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marzo. 2012
Viviana Czerweny
VIVIANA CZERWENY
A tomar nota
#03
diseño_www.tournierdisenio.com
2 | revista hogar y gastronomía | Marzo 2012 www.morelli.com.ar | 1
6 Menor tamaño,
Staff
mejor calidad
Ese característico
aroma a pan
el primer alimento
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades
de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando
parte de la cultura universal.
pan de molde
as primeras noticias que se tienen sobre el pan se Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar para disfrutar en casa
remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la Ingredientes
se conocen por lo menos hasta quince palabras para preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo ii d.C. un corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. • Harina 0000. 500 g
designar distintas variedades de panes y de pastelería escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas dis- • Sal fina. 12 g
en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción tintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encon- Ya en la Edad Media, se sufre una regresión importante en la • Levadura fresca. 25 g
o los productos que se le añadían. trar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, • Agua. 250 cc
negro o sarraceno, de avena, y también con distintos tipos de el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas signi-
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa pre- elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas ficativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticia- Procedimiento
parada con cereales machacados y molidos y que se vendía de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies. mente hablando. Realizar una corona con la harina y la sal. Agregar la
no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los levadura desgranada, y luego el agua tibia de a poco.
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos Carlomagno ordenó «que el número de panaderos esté siem- Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea.
del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testa- pre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio Dejar relajar la masa cubierta con papel film.
mento. Hacia el siglo xix - xviii a.C. Abraham celebra su victo- y ordenado». Alimento popular por excelencia en la época Desgasificar y cortar porciones de 250 gramos, dar
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La ria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. de la Renaissance, el pan se comía blanco en las residencias forma de pan francés y disponer la pieza en una
diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los baguettera. Dejar fermentar a 26º C hasta duplicar el
rubia cabellera de espigas de trigo maduro y su equivalente Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban volumen. Luego, hornear a 180º C. Colocar en el molde
en Roma era la diosa Ceres. rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por ellos mismos a partir de las cereales disponibles. con agua en el piso del horno para producir vapor.
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H6. Nova
Ideal para
Rotiserías y Pizzerías
Altura sin base:
¡A precalentar
el horno!
viviana czerweny
La chef y pastelera nos develó todos sus trucos de panadería y pastelería para
que hagas en casa productos dignos de un profesional.
a cocina siempre estuvo presente en mi lugar donde descubrió su vocación por la docencia. Hoy en
vida en varios aspectos, porque mi papá y día da clases de Cocina Práctica en el Instituto Gastronómico
mi abuela eran muy buenos cocineros. Pero Argentino (IGA) y lleva a cabo, junto a su socia Fabiana Ulla, un
cocinaba para casa, para los amigos», comenzó emprendimiento gastronómico de catering y viandas (ver aparte).
contando la chef y pastelera Viviana Czerweny.
Se decidió a comenzar la carrera por sugerencia de uno de Más que calificada en su tarea, Viviana nos recibió y nos
los gerentes de la empresa de catering para la que trabajaba confesó todos sus trucos y secretos en materia de panadería y
como recepcionista. Y es que Viviana no se conformaba sólo pastelería. Nosotros te los contamos a vos, ¡tomá nota!
con el trabajo que le tocaba hacer sino que, cuando termi-
naba sus tareas, se escabullía para ayudar en la cocina: «Un Truco #1. ¿Cómo lograr un buen fermento?
día me vio el gerente y me dijo que tenía que estudiar para Lo primero que hay que tener en cuenta es el clima. En caso
profesionalizarme. Me dijo que vaya a la Ecole de Cuisine de de que haga frío o esté ventoso, se puede agregar un poco
Silvia Castaño, que era la única en ese momento que tenía más de levadura respecto de la receta original (10grs por kilo de
pasantías reales a Europa. Y empecé». A modo de experiencia harina) y, en un lugar resguardado y templado, se deja el fer-
siempre se desempeñó en caterings y restoranes, tuvo a su mento para que leve. Se le agrega un poco de azúcar y harina
cargo una cantina escolar en la que desarrolló un proyecto para que se alimenten los microrganismo y se reproduzcan.
de «Cantina Saludable». Realizó varios cursos para perfec-
cionarse, dentro de los cuales podemos destacar el curso de Truco #2. Tipos de harina.
Pastelería con Flavio Federico, en Brasil. También dio clases La cantidad de ceros la determina la fineza del harina. La cuatro
de Cocina para Niños en el Centro Barrial Raúl Domínguez, ceros es la con la que se trabaja en alta pastelería y siempre,
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¡Hay para
elegir!
versatilidad en hornos
Separar las yemas de las claras. Poner las yemas en un bol con el
azúcar, batir con batidora eléctrica hasta que la preparación esté bien
blanca y espumosa. Agregar el chocolate derretido y batir bien.
¡Déjate tentar! Para los golosos Incorporar la harina con un tamiz, en tres veces. Batir bien luego
de cada adición.
En otro recipiente, batir las claras a nieve. Agregar a la
preparación de yemas y chocolate y batir hasta integrar.
Pizza de Brocoli
Colocar la preparación en el molde, cocinar en horno moderado-
Torta de chocolate, suave hasta que la torta esté hecha, aproximadamente 40 minutos.
Tip
Agregá una vaina de vainilla a un jarro con azúcar.
De esta manera, la vainilla irá desprendiendo todo su
sabor y aroma. Cuando utilices este azúcar, todas las
preparaciones tendrán un toque de sabor.
PAMPA
HORNOS
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