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ÍNDICE
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INTRODUCCIÓN

En la actividad avícola, cuando se habla del pollo para carne y de la gallina de

ponedora se pretende definir a un tipo de ave cuyas características principales
son su rápida velocidad de crecimiento, la formación de notables masas
musculares, principalmente la pechuga diferente a las especies explotadas para
la puesta donde su alta producción, persistencia, uniformidad, abajo consumo de
alimento, rusticidad y alta viabilidad han permitido a este sector como rentable y
muy competitivo.

La empresa avícola es una de las actividades económicas que ha experimentado

un explosivo crecimiento y desarrollo, en los últimos años de la actividad avícola,
que incluye la producción de carne de aves pollo, pato, pavo, gallina) y la
producción de huevos para consumo (gallina y codorniz)

La importancia de la actividad avícola y a diferencia de otros productos pecuarios

en su alto nivel de desarrollo tecnológico muestra un crecimiento sostenido en
los últimos 10 años, llegando en el caso de la carne de pollo a duplicar su
producción.

En la actualidad es generadora de empleo tiene también alta incidencia en el

desarrollo de otras actividades agrícolas o industriales conexas de gran impacto
económico para el país. También busca la alta competitividad a través de la
reducción de costos de producción, uso de economías de escala, mayor volumen
de producción por empresa con mayor eficiencia productiva y operativa a fin de
poder permanecer en el negocio.
 3

OBJETIVOS

 Permitir que la especialización en la cría y levante de los pollos sea un factor

facilitador de la gestión del productor.
 Inducir a un mayor consumo de los productos avícolas.
 Innovación en el proceso de crianza avícola.
 Exploración de nuevos mercados.
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DESARROLLO DEL TEMA

I. MARCO LEGAL

Ley 28987 Ley que Restablece la denominación del Instituto Nacional de Investigación
Agraria – INIA

Publicada el 20.03.2007 Diario Oficial El Peruano.

La ley 28978 restablece al INIEA, su denominación de Instituto Nacional de

Investigación Agraria y precisa sus funciones, las mismas que son:

Investigación, transferencia de tecnología, asistencia técnica, conservación de recursos

genéticos y la producción de semillas, plantones y reproductores de alto valor genético;
asimismo señala que el INIA es responsable de la zonificación de cultivos y crianzas en
todo el territorio nacional.

Respecto al Servicio de Extensión Agropecuaria, la norma indica que el MINAG

establecerá lineamientos nacionales cuya ejecución queda en manos de los Gobiernos
Regionales y locales, en coordinación con los organismos que realizan servicios de
extensión agropecuaria del sector agrario.

Como se aprecia, aparte de modificar la denominación, la ley finalmente dispone que la

ejecución de las políticas de extensión agropecuaria, estarán a cargo tanto los gobiernos
locales como los Regionales, siempre en coordinación con los organismos que brinden
servicio de extensión agropecuaria; y siguiendo el plan o los lineamientos trazados por
el Gobierno Central (MINAG) a través de la Dirección General de Agricultura.

23 de Enero de 2007

SISTEMA DE INFORMACION DE REGLAMENTACION Y NOTIFICACION

TECNICA DE LA COMUNIDAD ANDINA

El MINCETUR, por documento de fecha 17 de enero de 2007, pone en conocimiento de

los diferentes sectores económicos, una comunicación de la Comunidad Andina, en la
que invitan a los países miembros a emplear un software, denominado SIRT, el cual es
un Servicio de Información y Notificación de Reglamentación Técnica de la Comunidad
Andina, al que se puede acceder suscribiéndose a las siguientes direcciones:

www.comunidadandina.org/sirt/ o
http://secgen.comunidadandina.org/sirt/public/index.aspx

Una vez suscrito, al asociado le son remitidos vía mail los Reglamentos técnicos que
pretendan adoptar o adopten los países miembros de la Comunidad Andina. Dentro del
marco de la normativa andina, el SIRT se constituye en un instrumento de uso
obligatorio para los países miembros y funciona como un sistema de alerta para los
diferentes sectores económicos, pues se puede prever cual es el efecto de las diversas
normas sobre un sector, productor o producto etc. Empleando este sistema es posible
hacer comentarios directos en línea.
 5

AREA LEGAL A.P.A.

D.S. 007-2001-AG ("EL PERUANO" 08/02/02) PORCENTAJE MINIMO DE

UTILIZACION DE INSUMOS NACIONALES QUE DEBEN INCLUIRSE EN
ACTIVIDADES AGROINDUSTRIALES

Nuestra Constitución Política del Perú en el artículo 88° señala que el Estado apoya
preferentemente el desarrollo agrario.

En el año 2000 mediante Ley Nro. 27360 se aprobaron normas de promoción del Sector
Agrario declarando interés prioritario la inversión y el desarrollo del sector agrario.

POSTERIORMENTE SE REGLAMENTE LA LEY MEDIANTE DECRETO SUPREMO

N° 049-2002 PUBLICADO EL 11.09.2002.

COMENTARIOS:

i. Cuando en el mes de octubre del año 2 000 se aprobó mediante la Ley

27360 las normas de promoción del sector agrario, se estableció que para
los efectos de gozar de los beneficios de la misma, el Poder Ejecutivo
mediante Decreto Supremo determinaría los porcentajes mínimos de
utilización de insumos agropecuarios según el tipo de actividad
agroindustrial. En el caso del sector avícola, se precisó que solamente está
comprendida en la ley aquella que "no utilice" maíz amarillo importado en su
proceso productivo.
ii. Mediante el Decreto de Urgencia No. 103-2000 publicado el 1ro. de
noviembre del 2 000 se dejó en suspenso esta última norma para,
posteriormente, el Congreso derogue el Decreto de Urgencia mediante la
Ley 27441, publicada el 27 de marzo del 2 001.
iii. En cumplimiento de lo dispuesto en el acápite 2.3 de la Ley 27360,
se ha publicado el Decreto Supremo de la referencia que establece que para
estar comprendidos en los alcances de la ley el porcentaje mínimo de
utilización de insumos agropecuarios de origen nacional es del 90%
calculado sobre el valor total de insumos necesarios para la elaboración de
los bienes, excluyendo envases.
iv. Entre las actividades agroindustriales sujetas a este porcentaje
mínimo de utilización de insumos, se encuentran: la producción de carnes,
incluso de carnes de aves de corral, frescas, refrigeradas y congeladas; la
actividad de matanza, preparación y conservación de carne de vaca, cerdo,
oveja, cabra, caballo, aves de corral, etc.
v. Recordamos que los principales beneficios contemplados en la Ley
27360 son los siguientes:

a) Tasa del 15% para el Impuesto a la Renta

b) Exoneración del Impuesto Extraordinario de Solidaridad,
recuperación anticipada del IGV para las adquisiciones de bienes de
capital, insumos y servicios en la etapa pre-productiva
 6

II. MARCO TRIBUTARIO

1. IMPUESTO A LA RENTA

1.1. BENEFICIARIOS DE LA LEY DE PROMOCIÓN DEL SECTOR AGRARIO

(LPA)

En la ley N° 27360 Ley que aprueba las normas de promoción del sector agrario
solamente está comprendida aquella actividad avícola que utilice maíz amarillo duro
importado en su proceso productivo.

Aplíquese la tasa del 15% sobre la renta correspondiente a rentas de tercera categoría
a las personas naturales y jurídicas comprendidas en los alcances de la LPA, de acuerdo
a las normas reguladas por la ley del Impuesto a la Renta.

Para efecto del impuesto a la renta, las personas naturales y jurídicas que estén
comprendidas en los alcances del presente dispositivo podrán depreciar a razón de 20%
anual, el monto de la inversión en obras de infraestructura hidráulica y obras de riego
que realicen durante la vigencia de la presente Ley.

1.2. PAGOS A CUENTA DEL 1% BAJO SISTEMA PORCENTAJE

La segunda disposición transitoria y final de la ley N° 27360 señala que las personas
naturales y jurídicas comprendidas en la presente, podrán aplicar la décima disposición
transitoria y Final del Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto a la Renta, la que
indica a todos aquellos que se encuentren bajo las situaciones previstas en el inc. B)
Art. 85% de la LIR efectuar sus pagos a cuenta del Impuesto a la Renta aplicando la
tasa de 0.8 % y no el 1.5 %(aplicable desde Agosto del 2012), sobre los ingresos netos
obtenidos en el mismo mes (Ley N.° 29999 publicada el 13.03.2013 - Ley que modifica
el artículo 85° del T.U.O. de la Ley del Impuesto a la Renta).

1.3. DEDUCCIÓN COMO GASTO O COSTO: BOLETAS O TICKETS

Deducir como gasto o costo aquellos sustentados con boletas de venta o tickets que no
otorgan dicho derecho, emitidos solo por contribuyentes que pertenezcan al Nuevo
Régimen Único Simplificado hasta el límite del 10% de los montos acreditados mediante
comprobantes de pago que otorgan derecho de deducir gasto o costo y que se
encuentren anotados en el Registro de compras. Dicho límite no podrá superar, en el
ejercicio gravable las 200 Unidades Impositivas Tributarias.
 7

2. IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS

Las personas naturales o jurídicas comprendidas en los alcances del presente

dispositivo, que se encuentren en la etapa pre productiva de sus inversiones, podrán
recuperar anticipadamente el Impuesto General a las Ventas, pagados por las
adquisiciones de bienes de capital, insumos.

