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CAPÍTULO 3: CONTROL DE CALIDAD

Se explicará la importancia de la calidad del producto terminado para lograr el éxito de la


empresa “Grapes of Sipan” frente a los mercados actuales en el ámbito de la producción de
pasas. Ademas se especificará las características que debe poseer la materia prima que será
utilizada como insumo en el proceso de producción.
Se describirá las características que debe poseer el producto final el cual es la caja de _____
(Peso). Asimismo, se mencionarán los defectos que pudieran presentarse en el producto
terminado y la descripción de cada uno de ellos. Finalmente, de describirán las herramientas
de calidad que se emplearán para asegurar la calidad y se indicarán los procesos productivos
donde se aplicarán las herramientas de calidad.
3.1. BASES DE CALIDAD
En el Perú, dado que no hay una masiva producción industrializada de pasas, no existen
lineamientos de calidad que hayan sido establecidos para este producto.
Las pasas producidas por la empresa “Grapes of Sipan” no deben tener una calidad inferior
a las pasas que importan las empresas industriales nacionales. Por lo que se ha establecido
que la calidad del producto de la planta debe ser igual a lo que nuestros potenciales clientes
utilizan actualmente. En este sentido, se ha tomado como eje para la calidad parámetros
establecidos por los dos principales proveedores de pasas al país, Chile y Argentina.

3.3. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA


Las pasas de uva tendrán las características de desarrollo propias de uvas pasas preparadas
con uvas bien maduras, cuya madurez vendría indicada por un color y una textura
adecuados al tipo de que se trate, y cumplirán además los siguientes requisitos [FRUTEXA
S.A. Chile]
(Delgado, s.f):
• GRADO BRIX
- Objetivo 22°
- Madurez comercial

• SANIDAD
- 100% color de la variedad
- Libre de pestes y hongos
- Respetar los días de carencia de los pesticidas
- Sin daño mecánico como cortes o pulpa expuesta dado que es un medio cultivo para micro
organismos

• CALIBRE
- Calibre mínimo 12 mm

• VARIEDADES
- Crimson Seedles
- Thompson Seedles
- Red Globe
- Superior Seedles

3.4. CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO


3.4.1. Definición de defectos (CODEX-STAND-67-1981)
a) Trozos o pedúnculo - porción de la rama o del tallo principal que no ha sido
removida de la pasa.
b) Pedicelo - pequeños tallos leñosos de longitud superior a 3 mm que unen la uva a
la rama del racimo, estén o no adheridos a la uva pasa.
c) Uvas pasas no maduras o subdesarrolladas - son las uvas pasas que:
− Tienen poquísimo peso y cuya falta de tejidos azucarados indica un desarrollo
incompleto.
− Están completamente arrugadas y carecen prácticamente de pulpa.
− Están duras.
d) Uvas pasas dañadas - uvas pasas afectadas por quemaduras del sol, cortes en la
piel, daños mecánicos, u otros defectos similares que afecten gravemente al aspecto,
comestibilidad, calidad de conservación o condiciones para el transporte.
En el tipo "Sin pepitas", los deterioros mecánicos derivados de la eliminación de pedicelos
no se consideran daño.
e) Uvas pasas azucaradas - uvas pasas con cristales de azúcar externos o internos
que estén muy visibles y afecten seriamente el aspecto de la uva pasa. Las uvas pasas
recubiertas de azúcar, o a las que se añade azúcar deliberadamente, no se consideran "uvas
pasas azucaradas".
f) Pepitas (en la forma de presentación "Sin pepitas") - pepitas prácticamente
enteras, plenamente desarrolladas, que no se ha logrado eliminar en la elaboración de las
uvas que se presentan sin pepitas.

3.4.2. Tolerancia para los defectos (CODEX-STAND-67-1981)

DEFECTO MÁXIMO
Trozos de pedúnculos 2 por kg
Pedicelos 50 por 500g
No maduras 6% en peso
Dañadas 5% en peso
Azucaradas 15% en peso

3.4.3. Propiedades físicas y químicas (Dirección Nacional de Alimentos de


Argentina, 2006)

PROPIEDADES MÁXIMO
Humedad 16-19%
Aceite Vegetal 0.5%
Materia vegetal extraña 0.01%
Impurezas minerales Ninguna