Deterioração microbiana de

alimentos
Profª. Msc. Juliana Munduruca
 Ementa
• Deterioração de leite e derivados
• Deterioração de carnes e derivados
• Deterioração de pescado e frutos do mar
• Deterioração de frangos
• Deterioração de ovos
• Deterioração de alimentos enlatados ou
envasados
• Deterioração de produtos de origem vegetal
Deterioração de leites e derivados
 Deterioração de leites e derivados
• Leite
– Fatores intrínsecos: alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em
nutrientes - excelente meio de cultura para microrganismos.

• Substâncias inibitórias para os microrganismos presentes no

leite recém-ordenhado são inativadas rapidamente por
lactoperoxidase e aglutininas.

• A qualidade dos derivados do leite dependerá das condições

microbiológicas da matéria-prima.
 Deterioração de leites e derivados
• Sabores e odores estranhos: são delicados e facilmente
alteráveis, decorrentes da multiplicação de microrganismos
que resistiram à pasteurização ou que contaminaram o
produto após o processamento térmico.

– Sabor e odor ácidos: fermentação lática ou butírica

– Sabor amargo: presença de peptídeos devido à proteólise

– Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite

– Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido:
provocado por cepas de Lactobacillus lactis

– Odor
• de estábulo: Enterobacter
• de batata: Pseudomonas mucidolens
• de peixe: Aeromonas hydrophila
Deterioração de leites e derivados
• Alterações na cor
– Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea
– Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium
– Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus
reseus, além de algumas leveduras que podem
produzir colônias vermelhar ao crescer.
Deterioração de leites e derivados
• Rancidez

– Bactérias Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus,

Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras
produzem enzimas lipolíticas que
• Oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos
• Hidrolisam as gorduras a ácidos graxos e glicerol

– Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor

característicos da rancificação.
Deterioração de leites e derivados
• Alterações na viscosidade
– Na superfície do leite: Alcaligenes viscolatis
– Em todo o líquido: Enterobacter spp, Klepsiela,
Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.

• Produção de gás
– Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do
gênero Bacillus.
DEFEITOS MICROBIOLÓGICOS DE CARNES E
DERIVADOS
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados

• Fatores que favorecem a deterioração da

carne:
– Excelente meio de cultura,
– condições de abate e de estresse durante o abate,
– a atmosfera que envolve os produtos,
– a temperatura.
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:
• Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e
quantidade de água disponível vão determinar qual microrganismo
irá crescer.

• Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos). Os

pigmentos presentes na carne são constituídos de hemoglobina
(pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo).
– Reações dos hemepigmentos:
• Mioglobina (vermelho púrpura) à oxigenação à oximioglobina (vermelho vivo)
• Oximioglobina à oxidação à metamioglobina (marrom)

• Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses produtos forem

produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração verde, marrom
ou cinza aparecerá após a exposição ao ar.
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados
ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:
• Rancificação: Na maioria dos casos é causada por microrganismos, devido
à lipólise.
– Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores.
– Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos também para os
microrganismos, por isso à medida que a rancificação se desenvolve, o
número de microrganismos tende a diminuir.

• Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne

• Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração

da carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico,
acético, butírico e propiônico.

• O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa e

pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados

ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE:
• Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que
crescem no interior da carne. As principais alterações são:

– Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico,

acético) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas
complexas.

– Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição

anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma
desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados

CARNES CURADAS:
• O sucesso da cura depende da carga microbiana da peça de carne e
de não apresentar deterioração anterior.

• A manipulação inadequada e o armazenamento prolongado levam

à deterioração da carne curada.

• Os principais efeitos microbiológicos nas carnes curadas são a

formação do limo superficial e o emboloramento. As carnes curadas
apresentam a umidade necessária ao crescimento microbiano, que
é a mesma para manter um bom aspecto.

• O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de embalagens a

vácuo retardam o crescimento de bolores.
Abatedouros legalizados fornecem
carnes prejudiciais à saúde –
Reportagem do Fantástico
Deterioração de pescados e frutos
do mar
Deterioração de pescados e frutos do mar
• Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais
susceptíveis à deterioração, devido a Aa elevada,
composição química, teor de gorduras insaturadas
facilmente oxidáveis e, principalmente, pH próximo da
normalidade.
• Deterioração dos pescado pode ocorrer:
– através da autólise: ação dos sucos digestivos que atravessam a
parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos tecidos,
que favorecem a disseminação dos microrganismos
contaminantes, amolecimento e desintegração da carne,
– oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado,
– atividade bacteriana: aceleram as alterações do pescado
durante o seu armazenamento,
– ou combinação dos 03 processos.
Deterioração de pescados e frutos do mar

• Na carne do peixe a deterioração ocorre mais

rapidamente do que em outros produtos
cárneos devido não só à autólise, como
também ao pH próximo à normalidade, o que
favorece o desenvolvimento microbiano.
 Deterioração de pescados e frutos do mar

• A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat,

sendo um dos principais fatores de seleção a temperatura,
que raramente ultrapassa os 20°C ao longo do ano.

• Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento

de uma microbiota psicrotrófica do que a uma estritamente
mesófila.
 Deterioração de pescados e frutos do
mar
• A composição química do pescado influencia o desenvolvimento
microbiano. Verifica-se, neste alimento, o desenvolvimento de
microrganismo capazes de utilizar substâncias nitrogenadas, proteicas ou
não.

• As maiores alterações químicas decorrentes da deterioração dos pescados

são:
– produção de bases nitrogenadas voláteis e amônia, decorrente da
desaminação oxidativa dos compostos não proteicos (ureia e creatina).
– Outros compostos voláteis também importantes na deterioração dos pescados
mas produzidos em menores quantidades são: metil, etilmercaptanas, dimetil-
sulfeto, H2S, diacetil, acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e etanol.

• Esgotados os substratos nitrogenados não proteicos, as bactérias passam

a atuar sobre as proteínas ocasionando alterações mais profundas, como o
amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de
odor nauseante.
 Deterioração de pescados e frutos do mar
• Microbiota natural do pescado: Pseudomonas, Moraxella,
Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.

• O pescado salgado é deteriorado por bactérias halotolerantes,

como Micrococcus, ou halofílicas dos gêneros Halococcus e
Halobacterium, causadores de alterações na cor.

• A microbiota dos crustáceos reflete a qualidade da água em que

estavam e da água de lavagem, as condições higiênicas de
manipulação, etc. Os microrganismos presentes na microbiota são
os mesmos encontrados em peixes, como Pseudomonas,
Acinetobacter-Moraxella e leveduras, predominantes na
deterioração desses alimentos.
 Deterioração de pescados e frutos do mar
• A microbiota dos moluscos também varia com a qualidade
da água em que se encontravam, da água de lavagem e
outros fatores.

• Os gêneros bacterianos isolados de ostras deterioradas são:

Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella,
Escherichia, Enetrobacter, Flavobacterium, entre outros.

• Conforme o processo deteriorativo avança, há o

predomínio dos gêneros Pseudomonas e Acinetobacter-
Moraxella, com enterococos, lactobacilos e leveduras
dominando os últimos estágio da deterioração.
Deterioração dos frangos
 Deterioração dos frangos
• As bactérias são as principais causadoras da deterioração das aves,
sendo o conteúdo intestinal a fonte primária da contaminação.

• A maioria das bactérias cresce na superfície (pele, parte interna da

cavidade do corpo e qualquer superfície cortada) e os produtos da
decomposição vão difundindo-se vagarosamente para o interior da
carne.

• Em frango eviscerado, mantido a 10°C ou abaixo, a deterioração

ocorre, principalmente, por Pseudomonas.

• Acima de 10 graus tem-se o crescimento de Alcaligenes spp e

Flavobacterium spp.
 Deterioração dos frangos
• Com o tempo, aparece a limosidade na superfície
da carne e, dependendo da quantidade de íons
de ferro na água de lavagem, há produção do
pigmento pioverdina pelas pseudomonas.

• Odores alterados são comuns em pedaços de

frango refrigerados, causados principalmente por
Pseudomonas spp, embora espécies de
Alcaligenes também possam estar envolvidas.
Deterioração dos ovos
 Deterioração dos ovos
• A maioria dos ovos é estéril na parte interna.

• As cascas podem ser contaminadas por:

– Matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho,
– Água de lavagem dos ovos,
– Manipulação inadequada,
– Embalagem utilizada.

• O tipo de microrganismo que contamina a casca é variado:

– Microbiota normal – Gram-positivo
– Ovo deteriorado – Gram-negativo
 Deterioração dos ovos
• Mecanismos de proteção contra a invasão
microbiana:

– Barreiras mecânicas: casca, cutícula e membranas

internas.

