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TAPAS

T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

PARA AMANTES DEL PECADO Y EL MARISCO...

El pescado y el marisco son el orgullo de las tapas y en este tema encontrará una selección de
las mejores recetas. Siempre que pueda, merecerá la pena gastar un poco más en ingredientes
frescos de primera calidad, aunque sólo sea para las ocasiones especiales. Cuando muerda un
bocado de rape o una gamba al ajillo frescos, notará la diferencia y no se arrepentirá.

Las gambas y los langostinos son alimentos habituales de las tapas, no pueden faltar en ningún
buen surtido de ellas, ya sean al ajillo, cocidos, fritos o en salsa. Su popularidad queda puesta
de manifiesto en los bares de tapas más antiguos, donde son consumidos con entusiasmo, y las
cáscaras van a parar al suelo, preparado con serrín, junto con los palillos, las pepitas de limón
y las servilletas de papel.

Muchas de estas tapas quedan muy bien como elegantes primeros platos; simplemente ajuste la
cantidad según el número de raciones que necesite. Escoja, por ejemplo, los langostinos al ajillo
con limón y perejil, las croquetas de pescado, los calamares a la romana o los pinchos de rape
aromatizados con romero y beicon. Literalmente, ¡para chuparse los dedos!
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

PINCHOS DE
INGREDIENTES
250 G DE RAPE
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
250 G DE ACEITUNAS VERDES
RAPE,
12 RAMITAS DE ROMERO FRESCO
EL ZUMO DE ½ LIMÓN ROMERO Y
PEQUEÑO
1 DIENTE DE AJO CHAFADO
6 LONCHAS GRUESAS DE
BEICON
BACON
GAJOS DE LIMÓN, PARA ADORNAR
ALIOLI, PARA ACOMPAÑAR 1. Con un cuchillo afilado corte los filetes
de rape en 24 trozos del tamaño de un bocado.
Póngalos en un cuenco.

2. Para preparar los pinchos de romero,


arranque las hojas de las ramitas, dejando
sólo las de la punta; reserve las hojas y las
ramas.

3. Para preparar la marinada, pique muy finas


las hojas reservadas y mézclelas bien en un
cuenco con el aceite, el zumo de limón, el
ajo, sal y pimienta. Añada el pescado y
remueva para que quede bien impregnado. Tape
el cuenco y déjelo en el frigorífico 1 ó 2
horas..

4. Corte cada loncha de beicon por la mitad a


lo largo y después por la mitad a lo ancho.
Arrolle cada trozo. En cada uno de los
pinchos, ensarte, alternándolos, 2 trozos de
rape y 2 rollitos de beicon.

5. Precaliente el grill, la plancha o la


barbacoa. Si va a asar los pinchos bajo grill,
póngalos de modo que las hojas de las ramitas
no se quemen. Ase los pinchos 10 minutos o
hasta que estén hechos, dándoles la vuelta y
untándolos con la marinada de vez en cuando.
Sírvalos calientes, con gajos de limón y
alioli.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

ESQUEIXADA
INGREDIENTES 1. Ponga el bacalao en un cuenco, cúbralo con
12 ACEITUNAS NEGRAS GRANDES, SIN agua fría y déjelo en remojo 48 horas,
HUESO, EN RODAJAS cambiándole el agua 3 veces al día, o según le
400 G DE BACALAO SALADO, EN 1 aconsejen en la bacaladería.
TROZO
6 CEBOLLETAS EN RODAJAS 2. Escurra y seque el bacalao con papel de
DIAGONALES cocina, quítele la piel y las espinas y
1 CUCHARADA DE VINAGRE DE JEREZ desmenúcelo en tiras con los dedos. Póngalo en
2 PIMIENTOS ROJOS GRANDES, una fuente no metálica con las cebolletas, el
ASADOS, PELADOS, SIN SEMILLAS aceite, el vinagre y el zumo de limón, y
mézclelo bien. Sazone con pimienta, tápelo y
Y EN DADOS déjelo en el frigorífico 3 horas.
1 CUCHARADA DE ZUMO DE
LIMÓN
3. Añada el pimiento y las aceitunas. Pruebe
2 TOMATES GRANDES Y JUGOSOS,
la ensalada y rectifíquela de sal si es
EN RODAJAS
necesario: recuerde que el bacalao y las
PIMIENTA aceitunas son muy salados. Disponga el tomate
2 CUHARADAS DE PEREJIL en una ensaladera o en platos y reparta la
PICADO esqueixada por encima. Espolvoréela con
perejil picado y sírvala.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

CROQUETAS DE
INGREDIENTES
350 G DE FILETES DE PESCADO
PESCADO
BLANCO, COMO BACALAO, ABADEJO
O RAPE 1. Ponga el pescado y la leche en una sartén.
300 ML DE LECHE Salpimiente y llévelo a ebullición, baje el
60 G DE HARINA fuego, tape la sartén y cuézalo 8 ó 10
minutos. Retire los filetes y reserve la
1 DIENTE DE AJO CHAFADO leche. Desmenuce el pescado, retirando pieles
1 CUCHARADITA DE y espinas.
PIMENTÓN
1 HUEVO BATIDO 2. Caliente el aceite o la mantequilla en un
cazo. Eche la harina y, sin dejar de remover,
4 CUCHARADAS dórela a fuego suave 1 minutos. Aparte el cazo
del fuego y vierta poco a poco la leche,
ALCAPARRAS PICADAS
removiendo para que no se formen grumos.
GRUESAS Vuelva a poner el cazo a fuego lento y deje
3 CUCHARADAS DE PEREJIL que hierva hasta que se espese, removiendo.
PICADO, Y UN POCO MÁS
PARA ADORNAR 3. Retire el cazo del fuego y eche el pescado.
60 G DE PAN BLANCO RECIÉN Añada las alcaparras, el pimentón, el ajo, el
RALLADO limón y el perejil, mézclelo y salpimiente.
Pase la masa a un plato y déjela enfriar;
1 CUCHARADA DE cúbrala y refrigérela 2 ó 3 horas, o toda la
SEMILLAS DE noche.