Servicios y contratos de construcción de acuerdo a los montos, plazos, cobertura,

condiciones y procedimientos que se establezcan en el reglamento.

La actividad agrícola está gravada con el IGV

3. DETRACCIONES IGV

Consiste básicamente en la detracción (descuento) que efectuó el comprador o usuario

de un bien o servicio afecto al sistema, el porcentaje del importe a pagar por estas
operaciones, para poder depositarlo en el Banco de la Nación, en una cuenta corriente,
a nombre del vendedor o quien presta el servicio. Este, por su parte, utilizará todos los
fondos depositados en su cuenta para efectuar el pago de las obligaciones tributarias.

Los montos depositados en las cuentas que no se agoten cumplidas en el plazo

señalado por la norma luego que hubieran sido destinados al pago de tributos, serán
considerados de libre disponibilidad para el titular.

TIPO BIEN O SERVICIO PORCENTAJES

Maíz amarillo duro Hasta 31.12.14 9%
Desde 01.01.15 4%

4. CLASIFICACIÓN ARANCELARIA

En consecuencia el sustento de una clasificación Arancelaria se basa en dos elementos:

i. Identificación de la mercancía
ii. Aplicación de la RGI

1005.90.11.00 MAIZ DURO AMARILLO

5. IMPUESTO A LAS TRANSACCIONES FINACIERAS (ITF)

Se trata de un impuesto de carácter temporal que grava con la alícuotas del 0.005%
durante el año 2011 hasta la actualidad, las operaciones bancarias en moneda nacional
o extranjera (tanto débitos como Créditos). El impuesto será deducible para efectos del
impuesto a la renta.

No están gravadas con el ITF, entre otras operaciones:

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a) Las operaciones efectuadas entre cuentas de un mismo titular.

b) Los abonos de la cuenta por concepto de remuneraciones, pensiones,
compensación por Tiempo de Servicios, así como cualquier pago que realice
desde esas cuentas.
c) La acreditación y el débito en cuentas de representación diplomática de
organismos internacionales reconocidos en nuestro país.

En el caso de que una empresa tenga varias cuentas en un mismo banco, todas con la
misma razón social, y realice transferencias entre ellas, no es gravable la transferencia
entre cuentas de un mismo titular mantenidas por una misma empresa del Sistema
Financiero o entre sus cuentas mantenidas en diferentes empresas del Sistema
Financiero.

6. IMPUESTO TEMPORAL A LOS ACTIVOS NETOS

Los contribuyentes que generan rentas de tercera categoría comprendidos en el

Régimen General del Impuesto a la Renta que iniciaron operaciones con anterioridad al
01 de enero de 2015, incluidos los del Régimen de Amazonía, Régimen Agrario, los
establecidos en Zona de Frontera, etc., así como las sucursales, agencias y demás
establecimientos permanentes de empresas no domiciliadas, cuyo valor de los activos
netos al 31 de diciembre de 2014, supere un millón de Nuevos Soles (S/ 1 000,000)
aplicando la tasa del 0.4% sobre el exceso de dicho monto.

7. DEPRECIACIÓN

Según la nueva normatividad del Impuesto a la Renta, las gallinas ponedoras

constituyen un activo y, por lo tanto, están sujetas al pago del tributo, el cual debe
efectuarse luego de la correspondiente depreciación, que para el caso equivale al 75%
del valor durante el primer año de vida útil de las aves. La inclusión de las gallinas
ponedoras en el ámbito del Impuesto a la Renta representará cambios importantes en
los balances de las empresas avícolas. Ello debido a que la depreciación afectará las
utilidades (antes de impuestos) que se generen, las cuales disminuirían en 52.5% en el
caso de gallinas livianas y en 45% en gallinas pesadas. La reducción de utilidades antes
de impuestos en estas últimas es menor dado que estas aves producen más huevos y,
por consiguiente, generan más ingresos por ventas.

BENEFICIOS EN LA ACTIDAD AGRARIA

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BENEFICIOS ACTIVIDAD AGRARIA

Tasa de 15% sobre la renta de tercera categoría del Si
Impuesto a la Renta
Exoneración del IES(1) aplicable a las Si
remuneraciones de los trabajadores que laboren
para empleadores de la actividad agraria, bajo
relación de dependencia
Seguro de Salud Agrario( Reciben todas las Si
prestaciones del Seguro Social de Salud y el aporte
es del 4% de la remuneración)
La aplicación de una tasa especial de depreciación Si
de 20% anual a las inversiones en obras de
infraestructura hidráulica y obras de riego que
realicen los beneficiarios durante la vigencia de la
Ley
Los beneficiarios que se encuentren en la etapa pre Si
productiva de sus inversiones, podrán recuperar el
IGV e IPM pagados por las operaciones de
importación y/o adquisición local de bienes de
capital, insumos, prestación de servicios y contratos
de construcción, siempre que se utilicen
directamente en la etapa pre productiva, la cual no
podrá exceder de 5 años
Fuente: www.sunat.gob.pe.

III. MARCO LABORAL

1. LEY Nº 27360 LEY QUE APRUEBA LAS NORMAS DE PROMOCIÓN DEL

SECTOR AGRARIO

Todas aquellas personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de cultivo y/o
crianza, con excepción de la industria forestal. También se les considera a todos
aquellos que desarrollan actividades agroindustriales, fuera de la provincia de Lima y la
provincia constitucional del Callao. Asimismo los que desarrollan la actividad avícola,
siempre y cuando no utilicen maíz duro importado durante el proceso de producción.

1.1. CONTRATACIÓN LABORAL

Las contrataciones que el empleador puede celebrar en el régimen agrario son contratos
de trabajo a plazo determinado o indeterminado. En caso de celebrar contratos a plazo
fijo podrán ser utilizados cualquiera de las modalidades establecidas en la Ley de
Productividad y Competitividad Laboral.

El empleador agrario deberá presentar el contrato de trabajo el último día hábil de cada
semestre calendario, ante el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE),
siempre y cuando se haya realizado por medio de un contrato sujeto a modalidad, en
este caso, el contrato se deberá presentar siguiendo los lineamientos de la presentación
 10

vía Web, en caso de Lima, y a través de la Mesa de Partes en las diferentes Direcciones
Regionales de Trabajo y Promoción del Empleo a nivel nacional.

1.1.1. CONTRATO A TIEMPO INDETERMINADO.- son contratos que pueden ser

celebrados en forma verbal o escrita y no se exige alguna formalidad particular
para su celebración. En este caso el empleador agrario no tiene la obligación de
realizar ningún trámite ante la Autoridad Administrativa de Trabajo.
1.1.2. CONTRATO A PLAZO DETERMINADO.- son contratos que se celebran por
escrito y donde el empleador debe presentarlo ante el Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo o Direcciones Regionales de Trabajo y Promoción del
Empleo.

PROCECIMIENTO A SEGUIR PARA EL REGISTRO DE CONTRATOS LABORALES

El procedimiento es el siguiente:

 Tres ejemplares de los contratos sujetos a modalidad.

 Una copia simple del Registro Único de Contribuyentes (RUC) del empleador.
 Copia simple del formulario No. 4888 que se presenta ante la SUNAT.

1.2. JORNADA LABORAL.

El trabajador agrario tiene una jornada máxima laboral de 8 horas diarias o 48 horas
semanales de trabajo, tan igual que el trabajador del régimen de la actividad privada,
pero por la naturaleza de las labores que se realizan en el campo, se podrán establecer
jornadas acumulativas, siempre y cuando éstas no excedan los límites permitidos por
Ley.

Los empleadores del régimen agrario también deben tener un registro de control de
asistencia, en donde, sus trabajadores en forma personal registraran la hora de entrada,
salida y los horas extras.

Con relación al personal de dirección o de confianza (no fiscalizados) están exceptuados

de registrar su entrada y salida del registro de control de asistencia

1.3. REMUNERACIÓN

A partir del 01 de Diciembre del 2010 el trabajador agrario debe recibir una remuneración
diaria mínima de S/ 22.63 nuevos soles y a partir del 01 de febrero del 2011 S/. 23.41
nuevos soles diarios como mínimo, éstos pagos incluyen la CTS y las Gratificaciones
de Fiestas Patrias y Navidad.

1.4. DESCANSO VACACIONAL

 11

El trabajador agrario cuenta con un descanso vacacional de 15 días calendarios por

cada año de servicios o la fracción que corresponda, salvo acuerdo entre trabajador y
empleador para un periodo mayor. En caso que el trabajador no descanse en el año
laborado tendrá que ser indemnizado de acuerdo al Decreto Legislativo Nº 713, norma
que regula los descansos remunerados.

