Universidad San Ignacio de Loyola

Docente: Rosales López Pedro Pablo

Curso: Ingeniería de Métodos I

Integrantes: códigos

➢ Agreda Ríos Enrique Alonso 1620744

➢ Ccoyllo Rivera Dassaly Mirella 1420877
➢ Marquez Maytan Karen Rebeca 1720031
➢ Vidal Torrez Rodrigo Alonzo 1520751

Lima – Perú

2018-00

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INDICE
INTRODUCCIÓN 4
1. ASPECTOS GENERALES 5
A) La empresa: 5
- Razón social, RUC, visión y misión, organigrama 5
- Visión: 5
- Misión: 5
Organigrama: 6
- Dirección de la empresa, ubicación 6
- Nombre del ingeniero o jefe de planta 6
2. El proceso principal o producto principal 7
a) Descripción 7
3. FLUJOGRAMA 7
A) Especificaciones técnicas 9
a) Recursos utilizados en el proceso o producto principal 9
- Materiales; materia prima e insumos 9
b) Mano de obra involucrada 9
c) Máquinas y equipos utilizados 10
4. Proceso o producto sobre el cual se realizará el estudio 11
A) Descripción del proceso, detallando actividad por actividad. 11
5. Diagrama de operaciones del proceso (DOP) 12
6. Diagrama de actividades del proceso (DAP) 14
7. Diagrama de recorrido (DR) 16
8. Diagrama hombre-máquina (DHM) 17
9. DIAGRAMA BIMANUA 18
10. Aplicación: Pedido Especial 19
A) Objetivo o pedido especial realizado, para ser cumplido por el grupo,
estableciendo la línea de producción. El pedido es de 1000 unidades del producto. 19
a) Determinación del tiempo estándar 19
b) Requerimiento de insumos 20
 PRODUCTIVIDAD PARCIAL DE LA MATERIA PRIMA 21
 PRODUCTIVIDAD PARCIAL DE LAS MAQUINAS PRINCIPALES 21
11. Conclusiones 22
12. Recomendaciones 23
13. Bibliografía y referencias 24
14. Anexos 24

2
3
INTRODUCCIÓN

La Ingeniería de métodos es la técnica encargada de incrementar

la productividad con los mismos recursos u obtener lo mismo con menos
dentro de una organización, empleando para ello un estudio sistemático y
crítico de las operaciones, procedimientos y métodos de trabajo. Las dos
áreas básicas de desarrollo de la ingeniería de métodos son:
Simplificación del trabajo y medida del trabajo.

En esta leva más de 40 años en el mercado, en el cual se especializa,

principalmente, en la preparación de pollos a la brasa, entre otros platos
que también se preparan ahí.

Al finalizar el estudio se busca poder saber la productividad parcial de la

materia prima y la global. A continuación, se dará una clara descripción
de la empresa y lo que es su producto. Además, se elaborará el
respectivo DOP, DAP analizaremos el sistema de producción del
restaurante ‘’Pizzas Raul’’ con el objetivo de hacer el proceso más
efectivo y mejorar la eficiencia utilizando los métodos y herramientas
aprendidas en clase.

El restaurante lo estudio para poder lograr el objetivo, que es la

maximización de la productividad.

4
1. ASPECTOS GENERALES

A) La empresa:
- Razón social, RUC, visión y misión, organigrama

✓ RUC: 20259470375
✓ Razón social: Pizza Raúl E.I.R.L
✓ Tipo de empresa: Empresa individual de Resp.Ltda

- Visión:
Ser la cadena de pizzerías, más exitosa del Perú destacando entre las
franquicias internacionales ofreciendo la misma calidad a un mejor precio
e integrando alta tecnología para brindar cada día un mejor servicio.
También aspiramos a consolidarnos como una cadena de pizzerías
reconocidas en Estados Unidos en donde ya contamos con dos
sucursales con el nombre de Pierre Pizza.

- Misión:
Ofrecer pizzas y pastas de alta calidad internacional y atención
personalizada a nuestros clientes a fin de lograr su fidelidad, con un
equipo de trabajo conformado por muchachos entusiastas que logran una
buena preparación y obtienen posibilidades de desarrollo profesional,
contribuyendo al desarrollo del país con mucho orgullo nacional.

