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Analizando el contenido de proteína que contiene

Proteín 80®, un suplemento alimenticio que presume


tener albúmina.
Por Alarcón y Ramírez

Abstract

The use of food supplements in today's society is more normal for athletes as
they seek to increase their income and other people who use them as
alternatives to avoid meals. The proteins in foods are widely determined and
known by different methods as Kjeldahl is based on the determination of the
total nitrogen of the sample. There are other very simple methods such as the
absorbance of protein solutions in the region of ultraviolet radiation. Peptide
bonds absorb at 280 nm. The extinction coefficients vary according to the
protein, as well as for albumin. From a sample of the Protein 80 ® supplement,
spectrophotometric techniques were used to measure the corresponding
proportion of protein and the Biuret complex to quench Cu2+ ions.

Introducción Proteín80®, se utilizaron técnicas


espectrofotométricas para medir la
Cada vez hay mayor fijación por seguir proporción correspondiente de proteína.
estrategias nutricionales y suplir
cualquier deficiencia que pueda surgir Métodos y Materiales
en la deficiencia alimenticia o, en el caso
de los atletas debido a sus mayores Preparación de disolución: se pesaron 5g
necesidades energéticas, evitar las de la muestra en un vaso de 250ml y se
deficiencias y aumentar el rendimiento. agregan 50 ml de agua destilada. Se
Es por ello que se ha normalizado el uso agitó hasta formar una mezcla
de suplementos alimenticios en la homogénea. Se mete a refrigeración por
sociedad actual. una hora en agitación constante.
Terminando la hora, se metió a la
Las proteínas en los alimentos son centrifuga a 10,000 rpm por 20 min en
ampliamente determinadas y conocidas frío. El sobrenadante se recolectó y el
por diferentes métodos como Kjeldahl se extracto se aforó a 100 ml con agua
basa en la determinación del nitrógeno destilada.
total de la muestra. Existen otros
métodos muy sencillos como la Método Kjeldahl: se basa en 3
absorbancia de las soluciones de reacciones, la digestión, que consiste en
proteína en la región de la radiación descomponer la muestra en caliente y
ultravioleta. Los enlaces peptídicos medio ácido, en presencia de un agente
absorben a 280 nm. Y los coeficientes de reductor catalizador, de esta forma, al
extinción varían de acuerdo a la aumentar la temperatura se favorece la
proteína, así para la albúmina. descomposición; la destilación
A partir de una muestra del suplemento transforma el nitrógeno de la muestra

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en NH4 y en esta se agrega una base Proteína
fuerte (NaOH) que libera el NH3 que es Método (g/100g de D.E. C.V. Ecuación
arrastrado hasta el matraz en corriente Prod.)
de vapor y por último en la titulación, el
anión borato (proporcional a la cantidad y=0.038x+
de nitrógeno) es titulado con HCl UV 58.61 0.707 0.089 7.1923
estandarizado.
Se tomó 2 ml del extracto proteínico y=0.0001x
para kjeldahl en un tubo, éste fue Biuret 73.13 2.20 0.032 +1.5942
tratado con el mismo procedimiento que
el segundo al cual se le agregó 0.1034g
Para el método UV pudimos observar
de muestra original, posteriormente se
que la mayoría de las proteínas absorben
sometió al método kjeldahl.
a 280 nm pero esto atribuye a la fuerte
absorción de los aminoácidos aromáticos,
Método UV:
este método nos proporciona la cantidad
Se mide la absorbancia a 280nm
de anillos aromáticos de triptófano y
originada fundamentalmente por los
tirosina, lo que concluimos que este
anillos aromáticos de triptófano y
método es sencillo, rápido y su
tirosina. Se toma en cuenta la absorción
sensibilidad es alta por lo que disminuye
del disolvente, ya que este puede
la señal de respuesta a la señal de la
absorber en la misma región.
composición del aminoácido y, su única
Este método sufre interferencias de
desventaja es que si existe en la muestra
compuestos que contengan anillos de
algún otro compuesto que absorbe a 280
purina y pirimidina. Se realiza una
nm, nuestro resultado no es confiable.
comparación con una proteína estándar,
Por lo tanto, al realizar los cálculos
de la que se debe conocer su
adecuados, pudimos saber que la
composición.
muestra contiene un 7.2% de
aminoácidos aromáticos.
Método de Biuret:
Se basa en la aparición de una
En el caso del método de Biuret,
coloración violeta debido a la formación
pudimos observar que la coloración
de un compuesto de coordinación entre
cambia en presencia de las proteínas y
los iones Cu2+ y los pares compartidos del
los péptidos de cadena corta. La
nitrógeno que forman parte de los
intensidad del color aumenta con la
enlaces peptídicos. Se lee la absorbancia
concentración de la proteína por lo que
a 540 nm. Como estándar se utiliza una
no solo puede detectar la presencia de
solución de albúmina.
péptidos sino también de estimar su
concentración. Este método podemos
decir que es un método cuantitativo por
Resultados y Discusión lo tanto pudimos saber que el peso
molecular de la proteína a analizar es de
Tabla 1. Determinación de proteína por
17555.33 Da.
métodos UV y Biuret.

