PANECILLOS SIN GLUTEN

Almidón de yuca dulce 120 g

Almidón de maíz 160 g
Harina de arroz blanca 280 g
Sal: 2 c/c
Psyllium: 4 c/c
Levadura de panadero: 1/2 c/c
Agua: 560 g temperatura ambiente
Aceite: 2 cucharadas

Mezclar todos los ingredientes, primero los secos después los líquidos. Mezclar durante 3-4 min
deshaciendo todos los grumos.

Reposos de 30 minutos a temperatura ambiente y después 12 horas en la nevera

Tras esas doce horas debería haber signos de fermentación. Ponemos en una mesa enharinada y cortamos
la masa en 6 trozos como si fuera una pizza. Formamos el panecillo enrollando desde la punta, rodamos
por la mesa y sellamos la junta. Dejamos reposar durante 50 minutos en un paño enharinado con la junta
hacia abajo.

Precalentar media hora a 250° con una bandeja metálica a media altura, una vez pasada la media hora
ponemos sobre la bandeja caliente los bollitos y hacemos la greña. Con vapor los primeros 20 minutos,
dejamos salir el vapor y bajamos a 220° y horneamos más o menos 20 minutos más. Dejamos reposar en
una rejilla hasta que estén fríos.
BAGUETTES SIN GLUTEN
 Almidón de maíz ecológico 450 g Almidón de arroz + Almidón de tapioca 80%+20%
 Trigo sarraceno 50 g
 Sal 10 g 2%
 Psyllium 5 g 1% (nunca más de un 3%)
 Goma Xantana 10g o goma guar 1,5 % o un poco más de psyllium, Agar-agar 2% (hasta los 85° no
notaremos su efecto, masas poco manejables)
 Levadura royal o bicarbonato y limón (opcional) 10 g
 Agua 500 g o 400 de agua 100 de cerveza, 20-25º menos en la thermomix que ya produce calor en
ese caso agua fría
 Clara de huevo (opcional)10 g
 Miel o azúcar (para dorar los almidones, corteza caramelizada) 3% 15 g
 Levadura fresca de panadería 2% 10g
 AOVE (más blandito y menos corteza) 10g
 Harina de arroz para enharinar

Manga pastelera boquilla 20-22 se ponen en el molde de baguette

Fermentado hora, hora y media, que suba al doble tirando al triple.
A 195° con vapor los primeros 20 minutos y otros 15 minutos más aproximadamente.