Descriptores de productos andinos

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE:
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INGENIERO:
GARATE DELGADO, JOSE
FERNANDO
CURSO:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
ANDINOS Y EXTRUIDOS
GUIA DE TEORIA
INTEGRANTES:
1. AQUIPUCHO VILCA,
CLAUDIA ALEXANDRA
2. CUSIHUAMAN
ORCCOHUARANCA, KEVIN
3. MEZA VALVERDE, JENNIFER
4. QUISPE MANRIQUE, KIARA
AREQUIPA – PERU
2017
PRIMERA
UNIDAD
PRACTICA N°1
OLLUCO – DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto OLLUCO
 Conocer los descriptores para el caso del producto OLLUCO
 Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 DESCRIPCIÓN
U. tuberosus es una planta
herbácea y compacta; las
variedades silvestres son rastreras,
pero para el cultivo se han
seleccionado otras trepadoras o
semierectas, que pueden alcanzar
los 50 cm de altura formando matas
densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular
del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas
cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias
axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la
semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma
alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura.
Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables
pueden asemejarse a los de la papa (Solanum tuberosum). La piel es claramente

distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin fibras
perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son
más resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación vegetativa.
2.2 NOMBRE CIENTÍFICO
Ullucus tuberosus Loz. Familia: baseláceas
2.3 NOMBRES COMUNES POR REGIONES O LUGARES
Sinónimos Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en
Colombia; ruba en Venezuela; papa lisa o lisas en español, usado en el sur del
Perú; papa verde en Jujuy (Argentina).
2.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
Su distribución es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina
(Jujuy). Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin embargo la mayor
producción se obtiene entre los 3 600 y 3 800 msnm en lugares algo protegidos
de las bajas temperaturas. Existen variedades más resistentes a las heladas. El
olluco se ha adaptado también a menores alturas, donde se le cultiva asociado
con maíz y la producción abastece a los mercados de las ciudades mayores.
2.5 TAXONOMÍA
CUADRO 1: Taxonomía del Olluco
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Basellaceae
Género: Ullucus
Especie: U. tuberosus
2.6 DESCRIPTORES DEL OLLUCO
Datos vegetativos
2.6.1 PORTE DE LA PLANTA
1 Erecta
2 Rastrera
2.6.2 ELONGACIÓN DE TALLOS
En caso haya presencia de tallos elongados, en plena floración, tres a siete
tallos por planta sobresalen por encima del follaje y tienden a ser
decumbentes a rastreros, cubriendo más del 50% del surco hacia el fin
del ciclo vegetativo de la planta.
0 Ausencia de tallos elongados
1 Tallos elongados erectos
2 Tallos elongados decumbentes
3 Tallos elongados rastreros
2.6.3 COLOR DE TALLOS

1 Verde amarillento claro (145 A-D)
2 Verde amarillento claro predominante (145 A-D) con rojo claro (rosado) (51C,
D) irregularmente distribuido a lo largo del tallo
3 Rojo grisáceo predominante (178B) con verde amarillento (146C, D)
irregularmente distribuido a lo largo del tallo
4 Rojo grisáceo (178A,B; 182A,B)
2.6.4 PIGMENTACIÓN DE ARISTAS/ÁNGULOS EN LOS TALLOS
0 Ausente
1 Presente
3 MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
 Hojas de apuntes
 Lupa
 Regla (cinta de medida)
 Lapiceros
 Laptop
3.2 METODOS
PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para
poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del olluco proceder a realizar la
evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: se corta a la mitad los tubérculos para observar sus características
internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en
los cuadros respectivos.
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES
5 CONCLUSIONES
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6 RECOMENDACIONES
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7 BIBLIOGRAFIA
 https://books.google.com.pe/books?id=J1ZKWoo9crsC&pg=PA9&lpg=PA9&dq=DESCRIP
TORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=p7JO-
IrP4d&sig=wjWK3rmUQSoJJ0R8ZUWqL3LqGzQ&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEILDAB#v=onepage
&q=DESCRIPTORES%20DEL%20OLLUCO&f=false
 https://books.google.com.pe/books?id=1EVpk1ZSwdQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=DESC
RIPTORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=7nRXEM9ahQ&sig=IqGNjj5ggwRJh3ziK5G
CSm-Afxc&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEIRTAJ#v=onepage
 https://books.google.com.pe/books?id=rwbt0K3N2EoC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=DES
CRIPTORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=SQzfJloeXf&sig=6x2b3p-
qq8934pWJi64Sc4qWF5E&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEIRzAK#v=onepage
 https://www.bioversityinternational.org/.../Descriptores_del_ulluco__Ullucus_tuberos.
 cipotato.org/library/pdfdocs/RTA41115.pdf
PRACTICA N°2
AGUAYMANTO – DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto AGUAYMANTO
 Conocer los descriptores para el caso del producto AGUAYMANTO
2.1 DESCRIPCION
El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) o capulí andino es un frutal pequeño, llamado
también uvilla, hoy empieza a proyectarse al exterior de gran potencial de exportación
hacia mercados de Estados Unidos de Norte América, Europa (Inglaterra y Alemania son
los mercados más importantes). Un frutal pequeño nutritivo fruta preferida en la época
Incaica por su fragancia y con una aroma penetrante y de color amarillo dorado y con gran
potencial alimenticio que puede encontarse hasta los 3500msnm.
Otros países también cultivan como Colombia, Ecuador y otros, no tiene esa fragancia ni
el sabor tan exquisito producida en la zona Andina de Perú.
Nombre Botánico: Physalis peruviana ( L.) (Perú) ; Physalis ixocarpa (originaria de
Centroámerica y México).
Nombre Común: Capulí, aguaymanto (Perú). Chuchus muti, Poga Poga (Bolivia), uvilla
(Ecuador), Uchuba,guchuba (Colombia),cereza del Perú(México), topo-topo (Venezuela).
Familia : Solanácea.
VALOR NUTRICIONAL: Su valor nutricional del aguaymanto está en el fruto rico en
vitamina A,B ,C, que es consumido por su alto valor protéico (proteína) .
Usos y Consumo humano: Los frutos son consumidos frescos y procesados( Mermelada
por su alto contenido de pectina, Yogurt, dulces, helados, licores y conservas).
2.2 TAXONOMIA
TAXONOMÍA DEL AGUAYMANTO
 Clase: Magnoliopsida
 Superorden: Asteranae
 Orden: Solanales
 Familia: Solanaceae
 Subfamilia: Solanoideae
 Tribu: Physaleae
 Subtribu: Physalinae
 Género: Physalis L.
 Subgénero: RydbergisHendrych
 Sección: Lanceolatae (Rydb.) M. Y. Menzel
 Especie: Physalis peruviana L.
2.3. DESCRIPTORES DEL AGUAYMANTO
Cáliz: Es velloso con venas salientes y con una longitud de unos tres a cuatro cm. Cubre
completamente al fruto durante todo su desarrollo; inicia su alargamiento cuando ha pasado
la fecundación del fruto. Durante los primeros 40 a 45 días de su desarrollo es de color
verde, con la maduración del fruto va perdiendo clorofila volviéndose pergamino al final.
Es importante porque protege el fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones
climáticas extremas, además de servir como una fuente indispensable de carbohidratos
durante los primeros 20 días del crecimiento del fruto.

Flor: Es fácilmente polinizada por insectos y por el viento y la auto polinización también
es común.
Fruto: Es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un diámetro entre 1,25 y 2,50
cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas pequeñas. La estructura interior
del fruto se parece a un tomate en miniatura.
Ovoide Elipsoide Globoso

Hojas: El tomatillo presenta
hojas alternas, simples,
pecioladas, acorazonadas y
altamente pubescentes. Tienen un
tamaño entre 5 a 15 cm de largo y
4 a 10 cm de ancho. Una planta en
condiciones de crecimiento muy
favorables puede formar hasta mil
hojas o más y este número
depende del desarrollo del tallo y
su cantidad de nudos. Igualmente
su área foliar puede llegar hasta
150 dm2 planta o más y el tamaño de una hoja hasta 25 a 30 cm2. Sin embargo, en
condiciones desfavorables las hojas pueden alcanzar solamente 10 cm2. Después de la
maduración del fruto, las hojas amarillean y caen.
Raíz: La mayoría de las raíces son fibrosas y se encuentran a unos 10 a 15 cm de
profundidad; el sistema radical es ramificado y profundiza con sus raíces principales hasta
unos 50 a 80 cm. Las raíces que se forman de estas no son pivotantes y crecen más
superficiales, causando un sistema radical débil, una mayor precocidad de la producción y
un ciclo de vida más corto de la planta. El desarrollo de las raíces depende del tipo y textura
del suelo y especialmente de la aireación, la temperatura y la humedad del mismo. En zonas
altas, el tomatillo desarrolla un sistema de raíces más superficiales con el fin de aprovechar
mejor el calor del mediodía.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
 Lupa
 Lapiceros
 Laptop
3.2 METODOS
PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder
caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del aguaymanto proceder a
realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: se corta a la mitad la fruta para observar sus características internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los
cuadros respectivos.
5 CONCLUSIONES
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6 RECOMENDACIONES
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7 BIBLIOGRAFIA
 https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact
=8&ved=0ahUKEwjioOGZvMzWAhUCOyYKHdHoDo8QFgglMAA&url=http%3A%2F%
2Fwww.bdigital.unal.edu.co%2F1875%2F1%2F07505002.2010.pdf&usg=AOvVaw0JMCh1
XMrl_Jvty9U5gdd_
 http://edgarespinozamontesinos.blogspot.pe/2009/05/cultivos-de-importancia-nacional.html
 https://es.scribd.com/document/248864364/Norma-Tecnica-Aguaymanto
 www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf
 www.congreso.gob.pe/Docs/comisiones2016/Agraria/files/.../01-inia.pdf
PRACTICA N°3
TARWI– DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto TARWI
 Conocer los descriptores para el caso del producto TARWI
2.1 DESCRIPCION
Lupino, lupino amargo en español; chocho (norte de Perú, Ecuador y Colombia); tarwi
o tarhui (quechua, parte central y sur de Perú); tauri (aymara, alrededor del lago Titicaca
en Perú y Bolivia); chuchus muti (quechua, Cochabamba, Bolivia). La denominación
en inglés Andean lupin o pearl lupin, ha sido usada en diferentes eventos
internacionales.
Actualmente se pueden considerar dos grandes grupos de lupinos: los del viejo mundo
(Lupinus luteus) de la zona del Mediterráneo, sobre todo España, Italia y parte de
Grecia, en donde se les comercializa en forma de «pipos», y los lupinos de América. De
estos últimos, el lupino andino es el único que se seleccionó con fines de alimentación
humana y se consume desde Colombia hasta Bolivia.
En el continente americano existen dos centros de mayor concentración de las especies
del género Lupinus, estos son: California en los Estados Unidos que constituye un
centro de distribución en cuanto a número de especies y su diversidad, y el otro centro
son los Andes Centrales, desde el sur de Colombia hasta Bolivia, donde se siembra en
pequeñas parcelas. Estas se ubican en las partes medias (2 200 - 3 500 msnm) de los
valles interandinos; el valle del Mantaro, el valle del Vilcanota (Cusco), Ayacucho y
Abancay en Perú y Cochabamba, Potosí, Sucre en Bolivia son a la vez los mayores
centros de diversidad. Alrededor del Lago Titicaca su cultivo está concentrado en las
provincias de Yunguyo y Pomata en el Perú en suelos arenosos, a 3 800 msnm y son las
variedades más tolerantes al frío y de crecimiento precoz (Lescano, 1994)
2.3 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
Las plántulas de Lupinus mutabilis son susceptibles a las heladas, sin embargo se
pueden encontrar campos con este cultivo en zonas con incidencias de heladas como
los alrededores del lago Titicaca (Yunguyo) con temperaturas por debajo de – 4° C al
final de la época de floración; las plantas resisten probablemente por la fuerte
incidencia termoreguladora del lago.
Las diferencias de temperatura entre el día y la noche, muy características de la zona
alto andina, se incrementan al final del período de crecimiento y estas condiciones
ambientales favorecen la acumulación de grasa. Sin embargo, las heladas antes de la
maduración del grano lo afectan presentando una gran mayoría de granos
«chupados», con una significativa reducción de los rendimientos. Las heladas
atrasan también la floración. Otro factor ambiental desfavorable son las granizadas
que pueden provocar un aborto de las flores y dañar las vainas.
2.4 DESCRIPCION BOTANICA
• El tarwi es una especie generalmente anual, de crecimiento erecto y que puede
alcanzar desde 0.8 m hasta más dos metros en las plantas más altas.
• La raíz, que como en toda planta desempeña un rol de sostén y de conducción de
la savia desde el suelo hasta los demás órganos, se caracteriza por ser de bastante grosor
y pivotante. El aspecto más resaltante es la presencia en las raíces de un gran número
de nódulos, pesando unos 50 g por planta, con bacterias llamadas Rhizobium, que
pueden fijar nitrógeno del aire y que aportan entre 40 y 80 kg/ha de nitrógeno. En la
mayoría de variedades hay un tallo único de forma cilíndrica, a veces ligeramente
aplanada. Existe una alta variación en cuanto a la estructura de la planta, sea con un tallo
principal prominente, o no, así como desde un tallo casi sin ramificación a uno con pocas
ramas secundarias o con mucha ramificación
• El fruto está constituido por una vaina, algo dehiscente; las semillas se acomodan
en la vaina en una hilera, su tamaño varía de 4 hasta 15 mm. La forma de las semillas
es elipsoidal, lenticular, algunas redondeadas y otras más bien con bordes más
definidos en forma semicuadrada
• El color de las semillas es muy variable: blanco, gris, baya, marrón, negro e
incluso de color marmoteado. Algunas semillas blancas tienen una pinta de otro color
que puede tener forma de ceja, bigote, creciente o media luna, hasta punteada.
En la actualidad existen unas tres o cinco variedades seleccionadas provenientes del
Cusco (K’ayra y SCG – 25) y de Huancayo, estación experimental del Mantaro (H1 y
H6) así como de La Libertad que han alcanzado rendimientos sobre los 3 000 kg/ ha. En
la campaña 1980–81, Molina (1981) evaluó líneas que experimentalmente han
sobrepasado las 4 t/ha. En Bolivia se han seleccionado las variedades Pairumani,
Toralapa (de valle) y Carabuco (del altiplano norte) (CORDECO, 1979).
2.5 DESCRIPTORES DEL TARWI
2.5.1 SEMILLA
Color predominante de la semilla
1. Blanco
2. Amarillo
3. Naranja
4. Rosa
5. Rojo
6. Verde
7. Azul
8. Violeta
9. Marrón
Intensidad del color predominante de la semilla
3.Claro
5. Medio
7. Oscuro
Figura 9. Forma de semilla
VISTA VISTA
SUPERIOR LATTERAL
Esferica ________
________________
Aplanada esférica o ________

