instrumental de nuggets de ñame

utilizando la deshidratación osmótica, como pretratamiento en el proceso fritura por inmersión.

2.2. Objetivos específicos

Caracterizar mediante análisis físico-químicos los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de Botella, Diamante y Osito.

Obtener nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterizar mediante análisis físico-químico.

Caracterizar por medio del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) los nuggets de ñame obtenidos.

Evaluar la aceptación sensorial de los nuggets de ñame.

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3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Localización del área de estudio

Esta investigación se llevo a cabo en la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, ubicada geográficamente a 120 m.s.n.m entre los 8°52'52.95" Latitud Norte y 75°42'8.77" Longitud Oeste con respecto al meridiano de Greenwich, cuenta con una temperatura promedio de 29 ºC y una humedad relativa del 80%.

Para la ejecución de este proyecto fueron utilizadas las instalaciones de la Planta Piloto de Vegetales, y los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Sensorial, pertenecientes al Departamento de Ingeniería de Alimentos.

3.2. Materia prima

La materia prima utilizada fue la especie Dioscorea alata adquirida a través del Banco de Germoplasma de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Universidad de Córdoba. Este material ha sido identificado y codificado como genotipos de Pico de Botella, Diamante y Osito, los cuales han sido seleccionados por la resistencia que presenta al ataque de antracnosis, buenos rendimientos y características morfológicas exigidas por el mercado nacional.

La especie Dioscorea alata presenta diversidad morfológica a nivel de tubérculos, específicamente en el cormo o cabeza. Los genotipos Pico de Botella, Diamante y Osito, presentan un grado de variabilidad por pequeñas distancias o diferencias morfológicas que se evidencian en la Tabla 4, dando una descripción específica de las características morfológicas y taxonómicas de cada uno, sin embargo, no existen estudios desarrollados acerca de las diferencias físico- químicas entre los genotipos de ñame.

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Tabla 4. Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados

CLASIFICACIÓN

TAXONÓMICA

GENOTIPO

DESCRIPCIÓN

evaluados CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA GENOTIPO DESCRIPCIÓN Osito Reino: Plantae Phyllum: Angiospermas Clase:

Osito

Reino: Plantae Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Osito

Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Forma ovalada, uno de sus extremos es más delgado y el otro es más grueso.

de sus extremos es más delgado y el otro es más grueso. Diamante Reino: Plantae Phyllum:

Diamante

Reino: Plantae Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Diamante

Ausencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Epicarpio liso, de gran tamaño, forma ovalada, uniforme

Epicarpio liso, de gran tamaño, forma ovalada, uniforme Pico de botella Reino: Plantae Phyllum: Angiospermas

Pico de botella

Reino: Plantae Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Pico de botella

Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. En uno de sus extremos se asemeja a los dedos de una mano o pie, y el otro extremo es más delgado.

La materia prima (genotipos de ñame) fue recepcionada y seleccionada de acuerdo a las características físicas y sanitarias necesarias para llevar a cabo el proceso industrial. Seguidamente se lavaron con agua corriente e higienizadas por inmersión en una solución de hipoclorito de sodio al 0,5% por 15 minutos, posteriormente se lavaron con agua destilada y se secaron por un período de seis (6) horas a temperatura ambiente y almacenada a temperatura de refrigeración hasta su procesamiento.

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3.3. Caracterización físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)

La evaluación de la composición físico-química de los genotipos de ñame se desarrolló conforme a la metodología AOAC (2012), con el fin de determinar la cantidad de nutrientes que podrían estar siendo influenciados por el procesamiento de los nuggets, entre ellos:

Humedad (AOAC 925.10);

Extracto etéreo (AOAC 920.85);

Proteína bruta (AOAC 920.87);

Cenizas (AOAC 923.03);

Fibra bruta (AOAC 920.86).

El porcentaje de carbohidratos totales fue calculado sumando los análisis anteriores por la diferencia de 100, según la fórmula:

anteriores por la diferencia de 100, según la fórmula: 3.4. Obtención de nuggets de ñame por

3.4. Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización fisicoquímica

El diagrama de flujo (Figura 1) detalla todas las etapas de procesamiento mediante el cual se logró la obtención de nuggets de ñame de la especie Dioscorea alata. Igualmente establece las condiciones sobre las cuales se fundamentó cada etapa y las posibles contaminaciones que podrían generarse por diferentes agentes contaminantes, en este caso, la exposición de la materia prima al ambiente y por la manipulación de equipos y utensilios empleados durante la etapa de producción, así también se exponen las condiciones en las cuales se establece la destrucción por agentes térmicos.

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Elaboración de nuugets de ñame Dioscorea alata por deshidratación osmótica Manual Pelado y corte Cubos
Elaboración de nuugets de ñame Dioscorea alata por
deshidratación osmótica
Manual
Pelado y corte
Cubos de 2 cm
Solución: 8 g de NaCl
y
60
g
de
Deshidratación
sacarosa por
100
mL
agua
osmótica
Temperatura: 30 °C
Tiempo: 50 minutos
destilada
Drenaje y secado en
superficie
Bolsas
de
polietileno
de
cierre
Almacenamiento
Temperatura: -20 °C
hermético rotuladas
Inmersión en aceite de palma
Fritura
Temperatura: 180 °C
Tiempo: 4 minutos

Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.

3.4.1 Obtención de nuggets de ñame

A seguir, fueron pelados de forma manual con un cuchillo de acero inoxidable y de corte en

lámina delgada con el fin de remover solo el epicarpio y de igual forma evitar la pérdida del

mesocarpio. En el corte y obtención de los cubos de ñame de 2 cm de arista, se utilizó una

tabla con separación de 2 cm y posteriormente un disco cuchilla de 20 mm x 20 mm para

procesadora FP-100 (Figura 2).

Posteriormente se seleccionaron los nuggets control (sin deshidratación osmótica) de cada

genotipo, para empacarlos en bolsas de polietileno de cierre hermético, calibre 2.5 µm,

rotulados y congelados a -20 ºC hasta el proceso de fritura.

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Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm. 3.4.2 Proceso de deshidratación

Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm.

3.4.2 Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame

Para llevar a cabo el proceso de deshidratación osmótica (DO) de ñame, se preparó inicialmente una solución osmótica siguiendo la metodología propuesta por Diniz et al. (2006), conteniendo una concentración de 8 g de NaCl y 60 g de sacarosa en 100 mL de agua destilada. Los nuggets fueron sumergidos en la solución osmótica con 50 minutos de contacto a una temperatura de 30 ºC (Figura 3).

minutos de contacto a una temperatura de 30 ºC (Figura 3). Figura 3. Nuggets de ñame

Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica.

Se retiró el exceso de la solución mediante el drenaje (Figura 4A), y los nuggets fueron trasladados a una bandeja para realizar el secado de la superficie con papel toalla absorbente y nuevamente fueron pesados para obtener así el peso final (Figura 4B).

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A
A
B
B

Figura 4. Drenaje y secado. A: Drenaje del exceso de la solución osmótica. B: Secado de la superficie de los nuggets.

