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Apuntes de Cocina de Rodolfo J. Méndez M.

ANÍS (Anise)

Pimpinella anisum
Familia Umbelliferae

Básicamente hay dos tipos de Anís, el Anís y el Anís Estrellado, el primero pertenece a la
familia: UMBELLIFERAE y su nombre científico es PIMPINELLA ANISUM y el segundo y el
más usado en nuestro medio, el Anís Estrellado (Star Anise) que pertenece a la familia
MAGNOGLIACEAE y su nombre científico es Illicuim verum.

Esta pequeña planta anual, familiar del Perejil, es conocida desde por lo menos 1500 años
antes de Cristo. En Roma, durante la primera centuria, el Anís se usó para aromatizar una
popular torta que se asaba en hojas de Laurel la cual se creía prevenía la indigestión. En el año
1305, los ingleses crearon un peaje que debía cancelarse en semillas de Anís a fin de reparar
el Puente de Londres. En Inglaterra era tan popular que se usó para perfumar los vestidos el
Rey Eduardo IV. El Anís es una de las especies cultivada más antigua y era conocida por los
egipcios, griegos y romanos. Plinio decía que el Anís colocado debajo de la almohada prevenía
los malos sueños.

El Anís en una hierba anual que crece cerca de 2 pies, las hojas y las semillas tienen como
distintivo un aroma dulce alicorado, las semillas son verdosas amarronadas en forma de coma
y perfuman y dan sabor a una gran variedad de platos como también se usan para aromatizar

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Apuntes de Cocina de Rodolfo J. Méndez M.

licores tales como PASTIS, ARRACK, ANISETTE y OUZO. El anís juega un papel importante
en la cocina de sudeste asiático en donde se usa más la variedad anís estrellado.

Es extensamente usado en Francia, España, Italia y América del Sur en la preparación de


licores cordiales. En Colombia tiene gran auge en la preparación del Aguardiente y en nuestro
medio no hay Enyucado sin Anís. El licor Anisete añadido al agua helada en los días de intenso
calor hace un trago muy refrescante.

El Anís estrellado tiene forma de estrella y es de color marrón oscuro. Es nativo de China y
proviene de un pequeño árbol que siempre está verde. El aroma de sus semillas se deriva del
Anetol, el Anís estrellado tiene una familia diferente, la Magnolia. Su aroma es ligeramente más
áspero que el Anís normal, en la cocina asiática es muy usado para aromatizar el te.

La fruta, es así como se le llama a la semilla. Una vez trilladas, las semillas se secan en
bandejas, al aire libre o aplicándoles calor moderado. Cuando están secas, son de color gris
marrón, ovalado, velloso, son pequeñas alrededor de 1/8 de pulgada de longitud. Las
variedades comerciales difieren considerablemente en tamaño. El Anís Español, vendido bajo
el nombre de Anís de Alicante, es el mayor y el que más se adapta al uso farmacéutico y
contiene alrededor del 3% en aceite. Los de Rusia y Alemania son menores en tamaño y más
oscuros y es la variedad más usada para la destilación de su aceite volátil.

El Anís tiene una considerable reputación como medicina para la tos y afecciones pectorales.
Casi todos los expectorantes contienen Anís, se usa mucho en forma de tabletas y las semillas
también se usan en sahumerios para promover la expectoración

Su aceite volátil se mezcla con el alcohol o espíritu del vino y forma el licor Anisete, el cual
tiene acción benéfica en los bronquios, mejora la bronquitis y el asma espasmódica. Se
administra con agua caliente y es un paliativo inmediato.

El Anís se vende en semillas y puede retener sus cualidades aromáticas y su fortaleza hasta
por 3 años siempre y cuando se guarde apropiadamente.

Su uso se recomienda en platos que contengan:


Ensaladas Manzanas, repollo, pepinos y frutas.
Sopas & Cocidos Repollo, coliflor.
Pescado & Pollería Pato, pollo, mariscos.
Carnes Carne de res, carne de ternera.
Vegetales Remolacha, zanahoria, Sauerkraut, nabo.
Pasta, Granos Secos Tallarines, arroz.
Quesos & Platos con Huevo Queso para untar, requesón.
Salsas Con frutas, pan de jengibre.
Misceláneos Marinados, pan dulce y ENYUCADO

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