lenticular
Oval ________
____________________
Oval aplanada ________

____________
Cuboide ________
_________________
Cuboide aplanada ________

_________
2.5.2 PLANTULA
Color de los cotiledones
1 Amarillo
2 Verde
3 Gris
Intensidad del color de los cotiledones

3 Claro
5 Medio
7 Oscuro
Longitud de los cotiledones
En milímetros. Media de 10 plantulas.
Figura 10. Distribución del color secundario de la semilla
En media luna ___
En ceja _________
En lomo ________
Salpicada _______
En bigote _______
Veteada ________
3.1 MATERIALES
 Lupa
 Lapiceros
 Laptop
3.2 METODOS
poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del olluco proceder a realizar la
PASO 3: se corta a la mitad los tubérculos para observar sus características
internas.
5 CONCLUSIONES
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6 RECOMENDACIONES
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7 BIBLIOGRAFIA
 pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNABC778.pdf
 www.iniap.gob.ec/.../Caracterizacion_Morfologica_diversidad_genetica_chocho.pdf
 https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/bioversity/publications/Web_version/103/
ch2.htm
 http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/5919
 www.fao.org/docrep/018/aq658s/aq658s.pdf
 www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2028.pdf
PRACTICA N°4
TUNA– DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto TUNA
 Conocer los descriptores para el caso del producto TUNA
2.1 DESCRIPCION
Tuna es un término con varios usos. Puede tratarse del género de las plantas
cuyo nombre científico es Opuntia, compuesto por unas trescientas especies
nativas de América. Las tunas pueden encontrarse en estado silvestre a lo largo
del continente.
La tuna es la fruta que proviene del nopal, y su etimología proviene del taino, y
su nombre científico es ficos indica (higo de la India), pero en este caso India no
se refiere a la India, si no a las indias de América. Por su parte a las tunas de
color rojo en el idioma nahua es tenochtli que significa tuna de piedra, tetl que
significa piedra y nochtli que es fruto, y para denominar a las tunas verdes es
xoconochtli que proviene de xococ que es agrio y nuevamente nochtli que es
fruta.
La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en
los sistemas agropastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra
ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos

son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores
locales y son comercializados en los principales mercados del país.
La madurez de una tuna la define su color rojo o amarillo. Se recomienda no
cosecharla verde, pues de esa manera la fruta no madura. El fruto está cubierto
por una gruesa capa con espinos de 2 a 3 milímetros. Es por ello que hay que
tener precaución al momento de la cosecha. La fruta llega limpia a las perchas
de las tiendas y está libre de espinos. Pero no está demás lavarla. En Ecuador,
Chile, Bolivia y Perú se conoce a esta fruta exótica como tuna. En España, nopal;
en Estados Unidos, pera espinosa; y en la India, como higos. México, Israel,
Colombia y Chile lideran la producción mundial de la tuna. En Ecuador se
produce solo para el consumo interno. La planta de tuna comienza a producir a
partir de un año y ocho meses. Tiene dos etapas altas de producción al año: en
junio y febrero. Esta planta se puede cultivar tanto en la Costa como en la Sierra.
Lo único que requiere es una temperatura que oscila entre los 12 y 34 grados
centígrados. La fruta madura puede resistir hasta 10 días luego de la cosecha.
Mantiene su sabor y color intactos. En Europa se utiliza la tuna para elaborar
jabón, crema humectante, shampú, mascarillas, gel para el cabello, entre otros
productos. Casi toda la planta es útil. Se puede consumir como alimento el fruto
y las hojas una vez retirada la corteza. Los tallos también sirven como forraje en
épocas de sequía y las plantas como cercas vivas. Del fruto también se elabora
vino, néctar, tunas en almíbar y alcohol. La lluvia en abundancia afecta a los
sembríos de tuna. El exceso de agua pudre la raíz y el tallo.
EL TALLO: La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es
leñoso y mide de entre 20 a 50cm de diámetro

El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un
tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función
fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.
HOJAS: Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan
las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de
longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de
desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
FLORES: Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma
época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero.
Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación.
Sus pétalos son de colores vivos:
 amarillo,
 anaranjado,
 rojo,
 rosa.
 Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco.
FRUTO: Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma
diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces;
la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y
coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3
mm de longitud.
2.5 DESCRIPTORES DE LA TUNA
COLOR DE LA PIEL DE LA TUNA

COLOR COLOR SECUNDARIO INTENSIDAD DE
PREDOMINANTE COLOR
SECUNDARIO
1. Fucsia
1. Verde 1. Fuerte
2. verde
2. Naranja 2. Medio
3. amarillo
3. Amarillo 3. Suave
4. rojo
COLOR DE LA PULPA
COLOR PREDOMINANTE INTENSIDAD DE COLOR
1. Fucsia 1. Fuerte
2. Naranja 2. Medio
3. Amarillo 3. Suave
4. blanco
FORMA DE LA TUNA
A B C D E
A: Ovalada
B: Ovalada inclinada
C: Ovalada redondeada
D: Ovalada cónica
E: Fusiforme
4.1 MATERIALES
 Cuchillo
 Lapiceros
 Laptop
4.2 METODOS
PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder
caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la tuna proceder a realizar la
PASO 3: Se corta a la mitad los frutos para observar sus características internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los
cuadros respectivos.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6. CONCLUSIONES
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
7. RECOMENDACIONES
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……………………………………………………………………
8. BIBLIOGRAFIA
 https://es.scribd.com/document/358768953/Descriptores-de-La-Tuna-Vacia
 http://decs.bvs.br/cgi-bin/wxis1660.exe/decsserver/?IsisScript=../cgi-
bin/decsserver/decsserver.xis&task=exact_term&previous_page=homepage&interface_langu
age=e&search_language=e&search_exp=Cactus%20de%20la%20Tuna
 http://www4.fao.org/cgi-
bin/faobib.exe?vq_query=A%3DSubasinghe,%20S.&database=faobib&search_type=view_q
uery_search&format_name=@SLMON&sort_name=@SCHR&table=mona&page_header=s
phmon&lang=sp
 https://books.google.com.pe/books?id=oSrtV5X_x3YC&pg=PA3&lpg=PA3&dq=DESCRIP
TORES+DEL+TUNA&source=bl&ots=hgKxdlA8qE&sig=bDUbqNSPwsoiP4An9b4IUaFx
Png&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwiv-
PCbvczWAhWLKCYKHdGwCN0Q6AEIPDAF#v=onepage&q=DESCRIPTORES%20DEL
%20TUNA&f=false
 https://books.google.com.pe/books?id=qpNaAAAAYAAJ&pg=PA242&lpg=PA242&dq=D
ESCRIPTORES+DEL+TUNA&source=bl&ots=owoVctC_A3&sig=9OMO2HL6dfPPAHK
WiI5ANKKL8lI&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwiv-
PCbvczWAhWLKCYKHdGwCN0Q6AEIPjAG#v=onepage&q=DESCRIPTORES%20DEL
%20TUNA&f=false
 http://www.thegoodscentscompany.com/odor/tuna.html
PRACTICA N°5
MASHUA– DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto MASHUA
 Conocer los descriptores para el caso del producto MASHUA
2.1 DESCRIPCION
La mashua, conocida también como “añu”, “isaño” o “cubio”, es una planta herbácea
perenne originaria de la región andina, donde también fue domesticada.
una planta cultivada desde la época prehispánica en losAndes y está representada en
la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta
Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podrían ser los
ancestros
2.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS
CLIMÁTICOS
FAMILIA: Tropeoláceas
NOMBRES: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha(aymara).
DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos
amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco,
amarillo y anaranjado.
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido
introducida con éxito a Nueva Zelanda.

DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos
amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco,
amarillo y anaranjado.
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido
introducida con éxito a Nueva Zelanda.
ORIGEN: Es una planta cultivada desde la época prehispánica en losAndes y está
representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde
Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que
podrían ser los ancestros.
EL TALLO: La mashua es una planta herbácea erecta o semiprostrada, de tallos
cilíndricos y hábitos rastreros.
HOJAS: Esta plata posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el
haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lamina redondeada y el periciclo inserto
en el centro
FLORES: La mashua posee flores solitarias de distintos colores que van desde el
anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varia de 8 a 13 y el tiempo
que permanece abierta oscila entre 9 y 15 dias
2.5 DESCRIPTORES DE LA MASHUA
COLOR DE LA PIEL DE LA MASHUA

COLOR INTENSIDAD DEL COLOR DISTRIBUCION DEL
PREDOMINANTE COLOR SECUNDARIO COLOR
SECUNDARIO
1. Blanco 1. Claro 1. Blanco crema 1. Ausente
crema 2. Mediano 2. Amarillo 2. Solo en los ojos
2. Amarillo 3. Fuerte 3. Anaranjado 3. Solo en las cejas
3. Anaranjado 4. Marrón 4. Salpicado
4. Marrón 5. Rosado 5. Alrededor de los
5. Rosado 6. Rojo ojos
6. Rojo 7. Morado rojizo 6. Manchas
7. Morado 8. Morado uniformes
rojizo
8. Morado
violeta
FORMA DEL TUBERCULO

FORMA GENERAL VARIANTE DE FORMA PROFUNDIDAD DE OJOS
1. Comprimido 1. Ausente 1. Sobresaliente
2. Redondo 2. Aplanado 2. Superficial
3. Ovalado 3. Clavado 3. Medio
4. Obovado 4. Reniforme 4. Profundo
5. Elíptico 5. Fusiforme 5. Muy profundo
6. Oblondo 6. Falcado
7. Oblondo 7. Enroscado
alargado 8. Digitado
8. Alargado 9. Concertinado
10. Tuberosado
COLOR DE LA PULPA DE LA MASHUA

COLOR COLOR SECUNDARIO DISTRIBUCION DEL
PREDOMINANTE COLOR SECUNDARIO
1. Blanco 1. Ausente 1. Ausente

2. Crema 2. Blanco 2. Pocas manchas
3. Amarillo claro 3. Crema 3. Áreas
4. Amarillo 4. Amarillo claro 4. Anillo vascular
5. Amarillo 5. Amarillo angosto
intenso 6. Amarillo intenso 5. Anillo vascular ancho
6. Rojo 7. Rojo 6. Anillo vascular y
7. Morado 8. Morado medula
8. Violeta 9. Violeta 7. Todo menos la medula
8. Todos (salpicado)
3.1 MATERIALES
 Cuchillo
 Lapiceros
 Laptop
3.2 METODOS
poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió dos variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la mashua proceder a realizar
la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: Se corta a la mitad los tuberculos para observar sus características
internas.

5. CONCLUSIONES
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
6. RECOMENDACIONES
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
7. BIBLIOGRAFIA
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2095?show=full
 https://books.google.com.pe/books?id=wu-
b2_m8WVYC&pg=PA49&lpg=PA49&dq=DESCRIPTORES+DE+MASHUA&source=bl&
ots=6e7jQRyiJN&sig=kasvgk-JtJ5i3SUXN4hfBH372JM&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIMTAC#v=onepage&
q=DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
 https://books.google.com.pe/books?id=1EVpk1ZSwdQC&pg=PA58&lpg=PA58&dq=DESC
RIPTORES+DE+MASHUA&source=bl&ots=7nRXEM9fiK&sig=mQ577-
XmWCX45FG7UcRoXB4Y2u0&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIOTAE#v=onepage&q
=DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
 https://books.google.com.pe/books?id=lIczAQAAMAAJ&pg=PR7&lpg=PR7&dq=DESCRI
PTORES+DE+MASHUA&source=bl&ots=LVdDW6vrvI&sig=3-
RsCv1L1av1t3546WCYMuod3Fg&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIOzAF#v=onepage&q
=DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
PRACTICA N°6
KIWICHA– DESCRIPTORES
1. OBJETIVOS
 Describir y conocer la importancia del producto KIWICHA
 Conocer los descriptores para el caso del producto KIWICHA
2.1 ORIGEN
La KIWICHA es una de las 12 especies del
género Amaranthus que viven en Perú, y fue
domesticada hace milenios en los Andes y
Centroamérica. En nuestro país, se han hallado
restos de semillas de esta planta en tumbas
prehispánicas de 4,000 años de antigüedad.
2.2 DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT

 La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina,
y ha sido introducida a países como India y Nepal, donde gozan de gran preferencia
en la cocina popular.
 Perú es el país andino donde más se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra y
selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales
productores Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash,
Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habiéndose convertido en un boom para la
exportación por los precios con que se vende en el exterior
2.3 GRANOS:
• La KIWICHA contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen
forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de diámetro y
poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen.
• Los granos contienen entre 13 y 18 % de proteínas y sus aminoácidos esenciales
se encuentran en el núcleo o perisperma, a diferencia de los cereales que los contienen
en su cáscara o episperma.
2.4 RAÍCES:
La KIWICHA posee una larga raíz pivotante que alcanza hasta 1.80 m de profundidad,
2.5 VARIEDADES
La distribución geográfica del género

Amaranthus en amplias zonas de la
Cordillera Andina ha dado lugar a
numerosas variedades.
Las variedades más conocidas de
KIWICHA son:
Noel Vietmeyer: De grano rosado y no
usado como hortaliza.
Oscar Blanco: De grano blanco y usado
como hortaliza.
Chullpi: Con granos de tipo reventón,
adecuados para cocción en seco.
Alan García: de pequeño tamaño y suceptible a enfermedades.
INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de
Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles interandinos
entre 1,800 y 3,100 msnm.
2.6 REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS
• LUZ SOLAR: Las mejores variedades de KIWICHA requieren períodos cortos de

luz solar, sin embargo, existen cultivares que para florecer necesitan entre 12 y 16
horas.
• PRECIPITACIÓN: Los granos requieren por lo menos 200 mm de lluvias. Aunque
la kiwicha puede tolerar períodos de sequía una vez que el cultivo se ha fijado en el
suelo
• ALTITUD: La KIWICHA parece ser la única especie del género Amaranthus, que
prospera en alturas mayores a 2,500 msnm.
• BAJAS TEMPERATURAS: Los granos de KIWICHA son más resistentes al frío
que otros granos, sin embargo no toleran las heladas
• ALTAS TEMPERATURAS: La KIWICHA tolera temperaturas de hasta 40º C, sin
embargo tiene un mejor desarrollo entre los 21º y los 28º C
• TIPO DE SUELO: La KIWICHA es muy exigente en nitrógeno. Requiere suelos
profundos, arenosos, con humus, abonados con guano de la isla, de corral, o estiercol
de ganado, y libre de terrones para que el pequeño grano no se pierda en la tierra.
• SIEMBRA: la siembra directa en surcos de 75 cm, echando las semillas de manera
continua en el fondo del surco, para luego cubrirlas con una ligera capa de tierra o
hasta 2 cm de estiercol, el cual conserva la humedad del suelo y brinda calor a las
semillas para que broten con mayor rapidez.
2.7 MADUREZ DE LA PLANTA DE LA KIWICHA
2.8 DESCRIPTORES DE LA KIWICHA

