Procesos Agroindustriales I – Sesión 1

Unidad I: Unidad Introductoria.

Contenidos a desarrollar:
- Concepto de procesos.
- Uso de diagramas de procesos e interpretaciones.
- Herramientas de organización de procesos.

I. Introducción.
Todas las industrias, sean de orden alimentario o no alimentario, requieren de
operaciones comunes que se efectúan sobre las materias primas con la cuales se
basa su producción.
Como cada proceso productivo conlleva a una serie de operaciones unas
clasificadas del orden mecánico y otras que corresponden a las unitarias, éstas se
deben de ejecutar de manera ordenada y concatenadas, es decir, relacionadas
entre sí con el propósito fundamental de optimizar los recursos y evitar pérdidas,
esto desde el enfoque administrativo; desde el enfoque seguridad e inocuidad
alimentaria, se deben de hacer de esta forma para evitar un riesgo de contaminación
cruzada que perjudique al consumidor final.
Al final lo que se pretende obtener con el orden y desarrollo de estas operaciones
es uno o varios productos que tengan valor agregado, que esté apto para el
consumo y/o uso tanto humano como animal, y que esté listo para su
comercialización en el mercado destino.

II. Conceptos de repaso.

- Gestión de riesgo: Prevenir los riesgos antes de que ocurran, un riesgo va
acompañado de una amenaza, por ejemplo: Un terremoto tiene como riesgo
un sismo.
- Seguridad alimentaria: Es la cantidad de alimentos disponibles para la
población.
- Agroindustria: Materia prima de origen biológico que puede ser de carácter
alimentario o no alimentario.
 Agroindustria

Procesos Alimentarios. Procesos No

Alimentarios.

- Aprovechamiento de
- Seguridad alimentaria. residuos.
- Calidad e inocuidad. - Producción de
- Producción de alimentos biocombustible.
para humanos y animales. - Fertilizantes orgánicos
provenientes de la
madera.
- Normas de calidad

En los procesos alimentarios se toma en cuenta la calidad e inocuidad de la materia

prima, el producto final debe de estar libre de microorganismos patógenos. Sin
embargo en los procesos no alimentarios solo se toma en cuenta la calidad final del
producto terminado.
En este sentido es importante mencionar que todas las industrias requieren de
operaciones comunes que se efectúan sobre la materia prima, estas operaciones
deben de ser ordenadas y concatenadas, para evitar así la contaminación cruzada
y a su vez minimizar el tiempo de operación.
III. Concepto de procesos.
A continuación se presenta una definición básica de procesos mediante la siguiente
ilustración.

Materias Producto
Proceso
primas. final

-Materias primas secundarias. -Sub productos.

- Materias primas auxiliares - Productos residuales.
- Productos de desecho

Materiales secundarios: Vapor de agua (pasteurización), aire (aire acondicionado,

cuartos fríos), aditivos y conservantes.
Materiales auxiliares: Son los que ayudan al desarrollo del proceso, por ejemplo los
equipos.
Procesos: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Requiere recursos
(capital humano, financiero, organizativo, tecnológico).

Un concepto más completo:

Conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que posibilitan la
transformación de entrada en resultados.

Producto: Resultado de un proceso.

Para cada proceso hay que revisar:
1. ¿Qué actividades hay que realizar y en qué secuencia para suministrar o prestar
los productos y servicios acordados?
2. ¿Quién debe realizar cada una de las actividades?
3. ¿Cómo hay que realizar cada actividad?
4. ¿Cómo medir la eficacia y eficiencia de cada proceso?

Cada proceso se planifica con el objetivo de cumplir metas. La planificación contiene

Integración, Organización, Dirección y Control. La organización trabaja en función
de que la empresa sea eficiente y suficiente. El control de las actividades y acciones
se hace para lograr los objetivos planteados por la empresa, revisar el organigrama
y controlas las acciones de transformación de la materia prima. El encargado de
esta sección se debe de apoyar con el diagrama de flujo y los planos de la empresa
elaborados por el equipo de planificación.

La finalidad de los procesos es suministrar o prestar los productos y servicios que

nos han encomendado de manera eficaz y eficiente y con la “calidad” comprometida.

¿Cómo identificar los procesos? Algunos de los parámetros serían los siguientes:
 Influencia en la satisfacción del “cliente”.
 Los efectos en la calidad del servicio.
  Influencia en los factores clave del éxito.
 Influencia en la misión y estrategia.
 Cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios.
 Los riesgos económicos y de insatisfacción.
 Utilización intensiva de recursos.

Es importante destacar que en los procesos se toman en cuenta las 5M:

- Mano de obra.
- Materiales.
- Medios.
- Métodos.
- Medio ambiente.