5
Organigrama:

- Dirección de la empresa, ubicación

LA MOLINA AV. CONSTRUCTORES 621

- Nombre del ingeniero o jefe de planta

García Salinas Roberto

6
 2. El proceso principal o producto principal
a) Descripción
Pizza Raúl es una empresa individual de responsabilidad Limita, es un
emprendimiento de Raúl Dupont Ballón, quién en 1988 al notar una oportunidad
de negocios decide incursionar en el mercado culinario específicamente en la
elaboración de pizzas. El motivo principal de Raúl en la decisión de negocios fue
que él se percató que a muchos de los peruanos especialmente del sector C
tenían preferencia por la pizza y el pollo. Por aquellas fechas iban apareciendo
pequeños negocios de pizzas que tenían gran aceptación en los sectores más
bajos. Dentro del mercado peruano es bien sabido que en el segmento de fast
food los tres principales platos son el Pollo, la Hamburguesa y la Pizza, los
cuales son perfectos sustitutos, es por eso que se fueron ampliando al negocio
de los pollos a la brasa.
Tiene una capacidad de 60 personas, eso depende del local donde se
encuentre ya que tiene más de 10 locales por todo Lima Metropolitana y Callao.
No solo te ofrece pizzas, si no también disfrutarás de un rico pollo a la brasa,
económico y de buen gusto.

3. FLUJOGRAMA

7
CLIENTE MOZO HORNERO AYUDANTE CAJERA
INICIO Preguntar si desea Recepción del
esperar una mesa pedido, revisa y
Ingresa a la pollería disponible racionaliza los
y pide una mesa insumos para la
elaboración del
Separar la mesa
plato

¿Mesa
NO
disponible? Prepara el Colaboración en
pedido preparación del
Le da la Registra y traslada el
plato
bienvenida al pedido al hornero

SI cliente y le lleva Prepara el

a la mesa pedido

Elije su pedido y Otorga la carta

Llevar pedido al Emite el
hace saber al mozo cliente y entregar comprobante
al cliente de pago

Degusta de su
pedido y solicita la
cuenta Cuenta Emite cuenta y Alcanza el
alcanza a caja comprobante
Cancela la cuenta de pago al
cliente

FIN

8
 A) Especificaciones técnicas
. Local adecuado para la pollería con sus respectivas instalaciones
. Almacenes adecuados para la materia prima
. Hornos limpios
. Implementos del personal adecuado
. Cuenta con servicio de delivery, motos en buen estado

a) Recursos utilizados en el proceso o producto principal

- Materiales; materia prima e insumos

Los principales materiales para la preparación de un plato de pollo a la

brasa son los siguientes: pollo, papas, para el marinado se requiere (ajo,
pimienta y comino, vinagre, sal, ajino moto, mostaza), para la ensalada (lechuga,
zanahoria, tomate) y lo más importante el carbón que es comprado de un
distribuidor que todos las semanas trae dicho material a la pollería.

b) Mano de obra involucrada

Para la maceración del pollo se requiere aproximadamente 2 operarios,
inspeccionar el horno con los pollos se necesita 1 operario, freír las papas y
servir la ensalada 1 operario y llevar el plato ya terminado al cliente 1 operario.
Aproximadamente desde la elaboración del plato hasta el consumo final al
cliente se necesita un promedio de 5 operarios.

9
 c) Máquinas y equipos utilizados
Por otro lado los equipos de mayor relevancia son rostizado, freidora de
papa, cuchillo tijera, mesa de corte.
● Se cuenta con un horno de acero inoxidable con una capacidad de 16
pollos

Largo: 1.65 mts

Ancho: 0.86 cm
Alto: 2.00 mts
Motor 1.3 HP

● Se cuenta con una freidora de papas industrial calidad 304 mate, con
tanque de acero inoxidable de 1/20 de espesor, con capacidad para 07
kilos de papas con dos canastillas niqueladas con mango aislador de
madera, a gas propano de baja presión, contra placado con fibra de vidrio
parte interior, con pilotos automáticos, termopila y termostato para medir y
establecer la temperatura.

10
 4. Proceso o producto sobre el cual se realizará el estudio
A) Descripción del proceso, detallando actividad por
actividad.