Los nuggets obtenidos, igualmente, fueron almacenadas en bolsas de polietileno de cierre

hermético, calibre 2.5µm, las cuales fueron rotuladas y congeladas a -20 ºC hasta el proceso

de fritura. El proceso de fritura se realizó por inmersión en freidoras industriales con

capacidad de 5 L, según lo propuesto por De Paula (2009) utilizando aceite de palma a una

temperatura de 180 ºC durante un período de cuatro (4) minutos (Figura 5).

ºC durante un período de cuatro (4) minutos (Figura 5). Figura 5. Fritura por inmersión de
ºC durante un período de cuatro (4) minutos (Figura 5). Figura 5. Fritura por inmersión de

Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial.

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3.4.3 Caracterización fisicoquímica de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame

Los nuggets elaborados fueron evaluados fisicoquímicamente conforme a la metodología

AOAC (2012) según numeral 3.3, con el fin de analizar la

aplicados en relación a la cantidad de nutrientes que podrían verse influenciados por su procesamiento.

influencia de los tratamientos

3.4.4 Perfil de textura instrumental (TPA)

El perfil de textura instrumental (TPA) se realizó por triplicado y fue determinado utilizando un analizador de textura TA.XTPlus Stable Micro Systems con celda de 30 kg utilizando un test de doble compresión hasta el 30% de altura inicial de la muestra con una velocidad de 1 mm/s y un tiempo de espera de 5 segundos (Figura 6), esto conforme a que en un producto frito de buena calidad se espera que tenga una corteza crujiente entre 1 y 2 mm como un indicador de frescura y alta calidad, y un centro cocido, húmedo y suave (Sanz et al. 2007; Nadulski y Grochowicz 2001; Álvarez et al. 2002; Pan y Tu 2005). Este equipo simula un mordisco con una compresión del mismo tamaño del alimento con el fin de imitar la acción de los dientes analizando las características de fuerza de corte, dureza, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y elasticidad (Bourne 1978; Taiwo y Baik 2007; Tavera-Quiroz et al. 2012) (Figura 6).

Donde:

Fuerza: (Dureza). Normalmente el primer pico de la compresión, que indica la fuerza necesaria para obtener una deformación dada.

Cohesividad: Relación de las áreas por debajo de las fuerzas positivas de la primera y segunda compresión (Área 1/Área 2). Esto representa la resistencia de los enlaces internos que forman el cuerpo del producto.

Elasticidad: Distancia que la muestra recobra durante el fin de la primera y el comienzo de la segunda masticación.

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Gomosidad: Resultado de la multiplicación de la dureza por la cohesividad e indica la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio semisólido a un estado listo para ser tragado (Fuerza 1* Área 1/Área 2).

Masticabilidad: Resultado de la multiplicación de la gomosidad por la elasticidad y muestra la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio sólido a un estado listo para ser tragado.

alimenticio sólido a un estado listo para ser tragado. Adhesividad Figura 6 . Parámetros mecánicos del
Adhesividad
Adhesividad

Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura.

3.4.5 Determinación de color

La colorimetría de los nuggets de ñame fue determinada por la lectura de los valores L* (% de luminosidad, variando de 0%- negro a 100%-blanco), a* (+a* -rojo, -a* -verde), b* (+b* - amarillo, -b* -azul), por el sistema CIELAB, en espectrofotómetro (Colorquest II, Hunter Lab), utilizando calibración RSIN, iluminante D 65 en un ángulo de detección de 10°. Las muestras fueron colocadas directamente en el cilindro tomando como patrón el plástico (PVC) para envolver. El cálculo para expresar la diferencia de color fue obtenido por la ecuación E*=

[(L*) 2 + (a*) 2 + (b*) 2 ] 0.5

Donde:

E*= valor para diferenciar el color;

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L*= diferencia entre la lectura L* del PVC y la lectura L* de la muestra;

a*= diferencia entre la lectura a* del PVC y la lectura a* de la muestra;

b*= diferencia entre la lectura b* del PVC y la lectura b* de la muestra;

3.5. Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos

El perfil sensorial de cada muestra de nuggets de ñame se determinó utilizando el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) descrito por Stone y Sidel (1993), con catadores entrenados, seleccionados mediante las siguientes etapas:

1.

Reclutamiento y pre-selección de catadores

2.

Desarrollo de la terminología descriptiva

3.

Selección final de equipo de catadores

3.5.1

Reclutamiento y pre selección de catadores

Se reclutaron 50 candidatos a catadores entre los estudiantes y funcionarios del Departamento de Ingeniería de Alimentos en función de su información personal, disponibilidad de tiempo y consumo de ñame (Anexo A). Seguidamente, fueron pre seleccionados 26 candidatos, utilizando una prueba de identificación de los cinco (5) sabores básicos (ácido, salado, dulce, amargo y umami) en 5 intensidades diferentes para cada gusto, con tres repeticiones (Anexo B) (ASTM, 1981), de acuerdo a su sensibilidad y reproducibilidad. Los candidatos fueron pre seleccionados mediante el método de amplitud (p≤0,05) (Chaves 1980).

3.5.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores

Para el levantamiento de la terminología descriptiva fue utilizado el método de Red de Kelly (Moskowitz 1983), describiendo las similitudes y las diferencias entre las muestras. Se

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entregaron tres (3) muestras de nuggets de ñame, las cuales representaron un universo de variación entre las muestras a ser analizadas, es decir, presentaron diferencias notables en cuanto a textura y sabor. Para la definición de los términos descriptivos se les proporcionó un formato con los atributos de apariencia y color (Anexo C).

Seguidamente, cada catador generó sus propios términos, se realizó una discusión en grupo, con la supervisión de un moderador, con el objetivo de agrupar términos semejantes y eliminar aquellos que no sean percibidos por la mayoría de los catadores.

En sesiones posteriores de evaluación de las muestras y de referencias fue elaborado un formato de evaluación conteniendo los términos descriptivos escogidos en consenso con el equipo sensorial. En esta ficha se utilizó una escala linear no estructurada de 9 cm, ancorada en sus extremidades con términos “débil” y “fuerte”, lo cual expresan la intensidad. En esta etapa también se elaboró una lista de definiciones de los términos descriptivos, con las respectivas referencias para mejorar la uniformidad de la evaluación de los catadores. (Anexo D).

3.5.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

Los catadores utilizaron la Ficha de Evaluación desarrollada en la etapa anterior, siéndoles permitido consultar, a cualquier momento de su análisis, la lista de definiciones y referencias (Anexos D y E).

Se seleccionaron para componer el equipo descriptivo final, aquellos catadores que presentaron en consenso con los demás miembros del grupo, buen poder discriminativo (F muestra ≤ 0,50) y buena reproducibilidad en los juzgamientos (F repetición ≥ 0,05), según metodología propuesta por Damasio y Costell (1991).

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3.5.4 Evaluación del análisis descriptivo cuantitativo de los nuggets de ñame

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) fue desarrollado por ocho (8) catadores seleccionados en la etapa anterior, evaluando los atributos unificados durante el consenso. Los catadores recibieron 6 muestras, tres muestras de nuggets de los genotipos sin tratamiento osmótico y tres muestras de los genotipos con tratamiento osmótico. Las muestras fueron presentadas en forma monádica y sesiones divididas, es decir, 3 por cada sesión, evaluándolas en tres repeticiones, el orden de presentación en cada repetición se realizó al azar de forma balanceada con el fin de evitar vicios.