SÉSAMO 4. Bata el huevo en un plato y, en otro,


1 CUCHARADITA DE ZUMO mezcle el pan rallado con el sésamo. Divida la
pasta en 12 porciones del mismo tamaño y, con
DE LIMÓN
las manos enharinadas, deles forma de croqueta
ACEITE DE GIRASOL, PARA FREÍR
alargada. Sumérjalas una por una en el huevo
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE batido y rebócelas con la mezcla de pan.
OLIVA Ó 60 G DE Póngalas en un plato y refrigérelas 1 hora.
MANTEQUILLA
GAJOS DE LIMÓN, PARA ADORNAR 5. Caliente el aceite vegetal. Fría las
MAYONESA, PARA croquetas por tandas, hasta que estén doradas.
Retírelas y escúrralas en papel de cocina.
ACOMPAÑAR

SAL 6. Sírvalas calientes, adornadas con limón y


perejil, y con mayonesa para acompañar.
PIMIENTA
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

BACALAO CON
AGUACATE
INGREDIENTES 1. Deje el bacalo en remojo en agua fría 48
350 G DE BACALAO SALADO horas, cambiándole el agua 3 veces al día o
1 CEBOLLA PICADA según le aconsejen en la bacalaería. Escurra
el pescado, séquelo con papel de cocina y
1 DIENTE DE AJO PICADO córtelo en trocitos.
2 CUCHARADAS DE ACEITE
DE OLIVA 2. Precaliente el horno a 180 ºC. Caliente el
3 AGUACATES aceite en una sartén de base gruesa y rehogue
la cebolla y el ajo a fuego lento, removiendo
1 PIZCA DE GUINDILLA de vez en cuando, 5 minutos o hasta que se
MOLIDA ablanden. Eche el pescado y fríalo a fuego
medio, removiéndolo a menudo, de 6 a 8 minutos
1 CUCHARADA DE JEREZ o hasta que se desmenuce fácilmente. Retire la
SECO sartén del fuego y déjelo enfriar un poco.
1 CUCHARADA DE ZUMO DE
LIMÓN 3. Mientras tanto, parta los aguacates por la
4 CUCHARADAS DE NATA mitad a lo largo y retíreles el hueso. Con una
ESPESA cucharilla, extraiga la pulpa sin romper la
piel. Reserve los cascarones y chafe la pulpa
SAL en un bol con el zumo de limón.
PIMIENTA
4. Retire cualquier trocito de piel o espina
que aún pueda tener el pescado y mezcle el
sofrito con el aguacate. Añada la guindilla,
el jerez y la nata y mézclelo bien con un
tenedor. Salpimiéntelo al gusto.

5. Rellene los cascarones de aguacate con la


pasta y colóquelos en una bandeja para horno.
Hornéelos de 10 a 15 minutos y sírvalos en
platos precalentados.
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A L C A C H O FA S
RELLENAS DE
LENGUADO
INGREDIENTES
2 LENGUADOS FILETEADOS
4 ALCACHOFAS 1. Corte el troncho de las alcachofas, retire
las hojas exteriores más duras y corte la
½ LIMÓN punta de las otras con unas tijeras. Póngalas
200 ML DE VINO BLANCO en una olla, cúbralas con agua y sálelas.
SECO Llévelas a ebullición, baje el fuego y
60 G DE MANTEQUILLA cuézalas durante 30 minutos o hasta que estén
25 G DE HARINA muy tiernas.

NUEZ MOSCADA 2. Mientras tanto, salpimiente el pescado y


rocíelo con el zumo de limón. Enrolle los
RECIÉN RALLADA filetes y fíjelos con palillos. Póngalos en
una sartén con el vino y cuézalos 15 minutos,
1 HOJA DE LAUREL regándolos de vez en cuando.
115 G DE CHAMPIÑONES EN
LÁMINAS 3. Derrita la mitad de la mantequilla en un
cazo, eche la harina y fríala, sin dejar de
SAL remover, 2 minutos o hasta que se dore. Retire
PIMIENTA el cazo del fuego y vierta la leche poco a
poco. Vuelva a poner el cazo al fuego y
llévelo a ebullición, sin dejar de remover,
hasta que la bechamel se haya espesado. Baje
el fuego al mínimo, sazone con sal, pimienta,
nuez moscada y laurel.

4. Derrita la mantequilla restante en una


sartén y fría los champiñones, removiendo de
vez en cuando, 3 minutos. Retire la sartén del
fuego.

5. Escurra las alcachofas sobre papel de


cocina. Deseche la pelusilla y las hojas más
duras y colóquelas en cuencos individuales.
Rellene las alcachofas con los champiñones.
Eche también la bechamel, tras haber desechado
el laurel. Pase los filetes de pescado a una
bandeja y quíteles los palillos. Póngalos
dentro de las alcachofas y sírvalas.
TAPAS
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SARDINAS
MARINADAS
INGREDIENTES
450 G DE SARDINAS LIMPIAS Y EN
FILETES
CON LIMÓN Y
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE
OLIVA
GUINDILLA
1 DIENTE DE AJO PICADO
1 CUCHARADA DE ENELDO FRESCO 1. Ponga los filetes de sardina en una tabla
PICADO de picar, retire con cuidado todas las espinas
1 CUCHARADITA DE GUINDILLA ROJA y córtelos en trozos del tamaño de un bocado.
FRESCA, PICADA
4 CUCHARADAS DE ZUMO DE
LIMÓN 2. Coloque las sardinas, con la piel hacia
abajo, en una fuente no metálica y rocíelas
SAL
con el zumo de limón. Tápelas con film
PIMIENTA
transparente y déjelas reposar al fresco unos
30 minutos.

