UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES (CAREN)
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DATOS INFORMATIVOS

Integrantes: Murillo Erika, Gabriela Tisalema, Erika Toapanta

Docente: Mg. Gabriela Chacón

Asignatura: Industria de frutas y hortalizas

Fecha: 06 de Enero del 2018

I. TEMA: “ELABORACIÓN DE CLAUDIAS AMARILLAS EN ALMÍBAR”.

II INTRODUCCIÓN

Una conserva es un producto alimenticio colocado en un envase cerrado herméticamente

adicionado de un líquido que contribuye a su conservación, en este caso, almíbar y al que
se le es aplicado un tratamiento térmico para alargar su vida útil. El pH de la conserva
debe estar entre el rango de 3 a 4.4 y está acidez por lo general se alcanza por el ácido de
la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar, esto disminuye la
probabilidad de crecimiento bacteriano dentro del producto y ayuda a conservarlo por
más tiempo. La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en color como en
sabor y presenta una consistencia suave. (MADRID, 2010).

Las claudias en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las claudias
enteras sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones
comprenden: seleccionado, cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y
almacenado. La adición de altas cantidades de azúcar da ese sabor dulce apetitoso, evita
el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico. (NÚÑEZ, 2007)
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III. OBJETIVOS:
General.
Elaborar conserva de claudias amarillas en almíbar con las medidas de
higiene y seguridad adecuada que aseguren la calidad del producto
realizado en los laboratorios de la carrera Ingeniería agroindustrial de la
Universidad Técnica de Cotopaxi.
Especifico.
 Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de claudias amarillas
en almíbar
 Determinar los parámetros de temperatura y tiempo durante el proceso de
elaboración de claudias en almíbar
 Realizar los cálculos respectivos para la elaboración de claudias en
Almíbar

IV. MATERIALES/ EQUIPOS

Materia prima

 1.00 kg claudias
 1,6 litros de agua
 1.10 kg de azúcar
 Canela
 Clavo de olor

Material de vidrio

 Frascos de vidrio con tapa

Utensilios

 Cuchillos de acero inoxidable

 1 Cuchara de madera grande
 Ollas

Equipos

 1 Balanza
 2 Refractómetros
 Termómetro de 0 – 110 °C
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V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA
METODOLOGIA

 Preseleccionar la futa adecuada para el proceso

 Seleccionar por el estado de madurez comercial
 Pesar la fruta
 Lavar con agua clorada (200ppm)

Con base en las características de la fruta:

 Escaldar, pelar, reducir el tamaño.

 Pesar los resechos.

Selección

El objetivo de esta operación es de separar la materia prima en grupos de acuerdo a su

estado de madurez o desarrollo. Tamaño, forma y color. Se realiza manual o
mecánicamente.

Limpieza

Se realiza para eliminar contaminantes y reducir la carga microbiana puede ser en seco o
húmedo, dependiendo de la materia prima que se trate.

Pelado

Consiste en la eliminación deseable o necesaria de la piel o cascara de la materia prima

para la elaboración de diversos productos.

Escalde

La materia prima se somete a un tratamiento térmico con agua caliente o vapor vivo con
un control preciso de temperatura y tiempo con el propósito de inactivar la actividad
enzimática.

Preparación de la fruta para la presentación final.

 Tirillas de cascara de naranja

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Esta se escalda en agua en ebullición hasta que la cascara presente una consistencia
esponjosa.

El cítrico se pela y la cascara se corta en tirillas y estas se sumergen en agua en ebullición

por 30 minutos para eliminar aceites esenciales y glucosidos amargos. Las tirillas se
enjuagan con agua potable, se escurre y se adicionan a la jalea.

Liquido de gobierno

El líquido de gobierno es una conserva y a esta se le puede añadir especias.