1.5. SEGURO DE SALUD

El empleador agrario aporta a Essalud el 4% de la remuneración asegurable que perciba

el trabajador agrario (Seguro de Salud Agrario), cabe indicar que si el trabajador percibe
menos del Mínimo Vital el cálculo será efectuado en razón a lo percibido. En caso de
trabajador agrario independiente el aporte del propio trabajador, será en razón al 4% de
la Remuneración Mínima Vital.

El trabajador y su derechohabiente tendrán derecho a las prestaciones del seguro social,

siempre que cuenten con al menos tres meses de aportación consecutivos o con cuatro
no consecutivos dentro de los doce meses calendarios anteriores al mes en el que se
inició la causal. En caso de accidente solo bastará el estar afiliado.

1.6. SISTEMA PENSIONARIO

Los empleadores del régimen agrario, deben retener por Sistema Nacional de
Pensiones (SNP) o Sistema Privado de Pensiones (SPP) al igual que el régimen laboral
común, el porcentaje que para cada régimen pensionario se aplique, según sea el
sistema previsional que haya sido escogido por el trabajador agrario. Cuando el nuevo
trabajador agrario haya ingresado a laborar deberá comunicar a su empleador en un
plazo de 10 días en que sistema pensionario se va afiliar. Ya sea la SPP o el SNP

REQUISITOS DE AFILIACIÓN AL SEGURO DE SALUD AGRARIO PARA

TRABAJADORES INDEPENDIENTES

Dispositivo : Resolución de Gerencia Central de Seguros Nº 008-

GCSEG- GDA-ESSALUD-2005

Fecha de publicación : Lunes, 21 de marzo de 2005

Fecha de vigencia : Viernes, 1 de abril de 2005

Acuerdo de Consejo Directivo Nº 2-1-ESSALUD-2005, estableció ciertos requisitos para

la afiliación de trabajadores independientes al Seguro de Salud Agrario; por lo cual se
hace necesario establecer nuevos requisitos que permitan su correcta afiliación con el
fin de evitar simulaciones que desnaturalicen el derecho otorgado a los trabajadores
agrarios independientes.
 12

En tal sentido, se ha dictado la presente norma en comentario, la cual establece a partir

del 1 de abril de 2005, los siguientes requisitos de afiliación:

 Se deberá presentar en original y copia, el formulario de registro otorgado por

Es Salud.

 Se deberá presentar copia de resolución y/o constancia de la autoridad

competente, que acredite de manera efectiva que la persona que solicita la
afiliación desarrolla la actividad agraria, avícola, agroindustrial o acuícola; y copia
del título de propiedad y/o copia del contrato de arrendamiento y/o constancia de
posesión (en caso de comunidad campesina) del terreno donde realiza la
actividad agraria o agroindustrial o avícola.

 Se deberá mostrar el original del documento de identidad del asegurado titular.

 Se deberá mostrar en caso de modificación de datos, documentos (originales)

que sustenten la modificación de datos que se solicita.

 En caso de personas mayores de 70 años de edad, se deberá presentar

constancia de evaluación médica que acredite encontrarse en capacidad para
desarrollar las actividades propias del Seguro de Salud Agrario. Dicha
evaluación médica (realizada en Centros Asistenciales) se hará cada dos años
y su costo para la afiliación, será asumido por el solicitante solo la primera vez.

Se debe tener presente que, si las personas en mención se encuentran registradas en

Es Salud, no será necesario el pago por la evaluación médica. Asimismo, si por la
evaluación médica se determina que el afiliado agrario independiente no se encuentra
en capacidad para desarrollar las actividades propias del Seguro de Salud Agrario, Es
Salud procederá a dejar sin efecto su afiliación.

2. ACOGIMIENTO A LA LEY MYPE

Las normas de la Ley Mype podrán ser aplicadas a las microempresas que desarrollan
las actividades comprendidas en la Ley Nº 27360 -Ley que aprueba las Normas de
Promoción del Sector Agrario- conforme a las reglas de opción que establezca el
reglamento (Decreto Supremo Nº 008-2008-TR). Sin embargo, las pequeñas empresas
del sector agrario se rigen exclusivamente por la Ley Nº 27360 y su norma
reglamentaria. Cabe indicar, que las microempresas que desarrollan actividades
comprendidas en la Ley Nº 27360, podrán acogerse a este régimen especial Mype, en
tanto, se trate de trabajadores contratados con posterioridad a la vigencia del Decreto
Legislativo Nº 1086 (1 de octubre de 2008).
 13

IV. TRATAMIENTO CONTABLE

Esta propuesta tiene como fin identificar los alcances de la NIC 41 y los métodos a
utilizar para la medición; el primero contar con un mercado activo para un determinado
activo biológico o para un producto agrícola el precio de cotización será la base
adecuada para la determinación del valor razonable del activo en cuestión; el segundo
tener un criterio de valuación apropiado este puede ser en base a las unidades
producidas dependiendo del tipo de industria y el tercero al no tener precios o valores
determinados por un mercado activo en su condición actual se ha establecido el valor
razonable utilizando, el valor presente de los flujos netos de efectivo esperados para los
activos, descontados a una tasa interna de retorno.

1. NIC 2 INVENTARIOS.

COSTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS RECOLECTADOS DE UN ACTIVO

BIOLOGICO

De acuerdo con la NIC 41 Agricultura, los inventarios que comprenden productos

agrícolas, que la entidad haya cosechado o recolectado de sus activos biológicos, se
medirán, para su reconocimiento inicial, por el valor razonable menos los costos de
venta en el momento de su cosecha o recolección. Este será el costo de los inventarios
en esa fecha, para la aplicación de la presente Norma.

2. NIC 16 PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO

Las propiedades, planta y equipo son activos tangibles que:

(a) posee una entidad para su uso en la producción o suministro de bienes y servicios,
para arrendarlos a terceros o para propósitos administrativos; y

(b) se esperan usar durante más de un periodo.

Depreciación

Se depreciará de forma separada cada parte de un elemento de propiedades, planta y

equipo que tenga un costo significativo con relación al costo total del elemento.

3. NIC 41 AGRICULTURA

 ALCANCE:

Esta Norma debe aplicarse para la contabilización de lo siguiente, siempre que se

encuentre relacionado con la actividad
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Agrícola:

(a) activos biológicos.

(b) productos agrícolas en el punto de su cosecha o recolección.

(c) subvenciones del gobierno comprendido en los párrafos 34 y 35.

Esta Norma se aplica a los productos agrícolas, que son los productos obtenidos de los
activos biológicos de la entidad, pero sólo hasta el punto de su cosecha o recolección.

A partir de entonces son de aplicación la NIC 2 Inventarios, o las otras Normas

relacionadas con los productos. De acuerdo con ello, esta Norma no trata del
procesamiento de los productos agrícolas tras la cosecha o recolección; por ejemplo, el
que tiene lugar con las uvas para su transformación en vino por parte del viticultor que
las ha cultivado.

Aunque tal procesamiento pueda constituir una extensión lógica y natural de la actividad
agrícola, y los eventos que tienen lugar guardan alguna similitud con la transformación
biológica, tales procesamientos no están incluidos en la definición de actividad agrícola
manejada por esta Norma.

La tabla siguiente proporciona ejemplos de activos biológicos, productos agrícolas y

productos que resultan del procesamiento tras la cosecha o recolección:

PRODUCT

ACTIVOS PRODUCTOS PRODUCTOS RESULTANTES

BIOLÓGICOS AGRÍCOLAS DEL PROCESAMIENTO TRAS
LA COSECHA O RECOLECCIÓN
Ovejas Lana Hilo de lana, alfombras
Árboles de una Árboles talados Troncos, madera
plantación forestal
Plantas Algodón Hilo de algodón, vestidos
Caña cortada Azúcar
Ganado lechero Leche Queso
Cerdos Reses sacrificadas Salchichas, jamones curados
Arbustos Hojas Té, tabaco curado
Vides Uvas Vino
Árboles frutales Fruta recolectada Fruta procesada

 AGRICULTURA-DEFINICIONES RELACIONADAS

Actividad agrícola: Es la gestión, por parte de una entidad, de la transformación y

recolección de activos biológicos, para destinarlos a la venta, para convertirlos
en productos agrícolas o en otros activos biológicos adicionales.

Producto agrícola: Es el producto ya recolectado, procedente de los activos biológicos

de la entidad.
 15

Un activo biológico: Es un animal vivo o una planta.

La transformación biológica: comprende los procesos de crecimiento, degradación,

producción y procreación que son la causa de los cambios cualitativos o
cuantitativos en los activos biológicos.

Los costos de venta: son los costos incrementales directamente atribuibles a la

disposición de un activo, excluyendo los costos financieros y los impuestos a las
ganancias.

Un grupo de activos biológicos: es una agrupación de animales vivos, o de plantas,

que sean similares.

La cosecha o recolección: es la separación del producto del activo biológico del que
procede, o bien el cese de los procesos vitales de un activo biológico.

 ACTIVIDADES

La actividad agrícola abarca una gama de actividades diversas; por ejemplo el engorde
del ganado, la silvicultura, los cultivos de plantas de ciclos anuales o perennes, el cultivo
en huertos y plantaciones, la floricultura y la acuicultura (incluyendo las piscifactorías).