Los catadores recibieron las muestras de nuggets de ñame de aproximadamente 30 g servidas en platos desechables tapados para facilitar la percepción del olor y posterior aroma. Estas muestras estaban codificadas con números de tres dígitos, y a su vez acompañadas de palillos para degustar el producto. Un vaso con agua a temperatura ambiente fue utilizado para eliminar residuos de grasa.

3.6. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame

La aceptabilidad de las tres (3) muestras de nuggets de ñame sometidas a DO fueron evaluadas con la participación de 50 consumidores del producto reclutados verbalmente, conforme recomendaciones de Meilgaard et al. (1987). El test fue realizado en laboratorio, con condiciones controladas. Las muestras fueron entregadas de forma monádica, servidas en un plato codificado con número de tres dígitos aleatorios, siéndole solicitado evaluar su apariencia e impresión global y, a seguir, la textura y sabor, utilizando para esto una escala hedónica estructurada mixta de nueve (9) puntos, donde uno (1) es “Disgusta extremadamente y nueve (9) “Gusta extremadamente””, además una escala de cinco (5) puntos para consultar la intención de compra donde uno (1) significa “Ciertamente no compraría” y cinco (5) significa “Ciertamente compraría” (Anexo F).

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3.7. Diseño experimental y evaluación estadística

La evaluación estadística y diseño experimental aplicado al presente estudio fueron distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento; los datos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05).

Igualmente para analizar los resultados del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) proporcionados por cada catador y cada descriptor evaluado se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, y los datos fueron sometidos a un ANOVA y una prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05);

teniendo como fuentes de variación las muestras y sus repeticiones (p 0.05). Todos los datos fueron analizados mediante el software SAS univariate versión 9.1.

Los datos obtenidos, en general, fueron analizados por medio de análisis multivariado dando como resultado el Análisis de Componentes Principales (ACP) generado por programas computacionales Software SPAD 5.3.

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4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.1. Evaluación fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito

Los valores generados a partir de la composición fisicoquímica de los genotipos de ñame Pico de botella, Diamante y Osito permitió evidenciar que los genotipos presentan diferencias

estadísticamente significativas (p≤0,05) en cuanto a humedad, ceniza proteína y carbohidratos, sin embargo, con relación al contenido de grasa y fibra los genotipos entre sí

no presentan diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 5). No obstante, la

prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los

datos obtenidos (Anexo G).

Tabla 5. Composición fisicoquímica* de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

GENOTIPO

% Humedad

% Ceniza

% Proteína

% Grasa

% Fibra

% Carbohidratos

PICO DE BOTELLA

74.65±0,47a*

2.28±0,05b

2.49±0,03a

0.32±0,08a

3.80±0,50a

16.46±0,81b

DIAMANTE

72.36±0,58b*

1.24±0,12c

2.14±0,02b

0.50±0,09a

3.52±0,60a

20.25±1,07a

OSITO

72.68±1,18ab

2.97±0,19a

2.15±0,01b

0.51±0,17a

3.54±0,60a

18.16±1,12ab

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar.

** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p0.05).

Los tres genotipos presentaron mayores contenidos de humedad y carbohidratos, en relación

a sus demás componentes fisicoquímicos, característica principal de esta especie,

catalogándola como una fuente principal de energía. Así mismo, se destacaron por presentar valores mínimos en cuanto al contenido de grasa, presentando valores de 0.32% para Pico

de

botella, 0.50% para Diamante y en Osito 0,51% (Tabla 5).

El

genotipo Pico de botella sobresalió con un contenido de humedad de 74.65%, siendo

estadísticamente significativo con respecto a Diamante (72.36%), mientras que Osito no

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presentó diferencias estadísticas significativas con respecto a Pico de botella y Diamante. Acuña (2012) ha determinado que Dioscorea trífida presenta un contenido de humedad de 68.9%, porcentaje este menor al encontrado con D. alata, por otro lado, De Paula et al. (2012) estudiaron el contenido de humedad en Dioscorea alata encontrando que las variedades Caramujo, Mimoso, Pezão, Roxo y São Tomé, presentan menor contenido que los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito, aunque el genotipo Flórida presenta el mayor contenido humedad, inclusive los reportados en este estudio. Alvis et al. (2008b), determinaron la composición fisicoquímica de ñame Pico de botella y Diamante, estableciendo para Pico de botella, 74.99% de contenido de humedad, similar a lo obtenido en este estudio (74.65%), sin embargo en cuanto a Diamante, registró un valor de 69.18%, mientras que en este estudio Diamante tiene 72.36% de contenido de humedad.

En cuanto, al contenido de ceniza, se presentaron diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) entre los genotipos, caracterizándose Osito con un contenido de ceniza superior (2.97%), seguido por Pico de botella (2.28%) y Diamante (1.24%), siendo este, el de menor contenido (Tabla 5). Según los resultados obtenidos y los registrados por De Paula et al. (2012) y Techeira et al. (2014) el genotipo Diamante presentó el menor contenido de ceniza entre los genotipos de D. alata. Estos resultados coinciden con los de Alvis et al. (2008b) afirmando que Pico de botella presentó un contenido de ceniza mayor que Diamante, asimismo, registra para este genotipo un valor muy similar al encontrado en este estudio.

Los contenidos de ceniza encontrados en los diferentes genotipos de la especie D. alata reportados por Alvis et al. (2008b), De Paula (2012), Techeira et al. (2014) y los registrados en este estudio, permiten afirmar que además de otras características, la composición fisicoquímica, logra establecer diferencias significativas entre los genotipos de D.alata, específicamente, en cuanto al contenido de ceniza.

El contenido de proteína en el genotipo Pico de botella es estadísticamente significativo (p≤0,05) con respecto a Diamante y Osito, mientras que estos últimos no presentan diferencias estadísticas entre sí. Los valores registrados para estos, es muy similar al

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reportado por Acuña (2012) para D. trífida (2,2%). No obstante, estos registros son significativamente menores a los registrados por De Paula (2012) y Techeira et al. (2014) para la especie D. alata, pero a la vez, difiere con valores superiores, a los registrados por Alvis et al. (2008b) para Ecuatoriano, Bolañero, incluso Pico de botella y Diamante, aunque, coinciden en que el contenido de Pico de botella es significativamente superior al Diamante.

En el contenido de grasa no se presentaron diferencias significativas entre los genotipos estudiados, de igual forma, Acuña (2012) reportó para D. trífida un valor muy similar al contenido de Diamante. A diferencia del contenido de D. amcaschsensis Knuth, el cual obtuvo un valor superior a estos (Yupanqui et al. 2011).

Los resultados obtenidos para Pico de botella y Diamante difieren totalmente del obtenido por Alvis et al. (2008b), donde reportan valores muy inferiores, incluso estableciendo diferencias estadísticamente significativas entre estos dos genotipos. Techeira et al. (2014) y De Paula et al. (2012) no encontraron diferencias significativas entre los genotipos estudiados de D. alata, lo cual indica que el contenido graso no es un parámetro significativo para diferenciar entre genotipos de D. alata.