 COLOR DE GRANO
 CAFÉ CLARO
 BLANCO
 MOSTAZA
 ROJO CARMIN
 AMARILLO
 GUINDA
 NEGRO
 CAFÉ OSCURO
 CREMA
3.1 MATERIALES
 Cuchillo
 Lapiceros
 Laptop
3.2 METODOS
poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió dos variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la kiwicha proceder a realizar
la evaluación y caracterización respectiva
5. CONCLUSIONES
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
6. RECOMENDACIONES
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
7. BIBLIOGRAFIA
 genesperu.minam.gob.pe/.../Kiwicha1-Validación-de-la-caracterización-y-evaluación-.
 www.fao.org/docrep/018/aq658s/aq658s.pdf
 www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/.../KIWICHA.pdf
 https://www.researchgate.net/.../1-EFECTOS-DE-LAS-RIZOBACTERIAS-PROMOTO.
 repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1497/t006821.pdf?sequence.
 https://www.ifad.org/documents/10180/89a9296c-701b-4103-ac8d-e0472a734c60
 http://quinua.pe/descriptores-para-quinua-y-sus-parientes-silvestres/
SEGUNDA
UNIDAD
PRÁCTICA 1
GELATINIZACIÓN DE ALMIDÓN DE CULTIVOS ANDINOS
I. INTRODUCCION
Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido principalmente
a su contenido de almidón (Alfaro, 1999), un polisacárido muy complejo que se almacena
en forma de gránulos en las células de membrana delgada. Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre sí por el tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica,
sus características físicas y su constitución química, pues existen almidones que están
constituidos en su mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina, los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plásticos y los segundos en el campo alimenticio
(Anderson et al. 1969).
El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa,
alcohol, sorbitol, glucósidos metílicos, etílicos y ácido láctico, por lo mismo puede
proporcionar a nuestra economía una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la
elaboración de sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en
la de los polímeros.
Los ollucos, ocas, mashuas, son cultivados y consumidos como alimentos en los Andes,
algunos en gran extensión, mientras que otros con un carácter muy restringido debido a
múltiples factores como la introducción de nuevos cultivos, la aculturización de la
población indígena, la falta de incentivos para su producción y la erosión genética de las
especies.
Las ocas, ollucos y mashuas se cultivan en toda la sierra del Perú a partir de los 3300 msnm
(Hermann, 1992). En la zona del Centro del Perú, estos cultivos han alcanzado un gran
grado de desarrollo, especialmente el olluco (Chávez 1993), en menor grado la oca, aunque
la cosecha es estacional y generalmente los precios son muy bajos. La práctica de
almacenar por más de cuatro meses para luego vender es poco frecuente por problemas de
deshidratación, pudrición en los tres productos, y especialmente por la infestación de
gorgojo en la oca (Tupac, 1999).
Desde 1980, el Departamento de Recursos Fitogenéticos de la Facultad de Agronomía de
la Universidad del Cuzco a través del Centro de Investigación de Cultivos Andinos de
Kayra ha desplegado acciones de recolección, conservación, evaluación y documentación,
dando como resultado el establecimiento de colecciones de germoplasma de raíces y
tubérculos andinos que constituyen una diversidad genética muy representativa. La
caracterización y evaluación físico-química de estas colecciones se está llevando a cabo en
los Laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias (INIA). Dentro este contexto el presente trabajo pretende
contribuir a la valoración de los productos andinos, realizando la caracterización del
almidón de cada uno de estos tubérculos, así como su aplicación tecnológica como una
manera de aprovechar su utilización y evitar las pérdidas que se ocasiona a la producción,
ya que al respecto no existen estudios
II. OBJETIVOS
 Calcular la concentración de almidones totales de los tubérculos andinos en las
muestras procesadas de acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio.
 Determinar la temperatura de gelatinización en los almidones de los tubérculos
andinos.
III. MARCO TEORICO
TUBÉRCULOS ANDINOS
Por causa no establecida, los Andes han sido centro de origen de los cuatros únicos cultivos,
en el mundo, que producen tubérculos: la papa, la oca, el olluco, el añu ó mashua; mientras
que en casi todos los continentes se conocen plantas cultivadas por sus rizomas, bulbos y
raíces tuberosas.
De las cuatro especies citadas, todas ellas muy semejantes en su modalidad de producción,
a pesar de pertenecer a cuatro familias diferentes, solamente la papa ha adquirido
ciudadanía mundial, hasta el punto de estar ahora entre los cuatro cultivos más importantes
del mundo, y por consiguiente, sólo ella ha sido objeto de especial dedicación por parte
del mundo científico agronómico. Las otras tres, en cambio, a pesar de sus cualidades
nutritivas y de producción, han quedado relegadas al cultivo empírico.
Este tratamiento desigual, no se debe sin embargo a sus inferiores capacidades, sino a su
adaptación a las condiciones de Europa, Norte América y otras regiones del globo, cuya
ciencia está adelantada. Sin embargo, frente a la crisis de producción de alimentos y de su
transporte, es imperioso volver la mirada a nuestros propios recursos.
SITUACIÓN Y PERPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO
En ningún otro lugar del mundo se han domesticado tubérculos que se usan en la
alimentación humana como en los Andes.
Los autores proponen una serie de alternativas para conjurar el espectro del hambre, que
se está viviendo en algunas zonas del mundo, esta contingencia podría ser atenuada, en
buena medida, teniendo en cuenta el potencial que desde nuestros ancestros han venido
siendo usado con fines alimenticios, considerando el aprovechamiento de: TARWI,
KIWICHA, QUINUA, KAÑIWA, YACÓN, ACHIRA, OCA,
OLLUCO, MASHUA y otras especies, cuyo rescate y reivindicación se hace perentorio si
queremos llegar a tiempo para contribuir a la solución del problema alimenticio de nuestra
región (Alfaro, 1995).
En este contexto nos referimos a los tres tubérculos tratados en el presente trabajo, los
cuales Hodge llama el trío andino de tubérculos alimenticios. Es curioso observar como los
tubérculos de diferentes especies correspondientes a tres familias botánicas distintas
pueden asemejarse tanto en algunos casos que una persona no entrenada, no distinga un
tubérculo de oca de otro de isaño o un tubérculo cilíndrico y de color entero de ulluco. Por
otra parte, los tres tubérculos en cuestión son cultivados en las mismas zonas y a veces en
el mismo campo (Cárdenas 1985).
Los tubérculos Andinos: ”Oca”(Oxalis tuberosa Mol)., “Olluco” (Ullucus tuberosus Loz)
y “Mashua” o “Isaño” (Tropaelum tuberosum) como patrimonio del agro alto andino
juegan un papel importante en el campo alimentario del poblador rural principalmente.
Sobre el consumo de estos tres tubérculos de tierra fría, tenemos: En los mercados de
Colombia estos tres tubérculos son abundantes y su consumo parece ser importante. En los
mercados de Perú y Bolivia son abundantes los ollucos y las ocas, mientras que los isaños
o mashuas son raros. Tanto en el Perú como en Bolivia, el consumo del olluco está más
generalizado que el de los otros dos tubérculos. La oca asoleada es muy dulce y agradable;
se le consume cocida en lugar de la papa y en especial en un plato de “puchero”. El uso
alimenticio del olluco y la oca, sería más generalizado si su conservación no fuera tan
precaria. Debido a su suculencia y cutícula no suberizada, se secan o pudren fácilmente.
No hay en los mercados oca ni olluco sino por unos dos o tres meses. El isaño crudo es
amargo, y cocido es desabrido.
IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DENTRO DE LA ECONOMÍA
Los cultivos que producen los campesinos en la sierra se pueden dividir entre cultivos
preferenciales y cultivos de producción marginal. El campesino destina su producción en
parte para el autoconsumo y en parte para el mercado, y es a partir de su integración con
este último que puede diferenciar y priorizar cultivos. Entre aquellos que hemos
denominado preferenciales encontramos los que le representan simultáneamente seguridad
alimentaria, vía el autoconsumo, y posibilidades de monetización a través de las ventas en
el mercado. Son cultivos como papa, cebada, y maíz.
Tabla Nº 01. DATOS DE PRODUCCIÓN Superficie Sembrada por Campaña 1993 –
2001 (Hectáreas)
Año Oca Olluco Mashua
93-94 9373 8371 2935
94-95 7597 792 2536
95-96 9360 689 2362
96-97 10691 11095 3432
97-98 2541 1970 3350
98-99 1998 3119 2775
99-00 5039 4813 4037
00-01 4344 5892 4151
* Datos obtenidos hasta octubre del 2001
Informe Económico Mensual Octubre 2001 Diciembre 2001 INEI Lima –Perú
Tabla Nº 02. Producción años 1992 – 2000 (Miles de toneladas métricas)

