Polisacáridos

formados por la unión de muchos

Polisacáridos monosacáridos (puede variar entre 11 y
varios miles),
mediante enlace O
- glucosídico, con pérdida
de una molécula de agua por cada enlace.
pesos moleculares muy elevados,
bajo poder reductor
funciones:

reserva energética enlace α-glucosídico

función estructural: enlace β-glucosídico

Polisacáridos
Glucógeno
Almidón
Celulosa
Hemicelulosa
Quitina
Pectinas
Gomas

Almidón

1
Almidón Fuentes
homopolisacárido de reserva Raíces y tubérculos

papa, batata y tapioca
El almidón y productos de la Cereales:
hidrólisis proveen el 70-80% de las
maíz,
calorías en la dieta
maíz céreo,

maíz rico en amilosa,

trigo,

Arroz

Micrografías de gránulos de
almidón Almidón
papa maíz
Unidades -D glucosa
Gránulos

Amilosa (lineal)

Amilopectina
(ramificada)
chíncharo maíz

Aplicaciones Almidón Unidades -D glucosa

adhesivo,
Amilosa (lineal)
ligante,
Amilopectina
enturbiante, (ramificada)
formador de películas, capas alternadas de
estabilizante de espumas, regiones cristalinas y no
agente antienvejecimiento de pan, cristalinas
gelificante,
glaseante, humectante,
estabilizante,
texturizante
espesante.

2
Birrefringencia AMILOSA
Glucosa α(1,4)
Bajo la luz
cadenas lineales con 200
- 2500 unidades
polarizada desvían la
luz en dos unidad repetitiva α
- maltosa.
direcciones
formando una cruz

Esta característica
se pierde durante la
gelificación

Amilosa Amilosa hidrofílica

-D glucosa α(1,4)

CH2OH CH2 OH
O O
OH OH

OH O OH hidrofóbica
OH OH

6 unidades por vuelta

Amilosa AMILOPECTINA
La mayoría de los almidones contienen Polímero
25% de amilosa. ramificadocada 15 -
25 unidades de
glucosa.
Los dos almidones de maíz ricos en enlaces α- -D (1,6),
amilosa que existen comercialmente - -D (1,4) y α
α - -D
poseen 52% y 70-75%. (1,3)
PM ~ 200 millones Da

3
Amilopectina Amilopectina
constituye el 75% del almidón común

almidones céreos están constituidos

exclusivamente por amilopectina

La amilopectina de papa es la única que

posee grupos fosfato unidos O-6 y O-3.

Relación amilosa/amilopectina
<30% de amilosa amilosa amilopectina
Forma molecular Lineal-helicoidal ramificado

amilosa amilopectina Peso molecular 106 Da 108 Da

Maíz 27 73 retrogradación rápida lenta
Maiz rico en amilosa 55-80 20-45 viscosidad 500-1000 cm3/g 90-150 cm3/g
Maíz céreo 0-1 99-100
Coloración con azul roja
Arroz 17 83
yodo
papa 22 78
Propiedades de fuerte débil
trigo 24 76
película

Gránulo de almidón gelificación

Tg
Capas concéntricas Amilosa y
amilopectina
birrefringencia libres al romperse
el granulo y
Alta densidad forman una red
viscosidad

Insoluble en agua fría

El granulo pierde
birrefringencia

temperatura

4
Cinética de gelificación de
gránulos de almidón Temperatura de gelificación
70ºC
% Forma Tamaño Tg (°C)
60ºC
amilosa granulo (µm)
arroz 14-32 poliédrico 3-8 61-78
viscosidad

Maiz céreo 0 -1 poliédrico 63-72

30ºC Maíz 27 angular 5-25 62- 87
90ºC
esférico
Trigo 24 esférico 11- 41 58-64
temperatura
papa 23 elíptico 15-100 58-66

Retrogradación Hidrólisis de almidón

Reordenamiento de amilosa y amilopectina y Liberación de carbohidratos fermentables
pérdida de agua la cocción facilita la hidrólisis enzimática

Relacionado con procesos de envejecimiento

de pan y sinéresis α y β amilasas

rompen enlace α(1,4)
La amilopectina retrograda lentamente
productos de hidrólisis difieren
mutarrotación
Almidones céreos retrogradan lentamente

α Amilasas β-amilasa
Saliva, jugo pancreático Vegetales superiores (papa y granos)
Contienen Ca o Zn Exohidrolasa específica para el
pH óptimo 5-6 penúltimo enlace α(1,4) del extremo no
Glu
- glu
- glu
- …
.-glu
- glu
- glu
- glu
Endoamilasa reductor
Libera Glu
- glu
- glu
- glu… glu
- glu
- glu
Productos

maltosa y -D glucosa y
Maltosa y glucosa

polisacaridos de cadena corta (DEXTRINA
Dextrina límite
LIMITE)

5
Amiloglucosidasa Pululanasa
hongos específica para uniones α(1,6)
exohidrolasa ataca la última unión Aerobacter aerogenes
glucósidica del extremo no reductor
Hidroliza uniones α(1,4), α(1,6) y α(1,3)
Baja velocidad

