Curso de Manejo de Plantas Frigoríficas

de Especies Mayores.

Anexo
Enfermedades más frecuentes en los animales bovinos
Índice

Enfermedades más frecuentes en los animales bovinos .......... 4

1. Enfermedades Infecciosas .................................................. 4

Carbunclo ..................................................................................................4
Sintomatología en animales ...................................................................4
Fiebre aftosa .......................................................................................... 12
Sintomatología en animales ................................................................ 12
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) ............................................ 19
Sintomatología en animales ................................................................ 19
Tuberculosis ........................................................................................... 27

2. Parasitosis ....................................................................... 37

Hidatidosis .............................................................................................. 37
Sintomatología en animales ................................................................ 37
Cisticercosis ............................................................................................ 45
Triquinosis .............................................................................................. 54
Distomatosis........................................................................................... 57

3. Otras parasitosis .............................................................. 63

Esofagostomiasis .................................................................................... 63
Ascaridiosis............................................................................................. 66
Sarcosporidiosis ..................................................................................... 69
Sintomatología en animales ................................................................ 69
Cenurosis ................................................................................................ 69
Sintomatología en animales ................................................................ 69

4. Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos ..... 70

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Síndrome Urémico Hemolítico (Escherichia coli 0157-H7) .................... 70
Listeriosis (Listeria Monocytogenes) ...................................................... 70
Salmonelosis .......................................................................................... 71
Campilobacteriosis ................................................................................. 71

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 Enfermedades más frecuentes
en los animales bovinos

A continuación se describen las principales patologías en animales bovinos, sus principales

características y sus manifestaciones más evidentes en la inspección veterinaria.

1. Enfermedades Infecciosas

Carbunclo

El Carbunclo, también llamado carbunco, o Ántrax (que en griego significa “carbón”), es un

padecimiento de los animales herbívoros, tanto domésticos como silvestres, que ellos
adquieren después de ponerse en contacto con las esporas que están en la tierra; la
distribución de esta enfermedad es mundial y se transmite al hombre por contacto con
animales infectados o con sus productos.

El bacilo Anthracis es una bacteria Gram.-positiva, esporulada (se mantiene en forma de

esporas o pequeños corpúsculos ovalados, y toma una coloración violeta o púrpura al teñirla
con el colorante de Gram.) que puede causar infección en humanos y animales. Esta forma
esporulada puede resistir en la naturaleza por períodos prolongados de tiempo, posiblemente
años

Sintomatología en animales

El signo más característico del carbunclo es la muerte súbita en bovinos, ovinos, caprinos y
rumiantes silvestres. Pocos animales pueden ser observados con síntomas clínicos de
enfermedad como vacilación al andar, temblores y dificultad respiratoria. La mayoría de los
animales son encontrados muertos con marcado meteorismo, escaso rigor mortis,
arrojamiento sanguinolento por ollares y ano, entrando en rápida descomposición.

En los équidos la presentación es aguda con síntomas clínicos reconocibles tal como cólicos,
depresión, debilidad muscular y tumefacciones en cuello y abdomen.

Los cerdos pueden sufrir la forma sobreaguda como los bovinos o bien una forma subaguda
caracterizada por marcada tumefacción de garganta, que puede llevar a la sofocación del
animal.

La afección de carnívoros es esporádica. Ocurre en zoológicos y parque nacionales cuando

estos consumen cadáveres de animales muertos por esta enfermedad

Ante la sospecha de carbunclo, los cadáveres de los animales no deben ser sometidos a
necropsia, para evitar la diseminación de esporas en el medio ambiente. Si esto ocurriera
porque se presume de otras causas de muerte, se observan un bazo de gran tamaño
(esplenomegalia), hemorragias en su cápsula y gran fragilidad de su parénquima (barro
esplénico). El líquido en cavidad abdominal suele ser abundante y sanguinolento, con
petequias generalizadas en todos los órganos.

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La esplenomegalia no es un signo característico del carbunclo en los equinos, porcinos,
ovinos. Los cerdos presentan la región del cuello muy edematosa y los ganglios de la región
se encuentran hemorrágicos.

Cuando el diagnóstico presuntivo de carbunclo surge luego de la apertura de un cadáver, se

deben extremar las medidas para la desinfección de los elementos utilizados en la misma,
como así también la ropa y calzado del personal interviniente y evaluar la forma de
destrucción de la carcasa del o los animales y sus fluidos de acuerdo a las características del
suelo, terreno y número de cadáveres.