En cuanto al contenido de fibra en este estudio, los genotipos no presentaron diferencias significativas entre sí. No obstante, Techeira et al. (2014) y De Paula et al. (2012) encontraron diferencias significativas entre los genotipos de D. alata estudiados. De acuerdo a los resultados obtenidos por De Paula et al. (2012), Pico de botella, Diamante y Osito presentan mayor contenido de fibra que Caramujo, Flórida, Mimoso, Pezão, Roxo y São Tomé, teniendo en cuenta que de los estudiados por Techeira et al. (2014), el ñame amarillo presenta menor contenido, sin embargo, el ñame blanco, presenta mayor contenido de fibra entre todos los genotipos ya mencionados.

Estos resultados difieren de los reportados por Alvis et al. (2008b) en el cual reportan valores inferiores para el genotipo Pico de botella y Diamante.

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El genotipo Diamante se caracterizó por presentar el mayor contenido de carbohidratos (20.25%), generando diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) con respecto a Pico de botella (16.46%). Osito tiene un contenido de carbohidratos de 18.16%, el cual no establece diferencias estadísticamente significativas con respecto a Pico de botella y Diamante. Estos genotipos tienen mayor contenido de carbohidratos que el ñame blanco y ñame amarillo reportados por Techeira et al. (2014), incluyendo el ñame Flórida reportado por De Paula et al. (2012). El contenido de carbohidratos reportado por Alvis et al. (2008b) para Pico de botella y Diamante difiere del reportado en este estudio. Estas variaciones observadas entre los genotipos pueden deberse al material genético y sus interacciones con el medio ambiente (Feniman, 2004).

4.2. Obtención y caracterización de nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica

El material obtenido de nuggets de ñame para cada genotipo fue revisado y seleccionado según los tratamientos a aplicar (control y deshidratación osmótica), y a su vez garantizando que cumpliera con las medidas establecidas en cuanto a forma y tamaño. Después de obtenidos los tratamientos, se procedió al proceso de congelación hasta su utilización.

4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

El proceso de deshidratación osmótica (DO) generó pérdida de peso (Pp) en los nuggets de ñame de cada genotipo; tal como lo expone Zapata y Montoya (2012), la reducción o pérdida de peso es una medida indirecta de la pérdida de agua en el producto osmodeshidratado. En este sentido, el genotipo Osito, obtuvo mayor porcentaje de pérdida de peso (14.35%), por tanto, la solución osmótica tuvo mayor penetración entre sus espacios intracelulares;

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mientras que Pico de botella y Diamante registraron menor porcentaje en pérdida de peso,

7.06% y 6.82%, respectivamente (Tabla 6).

Tabla 6. Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)

GENOTIPO

Peso inicial (m i ) (g)

Peso final (m f ) (g)

Pérdida de peso (%Pp)

Pico de botella

850

790

7.06

Diamante

850

792

6.82

Osito

850

768

14.35

Este parámetro permitió estudiar el poder osmótico de la solución en los diferentes genotipos

de ñame, y a su vez, explican lo reportado por Maestrelli (1997), quien describió un

incremento en la potencia de la deshidratación por el efecto sinérgico entre azúcar y sal,

demostrando que el agua contenida en los nuggets ha sido desplazada al medio (disolución)

con el fin de establecer el equilibrio y que a su vez, en menor medida, se produce, una

difusión del soluto de la disolución hacia el alimento.

García et al. (2013) afirman que en el proceso de deshidratación osmótica (DO) primero se

da una etapa de intercambio de solutos entre la solución y el alimento, y justo ahí, la masa

experimenta un ligero aumento hasta que logra estabilizarse y se da la deshidratación.

Estos resultados (Tabla 6) coinciden con los obtenidos por Bambicha et al. (2012) al someter

discos de calabaza a deshidratación osmótica utilizando una solución de NaCl y sacarosa,

experimentando cambios, entre ellos, la pérdida de peso como respuesta a la pérdida de

agua. García et al. (2013) también comprobaron que en trozos de piña se da el aumento de

la pérdida de peso, como consecuencia de una salida importante de agua desde el producto

hacia la solución, pero a su vez una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento. En

láminas de mango cv. Tommy Atkins fue evidente la pérdida de peso durante el proceso de

deshidratación osmótica (Zapata y Montoya 2012).

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Della Rocca y Mascheroni (2011) afirman en su estudio de papas osmodeshidratadas que cuanto menor es el tamaño del cubo mayor es la pérdida de agua y también es superior la velocidad de pérdida de la misma, por lo que después de las 1.8 h observaron una mayor impregnación del sólido con solutos de la solución a medida que el tamaño del cubo es menor.

4.2.2 Caracterización físicoquímica de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados

Las condiciones establecidas para la fritura por inmersión de los nuggets de ñame con deshidratación osmótica (DO) y control (sin DO), generó cambios estadísticamente significativos (p≤0.05) en la composición físico-química, sin embargo, en el contenido de fibra no se registraron diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 7). La prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo H).

 

Tabla 7. Composición fisicoquímica de los nuggets de ñame freídos*

 
   

%

%

%

%

%

%

GENOTIPO

TRATAMIENTO

Humedad

Ceniza

Proteína

Grasa

Fibra

Carbohidratos

PICO DE

Control

51.71±1,18b

0.99±0,01b

2.14±0,06b

12.05±0,33a

3.71±0,22a

29.64±0,76c

BOTELLA

DO

46.07±1,09c

2.07±0,43ab

2.10±0,01b

6.78±0,09d

4.02±0,21a

39.47±0,94a

DIAMANTE

Control

43.49±2,10cd

2.30±0,68a

3.17±0,01a

8.88±0,11c

4.06±0,26a

39.14±1,83a

DO

42.02±2,25d

1.30±0,32ab

2.18±0,02b

7.88±0,16c

4.34±0,51a

42.35±1,36a

OSITO

Control

56.06±0,66a

1.76±0,46ab

1.90±0,03c

10.28±0,79b

4.30±0,39a

24.42±0,82d

DO

51.96±0,66b

1.09±0,49b

1.59±0,01d

8.27±0,32c

3.61±0,56a

33.15±0,99b

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar.

 

** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

El procedimiento de fritura originó en los nuggets principalmente una disminución en el contenido de humedad y un aumento en el contenido de grasa en comparación con la materia prima (Tabla 5), presentando diferencias estadísticamente significativas entre ellos

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(Tablas 7), esto como causa de la pérdida de agua de los nuggets cuando son sometidos a fritura por inmersión, en la cual realizan un intercambio de agua por aceite, el aceite migra hacia los espacios liberados por el agua, mientras el agua se evapora (Mellema 2003; Villada et al. 2009).

El contenido de humedad de los nuggets control y DO presentaron entre sí, diferencias estadísticas altamente significativas (p0.01), demostrando ser un procedimiento eficiente para la disminución del contenido de humedad (Anexo I).

Estos resultados detallan el porcentaje de pérdida en el contenido humedad de los nuggets Pico de botella DO demostrando que el procedimiento aplicado como pretratamiento originó una reducción de 10,91%, y en Osito, de 7.31% estableciendo diferencias estadísticamente significativas con relación al contenido de humedad del control (Tabla 7). A pesar de que, Diamante no presentó diferencias estadísticas significativas, el tratamiento DO permitió una reducción del 3.38%, inferior al control. Es evidente que la solución osmótica utilizada logró remover las partículas de agua contenidas en los espacios intracelulares y celulares, y que ésta fuera reemplazada por la ganancia de solutos. El comportamiento del genotipo Osito se puede deber a que la penetración de la solución osmótica actúa como gel o barrera protectora evitando el ingreso de aceite durante la fritura y como consecuencia menor pérdida de agua. Además Maldonado y Pacheco (2000) sugieren que esta pérdida de agua puede deberse al incremento de la concentración de almidón resistente al proceso de gelatinización que sufre al interior.