3. Escurra el zumo. Esparza el ajo, el eneldo


y la guindilla sobre las sardinas y
salpimiente. Rocíelas con aceite de oliva,
tápelas con film transparente y déjelas en el
frigorífico 12 horas antes de servirlas.
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SARDINAS EN
INGREDIENTES
12 SARDINAS PEQUEÑAS
ESCABECHE DE
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE
JEREZ
175 ML DE ACEITE DE OLIVA
JEREZ
2 ZANAHORIAS EN JULIANA
1 CEBOLLA EN RODAJAS FINAS 1. Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva en
UNAS RAMITAS DE ENELDO una sartén grande de base gruesa y fría las
FRESCO PARA ADORNAR sardinas durante 10 minutos o hasta que estén
1 DIENTE DE AJO CHAFA doradas por ambos lados. Con una pala de
SAL pescado, retire con cuidado las sardinas de la
PIMIENTA sartén y páselas a una fuente plana que no sea
1 HOJA DE LAUREL metálica, formando una sola capa.
GAJOS DE LIMÓN, PARA ADORNAR
2. Caliente lentamente en un cazo grande el
aceite de oliva restante y el vinagre de
jerez; eche la zanahoria, la cebolla, el ajo y
el laurel y cuézalo todo a fuego lento unos 5
minutos. Salpimiente las hortalizas al gusto.
Deje que el escabeche se enfríe un poco y
entonces échelo sobre el pescado.

3. Tape la fuente y deje enfriar las sardinas


antes de refrigerarlas. Déjelas marinar unas 8
horas o toda la noche, rociándolas de vez en
cuando con el escabeche. Antes de servirlas,
déjelas un buen rato a temperatura ambiente.
En el último momento, espolvoréelas con
perejil y decore la fuente con ramitas de
eneldo. Sírvalas con gajos de limón.
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SARDINAS
REBOZADAS
INGREDIENTES
TAPAS
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24 SARDINAS LIMPIAS Y SIN


RASPAS CON SALSA
115 G DE HARINA
4 HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS ROMESCO
250 G DE PAN RALLADO
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
DULCE 1. Para preparar la salsa, precaliente el
horno a 220 ºC. Ponga el pimiento, los
4 CUCHARADAS DE tomates y los ajos en una bandeja de horno,
MEJORANA FRESCA PICADA écheles una cucharadita del aceite por encima
ACEITE VEGETAL, PARA y deles la vuelta para untarlos bien. Áselos
al horno de 20 a 25 minutos y déjelos enfriar.
FREÍR Cuando estén tibios, quíteles la piel y ponga
la pulpa en el recipiente de una batidora.
SALSA ROMESCO 2. Caliente 1 cucharada de aceite en una
1 PIMIENTO ROJO PARTIDO sartén y sofría el pan y las almendras a fuego
POR LA MITAD Y SIN lento, hasta que se doren. Escúrralos sobre
SEMILLAS papel de cocina. Fría en la misma sartén la
2 TOMATES PARTIDOS POR guindilla, los chalotes y el pimentón durante
5 minutos o hasta que estén tiernos.
LA MITAD
4 DIENTES DE AJO 3. Añada a la batidora el pan, las almendras,
125 ML DE ACEITE DE OLIVA el sofrito de chalote, el vinagre, el azúcar y
el agua. Bátalo hasta obtener una pasta. Con

1 REBANADA el aparato en marcha, vierta el resto del


aceite poco a poco. Pase la salsa a un bol y

DE PAN
resérvela.

4. Ponga la harina y el huevo en sendos


BLANCO EN platos. Mezcle en otro pan rallado y las
hierbas. Reboce las sardinas con harina, huevo

DADOS y pan rallado, en ese orden..

50 G DE ALMENDRAS SIN PIEL 5. Caliente el aceite vegetal hasta que un


1 GUINDILLA ROJA FRESCA trocito de pan se dore en 30 segundos. Fría
las sardinas 4 ó 5 minutos, o hasta que se
PICADA
doren. Escúrralas y sírvalas con la salsa.
2 CHALOTES TROCEADOS
1 CUCHARADITA DE
PIMENTÓN
2 CUCHARADAS DE
VINAGRE DE VINO TINTO
2 CUHARADITAS DE
AZÚCAR
1 CUCHARADA DE
AGUA
TAPAS
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CABALLA EN
INGREDIENTES ESCABECHE
8 FILETES DE CABALLA FRESCA
2 CEBOLLAS ROJAS
1. Precaliente el grill a temperatura media.
GRANDES, EN RODAJAS Ponga el pescado en una rejilla, con la piel
2 ZANAHORIAS, EN RODAJAS hacia arriba y úntelo con aceite. Áselo a unos
300 ML DE ACEITE DE OLIVA 10 cm del grill, de 4 a 6 minutos, o hasta que
la piel se dore y esté crujiente y la carne se
VIRGEN EXTRA
desmenuce fácilmente. Resérvelo.
2 HOJAS DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO, EN RODAJAS 2. Caliente el resto del aceite en una sartén
2 GUINDILLAS y fría la cebolla durante 5 minutos o hasta
que esté tierna pero sin que llegue a dorarse.
ROJAS SECAS Añada el resto de los ingredientes y deje que
1 BULBO DE HINOJO, CORTADO POR LA se cuezan unos 10 minutos o hasta que la
MITAD Y DESPUÉS EN RODAJAS zanahoria esté tierna.
300 ML DE VINAGRE DE JEREZ
1 ½ CUCHARADAS DE SEMILLAS 3. Rompa los filetes de caballa en trozos
DE CILANTRO grandes, quitándoles la piel y las espinas.
SAL Póngalos en un tarro de cristal con el
escabeche. En el tarro tendría que caber todo
PIMIENTA
bastante apretado, quedando el mínimo espacio
vacío en la parte de arriba una vez
introducidos los ingredientes. Déjelo enfriar
del todo, cierre el tarro herméticamente y
déjelo en el frigorífico un mínimo de 24 horas
y un máximo de 5 días. Sirva los trozos de
caballa sobre tostadas de pan de barra con un
poco de aceite.

