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PRACTICA 4.

CATACION DE DEFECTOS DEL CAFÉ

JULIAN BARCO ROSSO - 801021522

Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas

2017

RESUMEN aroma, el cuerpo, la acidez y el sabor.


En el laboratorio de la unidad Es importante mencionar que,
tecnológica de alimentos (UTA) de la dependiendo del grano defectuoso y la
Universidad de Caldas se llevó a cabo el cantidad de éstos en la muestra, así
análisis sensorial de muestras será su influencia en provocar una taza
diferentes de bebida de café, con el o bebida defectuosa.
objetivo de identificar sus respectivos
defectos, estos generados por un Sabores desagradables de la taza
inadecuado beneficio y/o
almacenamiento del grano. Entre los Todos los granos defectuosos pueden
defectos hallados durante el proceso de alterar el sabor característico de un café,
catación se encuentran grano con es decir, perder la calidad del mismo.
mohos, vinagre, fenol (sabor a químico), Además, los sabores desagradables
excelso (sin defectos), guayaba, ripio, y pueden ser generados por un proceso
café reposado, donde cada uno le mal realizado en el Beneficio Húmedo,
otorgaba unas características así también, por contaminaciones con
organolépticas características, otros productos durante la manipulación
diferentes y anormales en una taza de y almacenamiento. Los defectos más
café de buena calidad. comunes son los siguientes:

INTRODUCCION Áspero y sucio: Este sabor es


provocado frecuentemente por cafés
Los granos defectuosos pueden tener verdes, “argeños”, brocados, que no se
su origen tanto en la plantación, como lograron clasificar en el beneficio
en el proceso de beneficiado húmedo. húmedo. Así también por la película
Es muy importante conocer estos plateada que pueda quedar adherida al
granos, debido a que en la no darle un tiempo adecuado en las
comercialización del café, comprador y pilas de fermentación. Es
vendedor deben acordar mediante un importante mencionar que los cafés de
contrato, la cantidad de granos altura presentan esta película pero no se
defectuosos presentes en la muestra de considera un defecto.
acuerdo con la preparación establecida.
Cuando se habla de preparación se Terrosa: Predominancia de sabor a
refiere al modo o forma de seleccionar y tierra húmeda en la taza, lo cual puede
clasificar un café, tomando en cuenta el ser causado por almacenar cafés con
aspecto físico del grano, forma, tamaño, mucha humedad, lo que crea
coloración y la cantidad de condiciones para el desarrollo de
imperfecciones presentes en la hongos que provocan este defecto.
muestra, y por supuesto las
características organolépticas de la Mohosa: Este sabor se percibe en cafés
bebida tales como la fragancia, el que han sido almacenados con más del
12% de humedad en el grano, estos defectos. El sobre secamiento
temperaturas altas (arriba de 22ºC) y puede ser otro factor que dé origen a
mucha humedad relativa, condiciones este sabor.
propicias para el desarrollo de hongos.
También se puede encontrar en cafés Sobre fermentado: Típico olor y sabor
que han sido almacenados con la desagradable originados por no lavar el
humedad adecuada pero en café a tiempo y dejarlo en las pilas de
condiciones de almacenamiento no fermentación. Aunque también es
adecuadas, tales como bodegas muy ocasionado al mantener las condiciones
húmedas y con ventilación deficiente. que originaron el frutoso, vinoso y agrio.
Otra causa es el amontonamiento de los
Sabor a río (Yodo): Provocado por cafés recién lavados o bien, capas muy
frutos que caen al suelo por diferentes gruesas de café en los patios de
circunstancias, por lo que se revientan o secamiento.
se abren, quedando expuestos al
ataque de hongos, lo que provoca el Cebolla: Es originado por cafés que
característico sabor a “río” o “fenólico”. después de lavados son amontonados.
Los granos derivados de estos frutos, se Las fermentaciones incompletas o
pueden reconocer fácilmente por disparejas constituyen otro factor para
presentar la hendidura con una este defecto. Este sabor es causado por
coloración rojiza. También puede el ácido propiónico originado en las
encontrarse este sabor en cafés que condiciones anteriormente
han sido atacados por hongos por efecto mencionadas.
de mucha humedad. En cafés lavados
es poco frecuente encontrar este sabor Sabor a cosecha vieja: Característico
defectuoso, pero sí en los cafés envejecimiento el grano, aunque haya
naturales. sido bien beneficiado. Además las
condiciones de almacenamiento pueden
Vinoso: Originado por frutos sobre influir para que el envejecimiento se dé
maduros o cuyo despulpado ha sido mucho más rápido, es decir,
tardío. El grano se puede reconocer temperatura arriba de 20ºC y humedad
porque la película presenta una relativa arriba del 65%.
coloración rojiza.
Contaminado: Como se mencionó el
Frutoso: Se origina por lavado café es muy susceptible a la absorción
deficiente del café o también por de otros olores extraños, por lo que su
tardanza en el despulpado. Este sabor almacenamiento debe hacerse en
es característico de los cafés naturales, condiciones en el que no se altere el
debido a la miel que estos aún sabor original del mismo.
mantienen impregnada. Otra de las
causas que más inciden para provocar Entre las contaminaciones más
este defecto es la aplicación de comunes se pueden mencionar:
temperaturas altas en las secadoras
mecánicas Sabor a saco
Fertilizantes
Agrio: Es una fase más intensa que el Humo
frutoso y el vinoso y se origina al Cardamomo
persistir las condiciones que provocan Resina
Cítricos
Insecticidas
Código 581
Jabón
Defecto vinagre
PROCEDIMIENTO Fragancia No característica
Aroma No característico
Para la evaluación sensorial de cada Sabor vinagre
una de las muestras y su respectiva Observaciones Café 100%
identificación de los defectos por parte vinagre.
del panel de catación (no expertos) Originado por no
durante la práctica. lavar el café a
tiempo y dejarlo
en las pilas de
fermentación, o
RESULTADOS por tener capas
muy gruesas de
Código 664
café en los patios
Defecto Picadura de
de secamiento.
insecto
Fragancia Débil
Aroma Costal Código 320
Sabor Tierra Defecto Sin defecto
Observaciones Características: Fragancia Normal
tierra, baja de Aroma Normal
cuerpo, Sabor Normal
amargo,tabaco, Observaciones Reposo, costal,
taza plana. pasilla.