Maldonado et al. (2008) indicaron que la mayor pérdida de agua en la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) ocurrió dentro de los primeros 60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de las muestras, esto confirma que, el tiempo empleado para la deshidratación osmótica de los nuggets de ñame fue el adecuado. Incluso, de acuerdo a lo recomendado por Conway et al. (1983), Pointing et al. (1966) y Raoult-Wack et al. (1992),

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este procedimiento resulta ser positivo, debido a que un valor superior al 50%, no es conveniente por la mayor ganancia de sólidos y disminución de la tasa osmótica con respecto al tiempo y además porque con la deshidratación osmótica se busca obtener un producto de humedad intermedia (Giraldo et al. 2004).

Villada et al. (2009) emplearon el tratamiento de deshidratación osmótica en dos variedades de yuca y posterior fritura, concluyendo, que en el contenido de humedad del producto osmodeshidratado se da una reducción que es proporcional a la temperatura y el tiempo de fritura y una vez las tajadas de yuca deshidratadas osmótica son sometidas al proceso de fritura, éstas continúan perdiendo agua. Rodríguez et al. (2013) registraron diferencias estadísticas significativas en la reducción del contenido de humedad de rodajas de banano osmodeshidratado frito con respecto al tratamiento control.

En cuanto a cenizas, el análisis de varianza demostró que esta variable es estadísticamente significativa (p≤0.05) entre los genotipos (Anexo J), en este sentido, el contenido de Diamante control es estadísticamente significativo con respecto a los tratamientos de Pico de botella control y Osito DO (Tabla 7). Sin embargo, la influencia del tratamiento osmótico con respecto al control no expresó resultados significativos. De esta manera, el contenido de cenizas de Diamante y Osito sufrió una disminución en los nuggets con DO, mientras que, Pico de botella DO experimentó un aumento con respecto al control.

El comportamiento del contenido de ceniza en los genotipos con tratamiento DO en relación al control, es proporcional a la reducción de agua y como consecuencia la absorción de cloruro de sodio, contenido en la solución osmótica, de igual forma, esto se hizo evidente en las proporciones de absorción de grasa y humedad. Borda y Caicedo (2013) manifestaron que en uchuvas con deshidratación osmótica también se observó una disminución en el contenido de cenizas.

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León (2007) determinó que en zanahoria variedad Royal chantenay, el contenido de cenizas disminuyo mientras que en remolacha variedad Early Gonder, incrementó pero los cambios no fueron significativos.

Mazzeo et al. (2006) reportaron un comportamiento muy similar al de Diamante y Osito, en habichuelas y arvejas deshidratadas osmóticamente, donde tanto arvejas como habichuelas expresaron una disminución en el contenido de cenizas, el cual se le atribuye a la temperatura y el tiempo de contacto. A diferencia, Pérez (2008) obtuvo mayor porcentaje de ceniza en nopal osmodeshidratado comparado al tratamiento control (en fresco).

Rodríguez et al. (2013) obtuvieron resultados similares en el estudio del contenido de ceniza en snack de banano fritos con y sin pretratamiento DO, donde concluyeron que el mayor contenido de cloruro de sodio en el banano osmodeshidratado frito con relación al fresco frito (p<0,05) se presentó, por reducción de masa y absorción de aceites y también podría deberse, aunque en poca medida, a que la solución osmótica utilizada contenía 1,5% (p/p) de sal.

El análisis de varianza demuestra que en el contenido de proteína se presentaron diferencias

altamente significativas (p≤0,01), para los genotipos y para los tratamientos en Diamante y

Osito (Anexo K); Pico de botella experimentó una disminución pero no fue significativa. El contenido proteínico de los nuggets de ñame disminuyó en Pico de botella y Osito, tras la fritura por inmersión, esto se debe a que la acción del calor y la temperatura empleada de (180 °C), produce un daño aminoacídico por desdoblamiento térmico de algunos

y Pennnacchiotti 2001).

La DO ocasionó una disminución en el contenido de proteína de los genotipos, esto se debe a que durante el proceso DO, las sales ingresan a través de la membrana celular alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína (Fennema

1993).

aminoácidos

como lisina, histidina, arginina, triptófano, treonina y metionina (Schmidt-

Hebbel

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Los resultados obtenidos coinciden con el experimento de Mazzeo et al. (2006), en la implementación del tratamiento de DO en arveja (Pisum sativum L.) y habichuela (Phaesehaseolus vulgaris L.). Igualmente, Borda y Caicedo (2013) reportan que el tratamiento de DO realizado con uchuvas (Physalis peruviana) causó disminución en el contenido de proteína en comparación de frutas frescas. León (2007) afirma según su experiencia, que el procedimiento de DO cambió las características de la superficie de la remolacha variedad Early wonder, debido a la gran concentración de sólidos en las capas contiguas a la superficie, originando una especie de envoltura resistente e impermeable.

El comportamiento de los contenidos de proteína y cenizas obtenidos en Pico de botella evidencia que no se vieron afectados significativamente tras el proceso de DO, resultados similares fueron reportados por León (2007) en zanahoria variedad Royal chantenay argumentando que el sodio fue el único elemento que incrementó debido a su utilización como agente osmótico.

El contenido de grasa según el análisis de varianza es altamente significativo (p≤0,01), presentando diferencias entre los genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito (Anexo L). La cantidad de grasa absorbida por los nuggets de ñame control es estadísticamente significativo con respecto a los tratados con DO, excepto en el caso de Diamante, a pesar de esto, logró una reducción de 11.18% comparado con el tratamiento control. En los nuggets Osito con DO, se logró una reducción de grasa de 19.49%, estadísticamente significativa comparado con el control. Con los nuggets control de Pico de botella se obtuvo el valor más alto y estadísticamente significativo con respecto a la absorción de grasa, sin embargo, el tratamiento de DO permitió que obtuviera la menor absorción, reduciendo en un 43.78% con respecto al control (Tabla 7). Este procedimiento resulta ser muy significativo puesto que, permite que los nuggets fritos obtengan menor absorción de grasa y que además, genotipos como Pico de botella que en el control obtuvo el mayor porcentaje de absorción grasa de igual forma, haya obtenido el menor contenido entre los tres genotipos, tras el pretratamiento

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de DO, lo cual evidencia que la concentración de la solución osmótica sirvió de barrera en la absorción de grasa.