Entre esta diversidad se pueden encontrar ciertas características comunes:

(a) Capacidad de cambio. Tanto las plantas como los animales vivos son capaces
de experimentar transformaciones biológicas;

(b) Gestión del cambio. La gerencia facilita las transformaciones biológicas

promoviendo, o al menos estabilizando, las condiciones necesarias para que el proceso
tenga lugar (por ejemplo, niveles de nutrición, humedad, temperatura, fertilidad y
luminosidad). Tal gestión distingue a la actividad agrícola de otras actividades.

(c) Medición del cambio. Tanto el cambio cualitativo (por ejemplo adecuación
genética, densidad, maduración, cobertura grasa, contenido proteínico y fortaleza de la
fibra) como cuantitativo (por ejemplo, número de crías, peso, metros cúbicos, longitud o
diámetro de la fibra y número de brotes) conseguido por la transformación biológica o
cosecha, se medirá y controlará como una función rutinaria de la gerencia.

 La transformación biológica da lugar a los siguientes tipos de

resultados:

(a) cambios en los activos, a través de:

(i) crecimiento (un incremento en la cantidad o una mejora en la calidad de cierto

animal o planta);

(ii) degradación (un decremento en la cantidad o un deterioro en la calidad del animal

o planta), o bien
 16

(iii) procreación (obtención de plantas o animales vivos adicionales); o

(b) obtención de productos agrícolas, tal como el látex, la hoja de té, la lana y la
leche.

 RECONOCIMIENTO Y MEDICIÓN

La entidad reconocerá un activo biológico o un producto agrícola cuando, y sólo cuando:

(a) la entidad controle el activo como resultado de sucesos pasados;

(b) sea probable que fluyan a la entidad beneficios económicos futuros asociados con
el activo; y

(c) el valor razonable o el costo del activo puedan ser medidos de forma fiable.

Un activo biológico se medirá, tanto en el momento de su reconocimiento inicial como

al final del periodo sobre el que se informa, a su valor razonable menos los costos de
venta, excepto en el caso, descrito en el párrafo 30, de que el valor razonable no pueda
ser medido con fiabilidad.

Los productos agrícolas cosechados o recolectados que procedan de activos biológicos

de una entidad se medirán a su valor razonable menos los costos de venta en el punto
de cosecha o recolección. Tal medición es el costo a esa fecha, cuando se aplique la
NIC 2 Inventarios, u otra Norma que sea de aplicación.

 IMPOSIBILIDAD DE MEDIR EL VALOR RAZONABLE DE FORMA

FIABLE

Se presume que el valor razonable de un activo biológico puede medirse de forma fiable.
Sin embargo, esa presunción puede ser refutada, sólo en el momento del
reconocimiento inicial, en el caso de los activos biológicos para los que no estén
disponibles precios o valores fijados por el mercado, y para los cuales se haya
determinado claramente que no son fiables otras estimaciones alternativas del valor
razonable.

En tal caso, estos activos biológicos deben ser medidos a su costo menos la
depreciación acumulada y cualquier pérdida acumulada por deterioro del valor. Una vez
que el valor razonable de estos activos biológicos pase a medirse fiablemente, la entidad
debe medirlos a su valor razonable menos los costos de venta.

Una vez que el activo biológico no corriente cumple los criterios para ser clasificado
como mantenido para la venta (o ha sido incluido en un grupo de activos para su
disposición que ha sido clasificado como mantenido para la venta), de acuerdo con los
criterios de la NIIF 5 Activos no Corrientes Mantenidos para la Venta y Operaciones
Discontinuadas, se supone que el valor razonable puede ser medido con fiabilidad.
 17

V. ACITIVIDAD AVÍCOLA

1. HISTORIA

Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencia arqueológicas
sugieren que las gallinas domésticas existen en China desde hace 8 000 años y que
luego se expandieron hacia Europa occidental, posiblemente, a través de Rusia. La
domesticación puede haber ocurrido separadamente en India o haber sido introducida
a través del sur de Asia. La existencia en la India de los gallos de riña desde hace 3 000
años, da cuenta del arraigo ancestral de las gallinas en su cultura.

Las gallinas domésticas aparecieron en África hace varios siglos; actualmente

constituyen un elemento esencial de la vida africana. El gallo aparece, frecuentemente,
en el emblema de los partidos políticos.

Como en otros países, en España la avicultura era una actividad ligada al medio rural.
Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano,
sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los
meses de invierno.

Pero no fue hasta principios del siglo XX cuando la avicultura industrial comienza a dar
los primeros pasos en nuestro país, favorecida por la creación en 1896 de la Real
Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona) y la celebración de la Exposición
Internacional de Avicultura de Madrid en 1902, donde se mostraron razas de ponedoras
de todo el mundo, algunas ya con un alto nivel de producción.

Más tarde, sobre el 1960, surge en la avicultura intensiva la selección en las razas de
gallinas autóctonas, lo cual permitió mejorar ostensiblemente la producción, pasando de
100 huevos al año en algunas razas a 180-200 huevos. Paralelamente en EE.UU, el
comienzo de la avicultura profesional se da con la raza Leghorn (240 huevos/año),
punto de partida de las razas o estirpes actuales, coincidiendo con los avances en
nutrición y patologías en aves.

En la mayoría de las áreas rurales aptas para la producción avícola, los agricultores ya
practican esta actividad. El rendimiento, medido en términos de producción de carne y
de huevos por animal y por año, es, en general, bajo, aunque, correlativamente, se hace
un uso mínimo de insumos, en términos de abrigos, control de enfermedades, manejo y
alimentación suplementaria. El mejoramiento de la productividad con eficiencia de
costos, requiere la introducción de una apropiada capacidad de manejo, e insumos tales
como la alimentación suplementaria, el control de las enfermedades, mejores
construcciones y el desarrollo de estrategia de comercialización eficaz.

2. LA AVICULTURA

2.1. DEFINICIÓN

La palabra “avicultura”, designa genéricamente a toda actividad relacionada con la cría

y el cuidado de las aves, como así también el desarrollo de su explotación comercial.
 18

“Avicultura” es un término que en su significado más íntimo se halla vinculado con el

desarrollo de una actividad “cultural”, la cual transforma a la persona que la ejerce en
“avicultor.” Decir “avicultor”, es decir persona que consagra su vida al conocimiento y
cuidado de las aves pero no necesariamente con una finalidad económica.

La palabra avicultura en realidad es muy abarcativa, ya que bajo esta denominación se

incluye el cuidado y explotación comercial de distintas especies avícolas, como son las
gallinas, pavos, patos, entre otros.

No obstante existe un grado diferencial de importancia de cada especie en relación a su

importancia comercial y nivel de desarrollo. Por lo tanto por ser la producción de pollos
y gallinas, de mayor difusión, generalmente, en nuestro país, la palabra avicultura está
relacionada con la “actividad avícola” de producir pollos y gallinas.

La producción avícola ha pasado de ser una actividad auxiliar y secundaria dentro de

las explotaciones agropecuarias, a cargo de las mujeres y los menores de la familia,
para convertirse en una verdadera industria, siendo hoy, entre las producciones
pecuarias la más intensificada, no sólo en adopción de tecnología dura, sino también en
cuanto al desarrollo y aplicación de conocimiento zootécnico.

La producción avícola mundial se ha incrementado a una tasa constante

y relativamente rápida desde los años 60 siguiendo diferentes ritmos según
las características propias del desempeño de la economía de cada país.

2.2. MODALIDADES DE AVICULTURA

De acuerdo con la naturaleza de las personas que la practican, la importancia de la

explotación y las finalidades que se persiguen, podemos establecer las siguientes
modalidades de la avicultura:

 Avicultura industrial. Es la basada en una explotación racional de las aves

como negocio con el fin de obtener de ellas los adecuados rendimientos.
Especializada actualmente en sus facetas de producción de carne, puesta o
reproducción, se fundamenta en el empleo, sólo, de las razas y/o estirpes de
aves que más han de convenir para los fines que se persiguen, en su explotación
en unas instalaciones adecuadas, en alimentarlas racionalmente con raciones
bien equilibradas y en cuidarlas o manejarlas con unas técnicas muy estudiadas
con el fin de optimizar esos rendimientos.

 Avicultura campera. Es la que aún se practica en medios campesinos, aunque

cada vez más reducida en número y en su incidencia en el total de la producción
de la mayoría de países. Se basa, en general, en la explotación de gallinas de
razas o tipos mal definidos, alojadas en un corral y con salida a una extensión
más o menos reducida de terreno, alimentadas con parte de pienso y/o granos
 19

de la propia finca, aparte de lo que ellas mismas puedan hallar en el campo, no

sometidas a ningún cuidado racional, etc.

En ocasiones se introduce algún elemento racional en este cuadro, como sería

el trabajar con aves de raza, el alimentarlas con piensos compuestos, etc. De
todas formas, por la propia naturaleza de la explotación y por el corto número de
efectivos con que cuentan las granjas -en general sólo unas pocas docenas de
gallinas- no tiene más finalidad que el autoconsumo de huevos y carne de pollo
de la propia familia y, todo lo más, para la venta en el mercado local de sus
excedentes estacionales.

a. Avicultura recreativa. Es la que practican a nivel de afición o ‘hobby algunas

personas que, amantes de las aves y sin perseguir generalmente ningún
beneficio industrial, se dedican a la explotación y reproducción de razas hoy
consideradas como “exóticas” o, al menos, diferentes de las que se emplean en
la avicultura de granja.