Año Oca Olluco Mashua
92 35,4 44,8 9,8
93 51,4 77,0 17,3
94 59,9 63,2 20,5
95 63,5 87,0 24,1
96 73,6 94,3 25,4
97 81,6 98,5 29,9
98 101,6 15,9 32,4
99 104,5 31,5 36,8
00 122,4 42,0 34,6
Perú: Compendio Estadístico 2001 INEI junio 2001 Lima – Perú
CARACTERÍSTICAS
OLLUCO (Ullucus tuberosus)
Nombre botánico: Ullucus tuberosus Loz. Familia: Baseláceas.
Nombres comunes: quechua: Ulluku, ullus; aymara: ulluma, illako; castellano: michurui,
michuri, miguri, micuche, ruba, rubia, timbo, tiquiño (Venezuela), chigua, chugua, rubas,
hubas, camarones de tierra (Colombia), melloco (Ecuador), olluco, ulluco, lisa, papalisa
(Perú), Lisa, papalisa (Bolivia), olloco, ulluca, ulluma (Argentina).
El olluco es una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es probable que su
cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela (10º lat. N) hasta el noroeste argentino
y noreste chileno (25º lat. S) en épocas prehispánicas. El vestigio más antiguo es la
presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú, de
4000 años de antigüedad.
El género Ollucus contiene sólo una especie, que se conoce en cultivos desde Venezuela
hasta el norte de Argentina; tipos silvestres se hallan en el departamento de Cuzco (Perú),
donde reciben el nombre de “kitalisas” y “atoc-lisas” y de “kipa-ullucus”; son tubérculos
pequeños, amargos, no comestibles. Otros creen, por otra parte, que los tipos colombianos
son los más primitivos (Castillo, 1990).
La planta es herbácea, compacta, baja (20 – 30 cms.) o larga y rastrera, según la variedad.
Los tallos son aristados, carnosos, verdes o con manchas moradas. Las flores amarillas, en
formas de estrellas, nacen en racimos dentro del follaje. El olluco rara vez produce semillas.
Los tubérculos comestibles varían de esféricos a cilíndricos del tamaño de una nuez, de
cáscara delgada, pulpa amarilla, feculenta y mucilaginosa, con ojos o yemas poco
profundas, de donde se deriva el nombre español de “papalisas”. La coloración de los
tubérculos es muy variada y atrayente. Hay clones con tubérculos de color verde claro;
otros amarillos, de superficie brillante, con manchas púrpuras, que son los más apreciados
en Bolivia y Perú. En Colombia, en cambio, los clones más corrientes tienen tubérculos
alargados, de color púrpura, llamados “rojas”. Hay clones en Perú de tubérculos blancos,
uniformes o con puntos o manchas rojas, o de coloración púrpura intensa casi negra (Holle,
1993).
OCA (Oxalis tuberosa)
Nombre botánico: Oxalis tuberosa Molina Familia: Oxalidáceas
Nombres comunes: quechua: oqa, ok’a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador),
oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa
extranjera (México).
Es un cultivo importante en las tierras frías altas sobre los 3000 m de los Andes de
Sudamérica, después de la papa es la especie tuberosa más cultivada, se estima que en la
región andina del Perú, Ecuador y Bolivia se cultivan 32,000 ha. con rendimientos entre 6
a 12 T.M./Ha. (Tapia, 1990)
La oca es un cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos
andinos en la región central del Perú (l0º lat. S) y el norte de Bolivia (20ºlat. S) donde se
encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres
Habría dado origen -junto con la papa- a la actividad agrícola en las zonas agro ecológicas
más altas de los Andes. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y
hoy en día es relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La
introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado. La existencia de oca en Nueva
Zelanda es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los
últimos 20 años (Arbizu y Robles 1986).
Según Hernández (1992), la oca tiene más importancia que la papa en ciertas áreas como
Nariño (Colombia) y Puno (Perú).
Hierba anual de tallos erguidos de 20-30 cm y hojas carnosas. Produce tubérculos
comestibles que son generalmente ovoides, blancos, amarillos o rojos, de tamaño pequeño
(King, 1988). De acuerdo Orbegoso (1985), la parte subterránea de la oca es un rizoma -
tallo engrosado corto - con hojas escamiformes, la mayoría de las veces prominente y en
cuyas axilas u ojos se encuentra una sola yema. Son de forma y coloración variados.
Según Bukasov en un trabajo citado por Cárdenas (1985) manifiesta “no puede establecerse
variedades en el sentido taxonómico, porque los caracteres morfológicos de las plantas que
se han visto no lo permiten. Las diferencias más marcadas entre las numerosas colecciones
pueden establecerse basadas en el color de los tubérculos y siguiendo este carácter,
propondríamos la agrupación de las ocas en tres formas: alba, flava y roseo-violácea”.
La forma de los tubérculos varía menos que su pigmentación y tal vez podríamos reducir
todas las formas a tres tipos: ovoide, claviforme y cilíndricos. En los tubérculos de tipo
ovoide y cilíndrico el extremo del estolón es curvado.
Los tratamientos que se dan al cultivo son bastantes similares que los que se dan a la papa;
se siembra asociada con ulluco, mashua y papa nativas en parcelas de hasta
aproximadamente 1000m .
MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
Nombre botánico:Tropaeolum tuberosum R. y P. Familia: Tropeoláceas.
Nombres comunes: mashua, mashwa (Perú, Ecuador), isaño, añu (Perú, Bolivia),
maswallo, mazuko, mascho (Perú), cubio, navo, navíos (Colombia).
La mashua es al parecer originaria de los Andes centrales (10 – 20º lat. S); su cultivo se
habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia (8º lat. N) y
el norte de Argentina y Chile (25º lat. S). A pesar de su rusticidad no existen referencias
de su introducción en otros países, posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta poco
agradable para quien lo prueba por primera vez (Castillo, 1990).
La mashua es una planta herbácea, semierecta de 20 a 80 cm. de alto. Sus tallos aéreos son
cilíndricos, delgados, ramificados, de color púrpura o violado púrpura oscuro. Los
tubérculos del isaño, son menos variables en su forma y color que los de la oca y los olluco
(Castillo, 1990). En la descripción original se dice que son cónicos. Su color por el
contrario, es bastante variado. La mayoría de las colecciones tienen tubérculos amarillos
habría dado origen -junto con la papa- a la actividad agrícola en las zonas agro ecológicas
más altas de los Andes. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y
hoy en día es relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La
introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado. La existencia de oca en Nueva
Zelanda es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los
últimos 20 años (Arbizu y Robles 1986).
Según Hernández (1992), la oca tiene más importancia que la papa en ciertas áreas como
Nariño (Colombia) y Puno (Perú).
Hierba anual de tallos erguidos de 20-30 cm y hojas carnosas. Produce tubérculos
comestibles que son generalmente ovoides, blancos, amarillos o rojos, de tamaño pequeño
(King, 1988). De acuerdo Orbegoso (1985), la parte subterránea de la oca es un rizoma -
tallo engrosado corto - con hojas escamiformes, la mayoría de las veces prominente y en
cuyas axilas u ojos se encuentra una sola yema. Son de forma y coloración variadas.
Tabla Nº 04. VALOR NUTRITIVO DE LOS TUBÉRCULO
COMPOSICIÓ OLLUCO OCA MASHUA
N%
Proteína 1.0 1.0 1.6
Grasa 0.0 0.6 0.6
Cenizas 0.6 0.8 0.8
Humedad 85.9 83.8 86.0
Fibra 0.6 0.8 0.8
Carbohidratos 12.5 13.8 11.0
Observaciones Algunos Recién Sabor un
presenta gran cosechados poco amargo
cantidad de contienen
mucílago que cristales de
requiere un oxalato de calcio
Valores promedios de diferentes literaturas consultadas: 5, 10, 12, 28, 54
tratamiento
ALMIDÓN previo
Polisacárido propio de tejidos vegetales que tiene como unidad estructural moléculas de
glucosa, se presenta en forma de gránulos, que habitualmente ofrecen una forma
redondeada, irregular, con tamaños que oscilan entre 2 y 100 micras, tanto la forma como
el tamaño de los gránulos son característicos de la especie vegetal y pueden utilizarse para
identificar el origen de un almidón o harina. Contribuye a la dieta normal de los seres
humanos con más calorías que cualquier otra sustancia
FUENTES Y COMPOSICIÓN
Como hidrato de carbono de reserva, el almidón se encuentra en especial abundancia en
determinados tejidos vegetales, como los tubérculos y en el endospermo de las semillas.
Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos alimentos. El almidón se
encuentra en las células vegetales bajo la forma de partículas insolubles, o gránulos.
El almidón consta de dos tipos de polímeros de la glucosa, químicamente el almidón es un
glucano, o mejor dicho una mezcla de glucanos, pues el gránulo de almidón es un sistema
heterogéneo que consiste principalmente en dos compuestos distintos:
La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal; La amilopectina, que es un polímero
muy ramificado.
Se presentan juntos en los gránulos, pero la amilosa puede separarse de las diluciones de
almidón, porque es mucho menos soluble en los disolventes orgánicos, como el butanol
(Coultate, 1998). La proporción relativa de amilosa y amilopectina varía de un almidón a
otro. En general, los almidones contienen más amilopectina que amilosa, la mayor parte de
los almidones contienen entre 20 y 25% de amilosa, para los tubérculos estudiados está
entre 26 y 29%. La relación entre amilosa y amilopectina está gobernada por factores
genéticos, y puede ser influida por técnicas de reproducción de vegetales. Así, mientras
que en el almidón del maíz ordinario esta relación es de aproximadamente 1:3, las
variedades de maíz ceroso producen un almidón casi libre de amilosa (Coultate, 1998).
La amilosa está formada por largas cadenas de restos de alfa-D- ,glucopiranosilo unidos,
como la maltosa, por enlaces 1- 4. No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas,
pero se cree que contienen muchos miles de unidades de glucosa, de manera que su peso
molecular promedio típico es de alrededor de 2 x 106 Cada vez parece más claro que las
cadenas de amilosa contienen algunas ramificaciones del tipo característico de la
amilopectina.
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN.
El gránulo de almidón consiste generalmente en varias capas, colocadas alrededor de una
región central llamada núcleo. No se conoce el origen de estas capas. Se ha tratado de
explicar por el ritmo diario de las síntesis del almidón, pero este punto de vista parecería
ser incorrecto.
Sorprendentemente, se sabe poco de la disposición de las moléculas de amilosa y
amilopectina dentro del gránulo de almidón. Al microscopio de polarización se observa el
clásico esquema de la “Cruz de Malta”, característico de los materiales birrefringentes
(Coultate,1998). Algún grado de orden en la disposición de las moléculas de almidón en
el gránulo resulta evidente a través de la difracción de rayos X.
Se cree que estas estructuras se deben a la presencia de microcristalitos, formados
principalmente por cadenas laterales cortas del componente de amilopectina. Un aspecto
inesperado de la cristalinidad es que se debe más a la amilopectina ramificada que a la
amilosa lineal, como parece indicar la observación de los almidones céreos, que carecen
de amilosa, dan un esquema de difracción de rayos X muy similar al de un almidón normal.
La orientación de los cristalitos en el gránulo de almidón parece ser paralela al radio del
gránulo. Se cree que esta estructura es la responsable de la birrefringencia del grano de
almidón cuando se observa bajo la luz polarizada. El almidón, en su forma granular natural,
posee una alta densidad, y muestra un alto grado de empaquetamiento dentro del gránulo;
es así que el gránulo de almidón puede soportar cierto esfuerzo mecánico y es
prácticamente insoluble en agua fría. Los gránulos de almidón no dañados son insolubles
en agua fría, debido a la fuerza colectiva de los puentes de hidrógeno, que mantienen unidas
las cadenas pero, a medida que la temperatura se eleva hasta lo que se conoce como
temperatura inicial de gelatinización, comienzan a absorber agua (Whistler, 1984). Si se
aumenta la temperatura, sin embargo, el gránulo absorbe agua y aumenta de volumen.
La fase inicial de hinchamiento es reversible, y el gránulo puede secarse y retorna a su
tamaño original. Las temperaturas iniciales de gelatinización son características de cada
tipo concreto de almidón, pero generalmente se hallan en el intervalo 55 – 70 ºC. A medida
que se sigue aumentando la temperatura, continúa el hinchamiento, la birrefringencia se
torna menos nítida y finalmente desaparece. Los cristalitos se han “fundido”. En este punto,
se dice que el almidón ha alcanzado la etapa de “gelatinización”.
Tabla Nº 06. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS ALMIDONES COMUNES
TIPO AMILOPECTIN AMILOSA TAMAÑO

%A % Micras
Maíz 73 23 5 – 25
Maíz amiláceo 20 – 45 55 – 80 5 – 25
Papa 78 22 5 – 100
Arroz 83 17 2 – 55
Yuca 82 18 5 – 35
Maíz céreo 99 – 100 0–1 5 – 25
Sorgo 99 – 100 0–1 5 – 45
Trigo 76 24 11 – 41
Oca * 71 29 20 – 29
Mashua* 73 27 5 –10
FUENTE: Badui 1982
* Villacrés y Espino 1992. Datos citados por Gonzáles Posito, G. 2002
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.1. MATERIALES
 MATERIA PRIMA (Describir la materia prima a utilizar de la siguiente

forma)
Se ha recolectado muestras para realizar los estudios a nivel de laboratorio

Ullucus tuberosus (olluco).- color amarillo verdoso, cilíndricos con yemas poco
profundas y superficie brillante, procedente del departamento de Ayacucho
Oxalis tuberosa (oca).- color rosa violáceo con ojos claros y cortos de forma
claviformes, procedente del departamento de Ayacucho
Tropaeolum tuberosum (mashua).- color amarillo naranja intenso, de forma cónica
encorvada con abundantes ojos y profundos, procedente del departamento de Junín.
Posterior a la identificación 0,5 kg de cada una de las muestras de las raíces y
tubérculos se lavaron con agua de caño para eliminar impurezas del campo, se
secaron utilizando un paño y se procedió a picarlas finamente, para la realización
del análisis proximal completo.
 MATERIALES DE LABORATORIO
Procesadora de vegetales
Licuadora
Tamices
Balanza analítica con una precisión de 0,01 g
Plancha de calentamiento
Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL
Frascos volumétricos de 100 mL
Pinzas de acero inoxidable
Termómetro con escala de 0-100 °C
4.1.2. METODOS
 EXTRACCIÓN DE LOS ALMIDONES
Para la extracción de los almidones se seguirán los pasos según el método de Singh
y Singh (2001). Las muestras se lavan con solución desinfectante de 200 ppm, luego
se les reduce su tamaño en cubos de 0.01 m por medio de una procesadora de
vegetales, luego se trituraran en una licuadora y se les adiciona 0.005 kg de
metabisulfito/L de agua para evitar el cualquier pardeamiento enzimático; después
se filtrarán con un lienzo y el residuo sólido se lavará varias veces con agua
destilada para retirar todo el almidón hasta que el líquido efluente sea claro;
seguidamente realizar una sedimentación de los lavados durante 1 día y después
separar el agua presente.
Luego se filtraran los sedimentos con lienzos para remover las fibras de la muestra
que quedaron en el almidón; las pastas resultantes se secan sobre bandejas de
aluminio a la temperatura del medio ambiente; finalmente se muelen los almidones
nativos en un molino pulverizador y se tamizan sobre una malla para obtener
almidón
 PROPIEDAD FUNCIONAL DEL ALMIDON: GELATINIZACIÓN
A los almidones nativos se les determina las propiedades funcionales para

establecer su aplicación potencial en la industria alimentaria, como: temperatura de
gelatinización por el método de Grace (1977). Los gránulos de almidón son
insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a temperaturas altas
alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de los
gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinización. El método
consiste en pesar 10 g de almidón, disolver en agua destilada y completar a 100 mL.
Luego calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C. Tomar 50 mL
de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL. Introducir el vaso de
precipitado con la muestra en el agua a 85 °C. Agitar con el termómetro
constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la
temperatura permanezca estable por unos segundos. Leer la temperatura de
gelatinización. El resultado (La temperatura de gelatinización) se lee directamente
en el termómetro.
V. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZÚCARES REDUCTORES Y TOTALES
(MÉTODO DE LANE Y EYNON) Y FIBRA CRUDA PARA HARINAS INSTANTÁNEAS
I. INTRODUCCIÓN
En la determinación de carbohidratos entre los distintos componentes de los

alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y
más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que
se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética
alimentaria más empleada en el mundo.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la
desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y
hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas,
constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos vegetales; en
tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente como reservas
energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus
reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina).
Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria
emplea los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos
como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos
alimentos.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados.
Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad
de compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y
distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de
azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y
metilados, azúcares ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las
moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles
de estos.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en
su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos de análisis
de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos.
Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de los carbohidratos
están las cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido, la de
intercambio iónico, la electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría
y la espectroscopia de rayos infrarrojos.
Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones que dan origen
a compuestos coloreados, tales como las que se dan después de tratar los
monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o
hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos tales como fenoles, aminas
aromáticas, urea y antrona.
De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora, haciéndolos
reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio.
Por último, también es posible su análisis basándose en la capacidad de formar
complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidón.
En relación con los métodos bioquímicos de análisis de carbohidratos, estos pueden
ser microbiológicos o emzimáticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas
cepas de lavaduras de fermentar específicamente algunos grupos de azúcares; dichas
levaduras son especialmente útiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas,
incluyendo los polímeros de ambas.
Con respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos últimos, el análisis incluye la
hidrólisis enzimática de los enlaces glicosídicos.
II. OBJETIVOS
 Calcular la concentración de azúcares totales en una muestra, a partir de los resultados

obtenidos en el laboratorio.
III. FUNDAMENTO
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales método de Lane y

Eynon).
Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad

reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo.
Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre
(Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).
En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido,
en el método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con
azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un
precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el
cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de
la titulación.
IV. MATERIALES
REACTIVOS
1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua).

2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de
agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solución patrón de glucosa al 1%
5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solución patrón
de glucosa (1%)
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%
7. Oxalato de sodio o potasio en polvo
8. Solución de HCl 1:1
9. Solución de NaOH 6 N.
V. METODOLOGIA
A. Estandarización de la solución de Fehling:
 Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta.

 Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de
solución de Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
 Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de
vidrio.
 Llevar a ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la solución de
glucosa sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul. En
el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo
de la fiola se puede observar cierto tono rojizo.
NOTA: durante todo el tiempo en que se añade la solución de glucosa, la solución

de Fehling debe mantenerse en ebullición.
B. Preparación de la solución clarificada de azúcares:
 Pesar una cantidad de muestra tal que en la solución final clarificada, la

concentración de azúcares reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25
ml de dicha solución por cada 10 ml de solución de Fehling).
 Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y traspasar
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml; aforar con etanol (80%), mezclar
bien y filtrar.
 Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla en una
matraz aforado de 250 ml. Diluir con 50 ml de agua destilada y añadir unos pocos
mililitros de solución de acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitación
completa (en el caso de jugos, pulpas y mermeladas de frutas es suficiente añadir 1
o 2 gotas de la solución de acetato de plomo al 30%). Mezclar bien y filtrar.
 Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad
muy pequeña tomada con la punta de una espátula para evitar el profusión
de oxalato) hasta eliminar el exceso de acetato de plomo. Mezclar y
filtrar descartando los primeros mililitros. El filtrado debe quedar
perfectamente transparente.
C. Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes):
 Tomar una alícuota de 25 ml, colocarla en un matraz aforado de 100 ml,

aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
 Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de
solución de Fehling B.
 Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
 Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante
la estandarización de la solución de Fehling.
D. Determinación de azúcares totales:
 En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de

solución clarificada.
 Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos.
 Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un potenciómetro llevar a
pH 8,2 utilizando una solución 6N de NaOH (en caso de no disponer de un
potenciómetro, añadir 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titular lentamente con la
solución de hidróxido de sodio hasta el cambio de viraje del indicador, luego
añadir lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la desaparición del color
rosado). Una vez alcanzado el pH
 indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml,
aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
Nota: los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares

totales, el contenido de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de
sacarosa, se debe considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa
(360 g/mol) y el de la sacarosa (342 g/mol).
VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/derivados%20de%20cereales.pdf
http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-reductores-totales-
art
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223120664006
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_
Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_FIPA.pdf
VII. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VIII. CONCLUSIONES
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IX. RECOMENDACIONES
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PRÁCTICA N° 03
“DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN HARINAS INSTANTÁNEAS”
I. INTRODUCCIÓN
Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede
extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o
subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan
y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular
promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos
glucanos dentro del gránulo.
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro
de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra.
De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia
de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en las partes del mismo difieren.
Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas,
angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la
mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas
angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo
las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares.
La proporción entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende,
muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de cocción, la molienda seca y
húmeda, el descorticado, etc.
El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del
endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. En la mayoría de los
cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se
encuentra muchos en cada uno de ellos.
Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y
forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón de dos tamaños, unos
grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.
La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área
superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo, los gránulos
de almidón son muy parecidos, tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona
exterior del maíz y la esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares,
aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son
parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos
granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más
pequeños y poliédricos.
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a
tamaño, y forma.
II. OBJETIVOS
 Conocer el método para la determinación de almidones en harinas instantáneas vegetales.