Guzmán et al. (2012) afirman que en el proceso DO en papas criollas fritas se reduce el contenido de grasa debido a que el almidón requiere la presencia de agua para su gelatinización, por tanto, a mayor contenido de humedad se esperaría un mayor grado de gelatinización superficial del almidón, y como consecuencia la limitación de la absorción

interna de grasa en el producto. Contrario a esto, los resultados obtenidos evidencian valores relevantes, si tenemos en cuenta que luego de aplicar el tratamiento osmótico, Osito obtuvo un contenido de humedad significativo con respecto a los demás, este mismo, obtuvo mayor contenido de grasa aunque estadísticamente similar al obtenido en Diamante, el cual obtuvo

el menor contenido de humedad, a diferencia de estos, Pico de botella obtuvo un contenido

de humedad con valor intermedio entre estos genotipos y el menor contenido de grasa; con

esto se deduce que no todos los productos con mayor porcentaje de humedad obtiene el menor contenido de grasa.

Con base a lo expuesto anteriormente se podría decir que el proceso de deshidratación osmótica actúa como una película por la gelificación del almidón, favorece la retención de humedad y conforme a esto la absorción de aceite; y además dependerá de la composición específica de cada genotipo.

El análisis de varianza demostró que el contenido de fibra en los nuggets de ñame no establece diferencias estadísticas (p≥0.05) entre los genotipos y los tratamientos implementados para la DO de los nuggets (Anexo M).

A pesar de que el contenido de fibra en Pico de botella y Diamante DO generó un pequeño

aumento, mientras que en Osito se originó una disminución (Tabla 7). Libardo (2007) indicó que en zanahoria se produjo una disminución en el contenido de fibra la cual se le atribuye al

tratamiento de cloruro de sodio como agente osmótico. De igual forma, Pérez (2008) registró mayor contenido de fibra en los productos que fueron deshidratados de nopal verdura.

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Lo que respecta a carbohidratos, el análisis de varianza reveló que existen diferencias altamente significativas (p≤0.01) entre genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito (Anexo N). Pico de botella y Osito obtuvieron un incremento en el contenido de carbohidratos de 33.16% y 35.75% respetivamente, mientras que Diamante obtuvo 8.20% (Tabla 7).

El contenido de carbohidratos de los nuggets Diamante control y DO y Pico de botella DO son estadísticamente significativos (p≤0.05) con respecto a Pico de botella control y Osito control y DO. Con respecto a la influencia del tratamiento osmótico es evidente que se generaría un aumento, procedente de la reducción de agua y absorción de la sacarosa, la cual se concentra por la evaporación del agua y el aporte del aceite. Wais (2011) afirman que los sólidos de la solución osmótica que ingresan al tejido vegetal, pueden ubicarse en los espacios extracelulares o bien, pueden atravesar la pared celular y acumularse entre la pared y la membrana celular.

Es importante resaltar que el incremento en el contenido de carbohidratos es favorable, debido a que eleva su contenido energético. De acuerdo a esto, en el aporte de energía al organismo se observa que el Osito con DO contribuyó con 149,574 Kcal, mientras que el Pico de botella y Diamante 225,221 Kcal y 248,592 Kcal, respectivamente.

Rodríguez et al. (2013), coinciden afirmando que el considerable aumento de carbohidratos en snack de banano osmodeshidratado frito, se debe tanto a la reducción de masa como a la absorción durante el procedimiento, además explica que se concentran por la evaporación de agua durante el proceso de fritura por el aporte del aceite. En la deshidratación osmótica de calabaza, Bambicha et al. (2012), evidenciaron un incremento que les permitió deducir que este comportamiento también depende de las características del tejido vegetal. Asimismo Sanjinez et al. (2010) afirman que en el estudio de la influencia de la deshidratación osmótica en la conservación de kiwis, fue evidente el aumento de sólidos solubles en las muestras sometidas a la deshidratación osmótica y establece que este resultado era esperado debido a la transferencia de masa entre el soluto (ingreso de la sacarosa en la fruta) y el solvente (salida del agua del interior de la fruta) durante el proceso osmótico.

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4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame

En el perfil instrumental se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) entre los tratamientos aplicados a los nuggets Pico de botella, Diamante y Osito para la mayoría de los parámetros, entre ellos Fuerza, Dureza, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad y Masticabilidad (Tabla 8), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo O).

El tratamiento de deshidratación osmótica no reveló diferencias estadísticas significativas (p≥0,05) con respecto a la fuerza de corte (Tabla 8). Las diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) se presentaron entre Pico de botella (DO) en relación al Osito (control y DO), por lo que estos requieren de menor fuerza de corte. Pico de botella (control y DO) no presentaron diferencias estadísticas significativas con respecto a Diamante (control y DO). De igual forma, Pico de botella control no presentó diferencias estadísticas significativas con respecto a Osito (control y DO).

Tabla 8. Valores promedios* para las variables de textura de los nuggets de ñame

Tratamientos Pico de Botella Diamante Osito Parámetros Control Do Control Do Control Do Fuerza (N)
Tratamientos
Pico de Botella
Diamante
Osito
Parámetros
Control
Do
Control
Do
Control
Do
Fuerza (N)
3458.6
ab
4753.1
a
3008.2
ab
3474.5ab
2502.8
b
2083.3
b
Dureza (g)
3915.2
ab
5227.7a
3964.6
ab
3878.1
ab
3104.2 ab
2281.7
b
Elasticidad (%)
0.886 a
0.833 ab
0.765 b
0.774 b
0.760
b
0.766
b
Cohesividad (%)
0.559 ab
0.603 a
0.443 bc
0.523 ab
0.377
c
0.507 ab
Gomosidad
2220.9
ab
3143.6 a
1740.7 b
2030.2
ab
1170.7
b
1163.2
b
Masticabilidad (g)
1939.9
ab
2630.7 a
1339.3
bc
1574.1
bc
888.8
c
892.0
c

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

El aumento que se evidencia en Pico de botella y Diamante se debe a que presentaron mayor resistencia en el corte, debido al aumento en la ruptura, este suceso se atribuye a la

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presencia de cloruro de sodio en la solución osmótica y la cantidad absorbida por el producto, manifestando como evidencia una mejora de la firmeza y demás características físicas. Villamizar (2014) reportó el mismo comportamiento en deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya) con una solución de glucosa y cloruro de calcio, además afirma que este efecto es atribuible a una asociación de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de las paredes celulares, con lo cual se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo “unión cruzada” capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta debido a un aumento de la tortuosidad y de la viscosidad local (Schwartz 1999; Espinoza et al. 2006; Leyva et al.

2011).

En Osito DO se presentó una disminución en la fuerza de corte, lo cual puede deberse a la menor absorción tanto de sacarosa como de cloruro de sodio, contenidos en la solución osmótica, teniendo en cuenta que este mismo, presentó menor pérdida de humedad y menor contenido de carbohidratos. Zuluaga et al. (2010) reportaron un comportamiento similar para mango deshidratado osmóticamente donde también fue utilizada la sacarosa como solución osmótica.

Castelló et al. (2009) observaron que en rebanadas de manzanas no se demostraron cambios en las curvas de deformación, la cual se atribuye a la menor caída de la estructura del tejido asociada a los poros.

En los valores de dureza no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p≥0.05); Pico de botella DO estableció diferencias significativas con respecto a Osito DO. Los nuggets Pico de botella y Osito control, y Diamante control y DO no presentaron diferencias estadísticas entre sí (Tabla 8). El tratamiento con DO permitió reducir la dureza en los nuggets de ñame Diamante y Osito, aunque no de manera significativa. El aumento relativo de la dureza de Pico de botella DO se debe a que este procedimiento ocupa ciertos espacios en su estructura interna permitiendo que haya menos absorción de aceite, situación contraria a los nuggets control donde logra obtener el doble de contenido de absorción de grasa, de

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igual forma, el contenido de humedad y proteína al reducirse permite que haya un aumento en la dureza, de esta forma el Pico de botella con DO obtuvo mayor valor en dureza.