Carbunclo

Bazo de bovino, hipertrofiado y congestivo. Fuente. SENASA

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Carbunclo

Bazo de bovino, hipertrofiado y congestivo. Fuente. SENASA

Carbunclo

Bazo bovino. Obsérvese la congestión y el tamaño. Fuente: SENASA

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Carbunclo

Bazo bovino. Obsérvese la congestión y el tamaño. Fuente: SENASA

Carbunclo

Intestino bovino, obsérvese la congestión. Fuente: SENASA

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Carbunclo

Intestino bovino. Obsérvese la mucosa hemorrágica, con sangre sin coagular. Fuente: SENASA

Carbunclo

Apertura de cavidad torácica, con sangre sin coagular. Fuente: SENASA

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Carbunclo

Pulmón con hepatización y sangre sin coagular. Fuente: SENASA

Carbunclo

Riñón con petequias. Fuente: SENASA

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Carbunclo

Bazo, observar hipertrofia y comparar con tamaño de tijera. Fuente: SENASA

Carbunclo

Epígrafe y Fuente

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Carbunclo

Pabellón auricular. Obsérvense la congestión venosa y hemorrágica, y la sangre sin coagular . Fuente: SENASA.

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Fiebre aftosa

La Fiebre aftosa es una enfermedad viral muy contagiosa. Su curso es agudo y afecta a
animales de pezuña hendida o bianguladas, tanto domésticos o salvajes. tales como
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, jabalíes, ciervos, llamas, vicuñas, entre otras especies.

El origen o fuente de la infección es el animal enfermo de Aftosa, que elimina el virus por
saliva, leche, materia fecal y orina. La puerta de entrada del virus a los animales susceptibles
puede ser la vía digestiva, respiratoria y/o cutánea.

Todas las especies bianguladas (los animales de pezuña partida) domésticas o salvajes son
susceptibles a la enfermedad. A su vez, esta condición natural se ve determinada por los
factores de explotación y manejo.

Sintomatología en animales

La primera reacción clínica es la fiebre, que puede alcanzar los 40º C, seguida de depresión,
anorexia y retardo o cese de la rumiación.

Luego, formación de vesículas (llagas) en la boca (especialmente en la lengua y también en

los labios, encías y paladar superior), hocico, espacios entre las pezuñas y sus rodetes
coronarios, y con cierta frecuencia en pezones y en la superficie de la ubre.

Puede ocurrir salivación intensa (sialorrea) con babeo y un ruido característico de la lengua
en la boca de chasquidos bucales como de succión, con dificultades para comer. Pérdida de
peso y a veces disminución o cese total de la producción de leche, quedando algunas vacas
secas a la mitad de la lactación.

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Fiebre aftosa

Obsérvese la abundante salivación o ptialismo. Fuente: SENASA

Fiebre aftosa

Lesiones en las encías causadas por la enfermedad. Fuente: SENASA

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Fiebre aftosa

Lesiones en los labios causados por la enfermedad. Fuente: SENASA

Fiebre aftosa

Lesiones en el pezón de un bovino. Fuente: SENASA

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Fiebre aftosa

Lesiones en los pilares del rúmen. Fuente: SENASA

Fiebre aftosa

Llagas en la lengua. Fuente: SENASA

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 Fiebre aftosa

Lesiones o vesículas en el espacio interdigital. Fuente:

SENASA

Fiebre aftosa

Lesiones con desprendimiento de piel en talones de un bovino. Fuente: SENASA

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Fiebre aftosa

Muerte súbita en terneros (miocarditis). Fuente: SENASA.

Fiebre aftosa

Muerte súbita en terneros (miocarditis). Fuente: SENASA.

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Fiebre aftosa

Lesiones en el corazòn ,con miocarditis se lo denomina atigrado”, por su aspecto. Fuente: SENASA

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Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)

También conocida por sus siglas en Ingles: BSE, la Encefalopatía Espongiforme Bovina, es
una enfermedad mortal, degenerativa, de curso sub-agudo o crónico, que afecta al sistema
nervioso central de los bovinos e impone por razones éticas la eutanasia de los animales
afectados, cuyos principales signos clínicos son de índole neurológica, con pérdida de peso y
alteración del estado general. El período de incubación medio es de 4 a 5 años.