 Realizar el análisis cuantitativo del contenido de almidón de harinas diferentes.
 Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a
la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
III. MARCO TEÓRICO

Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede
extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón
más utilizado es el obtenido a partir del maíz.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o
subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y
estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular
promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos
dentro del gránulo.
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro
de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra.
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de
la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del
grano del cual procede.
Fig1: Estructura del almidón
IV. MATERIALES Y MÉTODO

a) MATERIALES:
 Muestra:
- Harina preparada empaquetada.
- Harina a granel
 Instrumental:
- Pipetas
- Matraz Erlenmeyer
- Otros
 Reactivos:
- NaOH 0.1 N
- Fenolftaleína
- HCl concentrado
- NaOH al 20%
- Licor de Fehling
- Sol. HCl al 10%
b) Métodos:
Método 1. Método directo por hidrólisis ácida y valoración de glucosa por el método de Fehling.
Reflujar el residuo insoluble durante 2.5 horas con 200 ml de agua y 20 ml de ácido clorhídrico,
en un matraz Erlenmeyer de 500 ml provisto de refrigerante. Enfriar y neutralizar con hidróxido
de sodio, primero con unas lentejas y ya para acercarse a la neutralidad con NaOH 1 N. Transferir
a un matraz aforado de 250 ml, completar el volumen con agua, filtrar y determinar glucosa,
siguiendo el "Método estándar de titulación".
Método 2. Método de Fehling (para carbohidratos totales en harina)

a) Hidrolisis de la muestra
- Hidrolisis de la muestra: pesar 1 g de muestra y colocarla en un matraz con refrigerante de
reflujo y que contiene 200 ml de solución de ácido sulfúrico al 1 %. Calentar a baño María
durante unas 3 a 4 horas y que todo el almidón se sacarifique
- Enrasar la solución restante y verificar que la hidrólisis se haya producido, observando con
alícuotas de coloración de una solución de iodo en contacto con la solución de la muestra.
b) Estandarización del licor de Fehling
Si se toma 5 ml de las soluciones de A y B, se les mezcla deben ser completamente reducidas
por 0.05 g de glucosa. Sin embargo, conviene siempre titular el reactivo para establecer con
exactitud su equivalencia.
- Se toman 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, se les coloca en una capsula de
porcelana.
- Se hierva a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la solución de la glucosa pura y
seca al 5 por 1000, procurando de que la adición sea lenta para dejar sedimentar el óxido
cuproso y poder apreciar mediante una ligera inclinación de la capsula, por refracción sobre
la pared de ella.
- Durante el agregado de glucosa el líquido debe estar en franca ebullición, el momento que
el líquido quede completamente incoloro, es cuando se suspende la adición de solución
azucarada.
- De los mililitros de solución de glucosa gastados se deduce el título del reactivo y el factor
hallado se aplica en los cálculos posteriores.
Se multiplica el número de mililitros agregados de solución d azúcar por factores, para obtener
aproximadamente el peso en miligramos de los azúcares presentes: para dextrosa 4,753, para
levulosa 5,144, para azúcar invertida 4,941, para galactosa 5,110, para lactosa cristalina 6,757,
para lactosa anhidra 6,419 y para maltosa 7,780
c) Procedimiento
Los hidratos de carbono que forman parte de las harinas son el almidón, la dextrina y los azucares
reductores.
- Se toman 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, se les coloca en una porcelana de
porcelana.
- Se hierve a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la muestra hidrolizada filtrada,
procurando que la adición sea lenta para sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar
mediante una ligera inclinación de la capsula, por refracción sobre la pared de ella.
- Los mililitros de la muestra gastados se utilizan para realizar los cálculos, usando el título
del reactivo de Fehling anteriormente encontrado.
V. RESULTADOS
Tabla 1: CANTIDADES DE ALMIDÓN OBTENIDAS EN AMBAS MUESTRAS
HARINA
HARINA A
PUEBA INSTANTANEA
GRANEL
(PAQUETE)
Cantidad de almidón
presente en la muestra. (g)
Porcentaje de almidón en la
muestra. (%)
En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidón es el componente principal
de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de
cadena, Amilosa (polímero de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada).
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón
hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta
dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Es un
glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Los índices normales para la concentración de glúcidos son de un 74 – 76 %. Los valores por
debajo indicarían quizás una posible hidrólisis incompleta del almidón.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS Jesús.: Nuevo tratado de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV
EDICIONES .2004
2. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De
Bromatología. 2009
3. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
4. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
5. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.1983
6. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-
España.1976.pp:64-67, 74-76
7. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml.
8. Química Analítica de los Alimentos. Dr. Juan Andrea Lopa Bolívar. 2012
9. http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml#ixzz4PVMfR
7JI
VII. ANEXOS
Cálculos
ALMIDON
Cálculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL
20mL ----------- 0.0572 g AR
10mL ----------- X g AR
X = 0.0286 g AR
0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto

X ---------------- 200mL de aforo
X = 0.5396 g AR
0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina

X ----------------------100 g
X= 53.96 %
Almidón = 53 g de ARx 09= 48.56 %
 Esquema
ALMIDON: “Método Directo por Hidrólisis Acida y Valoración por el Método de Fehling”
 REACCIONES
ALMIDÓN: Como el almidón químicamente es un polímero de glucosa al momento de
hidrolizarse libera moléculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloración
rojo ladrillo
COMPONENTES QUÍMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:
 Fehling “A”: 34.64 g de Sulfato cúprico disuelto en 500 mL de H2O

O O
-O
IIII
S O-
II
IIII
III
III
III
IIII
III
I
III
Cu
Sulfato cúprico
 Fehling “B”: 176 mg de tartrato sódico-potásico, 77 g de hidróxido potásico disueltos

en 500 mL de H2O
O -
O K
+
H OH +-
K OH
HO H
Hidróxido de potasio
-+
O O Na
Tartrato de sodio y potasio
 REACCIÓN QUÍMICA:
OH
H OH H
HCl HO O
O H
O H HO H
H H
HO H + -
Na OH OH
OH O H OH
H
n glucosa
ALMIDÓN
polímero de glucosa
Fehling "A"
OH Fehling "B"
H
HO OH
Cu2O + H O
HO H
Oxido cuproso
H
OH O - + Na
precipitado
rojo ladrillo Gluconato de Sodio
VIII. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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IX. CONCLUSIONES
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X. RECOMENDACIONES
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PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS ENRIQUECIDO CON LECHE Y

HARINA INSTANTANEA DE HABAS
I. OBJETIVOS:
1. Realizar la caracterización de la leguminosas utilizando descriptores.
2. Conocer el proceso de elaboración de un néctar de frutas enriquecido con leche y
harina instantánea de habas para darle valor agregado al néctar.
II. FUNDAMENTO TEORICO
HABAS
La Vicia faba o haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que
se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en
la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas.
El haba (Vicia faba) da nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo.
Es una planta herbácea anual, trepadora, de unos 75 cm de alto. Las matas tienen un
tallo grueso y erecto, con hojas compuestas, y un tosco follaje verde grisáceo. Las flores
son blancas (rojas en algunos cultivares) con una mancha central negruzca. Se arraciman
en las axilas foliares superiores y van seguidas por vainas vellosas, carnosas, de hasta
60 cm de largo, pero normalmente mucho más cortas.
La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al

secarse. Dentro de esta vaina se ubican las semillas, de 2 a 9 por vaina y puestas en fila,
que son tiernas cuando no han madurado, reniformes y de color blanco, verde, o rara
vez, carmesí. La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al
del tallo. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar
nitrógeno en el suelo, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para
fortalecer suelos agotados. Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el
tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente
Se cree que el haba fue una de las primeras plantas cultivadas, y se han encontrado
semillas en excavaciones arqueológicas en Oriente Próximo que se remontan a miles de
años.
Estacionalidad
Hoy en día, el haba se cultiva fácilmente en cualquier clima. Es un cultivo de invernal
a primaveral, que necesita un clima templado. Suelen sembrarse en otoño, en un suelo
bien drenado, abonado con cal y estiércol, a poder ser siguiendo a un cultivo no
leguminoso en la misma parcela. En sitios con heladas muy rigurosas hay que retrasar
la siembra hasta principios de primavera. Las habas se cosechan cuando todavía están
tiernas, normalmente dos o tres meses después de plantarlas.
Porción comestible
Habas con vaina: 30 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Habas desgranadas: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, hierro, fósforo, vitamina C y folatos
Composición nutricional
Descriptores para el haba
Fruto
Porte de la vaina (esta observación se hace con las vainas verdes bien desarrolladas)
1. Erecto 2. Semierecto 3. Horizontal 4. Semicolgante 5. Colgante
Longitud de la vaina (sin el pico). Media entre los extremos de diez vainas maduras
para la comercialización en verde, expresada en cm
Anchura de la vaina (de costura a costura). Media de la anchura de diez vainas maduras
para la comercialización en verde, expresada en cm
Curvatura de la vaina en estado de la vaina verde.
1.Ausente o muy 2. Débil 3. Media 4.Fuerte

débil
Intensidad del color verde
1. Claro 2. Medio 3. Fuerte
Número de semillas por vaina (Número predominante de semillas por vaina medido en
veinte vainas maduras)
SEMILLA.
Peso de la semilla. Media de las semillas más grandes de la vaina más grande de diez
plantas, expresada en gramos
Color de la semilla (justo después de la cosecha)
1. Beige 2. Verde 3. Rojo 4. Violeta 5. Negro

Coloración negra del hilo.
Ausente Presente
Néctar
El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se
ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de
los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finalmente tamizada, agua potable, azúcar,
ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. No obstante puede ser enriquecido con leche de
haba para aumentar la calidad nutritiva producto.
III. Procedimiento
HABAS
 Realizar la caracterización de las leguminosas utilizando descriptores

 Obtener la leche tal como se indica posteriormente
NECTAR
1. Pesado: Consiste en pesar la materia prima que entra al proceso de producción.

2. Selección: Se selecciona las habas sana y con el grado de madurez adecuado.
3. Lavado: La fruta se lava con chorros de agua desinfectada sumergiéndola en un
tanque con agua clorada.
4. Pelado/ trozado: La fruta se pela quitando la cascara externa y picar en trozos
pequeños.
5. Homogenizado de la pulpa: La pulpa obtenida se licua y se extrae el jugo.
6. Formulación Consiste en pesar los diferentes ingredientes como: el estabilizador
(CMC), ácido cítrico y preservante
INGREDIENTE %
Pulpa de piña 17
Pulpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
Azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02
7. Formulación y mezcla de ingredientes: Consiste en mezclar la leche de habas

(haba remojada, licuada y tamizada en proporción de 1:3, es decir 1 kilo de haba y
3 litros de agua); la pulpa de fruta y/o. Jugo, estabilizante, ácido cítrico y azúcar. Se
calienta hasta una temperatura cercana de 50°C, para disolver los ingredientes.
8. Cocción Hacer hervir la mezcla a 85°C por 10 minutos para la eliminación de los
microorganismos patógenos.
9. Llenado y sellado El néctar caliente se envasa en bolsas de polietilenos de alta
densidad, botellas de plástico o vidrio, para posteriormente sellarla.
10. Enfriado Los envases sellados se sumergen en agua limpia y fría, durante 3-5
minutos.
11. Embalaje y almacenamiento
Una vez que las bolsas o botellas estén bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro,
cuidando que no se quede arrugada. EL código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en el reverso de la bolsa/ botellas.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en plásticos termo encogibles y se

almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
HARINA INSTANTANEA DE HABAS:
Para la elaboración de este producto se emplea un molido, que se encarga de la

molienda hasta obtener la harina.
Selección de habas: se usa los que tengan calibre tercera

cuarta es decir los granos pequeños, que comprende según su
clasificación a descarte y tercera.
1. Molienda: para este proceso es necesario contar con producto(habas), debe ser
molido por completo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA

INSTANTANEA DE HABAS
MATERIA PRIMA
SELECCION Y PESADO
MOLIENDA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS
ENRIQUECIDO CON LECHE Y HARINA INSTANTANEA DE HABAS
Fruta de rechazo
Remojado por 24
horas
Habas: 1
3 horas
Agua: 3
Frutas y
semillas
85°Cx 3 min
Leche de habas 1000gr

de azucar.
Fruta 2000 gr
CMC 0.07%
Ácido cítrico 5g
90°Cx 10 min
Harina instantánea de
habas: 100g
IV. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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V. CONCLUSIONES
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VI. RECOMENDACIONES
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VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/haba_tcm7-
315461.pdf
 http://www.redandaluzadesemillas.org/IMG/pdf/Guion_Descriptor_RAS_Haba
.pdf
PRÁCTICA 5
ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA DE ARROZ, CAÑIHUA Y
KIWICHA POR EL MÉTODO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN
I. OBJETIVOS
 Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua, mediante el
método de cocción-extrusión, con características organolépticas y nutricionales de calidad.
 Determinar cuáles son los porcentajes óptimos de los componentes de la mezcla
instantánea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organoléptica y nutricional.
II. INTRODUCCION
El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición nos
muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de los grupos más
vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos requerimientos energético
proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados en relación a otros grupos de edad.
Las materias primas que se utilizan en la elaboración de mezclas, que actualmente se

encuentran en el mercado, están constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por
la cual su valor nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos
y grasas, existiendo déficit de proteínas.
El Perú es un país andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y
son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situación y que mediante una
adecuada transformación industrial pueden ser utilizados para diseñar y formular harinas
instantáneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de mitigar la desnutrición.
Entre los cultivos andinos tenemos a la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la