Código 432
Defecto Fenol quimico Código 097
Fragancia No característica Defecto Guayaba
Aroma No característico Fragancia No característica
Sabor Vinagre Aroma Tierra
Observaciones Café compuesto Sabor Tierra- Yodo-
por excelso y Acre
gotas de Observaciones Muestra de
hipoclorito. Es guayaba. Se
también una puede presentar
forma de por un
contaminación inadecuado
del café causada beneficio en
por donde no se
microorganismos, elimina la cereza
contaminantes del café.
químicos e
inadecuado
secado del café.
Código 917
Defecto hongos Los defectos del café se encuentran
Fragancia No característica asociados desde las plagas, las
Aroma Tierra enfermedades en su cultivo (manejo de
Sabor Amargo- plagas), la recolección, el beneficio, la
astringente recepción de las cerezas, el
Observaciones Moho, tierra despulpado, fermentación, secado,
amargo. almacenamiento, y demás etapas del
proceso y de la forma de realizar estas
tareas depende el éxito de la buena
obtención de una taza de café.

Código 731 Defectos tales como el sabor a fermento


Defecto escobillas ocasionado por granos de café vinagre
Fragancia No característica generan rechazo inmediato de una
Aroma No característico muestra pues es uno de los defectos
Sabor Tierra, cebolla, más importantes en las tazas de café
fermento, huevo (primer grupo) pues genera un sabor
podrido muy desagradable, acido o hasta a
Observaciones Escobillas, sabor podrido en el momento de catar la taza,
a tierra, taza esto dependiendo del grado de defecto
plana. del café, ya que pueden ser
parcialmente vinagre, vinagre o stinker.