El proceso inicia con la maceración del pollo, previamente limpiado e

inspeccionado por la recepción (2 min), no se deberá aceptar carne de pollo
descompuesto o con sustancias extrañas. Se considerará el peso en promedio
establecido, de color y olor; seguido se le agrega ajos, pimienta negra, sal al
gusto, ajino-moto, ingrediente secreto y mostaza, que están en condiciones
óptimas de higiene; se deja marinar (4 horas) previas y luego terminado el
proceso es empalado de 4 en 4 en el horno , se deja cocinar en el horno (45
min), el operario inspecciona ( cada 10 minutos) para mantener el pollo jugoso y
que no esté quemado, paralelamente se retira del almacén (1.200 gr de papas
por pollo), las papas precocidad se pasan a la máquina freidora para su
posterior proceso en freír con sal al gusto , por otro lado la ensalada que está
conformada por lechuga(50g), tomate(50g) y zanahoria( 50g) es inspeccionada y
lavado por el operario (3min), estos deben estar frescos y sanos, luego es
cortada (1min 30 s ) por el mismo y es servida en las porciones ya dadas; el
operario revisa y sacar de la freidora las papas doradas, como también el pollo
del horno para luego cortarlo en presas , acto seguido se sirven las papas y se
coloca la porción de ensalada junto con el pollo, y entrega al cliente
dependiendo de su pedido.

11
5. Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

12
CUADRO DE RESUMEN

Elementos Cantidad

13
6. Diagrama de actividades del proceso (DAP)

PALTA PAPAS POLLO

LECHUGA TOMATE
Aderezo

Ir al Ir al Ir al 1 Ir al
7 almacén 5 3 almacén almacén
almacén
1 aderezar

1 Sacar del
4 Sacar del 2 Sacar del
Sacar del 3 almacen 1 Dejar macerar
almacen almacen almacen

varillas
2 Ir a cocina
8 Ir a cocina 6 Ir a cocina 4 Ir a cocina
2 incrustar

Agua
5 pelar Sacar de bolsa
desinfectar 3
6 cortar 6
Bolsas 1 hornear
Agua sucia Cascara de
Agua pepa Aceite

5 4 cortar
7 desinfectar cortar freír 2 Cortar en piezas
4
merma
Agua sucia

plato

Acomodar
7 3 Poner en plato
en plato

vinagreta

ENSALADA

8 juntar
POLLO A
LA BRASA

14
ELEMENTOS RESUMEN

TOTAL
28

15
7. Diagrama de recorrido (DR)

16
 8. Diagrama hombre-máquina (DHM)

Método: Actual Departamento: Cocina

Operación: Rostizar Analista: Enrique Agreda
Operario: Juan Andrés fecha: 08/02/2018
tiempo(m) hombre maquina
3 empalar calentando
12 inactivo
13 inspeccionar
22 inactivo
23 inspeccionar
32 inactivo rostizar
33 inspeccionar
42 inactivo
43 inspeccionar
48 inactivo
50 retirar pollo descargando

50min/1empalad
T.CICLO o

producció 1.2
n empalados/hora

1empalado>=4pollos

Método: Actual Departamento: Cocina

Operación: Rostizar Analista: Rodrigo
Operario: Roberto Arias fecha: 08/02/2018

Tiempo hombre maquina

calentand
2 inactivo o
calentand
2.5 colocar papas o
6.5 inactivo freir
descargan
6.9 escurrir aceite do

6.9min/por.
T.ciclo Emp.

Producció
n 8.7por. Emp./hora
1 porción de empalado>=4.8kg de

17
9. DIAGRAMA BIMANUA

18
 10. Aplicación: Pedido Especial
A) Objetivo o pedido especial realizado, para ser cumplido
por el grupo, estableciendo la línea de producción. El
pedido es de 1000 unidades del producto.

a) Determinación del tiempo estándar

TOMA PARA 4 POLLOS POR CADA BARILLA

Datos
Ciclo de Observación (sg)
Elemento Valoración
1 2 3 4 5
1. Coger pollo 20 23 24 40 35 90
2. Poner en rodillo 60 68 80 60 12 100
3. Colocar en horno 20 26 24 21 26 100
4.Cocinar en horno 3120 2880 3360 2640 2940 80

Retirar valores atípicos al 20 %

Ciclo de Observación (sg) Límite Límite
Elemento Promedio
1 2 3 4 5 Inferior Superior
1. Coger pollo 20 23 24 40 35 28.40 22.72 34.08
2. Poner en rodillo 60 68 80 61 12 56.20 44.96 67.44
3. Colocar en horno 23 26 24 21 29 24.60 19.68 29.52
4.Cocinar en horno 3120 2880 3360 2640 2940 2988.00 2390.40 3585.60

Determinar Suplemento
Horas de trabajo (Turno) 10
Suplemento Especial
Refrigerio 60
Limpieza 30
Total Minutos 90
Suplemento Especial 15.00%