IV. Usos de diagramas de procesos e interpretaciones

3.1 Diagrama de Flujo o Flujograma: Es un esquema o gráfica que expresa un

orden de actividades y/o procesos que debe manejarse en forma secuencial, es una
forma de organización.
Los diagramas de procesos son herramienta de representación gráfica. Son una
aplicación a cualquier secuencia de actividades que se repita cíclicamente. Para
que sea útil, debe ser sencillo y flexible, es decir, que por sí solo se de a entender.
Sus ventajas son:
 Secuencia del proceso
 Unidades involucradas
 Responsables de su ejecución

Para su mejor comprensión, las empresas o industrias han optado por realizar las
representaciones de sus procesos de forma macro, medio y micro detallado. Las
cuatro formas de representación son: horizontal, vertical, panorámico y
arquitectónicos.
3.2 Representación de Procesos
a) Diagrama de Bloques:

Características

- La operación se representa por un bloque

- Las corrientes de flujo principal se representan por líneas con flechas que
indican la dirección del flujo.
- La dirección de los flujos va de izquierda a derecha del diagrama.
Papaya Hawaiana Recepción de la materia
(Variedad Solo Sunrise) prima

Solución de cloro mas agua Lavado

Agua + cloro
(2ppm) (10 minutos)

Control de calidad
(pH, resistencia, °Brix, %
humedad inicial)

Pelado Cascaras

Corte Pulpa, descarte,

(grosor 11 mm) semillas y venas

0.3 % Sumersión
(10 minutos)

Escurrido Agua + ácido

(10 minutos) ascórbico

Deshidratación
Aire caliente a 60- 65 °C Vapor de agua
(6-7 horas aprox.)

Aire a temperatura Enfriamiento

ambiente (30 minutos)

Bolsas ziploc Empacado Bolsas en mal

estado

- Se incluye la información crítica para entender el proceso.

- Si las líneas se cruzan, las horizontales se mantienen y las verticales se
cortan.
- Se incluye el balance de materia y energía simplificado en forma de Tabla.
 Diagrama de bloques.

b) Diagrama de Flujos.

Se representan TODOS los equipos de proceso junto con su descripción. Cada

equipo tiene un número y un nombre.
Todas las corrientes de proceso tienen un número. Se debe incluir una descripción
de las condiciones (temperatura, presión), flujos y composición química, ya sea en
el diagrama o una TABLA adjunta.
Se deben representar TODAS las corrientes de servicios (vapor, aire, calefacción,
etc.) que se alimentan a cada equipo de proceso.
Elementos de un Diagrama de Flujo
Constituyentes Esenciales
 Símbolos del equipo
 Líneas de flujo de las corrientes de proceso
 Número de los equipos
 Nombres de los equipos
 Designación de los servicios
 Designación de presión y temperatura de las corrientes
 Tabla resumen de variables de cada corriente
Constituyentes Opcionales
 Intercambio de energía
 Instrumentos principales
 Propiedades físicas de las corrientes del procesos
Simbología utilizada para la elaboración de los flujogramas de proceso

Se suele utilizar este símbolo para representar el origen de una

Inicio o fin de entrada o el destino de una salida. Se emplea para expresar el
un proceso comienzo o el fin de un conjunto de actividades.

Dentro del diagrama de proceso, se emplea para representar una

Actividad actividad, si bien también puede llegar a representar un conjunto de
actividades.
Representa una decisión. Las salidas suelen tener al menos dos
Decisión flechas (opciones)

Representan el flujo de productos, información, ... y la secuencia

en que se ejecutan las actividades.

Documento Representan un documento. Se suele utilizar para indicar

expresamente la existencia de un documento relevante.

Representan a una base de datos y se suele utilizar para indicar

Base de datos la introducción o registro de datos en una base de datos
(habitualmente informática)

Simbología de colores utilizados en los diagramas de flujo.

- Rojo: Inicio y fin.
- Verde: Proceso.
- Blanco: Toma de decisión.
- Celeste: Lo que entra y sale del proceso, representado mediante un círculo.
 Simbología completa de diagramas de flujo.

SÍMBOLO REPRESENTA SÍMBOLO REPRESENTA

Terminal. Indica el inicio o la
terminación del flujo, puede ser Documento. Representa
acción o lugar; además se usa cualquier tipo de documento
para indicar una unidad que entra, se utilice, se genere

Disparador. Indica el inicio de un

procedimiento, contiene el Archivo. Representa un archivo
nombre de éste o el nombre de la común y corriente de oficina.