4. Si lo prefiere, sirva los filetes de


caballa con las hortalizas como ensalada.
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SALMÓN
FRESCO EN
INGREDIENTES
4 FILETES DE SALMÓN FRESCO, MOJO PICÓN
UNOS 750 G EN TOTAL
3 CUCHARADA DE ACEITE DE
OLIVA 1. Para preparar el mojo, ponga el ajo, el
pimentón y el comino en el contenedor de un
1 RAMITA DE robot de cocina y, con pulsaciones
intermitentes, tritre los ingredientes
PEREJIL, PARA aproximadamente durante 1 minuto, hasta que
ADORNAR queden amalgamados. Con el aparato todavía en
marcha, añada, gota a gota, 1 cucharada de
SAL aceite. Desconecte, raspe con una espátula las
paredes del recipiente, conecte de nuevo el
PIMIENTA robot y, muy lentamente, continué vertiendo el
aceite en un hilillo fino, hasta agotar el
SALSA MOJO PICÓN aceite y obtener una salsa algo espesa. Añada
el vinagre y mézclelo 1 minuto. Sale al gusto.
2 DIENTES DE AJO PELADOS
2 CUCHARADITAS DE
2. Para preparar el salmón, quítele la piel y
PIMENTÓN corte los filetes en trozos de 2 cm de grueso;
1 CUCHARADITA DE COMINO retire todas las espinas. Salpimiente.
MOLIDO
5 CUCHARADAS DE ACEITE DE 3. Caliente el aceite en una sartén grande, de
OLIVA VIRGEN EXTRA base gruesa. Cuando esté caliente, fría los
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE trozos de pescado unos 10 minutos, según su
VINO BLANCO grosor, dándoles la vuelta de vez en cuando.
SAL Han de quedar dorados por ambos lados.

4. Pase el salmón a una fuente precalentada,


rocíelo con un poco de mojo picón y sírvalo
caliente, adornado con perejil. Ponga el mojo
restante en un bol pequeño y llévelo a la mesa
como acompañamiento del salmón.
TAPAS
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ENSALADA DE
ATÚN HUEVO Y
INGREDIENTES
1 ½ CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO
PATATA
BLANCO
350 G DE PATATAS NUEVAS, SIN 1. Hierva las patatas en agua con sal durante
PELAR 10 minutos. Retírelas del fuego, tápelas y
1 HUEVO DURO, FRÍO Y SIN LA déjelas reposar de 15 a 20 minutos o hasta que
CÁSCARA estén tiernas.
1 CUCHARADA DE
2. Mientras tanto, corte el huevo duro en
PIMENTÓN rodajas y cada rodaja por la mitad. Bata el
3 CUCHARADAS DE aceite de oliva y el vinagre en un bol y
ACEITE DE OLIVA salpimiente. Vierta un poco de vinagreta en
una ensaladera para cubrir el fondo.
115 G DE ATÚN EN ACEITE,
ESCURRIDO Y TROCEADO 3. Escurra las patatas, pélelas y córtelas en
2 CHALOTES rodajas finas. Coloque la mitad de las patatas
en la base de la ensaladera y sálelas. Ponga
PICADOS por encima la mitad del atún, del huevo y de
los chalotes. Vierta la mitad del aliño. Haga
1 TOMATE PELADO Y EN DADOS una segunda capa con la otra mitad de las
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO patatas, el atún, el huevo y los chalotes.
SAL Vierta el resto del aliño.

PIMIENTA 4. Finalmente, ponga el tomate y el perejil


sobre la ensalada. Tápela con film
transparente y déjela reposar en un lugar
fresco 1 ó 2 horas antes de servirla.
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ATÚN C ON
AC EITUN A
INGREDIENTES S
2 RODAJAS DE ATÚN FRESCO DE
UNOS 2,5 CM DE GRUESO, UNOS
RELLEN AS
250 G
5 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
DE
4 RAMITAS DE TOMILLO P IM IEN TO
FRESCO, Y UN POCO MÁS PARA
ADORNAR
2 DIENTES DE AJO PICADOS 1. Quite la piel a las rodajas de atún y
FINOS córtelas por la mitad en la dirección de la
1 HOJA DE LAUREL fibra. Corte cada mitad en trozos de 1 cm de
grueso, en dirección contraria a la fibra.
1 CEBOLLA PICADA FINA
2 CUCHARADAS DE HARINA 2. Ponga 3 cucharadas del aceite y el vinagre
3 CUCHARADAS DE VINAGRE en una fuente grande que no sea metálica.
Arranque las hojas del tomillos y échelas en
DE VINO TINTO la fuente junto con la hoja de laurel, sal y
pimienta. Eche los trozos de atún preparados y
90 G DE déjelos adobar en el frigorífico 8 horas o
toda la noche, con el recipiente tapado.
ACEITUNAS 3. Al día siguiente, ponga la harina en una

VERDES bolsa de plástico, saque el atún del adobo y


reserve el líquido para más adelante.
Introduzca el pescado en la bolsa y agítela
RELLENAS DE para que quede recubierto de harina.