Cálculo del Suplemento

Suplemento Especial 15.00%
Suplemento constante 9%
Fatiga 4%
Trabajar de pie 2%

19
 Total 30.00%

Determinación del Tiempo STD

Tiempo Normal 615.7800
Suplemento 0.30
Tiempo STD (sg) 800.514
Tiempo STD (min) 13.34

b) Requerimiento de insumos
MATERIA PRIMA DEL MACERADO
peso s/kg soles
ajos 68gr 2.55 0.1734
pimienta negra 4gr 3.25 0.013
ajinomoto 12gr 0.9 0.0108
vinagre 12ml 4.3 0.0516
sillao 8ml 4.5 0.036
salsa inglesa 16ml 4.3 0.0688
kion 8gr 3.1 0.0248
orégano 8gr 3.3 0.0264
romero 10gr 3.2 0.032
vino 12ml 8 0.096
pisco 12ml 8 0.096
coca cola 12ml 1.8 0.0216
azúcar 12gr 1.1 0.0132
sal 120gr 0.9 0.108
cerveza blanca 32ml 1.9 0.0608
empalado=4pollos cost.empa.= 0.8324
Para 250 se necesita alrededor de 52 soles para el macerado

COMPONENTES DE UN PLATO
Component cant/ porción s/kg Soles en Soles por
es de un porción 1000
plato porciones
papas 300gr 1.2 0.36 360
lechuga 50gr 2.2 0.11 110
tomate 50gr 0.95 0.0475 47.7
zanahoria 50gr 0.4 0.02 20
pollo 650gr 3.5 2.275 2275
aceite 480ml 3 14.4
GASTOS
gastos Cant costo total
operarios 5 850 4250
luz 1 800 800

20
agua 1 1000 1000
teléfono 1 400 400
utensilios 1000 2 2000
servicios 1 1000 1000
gasto 9450
total=
 PRODUCTIVIDAD PARCIAL DE LA MATERIA PRIMA
Para 1000 porciones de ¼ de pollo se necesitan 250 pollos
MATERIA PRIMA
360 + 110 + 47.7 + 20 + 2275 + 52= 2865.4

𝟏
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒑𝒐𝒍𝒍𝒐𝒔
𝟒 = 𝟎. 𝟑𝟓 𝑷𝑶𝑳𝑳𝑶𝑺/𝑺𝑶𝑳𝑬𝑺
𝟐𝟖𝟔𝟓. 𝟒

 PRODUCTIVIDAD PARCIAL DE LAS MAQUINAS PRINCIPALES

Costo del horno=1800
Costo de la freidora =1500
1
10004𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜𝑠
= 0.303 𝑃𝑂𝐿𝐿𝑂𝑆/𝑆𝑂𝐿𝐸𝑆
1800 +1500

21
 11. Conclusiones

A lo largo de esta investigación se llegó a la conclusión de que el estudio de

tiempos está relacionado con la productividad. Busca mejorar continuamente
todo lo que existe, basada en la convicción de que uno puede hacer las cosas
mejor hoy que ayer. Además, con el estudio de tiempo podemos mejorar el
tiempo determinado para cada actividad realizado por el operario y así no haya
fatiga en su trabajo con la mayor concentración. Y todo conlleva a una mejora en
el progreso de la empresa, estandarizando el tiempo con el fin de tener una base
en la medición de trabajo del método, con la debida consideración en las
demoras personales y los retrasos inevitables por el operario.

22
 12. Recomendaciones

Las recomendaciones se realizan a partir del análisis de las actividades

realizadas en el proceso de preparación del pollo a la brasa.

A continuación, se enumeran una serie de recomendaciones para la mejora de

este proyecto:

1. Al realizar el proyecto, tuvimos una prueba de cocina en la que nos

demoramos más que el operario experto.
2. Para la toma de tiempo, es necesario que nuestra operaria este
calificada, y tenga conocimiento de lo que hacemos.
3. En este proyecto es necesario tener un cronómetro.
4. Para la preparación del pollo a la brasa hemos podido aplicar los
diferentes diagramas que fueron elaborados en clase.
5. Y es importante mantener la organización entre compañeros para
realizar un adecuado estudio de tiempos, además para saber la
productividad que nos dará al abrir una nueva sucursal de pollería.

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 13. Bibliografía y referencias

http://www.pizzasraul.com/delivery.html

http://www.monografias.com/trabajos82/historia-pollo-brasa-
peruano/historia-pollo-brasa-peruano.shtml

http://saborysazon.blogspot.pe/2014/06/receta-del-pollo-la-
brasa-peruano.html

14. Anexos

24
25