CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
POR BAJAS TEMPERATURAS

Carmen Gloria Varela

 INTRODUCCIÓN
• El efecto de las temperaturas bajas
consiste en el retardo de las reacciones
químicas, que retrasan o inhiben el
crecimiento de los microorganismos o las
enzimas presentes en los alimentos.
 INTRODUCCIÓN
• La refrigeración y la congelación se sirven
del descenso de la temperatura para
prolongar el periodo de conservación de
los alimentos.
 INTRODUCCIÓN
• La diferencia esencial entre ambos
métodos de conservación, dejando a un
lado las distintas temperaturas, radica en
la formación de cristales de hielo en los
productos congelados.
 INTRODUCCIÓN
• Se asocian dos variables importantes:
• La disminución de la temperatura, que
conlleva un impedimento de la actividad
microbiana, una paralización de las
reacciones celulares y una drástica
disminución de la velocidad de las
reacciones químicas.
 INTRODUCCION
• El cambio de agua a hielo, que hace fijar
la estructura del tejido y aislar el uso del
agua , al encontrarse esta en forma de
hielo.
 INTRODUCCIÓN
• Durante la refrigeración, las células de los
tejidos animales y, mas aún, las de los
vegetales, tienen un metabolismo lento y
en la congelación, se paraliza toda
actividad metabólica.
 INTRODUCCIÓN
• Este procedimiento de conservación tiene
un inconveniente: la formación de los
cristales de hielo puede ocasionar un
deterioro mecánico de la textura del tejido.
 METODOS

• Refrigeración
• Congelación
• Ultra congelación
 REFRIGERACIÓN
• El objetivo principal de esta operación
es la disminución de temperatura del
alimento hasta lograr un nivel
adecuado, bajo el cual se minimicen
las reacciones de deterioro de la
calidad del producto.
 REFRIGERACIÓN
• el sistema de refrigeración resulta de
primera necesidad tanto en el hogar
cómo en la industria de alimentos,
permitiendo el almacenamiento
controlado de materias primas,
insumos y productos terminados.
 REFRIGERACIÓN
• La refrigeración es uno de los procesos de
conservación más utilizados, pues
constituye un paso obligado entre el
productor y el consumidor. Según cual sea
el producto que se vaya a refrigerar, en
este proceso existe una primera fase de
enfriamiento inicial, anterior a la
refrigeración.
 REFRIGERACIÓN
• La refrigeración consiste en conservar los
alimentos a temperaturas superiores a las
de la congelación.
• Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche
frescas, productos marinos, alimentos
enlatados que han sufrido un tratamiento
térmico poco drástico y productos
elaborados.
 REFRIGERACIÓN
• Mantiene los alimentos y por descenso de
la temperatura se reduce la velocidad de
las reacciones químicas y disminuye la
actividad de los microorganismos.
• Conserva el alimento sólo a corto plazo,
ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
 REFRIGERACIÓN
• La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de
conservación.
• La temperatura debe ser apropiada para
cada tipo de producto.
• Temperatura entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos
 REFRIGERACIÓN
• En función al tipo de producto, la
refrigeración cumple objetivos adicionales
como podrían ser:
En frutas y hortalizas
• Se disminuye la intensidad respiratoria de
los vegetales.
• Disminuyen las pérdidas de peso por
transpiración.
 REFRIGERACIÓN
• Se aminora drásticamente la producción
de etileno, fitohormona que se encuentra
en los tejidos vegetales y que estimula la
maduración de frutos climatéricos.
• Se disminuye el desarrollo microbiano.
 REFRIGERACIÓN
En las carnes
• Disminuye el crecimiento microbiano
• Retarda los procesos de descomposición
de tejidos.
 REFRIGERACIÓN
• Con la refrigeración se consigue que el
valor nutricional y las características
organolépticas de los alimentos casi no se
diferencien de las de los productos al
inicio de su almacenaje.
• Por esta razón los productos frescos
refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
 REFRIGERACIÓN
• La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos:
• Termófilos que crecen a una temperatura
arriba 45°C como Bacillus y Clostridium
• De algunas algas y hongos
• De muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre 10 y 40 °C como
bacterias.
 REFRIGERACIÓN
• Es importante saber que la vida útil de
frutas y verduras frescos refrigerados
depende de:
• La variedad
• La parte almacenada
• Las condiciones de su recolección
• La temperatura durante su transporte.
 REFRIGERACIÓN
• La determinación del tiempo de
refrigeración permite conocer el tiempo
necesario para que un producto alcance
una temperatura dada en su centro
térmico, partiendo de una temperatura
inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica y
tipo de envase.
 REFRIGERACIÓN
• Es importante considerar que diferentes
características como grosor del producto,
grosor del empaque utilizado, entre otros,
se encuentran determinando el tiempo en
el cual el producto entero alcanzara la
temperatura óptima de refrigeración.
 • FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
DEL ALIMENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Temperatura.
• Esta debe permanecer estable durante
todo el almacenamiento, transporte,
comercialización y mantención en el
hogar.
• La oscilación de temperatura debiera ser
de ± 1ºC.
 Humedad relativa
• Una humedad relativa alta implica que
habrá condensación de agua en superficie
esto conlleva a que exista crecimiento de
microorganismos.
• Una humedad relativa baja puede llegar a
implicar la deshidratación temprana del
producto en cuestión.
• Dependiendo del tipo de producto la
humedad relativa debiera estar entre el
50-65%.
 Circulación del aire.
• El aire debe circular adecuadamente y
mantener su composición.
• Demasiado aire deseca y provoca la
deshidratación del alimento.
• Es importante considerar la purificación de
aire para así evitar mezcla de aromas.
 Luz.
• El ideal es conservar los alimentos
refrigerados en oscuridad y con luz
UV. Así se evita el desarrollo de
mohos y bacterias, pero se favorece la
oxidación y con ella la aparición de
sabores y olores extraños.
 Composición de la atmósfera.
• Si se tiene un control de los gases de
la atmósfera en refrigeración los
efectos de conservación mejoran.
 CONGELACIÓN
• El principio de la conservación de los
alimentos por el sistema de congelación
se basa que en cuanto más baja es la
temperatura más se aleja de las
condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, esto
lleva a que la posibilidad de alteración del
alimento se vea considerablemente
reducida.
 CONGELACIÓN
• Consiste en someter a los alimentos a
temperaturas inferiores a su punto de
congelación.
• Para muchos alimentos, se trata del mejor
método de conservación a largo plazo,
porque asocia los efectos favorables de
las bajas temperaturas con la
transformación del agua en hielo.
 CONGELACIÓN
• La temperatura de congelación empleada
es, normalmente de -18ºC.
• Por debajo de esta temperatura no es
posible la proliferación microbiana
reduciéndose así la posibilidad de
alteraciones o el riesgo de generar
enfermedades.
 CONGELACIÓN
• Este cambio tiene como consecuencia fijar
la estructura del tejido y aislar el agua bajo
la forma de cristales de hielo, por tanto, no
esta disponible como disolvente ni como
reactivo.
 CONGELACIÓN
• No toda el agua presente en el alimento
puede separarse en forma de cristales
como consecuencia de la congelación.
• En los alimento existe una fracción del
agua que no se congela nunca y que se
encuentra fuertemente unida a las
estructuras moleculares (agua ligada)
 CONGELACIÓN
• En un alimento el agua ligada
corresponde a entre el 5 y el 10% de la
masa total de agua contenida y el resto
está formada por agua no ligada.
• Durante la congelación el agua libre es
removida de su posición normal dentro de
los tejidos y convertida en hielo para que
luego de la descongelación sea liberada
nuevamente.
 CONGELACIÓN