Quienes a ello se dedican suelen tener un corto número de aves en su finca de

recreo, generalmente de razas ornamentales, cuidándolas de forma parecida a
la que haría un parque zoológico, es decir, en general con un fin no utilitario. Ello
no quita, sin embargo, para que ciertos avicultores aficionados” no puedan
obtener unos pequeños ingresos con la venta de las aves de raza que
reproducen.

b. Avicultura científica. Es la que tiene por base el estudio y la investigación, pura

o aplicada, sobre las gallinas. Las personas que la practican son científicos y
técnicos de diversa titulación, operando en Universidades, Laboratorios o
Centros Experimentales que intentan profundizar en el conocimiento de diversos
aspectos de las gallinas domésticas.

Los campos de estudio y experimentación son muy diversos, por más que los
más frecuentes sean los de la nutrición, la patología, la genética, el medio
ambiente, la tecnología de los productos, etc.

En realidad se trata de una avicultura restringida a muy pocos Centros y

personas aunque es la base de la avicultura industrial a que antes nos hemos
referido.

De no ser por ella no se avanzaría, año tras año, en la consecución de los

mayores rendimientos de las aves, notándose sus efectos de forma inmediata
en aquellos países que, por su estructura económica en general, dedican una
parte importante de su presupuesto -en éste o en otros campos- a la
investigación.
 20

2.3. MATERIA PRIMA QUE UTILIZA, (ÍNDICES DE CONSUMO).

La materia prima e insumos que se utilizan en la producción avícola incluyen:

medicamentos veterinarios, sustancias desinfectantes, materiales de alojamiento y
transporte, alimento y agua.

A. MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Los medicamentos veterinarios se agrupan en antibióticos, vitaminas, minerales,

desparasitantes, promotores de crecimiento, entre otros medicamentos. Los antibióticos
impiden el desarrollo y la actividad de ciertos microorganismos especialmente
patógenos, es decir, microorganismos capaces de producir una enfermedad. Los
antibióticos utilizados por los productores generalmente se aplican al agua para que su
efecto sea más inmediato. Las vitaminas y minerales son compuestos orgánicos
esenciales para lograr el crecimiento esperado. Los desparasitantes y promotores de
crecimiento, así como los medicamentos en general, permiten el buen desarrollo de las
aves y ayudan a mantener la productividad en las granjas.

B. SUSTANCIAS DESINFECTANTES5

Las sustancias desinfectantes se utilizan durante las actividades de limpieza para los
nuevos lotes de aves, así como para el mantenimiento de la limpieza en general de las
granjas o plantas. Estas sustancias pueden ser, entre otras, compuestos de:

Amonio cuaternario: los compuestos de amonio cuaternario son generalmente inodoros,

incoloros, no irritantes y desodorantes; tienen alguna acción de detergente y son buenos
desinfectantes. Sin embargo, algunos compuestos de amonio cuaternario son inactivos
en presencia de jabón o de residuos de jabón. Su actividad antibacteriana se reduce
con la presencia de material orgánico. Los compuestos de amonio cuaternario son
efectivos contra bacterias y algo efectivos contra hongos y virus. Estos compuestos se
usan ampliamente en salas de incubación comercial.

 YODÓFOROS: los compuestos de yodo son una combinación de yodo elemental

y una sustancia que hace al yodo soluble en el agua. Los yodóforos se
caracterizan por ser buenos desinfectantes pero no funcionan bien en la
presencia de material orgánico. También, son efectivos contra bacterias, hongos
y muchos virus. El yodo es el menos tóxico de los desinfectantes, sin embargo,
muchos productos de yodo pueden manchar la ropa y las superficies porosas.

 HIPOCLORITOS: los compuestos de cloro son buenos desinfectantes sobre

superficies limpias, pero son rápidamente inactivados por la suciedad. El cloro
es efectivo contra bacterias y muchos virus, siendo mucho más activo en agua
caliente que en agua fría. Las soluciones de cloro pueden irritar la piel y son
corrosivas para el metal, además es relativamente barato.
 21

 PERÓXIDOS: el peróxido de hidrógeno se usa en operaciones avícolas. Son

activos contra bacterias, esporas bacteriológicas, virus y hongos a
concentraciones bastantes bajas.

 BIODEGRADABLES: los desinfectantes naturales son a base de extractos

cítricos vegetales, eficaces contra bacterias, hongos, virus y micro plasmas. Se
caracterizan por ser de acción rápida, de amplio espectro (bacterias, hongos y
virus), no son corrosivos ni tóxicos para animales y hombre, poseen acción
residual, solubles, no irritan piel y mucosas, tienen mayor eficacia aún en
presencia de materia orgánica, son eficientes en concentraciones bajas,
económicos y no afectan la fertilidad de los huevos.

C. MATERIALES DE ALOJAMIENTO Y TRANSPORTE

Los materiales de alojamiento y transporte de las aves y huevos consisten en jaulas,

cajas plásticas y contenedores. Estos materiales pueden ser una potencial fuente de
contaminación en la granja o incubadora, por lo tanto, deberán limpiarse y desinfectarse
antes y después de cada uso.

D. MATERIALES DE CAMA

La cama dependerá del material disponible en la zona, generalmente se utilizan

materiales como el colocho de madera o viruta, la cascarilla o casulla de arroz y, en
algunos casos, también se utiliza el café.

Los materiales se transportan en vehículos previamente limpios y desinfectados; el

material se almacena en lugares limpios, generalmente cerrados y protegidos contra
fauna silvestre especialmente.

Aves, roedores e insectos. Para asegurar la calidad microbiológica del material a utilizar
como cama, se procede a su desinfección antes de su ingreso al galpón o galera.

E. ALIMENTO

El alimento para aves consiste en concentrados que varían en composición y

porcentajes de proteína, grasa, carbohidratos, fibra y humedad. Por lo general, se
clasifican en alimento pre iniciador, iniciador, crecimiento, engorde y retiro.

F. AGUA

Dentro de una granja o planta de incubación el agua se clasifica dependiendo de su

utilización: 1) agua para que beban las aves; 2) agua para la limpieza del galpón; y 3)
agua para el plantel en general.

El agua utilizada en la granja debe ser controlada micro biológicamente utilizando

protocolos de control que garanticen la eficacia del sistema de tratamiento (cloración,
entre otros). Los protocolos deben asegurar, en todo momento, que la calidad
 22

bacteriológica del agua sea satisfactoria. El contenido de cloro en el agua puede ser de
1 a 3 ppm, por lo tanto, se deberán realizar análisis físico-químicos de la calidad del
agua.

Los bebederos deben estar diseñados de forma tal que se minimicen las posibilidades
de contaminación.

2.4. SISTEMA DE CRIANZA Y EXPLOTACIÓN

a. EXTENSIVOS

Pastos naturales o sembrados. Esto se lleva a cabo a campo abierto. En el sistema

extensivo el animal está libre, en contacto con los elementos naturales, rebuscan su
propio alimento y minimizan los efectos de stress asociados con las instalaciones
reducidas en espacio y que altera su organización social.

b. INTENSIVO

Donde los pollos en grandes cantidades son destinados a vivir juntos. Recluidas en
galpones, como el mejor sistema en la producción comercial de huevo y carne, ya que
se cuenta con alimentos balanceados o concentrados comerciales, equipos
automáticos, etc.

En los métodos de crianza intensiva se albergan típicamente los animales en galpones

de 8 x 25 mts que contienen 1000 unidades por galpón. Cada productor posee un
número determinado de unidades y hace un contrato para vender los pollos cuando
alcanzan determinado peso en una fecha específica.

Sus pollitos de un día, su proveedor de alimento, el veterinario, el transporte al matadero

están todos programados para una fecha predeterminada de acuerdo a un itinerario de
producción.

Este método es intensivo y altamente programable, predecible y de costos

perfectamente calculados. El método intensivo evita o minimiza el contacto con las
condiciones climáticas naturales.

3. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA

La avicultura es una actividad que consiste de diversas etapas que pueden

agruparse en cuatro grandes actividades productivas:

- producción de aves (incubación)

- producción de huevo
 23

- proceso de engorde

- producción de carne de ave

Las actividades que a continuación se describen no incluyen aquellos que se

realizan en traspatio.

3.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)

Este es un proceso acelerado para la obtención de pollitos o pollitas para las actividades
de engorde o producción de huevo.

Recepción: Ingresa el huevo fértil, el cual es desinfectado.

Incubación: Ya desinfectados, los huevos se incuban por 3 semanas en condiciones

controladas.

Nacimientos: Transcurrido el período de, en condiciones controladas. Es aquí donde

nacen los pollitos o pollitas. Incubación, los huevos se trasladan al área de nacimientos,
donde permanecen por 2 días adicionales

Sexado: Se hace la clasificación de las aves por sexo de forma manual; por último, las
aves clasificadas se vacunan.