El agente causal es un agente transmisible no convencional, muy similar al que causa el

Prúrigo Lumbar de los ovinos y caprinos. Se le atribuyó el término "prión" para designar a
esta proteína que ha perdido su estructura tridimensional o terciaria en un proceso
denominado "desnaturalización" y que las convierte en un agente patológico.

Sintomatología en animales

Los signos clínicos de la BSE aparecen típicamente entre los 4 y 5 años de edad como una
aprehensión progresiva, hiperestesia y descoordinación del paso con una duración de 1 a 6
meses antes de la muerte. La patología de la BSE es muy parecida a la del scrapie de la
oveja; los cambios más notorios consisten en astrogliosis, vacuolización intracelular, pérdida
de neuronas y formación de placas amiloideas ocasionales. La ausencia de variación
observada en los patrones de vacuolización del tejido encefálico en el ganado afectado, tanto
procedente de casos naturales como de infecciones experimentales, sugiere la posibilidad de
que una única cepa de prión pudiera ser la causante de la epidemia de BSE, a diferencia de
lo que ocurre en ovejas infectadas con scrapie, donde se han podido definir numerosas cepas
de priones.

EEB

Hiperacusia. El menor ruido causa excitación en el animal enfermo. Fuente: SENASA.

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EEB

Congestión de esclerótica. Fuente: SENASA

EEB

Actitud que demuestra intenso dolor de cabeza. Fuente: SENASA

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EEB

Obsérvese la salida o ptosis de la lengua. Fuente

EEB

Síntomas neurológicos. El animal ha perdido la noción de su distancia al piso. Fuente: SENASA.

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EEB

Obsérvese la parálisis de los miembros y ptosis de la lengua. Fuente: SENASA

EEB

Hipersensibilidad dérmica. El menor contacto con la piel del animal, provocará excitación. Fuente: SENASA

- 22 -
EEB

Desnutrición, provocada por trastornos digestivos, al no poder comer

ni rumiar. Fuente: SENASA.

EEB

Desnutrición. Fuente: SENASA.

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EEB

Trastornos en la marcha. Los miembros delanteros apoyan y los traseros saltan. Fuente: SENASA

EEB

Trastornos en la marcha. Fuente: SENASA.

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EEB

Paresia (parálisis parcial) de los miembros posteriores). Fuente: SENASA.

EEB

Paresia. Fuente: SENASA.

- 25 -
EEB

Paresia. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

La tuberculosis bovina es una enfermedad bacteriana crónica, de animales y del hombre,

causada por Mycobacterium bovis. En muchos países la tuberculosis bovina es una
enfermedad infecciosa importante en el ganado vacuno, en otros animales domésticos y en
algunas poblaciones de animales salvajes. La transmisión al hombre representa un problema
de salud pública.

Sintomatología en animales

Como la vía de ingreso del bacilo tuberculoso es aerógena o entérica puede infectar el tracto
respiratorio, forma más común en bovinos o la vía entérica que pasa a los órganos
digestivos, forma más común en cerdos. Dependiendo la sintomatología del lugar afectado.

Se trata de una enfermedad crónica que produce emaciación y síntomas relacionados con los
órganos afectados. Al principio la enfermedad es inaparente y en general los síntomas
consistentes en trastornos respiratorios u otros sumados a la pérdida de peso y decaimiento.

El diagnostico a campo se realiza por la prueba de tuberculina (PPD) que consiste en una
prueba intradérmica con lectura posterior para confirmar la positividad o negatividad de la
misma. La sensibilidad y la especificidad es alta pero siempre hay un grupo de falsos
positivos y falsos negativos. Debe también tenerse en cuenta que existen animales anérgicos
que no reaccionan a la prueba.

El diagnóstico se realiza fundamentalmente en el matadero por las lesiones muy

características que aparecen en los ganglios linfáticos y en los órganos y serosas afectados.

Tuberculosis

Obsérvense los ganglios linfáticos agrandados en el cuello. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Ganglio linfático pre-escapular agrandado o hipertrofiado. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Caquexia, sospechosa de tuberculosis. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Corte de un ganglio linfático, con lesiones. Fuente: SENASA

Tuberculosis

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Ganglio linfático purulento. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Lesiones miliares en el corte de un pulmón. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Lesiones cavernosas y purulentas en el corte del parénquima pulmonar. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Higado de cerdo, con lesiones puntiformes. Fuente: SENASA.

