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Laboratorio de Factores de Calidad, Abril de 2017

PRUEBA DE ORDENACIÓN

Sulibeth Bayuelo1

1. Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial

Resumen
La práctica desarrollada en el salón de clases consistió en la aplicación de la prueba de
ordenación, con el fin de comparar simultáneamente varias muestras, tomando como base
una característica en particular. Se presentó al panelista tres muestras codificadas de SunTea
junto a una muestra patrón. El ejercicio se basó en que el catador debía ordenar las muestras
de manera decreciente respecto a su dulzor y además indicar la de mayor y menor intensidad.
Para ello, el panel sensorial se realizó con 20 catadores, obteniendo 8 respuestas incorrectas,
lo cual indica un total de 12 respuestas correctas. A partir de la información anterior y por
medio de un análisis estadístico se obtuvo un nivel de confiabilidad de 95%.
Palabras claves: Prueba de ordenación, panelistas, confiabilidad, comparar.

1. Introducción e identificar las posibles diferencias entre


dos o más muestras (pruebas
El Análisis Sensorial es una técnica que
discriminativas) y/o para establecer el
permite un conocimiento más completo de
orden de acuerdo a algún criterio (pruebas
las características de los alimentos. Hoy en
de ordenación). Esta última, se emplea
día, se considera una herramienta
para hacer comparaciones de forma
imprescindible que permite obtener
simultánea entre varias muestras, tomando
información sobre aspectos de la calidad
como base una característica en particular.
de los alimentos a los que no se puede
Las muestras (dentro de las cuales puede
tener acceso con otras técnicas. Se puede
haber un patrón de referencia) se presentan
definir como el examen de los caracteres
a los panelistas simultáneamente y ellos
organolépticos de un producto mediante
los ordenan de acuerdo a la intensidad de
los sentidos, obteniendo datos
una característica especifica. [2]
cuantificables y objetivos. [1]
La prueba de ordenación se utiliza en la
Existe una gran variedad de aplicaciones
mayoría de los casos para seleccionar una
de esta técnica como método para evaluar
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o dos de las mejores muestras dentro de un  Vasos para agua 7oz Blancos (1 vaso
grupo de ellas, antes de probar cada una por panelista)
por separado.  Formulario
También, se emplea para mejorar un
producto, para reducir costos de
producción, para realizar cambios en el
proceso de producción y para desarrollar
control de calidad durante el
procesamiento y del producto terminado.
Esta prueba presenta una ventaja frente a
Fig. 1. Presentación de las muestras.
pruebas como la dúo-trio, pares y
triangular debido a que permite probar
mayor número de muestras en una sola
prueba sensorial.
Es importante resaltar, que de este análisis
no se obtiene un resultado de cuál es el
grado de las diferencias entre las muestras.
[3]

Finalmente, el objetivo fundamental de


esta práctica se enfocó en aplicar la prueba
de ordenación con tres muestras de Fig. 2. Formulario presentado al
SunTea, comparando las mismas de panelista.
acuerdo a su dulzor, teniendo en cuenta
una muestra de referencia, y a su vez 2.2 Metodología
verificar la efectividad de la prueba, a En primer lugar, las muestras se sirvieron
través de los resultados y su en vasos blancos e idénticos, con la misma
correspondiente análisis estadístico. cantidad, para garantizar el correcto
desarrollo de la prueba.
2. Materiales y métodos Se procedió a evacuar el personal analista
del salón para la organización de las sillas,
2.1 Materiales se colocaron las muestras (el patrón y las
tres muestras completamente codificadas
 SunTea de durazno para ordenar). Con ellas, un vaso con agua
 Agua y el respectivo formulario que contenía de
 Vasos para prueba 1.5oz Blancos (4 manera clara las indicaciones. Luego se
vasos por panelista) permitió el acceso de los catadores y se
brindó un tiempo de aproximadamente 10
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minutos para el desarrollo de la prueba. EN ORDEN