3.2. PRODUCCIÓN DE HUEVO

El proceso de producción de huevo conlleva a las siguientes operaciones:

Recepción: Se reciben las pollitas, normalmente de un día de vida.

Levante: Estas son criadas y alimentadas entre 16 a 20 semanas. Una vez transcurrido
este periodo alcanzan la edad propicia para la siguiente etapa.

Postura: Alcanzado el peso ideal para poner huevos, las aves se colocan en galpones
o jaulas para iniciar el proceso de producción de huevo.

Clasificación: En esta operación se realiza una clasificación del huevo por tamaño,
calidad color y aspecto.

Empaque: Una vez clasificados, se procede a colocar los huevos en cartones para
luego ser distribuidos.

3.3. PROCESO DE ENGORDE

Esta actividad es muy similar a la de “producción de huevo” en las primeras etapas.

 24

Recepción: Se reciben pollitos o pollitas, normalmente de un día de vida.

Desarrollo: Estos son criados y alimentados por 6 semanas, en condiciones

controladas.

Clasificación: Alcanzado el peso deseado las aves están listas para el faneamiento y
la venta.

3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

El proceso de carne de ave comprende las siguientes operaciones:

Recepción de ave: Esta operación consiste en recibir el ave, que proviene del engorde.

Sacrificio: El ave se cuelga de las patas y, generalmente, se somete alguna forma de

insensibilización para aturdirlo, que en plantas tecnificadas consiste en una descarga
eléctrica a través del pico húmedo. Posteriormente este es degollado.

Desangrado: El animal muerto permanece colgado durante un período de cinco

minutos, aproximadamente, para eliminar por escurrimiento la mayor cantidad de sangre
posible.

Escaldado: Se sumerge el animal faenado en un baño de agua caliente a 60 C entre 3

a 5 minutos, con el objeto de eliminar bacterias y facilitar la remoción de plumas.

Desplume: Una vez escaldados, se procede a remover las plumas. Esta operación
puede ser realizada manualmente o por medio de máquinas, para facilitar la remoción
de las plumas.

Corte de pico, uñas y patas: Después de revisar que el animal ha quedado bien
desplumado, se procede al corte de patas, picos y uñas, pasando posteriormente a una
etapa de lavado con agua.

Extracción de las vísceras: El ave se cuelga, se le corta la cloaca y, de forma manual

o tecnificada, se extraen las vísceras. El hígado, corazón, molleja y pescuezo se envían
al área de limpieza. De esta operación lo que se obtienen es el “pollo en canal”.

Lavado: Esta operación se hace con el objetivo de dejar limpias, y reducir el crecimiento
de microorganismos, la parte externa e interna de las aves.

Enfriamiento: Este proceso consiste en disminuir la temperatura del ave en el menor

tiempo posible, con el propósito de conservar las características e inocuidad de la carne.

Corte: Únicamente las aves que serán comercializadas en piezas, pasan por este
proceso, donde las aves son destazadas en piezas, clasificadas y enfriadas
nuevamente.

Empaque: Finalmente, la carne de pollo o “pollo en canal” se clasifica, pesa y empaca

para su almacenamiento, distribución o venta, siempre conservando la cadena de frío.
 25

3.5. CLASIFICACIÓN ZOOLÓGICA DE LAS AVES

TIPO VERTEBRADOS

CLASE AVES

SUB CLASE CARENADAS

ORDEN GALLINACEAS

FAMILIA FASCIANIDOS

GENERO GALLO

ESPECIE DOMESTICO

3.6. ESQUEMA DE PRODUCCIÓN

Según la UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

El sector avícola se caracteriza, en sus modelos más intensificados, por un elevado nivel
tecnológico y un complejo sistema productivo y comercial, lo que hace de la avicultura,
sobre todo en el subsector carne, el más claro exponente de los sistemas de producción
de ganadería intensiva.

Otra de las características fundamentales del sector es la enorme especialización de

todos aquellos eslabones que componen la cadena productiva (tanto en la obtención de
carne como en la de huevos de consumo) y en la que se pueden diferenciar, a efectos
didácticos (y prácticos), los siguientes niveles productivos.

Nivel 1: Bisabuelas.

Este nivel está monopolizado por poco más de 20 empresas en todo el mundo (en USA,
Francia, Alemania, Israel, Gran Bretaña y Holanda). Estas empresas, una vez fijadas
las diversas “líneas útiles de bisabuelas” (procedentes de la realización de
apareamientos consanguíneos a partir de unos “pools genéticos iniciales”), proceden a
efectuar los cruces de estas líneas entre sí y a seleccionar los productos obtenidos,
estableciendo así las “líneas comerciales de abuelas y abuelos”.

Las “líneas útiles” serán aquéllas que permiten obtener el producto final (pollos de
engorde o huevos de consumo) que demanda cada mercado al que van destinadas,
 26

Nivel 2: Abuelas.

Este nivel se basa en el establecimiento de abuelas, generalmente en el país de destino,

a partir de la multiplicación de las poblaciones de abuelas y abuelos de 1 día importados
de los países de origen, donde fueron establecidas. Este nivel constituye el punto de
arranque de las empresas avícolas españolas.

Nivel 3: Madres (o Reproductoras).

A partir de los abuelos/as se obtienen los reproductores (nivel madres) y son éstos los
que dan lugar a los huevos fecundados que, una vez incubados, originan los pollitos de
1 día.

Obviamente, aunque el proceso descrito hasta este tercer nivel es esencialmente el

mismo, las estirpes y líneas genéticas son distintas según que la orientación productiva
sea la obtención de carne o de huevos para consumo. Además, dentro de cada una de
estas orientaciones productivas, habrá líneas genéticas destinadas a crear la línea
macho (el gallo reproductor del nivel 3) y otras destinadas a crear la línea hembra (la
gallina reproductora del nivel 3).

Nivel 4.1: Carne. Cebo del pollito de 1 día.

Los pollitos (machos y hembras) resultantes de la incubación de huevos fértiles son

engordados en los cebaderos o “granjas de pollos”, donde se obtiene el pollo de carne,
que es el producto final que se desea obtener.

Nivel 4.2: Carne. Sacrificio y comercialización.

Una vez los pollos han sido cebados, van al matadero donde se procede a su sacrificio
y faenado. Al mercado llegan mayoritariamente los productos procedentes del matadero
y de las salas de despiece, en forma de canal entera o de troceados. Cada vez es mayor
la comercialización de carne de pollo en forma de elaborados cárnicos.

Nivel 4.3. Puesta Ponedoras.

Los pollitos y pollitas recién eclosionados (de estirpes genéticas de aptitud puesta) son
sexados, aprovechándose únicamente las hembras, futuras ponedoras comerciales.
Obviamente, es preciso proceder a su cría y recría antes de poder disponer de animales
en producción comercial.

Nivel 4.4. Puesta.

 27

Clasificación y comercialización de los huevos para consumo o huevos comerciales

puestos por las ponedoras. Su comercialización principal es como huevo en cáscara,
aunque cada vez es mayor su transformación y comercialización en forma de
ovoproductos.

4. SISTEMA DE CONTROL

El sistema de producción avícola peruana es una actividad sumamente integrada. La

integración vertical se da con la finalidad de elevar su eficiencia, reducir costos por
efecto de las economías de escala, y asegurar mayores ganancias. En tanto la
integración horizontal se da con la finalidad de dominar el mercado, mostrando indicios
de una organización oligopólica o más aún cartelizada.

La industria avícola en el Perú desarrolla actividades orientadas a la crianza de aves en

cada una de sus etapas de producción (abuelos y padres) y producción de bienes finales
(carne de pollo y huevos) destinados al consumo humano. Debido a las diferentes fases
de crianza y producción que encierra la industria avícola se ha tomado en forma
individual cada una de dichas etapas como Centros de Costos de esta industria
agrupadas de acuerdo a las dos líneas de producción de bienes finales que produce.

Las grandes Corporaciones avícolas en Latinoamérica, generalmente son industrias

integradas, que se inician con la formulación de alimentos balanceados (algunas incluso
con la producción de insumos, incursionando en el rubro de Agricultura) y terminan en
la venta de pollos de carne vivos de 7 semanas de edad, pasando por la compra de
reproductoras abuelas o madres, levante, producción de huevos e incubación, cuando
se trata de líneas de carne.

Para el presente trabajo, se ha considerado los siguientes Centros de Costos:

4.1. CENTRO DE COSTOS POLLOS CARNE

En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son
híbridas y el nombre corresponde al de la empresa que las produce. La obtención de las
líneas broiler está basada en el cruzamiento de razas diferentes. La línea padre aporta
las características de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y
profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento,
etc. En la línea madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y
producción de huevos.

Las características que se buscan en líneas de carnes son:

 Gran velocidad de crecimiento

 Alta conversión de alimento a carne

 Buena conformación
 28

 Alto rendimiento de canal

 Baja incidencia de enfermedades

4.2. CENTRO DE COSTOS ALIMENTOS

La alimentación del sector avícola se puede presentar de la siguiente manera:

Consiste en alimentos preparados con determinados insumos que mezclados en

proporciones adecuadas van a producir concentrados enriquecidos, con los niveles
adecuados de nutrientes, para satisfacer los requerimientos nutritivos de las aves según
el National Research Council (N.R.C. 1994).

