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Obtención de pectina a partir de las cáscaras de frutas mediante

una hidrólisis acida con acido clorhídrico.


Alvarado Ebert, Aroca Ilan
Laboratorio de Química Industrial, Escuela de Ingeniería Química, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela
enac07@gmail.com

RESUMEN
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La pectina tiene la
propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimenticia en combinación con los azúcares como un agente espesante; muy abundantes en todo el reino vegetal,
pueden ser obtenidas en las peladuras de cítricos y restos de manzanas, que contienen respectivamente en un 20-40% y
10-20% de materia seca. El contenido de pectina se determinó por el método de hidrólisis ácida, a las condiciones de
extracción pH: 2.0, temperatura de 70 ºC y tiempo de calentamiento 60 minutos. En el laboratorio se consiguió extraer
las sustancias pécticas de la fruta de la parchita (cáscaras de cítrico), a través de un procedimiento riguroso, y se
obtuvieron rendimientos del producto en base a materia prima seca 13,2% y en base a la materia prima de 1,32%.

INTRODUCCION TEORICA
La Pectina es un polisacárido de origen ende disminuir el índice de metoxilico. (BIB
vegetal, heterogéneo, higroscópico y UIA)
soluble en ácido y agua, presente en las El punto más complicado del uso de la
plantas, principalmente en las cáscaras de pectina durante la elaboración de un dulce
sus frutos, su característica principal es ser es la hidratación de la pectina y el momento
un gelificante natural. de su agregado en la cocción. (Hernandez).
Químicamente, la pectina es un polisacárido Como es muy difícil disolver la pectina, se
compuesto de una cadena linear de debe usar un poco de agua caliente, pero se
moléculas de ácido D-galacturónico, las que debe tener cuidado de no quitarle su
unidas constituyen estructuralmente el propiedad gelificante por un exceso de
ácido poligalacturónico. (ECU-RED) temperatura con el agregado del agua. De
El método más conocido para obtener la misma manera, si se agrega la pectina
pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste mucho antes de que el dulce esté listo,
en someter a las cáscaras a una cocción en también se corre el riesgo que la pectina
medio ácido, con lo que se logra separar la pierda fuerza de gelificación más tarde por
pectina presente del resto de los el exceso de tiempo de cocción.
compuestos en las frutas.
El poder gelificante de la sustancia a extraer METODOS Y MATERIALES
viene dado por la cantidad de grupos La experiencia de laboratorio inició con la
metoxílicos presentes en la molécula pesada de 40 g de cascaras de parchita
péctica el cual define el comportamiento de secas en una balanza Denver Instrument
la misma junto a los ingredientes necesarios con una apreciación de ±0,0001g. Acto
para la gelificación. seguido se procedió a preparar una
Para productos, tales como la mermelada, disolución de HCl a un pH=2 usando un
que requieren de un gran contenido de cilindro graduado marca (DESCONOCIDO)
azucares y otros aditivos sólidos, se con apreciación de ±0,1mL. Se mezclaron
requieren pectinas con alto índice de las cascaras secas con la disolución
metoxilo por lo que es necesario inactivar preparada y se procedió a calentarlas en
las enzimas pectinasterazas para evitar una plancha de calentamiento. Se verificó
disminuir la formación de alcoholes y por que la temperatura en la mezcla resultante
estuviese en un valor de 70°C usando un Cálculo del rendimiento experimental:
termómetro de columna de mercurio de
apreciación ±1°C marca (Nortmschill
Wertheim, Main, USA) se prolongo este
procedimiento por un tiempo de 1 hora
para posteriormente dejar enfriar para
agregar alcohol etílico al 40%P/P. Dejando
por un tiempo de reposo dos
aproximadamente 3 días se uso un colador
de tela para separar la parte acuosa de
parte solida y se ubicó en una estufa para CONCLUSIONES
promover la evaporación del agua restante, Del proceso de extracción se obtuvo
finalmente fue usada la misma balanza 5,2964g de pectina a partir de 40,0002 g de
mencionada anteriormente para pesar y cáscaras secas de parchita, lo que
obtener así las pectinas extraídas. representó un 13,2% de rendimiento.

Para el análisis estadístico de los datos y la La hidrólisis ácida es un método eficiente


muestra de cálculo se uso el software con para la extracción de la pectina.
herramientas y complementos más
comunes el Excel 2007, considerando un BIBLIOGRAFÍA
intervalo de confianza del 95%.

DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS BIB UIA. (s.f.). Recuperado el 28 de Julio de


Masa de cascaras 2016, de
(40,002±0,0001) http://www.bib.uia.mx/gsdl/docdig
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