– Barreiras químicas: albumina (pH alto e baixa

disponibilidade de compostos nitrogenados),
ligação das proteínas com a riboflavina, e da
avidina com a biotina, tornam esses compostos
indisponíveis para os microrganismos.
Deterioração dos ovos
 Deterioração dos ovos
• Como verificar sinais de deterioração dos
ovos:
– Aparência geral
– Presença de rachaduras
– Vazamentos
– Perda do frescor ou do brilho
– Manchas de sujeira no exterior
– Sangue coagulado
Deterioração dos ovos
Deterioração dos ovos
 Deterioração dos ovos
• Alterações na cor:

– Pseudomonas fluorescens: aparecimento de pontos verdes

na clara, fica fluorescente (quando observado sob luz
ultravioleta) em estado adiantado de deterioração.

– Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certos

coliformes alteram a cor da gema com pontos coloridos.
Em estágio mais avançado há desintegração da gema.

– Proteus spp, Pseudomonas e Aeromonas estão envolvidos

com o desenvolvimento de pontos negros que evoluem
para o escurecimento da gema e sua posterior
desintegração.
 Deterioração dos ovos
• Alterações no odor:

– Ausencia de odor característico: Pseudomonas fluorescens

– Odor pouco detectável

– Odor frutado, altamente ofensivo: Pseudomonas,

Alcaligenes, Acinetobacter

– Odor pútrido com evidente produção de H2S e

desenvolvimento de pressão devido à produção de gás.
 Deterioração dos ovos
• Normalmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana que fúngica.

• Cabeça de alfinete: é o emboloramento no estágio inicial, porque é

pequeno e compacto, aparecendo no interior da casca. A cor depende da
espécie do fungo.

• Atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica

superficial. O resultado final é a podridão fúngica, com o micélio atingindo
o interior do ovo atráves dos seus poros ou ranhuras.

• Pode ocorrer também a geleificação da clara e o surgimento de manchas

coloridas produzidas por Sporotrichium (vermelha) e Cladosporium
(negra).

• Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Thamnidium, Botrytis,

Alternaria e outros fungos estão relacionados com a deterioração dos
ovos.
Deterioração dos ovos
Deterioração de alimentos
enlatados ou envasados
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• Alimentos enlatados ou envasados não deveriam
sofre deterioração microbiana, pois são submetidos
ao processamento térmico.
• Causas para a deterioração:
– Deterioração pré-processamento;
– Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas
costuras (vazamento);
– Resfriamento inadequado;
– Subprocessamento.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• Os alimentos envasados, termicamente
processados, são classificados de acordo com o
pH:
– Alimentos de baixa acidez: pH acima de 4,5
– Alimentos ácidos: pH na faixa de 4,0 a 4,5
– Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0

OBS: a escolha do valor de 4,5 para a divisão entre os

alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada em relação
ao crescimento e produção de toxinas por algumas cepas de
Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ PODEM SER DETERIORADOS POR:

• Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não

produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as
extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo
durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é
normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem
abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. As
principais fontes de contaminação são os equipamentos e as
matérias-primas, como açúcar, amido e solo.

• Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento

da lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2 e H2.
O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou
de queijo. As fontes de contaminação são as mesmas do grupo
anterior.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• Deteriorantes sulfídricos: não causam
alterações visíveis na lata, mas o H2S
produzido é absorvido pelo produto,
causando o escurecimento e o
desenvolvimento do odor de “ovo podre”.
A contaminação por esses
microrganismos indica um
subprocessamento bastante grosseiro.

• Bactérias mesófilas formadoras de

esporos: produtoras de gás, cujo
crescimento provoca estufamento da lata,
que tende a explodir. O produto pode
apresentar-se parcialmente digerido, com
pH levemente acima do normal e odor
tipicamente podre.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• OBS: Devido à sua importância em saúde pública, Clostridium
botulinum é considerado como integrante desse grupo. O
tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C.
botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos
outros microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de
processos mais severos com o intuito de destruir os esporos
mais termorresistentes deste grupo.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
ALIMENTOS ÁCIDOS PODEM SER
DETERIORADOS POR:

• Bactérias termófilas: a lata apresenta-se

normal e a alteração no vácuo é pouca. O
produto apresenta-se com alterações no
aroma e no pH.

• Anaeróbios butíricos: provocam a

deterioração em tomate e suco de
tomate, abacaxi e pera, por exemplo.
Ocorre a dilatação da lata, que pode
estourar. O produto fica fermentado, com
odor butírico.