Los principales insumos energéticos usados en la preparación de alimentos

balanceados en el sector avicultura son maíz amarillo duro, sorgo, sub producto de trigo,
harina de soya, aceite refinado de harina de pescado, de algodón y de soya, etc. Los
principales insumos proteicos usados en los alimentos balanceados de las aves son la
torta de soya, harina de pescado, pasta de algodón, torta de girasol, sub-producto de
camal avícola.

Después de la producción agrícola se comercializa el producto (maíz), hacia la

producción de alimento balanceado el cual es el insumo básico para el inicio de la etapa
de producción avícola. En esta etapa el maíz amarillo duro se emplea como, fuente
principal de energía.

El alimento balanceado es una mezcla de ingredientes que responden a requerimientos

específicos de cada especie, edad, y fin que a que se destina el animal. Este eslabón
está conformado por industrias que elaboran el alimento balanceado exclusivamente y
por empresas avícolas que producen su propio alimento y que tienen incorporado en
sus sistemas de producción, almacenes de acopio, plantas de molienda de insumos,
mezclado y empaquetado de alimento balanceado.

4.3. CENTRO DE COSTOS REPRODUCTORES

Las ponedoras de huevos fértiles durante su vida activa son mantenidas con gallos para
producir huevos destinados a las incubadoras. El manejo de hembras
reproductoras, para alcanzar una óptima producción de pollitos requiere entender la
fisiología reproductiva, nutrición y la interacción entre las dos. Es muy importante, que
la calidad de los ingredientes utilizados, estén dentro de las especificaciones
predeterminadas, para que tengamos seguridad, en la cantidad y en la calidad de los
nutrientes que estas aves están ingiriendo. Un adecuado manejo de las hembras en la
recría, podrá tener un impacto directo, en el suceso reproductivo y en el tamaño futuro
de los huevos. Estos factores, en combinación con cosas que nosotros tenemos poco
control, como la edad de la hembra, condiciones climáticas, manejo de la incubadora,
etc., podrán aumentar o reducir la sobrevivencia de los embriones.
 29

4.4. CENTRO DE COSTOS PRODUCCIÓN DE HUEVOS

Las gallinas ponedoras de huevos comerciales ponen huevos no fértiles para consumo
humano. Son criadas hasta la edad reproductiva para empezar a poner huevos. Las
ponedoras son albergadas en jaulas (dos a tres por unidad) y dispuestas en dos y tres
hileras. El excremento se acumula en montículos debajo de las jaulas, de no ser
removidos regularmente, puede ocasionar por los vapores amoniacales predisposición
a las enfermedades respiratorias.

Los huevos son clasificados por sistemas mecanizados de acuerdo al tamaño y peso.
Estos son empacados en bandejas de 30 huevos o en cartones de una docena. La línea
de Postura está compuesta por aproximadamente un 87% de explotación industrial y el
13% restante es de crianza doméstica (Huevos, Pollonas, Pollo BB de postura y Madre
reproductora de post).

En toda explotación avícola debe combinarse equilibradamente dos componentes, uno

administrativo y otro técnico o de manejo. Esto asegura el éxito de las
empresas.Algunos factores necesarios para el buen funcionamiento de la actividad es
contar con galeras adecuadas, compra de aves de buena calidad, mantener la densidad
recomendada por m cuadrado, lotes de aves deben tener la misma edad, agua fresca y
abundante, eliminar las corrientes de aire, mantener la cama seca, las paredes y
cedazos limpios, apartar las gallinas cluecas, llevar registros al día, etc.

4.5. CENTRO DE COSTOS INCUBACIÓN

En el Perú existen cerca de 80 plantas incubadoras en el país, que por lo general

integran el proceso de crianza de aves reproductoras. Entre las empresas más
importantes destacan las filiales de Empresas Transnacionales: Arbor Acres, la cadena
ShaverPoultryBreeding, Canadá, Santa Angela (HubbardFarm) y Aves Americanas
(CobbIncorporated) y las Empresas Nacionales, Avícola Hannan (representante de la
Ross Poultry Ltda. de Inglaterra) e incubadora Chancay (con licencia de la Pilch
International).

El tiempo que los huevos permanecen en la sala de incubación es hasta tres días antes
del nacimiento y por lo tanto depende de cada especie.

El tiempo de incubación total (hasta nacimiento) es:

 Gallina 21 días.

 Pavo 28 días.

 Pato y Ganso 30-35 días.

El huevo de gallina pasa 18 días en esta sala con una temperatura de 37,5º C y una
humedad relativa de 50-60%.

En la incubadora los huevos deben colocarse con la parte más ancha hacia arriba, para
que el embrión tome la posición normal y pueda nacer sin problemas, y debe voltearse
 30

en 45º cada hora para que el embrión no se pegue a las paredes de la cáscara y sufra
lesiones, especialmente deshidratación.

5. CONTABILIDAD DEL SECTOR AVICOLA

No hay una contabilidad que sea avícola sino que al ser la comercial una sola, lo que
se hace es amoldarla a cada sector, y en este caso se lleva al ramo de la avicultura.

Aquí se maneja el mismo PCGE para comerciantes, pero difiere en el manejo contable
en activos, inventarios y costo. En conclusión, se toman las cuentas que uno requiere.

5.1. COSTOS EN EL SECTOR AVICOLA

Los costos en la actividad avícola es una resultante de Costos en Proceso, actividades

que se encuentran en cadenas unas a las otras desde la crianza de las aves de
Reproducción, la Incubación y la crianza de las aves parrilleras.

En el proceso de costeo podemos considerar y separar los costos:

a) Costos directos: son aquellos que están íntimamente vinculados con el

producto y son fáciles de medir (alimento, pollito, mano de obra directa, energía
eléctrica, gas, medicamentos, vacunas, desinfectantes, rentas, depreciaciones,
etc.)
b) Costos indirectos: como los gastos administrativos y el costo financiero, que
no se pueden aplicar con absoluta exactitud y están más cargados hacia los
volúmenes de producción y/o de ventas son un poco subjetivos.

Finalmente se suman a los costos indirectos a los directos para participar en la

conformación del costo total, o en el costo de una unidad de negocio, o incluso el costo
integral de toda la operación. Esto dependerá, primero de lo que se esté deseando medir
y del sentido contable que se le desee dar, y finalmente de las necesidades de
información a nivel directivo administrativo.

Los costos también pueden dividirse en fijos y variables dependiendo de su naturaleza,

la suma de todos los costos determina el costo total ya sea por unidad o por volumen
producidos existen premisas que emanan de estos, y según sea el caso de su
presentación, afectarán el estado de resultados. Desprendiéndose las siguientes
consideraciones: En la medida que con la misma estructura productiva, aumentamos la
producción, los costos fijos unitarios se reducen (más aves por metro cuadrado, más
ciclos al año, más aves manejadas por trabajador, menos vehículos para hacer más
viajes, mismo personal administrativo para controlar una mayor producción)

Los costos variables unitarios disminuyen en la medida que los parámetros productivos
se mejoran, aunque la premisa fundamental en la industria avícola, es el equilibrio entre
el costo fijo unitario y el costo variable unitario ya que incrementos en la producción,
pueden ocasionar variaciones en algunos indicadores operativos, que resulten en un
incremento del costo variable unitario (ejemplo: el peso de las aves en una parvada),
por lo que parte de la función principal del manejo adecuado del sistema de costos es
 31

la utilización de herramientas como análisis de escenarios y presupuestos para poder

medir, cuantificar o incluso pronosticar las posibles variaciones en los costos unitarios,
tanto directos, indirectos como fijos y variables y con esto tomar las decisiones o
alternativas que se requieran para mantener el buen desempeño de la operación y por
ende de la empresa.

Los costos de producción se reflejan tanto en el balance como en el estado de

resultados, los inventarios impactan definitivamente en el balance general y lo que ya
se a vendido ira directamente al estado de resultados. La información que se obtiene
permite medir tanto la eficiencia como la utilidad y evaluar los inventarios.

5.2. DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS BALANCEADOS

Consiste en determinar el costo del consumo de las materias primas de cada lote
producido de acuerdo a las recetas utilizadas, más una cuota de los costos indirectos
del molino sobre la base de las unidades (kilos) producidos.

En el caso que se produzca no sólo harina sino además pellets, se deberá separar los
costos indirectos de la producción de harina y de pellets.

La distribución de los costos de harina se efectuará a todos los productos y los costos
de pellets sólo a los productos en presentación de pellets. En ambos casos, la
distribución tomará como base las unidades procesadas.

El costo de los alimentos nos permite valorizar los ingresos a inventarios por la
producción y, además, valorizar los traslados que se efectúan a las granjas de levante
de reproductoras, de postura de reproductoras y de engorde de pollos de carne.