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Tabla 2. Determinación de proteína por cada una de ellas.
método de Kjeldahl. Siendo así que de los aminoácidos que
Repetición Masa o Vol. %N %P forman las proteínas de la muestra sólo
Vol. de HCl (g/100g) el 7.20% de ellos son aminoácidos
muestra (ml)
aromáticos.
Muestra 0.1034 g 8.5 10.23 63.94 Al considerar éstos aminoácidos
aromáticos alrededor del 72.03% se le
Extracto 2.0 ml 6.0 7.37 46.06 atribuyen a la albúmina, principal
fuente en la muestra analizada.
En el caso del método kjeldahl, el Imagen1. Presentación de la muestra
contenido de proteína se analizó en la analizada
muestra desengrasada porque es más
rápido el proceso de esta manera y se
evita que los reactivos utilizados puedan
reaccionar con la grasa alterando el
método por formación de otros
compuestos no deseados. La variación de
cada una de las determinaciones es
porque en una se utiliza la muestra
como tal y en la otra, se utiliza el
extracto de las proteínas solubles que
hay en la muestra. El valor del factor
utilizado para determinar las proteínas
depende de la cantidad de nitrógeno
contenido por cada 100g de proteína y en
éste caso, es una mezcla, por esto se
utiliza el factor 6.25 para la obtención
del porcentaje de proteína.

Tabla 3. Contenido de proteínas


normalizado de los diferentes ingredientes El método de UV nos dice que contiene
proteicos. un aproximado de 59% de proteína y
Ingredi Biuret UV (g Masa sabiendo el fundamento del método,
ente/ (g prot/ prot/ molar podemos decir que existe triptófano y
Método gN) gN) (Dalton) tirosina, por lo tanto, sabemos que el
7.20% son aminoácidos aromáticos lo
Tyr 0 168.18 181
contrario con el método de biuret que
nos dice que contiene una proteína con
EL 3.05 22.42 37000 peso molecular de 17555 Da, este método
es bastante específico, de manera que
AH 7.37 10.23 74500 pocas sustancias interfieren en la
determinación porque nos dice la
ABS 6.25 6.25 66000 cantidad de enlaces peptídicos que
contiene, también podemos decir que el
72.03% es de albúmina, es decir, un
poco más de proteína que lo que contiene
el producto, es decir, la cantidad de
Para esta determinación tomamos en albúmina que existe en la muestra, la
cuenta el factor que le corresponde para cual es un valor cercano a lo que reporta
determinar el porcentaje de nitrógeno de el fabricante.

3
a/Revista_1998_2/bitacora.pdf.
Consultado: 15/11/17/ 12:20hrs
3.Nielsen, S.S. 1994. Introduction to
the Chemical Analysis of Foods. Ed.
Jones and Bartlett Publishers. U.S.A

Imagen 2. Información nutrimental de la


muestra.

De acuerdo a la etiqueta y comparando


los valores del producto, podemos decir
que el método de Kjeldahl nos ayudó a
cuantificar el contenido de albúmina
extraída que es un poco mayor que el
que reporta la etiqueta (72.03%), por lo
que no se puede olvidar que es el método
con mayor precisión.

Si observamos los ingredientes del


producto, podemos decir que nuestras
fuentes de proteínas son las que
podemos comparar con los estándares
como la albúmina bovina sérica. Al
comparar el producto con nuestros
resultados, dice que contiene el 70%
Proteína, lo cual cuenta con una
información confiable ya que el valor
obtenido es cercano al de la etiqueta.

Bibliografía

1. Análisis de Alimentos fundamentos y


técnicas:
http://www.vet.unicen.edu.ar/Actividade
sCurriculares/AlimentosAlimentacion/im
ages/Ducumentos/2015/Analisis%20de%
20Alimentos%20Fundamentos%20y%20
Tecnicas-UNAM.pd Consultado 15/11/17
11:40hrs
2.Cuantificación de proteínas, una
revisión:http://www.smbb.com.mx/revist