Dermesonlouoglou et al. (2008) afirmaron que la dureza en el pepino aumentó con respecto al no tratado, este efecto lo atribuye a la absorción de azúcar de la solución osmótica. Así mismo, Giannakourou y Taoukis (2003) obtuvieron resultados similares en fruta congelada y verduras como los guisantes verdes. Igualmente, Jalaee et al. (2011) obtuvieron en manzanas un aumento en la dureza y afirman que a mayor concentración de la solución osmótica, mayor dureza. Así mismo, expresan que la dureza de una muestra se debe a la formación de una capa gruesa que se forma sobre la superficie de las muestras, el cual puede prevenir la absorción de sacarosa, además obtienen una buena o agradable dureza a causa de la efecto de características de los iones de la sal, provocando un mejor vínculo entre la muestra y la solución, durante el proceso de deshidratación. Con relación a esto, Gras et al. (2003) establecieron que el cloruro también contribuye a un aumento de la dureza debido a la interacción del calcio con componentes de la pared celular de la matriz celular de plantas.

Tregunno y Goff (1996) afirman la presencia de azúcares aumenta la dureza de las muestras descongeladas de manzana. Monsalve et al. (1993) reportaron que la dureza correlacionó significativamente con la absorción de azúcar; Torreggiani y Bertolo (2000) indicaron que las células protegidas por azúcares mostraron menos daño a la lámina media y contracción menos severa del contenido celular.

En relación a los valores de elasticidad, los nuggets de ñame Pico de botella control presentaron diferencias estadísticamente significativas a diferencia de Diamante y Osito control y DO, sin embargo, se deduce que el tratamiento de DO para Pico de botella aunque genera una disminución en la elasticidad de los nuggets, los resultados no son estadísticamente significativos (Tabla 8), esta pequeña disminución de elasticidad se puede deber a la capacidad de reducción en absorción de grasa y disminución del contenido de humedad (Castro y De Hombre 2007). Jalaee et al. (2011) afirma que la absorción de la

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sacarosa y la reposición de la ganancia de sólidos en muestras deshidratadas causan una disminución en la elasticidad y una aumento en la fragilidad de la textura de la muestra.

Los valores de cohesividad revelan que el tratamiento DO generó aumento y a su vez creó mayor capacidad de deformación ante la ruptura de la compresión (Rosenthal 1999). Aunque, estadísticamente, la DO de los nuggets Pico de botella y Diamante no presentan diferencias significativas con respecto a sus respectivos controles, Pico de botella DO presenta mayor cohesividad, siendo estadísticamente significativo con respecto a Diamante y Osito control (Tabla 8). La cohesividad no solo depende de la cantidad de humedad reducida, también depende de la ganancia de sólidos incorporados por la solución de sacarosa. Wais (2011) revela la variación de la cohesividad mediante diferentes concentraciones de solución deshidratante en manzanas, refiriéndose a que el aumento en la cohesividad es directamente proporcional a la concentración osmótica. Campañone et al. (2012) estudiaron diferentes métodos de deshidratación (solar y microondas) en manzana, encontrando que las muestras que fueron sometidas a procesos de deshidratación más lentos tienen mayor valor de cohesividad, esto implica una relación de áreas en los perfiles de textura mayor, indicando mayor capacidad de recuperación.

Los valores de gomosidad aumentan para los nuggets Pico de botella y Diamante con DO, aunque no de forma estadísticamente significativa; en el caso de Osito se presentó una leve pero no significativa disminución de la gomosidad. Los valores obtenidos por Pico de botella con DO son estadísticamente significativos con respecto a Osito control y DO y Diamante control (Tabla 8). En consecuencia, los tratamientos con DO de Pico de botella y Diamante requieren mayor energía para desintegrarse. Contrario a esto, Toro y González (2012) elaboraron snack a partir de piña fresca obteniendo disminución de la gomosidad en relación a la disminución de humedad.

Igualmente, en los valores de masticabilidad se refleja un aumento no significativo con el tratamiento DO en relación al control. Los nuggets Pico de botella control y DO presentan diferencias estadísticas significativas con respecto a los nuggets Osito control y DO (Tabla

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8), por tanto, la concentración de la solución utilizada para la DO favorece el grado de cristalización de la sacarosa limitando la formación de cristales pequeños que determinan la textura, por lo que requieren de mayor número de masticaciones para su deglución final (Maza y Plata, 2013).

La textura que se obtiene tras el proceso de fritura, es consecuencia de los cambios producidos en la composición de los alimentos, principalmente en las proteínas y carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la eliminación del agua del mismo y absorción de grasa (Fellows 1998; Pedreschi y Moyano 2005). Souza et al. 2011 además, sostiene que el tratamiento de deshidratación osmótica no afecta la textura de una manera coherente, aunque el proceso de impregnación mantiene o incluso aumenta la firmeza de los tejidos.

Los resultados obtenidos con la DO del genotipo Osito, son similares a los reportados por Silva et al. (2013) para zapallo anco (Cucurbita moschata, D.), refiriéndose a que la dureza, gomosidad y masticabilidad se reducen por el tratamiento osmótico, sin embargo, difiere con los resultados obtenidos con Diamante y Pico de botella; cabe resaltar que estos resultados están influenciados también por el contenido de humedad de los nuggets de ñame luego de

la fritura; estos a su vez, coinciden con Hleap y Velasco (2010), quienes han comprobado por

medio de otros procedimientos, que en cuanto exista mayor disminución del contenido de

humedad, se apreciará un aumento en la fuerza de corte, la dureza y masticabilidad. Rahma

y Al-farsi (2005) obtuvieron estas mismas apreciaciones con las mediciones obtenidas en pulpa deshidratadas de dátiles.

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De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis físicoquímico y de textura instrumental se estudió la correlación que existe entre las variables evaluadas con un análisis de Componentes Principales (ACP), el cual explica en un 8,4%, que el grupo de variables humedad y grasa presentan alta correlación y definen al tratamiento de Pico de botella control (PB-Control), igualmente el grupo de variables gomosidad y masticabilidad son características del tratamiento Pico de botella DO (PB-DO). Por otra parte, el 14,27% explica que el grupo de las variables carbohidratos, proteína, ceniza y fibra presentan alta correlación cuyas características son determinantes en los tratamientos Diamante control y Diamante DO (Figura 7).

los tratamientos Diamante control y Diamante DO (Figura 7). Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP)

Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y de textura instrumental de los nuggets de ñame.

4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos

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Se determinó la coloración de los nuggets de ñame obtenidos a través de la medición de los parámetros de L* (luminosidad), a* (cromaticidad verde-rojo) y b* (cromaticidad azul- amarillo). El tratamiento de deshidratación osmótica generó diferencias estadísticas significativas con respecto al tratamiento control solo para el genotipo Osito en los parámetros de a* y b* (Tabla 9), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo P).