5.3. DETERMINACION DEL COSTO DE LEVANTE DE REPRODUCTORAS

Consiste en determinar el costo de los alimentos balanceados consumidos por cada lote
de reproductoras en levante, más el costo de las reproductoras “bebe”, así como una
cuota de los costos indirectos de la granja de levante sobre la base de los días que
permaneció el lote en levante en el período.

El costo de los lotes de reproductoras en levante nos permite valorizar los ingresos a
activos fijos de la producción de reproductoras adultas según nuestra legislación y,
posteriormente, calcular la depreciación correspondiente.

5.4. DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCION DE HUEVOS

FERTILES

Consiste en determinar el costo de los alimentos balanceados consumidos por cada lote
de reproductoras en postura, más la depreciación de las reproductoras, así como una
cuota de los costos indirectos de la granja de postura sobre la base de los días que
permaneció el lote de postura en el período.
 32

El costo acumulado de los lotes de reproductoras en postura, menos el valor de los

huevos comerciales obtenidos (valor de mercado), nos permite valorizar los ingresos de
los huevos fértiles producidos y transferidos a la planta de incubación.

5.5. DETERMINACION DEL COSTO DE INCUBACION

Consiste en determinar el costo de los huevos fértiles consumidos por cada carga a
incubación y eventualmente las vacunas utilizadas, más una cuota de los costos
indirectos de la planta de incubación sobre la base de los días que permaneció la carga
en el proceso de incubación en el período. El costo de los pollitos “bebes” de carne nos
permite valorizar los ingresos a inventarios por la producción y, además, valorizar los
traslados que se efectúan a las granjas de engorde de pollos de carne.

5.6. DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCION DE POLLOS DE

CARNE

Consiste en determinar el costo de los pollitos “bebes” de carne consumidos por cada
lote en engorde, el alimento consumido, las vacunas y medicinas utilizadas, más una
cuota de los costos indirectos de la granja de engorde sobre la base de los días que
permaneció el lote en el proceso de engorde en el período. El costo de los pollos de
carne nos permite valorizar los ingresos a inventarios por la producción y, además,
valorizar los pollos vendidos.

5.7. SISTEMA DE CONTABILIDAD.

Como bien se conoce, el Sistema de contabilidad de costos es un conjunto de

procedimientos de control y registro, que permiten:

 Recopilar y controlar los datos de las operaciones realizadas en producción.

 Recopilar y controlar los gastos (costos) realizados para el proceso de

producción.

 Identificar los costos de materia prima con los productos procesados.

 Asignar los costos de mano de obra a los productos fabricados.

 Distribuir los costos indirectos a los productos fabricados.

 Redistribuir los subproductos recuperados entre los productos fabricados.

 Determinar los costos unitarios de producción.

Para efectuar un adecuado diseño del sistema de contabilidad de costos, debemos

asumir que se trata de varios sistemas integrados, porque el proceso de producción de
alimentos es muy diferente al de engorde de pollos de carne, lo que significa que la
 33

recopilación de datos, gastos y distribución de mano de obra y costos indirectos podrían

ser muy diferentes.

Se debe considerar que una empresa avícola puede tener, por lo menos, las siguientes
líneas de producción:

 Molino de alimentos balanceados

 Incubación

 Engorde de pollos de carne

 Otros.

En todos los casos es recomendable aplicar un sistema de contabilidad de costos reales,

por absorción y por órdenes específicas

Los procedimientos y prácticas descritas a continuación, deben ser ejecutados

automáticamente por un sistema de contabilidad de costos que se precie de tal.

1.1. SITUACIÓN SOCIO-ECONÓMICA DE LA ACTIVIDAD AVICOLA

La avicultura es una de las fuentes de carne de mayor y más rápido crecimiento en el

mundo; representa alrededor de un 22 por ciento de la producción mundial de carne y
se ha triplicado en los últimos veinte años. Este sector demuestra un fuerte potencial
para sostener el ritmo de crecimiento de la población humana y sus productos son
suficientes para satisfacer la demanda a nivel de los países, ya que aporta proteína de
bajo costo a la población en .general y principalmente, a las familias del área rural.

La industria avícola genera un gran dinamismo comercial entre los países del área, en
el intercambio comercial, contribuyendo a la creación de empleos en el área rural y
urbana, además de desarrollar una acción socioeconómica de mucha importancia.

1.2. LA PRODUCCIÓN AVÌCOLA EN SAN MARTÍN

El negocio de la crianza de aves, en la región San Martín, se realiza con mejor

tecnología, utilizando insumos regionales principalmente el maíz amarillo duro que
resulta ventajoso por su bajo precio, para atender mercados con demandas estables.

La oferta productiva regional de carne y huevos es orientada a satisfacer la demanda

del mercado extra regional de Iquitos en su mayor parte y al consumo regional en muy
baja proporción.

En la crianza de aves gallinaceas existe una diferenciación en la crianza y consumo de

aves de granja y aves de chacra, mediante la cual, las demandas por las aves de chacra
 34

son preferenciales, otorgándole el mercado mejores precios pero con volúmenes

limitados. La crianza de aves de chacra se realiza en pequeñas escalas con mercados
asegurados, consistiendo en un factor de soporte de la economía familiar con equidad
de género ya que esta es una actividad productiva realizada por mujeres.

2. PROBLEMÁTICA

Según opiniones de los representantes de la Asociación Peruana de Avicultura uno de

los principales problemas lo constituye el arancel del maíz en el país que es del orden
del 17% mientras que en Chile y Bolivia es del 10%.

La importación del maíz está afecta a un derecho específico variable que se aplica
cuando el precio internacional está por debajo del “precio piso” de la banda de precios,
el mismo que encarece aún más los costos de producción avícola, por ser el maíz el
principal insumo en la elaboración de alimentos balanceados para aves (más del 60%
de los costos).

La industria avícola reclama la inequidad que existe a nivel del mercado interno con
relación a productos como el pescado y las menestras que se encuentran exoneradas
del IGV, lo cual afecta directamente a los productos avícolas que se encuentran afectos
a este impuesto.

Históricamente a pesar de que el sector representa el más alto porcentaje del PBI
pecuario y su gran efecto multiplicador para el desarrollo del país, la avicultura ha sido
injustamente marginada de los Decretos Legislativos de promoción del sector agrario.

CONCLUSIONES

 La actividad avícola se encuentra en la búsqueda de alcanzar las condiciones

competitivas que le permitan mejorar sus niveles de productividad y producción
para alcanzar adecuados márgenes de rentabilidad en el mercado.

 La característica distintiva de esta actividad en la obtención de resultados, es el

crecimiento biológico, el cual consiste en la capacidad que muestran tanto el
huevo fértil, como el pollo por tener conformaciones genéticas que permiten su
 35

crecimiento y desarrollo, contablemente este proceso se traduce en el hecho

sustancial generador de resultados.

 La importancia de la actividad avícola y a diferencia de otros productos pecuarios

es su alta ocupación de mano de obra, así como su nivel de desarrollo
tecnológico, con continuos avances y mejoras en los indicadores productivos.

 El sistema de control aplicado en las empresas permite controlar las operaciones

y los gastos, proporcionar información amplia y oportuna, y determinar
correctamente el costo unitario.

CASOS PRÁCTICOS
 36

ANEXOS
 37

ANEXO Nº 01: FORMULARIO 4888 - SUNAT

 38

ANEXO Nº 02: PROCESO DE PRODUCCIÓN

 39

REFERENCIAS

 http://www.apa.org.pe/index2.asp

 http://blog.pucp.edu.pe/blog/jorgeraygadasotomayor/tag/regimen-laboral-
agrario/

 http://blog.pucp.edu.pe/blog/rpablo/2008/11/19/regimen-tributario-para-
empresas-del-sector-agrario-parte-i/

 http://www.mintra.gob.pe/mostrarTemaSNIL.php?__page=2&codTema=18
4&tip=20

 http://www2.congreso.gob.pe/Sicr/TraDocEstProc/TraDoc_condoc_2006.n
sf/d99575da99ebfbe305256f2e006d1cf0/ec3f71d44cee51840525732a00511
dde/$FILE/28978.pdf

 http://www2.congreso.gob.pe/Sicr/TraDocEstProc/Contdoc01_2011.nsf/d9
9575da99ebfbe305256f2e006d1cf0/7c9c81d36ab99afe0525797c005cbbcd/$
FILE/NL20011227.PDF

 http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/SNIL/normas/2002-09-11_049-2002-
AG_874.pdf

 http://portal.concytec.gob.pe/index.php/noticias/280-empresa-avicola-es-
la-primera-en-acogerse-a-beneficio-tributario-por-invertir-en-ciencia-y-
tecnologia

 http://www.fao.org/docrep/008/y5114s/y5114s04.htm

 http://www.avicultura.com/historia/

http://es.slideshare.net/ruthesperanzaipanaquecalderon/empresa-tcnica-avcola-sa

http://www.caftadr-
environment.org/outreach/publications/8_Guia_de_Buenas_Practicas_Ambientales_para
_el_Sector_Avicola_en_Guatemala.pdf

http://www.actualidadavipecuaria.com/articulos/procesamiento-avicola-peruano-el-reto-
de-cambiar-para-ganar.html