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I.

INTRODUCCIÓN

La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsión de


grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la
elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de
ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

ll. OBJETVOS

OBJETVO GENERAL:

 Dar a conocer los defectos y alteraciones de la mantequilla.

OBJETVOS ESPEFCO

 Analizar las alternativas de solución a los defectos y alteraciones de la


mantequilla.

 Establecer las recomendaciones para evitar las alteraciones del sabor,


color, aspecto y textura de la mantequilla

lll. PRESENTACIÓN

En el presente trabajo de investigación se da conocer los principales defectos


presentes en la mantequilla tanto en el sabor, olor, cuerpo y textura con sus
alternativas de solución.

El sabor y el aroma son los factores más importantes en la valoración de la calidad


organoléptica de la mantequilla.
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos

IV. MARCO TEÓRICO


Desde un punto de vista físico-químico, la mantequilla está constituida
esencialmente por la grasa de la leche en forma de emulsión del tipo agua-aceite.
Por su naturaleza de grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las
condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones
son las ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa.
El resultado final es la modificación de sus cualidades sensoriales (aroma, sabor,
etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos
potencialmente tóxicos, en casos de extremos de alteración.

PRINCIPALES DEFECTOS

a) DEFECTOS DE SABOR Y OLOR


Estos de defectos pueden aparecer debido a que la Mantequilla absorbe los olores
de los lugares en donde es almacenada, algún olor a alguna sustancia o alimento
que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen
químico o microbiológico.
Pueden ser:
Defecto de origen químico
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de
crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e
incorporación de aire.
Esta presencia se atribuye a la trimetilaminas proviene de la degradación de la
Lecitina.
Alternativa de solución:
 Evitar la acidez alta de la crema en su maduración
 La pasteurización de las cremas a altas temperaturas, dificultan el
desarrollo de esta alteración.
Sabor a cocido, a caramelo o a quemado. Ocasionado por: una pasteurización
mal realizada acompañada de la adherencia de la crema a la superficie de los
cambiadores de calor del Pasteurizador.
Alternativa de solución:
 Evitar la precipitación de una crema ácida tanto la caseína como la lactosa
sufren una especie de carbonización.
Sabor a oxidado o sebo. Ocasionado por: por la oxidación de la materia de grasa
con producción de aldehídos y cetonas.
Alternativa de solución:
 Evitar el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas
(refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de
producción y de almacenamiento.

Defecto de origen bacteriológico


Sabor a Rancio o rancidez. Ocasionado por: la exposición de las grasas y los
aceites por largo tiempo a la luz, aire, calor o humedad adquieren lentamente un
sabor y olor desagradable. Existen 2 tipos de rancidez
 Rancidez Hidrolítica, descomposición de la grasa por microorganismos,
pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que
reacciona con la grasa produciendo glicerina, y ácidos grasos).
 Rancidez oxidativa, a que ciertos fragmentos de los ácidos grasos no
saturados.
Alternativa de solución:
 Se puede evitar su aparición en la mantequilla pausterizando las cremas y
evitar su recontaminación.
 Sabor a queso, Ocasionado por: el desarrollo de bacterias proteolíticas que
atacan la Caseína ya sea en la crema o mantequilla.
Alternativa de solución:
 Evitando la combinación de la crema o mantequilla con los ácidos grasos.

b) DEFECTOS DE COLOR Y ASPECTO

Mantequilla manchada o marmolada, si la mantequilla se elabora sin cuidado,


con material mal conservado, puede quedar sucia y llevar impurezas.
 Sal mal repartida
 Sal seca y sin disolver
 Temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla
 Mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días

Alternativa de solución:
 Cuando se sala la mantequilla esperar a que los cristales se hayan disuelto
completamente antes de efectuar el amasado final.

Mantequilla con la superficie decolorada


 Acción de la luz
 Mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo
 Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque.

Alternativa de solución:
 Evitar el contacto de la crema o mantequilla la incorporación del aire o con
el medio ambiente.

c) DEFECTOS DE COLOR Y ASPECTO


Se aprecia la textura de la mantequilla extendiéndola primero con un
cuchillo y degustándola después. Una textura correcta permite una
extensión fácil, sin que la pasta se pegue a la hoja del cuchillo y sin que
se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fácilmente,
sin que la impresión de grasa o de presencia de granos de arena, que
son consecuencia de una cristalización defectuosa de la materia de la
grasa.

Textura abierta con aparición de humedad


 Batido de la crema a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada
 Llenado excesivo de la batidora
 Falta de enfriamiento del agua de lavado
 Mala disolución de la sal
 Mantequilla mal amasada
Alternativa de solución:
 Debe estar fina y uniformente distribuida en el seno de la mantequilla, y
pueda influir en su conservación.
Textura grasienta
 Deficiente cristalización de la grasa
 Batido a temperatura muy alta
 Agua de lavado poco fría
 Mantequilla demasiado amasada

Alternativa de solución:
 El enfriamiento de la crema o mantequilla debe ser rápida y enérgica
después de la pausterización.
I. CONCLUSIONES

II. RECOMEDACIONES

 Ante todo, hay que evitar la presencia en la mantequilla de cualquier otra


flora microbiana distinta a la láctica.

 Para descartar las alteraciones de origen químico se impone el trabajo al


abrigo del aire.

 Utilización correcta de los fermentos y una práctica correcta de la


maduración para su conservación.

III. BIBLIOGRAFÍA

-https://derivadoslácteos.com/mantequilla/defectos-de-la-mantequilla.

-https://es.slideshare.net/mobile/estebanpicoforonda/calidad-de-la-mantequilla.

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