Tuberculosis

Hígado vacuno, con lesiones en profundidad. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Bazo con nódulos purulentos. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Cerebro con lesiones miliares. Fuente: SENASA.

- 32 -
Tuberculosis

Piel. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Intestino abierto, con lesiones en mucosa. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Glándula mamaria con lesiones. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Glándula mamaria. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Lesiones miliares. Fuente: SENASA

Tuberculosis

Lesiones miliares en pleura y peritoneo. Fuente: SENASA

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Tuberculosis

Lesiones perladas en pleura. Fuente: SENASA

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2. Parasitosis

Hidatidosis

La hidatidosis, como cualquier infección parasitaria, sigue un ciclo relativamente complejo.

En primer lugar, necesita de dos huéspedes, un huésped definitivo (mamífero carnívoro, ej.
perro), el que posee la Tenia en estado adulto, y un intermediario donde se desarrolla la
tenia en estado de larva (quiste hidatídico). Este es el causante de la enfermedad
hidatidosis. Los huéspedes intermediarios son herbívoros u omnívoros (entre ellos el hombre,
el cerdo, el vacuno, etc.). Las heces de los huéspedes definitivos juegan un papel
fundamental para la expansión de la enfermedad, constituyendo el enlace entre los afectados
por parásitos adultos que ya han puesto sus huevos, y huéspedes intermediarios portadores
de las larvas.

Sintomatología en animales

El síntoma más visible de la hidatidosis es la formación de quistes, éstos pueden llegar a

crecer hasta ser localizables. En los animales se localiza fácilmente en la inspección post
mortem en la Playa de Faena en hígado, pulmón y otros órganos.

Hidatidosis

Vista del parásito. Fuente: SENASA

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 Hidatidosis

Microfotografía del parásito. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Quiste hidatídico en pulmón. Fuente: SENASA

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Hidatidosis

Quiste hidatídico enpulmón. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Quiste en endocardio. Obsérvense las membranas. Fuente: SENASA

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 Hidatidosis

Extracciòn de un quiste. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Quiste en el corazón. Fuente: SENASA

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Hidatidosis

Quiste en el corazón. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Quiste en el corazón. Fuente: SENASA

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Hidatidosis

Quiste en el corazón. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Membranas del quiste. Fuente: SENASA

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Hidatidosis

Si hay membranas es hidatidosis. En caso contrario es hidronefrosis. Fuente: SENASA

Hidatidosis

Riñón con hidatidosis. Obsérvense las membranas. Fuente: SENASA

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Hidronefrósis

Obsérvese la ausencia de membranas. Fuente: SENASA

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Cisticercosis

Cisticercosis bovina: En los músculos de los vacunos parasitados se encuentra una vesícula
(meta cestodo) del tamaño de un grano de arroz (Decreto 4238/68). Se denomina
Cisticercos Boris y es la forma intermediaria de la la Tenia humana T. Saginata.

La Tenia Saginata vive en el intestino delgado del hombre, que adquiere la parasitosis al
ingerir la carne de animales parasitados. El adulto es grande, de 4–8 metros de longitud y
puede sobrevivir muchos años, normalmente de forma individual. Habitualmente los
segmentos grávidos abandonan el hospedador uno a uno y con frecuencia salen
espontáneamente a través del ano. Estos contaminan los pastos y al ser ingeridos por los
vacunos dan lugar a los cisticercos.

Cisticercosis porcina. El ciclo es igual al del vacuno y la forma intermediaria hallada en el

músculo porcino se denomina Cisticerco celulosae y la tenia del humano Tenia Solium.

Sintomatología en animales

Las manifestaciones clínicas suelen ser raras o al menos no son detectadas comúnmente. En
pruebas experimentales en bovinos se ha registrado fiebre, anorexia, rigidez muscular
cuando se les administró altas dosis de tenia saginata.

En el cerdo se puede observar en casos aislados hipersensibilidad en el hocico, parálisis de la

lengua y ataque epilépticos.

Cisticercosis

Quiste en superficie muscular. Presenta líquido sin presión. Fuente: SENASA.

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Cisticercosis

Observación microscópica del quiste y su contenido. Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Extracción de quistes, y comparación de tamaños. Fuente: SENASA.

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Cisticercosis

Escolex de la tenia saginata involucionado. Fuente: SENASA.