Kiwicha (Amarantus caudatus), formulándolos adecuadamente y combinándolos con el arroz
(Oryza sativa) nos proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de
niños en edad escolar; además son compatibles con el impulso que se le viene brindando a los
alimentos andinos por parte del Gobierno a través de sus Programas de Apoyo Alimentario en
los últimos años.
Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de

materia prima, como son los granos, leguminosas y raíces de origen andino, para ser utilizados
en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de manera que nos permita
elaborar harina instantánea (mezcla alimenticia) por el proceso de extrusión cuyo valor
nutricional, principalmente proteico, sea elevado y beneficioso.
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. HARINA DE ARROZ

Aspectos generales: La harina de arroz (también llamada mochiko en japonés y pirinçunu
en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente. La harina de arroz puede
hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se
obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La
harina se usa para hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros
cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para
aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno
de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten.
Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como “arrocillo” son los que van
a permitir la obtención de la harina de arroz. Esta harina de arroz ha sido estudiada en
muchos países como insumo sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan.
Algunos casos a mencionar son:
En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido demostraron que 40%
de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes con una excelente suavidad en la
miga.
En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó que

una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características
organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal por los
consumidores.
Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart de Tailandia se han

realizado estudios de uso de harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la
elaboración de pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo y
aceptación de los consumidores.
En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de Panificación de la

Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 – 2004, se
llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo importado por
harina de arroz en la elaboración de panes. También es posible utilizar porcentajes
similares o mayores de sustitución para la elaboración de galletas y fideos.
La ficha técnica de la harina de arroz se muestra a continuación:
Tabla Nº 01: Ficha Técnica del Arroz

Nombre Harina de arroz esterilizada y seca
Descripción física Producto blanco y cremoso. Con olor y
sabor característico del arroz.
Características físico-químicas
Cenizas 0.65%
Grasa 3.76%
Proteína 7.55%
Fibra 1.43%
carbohidratos 79.23%
humedad 7.5% a8.5%
Calorías 381Kcal/ 100gr
Características microbiológicas
Microorganismos mesofilos 13.00 N.M.P
Coliformes totales /gramo 250.00N.M.P
Coliformes fecales/ gr Menor a 3 U.F.C
Coliformes fecales /gr Menor 100 U.F.C
Bacilos cerius Menor a 100 U.F.C
Salmonella Negativo
Fuente: www.harinasindustriales.com/productos
* Formas de Consumo: Utilizado como materia prima en la elaboración de productos

alimenticios para el consumo humano.
* Consumidores: Empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para consumo
humano, así como sustituto de cualquier tipo de harina de cereales utilizada en procesos
industriales
Vida Útil esperada: Entre 4 y 6 meses, debidamente almacenada (uso de estiba en

temperatura ambiente).
* Controles especiales durante su distribución: Control de humedad, temperatura y
roedores durante el almacenamiento.
3.1.1. Usos del Producto

Se entiende por Harina de Arroz, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de
granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, libre
de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. Este producto requiere cocimiento
posterior para su uso.
La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el proceso de fabricación de

productos pasteurizados por ejemplo: chichas, bebidas, chocolatadas, malteadas,
productos cárnicos congelados, fábrica de dulces y galletas, etc. De acuerdo a un estudio
realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en Julio del 2001, se
sabe que los productos de arroz absorben alrededor de un 25% a un 30% menos de aceite
al cocinarlos produciendo menos grasas y calorías garantizando una producción sana.
La harina de arroz es empleada en algunos países vecinos como Colombia, Chile y
Venezuela en la obtención de diversos productos como fideos, sopas en polvo, pastas, en
la elaboración de alimentos para animales, etc. El Perú es un país arrocero. Nuestra
producción actual es de 2.4 millones de toneladas métricas (Producción total en el año
2006), cantidad que nos permite autoabastecernos del cereal. Y esto se debe a que los
rendimientos por hectárea sembrada, cada vez son mejores. Es por ello necesario darle
cabida a esta posibilidad; más aún, cuando el precio del trigo importado sigue aumentando
–y con ello aumenta el costo de la harina de trigo- tanto que debido a la última alza
producida en las últimas semanas del mismo mes de setiembre, en algunas panaderías ya
no se vende el pan a S/.0.15 céntimos de sol la unidad, sino a S/. 0.20 céntimos la unidad,
a más. Así con esos precios, el pan se está convirtiendo en un “bien de lujo” para la
mayoría de peruanos.
Obtención de la harina de arroz

El arroz tuvo un previo tratamiento (pre-cocción) por 15 minutos en proporción de 2:1(2
de arroz y uno de agua) para aumentar la superficie de secado, luego se realizó el secado
correspondiente en un secador horizontal (tipo, cabina, después fue triturado para así
obtener la harina de arroz.
El proceso de secado se realizó bajo condiciones ambientales de 25°C y HR 60% las
condiciones de trabajo del secador se especifican a continuación.
Tabla N°02: condiciones de operación durante el secado.

Temperatura de trabajo 50+/- 2°C
Temperatura de entrada de aire 41.12°C+/-1°C
Humedad relativa del aire de salida 28%
Velocidad de aire 4.19 m/s
Elaborado: Evely Mero, Kristel Agurto, 2010.
Y a partir de los datos durante el secado se realizaron las curvas de secado. Tal como la
humedad libre vs tiempo y la velocidad de secado vs humedad libre; esta humedad libre;
esta humedad libre se realizó a partir de la isoterma obtenida y usado la tabla
psicométrica.
3.2. CAÑIHUA
Aspectos generales de la Cañihua
La Cañihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo

especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se
desarrolló la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie. Según Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992),
durante los tiempos incaicos la Cañihua era un alimento exclusivo del Inca y su corte,
teniendo la población común prohibido consumir este alimento "real".
Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. Chenopodiaceae se
parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que Aellen
lo clasificó en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992).
La Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a desarrollar hasta
en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas
temperaturas y precocidad de desarrollo.
El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamaño del grano,
el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milímetro de diámetro con un alto porcentaje
de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de técnicas para superar este
inconveniente.
3.2.1. Composición Química y Valor Nutritivo
La cañihua se caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%,

con buenas proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
composición química de la Cañihua, ésta depende de la variabilidad genética material,
edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
La tabla de composición de los alimentos peruanos según Collazos (1998), reporta tres
variedades de granos de Cañihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe
diferencia considerable en su composición. Además se observa la composición proximal
reportada por Repo-Carrasco (1992).
En cuanto a la calidad nutritiva de una proteína es determinada por su contenido en

aminoácidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metabólico en el hombre pero además de estos ocho aminoácidos esenciales,
la Cañihua contiene varios aminoácidos que la destacan como fuente proteína vegetal
superando a otros cereales y comparándose a otros alimentos de primer orden.
Tabla N°03: Composición química de la cañihua
3.3.HARINA DE KIWICHA
Aspectos Generales
La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de proteínas y un alto nivel del
aminoácido Lisina, mientras que el maíz alcanza únicamente el 10%.
Asimismo tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B; Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina
y suave.
Se considera alimento nutraceútico por que tiene un beneficio adicional para la salud al
contener una considerable cantidad del aminoácido esencial Lisina que nuestro organismo
requiere diariamente.
Tabla N°04: Composición de aminoácidos presente en los granos de Kiwicha:
50 %
AMINOÁCIDOS aprox
> Arginina 8.5
>Lisina 7.1
> Isoleucina 6.1
> Leucina 5.2
> Treonina 4.7
> Valina 4.3
> Fenilalanina 3.9
> Histidina 2.3
> Metionina 2.1
> Triptofano 0.9
 La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la
combinación de otros ingredientes.
 La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para
producir una variedad de productos como las tortillas, se conocen más de 50 formas
de preparación, se puede usar en forma de grano, harina, grano tostado (pop kiwicha),
hojuelas, las hojas se consumen en ensaladas, y además con los granos se preparan
sopas, cremas, guisos, postres y mazamorras.
 En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 por ciento como
sucedáneo del trigo en la panificación, una harina elaborada con 80% de harina de
trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de
levadura y un mayor valor nutritivo que hecho únicamente de harina de trigo;
asimismo se prepara con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces.
3.4. PROCESO DE COCCIÓN – EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS
En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de cocción para
reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas técnicas la cocina de
extrusión ocupa un lugar promisorio.
En 1935, la extrusión de alimentos se hizo importante cuando se comenzó a extrusar
fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no cocinaban sino que sólo daban forma.
Harper (1981) define la extrusión como el moldeo de un material por forzamiento, a través
de muchas aberturas de diseño especial, después de haberlo sometido a un previo
calentamiento; asimismo menciona que la cocción – extrusión combina el calentamiento
con el cocimiento y formación de alimentos húmedos, almidonosos y proteicos.
Durante el proceso de extrusión, el alimento es trabajado y calentado por una

combinación de fuentes de calor, incluyendo la energía disipada por fricción al girar el
tornillo, o inyección de vapor directo a lo largo de la cámara. La temperatura del
producto supera la temperatura de ebullición normal, pero no ocurre evaporación debido
a la elevada presión que existe.
Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados
de un estado granular a una masa continua. Esta transformación, descrito como cocción,
involucra la ruptura de los gránulos de almidón, la desnaturalización de las moléculas de
proteína, y otras reacciones que pueden modificar las propiedades nutricionales, de
textura y organolépticas del producto final. En la descarga del extrusor, la pasta cocida a
alta temperatura y presurizada es forzada a través de una pequeña abertura llamada
boquilla, que permite dar forma al producto. La caída de presión a la salida, ocasiona la
expansión y la evaporación de la humedad en el producto, (Harper y Hansen 1988).
Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de dos componentes
básicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cámara que transporta el material
alimenticio mientras que genera presión y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u orificio
de restricción a través del cual el producto es extruído. Estos componentes interactúan
para generar las condiciones del procesamiento.
La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusión
consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a partir
de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantáneas, (Fellows 1994).
El uso de sistema de extrusión para la confección de snacks expandidos o soplados está

en creciente desarrollo. El snack original fue el pop corn o polenta de maíz, el trigo
soplado, arroz y maíz soplado obtuvieron su primer éxito como cereales de desayuno,
utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusión de pellets de alimento para
ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la producción de
bocaditos (Matz, 1976).
Sandoval (1993), menciona que los primeros extrusores usados en alimentos fueron
originalmente diseñados para materiales plásticos, éstos han sido largamente estudiados
y en algunos casos modelos matemáticos se han obtenido en términos de variables de
máquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la industria
alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia más que de conocimiento
del proceso (Matz, 1976).
En la extrusión de materiales plásticos son considerados como sistemas homogéneos, en

cambio en la extrusión de alimentos son considerados como sistemas complejos y
heterogéneos. Más aún, un alimento no funde como lo hace un material plástico, sino que
sufre cambios irreversibles dependientes del tiempo, tal como lo es la gelatinización del
almidón (Sandoval, 1993).
Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan al material por

medio de disipación térmica de la energía mecánica aplicada al extrusor. En muchos
casos se incorporan energías térmicas por medio de camisas de calefacción a vapor o
eléctrico (Sandoval, 1993).
3.5. MEZCLAS ALIMENTICIAS
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos

andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una
dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de
desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2012).
Las mezclas alimenticias para niños deben cumplir algunos criterios.

 Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos
fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento
preparado)
 Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas,
oligosacáridos, etc.)
 Acorde al hábito de consumo
 Fácil preparación
 Vida útil alargada
 Costo moderado
Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de papilla o

bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular
estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar
los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de ciertos AA
esenciales (lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos andinos no tiene
estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparación con otros cereales.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materias Primas
Se utilizara como materias primas:

 Arroz (Oryza sativa), obtenido en el Mercado de Productores.
 Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)", obtenido en la ciudad de
 Puno. Variedad Cupis.
 Kiwicha (Amarantus caudatus), obtenido en el Mercado de Productores.
4.2. Equipo de Extrusión
Para ejecutar la presente investigación se empleara un extrusor de fabricación nacional con
las siguientes características:
 Sistema de calentamiento por fricción
 Extrusor de tornillo simple
 Material acero
 Tornillo de paso variable
 Longitud del tornillo 30 cm.
 Velocidad de rotación del tornillo 450 rpm.
 Diámetro boquilla de salida 0,5 cm.
 Flujo de alimentación 40 Kg/hora
4.3. Caracterización de la Materia Prima

Se realizara la caracterización de la materia prima a través de su composición químico
proximal como: el contenido de humedad, proteína, grasa, fibra, carbohidratos, ceniza de
acuerdo a los métodos AOAC (2000).
4.4. Selección de las Formulaciones

Para seleccionar las formulaciones se utilizara proporciones variables de arroz, cañihua y
kiwicha. Las mezclas fueron evaluadas mediante la predicción de la calidad proteica a través
del valor del Score Químico o Cómputo Químico con la finalidad de seleccionar una mezcla
adecuada.
El Cómputo Químico se evaluó basado en los patrones de aminoácidos referencia para

diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985.
4.5. Preparación de la Materia prima

A continuación se detallan los procedimientos que se realizara para uniformizar las
características de la materia prima a extruirse, para este caso el tamaño de partícula debe estar
entre 1 a 2 mm, el extrusor trabaja con ese tamaño de partículas.
En las Figuras 1, 2 y 3 se presentan el diagrama de flujo para obtención de grits de arroz,

granos de cañihua y granos de kiwicha respectivamente.
4.6. Preparación de las Mezclas a Extruirse
Para este proceso se mezclara porcentajes en peso, de acuerdo al cálculo del Cómputo
Químico expresado en porcentaje de aminoácidos, la materia prima fue transformada en
forma de grits, uniformizando el tamaño de partícula de 1 a 2 mm, con una humedad de
15% para las siguientes formulaciones: FORMULA 1 (40:20:40); FORMULA 2
(42,5:15:42,5) y FORMULA 3 (42,5:17,5:40,0), de arroz, cañihua y kiwicha
respectivamente.
4.7. Extrusión de las Mezclas
El proceso de extrusión se desarrollara con las condiciones de trabajo siguientes:

 Humedad: 12%
 Temperatura del extrusor: 180ºC
 Velocidad de rotación del tornillo: 450 rpm
 Velocidad de Alimentación: 40 Kg/h
 Diámetro de la boquilla: 0,5 cm
En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones del proceso de extrusión de mezcla de
arroz, cañihua y kiwicha.
4.8. Evaluación Sensorial de la Mezcla Instantánea

Se aplicara una Escala Hedónica Gráfica, para la evaluación sensorial con niños de 6 a 10
años de edad.
V. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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PRÁCTICA 6
EVALUACIÓN NUTRITIVA DE MEZCLAS DE HARINAS INSTANTANEAS
I) RESUMEN:
El objetivo general de la práctica es conocer las propiedades y nutrientes de la harina de trigo (otras
harinas también pueden ser utilizadas), el cual es un tipo de cereal o una semilla, formada por
varias partes: la cubierta o envoltura externa, que está compuesta básicamente por fibras
de celulosa que contiene vitamina B 1. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente
dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de
alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina
E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
Los experimentos llevados a cabo en dicha práctica son bastante variados, pues ninguno lleva la
misma metodología para realizar las pruebas fisicoquímicas.
II) INTRODUCCIÓN:
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Los más
utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el
elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente
dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor
biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina
y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables
de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas
y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas,
el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes,
contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor
nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco
es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión
pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía
según el proceso industrial de preparación.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un
16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en
aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de
origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido
en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los
cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales
contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere
parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas
las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene
carotenos).
La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es
abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre
todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos
artificialmente con vitaminas.
Tabla de características nutritivas de diferentes tipos de cereales.
El análisis de rutina de la harina de trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum
compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.) debe incluir la determinación de humedad,
cenizas, creta adicionada, bióxido de azufre, aceite, proteína, acidez, hierro, tiamina y ácido
nicotinico, un examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscópico.
III) OBJETIVOS:
 Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.

 Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.
 Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de
trigo.
IV) MATERIALES Y METODOS

1.- HUMEDAD Y CENIZAS
La determinación de humedad utilizando métodos físicos se basa en la evaporación del agua que
contiene el alimento hasta obtener variaciones de peso inferiores.
La determinación de ceniza se basa en la calcinación del alimento a altas temperaturas (500-600)
°C. La calcinación se realiza solamente con la materia orgánica.
MATERIALES Y METODOS:
 Muestras: Kiwicha, Soya, Trigo, Harina de linaza
 Estufas
 Muflas
 Placa Petri
 Crisol
 Balanza Analítica
 Pinzas
 Desecador
PROCEDIMIENTO
Paso 1. Pesar los crisoles totalmente limpios y secos.

Paso 2. Pesar la muestra dentro de los crisoles de tal manera que se llegue a 5gr de muestra.
Paso 3. Utilizando una pinza colocar los crisoles dentro de la mufla, la cual estará a 500°C
Paso 4. Después de 3hrs observar el color de las cenizas, si el color es uniforme o es blanco
o gris, se termina con la calcinación, en caso contrario continuar con la calcinación.
Paso 5. Después de 1 hora nuevamente observar el color de las cenizas y si llega al color
adecuado terminar con la calcinación.
Paso 6. Al final de la calcinación con una pinza extraer la muestra y colocarla dentro del
desecador por 30 minutos.
Paso 7. Extraer la muestra del desecador y pesar y anotar.
CÁLCULO Y MANEJO DE DATOS.
*Humedad: Expresar el porcentaje de humedad de cada una de las muestras, asi como el
porcentaje de materia seca.
*Ceniza: Manejo de datos y pesos.
(𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) − (𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 ) = 𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 ) − (𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 ) = 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − − − 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
100𝑔 −−−𝑥
100𝑔 ∗ 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑥= (%)
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN
CENIZAS.
3.- DETERMINACIÓN DE PH
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 10-12 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
- Embudo
- Filtro de vidrio
- Vaso de precipitado de 250 ml.
c. EQUIPO:
- Potenciómetro o tiras de pH.
d. MÉTODO:
- Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante no menos
de 30 minutos.
- Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor de pH.
El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con
cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
4.- GLUTEN
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 20 g.
- Vaso de precipitado
- Papel filtro
- Capsula de porcelana
c. EQUIPO:
- Balanza analítica.
- Desecador.
- Estufa.
d. METODO:
- A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una masa
consistente.
- Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y después se exprime entre los dedos y
suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el almidón ha sido arrastrado
y el agua de lavado escurre clara.
- El residuo de gluten húmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten es
enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten húmedo.
- El gluten húmedo se coloca en una cápsula de porcelana hasta peso constante para determinar
el porcentaje de gluten seco.
El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albúmina, globulina, glutenina, gliadina y
proteosa.
V. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_saludali
a/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_cereales.xml
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
 CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
 Hart & Fisher (). Análisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
 Helen Charley (). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al Microscopio.
VI. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. RECOMENDACIONES
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PRACTICA 7
CALIDAD DE PRODUCTOS EXTRUIDOS
1. OBJETIVO
 Conocer los parámetros de calidad de diferentes alimentos procesados mediante extrusión.
 Reconocer la calidad física, química y microbiológica de diversos alimentos elaborados
por extrusión.
 Conocer las ventajas del proceso de extrusión en la calidad de los alimentos.
2. MARCO TEÓRICO
Calidad: La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos
factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
En definición: "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,
composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo
más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo
del alimento"
Extrusión: El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y
homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se
aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC),
durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la
forma, estructura y composición del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los
productos y reactivos implicados.
Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas

destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera
de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
Parámetros de calidad de la extrusión

Básicamente, el proceso de extrusión modifica las características físicas y químicas del
producto a extruir, o sea, el alimento posee otros niveles de valor nutricional y organoléptico.
Durante el extruido de quinua, los parámetros de calidad a controlar son: grado de
gelatinización, índice de expansión (EI), índice de absorción de agua (WAI) e índice de
solubilidad del agua (WSI).
3. MATERIALES
 Productos expandidos (fideos,
cerales de desayuno etc).
 Vernier
 Balanza de humedad
 Balanza analítica.
 Pipeta
 Fenolftaleína
 Hidroxido de sodio 0.1. N
 Estufa
 Crisol
 Placas petrifilm para aerobios
totales
 Pipetas
 Matraz de 250 ml.
 Contador de colonias Québec
 Ácido sulfúrico concentrado
(92%)
 Ácido clorhídrico 0.02 N
 Hidróxido de sodio al 50 %
 Ácido bórico al 4 %
 Hexano (grado técnico)
 Sulfato de sodio anhidro
 Agua destilada
 Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1 % y verde de bromocresol al 0,2 % en
alcohol al 95%.
4. METODOLOGIA
GRADO DE GELATINIZACIÓN. Gelatinización, es un proceso hidrotérmico de
acción irreversible, es decir, el almidón absorbe agua para formar un líquido viscoso y al
enfriarse se transforma en gel. Los gránulos de almidón en suspensión acuosa y expuesta
a temperaturas mayores de 60°C, se hinchan o pierden su forma (gelatinización), este
proceso, ocurre a través de las siguientes fases:
a) Los gránulos absorben agua y se incrementa el volumen del almidón, no se percibe
el aumento de la viscosidad.
b) Los gránulos de almidón se hinchan a 65°C y se incrementa la velocidad
c) Los almidones hinchados adquieren características de sacos deformados
Fuente: Cantarell y Peri, 1982; citado por Ccopa, 2000.
La viscoamilografía, mide el grado de viscosidad y determina las características del

alimento extruido. En el extruido de quinua, para el grado de gelatinización debe
considerarse el tiempo que tarda en gelatinizarse y la temperatura de gelatinización.
Marca (2004), demuestra que el tiempo y temperatura para gelatinizar varía en las
diferentes variedades de quinua (30) experimentados, así, el tiempo de gelatinización
fuera mayor para Kamiri con 45 minutos y menor para Salcedo INIA en 15 minutos, en
cambio, la temperatura de gelatinización es mayor para las variedades: 03-21-072 RM,
Blanca de Juli, Nariño con 88°C y menor para Ratuqui, 03-21-78 BB, ECU-405, Witulla,
Salcedo INIA, Wariponcho, Sayaña en 82°C a medida que se incrementa la temperatura,
la viscosidad aumenta debido a la gelatinización del almidón, por cuya razón, si el
almidón se calienta a más de 160°C se transforma en almidón soluble y a más de 200°C
se convierte en dextrina, este almidón, se retrograda menos y son higroscópicos (Cantarell
y Peri, 1982; citado por Ccopa, 2000).
ÍNDICE DE EXPANSIÓN (EI). Es la relación del producto y el dado del equipo

extrusor. Romero et al (1985) sostienen, que esta relación se calcula a través de la
ecuación:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
Índice de expansión = Diámetro promedio de muestra (g)/ Diámetro matriz de salida

(cm).
Se tomará el diámetro de la matriz de salida empleada del equipo extrusor.
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (WAI). Según Salazar de Bucle et al (1973)

citados por Luque y Chaiña (2002), esta característica del producto extruido se calcula
mediante la fórmula:
Índice de absorción de agua = Peso del gel (g) / Peso de muestra (g).
En tubos para centrifugar pesar 2,5 gr de muestra extruida y agregar 30ml de agua a 30°C,
luego, agitar intermitentemente la solución por 30 minutos: los tubos agitado someter a
una centrífuga de 300 rpm, durante 10minutos, inmediatamente, la solución sobrenadante
(gel) se pasa a un vaso previamente tarado y se registra el peso del gel.
INDICE DE SOLUBILIDAD DEL AGUA (WSI).Parámetro de calidad para

determinar la dextrinación. Según Salazar de Blue et al (1973) citados por Luque y Chaiña
(2002); Marca (2004), la metodología es la siguiente: pesar 2,5 gr de muestra extruida y
agregar 30 ml de agua a 30°C, luego agitar intermitentemente la solución por 30 minutos,
posteriormente, la solución sobrenadante (gel) se pasa a un vaso tarado y se deposita en
una estufa a 50°C para su concentración por evaporación. El cálculo de solubilidad se
expresa determinado el peso de sólidos (g) solubles expresados en porcentaje (%)
respecto a 2,5 g.
CRITERIOS DE CALIDAD
Calidad de producto seco Humedad:

Un criterio clave para la seguridad por ejemplo en la pasta seca es el contenido de
humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto será
susceptible a la alteración microbiológica. Microbiología: Debido al proceso de secado al
que la pasta es sometida, el riesgo de contaminación microbiológica es bajo. Si se
conserva seca, evitando los cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por
lo tanto el aumento de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
ING. GARATE DELGADO, JOSE FERNANDO 1

Contenido de Humedad: El contenido de humedad máximo de estos productos es de 13%

de acuerdo con ICONTEC. El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente
fórmula.
Sin embargo este puede ser analizado mediante una balanza de humedad.
LOS CRITERIOS FISICOQUÍMICOS DE CALIDAD: que debe cumplir la pasta son

mencionados en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma técnica para pastas
alimenticias.
DETERMINACIÓN DE pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, También
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla
de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o
papel tornasol es el indicador mejor conocido.
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el
organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos.
Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en
nuestro organismo una vez consumidos.

Acidez: Se analiza una muestra para determinar el porcentaje de acidez, expresada como
ácido láctico, La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante
la siguiente fórmula:
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Método A.O.A.C. (1984). Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad
Principio
La muestra se incinera en una mufla a 600º C, previa pre-calcinación en la placa
calentadora, para eliminar todo material orgánico. El material inorgánico que no se
destruye se llama ceniza o residuo remanente.
Procedimiento
- Pesar 2 gramos de muestra en un crisol. Colocar en una mufla a 600° C y mantener
a esta temperatura por 2 horas, hasta que la ceniza adquiera un color blanco o grisáceo.
- Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar
inmediatamente.
Cálculos:
Donde:
C = Contenido de cenizas.
Pc = Peso de crisol.
Pcz = Peso de crisol más ceniza.
Pcm= Peso de crisol más muestra
DETERMINACION DE PROTEINA
Digestión
-Pesar exactamente alrededor de 0,04 g de la muestra, colocar dentro del balón de
digestión y añadir 0,5 g de catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico al 92%.
-Colocar los balones en el digestor micro Kjeldahl en los calentadores a 500 ºC hasta que
la solución adquiera una coloración verde. Retirar los balones del digestor y enfriar.

Destilación
-Colocar la muestra en el destilador, añadir 10 ml de hidróxido de sodio al 50 %, destilar
recogiendo el destilado en 6 ml de ácido bórico al 4 % hasta obtener 60 ml de volumen.
Titulación
-Al destilado se agrega 4 gotas del indicador mixto y se titula con ácido clorhídrico 0,02
N hasta que la solución cambie de color. Se realiza también una titulación con un blanco.
Cálculos:
Se utiliza la ecuación:
Donde:
P = Contenido de proteína (%)
N = Normalidad del ácido titulante
Ma = ml de ácido gastados en la titulación de la muestra
Mb = ml de ácido gastados en la titulación del blanco
Pm = Peso de la muestra en gramos
6.25 = Factor de conversión de nitrógeno a proteína
DETERMINACIÓN DE GRASA.
Método Nº 920.39C de la A.O.A.C. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del
INIAP.
Procedimiento
-Lavar los vasos de destilación con agua destilada y llevar a la estufa a 105ºC por 2 horas,
retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar, y añadir 200 ml de hexano.
-Pesar de 1 a 2 gramos de muestra, mezclar con 2 a 3 gramos de sulfato de sodio anhidro,
colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón.
-Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro del vaso
con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fría para el refrigerante,
extraer la grasa por 4 horas.
-Secar el vaso de destilación con el residuo en una estufa a 105º C por 7 horas retirarlos
de la estufa en un desecador, se enfría y se pesa.
Cálculos:
Se utiliza la ecuación:
Dónde:
EE = Extracto etéreo (%)
Pv = Peso del vaso tarado
Pvr = Peso del vaso más residuo
Pm = Peso de la muestra

LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS estipulados de acuerdo a la norma

referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
RECUENTO DE MICROORGANISMO AEROBIOS TOTALES

Método 3M Center, Building 275-5w-OS St. Paul, MN 551444-1000
Los recuentos microbiológicos además de determinar la calidad sanitaria de un producto,
permiten estimar de forma indirecta su tiempo de vida útil.
Fuente: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
Procedimiento
1. Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y coperar con el sobrenadante.

2. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
3. Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro
del film inferior.
4. Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.
5. Con la cara lista hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo.
6. Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inoculo sobre el área
circular. No girar ni deslizar el aplicador.
7. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
8. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37°C por 48 horas.
9. Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz
con aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.

