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Se entiende por sobre costos, todos los recursos materiales y monetarios que se

utilicen de más, no obteniendo de estos ningun provecho. Existen en los


restaurantes 3 tipos de sobre costos, alimentos, bebidas y otros.

En los 3 casos, el sobre costo puede originarse desde el momento en que se


selecciona al proveedor hasta que se le cobra al cliente, pasando por todos los
pasos descritos en un post anterior en el diagrama de flujo de materiales. Para
poder combatir los sobre costos es preciso identificar en que momento y lugar está
originada la fuga y posteriormente, después de analizar varias alternativas,
implantar una solución al problema, de tal forma que no nos afecte en
la operación de nuestro restaurante.

Principales causas de sobre costo.

Selección del proveedor; se pueden obtener sobre costos desde este momento, ya
que se puede elegir uno que tenga precios más altos que otros.

Pedido de mercancía; frecuentemente el pedido de mercancía se elabora sin


tomer en cuenta las necesidades del establecimiento al corto plazo, la caducidad
del mismo, la presentación y mucho menos los tiempos de entrega.

Recepción de Mercancía; En muchos lugares se confía demasiado en los


proveedores, quizá porque se a trabajado con ellos mucho tiempo.

No se rota de manera correcta la mercancía; Es importante tener correctamente


rotado y administrado los almacenes ya que el sobre costo también depende de la
cantidad de merma producida, en algunos restaurantes van en busca del producto
mermado en lugares de altos precios y eso se debió a una falta de prudencia en el
almacenamiento.

Cobro al cliente; si no se tiene un orden en el registro de comandas y elaboracion


de las cuentas para el cobro al cliente, puede suceder que algunos platillos no
sean cobrados o que se cobren platillos que no se ordenaron lo que ocasiona
desprestigio para el restaurante.

Exceso de producción; cuando se produce de más o de menos, esto ocasionará


problemas de costos, ya que los excesos se traducen en mermas y los faltantes
afectan la imagen del establecimiento lo que va afectando a las ventas y en
consecuencia a los costos.
Costos Indirectos

El cálculo del costo indirecto se realiza de manera multiplicativa, es decir, el factor


de sobrecosto que se aplique a los costos directos, es el resultado de la
multiplicación de los factores de cada uno de estos conceptos.

Los costos indirectos se pueden identificar de la manera siguiente:

Honorarios, sueldos y prestaciones de personal directivo, técnico, administrativo y


en tránsito de la contratista, que tienen relación con el proyecto y hasta el cierre de
éste; rentas de edificios y locales, campamentos, talleres y almacenes,
instalaciones generales, muebles y enseres; los servicios de transporte como son
la depreciación, renta y operación de vehículos, laboratorio de campo; los fletes y
acarreos de los campamentos, las instalaciones temporales administrativas y su
mobiliario, no relacionadas con el costo directo; gastos de oficinas centrales y
campo, telecomunicaciones, reproducciones, gastos de concursos; pago de las
primas de seguros y fianzas solicitadas a la contratista; trabajos de infraestructura
para instalaciones provisionales y auxiliares.

Financiamiento

El costo por financiamiento deberá estar representado por un porcentaje de la


suma de los costos directos e indirectos y corresponderá a los gastos derivados
por la inversión de recursos propios o contratados que realice el contratista para
dar cumplimiento al programa de ejecución de los trabajos calendarizados y
valorizados por periodos.

Que el porcentaje del costo por financiamiento se obtenga de la diferencia que


resulte entre los ingresos y egresos, afectado por la tasa de interés propuesta por
el contratista, y dividida entre el costo directo más los costos indirectos.

Utilidad

La utilidad se determina como un porcentaje del Costo Directo, más el los


indirectos y el financiamiento. Que puede obtenerse de información histórica o de
referencias de otros proyectos.

Cargos Adicionales

Los cargos adicionales son las erogaciones que debe realizar por estar
convenidas como obligaciones adicionales que se aplican después de la utilidad
del precio unitario porque derivan de un impuesto o derecho que se cause con
motivo de la ejecución de los trabajos y que no forman parte de los costos
directos, indirectos y por financiamiento, ni del cargo por utilidad.