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IMPACTO DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRÓGENO Y AZÚCAR EN EL MOSTO POR

LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA Y LA POSTERIOR ALTERACIÓN DEL VINO POR


Brettanomyces Bruxellensis

El vino es un producto fermentado que se elabora a partir de materia prima sin tratar, se
consume crudo y tiene un tiempo de almacenamiento prolongado, con el riesgo de sufrir
contaminaciones microbiológicas, alterantes de su aroma y sabor. La microflora presente
en la uva está presente se mantiene al comenzar la vinificación, de tal manera que las
levaduras S. cerevisiae que tiene la uva en origen, actualmente en las regiones productoras
de vinos se encuentra afectada por el crecimiento de ciertos microorganismos que
interfieren en la calidad de estos al momentos de ser almacenados causando malos olores
desagradables. Este artículo tiene como objetivo determinar la acción que realizan las
Brettanomyces Bruxellensis que son lavaduras causantes de la alteración que ocurre en el
vino, El etanol producido durante la fermentación alcohólica impide el crecimiento de casi
todas estas levaduras “indeseadas”. Sin embargo, Brettanomyces/Dekkera bruxellensis es
capaz de resistir esta purga, siendo la causa de las mayores pérdidas en vinos envejecidos
en barrica. Este artículo intenta aclarar algunos puntos sobre esta levadura, sobre su
metabolismo se hizo necesario para los autores de este articulo determinar la relación que
hay entre los niveles restringidos de nitrógeno a cierta concentración de azúcar presente
en el mosto a causa de la fermentación. se realizó un estudio en el cual era evidente el
efecto que tenían estos microorganismos en el vino, se tuvo en cuenta un método para la
determinación de las relaciones antes mencionadas : Los microorganismos, Preparación de
cultivos iniciadores, Mosto de uva fermentaciones sintética, Las inoculaciones de B.
bruxellensisestas estas pruebas fueron realizadas y obtuvieron resultados claros.

Retomando la problemática de la presencia de estas levaduras en los mostos de vino,


teniendo en cuenta los resultados arrojados según las interacciones de estas levaduras en
el medio en cual fueron cultivadas como resultado fermentaciones alcohólicas y Crecimiento de
B. bruxellensis se logró observar que estas levaduras las ventajas que presenta frente a S.
cerevisiae (y frente a la mayoría de las levaduras) es que puede utilizar los nitratos como
fuente de nitrógeno. Debido a que S. cerevisiae sólo utiliza el nitrógeno amoniacal y los
aminoácidos libres, estos se consumen con relativa rapidez. Al final de la fermentación el
nitrógeno amoniacal es escaso y se favorece el crecimiento de las levaduras que pueden
utilizar otras fuentes de nitrógeno. Además, Brettanomyces puede crecer con
concentraciones de fosfato diamónico tan bajas como 0,5g/l, o a partir de diversos
aminoácidos; la disponibilidad de nitrógeno presente en el medio no afecto en gran medida
en la estructura del mosto a diferentes concentraciones azúcar lo que se concluye que
Suplementación Superior de nitrógeno también produjo unas mayores concentraciones de
nitrógeno residual en los vinos finales, que teóricamente podría ser metabolizado por
microorganismos causantes de deterioro. Mientras que la adición altos niveles de nitrógeno
a los mostos no necesariamente aseguran la terminación de la fermentación alcohólica,
residual YAN no afectó crecimiento B. bruxellensis tanto como la concentración de
etanol. Por lo tanto, es No es necesario para los productores de añadir grandes cantidades
de nitrógeno en a fin de completar la fermentación alcohólica.

Mauren Osorio Díaz


21/ 06 / 2016