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Recibido para evaluación: octubre 25 de 2003. Aprobado para publicación: enero 25 de 2007
1 Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Producción. Magíster en Ingeniería Industrial. Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad del Cauca, Popayán.
2 Químico. Especialista en enzimología.
3 Ingeniero Agroindustrial. Magíster en Docencia Universitaria. Ph.D. Ingeniería. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca.
hsamuelv@yahoo.com
ABSTRACT
The importance of the cultivation of the cane panelera resides in that it is constituted in one of those of more social
and economic importance for the country, because the sowed area is quite wide and to the quantity of manpower
that occupies; however, very low economic yields are obtained due to the faulty and precarious prosecution conditions,
since they are used practical traditional and handmade. The objective of the work is analyzing the characteristics of
the process of panela elaboration in trapiches of Cauca, to present alternative of handling that offer a product with
more quality. The first carried out activity was a diagnosis of the state of the facilities and of the process; then it was
a recognition of the process, for that which was carried out a pursuit of involved activities since he/she intersects the
cane until the obtaining of the product. The main variables that affected the physiochemical quality, microbiological
and organoleptic were identified as product variables, of process and complementary. As alternative of improvement
of the quality he/she intended the use of good practical agronomic and an adaptation and improvement of the
facilities, among other improvements of the process. Of the identified variables, some demanded an initial control
while others required of their handling along of process.
Otros componentes son la fibra, que está constituida pendiendo del terreno de donde provenga la caña, se
principalmente por celulosa, pentosanas, lignina y ce- obtendrá mayor o menor cantidad de agua, lo cual difi-
nizas. cultará la evaporación.
Variables que afectan la calidad de la panela El material de las falcas afecta al producto porque le
confiere impurezas y al proceso porque el melero tiene
Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela
se relacionan con la humedad, la composición y las Cuadro 1. Composición química promedio de la caña de azúcar
condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta
la absorción de humedad, la panela se ablanda, cambia &RPSRQHQWH
de color, aumenta los azucares reductores y se dismi- $JXD
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En el cuadro 2 se muestran las variables que afectan la $]~FDUHV VDFDURVD JOXFRVD
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Las variables del producto son las que afectan directa- 3HFWLQD
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cortes), el producto terminado presenta dificultades con 0DWHULD 7LHPSRGHDOPDFHQDPLHQWR GHSURGXFWR
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coloraciones oscuras. La asepsia y empaques son va- *UDGLHQWH GH WHPSHUDWXUD FRPSOHPHQWDULD
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cuentra en buenas condiciones de asepsia y si la cali- ,QVWUXPHQWRVGHPHGLGD FRPSOHPHQWDULD
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cantidad de aire que al compactarse dificulta el moldeo. %DWLGR GHSURGXFWR
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*UDGLHQWHGHWHPSHUDWXUD FRPSOHPHQWDULD
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porque el terreno aporta la cantidad de hierro y de fós- (PSDTXH &DUWyQSOiVWLFR GHSURGXFWR
que las separen, se reconocen las áreas de apronte o ubica un molino accionado por un motor eléctrico utili-
recepción de materia prima, que se encuentran descu- zado para el proceso de extracción de jugos. Junto al
biertas en su mayoría, quedando la materia prima ex- molino se encuentra un prelimpiador construído en con-
puesta a las inclemencias ambientales; en esta área se creto, al cual cae el jugo extraído junto con las partícu-
almacena la caña de los diferentes productores y es las sólidas que posteriormente deben ser separadas. Se
arrumada y separada por medio de estacas (ver Figura 2). cuenta con un tanque colector para el jugo obtenido,
cuya base posee un calentador.
Descripción de las áreas de trabajo
Área de Bagazo: Se encuentra dentro de las instalacio-
Área de Molienda: Se encuentra contigua al área de re- nes de los trapiches, cerca al área de molienda y a la
cepción de materia prima, que es el sitio en donde se hornilla. Generalmente está cubierta con un techo de
zinc ó plástico de invernadero; el último conduce mejor
Figura 1. Diagrama de flujo del procesamiento de panela. el calor transmitido por el sol hasta la masa del bagazo
y favorece su deshidratación.
Descripción del proceso de producción Figura 2. Recepción de materia prima trapiche Santa Lucía
ºBrix menores a 0.95 = Caña inmadura Figura 9. Diagrama de flujo modificado para la elaboración de panela.
ºBrix mayores a 1.00 = Caña sobremadura
ºBrix entre 0.95 y 1 = Caña madura
Figura 10. Identificación de las porciones de la caña para el muestreo El operario encargado de manejar las mieles (melero)
antes de cosecharse.
debe tener un criterio claro del momento en que se
debe retirar la miel del fondo; para el punteo se reco-
mienda utilizar un método físico que garantice un
buen producto, para esto se debe sacar la miel, siem-
3DUWHWHUPLQDO pre a la misma temperatura (120 a 128 ºC) y concen-
tración de sólidos solubles (88 y 94 º Brix). Por esta
% razón, es necesario el uso de termocuplas para co-
nocer permanentemente la temperatura de las mieles
y el momento oportuno para su retiro.