PIMIENTO, EN 4. Caliente el aceite restante en una sartén.


Sofría a fuego suave la cebolla y el ajo de 5

RODAJAS
a 10 minutos, hasta que estén tiernos. Añada
el atún y fríalo de 2 a 5 minutos, dándole
vueltas varias veces, hasta que el pescado se
PAN CRUJIENTE, PARA vuelva opaco. Agregue el adobo y las aceitunas
ACOMPAÑAR y, sin dejar de remover, prosiga la cocción 1
SAL ó 2 minutos, hasta que el pescado esté en su
PIMIENTA punto y la salsa se haya espesado.

5. Sirva el pescado decorado con tomillo.


Acompáñelo con pan crujiente.
TAPAS
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ROLLI TOS DE
PI MI ENTO Y
INGREDIENTES ATÚN
200 G DE ATÚN EN ACEITE,
DESMENUZADO 1. Precaliente el grill al máximo. Ponga los
3 PIMIENTOS ROJOS pimientos en la bandeja del horno y áselos,
125 ML DE ACEITE DE OLIVA dándoles la vuelta varias veces, 10 minutos o
1 CEBOLLA TROCEADA hasta que la piel se haya chamuscado. Con unas
2 CUCHARADAS DE ZUMO DE pinzas, ponga los alimentos en una bolsa de
LIMÓN plástico, átela y déjelos reposar.
2 DIENTES DE AJO PICADOS
2. Mientras tanto, bata en un bol el aceite
1 CUCHARADITA DE con el zumo de limón. El vinagre, el ajo, el
COPOS DE GUINDILLA pimentón, la guindilla y el azúcar.
5 CUCHARADAS DE
3. Cuando los pimientos se hayan enfriado un
VINAGRE DE VINO TINTO poco, quíteles la piel, córtelos en 3 trozos a
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE lo largo y despepítelos. Ponga los trozos de
2 CUCHARADAS DE pimiento en un plato y viértales el aliño por
encima. Deles la vuelta para que queden bien
ALCAPARRAS EN SAL impregnados.

2 4. Retire el exceso de sal de las alcaparras y


mézclelas con el atún. Escurra los trozos de
CUCHARADITA pimiento, pero reserve el aliño. Reparta la
mezcla de atún entre los trozos de pimiento,

S DE AZÚCAR
enróllelos y ensártelos en palillos. Ponga los
rollitos de atún en una fuente y rocíelos con
el aliño. Sírvalos a temperatura ambiente.
SAL
PIMIENTA
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

EMPANADILL AS
DE ESPINACAS
INGREDIENTES C O N A N C H OA S
500 G DE ESPINACAS FRESCAS
8 FILETES DE ANCHOA EN
ACEITE, ESCURRIDOS Y 1. Precaliente el horno a 180 ºC. Unte 2
TROCEADOS bandejas para horno con un poco de aceite de
2 DIENTES DE AJO PICADOS oliva.
2 CUCHARADAS DE
PASAS, REMOJADAS EN 2. Deseche la parte más dura de los tallos de
AGUA CALIENTE 10 las espinacas y trocéelas.
MINUTOS 3. Caliente el aceite en una sartén grande y
40 G DE PIÑONES
fría las espinacas, tapadas, a fuego lento y
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE agitando la sartén de vez en cuando, durante 3
OLIVA, Y UN POCO MÁS PARA minutos. Incorpore el ajo y las anchoas y
rehóguelo todo junto, sin tapar, 1 minuto más.
UNTAR
Retire la sartén del fuego.
SAL
PIMIENTA 4. Escurra las pasas, píquelas y agréguelas a
HARINA PARA ESPOLVOREAR las espinacas junto con los piñones.

1 HUEVO Salpimiente la mezcla y déjela enfriar.

5. Extienda la pasta de hojaldre sobre una


LIGERAMENTE superficie espolvoreada con harina hasta que
tenga un grosor de unos 3 mm. Con un
BATIDO cortapastas de unos 7,5 cm de diámetro, corte
varios círculos. Junte los restos, vuelva a
extender la pasta y corte más círculos.

6. Con una cucharilla, ponga un poco de


relleno de espinacas en cada círculo.
Humedezca los bordes con agua, dóblelos para
formar medias lunas y presione bien los bordes
para que queden bien sellados. Coloque las
empanadillas en las fuentes preparadas y
píntelas con huevo batido. Hornéelas 15
minutos o hasta que estén doradas. Sírvalas
calientes.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

SALPICÓN DE
INGREDIENTES
500 G DE CALAMARES LIMPIOS
CALAMAR CON
500 G DE PATATAS NUEVAS, SIN
PELAR
3 DIENTES DE AJO PICADOS
JUDÍAS
300 ML DE VINO TINTO
SECO
VERDES
225 G DE JUDÍAS VERDES
TROCEADAS
1. Precaliente el horno a 180 ºC. Con un
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE cuchillo afilado, corte los calamares en
OLIVA anillas de 1 cm de grosor; póngalas en una
SAL fuente para horno. Espolvoréelas con la mitad
del ajo, vierta el vino por encima y
PIMIENTA
salpimiéntelas. Tape la fuente con papel de
1 CUCHARADA aluminio y cueza los calamares al horno de 45
a 50 minutos, o hasta que se noten tiernos al

DE VINAGRE
pincharlos con un cuchillo.

2. Mientras tanto, cueza las patatas en agua


DE VINO ligeramente saldada hirviendo, de 15 a 20
minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas,

TINTO déjelas enfriar un poco, córtelas en rodajas


gruesas y póngalas en un cuenco.

3. Cueza las judías en otra olla, de 3 a 5


minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas
y mézclelas con las patatas. Escurra los
calamares y échelos en el mismo cuenco.