Tabla 9. Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos

Pico de Botella Diamante Osito Tratamiento Control DO Control DO Control DO Parámetro L* 53.42±ab
Pico de Botella
Diamante
Osito
Tratamiento
Control
DO
Control
DO
Control
DO
Parámetro
L*
53.42±ab
45.34±b
51.71±ab
49.17±b
61.83±a
50.18±ab
a*
6.85±ab
11.16±a
9.20±ab
11.45±a
5.26±b
11.57±a
b*
28.66±ab
31.43±ab
28.24±ab
30.46±ab
26.61±b
32.06±a
∆E*
2.62±a
2.49±a
2.11±a
4.46±a
1.74±a
1.06±a

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

Los nuggets de ñame control no presentaron diferencias significativas para el componente de luminosidad (L*), sin embargo, Osito control se destacó por obtener mayor luminosidad (L*) y este además es estadísticamente significativo con respecto a los nuggets Pico de botella y Diamante con DO (Tabla 9).

En la cromaticidad verde-rojo (a*), los nuggets Osito DO presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto al control, mientras que en Pico de botella y Diamante DO se presentó un aumento, aunque no es estadísticamente significativo (p≥0.05) (Tabla 9). La cromaticidad b* (cromaticidad azul-amarillo), también fue influenciada por el

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tratamiento osmótico permitiendo un aumento estadísticamente significativo (p≤0.05) para Osito, pero no estadísticamente significativo para Pico de botella y Diamante (Tabla 9).

El tratamiento DO generó un leve oscurecimiento en los nuggets debido a la reacción de Maillard y/o caramelización, las cuales necesitan la presencia de hidratos de carbono (Shibao y Markowics 2011) que en este caso son proporcionados por la solución de sacarosa empleada para la deshidratación osmótica de los nuggets de ñame, a su vez, reacciona en función del calor, proporcionándole un color dorado a marrón, sin embargo, se evidencia que las cantidades proporcionadas en la solución osmótica y el tiempo de inmersión en ella, no son estadísticamente significativos para los genotipos Pico de botella y Diamante. Conway et al. (1983), Pointing et al. (1966), Beristain et al. (1990) y Schwartz (1993) afirman que al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso de fritura, el daño que se produce sobre el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles, además, se inhibe el pardeamiento enzimático.

Zuluaga et al. (2010) obtuvieron resultados similares para mango osmodeshidratado; igualmente, García et al. (2010), destacan que la utilización del proceso de deshidratación osmótica como pretratamiento es determinante para obtener hojas de cilantro y perejil más oscuras al compararse con las hojas secadas sin el pretratamiento y en fresco. Villamizar (2014) indicó que tanto en papaya fresca como la tratada se presentaron valores positivos que demuestran la presencia de matices amarillos y rojizos, sin embargo, al igual que en Pico de botella y Diamante, no se presentaron resultados significativos.

4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo (ADC).

4.3.1 Reclutamiento y pre selección de catadores

Fueron reclutados 26 candidatos a catadores. De estos, se preseleccionaron 10 que participaron en todas las sesiones de entrenamiento, y pasaron a la siguiente etapa.

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4.3.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores

El grupo preseleccionado de 10 catadores unificó criterios para la construcción del formato de evaluación, determinando los términos descriptivos de apariencia, color, textura grasa, olor a ñame, sabor a ñame, aroma a ñame, firmeza, dureza, cohesividad, fracturabilidad, residual de grasa y humedad para la determinación de la intensidad de cada tratamiento (Anexo D).

4.3.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

La selección del grupo final de catadores estuvo determinada por el análisis de varianza con los valores de probabilidad (p) de F muestra ≥0,05 y F repetición ≤0,05 (Tablas 16 y 17). Se excluyeron dos de los catadores, conformando un equipo final de ocho catadores (1, 2, 3, 5, 6, 7, 8 y 10), siendo seis (6) del sexo femenino y dos (2) del sexo masculino, con edades entre los 20 y 25 años.

El catador 4 no contribuyó en poder de discriminación (F muestra ≥0,50) para los atributos de firmeza y cohesividad, igualmente el catador 9 para residual de grasa (Tabla 16). Con respecto a la reproducibilidad (F repetición ≤0,50) de sus juzgamientos no mostró ser satisfactoria para el catador 4 en los atributos de apariencia, dureza y residual de grasa y para el catador 9 en humedad (Tabla 10).

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Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de F muestra ) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

Catador

Apariencia

Color

Textura

Olor

Aroma

Sabor

Firmeza

Dureza

Cohesividad

Fracturabilidad

Residual

Humedad

       

Grasosa

ñame

ñame

ñame

         
 

grasa

1 0,002

0,0258

<0,0001

0,019

0,0127

<0,0001

0,0002

0,0012

0,0457

0,0239

0,0003

0,0326

2 <0,0001

0,0003

0,0027

0,0008

0,001

0,0034

<0,0001

<0,0001

0,001

0,0069

0,005

0,0033

3 0,0043

0,0401

0,0003

0,0132

0,0225

<0,0001

<0,0001

0,002

0,0362

0,0224

0,0001

0,0108

4 0,0014

0,0005

0,0012

0,0276

0,0181

0,0039

0,2954

0,0005

0,2778

0,0075

0,0018

0,0092

5 0,0072

0,0053

0,0003

0,0028

0,0017

0,0006

0,0318

0,0016

0,0014

0,0306

0,0019

0,0037

6 0,0126

0,0192

0,0026

0,0297

0,0044

0,0026

<0,0001

0,0087

0,0237

0,0423

0,0109

0,0128

7 0,0008

<0,0001

0,0006

0,0239

0,007

0,0005

0,0002

0,0052

0,0323

0,0291

0,0008

0,0032

8 0,0019

0,0005

<0,0001

<0,0001

0,0007

<0,0001

0,0045

0,0064

0,0072

0,0223

0,0378

0,0045

9 0,0004

0,0002

0,0016

<0,0001

0,0114

0,0004

0,001

<0,0001

0,0014

0,0027

0,8921

0,0124

10 0,0021

0,0015

<0,0001

0,0065

0,0175

<0,0001

0,0329

0,0005

0,0262

<0,0001

0,0009

0,0438

Probabilidad igual o superior a 0,05 indica que el catador no está contribuyendo para la discriminación entre las muestras.

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Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de F repeticiones ), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

Probabilidad

igual

o

inferior

a

0,05

indica

que

el

catador

no

está

contribuyendo

para

la

discriminación

entre

las

muestras.

 

Textura

Olor

Aroma

Sabor

   

Residual

 

Catador

Apariencia

 

Color

Grasosa

ñame

ñame

ñame

Firmeza

Dureza

Cohesividad

Fracturabilidad

grasa

Humedad

1 0,5081

 

0,7154

0,0704

0,7569

0,8732

0,5859

0,1174

0,7546

0,6195

0,2765

0,9371

0,3320

2 0,4275

0,2467

0,2005

0,1383

0,0988

0,2998

0,2058

0,6166

0,1289

0,3179

0,1143

0,1145

3 0,0973

0,2511

0,9285

0,2863

0,4064

0,0953

0,3323

0,0616

0,5137

0,4832

0,4229

0,2443

4 0,0070

0,0914

0,7169

0,4169

0,4079

0,8660

0,6367