Cisticercosis

La cabeza no presenta ganchos. Fuente: SENASA.

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 Cisticercosis

La cabeza tiene ganchos. Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Véase el quiste de Cisticerco en el músculo masetero. Fuente: SENASA.

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Cisticercosis

Véase el quiste de Cisticerco en el músculo masetero. Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Véase el quiste de Cisticerco en el músculo diafragmático. Fuente: SENASA.

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Cisticercosis

Lesiones en corazòn con adherencias del pericardio. Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Lesiones de cisticercosis en cerebro (Neurocisticeercosis). Fuente: SENASA.

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Cisticercosis

Lesiones de cisticercosis en cerebro (Neurocisticeercosis). Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Lesiones de cisticercosis en cerebro (Neurocisticeercosis). Fuente: SENASA.

- 51 -
Cisticercosis

Lesiones de cisticercosis en cerebro (Neurocisticeercosis). Fuente: SENASA.

Cisticercosis

Lesión en el corazón. Fuente: SENASA.

- 52 -
Cisticercosis

Cortes reglamentarios de la inspección veterinaria para la búsqueda de cisticercos en corazón . Fuente:

SENASA.

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Triquinosis

También llamada Triquinelosis, es una infección producida por el parásito Trichinella spiralis
que vive en el intestino de diversos mamíferos. Sus larvas se localizan en los músculos y son
capaces de producir diversas manifestaciones clínicas.

La infección en el humano se produce como consecuencia de la ingestión de carne de cerdo

que contiene el parásito. Una vez en el intestino, las larvas alcanzan el estado adulto,
copulan y las hembras comienzan la puesta de larvas. Dichas larvas, penetran
posteriormente en el torrente sanguíneo y se diseminan por todos los órganos y tejidos.

Se localizan finalmente en los músculos, prefiriendo los de mayor actividad como el

diafragma, de la masticación (maseteros), de la lengua, región lumbar, los intercostales, de
los párpados y los del ojo. El hombre se contagia por la ingestión de carne cruda o mal
cocida que contiene el parásito infectante.

En América del Sur, uno de los principales factores de contagio lo representan la crianza de
cerdos en basurales, campos y pequeños huertos familiares. Los cerdos criados en estas
condiciones son los que poseen mayores cantidades de infección por triquinosis, ya que no
son realizados los controles sanitarios correspondientes.

Sintomatología en animales

La principal especie de abasto sensible a ésta enfermedad es el cerdo y raramente presenta

síntomas clínicos detectables. En casos muy esporádicos y en infecciones masivas se han
reportado casos de cerdos con anorexia, emaciación, dolores musculares marcados en las
patas traseras.

Triquinosis

Imagen microscópica de trichinella spiralis. Fuente: SENASA.

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Triquinosis

Emigración del parásito en vellosidades intestinales. Fuente: SENASA

Triquinosis

Ubicación del paràsito en los músculos,donde forma un quiste. Ver la reacción del organismo en el puntillado que
lo rodea.. Fuente: SENASA

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Triquinosis

Corte histològico. Fuente: SENASA

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Distomatosis

La Distomatosis hepática , también conocida como Fasciolosis es una enfermedad parasitaria

debida a la migración a través del parénquima hepático, y después a la instalación y
desarrollo en los canales biliares de bovinos, ovinos, caprinos y búfalos de trematodos
pertenecientes al genero Fasciola. Este parásito, hematófago, determina por su presencia en
los canales biliares del hígado, ictericia por retención, además de trastornos generalizados
como enflaquecimiento, edema sub.-mandibular, anemia, angiocolitis, diarrea y esclerosis
hepática.

Fasciola hepática tiene como hospedadores definitivos preferenciales a los rumiantes, sin
embargo, esta es capaz de infectar a una gran variedad de mamíferos, incluidos los seres
humanos, lo que le confiere, además de importancia económica, relevancia en salud pública
por su carácter zoonótico.

La Distomatosis hepática es frecuente en regiones con pluviometría elevada, en suelos con

drenaje deficiente, ya que la humedad es indispensable para la supervivencia y
multiplicación del hospedador intermediario y para la transmisión del parásito, tanto para
infectar al hospedador intermediario, como para vehiculizar las jóvenes cercarias antes de su
enquistamiento.

La distribución de Fasciola hepática en las zonas ganaderas está asociada a la presencia de

moluscos gasterópodos del género Lymnaea, estando representado el género en nuestro país
por dos especies: L. cubensis y L. columella.