CARACTERIZACIÓN FÍSICA
CEREALES DE EXPANSIÓN DIRECTA
CEREALE Fotografía Estado Resultados promedio de la longitud,
S físico diámetro/ancho, espesor y peso de 10
INFLADOS (forma unidades de productos extruidos
) Longitu Diámetro/ Espesor Peso
d (cm) Ancho (cm) (g)
(cm)
Pop de Maíz
Pop de arroz
Pop de trigo
Pop de
quinua
Pop de
kiwicha
Snack a base
de harina de
maíz
(Chizito)
Bolitas de
chocolate
(cereal
Angel)
Almohaditas
(cereal
Angel)
Chicharrón
de harina de
trigo (lays)
CEREALES DE EXPANSIÓN INDIRECTA
CEREALE
S
LAMINAD
OS
Hojuelas de
avena
Chip de
plátano
(karinto)
CEREALE
S EN
COPOS
Copos de
maíz (cereal
Angel)

CARACTERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA

CEREALES Aw IAA ISA PH HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTEINA CARB
INFLADOS (%H) (%C) (EE) (%P) (por di
Pop de Maíz
Pop de arroz
Pop de trigo
Pop de quinua
Pop de kiwicha
Snack a base de
harina de maíz
(Chizito)
Bolitas de
chocolate
(cereal Angel)
Almohaditas
(cereal Angel)
Chicharrón de
harina de trigo
(lays)
CEREALES
LAMINADOS
Hojuelas de
avena
Chip de plátano
(karinto)
CEREALES
EN COPOS
Copos de maíz
(cereal Angel)
COMENTARIO

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA
CEREALES AEROBIOS MESÓFILOS MOHOS Y LEVADURAS
INFLADOS
Pop de Maíz
Pop de arroz
Pop de trigo
Pop de quinua
Pop de kiwicha
Snack a base de
harina de maíz
(Chizito)
Bolitas de
chocolate
(cereal Angel)
Almohaditas
(cereal Angel)
Chicharrón de
harina de trigo
(lays)
CEREALES
LAMINADOS
Hojuelas de
avena
Chip de plátano
(karinto)
CEREALES
EN COPOS
Copos de maíz
(cereal Angel)
COMENTARIO
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
PUNTAJE OTORGADO DEL 1 – 10 según los parámetros planteados
CEREALES Color Crocanci Fracturabilida Adhesivida
INFLADOS a d d
Pop de Maíz
Pop de arroz
Pop de trigo
Pop de quinua
Pop de kiwicha
Snack a base de
harina de maíz
(Chizito)
Bolitas de
chocolate (cereal
Angel)
Almohaditas
(cereal Angel)
Chicharrón de
harina de trigo
(lays)
CEREALES DE EXPANSIÓN
INDIRECTA
CEREALES
LAMINADOS
Hojuelas de avena
Chip de plátano
(karinto)
CEREALES EN
COPOS
Copos de maíz
(cereal Angel)
COMENTARIO
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ROTULADO DEL PRODUCTO

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del
producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el
artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO
DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001,
2003, 2005, 2008 y 2010- según corresponda:
 Nombre del producto

 Forma en que se presenta el producto.
 Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y código
SIN) empleados en la elaboración del producto.
 El contenido neto aproximado, en kilogramos.
 Nombre, razón social, y dirección del fabricante.
 Sistema de identificación del lote de producción.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario del Producto.
 Condiciones de conservación.
6. BIBLIOGRAFIA
 Tesis digitales UMSM, aplicación del sistema HACCP en el proceso de
elaboración de alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales
extruidos, recuperado de:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/salas_cw/salas_chw.pdf
 Tesis digitales UMSM, Calidad nutricional de un producto extruido fortificado

con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina, recuperado de:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibVirtualData/Tesis%20para%20marcaci%C3%B3
n3%20(para%20Inform%C3%A1tica)/2011/galarza_mr/galarza_mr.pdf
 Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros,
destinados a programas sociales de alimentación, recuperado de:
http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/RM_451_2006_modificacion.
pdf
 Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional de

alimentación escolar QALI WARMA recuperado de:

ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
7. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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8. CONCLUSIONES
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9. RECOMENDACIONES
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PRACTICA Nº4
ELABORACIÓN DE HARINA INSTANTÁNEA DE

LEGUMINOSAS
VIII. OBJETIVOS:
3. Realizar la caracterización de la leguminosa utilizando descriptores.
4. Conocer el proceso de elaboración de un néctar de frutas enriquecido con
leche y harina instantánea de habas para darle valor agregado al néctar.
IX. FUNDAMENTO TEORICO
HABAS
La Vicia faba o haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos

semierectos que se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las
cuales son empleadas en la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas.
El haba (Vicia faba) da nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la

especie tipo. Es una planta herbácea anual, trepadora, de unos 75 cm de alto.
Las matas tienen un tallo grueso y erecto, con hojas compuestas, y un tosco
follaje verde grisáceo. Las flores son blancas (rojas en algunos cultivares) con
una mancha central negruzca. Se arraciman en las axilas foliares superiores y
van seguidas por vainas vellosas, carnosas, de hasta 60 cm de largo, pero
normalmente mucho más cortas.
La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve

pubescente al secarse. Dentro de esta vaina se ubican las semillas, de 2 a 9 por
vaina y puestas en fila, que son tiernas cuando no han madurado, reniformes y
de color blanco, verde, o rara vez, carmesí. La raíz del haba crece en
profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo. Como otras fabáceas,
los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo, por
lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos
agotados. Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño
de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente

Se cree que el haba fue una de las primeras plantas cultivadas, y se han
encontrado semillas en excavaciones arqueológicas en Oriente Próximo que se
remontan a miles de años.
Estacionalidad
Hoy en día, el haba se cultiva fácilmente en cualquier clima. Es un cultivo de

invernal a primaveral, que necesita un clima templado. Suelen sembrarse en
otoño, en un suelo bien drenado, abonado con cal y estiércol, a poder ser
siguiendo a un cultivo no leguminoso en la misma parcela. En sitios con
heladas muy rigurosas hay que retrasar la siembra hasta principios de
primavera. Las habas se cosechan cuando todavía están tiernas, normalmente
dos o tres meses después de plantarlas.
Porción comestible
 Habas con vaina: 30 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
 Habas desgranadas: 100 gramos por cada 100 gramos de producto
fresco.
 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
 Fibra, hierro, fósforo, vitamina C y folatos
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

DESCRIPTORES PARA EL HABA
Fruto
Porte de la vaina (esta observación se hace con las vainas verdes bien
desarrolladas)
1. Erecto 2. Semierecto 3. Horizontal 4. Semicolgante 5. Colgante
Longitud de la vaina (sin el pico). Media entre los extremos de diez vainas
maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Anchura de la vaina (de costura a costura). Media de la anchura de diez vainas

maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Curvatura de la vaina en estado de la vaina verde.
1.Ausente o muy 2. Débil 3. Media 4.Fuerte

débil
Intensidad del color verde
1. Claro 2. Medio 3. Fuerte
Número de semillas por vaina (Número predominante de semillas por vaina

medido en veinte vainas maduras)
SEMILLA.
Peso de la semilla. Media de las semillas más grandes de la vaina más grande
de diez plantas, expresada en gramos

Color de la semilla (justo después de la cosecha)
1. Beige 2. Verde 3. Rojo 4. Violeta 5. Negro
Coloración negra del hilo.
Ausente Presente
X. MATERIALES
 Habas verdes
 Sarten
 Estufa
 Tamiz
 Molino
XI. PROCEDIMIENTO
1. Para la obtención de harina instantánea de leguminosas se debe pasar antes
por la selección
2. Si posee cascara llevarla al tostado para quitar la cascara
3. Si las leguminosas es blanda, dejarla secar por unos días controlando la
humedad y evitar la contaminación por hongos y luego pasarla por la
molienda
4. Finalmente, por el tamizado
XII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

XIII. CONCLUSIONES
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XIV. RECOMENDACIONES
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XV. BIBLIOGRAFIA

PRACTICA Nº6
EVALUACIÓN NUTRITIVA DE MEZCLAS DE HARINAS

INSTANTANEAS
XVI. OBJETIVOS:
5. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.
6. Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.
7. Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso
de la harina de trigo.
XVII. FUNDAMENTO TEORICO
El objetivo general de la práctica es conocer las propiedades y nutrientes de la

harina de trigo (otras harinas también pueden ser utilizadas), el cual es un tipo
de cereal o una semilla, formada por varias partes: la cubierta o envoltura
externa, que está compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1. En el interior del grano se distinguen
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o
embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, que
contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B
1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
Los experimentos llevados a cabo en dicha práctica son bastante variados,
pues ninguno lleva la misma metodología para realizar
las pruebas fisicoquímicas.
Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz,

aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El
grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y

características panificables a la masa de pan y son responsables de la

esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle
las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas
integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de
carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales
está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es
un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción
rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción
lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de
preparación.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del
peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo
que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto,
cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso,
pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de
ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el
calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su
absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las
vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo
que contiene carotenos).
La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la
vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de
los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales
del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con
vitaminas.

TABLA DE CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE DIFERENTES
TIPOS DE CEREALES.
El análisis de rutina de la harina de trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo

ramificado (Triticum compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.)
debe incluir la determinación de humedad, cenizas, creta adicionada, bióxido
de azufre, aceite, proteína, acidez, hierro, tiamina y ácido nicotinico, un
examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen
microscópico.
XVIII. MATERIALES Y METODOS
HUMEDAD Y CENIZAS
La determinación de humedad utilizando métodos físicos se basa en la
evaporación del agua que contiene el alimento hasta obtener variaciones de
peso inferiores.
La determinación de ceniza se basa en la calcinación del alimento a altas
temperaturas (500-600) °C. La calcinación se realiza solamente con la materia
orgánica.
MATERIALES Y METODOS:
 Muestras: Kiwicha, Soya, Trigo, Harina de linaza
 Estufas
 Muflas
 Placa Petri
 Crisol
 Balanza Analítica
 Pinzas
 Desecador
PROCEDIMIENTO

Paso 1. Pesar los crisoles totalmente limpios y secos.

Paso 2. Pesar la muestra dentro de los crisoles de tal manera que se llegue a
5gr de muestra.
Paso 3. Utilizando una pinza colocar los crisoles dentro de la mufla, la cual
estará a 500°C
Paso 4. Después de 3hrs observar el color de las cenizas, si el color es
uniforme o es blanco o gris, se termina con la calcinación, en caso contrario
continuar con la calcinación.
Paso 5. Después de 1 hora nuevamente observar el color de las cenizas y si
llega al color adecuado terminar con la calcinación.
Paso 6. Al final de la calcinación con una pinza extraer la muestra y colocarla
dentro del desecador por 30 minutos.
Paso 7. Extraer la muestra del desecador y pesar y anotar.
CÁLCULO Y MANEJO DE DATOS.
*Humedad: Expresar el porcentaje de humedad de cada una de las muestras,

asi como el porcentaje de materia seca.
*Ceniza: Manejo de datos y pesos.
(𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) − (𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 ) = 𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 ) − (𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 ) = 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − − − 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
100𝑔 −−−𝑥
100𝑔 ∗ 𝑃𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑥= (%)
𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A
SU CONTENIDO EN CENIZAS.

DETERMINACIÓN DE PH
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 10-12 g.
- Embudo
- Filtro de vidrio
- Vaso de precipitado de 250 ml.
c. EQUIPO:
- Potenciómetro o tiras de pH.
d. MÉTODO:
- Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo
durante no menos de 30 minutos.
- Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un
medidor de pH.
El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo
de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
GLUTEN
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 20 g.
- Vaso de precipitado
- Papel filtro
- Capsula de porcelana
c. EQUIPO:
- Balanza analítica.
- Desecador.
- Estufa.
d. METODO:
- A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer
una masa consistente.
- Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y después se exprime
entre los dedos y suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que
todo el almidón ha sido arrastrado y el agua de lavado escurre clara.
- El residuo de gluten húmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el
gluten es enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa
como gluten húmedo.
- El gluten húmedo se coloca en una cápsula de porcelana hasta peso constante
para determinar el porcentaje de gluten seco.
El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albúmina, globulina,
glutenina, gliadina y proteosa.

XIX. RESULTADOS Y DISCUSIONES
XX. CONCLUSIONES
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XXI. RECOMENDACIONES
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XXII. BIBLIOGRAFIA
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Descriptores de productos andinos

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UNIVERSIDAD

 Describir y conocer la importancia del producto OLLUCO

 Conocer los descriptores para el caso del producto OLLUCO

 Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores

U. tuberosus es una planta

herbácea y compacta; las

variedades silvestres son rastreras,

pero para el cultivo se han

seleccionado otras trepadoras o

semierectas, que pueden alcanzar

los 50 cm de altura formando matas

cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias

axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la

semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa.

En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma

alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura.

Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables

pueden asemejarse a los de la papa (Solanum tuberosum). La piel es claramente

perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.

Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son

2.2 NOMBRE CIENTÍFICO

Ullucus tuberosus Loz. Familia: baseláceas

2.3 NOMBRES COMUNES POR REGIONES O LUGARES

Sinónimos Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en

Perú; papa verde en Jujuy (Argentina).

2.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS

Su distribución es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina

de las bajas temperaturas. Existen variedades más resistentes a las heladas. El

olluco se ha adaptado también a menores alturas, donde se le cultiva asociado

con maíz y la producción abastece a los mercados de las ciudades mayores.

CUADRO 1: Taxonomía del Olluco

2.6 DESCRIPTORES DEL OLLUCO

2.6.1 PORTE DE LA PLANTA

2.6.2 ELONGACIÓN DE TALLOS

En caso haya presencia de tallos elongados, en plena floración, tres a siete

del ciclo vegetativo de la planta.

0 Ausencia de tallos elongados

1 Tallos elongados erectos

2 Tallos elongados decumbentes

3 Tallos elongados rastreros

2.6.3 COLOR DE TALLOS

D) irregularmente distribuido a lo largo del tallo

3 Rojo grisáceo predominante (178B) con verde amarillento (146C, D)

irregularmente distribuido a lo largo del tallo

4 Rojo grisáceo (178A,B; 182A,B)

2.6.4 PIGMENTACIÓN DE ARISTAS/ÁNGULOS EN LOS TALLOS

 Regla (cinta de medida)

poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades

PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del olluco proceder a realizar la

evaluación y caracterización respectiva

PASO 3: se corta a la mitad los tubérculos para observar sus características

los cuadros respectivos.

 Describir y conocer la importancia del producto AGUAYMANTO

 Conocer los descriptores para el caso del producto AGUAYMANTO

 Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores

El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) o capulí andino es un frutal pequeño, llamado

también uvilla, hoy empieza a proyectarse al exterior de gran potencial de exportación

potencial alimenticio que puede encontarse hasta los 3500msnm.

el sabor tan exquisito producida en la zona Andina de Perú.

Nombre Botánico: Physalis peruviana ( L.) (Perú) ; Physalis ixocarpa (originaria de

(Ecuador), Uchuba,guchuba (Colombia),cereza del Perú(México), topo-topo (Venezuela).

VALOR NUTRICIONAL: Su valor nutricional del aguaymanto está en el fruto rico en

por su alto contenido de pectina, Yogurt, dulces, helados, licores y conservas).