“Formando Profesionales de Éxito”

Patê Choux con Crema de Mantequilla de Café

Crumble:

- 80 Gr. Mantequilla
- 80 Gr. Azúcar Blanca
- 136 Gr. Harina

Aplicar método cremado. Reservar.

Patê Choux:

- 100 Gr. Agua

- 100 Gr. Leche Fresca
- 79 Gr. Margarina
- 6 Gr. Azúcar Blanca
- 6 Gr. Sal
- 120 Gr. Harina
- 162 Gr. Huevo

Poner el agua, leche Fresca, margarina, azúcar y sal en una cacerola.

Calentar hasta que comience a hervir. Retirar del fuego.

Agregar el harina de golpe, previamente cernida. Mover con batidor de globo hasta
incorporar completamente. Regresar al fuego, Atamalar.

Retirar del fuego, enfriar.

Agregar los huevos previamente colados.

Manguear círculos de aproximadamente 6cm. de diámetro.

Estirar el Crumble y cortar círculos de 5 cm. de diámetro.

Hornear a 220°C con el horno apagado. Una vez que la temperatura llegue a 160°C
volver a prender a esta temperatura. Dejar enfriar. Reservar.

Crema Pastelera de Café

- 300 Gr. Leche Fresca

- 100 Gr. Azúcar Blanca
- 72 Gr. Yemas
- 30 Gr. Maicena
- 10 Gr. Café Instantáneo
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Calentar la leche fresca en una cacerola con el café instantáneo.

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En un bowl mezclar las yemas, azúcar y maicena. Con batidor de Globo.

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Agregar la preparación anterior a la leche caliente. Verter en una olla.

Llevar a fuego sin dejar de mover. Una vez que comience a hervir mover
enérgicamente por 1 min.

En una placa con film verter la crema pastelera, volver a cubrir con film y enfriar.

Crema de Mantequilla de café

- 200 Gr. Crema Pastelera de Café

- 200 Gr. Mantequilla

Regenerar la crema Pastelera.

Cremar la mantequilla.

Mezclar los dos ingredientes con batidor de globo.

Crema de Chocolate

- 100 Gr. Chocolate Bitter

- 200 Gr. Leche Fresca
- 50 Gr. Azúcar Blanca
- 15 Gr. Glucosa

En una cacerola, calentar la leche fresca, azúcar blanca y glucosa

Derretir el chocolate. Agregar la preparación anterior. Mezclar con batidor Globo.

Montaje

Cortar la patê Choux a la mitad.

Rellenar con la crema de mantequilla con boquilla Estrella.

Hacer decoraciones de chocolate en forma de cuadrados de 6cm x 6cm. Con un circulo

de 4 Cm. de diámetro en el centro.

Servir acompañando con la salsa de chocolate en un recipiente aparte.

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Pie de Limón
Masa Azucarada:

- 264 gr. Harina

- 36 gr. Huevo
- 144 gr. Margarina
- 120 gr Azúcar en Polvo

Proceder como método cremado.

Foncear la masa en el molde ligeramente enmantequillada.

Hornear los cascos al blanco, una vez, dorados los bordes, terminar de cocinar los
cascos.

Merengue Italiano

- 150 gr. Claras

- 300 gr. Azúcar
- 150 gr. Agua

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Una vez que llegue a 118°C. Comenzar
a batir las claras a velocidad máxima.

Cuando el almíbar llegue a los 121°C. Agregar en forma de hilo sin dejar de batir a
las claras a punto de nieve.

Crema de Limón

- 100 gr. Jugo de Limón

- 350 gr. Merengue Italiano
- 25 gr. Azúcar
- 10 gr. Colapez
- 400 gr. Crema de Leche Semibatida

Hidratar el colapez, por 5 veces su peso en agua.

Una vez hidratada derretir a baño María, y agregar al jugo de limón.

Con movimiento envolvente, mezclar el merengue italiano, con la preparación

anterior.

Por último con el mismo método envolvente agregamos la crema de leche

semibatida.
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Montaje
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Alisar los cascos fríos, rellenarlos, con la mousse de limón.

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Decorar con Chantilly y chips de limón.

Servir el postre frío.