Distomatosis

Vista normal del paràsito. Fuente: SENASA.

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Distomatosis

Imagen microscópica del parásito. Fuente: SENASA.

Distomatosis

Obsérvese el edema en el espacio sub mandibular y cuello de un bovino. Fuente: SENASA.

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Distomatosis

Hígado de un cordero con intensa hemorragia, que causa la muerte por el paso de parásitos hacia los
canalículos. Fuente: SENASA.

Distomatosis

Hígado de un cordero con intensa hemorragia , que causa la muerte por el paso de parásitos hacia los
canalículos. Fuente: SENASA.

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Distomatosis

Obsérvese la hipertrofia de los canales biliares. Asimismo a la palpación se determina dureza por el acumulo de
sales. Fuente: SENASA.

Distomatosis

Cortes reglamentarios en la inspección de un higado vacuno. Fuente: SENASA

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Distomatosis

Hígado. Apertura de un canalículo biliar y la aparición de Fasciolas o distomas. Fuente: SENASA.

Distomatosis

Higado, apertura de un canalìculo biliar y la aparición de Fasciolas o dístomas. Fuente: SENASA

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Distomatosis

Hígado, apertura de un canalículo biliar y la aparición de Fasciolas o distomas. Obsérvese el grosor de los
canalículos al corte transversal. Fuente: SENASA.

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3. Otras parasitosis

Esofagostomiasis

El agente causal pertenece al género oesophagostomun. La esofagostomiasis es producida

por un nematodo que parasita habitualmente el tracto colónico terminal y que a menudo
provoca manifestaciones clínicas ileocecales antes de llegar a aquel destino.

El reservorio natural de este helminto lo constituyen rumiantes y monos. Estos últimos

pueden transmitir la parasitosis al humano. Tras la ingestión de larvas, éstas tratarán de
penetrar la mucosa en cualquier nivel del tracto intestinal, aunque la localización más
frecuente es la ileocecal; allí se producen masas tumorales o helmintomas, que se pueden
confundir con tuberculosis. El aspecto macroscópico del nematodo se asemeja al de los
anquilostomas.

Sintomatología en animales

No se observan en general síntomas y dada su localización pueden aparecer trastornos

intestinales que en general no son advertidos en un examen clínico.

Esofagostomiasis

Imagen del parásito. Fuente: SENASA.

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Esofagostomiasis

Lesiones en intestino, producidas por el parásito. Fuente: SENASA.

Esofagostomiasis

Intestino abierto. Véanse los granos en la mucosa. Fuente: SENASA.

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Esofagostomiasis

Obsérvense los granos en la serosa intestinal de un bovino. Fuente: SENASA..

Esofagostomiasis

Inspección de triperos. Fuente: SENASA.

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Ascaridiosis

Existen numerosos géneros específicos para las diferentes especies, bovinos, equinos,
porcinos aves, etc. Si bien son específicos de especie, se han manifestado casos de
transmisión quistita, por ejemplo de Toxocara (áscaris del canino) hacia humanos.

Sintomatología en animales

Las ascaridiasis o ascaridiosis en las diferentes especies se manifiesta con trastornos

respiratorios y digestivos. Existen localizaciones aberrantes en órganos que pueden
presentar trastornos muy serios.

Ascaridiosis

Imagen del parásito en luz intestinales. Fuente: SENASA.

Ascaridiosis

Imagen del parásito en luz intestinal. Fuente: SENASA.

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 Ascaridiosis

Parásitos adultos en luz del intestino. Fuente: SENASA.

Ascaridiosis

Parásitos adultos en intestino de cerdo. Fuente: SENASA

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Ascaridiosis

Pasaje de larvas a través del hígado en cerdos. Fuente: SENASA

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Sarcosporidiosis

Enfermedad producida parásitos del género Sarcocystis y que se encuentran alojados dentro
las fibras del músculo estriado de varias especies como caballos, vacunos, carneros, cerdos,
etc. Los cerdos afectados masivamente presentan alteraciones musculares lo que provoca el
decomiso de los mismos.

Sintomatología en animales

Por su localización pueden generar trastornos locomotores y dolores musculares. Sin

embargo en animales altamente parasitados no son manifiestos clínicamente. En general
constituyen hallazgos en las salas de faena, donde el músculo aparece con manchas que
denotan la presencia del parásito.