4. Bata en un bol el aceite de oliva, el


vinagre y el ajo restante y salpimiente la
mezcla. Eche el aliño sobre el salpicón y
remuévalo un poco. Repártalo en platos
individuales y sírvalo templado.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

CALAMARES A
LA ROMANA
INGREDIENTES 1. Corte los calamares en anillas de 1 cm y,
450 G DE CALAMARES LIMPIOS si son grandes, corte los tentáculos por la
mitad. Aclárelos y séquelos con papel de
HARINA, PARA REBOZAR cocina para que no salpiquen al freírlos.
GAJOS DE LIMÓN, PARA
Espolvoree el calamar con harina, de modo que
ADORNAR
quede ligeramente cubierto. No eche sal en la
ALIOLI, PARA harina, ya que si se añade antes de la
ACOMPAÑAR cocción, endurece el calamar.
ACEITE DE GIRASOL, PARA
FRÍR 2. Caliente el aceite de girasol en una
freidora a 180 ó 190 ºC o en una sartén de
SAL forma que 1 dado de pan se dore en 30
segundos. Para que la temperatura del aceite
no baje, fría las anillas del calamar por
tandas, dándoles varias veces la vuelta,
durante 2 ó 3 minutos o hasta que estén
crujientes y bien doradas por ambos lados. No
las fría demasiado porque quedarían duras y
correosas en vez de tiernas y jugosas.

3. Con una rasera, saque los calamares fritos


del aceite y póngalos sobre papel de cocina
para que se escurran bien. Para que no se
enfríen, métalos en el horno templado mientras
fríe los demás.

4. Sale los calamares a la romana y sírvalos


enseguida con gajos de limón y alioli aparte.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

LANGOSTINOS
INGREDIENTES
125 ML DE ACEITE DE OLIVA
AL AJILLO
450 G DE LANGOTINOS COCIDOS
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN 1. Caliente el aceite en un wok precalentado o
DULCE una sartén de base gruesa, a fuego lento. Fría
4 DIENTES DE AJO PICADOS el ajo y la guindilla, removiendo de vez en
2 GUINDILLAS ROJAS cuando, 1 ó 2 minutos o hasta que se alanden,
pero sin llegar a dorarse.
FRESCAS, SIN SEMILLAS
Y EN RODAJAS 2. Eche los langostinos y fríalos 2 ó 3
GAJOS DE LIMÓN, PARA minutos, o hasta que se hayan calentado e
impregando del aceite con ajo.
ADORNAR
PAN CRUJIENTE, PARA 3. Apague el fuego e incorpore el perejil
ACOMPAÑAR picado. Remuévalo todo bien para que quede
bien mezclado. Salpimiente los langostinos.
2 CUCHARADAS DE PEREJIL
PICADO 4. Reparta los langostinos al ajillo en platos
SAL individuales y decórelos con gajos de limón.
PIMIENTA Sirva el plato con abundante pan crujiente
para mojar.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

GAMBAS A L A
LIMA
INGREDIENTES
12 GAMBAS GRANDES 1. Ralle la piel y exprima las 2 limas. Corte
2 DIENTES DE AJO PICADOS en gajos las 2 limas restantes y resérvelos.
FINOS
4 LIMAS 2. Pele las gambas dejándoles la cola intacta.
1 CHORRITO DE Con un cuchillo afilado, haga una incisión a
lo largo del lomo de cada gamba para
JEREZ SECO extraerles el hilo intestinal. Aclare las
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE gambas bajo el chorro de agua fría y déjelas
OLIVA secar sobre papel de cocina.

4 CUCHARADAS DE 3. Caliente el aceite en una sartén grande de


PEREJIL PICADO base gruesa y fría el ajo 30 segundos. Eche
las gambas y, removiendo de vez en cuando,
SAL fríalas durante 5 minutos o hasta que cambien
de color y empiecen a enroscarse. Incorpore
PIMIENTA entonces la ralladura y el zumo de lima y el
chorrito de jerez; remueva.

4. Pase las gambas a una fuente,


salpimiéntelas y espolvoréelas con perejil.
Sírvalas muy calientes con los gajos
reservados.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

GAMBAS CON ALIÑO


DE AZAFRÁN
INGREDIENTES
1 BUENA PIZCA DE HEBRAS DE AZAFRÁN 1. Ponga en azafrán en un bol y vierta el
2 CUCHARADAS DE AGUA CALIENTE agua. En otro bol que no sea metálico, mezcle
150 G DE MAYONESA la mayonesa, la cebolla, el zumo de limón y la
2 CUCHARADA DE CEBOLLA mostaza, y bátalo para mezclarlo bien.
Salpimiente al gusto e incorpore el agua con
RALLADA el azafrán. Tápelo con film transparente y
1 CUCHARADA DE resérvelo en el frigorífico hasta que lo
MOSTAZA DE DIJON necesita.
1 KG DE GAMBAS DEL 2. Arranque la cabeza a las gambas y pélelas.
MEDITERRÁNEO, COCIDAS Haga una incisión a lo largo del lomo para
1 LECHUGA extraerles el hilo intestinal, aclárelas bajo
el chorro de agua fría y séquelas bien.
ROMANA, CON LAS 3. Ponga las hojas de lechuga en una
HOJAS SEPARADAS
ensaladera o en platos individuales. Coloque
las gambas, los gajos de tomate y las
4 CUCHARADAS DE ZUMO DE LIMÓN aceitunas por encima, y sírvalo con el aliño
de azafrán.
4 TOMATES EN GAJOS
8 ACEITUNAS
NEGRAS
SAL
PIMIENTA
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