La cantidad de azúcar está en función de la fruta, por lo general se prepara almibares entre
25 y 40°Brix

Llenado y cerrado

 Inmediatamente después de la concentración adicionar el almibar a los frascos de

vidrio, llenar dejando un espacio de 3-5 mm y tapar.
 Dejar enfriar los frescos a temperatura ambiente.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CLAUDIAS EN ALMÍBAR.

CLAUDIAS EN ALMÍBAR

Control de Calidad
Recepción de la M.P
- Análisis Sensorial

Eliminación de fruta
Selección de la M.P golpeada y en mal estado

Lavado y Pesaje Eliminación de

Cloro 200 ppm impurezas adheridas

Agua, azúcar
Escaldado 80 –85 °C x 2 min

Dividido Dividido en dos partes

iguales

Agua, azúcar Preparación Del Jarabe De Llenado 40 °Brix / 90 °C

Envasado 60 % fruta
40% jarabe

Sellado

Esterilización

Enfriado
40ºC

Almacenado

Gráfico. Flujograma de elaboración de claudias en Almíbar

FUENTE: Murillo E, Tisalema G, Toapanta E. Vega B.
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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
RENDIMIENTO

Total = 1,00 kg de fruta

Pulpa = 0,87 kg de pulpa
Sedimentos =0,13

total de pulpa ∗ 100

Rendimiento= =
total de fruta

0.87 kg ∗ 100 %
= 0.87 %
1.00 kg

Resultado:
Los resultados obtenidos en este práctica, muestran que el rendimiento de 1.00 kg de
claudia es de 0,87 % de pulpa para la elaboración de claudias en almibar.

1. Cálculos del balance de materia para la formulación de claudias en Almibar

APLICACIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES A LA MATERIA PRIMA

LAVADO:

A
LAVADO C

A= Fruta (Claudia)
B= Agua clorada (150ppm)= 1,00 gr de cloro por 5 litros
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150 ∗ 1000
= 30 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑥 5 𝑙𝑡
5 ∗ 1000

DESPULPADO:

A
DESPULPADO C

A= Fruta (Claudia)= 1.00 kg de fruta

B=desechos (hueso)= 0,13 kg
C= Pulpa (Tuna)= 0,87 kg
C= A-B
C= 1,00Kg – 0,13g

C=0,87 Kg de pulpa

CÁLCULO Y RESULTADOS:

DATOS:

°Brix fruta: 9.5

Peso fruta: 1.00 kg

Rendimiento: 0.87 kg

Formula:

BF = °Brix de la fruta
BA = °Brix del azúcar
XAF = Fracción de azúcar en la fruta
BP = °Brix de la conserva final
PT = Peso total en el envase
PF = Peso de fruta escaldada en el envase
PAL = Peso del almíbar en el envase
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PAF = Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase

PAAL = Peso del azúcar aportado por el almíbar en el envase
XAAL = Fracción de azúcar en el almíbar
PAT = Peso del azúcar total en el envase
BAL = °Brix del almíbar

CÁLCULOS:

Lavado de la fruta

Cloro 150 ppm = 150 militros por litro de agua.

Almíbar en el envase.

4,61 g 100 %

x 60 %

x= 2.77g

Liquido de gobierno en el envase.

4, 61 g 100 %

x 40 %

x = 1, 84 g

Total = X1 + X2 = 2.77 kg + 1,84 kg = 4.61g total del almíbar y liquido de gobierno en el envase.
9,5
XAF = = 0,095
100

PAF= PF * XAF =0,277 kg Claudia *0,095 = 0,026315 kg de azúcar de la fruta en el envase.

BP 22
PAT = PT * = 0,480 * 100 = 0, 10 kg. peso de azúcar total en el envase.
100

PAAL = 0, 10 – 0,026 = 0,074 kg peso del azúcar aportado por el almibar.

PAAL 0,074 kg
XAA = = = 0, 40kg. fracción del azúcar en el almibar.
PAL 0,184 kg

BAL = XAAL * 1OO = 0, 40 * 100 = 40 °Brix del almíbar.