Libera unidades de glucosa

fosforilasa Hidrólisis industrial

Almidón
Libera glucosa del extremo no reductor Ac/∆ Grado de hidrólisis = equivalente de
Fosforilando en la posición C1 Dextrinas dextrosa ED
Neutralización
Papas, semillas, enzimas = sólidos solubles
Hígado (libera glucosa del glucógeno) Oligosacáridos = azúcares reductores
Relacionada con:

Metabolismo de carbohidratos

Cambios durante almacenamiento maltosa
/maduración
glucosa

Productos del almidón Obtención de glucosa

Almidón 30
- 40%
Jarabes de maíz Acido/calor
neutralizar/enfriar

Mezcla de dextrinas, maltosa, glucosa
Dextrinas (no cristalizan) a, b amilasas y glucoamilasa

Glucosa Jarabe
Almidón modificado
Centrifugación/decoloración

Deshidratación

glucosa

6
Pirodextrinas o dextrinas
pardas Dextrinas blancas
170
- 210°C/7 - 18 horas/ ácido 95-120°C/ ácido
Hidrólisis lenta de α(1,4) Se favorece la hidrólisis en lugar de
Aumenta la ramificación del 3 al 25% polimerización
Se forman nuevos enlaces α(1,6) y β(1,6) Presentan varios colores y viscosidades
Características:

Elevado peso molecular,

oscuros, solubles en agua fría,

alta resistencia a enzimas amilolíticas

Dextrinas amarillas Almidones modificados

150-200°C /Acido baja conc. Pregelatinizado
Fluidizado
Eterificación con óxido de propileno
Esterificación con polifosfatos
Enlaces cruzados
Oxidación

Entrecruzamiento
Sustitución con compuestos que
forman enlaces covalentes entre
cadenas de almidón

trimetafosfato de sodio

anhídrido succínico

oxicloruro de fósforo
no gelifican
más resistentes a ácidos y calor

7
Estabilización (acetilación)
Prevenir retrogradación durante
congelación por adición de grupos:

acetilo

hidroxipropil
Oxidados
Incorporación de grupos

COOH

C=O
parcial despolimerización
reducción de la viscosidad y de la
tendencia a retrogradación

Fluidización ácida Glucógeno

Homopolisacárido
HCl / H2SO4
Unidades α-glucopiranosa,
hidrólisis parcial sólo regiones
enlaces α 1,4 y α 1,6
amorfas
Células, hígado y en los músculos.
gelifica a menor temperatura
estructura similar a la amilopectina; pero
geles más firmes
con mayor abundancia de ramificaciones.
50,000 residuos glucosa

Celulosa
polisacáridos estructurales, forma la
celulosa pared celular de la célula vegetal.
constituida por unidades de glucosa,
unidas por enlace β(beta)
inatacable por las enzimas digestivas
humanas,
Constituye la fibra cruda

8
Celulosa

•Homopolisacárido
•Unidades β glucopiranosa, enlaces β 1,4 puentes de hidrógeno intrarmoleculares
•Grado de polimerización (DP): residuos de •O-4 y O-6
glucosa por cadena 1,000- 14,000 •O-3 y O-5
•pM 162- 2268 kDa

Celulosa
Las cadenas se orientan en forma
paralela en la dirección de la fibra

Unidas por puentes de hidrógeno

intermoleculares

Interacciones hidrofóbicas

Celulosa Celulosa microcristalina MCC

HCl/calor
Zona cristalina (60%) Celulosa celulosa microcristalina
Zona amorfa
Insoluble en agua Parcial de-polimerización de zonas amorfas
Bajo poder de hidratación Producto insoluble
Estructura fibrosa desaparece
pM 30-50 kDa
Estable al calor y humedad

9
 aplicaciones Carboximetilcelulosa CMC
NaOH 18%
estabilizar espumas y emulsiones Celulosa celulosa alcalina
Mejora la gelificación y adhesión
Ac. Tricloroacético Na
celulosa alcalina CMC
ingrediente no calórico reemplazando
Celulosa-O-CH2-CO2-Na+
grasas y aceites
Evita recristalización en helados
•Grado de sustitución DS=0.3
- 0
.9, PD=500
- 2000

CMC Metilcelulosas MC
La solubilidad y viscosidad dependen
del pH celulosa alcalina Cloruro de metilo MC
grupos carboxílicos ionizados aumentan celulosa-O-CH3
repulsión entre cadenas adyacentes
Forman soluciones viscosas estables
Usos

estabilizar soluciones de proteínas

mejora textura y gelificación

retarda cristalización

inhibe retrogradación

Metilcelulosas MC
celulosa alcalina Óxido de propileno
HPMC Soluble en agua
Cloruro de metilo Grupos éster restringen solvatación y gelifica
celulosa-O-CH2-CHOH-CH3 al calentar
Usos

estabilizan espumas y emulsiones

Ingredientes no calóricos

gelifica formando una barrera hacia el aceite

Reducen la adsorción de grasa

Mantiene humedad

ligante

10
Aplicaciones de derivados de
celulosa
CMC MC HPMC visc Ret. Gelificación Gel. por
Agua calor
Productos + + + +
panadería
carnes + + + + + +
Aderezos + + + + +
Mermelada + + + +
Jugos + + +
helados + + +
cerveza + + +

11