LANGOSTINO
S A L A J I L LO
INGREDIENTES CON LIMÓN Y
60 G DE LANGOSTINOS
150 ML DE ACEITE DE OLIVA PEREJIL
450 G DE LANGOTINOS COCIDOS
6 DIENTES DE AJO EN
RODAJAS FINAS 1. Pele los langostinos dejándoles la cola
intacta y quíteles el hilo intestinal.
3 GUINDILLAS ROJAS Aclárelos y séquelos bien.
SECAS (OPCIONAL)
6 CUCHRADAS DE ZUMO DE 2. Caliente el aceite en una sartén y fría el
LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO ajo y las guindillas, removiendo, hasta que el
aceite chisporrotee. Eche los langostinos y
PAN DE BARRA, PARA fríalos hasta que cambien de color y se
ACOMPAÑAR empiecen a encoger.
6 CUCHARADAS DE PEREJIL 3. Con una rasera, pase los langostinos a
PICADO cuencos de barro. Vierta el zumo de limón por
encima y espolvoréelos con perejil. Sírvalos
acompañados de pan para mojar..
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

VIEIRAS A LA SIDRA

1. Precaliente el horno a 110ºC. Vierta la


INGREDIENTES sidra y el zumo de limón en un cazo y
20 VIEIRAS SIN LAS CONCHAS salpimiéntelo al gusto. Eche las vieiras y
cuézalas durante 10 minutos o hasta que estén
1 L DE SIDRA SECA tiernas. Con una rasera, pase las vieiras a
4 CUCHARADAS DE ZUMO DE una fuente para horno. Úntelas con un par de
LIMÓN cucharadas de mantequilla, cúbralas con papel
85 G DE MANTEQUILLA de aluminio y resérvelas calientes en el
25 G DE HARINA horno.
225 ML DE NATA AGRIA
2. Hierva el caldo de las vieiras hasta que se
115 G DE CHAMPIÑONES
reduzca a la mitad. Con un tenedor, mezcle 2
PEQUEÑOS cucharadas de mantequilla con la harina hasta
SAL obtener una pasta. Bátala, poco a poco, con el
PIMIENTA caldo, hasta que la salsa se espese y no tenga
grumos. Vierta la nata agria y cueza la salsa
a fuego lento de 5 a 10 minutos.

3. Pruebe la salsa y rectifique de sal y


pimienta si lo cree oportuno. Saque las
vieiras del horno y vuelva a ponerlas en el
cazo. Caliéntelas unos 2 o 3 minutos.

4. Mientras tanto, derrita el resto de la


mantequilla en una sartén pequeña y sofría los
champiñones a fuego lento, removiéndolos a
menudo, durante 2 ó 3 minutos. Mézclelos con
las vieiras en su salsa y sírvalas enseguida,
en platos individuales.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

VIEIRAS
GRATINADAS
INGREDIENTES
700 G DE VIEIRAS SIN LAS 1. Precaliente el horno a 200 ºC. Mezcle las
CONCHAS Y TROCEADAS vieiras, la cebolla, el ajo, el perejil, la
2 CEBOLLAS PICADAS nuez moscada y el clavo en un bol y
2 DIENTES DE AJO PICADOS salpimiente al gusto.
3 CUCHARADAS DE
PEREJIL PICADO 2. Reparta la mezcla entre 4 conchas de vieira
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA o 4 cuencos individuales que puedan ir al
RALLADA horno. Esparza la miga de pan y el resto del
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE perejil por encima y rocíelo todo con aceite
de oliva.
OLIVA
SAL 3. Ase las vieiras al horno de 15 a 20 minutos
PIMIENTA o hasta que estén ligeramente doradas y bien
2 CUCHRADAS DE MIGA DE calientes. Sírvalas enseguida.
PAN BLANCO
1 PIZCA DE CLAVO MOLIDO
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

VIEIRAS EN
INGREDIENTES
900 G DE VIEIRAS SIN LAS
SALSA DE
CONCHAS, PREFERIBLEMENTE
GRANDES
AZAFRÁN
1 CEBOLLA PEQUEÑA PICADA FINA
2 DIENTES DE AJO PICADOS
FINOS 1. Lleve a ebullición en un cazo el vino, el
150 ML DE VINO BLANCO caldo de pescado y el azafrán. Tape el
recipiente y déjelo cocer a fuego lento unos
SECO 15 minutos.
150 ML DE CALDO DE PESCADO
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE 2. Quítele a cada vieira el músculo blanco y
OLIVA correoso que se encuentra en el extremo
SAL opuesto del coral y deséchelo. Corte las
PIMIENTA vieiras verticalmente en rodajas gruesas
incluyendo los corales si están adheridos a
150 ML DE NATA ESPESA ellas. Séquelas sobre papel de cocina y
1 BUENA PIZCA DE HEBRAS salpimiéntelas.
DE AZAFRÁN
3. Caliente el aceite en una sartén grande, de
1 CHORRO DE ZUMO DE LIMÓN
base gruesa. Sofría la cebolla y el ajo
4PAN CRUJIENTE, PARA durante 5 minutos o hasta que estén tiernos y
ligeramente dorados. Eche las rodajas de
ACOMPAÑAR vieira en la sartén y, removiendo de vez en
cuando, sofríalas a fuego lento 5 minutos o
hasta que se vuelvan opacas. Es importante que
las vieiras no queden excesivamente cocidas
porque resultarían duras y correosas.

4. Retírelas y páselas a una fuente


precalentada. Vierta el caldo de azafrán en la
sartén y déjelo hervir a fuego vivo hasta que
se reduzca a la mitad. Baje el fuego y agregue
la nata, poco a poco y removiendo. Cueza la
salsa a fuego lento hasta que se espese.