Abreviaturas Descripción y formula Datos

BF °Brix de la fruta 9.5 |°Brix
BA °Brix del azúcar 100
XAF Fracción del azúcar en la 0,095
fruta [XAF=BF + 100]
BP °Brix de la conserva final 44,7 °Brix
PT Peso total del envase (kg) 4.61g
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PF Peso de la fruta escaldada 2,77g

en el envase ()
PAL Peso del almíbar en el 1.84g
envase (Kg)
PAF Peso de azúcar aportado por 0,026315 kg
la fruta en el envase [PAF=PF
x XAF]
PAT Peso total del azúcar en el 0, 10 kg.
envase [PAT=PT x(BP+100)]
PAAL Peso del azúcar aportada 0,074 kg
por el almíbar en el envase
(PAAL=PAT - PAF)
XAAL Fracción del azúcar en el 0,40 Kg
almíbar [XAAL=PAAL + PAL]
BAL °Brix de la 40°Brix
fruta[BAL=XAALx100]

FUENTE: Murillo E, Tisalema G, Toapanta E. Vega

Rendimiento:
Determinación de número de envases y Volumen requerido

0.87 kg / 0,277 kg = 3 envases.

3 * 0,074 kg = 0,22 kg azúcar para el almíbar.

V1 = (0,22 kg * 100) / 40°brix V1 = 0,55 Litros.

V2 = 0,55 kg solución – 0,22 kg azúcar para el almibar = 0,33agua.

Discusión:
Según la práctica podemos decir que en primer lugar se pone la fruta y posteriormente
se continúa con el añadido del almíbar, previamente se tiene que medir la capacidad del
envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% líquido de gobierno
aproximadamente.

Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia de la fruta,

a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por
solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se
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realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.
SEOANEZ CALVO, M. 2002

Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se
deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix
que se controlará con el refractómetro

VI. CONCLUSIÓNES
 Para la elaboración de claudias en almíbar se utilizó fruta fresca, se realizó las
etapas de recepción, selección, lavado, y pesado, quedando de esta manera lista
la fruta para pasar al proceso de precocción verificando los ° Brix de la el fruta
 El motivo de la precocción es para inactivar las enzimas, ablandar las claudias,
extraer el oxígeno de los tejidos y reducir la carga microbiana.
 El azúcar utilizado es uno de los componentes principales ya que es usado como
conservante natural, antioxidante, y además de que mantiene o acentúa el sabor y
color de las frutas.

VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar la indumentaria adecuada dentro del laboratorio de Procesamiento
 Para la elaboración de claudias en almíbar se debe tomar en cuenta el tiempo y
la temperatura a la cual está sometida la fruta.
 Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua hasta el momento en que se
vaya a envasar el almíbar.

VIII. CUESTIONARIO
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IV. BIBLIOGRAFIA
1.- MADRID CHUMACERO, Andrés Francisco. Técnicas modernas de conservación de
pulpas de frutas, equipos que se emplean, elaboración moderna de néctares, frutas en
almíbar, cóctel de frutas, equipos que se emplean en la elaboración moderna de conservas
de frutas. 2010.
2.- NÚÑEZ, Hugo; RAZETO PAVEZ, Claudia. Desarrllo de kumquat (Fortunella
margarita) appertizada en almíbar y evaluación de sus características físicas, químicas y
sensoriales. 2007.
3.- PALTRINIERI, Gaetano; FIGUEROLA, F. Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Oficina regional de la FAO para
América latina y el caribe. Santiago, Chile. 241p, 1998.
4.-GUEVARA, A. Elaboración de Fruta en Almíbar. Facultad de Industrias
Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Perú, 2007
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ANEXOS

Fig.1. Materia Prima ( Claudia) Fig.2.Lavado de Claudias Fig.3. Pesado de claudia

Claudias en Almíbar