Código P12 El defecto del café denominado fenol


afecta el aroma y sabor del café, este se
Defecto Taza patro
percibe solo después de tostado y
Fragancia suave
preparada la bebida. Las características
Aroma Normal
de aroma y sabor de este defecto se
Sabor amargo
describen principalmente como sabor
Observaciones Amargo, tabaco,
yodado, a farmacia, medicina, a
tostado
químico, a moho, a caucho quemado, a
madera, entre otros. No tienen cuerpo
adecuado, son muy amargos, lo que
hacen de este un producto imbebible.
Con respecto a los resultados obtenidos
en la práctica el sabor, a pesar de
percibir que no era característico, no se
logró identificar ese sabor a químico
esperado, tal vez porque la proporción
ANÁLISIS DE RESULTADOS
de químico utilizada no fue suficiente en
la muestra.
Se evidencia que cada uno de los
defectos presentes en el café no están
El café pergamino y en almendra debe
atribuidos a un solo factor, ya que
ser almacenado a condiciones
existen diferentes variables que a su vez
adecuadas tales como una humedad
le confieren calidad a la bebida para así
relativa de 65%, temperatura inferior a
obtener una taza limpia.
15ºC y humedad del grano entre 10 y
12%, esto con el fin de evitar que se
presenten defectos tales como el café aroma muy fuerte que evoca dicho
con mohos, el cual genera sabores en nombre de reposo o viejo.
taza desagradables como sabor a tierra,
fermento, sucio, sabores no deseables
CONCLUSIONES
al momento de consumir una buena taza
de café.
Algo muy importante a tener en cuenta
para determinar la presencia de
El café excelso se reconoce por su
defectos del café es la contaminación,
aroma intenso y sabor característico con
esta se refiere a la presencia de
un toque de acidez, el cual corresponde
compuestos extraños en el café, como
al sabor percibido durante la catación,
son solventes, insecticidas, gasolina,
por lo que se puede diferenciar
kerosene, humo, abonos y toda
fácilmente de entre otros tipos de café.
sustancia química diferente al aroma y
sabor propios del café. El café
El defecto de café denominado guayaba
contaminado presenta olor fuerte
se genera por un deficiente despulpado,
penetrante a químico, según el
fallas en la maquina utilizada para el
compuesto contaminante; el sabor se
beneficio, sequia, cosecha no selectiva
describe como contaminado.
entre otros factores, ocasionando café
pergamino cubierto total o parcialmente
El café contaminado resulta imbebible y
por pulpa seca la cual genera sabores
este se puede ocasionar en el campo,
desagradables en taza tales como
por el uso de insecticidas o compuestos
sabores a fermento, moho y fenólico.
químicos, en el beneficio mismo por el
Con respecto a lo analizado en la
uso de sustancias químicas no
práctica corresponde ampliamente con
necesarias para el proceso, en el lavado
lo descrito anteriormente, pues el sabor
con aguas contaminadas, en el
percibido fue asemejado con el sabor a
transporte de café seco o café húmedo
tierra, yodado y acre, característicos de
y durante el almacenamiento del café
este tipo de defecto en el café.
con estas sustancias.
El ripio es el subproducto del café que
El daño de los granos de café,
se caracteriza por tener un tamaño
ocasionando los conocidos defectos, se
inferior a 4.76 mm, a su vez compuesto
puede generar en cualquier etapa del
de ganos de café defectuosos con un
proceso tanto desde su cultivo como en
tamaño inferior a 5.66 mm. Son granos
el proceso de beneficio, secado y
que no cumplen con los requerimientos
almacenamiento del mismo, por lo cual
exigidos para los cafés tipo exportación.
es de vital importancia garantizar que
Los granos defectuosos que conforman
durante cada una de estas etapas se
el ripio son los responsables de conferir
cumplan los estándares ya establecidos
sabores amargos y astringentes.
que aseguren la obtención de un
producto de buena calidad.
En cuanto al defecto del reposo,
generalmente es dado por efecto de
almacenamientos prolongados y/o Cosechar y realizar el beneficio solo de
condiciones adversas del mismo, granos maduros y homogéneos, pues
presentando colores que van desde el los verdes producen los defectos
blanqueado, crema, amarillo hasta el conocidos como fermento, sucio, acre.
carmelito. Da un sabor muy amargo y un
Por otra parte los sobre maduros
también producen defectos tales como NTC 2758, de esta manera todos
el vinagre, fermento y negros (producen estaremos más familiarizados con el
los defectos acre y carbonoso). vocabulario en cuestión.

Un defecto del café nos puede ayudar a Como lo que se pretende realizar en
identificar problemas con respecto al este tipo de prácticas es un análisis
proceso productivo desde su cultivo sensorial es importante tener en cuenta
hasta la obtención del café verde, a su previamente el estado de salud de los
vez nos permite brindar la solución más catadores, puesto que algunas
pertinente. personas con afectaciones
respiratorias, gripa o similares no
Por medio de la catación se pueden podrán tener una correcta apreciación
identificar los defectos presentes en la del aroma, fragancia, sabor y demás
bebida de café, medir la intensidad de atributos de la bebida.
una característica sensorial como la
acidez y de igual manera calificar el
sabor, el aroma y la calidad global del
producto.
BIBLIOGRAFIA
La bebida de café produce sensaciones
como dulzor, acidez y amargo, que se (1). Control de la calidad del café;
sienten en las papilas gustativas, y al Anacafe, Asociación Nacional del Café;
activar los terminales del sentido del http://www.anacafe.org/glifos/index.php
tacto se perciben la astringencia y el ?title=Caficultura_ControlCalidad#Cara
cuerpo. El cerebro recibe información de cterísticas_organolépticas
los diferentes sentidos y la integra
(2) aspectos de calidad del café para la
definiendo eso como el sabor del café;
industria torrefactora nacional; división
describiendo éste sabor moho, acre,
de estrategia y proyectos especiales de
tierra, cebolla, costal, fermento, yodo,
comercialización;
entre muchos otros que se pueden
http://www.iue.edu.co/portal/images/ne
percibir y que fueron determinados en la
gocios_internacionales/cafe/LACALIDA
práctica.
DENLAINDUSTRIADELCAFE.pd
Las pruebas sensoriales del café (3). Método de clasificación estándar
permiten determinar la influencia de los según (SCAA) y según (LA GREEN
diversos factores y condiciones de COFFEE ASSOCIATION OF NEW
procesamiento en las características de YORK); Control de calidad del café en el
calidad del producto final y a su vez laboratorio;
permiten conocer los aspectos que http://es.slideshare.net/loboune/analisis
conforman la calidad de una buena taza -fisico-del-cafe
de café.
(4). Puerta Quintero, Gloria Inés; Como
RECOMENDACIONES garantizar la buena calidad de la bebida
del café y evitar los defectos; avances
Realizar una breve introducción acerca técnicos cenicafe;
de todos los términos que indican http://www.cenicafe.org/es/publications/
defectos y/o características indeseables avt0284.pdf
en la bebida del café. Apoyarse en la