• Bactérias não formadoras de esporos:

principalmente as bactérias láticas. A lata
estufa e geralmente estoura. O produto
fica com odor ácido.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
PRODUTOS DE ALTA ACIDEZ

• Incluem o chucrute, picles e outros produtos

fermentados.

• Geralmente são deteriorados por bolores e leveduras

e/ou bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e
Leuconostoc.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• O estufamento de uma lata pode ser de
origem:
– Microbiana – produção de CO2 + H2

– Química – produção de H2

• A análise da quantidade e qualidade de gases

em uma lata estufada ajuda a identificar a
natureza da alteração do alimento.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
DIAGNÓSTICO DA APARÊNCIA DA LATA

• Normal: apresenta extremidades planas ou levemente côncavas

• Alterada (com produção de gás no seu interior):

– Flipper: lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se
convexa quando a lateral da lata é pressionada o a temperatura do
produto é elevada.
– Springer: observada na lata que tem as duas extremidades dilatadas,
mas côncavas quando pressionadas. Caso apenas umas das
extremidades esteja convexa, quando pressionada a outra
extremidade da lata distenderá.
– Soft swell: apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda
podem ser pressionadas.
– Hard swell: as extremidades das latas encontram-se dilatadas, não
sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás
presente.
 Deterioração de alimentos enlatados
ou envasados
• Essas alterações da lata ocorrem em sequência, podendo
auxiliar na determinação do tipo de deterioração.

• Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas

frequentemente as alterações do tipo soft swell e hard
swell são.

• Outros defeitos que podem ser notados em latas são

pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e
costuras laterais defeituosas.
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
 Deterioração de produtos de origem vegetal

• Doenças de mercado: 20% de toda a colheita é perdida.

• Causas:
– Microbiológica
– Manipulação e acondicionamento inadequado
– Sazonalidade
– Rede de armazenamento insuficiente.
 Deterioração de produtos de origem vegetal

• Composição média dos vegetais: Água: 88%, Carboidratos:

8,6%, Proteínas: 1,9%, Lipídios: 0,3%, Vitaminas, ácidos
nucleicos e outros constituintes: menos do que 1%.

• Essa composição favorece o crescimento dos

microrganismos.

• Além disso, os vegetais apresentam alta Aa, baixa acidez e

potencial de oxi-redução relativamente alto.
 Deterioração de produtos de origem
vegetal
• A podridão mole é o tipo de
deterioração mais comum nos
vegetais. A pectina hidrolisada
provoca o amolecimento, odor
desagradável e aparência úmida.
É provocada por Erwinia
carotovora, Pseudomonas spp,
Clostridium e Bacillus.
 Deterioração de produtos de origem vegetal

• Os fungos são mais importantes que as bactérias na

deterioração dos alimentos de origem vegetal.

• Botrytis causa a podridão fúngica em pelo menos 26

tipos de vegetais.

• A invasão fúngica pode ser pré-colheita:

– Botrytis causa a podridão cinza na flor do morango;
– Collectotrichum é responsável pela antracnose nas frutas
cítricas, mangas, abacates e papaias;
– Gloesporium provoca a podridão da maçã e antracnose de
bananas.
 Deterioração de produtos de origem vegetal

• A maioria das deteriorações ocorre pós-colheita, quando os

fungos invadem os produtos danificados.
– Deterioração fúngica de vegetais: áreas de amolecimento
– Podridão fúngica de frutas secas: áreas marrons ou creme, devido ao
crescimento do micélio.
– Alguns fungos apresentam área infectada seca, dura e descolorida.
 Deterioração de produtos de origem vegetal

• A via de entrada dos micróbios deteriorantes nos vegetais determinam o

tipo de deterioração e a probabilidade de sua ocorrência.

• Os danos causados por meios mecânicos, fitopatógenos e manuseio

inadequado favorecem a entrada.

• A parte do vegetal que é utilizada como alimento também é importante.

As partes subterrâneas e os vegetais rasteiros estão em contato direto
com o solo e se contaminam com os micróbios aí presentes, por exemplo.
A maioria dos frutos sofre danos por insetos e pássaros.
 Deterioração de produtos de origem vegetal
• As características da deterioração
dependem do tipo de produto atacado e
dos microrganismos envolvidos no
processo.

• Se o alimento for mole e sumarento, a

deterioração será mole e paposa, podendo
resultar no extravasamento do suco.

• Em outros, a deterioração tem aparência

seca e áreas descoloridas.

• O micélio pode ser visível, apresentando

pontos coloridos, ou estar sob a superfície,
quando então aparecem apenas pontos
deteriorados.