Una vez terminada esta, se pidió el retiro DECRECIENTE
de los panelistas del salón de forma 1 227
2 712
ordenada y luego se procedió a retirar cada 3 303
uno de los formularios diligenciados de los
asientos junto con los desechos. Tabla 1. Tabulación de datos obtenidos en
la prueba.
3. Resultados y discusión.
De acuerdo a la tabla 1 anteriormente
En la práctica realizada, se recopilaron los mencionada, se observa que la prueba
siguientes datos: sensorial fue desarrollada con 20
panelistas, de los cuales 12 personas
MUESTRAS 227 303 712 acertaron de manera correcta y por ende 8
P1 1 2 3 de manera incorrecta. Es posible, que las
razones por las cuales dichos catadores no
P2 1 3 2
respondieron de manera apropiada se
P3 1 2 3
deban a que por efectos de la clase y al
P4 1 3 2
hecho que no había fluido eléctrico en la
P5 1 3 2
universidad, las muestras se presentaron
P6 1 3 2
en distintas condiciones de temperatura, lo
P7 1 3 2 cual, pudo alterar la percepción del
P8 1 3 2 participante de la prueba con respecto a la
P9 1 3 2 intensidad de dulzor de las muestras. Así
P10 1 2 3 mismo, el horario en el que se realizó la
P11 1 3 2 prueba sensorial no corresponde al
P12 1 3 2 preferible por la literatura para el
P13 1 3 2 desarrollo de la misma, lo que indica que
P14 1 2 3 el panelista posiblemente pudo estar
P15 1 3 2 influenciado por factores como el hambre
P16 1 2 3 u otros como el cansancio (debido a que
P17 1 2 3 los catadores son estudiantes de la
P18 1 2 3 universidad y muchos se encuentran en
P19 1 3 2 esta desde la mañana) o finalmente por
P20 1 2 3 falta de concentración a la hora de
TOTAL 20 52 48 desarrollar la prueba.
Los resultados se evidenciaron en la tabla
de los valores totales requeridos para la
significación del nivel de 5%, en donde se
tiene un número de juicios de 20 y un
número de tratamiento en muestras
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ordenadas de 4 (vea anexo 2). Para este muestra presentó más dulzor que la
caso, se escogió (39-61) debido a que el primera, siendo un poco desagradable
espacio es más amplio, lo que permite que para el panelista.
sea más exigente para hallar diferencias
entre las muestras de dicha prueba. Con  De acuerdo al análisis estadístico
ello, se tiene que números más bajos de 39 realizado se obtiene que la prueba
son significativos, así como números más sensorial desarrollada posee un nivel
altos que 61. La muestra 227 tiene rango de confiabilidad del 95%, lo que indica
total de 20, la muestra 303 de 52 y la a su vez un mínimo porcentaje de
muestra 712 de 48. De esta manera, la error, específicamente de un 5%.
muestra 227 es la mejor bebida en cuanto
a dulzor y la 303 es la peor, obteniendo de 5. Bibliografía
acuerdo a estos resultados un grado de
confiabilidad del 95%, lo que indica que 1. - SANCHO VALLS, Josep.
los datos obtenidos son fidedignos con un Introducción al Análisis Sensorial de
porcentaje de error del 5%, permitiendo los Alimentos. Barcelona: Ed. de la
deducir que la prueba se llevó acabo de la Universidad de Barcelona. 1999. (Pág
forma adecuada y con los parámetros 23-24). ISBN: 84-8338-052-8.;
indicados. consultado: 23-04-17
2. Análisis y control de calidad UNISUR.
Finalmente, con ella se logra evaluar la
Gabriela Mahecha et al. Evaluación
habilidad de los catadores para ordenar
sensorial de los alimentos. Pag. 262
muestras de acuerdo a una característica en
3. Análisis y control de calidad UNISUR.
particular y así determinar quiénes pueden
Gabriela Mahecha et al. Evaluación
ser catadores potenciales en un futuro.
sensorial de los alimentos. Pag. 262
4. Conclusiones
A partir de la evaluación realizada se
puede concluir que:
 Las respuestas obtenidas en la prueba
fueron significativas, a pesar que no se
cumplió en su totalidad con las
condiciones y horario en que se debía
realizar la prueba para desarrollarla de
manera objetiva.
 Se determinó que la mejor bebida
teniendo en cuenta el dulzor fue la
codificada por los números 227 y la
peor la 303, ratificando que esta última
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6. Anexos

Anexo 1. Formulario prueba de ordenación.


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Anexo 2. Tabla análisis estadístico.