Cenurosis

La cenurosis es una enfermedad parasitaria de los rumiantes causada por Coenurus

cerebralis, que es la forma inmadura de Tenia multiceps, un cestodo cuya forma adulta
parasita al perro y a otros carnívoros salvajes.

Esta enfermedad puede afectar también al hombre, aunque en nuestros días no se considera
un problema sanitario porque su incidencia es muy baja. A continuación describiremos el
ciclo de vida del parásito y la enfermedad que se desarrolla en la oveja.

Sintomatología en animales

Esta enfermedad se presenta más frecuentemente en ovinos, aunque existe también en

bovinos, caprinos y equinos. El hombre también puede ser afectado. Resulta clínicamente
difícil distinguirla de la Hidatidosis cerebral.

En los ovinos se pueden distinguir dos fases. La primera de invasión y migración del parásito,
pudiendo ocurrir meningo encefalitis y muerte del animal. Ésta forma aguda no es frecuente
y ocurre sobre todo en corderos.

La segunda fase ocurre cuando el Cenuro alcanza el tejido cerebral y estos comienzan a
crecer y a presionar el cerebro. Pueden aparecer entonces movimientos en círculo,
incoordinación, parálisis, convulsiones, postración etc.

- 69 -
4. Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

Síndrome Urémico Hemolítico (Escherichia coli 0157-H7)

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) se contrae, en la mayoría de los casos, por el

consumo de carne mal cocida portadora de una bacteria, la Escherichia Coli. Nuestro país
presenta la mayor incidencia de esta enfermedad, con más de 300 casos por año. Afecta,
sobre todo, a los niños de entre 6 meses y 5 años. Provoca insuficiencia renal, anemia y
alteraciones neurológicas.

Este síndrome era poco frecuente pero, en la última década, su incidencia en niños alcanzó
los 7 casos cada 100 mil habitantes, en el período de un año. En la actualidad, constituye la
principal causa de insuficiencia renal aguda en este grupo de población.
Según datos publicados por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, "varios
brotes epidémicos en los años de 1992 y 1993 se atribuyeron a hamburguesas contaminadas
con Echerichia Coli que no estaban bien cocidas; razón por la cual las hamburguesas de los
supermercados tienen nuevas etiquetas y se han publicado guías con las temperaturas
necesarias para su cocción en las cadenas de restaurantes de comidas rápidas".

Listeriosis (Listeria Monocytogenes)

Es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria

Listeria Monocytogenes, se ha reconocido recientemente como un importante problema de
salud pública, tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad
afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema
inmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones simples.

En este momento, hay evidencia que bajos números de Listeria monocytogenes en un

alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1.000 organismos pueden
causar la enfermedad en personas susceptibles.

Normalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro

de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a
91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo
pequeño, como 01:45 a 02:00 hs. Las infecciones serias pueden producir septicemia
(envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso
central, y posiblemente la muerte. Estos síntomas pueden precederse por síntomas
gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.

Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como
escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto
espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la
bacteria no siempre resulta en enfermedad.

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Salmonelosis

La salmonelosis es una de las intoxicaciones más frecuentes durante el verano, es provocada

en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteritidis.

Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre
las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persisten de 1 a 4
días.

La falta de higiene durante la manipulación y el consumo de alimentos son las causas más
comunes de algunas intoxicaciones alimentarias.

Campilobacteriosis

También conocida como enteritis, Campylobacter, enteritis vibriónica o vibriosis) está

causada por Campylobacter, un bacilo Gram.-negativo, microaerófilo, móvil, curvado o
espiral de la familia Campylobacteriaceae.

Se han descrito infecciones por C. jejuni, C. coli y C. fetus en todo el mundo. El C. jejuni, C.
coli pueden infectar a diferentes especies animales (vacuno, ovino, pollos, pavos, perros,
gatos, visones, hurones, cerdos, primates y otras especies) y al hombre. Producen enteritis
en animales domésticos y en el hombre, siendo C. jejuni el patógeno bacteriano que se aísla
con mayor frecuencia, asociado a diarreas en la mayoría de países industrializados. Algunas
cepas pueden causar infertilidad y abortos en vacuno y ovino.

El C. fetus, descrito en vacuno, ovejas y cabras, puede causar infertilidad y abortos.

Ocasionalmente, se ha aislado en el hombre asociado a septicemia.

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