Operación. Representa la Conector. Representa una

realización de una operación o conexión o enlace de una parte
actividad relativas a un del diagrama de flujo con otra

Conector de página. Representa

Decisión o alternativa. Indica un una conexión o enlace con otra
punto dentro del flujo en que hoja diferente, en la que

Nota aclaratoria. No forma parte Línea de comunicación.

del diagrama de flujo, es un Proporciona la transmisión de
elemento que se adiciona a una información de un lugar a otro

SÍMBOLO REPRESENTA SÍMBOLO REPRESENTA

* Operación con teclado. Dirección de flujo o línea de

Representa una operación en que unión. Conecta los símbolos
se utiliza una perforadora o señalando el orden en que se
verificadora de tarjeta. deben realizar las distintas
* * Cinta magnética. Representa
Tarjeta perforadora. Representa
cualquier tipo de cinta
cualquier tipo de tarjeta
magnética que se utilice en el
perforada que se utilice en el
procedimiento.
*
Cinta perforada. Representa
* Teclado en línea. Representa el

cualquier tipo de cinta perforada uso de un dispositivo en línea

que se utilice en el para promocionar información a

procedimiento. una computadora electrónica u

NOTA: Los símbolos marcados con * son utilizados en combinación con el resto cuando se está elaborando
un diagrama de flujo de un procedimiento en el cual interviene algún equipo de procesamiento
electrónico.
Ejemplo de uso de simbología.

a) Diagrama de Equipos (vistas 2D y 3D).

b) Diagrama de la Planta (vistas 2D y 3D).
c) Diagrama de Tuberías e Instrumentación (P & I.D.).
d) Diagramas de Control.
e) Maquetas de la Planta, Equipos y Proceso.

2.3 Herramientas de organización en los procesos

Organización:
Se trata de llevar un orden con el objetivo de evitar peligros y brindar servicios de
calidad. La organización es un sistema de actividades conscientemente
coordinadas.
Es una característica que garantiza el buen funcionamiento de todo proceso, por lo
tanto se puede decir que la organización estipula un proceso de integración.
La organización es una estructuración técnica de las relaciones que deben darse
entre jerarquías, funciones y obligaciones individuales necesarias en un organismo
social. Los flujogramas y organigramas son herramientas de organización de las
empresas.
Los organismos constituyen una posición jerárquica sea de forma horizontal o
vertical que tiene cada uno de los componentes o cargos dentro de la empresa.
Ficha de procesos
Es un soporte de información que recoge todas aquellas características relevantes
para el control de las actividades definidas en el diagrama, así como para la gestión
del proceso.
Información a incluir en la Ficha de Proceso
 Misión u objeto:

Es el propósito del proceso. ¿Cuál es la razón de ser del proceso? ¿Para qué existe
el proceso? La misión u objeto debe inspirar los indicadores y la tipología de
resultados que interesa conocer.
 Propietario del proceso:

Es la persona cuya función asignada le da la responsabilidad del proceso.

 Límites del proceso:

Los límites del proceso están marcados por las entradas y las salidas, así como por
los proveedores (quienes dan las entradas, en este caso los provedores) y los
clientes (quienes reciben las salidas). Considerar Interrelaciones con el resto de
procesos, tomando en cuenta el diagrama de flujo.

 Alcance del proceso:

El alcance pretende establecer la primera actividad (inicio) y la última actividad (fin)

del proceso, para tener noción de la extensión de las actividades en la propia ficha.
 Indicadores del proceso:

Permiten la medición y seguimiento del proceso. Estos indicadores van a permitir

conocer la evolución y las tendencias del proceso, así como planificar los valores
deseados para los mismos.
 Variables de control:
Son parámetros sobre los que se tiene capacidad de actuación dentro del ámbito
del proceso y que pueden alterar el funcionamiento del proceso, y por tanto de los
indicadores establecidos. Permiten conocer a priori dónde se puede “tocar” en el
proceso para controlarlo.
 Inspecciones:

A nivel interno o externo y cada cuánto. Se refieren a las inspecciones sistemáticas

que se hacen en el ámbito del proceso con fines de control del mismo. Pueden ser
inspecciones finales o inspecciones en el propio proceso.
 Documentos y/o registros:

Se pueden referenciar en la ficha de proceso aquellos documentos o registros

vinculados al proceso. En concreto, los registros permiten evidenciar la conformidad
del proceso y de los productos con los requisitos.
 Recursos:

Se pueden también reflejar en la ficha (aunque la organización puede optar en

describirlo en otro soporte) los recursos humanos (cuantos empleados),
económicos, la infraestructura y el ambiente de trabajo necesario para ejecutar el
proceso.
Ejemplo de Ficha de Proceso