5. Devuelva las vieiras a la sartén y


caliéntelas 1 ó 2 minutos en la salsa. Añada
el zumo de limón, sal y pimienta. Sírvalas
espolvoreadas con perejil y pan para
acompañar.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

ENS AL ADA DE
VIEIRAS
INGREDIENTES 1. Bata 3 cucharadas de aceite de oliva , el
900 G DE VIEIRAS SIN LAS zumo de naranja y el acetite de avellana en un
bo,y salpimente al guasto.
CONCHAS
2 CUCHARADITAS DE ACEITE DE
AVELLANA 2. Caliente el resto del aceite de oliva en
ENSALADA VERDE (OPCIONAL) una sartén de base gruesa y saltee las vieiras
a fuego fuerte durante 1 minutos por cada lado
175 G DE CABRALES U
o hasta que se doren.
OTRO QUESO AZUL,
DESMENUZADO 3. Ponga las vieiras sobre un lecho de
2 CUCHARADAS DE ENELDO ensalada dispuesto en un cuenco o en platos
FRESCO PICADO individuales. Esparza el queso y el eneldo por
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE encima y rocíelo todo con el aliño. Sirva el
OLIVA plato templado.
SAL
PIMIENTA
3 CUCHARADAS DE ZUMO DE
NARANJA
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

B R O C H E TA S D E
INGREDIENTES VIEIRAS
12 VIEIRAS SIN LAS CONCHAS,
PREFERIBLEMENTE CON SU CORAL
1 CUCHARADA DE PEREJIL 1. Mezcle en un plato el zumo de limón, el
aceite de oliva, el ajo y el perejil. Separe
PICADO los corales de las vieiras y ponga ambas
2 DIENTES DE AJO PICADOS partes en el plato. Deles la vuelta para que
FINOS queden bien impregnadas. Cúbralas con film
16 LONCHAS FINAS DE transparente y déjelas macerar a temperatura
ambiente durante 20 minutos.
JAMÓN SERRANO
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE 2. Precaliente el grill a media temperatura.
OLIVA Escurra las vieiras, pero reserve la marinada.
PIMIENTA Enrolla una loncha de jamón y ensártela en una
2 CUCHARADAS DE ZUMO DE LIMÓN brocheta metálica, con una vieira y un coral.
Siga ensartando los ingredientes de ese modo
hasta preparar 4 brochetas, acabando siempre
con una loncha de jamón enrollada..

3. Ase las brochetas bajo el grill, regándolas


con la marinada y dándoles la vueñta a menudo,
durante 5 minutos o hasta que estén tiernas y
el jamón, crujiente..

4. Ponga las brochetas en platos individuales


precalentados y sazónelas con pimienta.
Rocíelas con el jugo de la cocción y sírvalos
ensegugida.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

CANGREJO CON
ALMENDRAS
INGREDIENTES
450 G DE CARNE DE CANGREJO 1. Retire cualquier resto de caparazón o
DE LATA O CONGELADA cartílago de la carne de cangrejo. Derrita la
115 G DE MANTEQUILLA mitad de la mantequilla en una sartén de base
85 G DE ALMENDRAS gruesa y sofría la carne de cangrejo a fuego
FILETEADAS medio, removiendo de vez en cuando, durante 10
minutos o hasta que esté dorada. Resérvela.
125 ML DE NATA
2. Derrita la otra mitad de la mantequilla en
ESPESA otra sartén y fría las almendras a fuego
lento, removiendo varias veces durante 5
1 CUCHARADA DE minutos p hasta que estén doradas.

PEREJIL PICADO 3. Mezcle las almendras con la carne de


cangrejo y salpimiente la preparación. Eche la
SAL nata y el perejil y llévelo a ebullición.
PIMIENTA Cuando hierva, baje el fuego y cuézslo 3
minutos. Páselo a una fuente precalentada y
sírvalo enseguida.
TAPAS
T4 – Para amantes del pescado y el marisco.

ALMEJAS CON HABAS

1. Pongas las anchoas en un bol, cúbralas con


INGREDIENTES agua y déjelas en remojo 5 minutos. Escúrralas
4 FILETES DE ANCHOA EN bien, séquelas con papel de cocina y póngalas
en el mortero y májelo todo hasta obtener una
ACEITE, ESCURRIDOS pasta..
1 CUCHARADITA DE
ALCAPARRAS EN SAL 2. Bata el aceite, el vinagre y la mostaza en
1 CUCHARADA DE VINAGRE otro bol, añada la pasta de anchoas y
DE JEREZ salpimiente al gusto. Tápelo con film
3 CUCHARADAS DE transparente y resérvelo a temperatura
ambiente hasta que lo necesite.
ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADITA DE 3. Lave las almejas con agua fría. Deseche las
MOSTAZA DE DIJON que tengan la concha rota o estropeada y las
que no se cierren enseguida al darles un golpe
500 G DE en el lomo de un cuchillo. Ponga las almejas
en una olla con agua. Tápelas, llévelas a
ALMEJAS FRESCAS ebullición a fuego fuerte y cuézalas, agitando
la olla de vez en cuando, de 3 a 5 minutos o
175 ML DE AGUA
hasta que se hayan abierto. Deseche las que
500 G DE HABAS continúen cerradas.
DESGRANADAS
4. Mientras tanto, ponga a hervir en un cazo
2 CUCHARADAS DE agua ligeramente salada. Eche las habas,
llévelas a ebullición y cuézalas 5 minutos.
HIERBAS FRESCAS Escúrralas, aclárelas con agua fría y vuelva a
escurrirlas. Pélelas y páselas a un cuenco.
PICADAS, COMO
5. Escurra las almejas y deseche las conchas.
PEREJIL, Mézclelas con las habas y espolvoréelas con
CEBOLLINO Y las hierbas. Vierta la vinagreta de anchoa y
mézclelo con suavidad. Sirva el plato
MENTA templado.

SAL
PIMIENTA