• La temperatura de congelación de un
alimento es aquella temperatura a la
que aparecen los primeros cristales
de hielo estables.
 CONGELACIÓN
El proceso de cristalización comprende las
etapas de:
Nucleación
• Es el fenómeno por el que comienza la
formación de cristales, pudiendo ser
homogénea o heterogénea.
Crecimiento de los cristales
• Se produce cuando el sistema se
encuentra lo suficientemente sub enfriado.
 CONGELACIÓN
Cristalización del hielo
• La cristalización es función de la velocidad
de enfriamiento, al mismo tiempo que de
la velocidad de difusión del agua a partir
de las disoluciones que bañan la
superficie de los cristales de hielo.
 CONGELACIÓN
• Si la velocidad de congelación es baja, se
forman pocos núcleos de cristalización y
los cristales de hielo crecen
enormemente.
• Si la velocidad de congelación es alta, el
número de cristales de hielo aumenta y su
tamaño disminuye.
 CONGELACIÓN
• Características Cristalización:
• Cristalización Lenta: cristales crecen
ampliamente.
• Cristalización Rápida: más cristales pero
más pequeños.
 CONGELACIÓN
• En la congelación hay tres etapas:
Enfriamiento:
Esta fase comprende desde la temperatura
inicial del producto hasta aquella en que
comienza la congelación.
 CONGELACIÓN
• Cambio de estado:
• Se inicia con la formación de cristales de
hielo y durante ella se libera calor.
• Enfriamiento posterior:
• Cuando toda el agua se ha transformado
en hielo , se reinicia el descenso de la
temperatura.
 CONGELACIÓN
• En el proceso de congelación las dos
variables más importantes son la
velocidad y el tiempo.
• En cuanto a la velocidad, encontramos
dos clases de congelación: lenta y rápida.
 CONGELACIÓN
• En el primer caso, recibe la denominación
de sharp freezing y se realiza mediante
aire que circula de forma natural o
mediante ventiladores
• Las temperaturas pueden variar entre -
18ºc y -29ºc y el tiempo oscila entre tres y
doce horas.
 CONGELACIÓN
• En el segundo caso, se lleva a cabo por
inmersión directa del alimento en el
refrigerante o por corriente de aire a
través de los productos que se desea
congelar.
• Las temperaturas pueden variar entre -
18ºC y 40ºC y el tiempo oscila entre 5min.
y 1hora.
 CONGELACIÓN
Existen algunas diferencias entre la
congelación lenta y la rápida:
• En la congelación rápida se forman
cristales de hielo más pequeños y, por
tanto, la destrucción mecánica es menor.
 CONGELACIÓN
• El tiempo de solidificación es menor en la
congelación rápida.
• La congelación rápida retrasa muy pronto
las reacciones químicas y enzimáticas.
• El crecimiento bacteriano se detiene se
detiene antes en la congelación rápida.
 CONGELACIÓN
• Respecto a cual de las dos modalidades
de congelación resulta más conveniente,
se debe tener en cuenta el producto, la
rápida es la mas idónea para las frutas,
mientras que para las legumbres
escaldadas es mejor la lenta.
 CONGELACIÓN
• En cuanto a carnes y pescados, las
investigaciones no están muy claras,
porque la idoneidad depende de la raza,
del estado de los animales, del ph,
factoras que incidirán en la dureza de la
carne o en la textura y la exudación del
pescado.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS

• En alimentos de estructura celular como

carnes, mariscos, moluscos, pescados,
verduras, frutas y legumbres entre otros.
• En alimentos sin estructura celular como
salsas, cremas y helados entre otros:
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS

Calidad microbiológica.
• Con la acción de las bajas temperaturas
sobre los alimentos, se consigue reducir
las actividades microbianas y enzimáticas.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS
Calidad física.
La Congelación Lenta forma cristales de
hielos grandes e irregulares en los espacios
intercelulares y la Congelación Rápida,
forma cristales de hielo más pequeños y
regulares tanto en las células como en los
espacios intercelulares.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS
Calidad nutricional.
• El valor nutricional de los alimentos
congelados se preserva más que por
medio de otros métodos de conservación
de alimentos.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS
Calidad sensorial.
• El sabor es independiente de la velocidad
de congelación empleada, pero la
apariencia está influenciada en parte por
la velocidad de la congelación.
 TIPOS DE CONGELADORES
Aire u otro gas como medio de
congelación
Contacto directo.
• Congeladores de placa, de correa o
banda, de tambor, rotativos, normalmente
se construyen con metal.
 TIPOS DE CONGELADORES
Congeladores de aire forzado.
Son aplicables casi a cualquier producto,
embalado o no.
Medio líquido.
Congeladores de inmersión
• (ej. Salmuera). conveniente sobre todo a
productos embalados.
 TIPOS DE CONGELADORES
Vaporización de un líquido o sólido (vapor
perdido).
Congeladores de nitrógeno líquido, de
fluoruro carbono líquido, de dióxido de
carbono líquido o sólido. se utilizan
esencialmente para productos congelados
rápidos individualmente (IQF).
• Para congelar frutas hay túneles
continuos y estáticos ambos
cumplen la misma función pero de
diferente manera.
• El Túnel estático es más tradicional,
funciona con amoniaco y como su nombre
lo indica la fruta se encuentra estática,
esto quiere decir que la fruta se congela
como llega desde el huerto en el caso que
no haya recibido otro tratamiento, como el
caso del hidro enfriado o bajar la carga
microbiana en tinas con agua y solución
de cloro. (pero esto aplica para el
arándano/ frutilla que su piel es firme)
• Generalmente se ocupa el estático para
congelar la fruta que viene más dañada
como la frambuesa/mora que se
encuentra al borde de la sobre madurez,
cuando se congela recupera un poco el
buen aspecto.
• En el túnel estático se cargan pallets
completos dejando cierto espacio entre
uno y otro y alejados de las paredes para
que circule el aire, como es un método de
congelación más lenta se forman más
cristales en el fruto y en ocasiones
causando daños estructurales internos
que se notan cuando el producto se
descongela, alcanza los -32 °C.
• El túnel continuo es una maravilla que
logra cerca de los -40° que congela
uniformemente a base de amoniaco y de
forma muy rápida, cerca de 5 minutos que
es lo que demora en recorrer la fruta de
un extremo a otro, este método es muy
bueno para liofilizar porque una vez
rehidratado el fruto queda en perfectas
condiciones.
 IQF
• IQF son las siglas de Individual Quick
Freezing, o congelación rápida de manera
individual.
• Este proceso de congelación rápido
permite que los microcristales de hielo que
se forman dentro de las células de los
tejidos de los alimentos sean de tamaño
muy pequeño.
 IQF
• De esta forma se evita que las paredes
celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan.
• Por lo tanto al descongelar el producto no
hay derrame de fluidos celulares, lo cual
garantiza una textura, valor nutritivo y
sabor igual al de un producto recién
cosechado.
 ULTRA CONGELACIÓN
• La sobre congelación o ultra congelación
es simplemente una congelación pero
desarrollada en tiempo muy corto, a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo
que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos
alimenticios.
 ULTRA CONGELACIÓN
• Dado que éstos conservan inalteradas la
mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos
que se encuentren en perfecto estado.
Los alimentos ultra congelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras
de congelación a unos -18 a -20ºC.
CADENA DE FRÍO