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Helado de Lúcuma y Brownie

Brownie:

- 57 Gr. Huevos
- 125 Gr. Azúcar Blanca
- 11 Gr. Margarina
- 1 Gr. Sal
- 3 Gr. Esencia Vainilla
- 55 Gr. Leche
- 50 Gr. Pecanas Picadas
- 125 Gr. Chocolate Bitter
- 57 Gr. Harina

Derretir el chocolate junto la margarina.

Agregar los huevos, azúcar, sal y esencia de vainilla. Agregar la crema de leche, por
último la harina cernida y las pecanas.

Praliné de Almendras:

- 50 Gr. Almendras
- 20 Gr. Glucosa
- 35 Gr. Azúcar Blanca

Mantener los frutos secos en un horno a 100°C

Realizar un caramelo seco a 165°C con el caramelo y la glucosa, Añadir los frutos
secos y mezclar.

Enfriar sobre un silpat. Cortar en pedazos pequeños. Reservar

Helado de Lúcuma:

- 445 Gr. Leche Fresca

- 55 Gr. Crema de Leche
- 25 Gr. Leche en Polvo
- 40 Gr. Yemas
- 75 Gr. Azúcar Blanca
- 35 Gr. Glucosa
- 80 Gr. Lúcuma
- 3 Gr. Estabilizante

Calentar la leche Fresca con la leche en Polvo.

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Cuando esta esté a 45°C Agregar la crema de leche, Yemas, Azúcar, Glucosa y
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estabilizante.
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Llevar a 85°C. Retirar del fuego, y agregar la pulpa de Lúcuma procesada. Enfriar
rápidamente, Mezclar los ingredientes con túrmix.

Turbinar el helado, Agregar el praliné de Almendras. Conservar en congeladora.

Montaje:

Cortar el Brownie en porciones de 6x6 Cm. En un recipiente pequeño, manguear

helado con boquilla estrella. Decorar con rulos de caramelo.

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Opera de Menta
Biscuit:

- 25 Gr. Almendras Molidas

- 68 Gr. Azúcar en Polvo
- 23 Gr. Harina Pastelera
- 108 Gr. Huevos
- 72 Gr. Claras
- 10 Gr. Azúcar Blanca

Batir los huevos, con harina, almendras y azúcar en polvo. Por otro lado hacer un
merengue francés con las claras y azúcar granulada. Mezclar ambas preparaciones con
movimiento envolvente. Hornear por 5 min. A 180° C.

Crema de Mantequilla:

- 40 Gr. Huevos
- 20 Gr. Yemas
- 143 Gr. Azúcar Blanca
- 172 Gr. Mantequilla
- 100 Gr. Agua
- Hojas de Menta

Infusionar el agua con las hojas de Menta. Con esta misma preparación realizar un
almíbar a 118°C. Agregar el almíbar a huevos y yemas previamente batidas. Mezclar
con movimientos envolventes. Cremar la mantequilla y mezclar con la pasta bomba
realizada anteriormente. Reservar

Ganache:

- 280 Gr. Crema de Leche

- 240 Gr. Chocolate Bitter
- Hojas de Menta

Calentar la crema de leche, infusionar con las hojas de Menta. Colar, y agregar al
chocolate derretido. Emulsionar hasta conseguir una mezcla lisa. Reservar.

Syrop de Menta:

- 140 Gr. Agua

- 120 Gr. Azúcar Blanca
- Hojas de Menta

Infusionar el agua con la menta. Hacer un almíbar simple con el agua infusionada y el
azúcar.
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Brillo Negro:

- 75 Gr. Agua
- 150 Gr. Azucar
- 150 Gr. Glucosa
- 150 Gr. Leche Condensada
- 16 Gr. Colapez en Polvo
- 120 Gr. Chocolate

Llevar el Agua, azúcar y glucosa a fuego.

Una vez que empieze a hervir, agregar la leche condensada y la colapez hidratada.
Verter sobre el chocolate picado y emulsionar.
Guardar con Film al contacto. Utilizar tibio – frío.

Montaje:

En un marco de 18 X 25 Cm. disponer como base el biscuit, embeber con el syrop,

después una capa pareja de 260 Gr. de crema de mantequilla, y una capa pareja de
260 Gr. de ganache. Repetir esto hasta formar 3 capas de cada uno, sumando 9 capas.

Glasear con brillo negro. Cortar porciones de 3.5 X 9 Cm. Presentar escribiendo Opera
en la superficie.

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