I.

INTRODUCCIÓN

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas,
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá
a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos
cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y
es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados
tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores
pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada
para la cosecha. (Kader, 1992).

II. OBJETIVOS
 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura y humedad
relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento pos cosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Knee y
Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de
almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico

PARTICIPACIÓN DE FACTORES EXTERNOS E INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

A) TEMPERATURA (T°)
En la conservación de la calidad postcosecha de las frutas, un adecuado manejo de
la temperatura es de gran importancia y va a estar determinada por el estado de
madurez. Estos factores van a incidir sobre el comportamiento de los tejidos
protectores durante el proceso de maduración en el almacenamiento. En este
estudio se determinó el efecto de la temperatura y la madurez sobre el grosor de la
cutícula (GC) en frutos de guayaba “Criolla roja”, seleccionados de acuerdo a su
tamaño y color. Se utilizaron 144 frutos en dos estados de madurez fisiológica (100%
color verde) y pintones (80% color verde) y que fueron sometidos a almacenamiento
a 12 + 2 ºC; 17 ºC + 2 ºC y 27 + 2 ºC, para un total de 24 frutos por tratamiento.
B) TASA DE RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de
la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco
reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas
por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más
la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la
temperatura del producto.
C) HUMEDAD DEL AMBIENTE
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración.
Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a
través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la
presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de
vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100%
saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener más vapor
de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa
como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad
relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa
(H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua
el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control
sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con
humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a
extender la vida de poscosecha. Los efectos de la humedad y de la pérdida de agua
de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
 D) TRANSPIRACIÓN DE LOS FRUTOS
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y
en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta
y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre
la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración.
La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a
la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire
que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la
misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un
factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa
una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.
E) LUZ
Frutas producen gas etileno a medida que maduran. Este gas es un agente de
maduración, por lo que la exposición a la que apoya el proceso de maduración. Sin
embargo, las frutas también necesitan la temperatura y la humedad derecho a
madurar. Las frutas verdes en general, tomar 2 semanas para madurar en un
ambiente con una temperatura de entre 65 y 70 grados Fahrenheit, o 3 a 4 semanas
en condiciones de 55 grados.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
 Fruta (manzana).
 Bolsas de polietileno transparentes y opacas.
 Cinta de civa, tijeras, perforador, balanza y rotulador.
 Dos taperes con tapa tipo tina, con una parilla.
 Agente higroscópico (sal o HCL 6M)
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.

B) METODOLOGÍA
a. Efecto de la Temperatura
 Tomar tres muestras de hortalizas de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesar y observar sus características organolépticas (color, textura).
 Realizar los siguientes tratamientos:
 R: almacenamiento en refrigeración.
A: almacenamiento a temperatura ambiente.
T: almacenamiento a 35°C

 Hacer un seguimiento del peso y las características organolépticas según la

tabla que a continuación se muestra.

A- Temperatura ambiente (18°C)

R- Temperatura de refrigeración (6°C)
T- Temperatura tropical (35°C)
Expresar los valores mediante una gráfica de tendencia (% peso-tiempo)
b. Efecto de la luz y la ventilación

 Toma de muestras hortalizas (tomates verdes)

 Pesar y observar sus características
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamientos en bolsas de plástico opacas sin ventilación (color negro)
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación
B4: almacenamiento en bolsas de plástico transparente con ventilación.
C. Efecto de humedad relativa
I. Tomar muestra de hortalizas (tomate)
II. Pesar las muestras y observar sus características organolépticas (color y
textura)
III. Colocar en ambientes de baja humedad relativa (Aprox 75,3%) y en ambientes
de alta humedad relativa (100%)
IV. Hacer un seguimiento del peso y las características organolépticas según la
tabla que a continuación se muestran.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS
a) Efecto de la temperatura
TOMATE
TIEMPO(h) AMBIENTE (15°C) REFRIGERACIÓN (2°C) TROPICAL (40°C)
0 95,82g 68,28g 90,38g
24 94,53 67,79 85,78
48 93,47 67,49 81,53
72 92,71 67,23 77,82
 MANZANA
TIEMPO(h) AMBIENTE (15°C) REFRIGERACIÓN (2°C) TROPICAL (40°C)
0 42,00g 43,46g 32,42g
24 41,60 43,30 30,67
48 41,14 43,16 29,50
72 40,72 43,17 28,44

LIMÓN
TIEMPO(h) AMBIENTE (15°C) REFRIGERACIÓN (2°C) TROPICAL (40°C)
0 21,63g 23,00g 18,37g
24 20,51 22,39 14,30
48 19,39 21,87 14,08
72 18,59 21,60 13,39

TOMATE
120

100

80

60

40

20

0
0 24 48 72

ambiente refrigeración tropical

 MANZANA
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 24 48 72

ambiente refrigeración tropical

LIMÓN
25

20

15

10

0
0 24 48 72

ambiente refrigeración tropical

b) Efecto de la luz y ventilación

TOMATE VERDE
TIEMPO(h) BOLSA OSCURA CON AGUJEROS BOLSA OSCURA SIN AGUJEROS
0 92.29g 88,56g
24 92,01 88,40
48 91,68 88,24
72 91,43 87,36
 TOMATE VERDE
TIEMPO(h) BOLSA TRANSPARENTE CON BOLSA TRANSPARENTE SIN
AGUJEROS AGUJEROS
0 72,43g 64,97g
24 71,89 64,91
48 71,53 64,85
72 71,21 64,77

Tomate verde
74

72

70

68

66

64

62

60
0 24 48 72

b. transparente con agujeros b. transparente sin agujeros

c) Efecto de la humedad relativa
AGUA
TIEMPO TOMATE QUINUA LECHUGA
0h 113,56g 41,66g 5,09g
72 h 114,11 45,34 4,25

SAL
TIEMPO TOMATE QUINUA LECHUGA
0h 115,50g 32,72g 7,88g
72 h 110,58 34,97 3,21

SAL
140

120

100

80

60

40

20

0
0 72

TOMATE QUINUA LECHUGA

 DISCUCIONES

 Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria.

 Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y

control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiración, crear una
atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de
carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede
volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores
alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos. A estos niveles, las
frutas que requieren oxígeno para el cambio de color durante la maduración
permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración
continúen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una
rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial.

 Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por

una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en
este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección
por organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es
especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está
ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de
poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los
tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones
latentes.

 El almacenamiento en un lugar oscuro es de apoyo al proceso de maduración, a

continuación, el sentido común parece dictar que poner la fruta bajo la luz
obstaculizaría la maduración. Por desgracia, no es tan sencillo. Mientras que la
luz afecta a fruta madura, lo hace indirectamente.

 Frutas producen gas etileno a medida que maduran. Este gas es un agente de
maduración, por lo que la exposición a la que apoya el proceso de maduración.
Sin embargo, las frutas también necesitan la temperatura y la humedad derecho
a madurar. Las frutas verdes en general, tomar 2 semanas para madurar en un
ambiente con una temperatura de entre 65 y 70 grados Fahrenheit, o 3 a 4
semanas en condiciones de 55 grados.
  La luz no contribuyen directamente al proceso de maduración y frutas en
realidad no necesita ninguna luz para madurar. Sin embargo, la luz que brilla en
una fruta podría aumentar la temperatura en el camino de esa fruta. Si los
resultados de luz en una temperatura favorable, la fruta madura. Si su fruta ya
está madura, entonces el efecto será una fruta excesivamente madura.

VI. CONCLUCIONES

 En la conservación de la calidad postcosecha de las frutas, un adecuado manejo

de la temperatura es de gran importancia y va a estar determinada por el
estado de madurez.
 Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía
suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos.
 Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración.
 El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto
fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos
los efectos adversos comentados anteriormente.
 Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por
una degradación gradual de la estructura e integridad celular.

VII. RECOMENDACIONES

 Manipular los instrumentos de laboratorio cuidadosa y adecuadamente.

 Utilizar los implementos de seguridad obligatoriamente, por si se presente un
 percance, como por ejemple mandil, guantes, etc.
 Ejecutar y cumplir con toda la metodología, para que la práctica tenga buenos
resultados, con un mínimo de error.
 Etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

o Producido por: Departamento de Agricultura verlo en:

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm#Almacenaje con ventilación.
Accesada en: 02/12/2004
o Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".verlo
en: http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-
frutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml#bibliograa#ixzz4JcP6HCcP
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.
o - FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root
Crops". Verlo en: http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-
indices-madurez-frutas/determinacion-indices-madurez-
frutas2.shtml#bibliograa#ixzz4JcP6HCcP A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7
pp., 1989.
o José Suárez, María Pérez de Camacaro, María Elena Sanabria Chopite, Rosario
Valera.
o Decanato de Agronomía, Universidad Centroocidental "Lisandro Alvarado"
(UCLA) verlo en:
http://www.infoagro.com/frutas/efecto_temperatura_y_estado_madurez_groso
r_cuticula_frutos_guayaba.htm . Accesada el:20/08/2008

CUESTIONARIO

1. ¿COMO INFLUYE LA LUZ EN EL ALMACENAMIENTO DE TOMATES, PAPAS Y

HORTALIZAS DE HOJAS?
La luz no contribuyen directamente al proceso de maduración y frutas en
realidad no necesita ninguna luz para madurar. Sin embargo, la luz que brilla en
una fruta podría aumentar la temperatura en el camino de esa fruta. Si los
resultados de luz en una temperatura favorable, la fruta madura. Si su fruta ya
está madura, entonces el efecto será una fruta excesivamente madura.

2. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA VENTILACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS PERECIBLES?
El almacenamiento con ventilación, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se
utiliza la ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.
Requiere una inversión de capital y costos de operación mucho menores que el
almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y
condiciones en donde: a. La producción se almacena para uso local. b. Los productos que se
van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso
de las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible
la inspección regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en
maduración y hortalizas de raíz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las
temperaturas del día y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre
el nivel del mar y en la mayoría de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es
necesario por períodos relativamente cortos
3. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONTROLAR LA TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVADURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS DE HOJAS, FRUTAS
SECAS, CEREALES?
El control de temperatura es el factor más importante para mantener la calidad
de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y
flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del producto a la
temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados ó 10-12 C para los
tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del
mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la
sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante
evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas
(naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento
de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores
desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad
relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia
generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales,
tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena
recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es
recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la
humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión
de vapor entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un
método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura;
otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía
utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacén. Otra
forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en
cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y
reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del enfriado,
de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del
área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin
afectar significativamente al intercambio de oxígeno, etileno y dióxido de
carbono.

4. ENUMERE 10 PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESCON SUS RESPECTIVAS

TEMPERATURAS Y HR OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO.
5. QUÉ OTRO TIPO DE SUSTANCIAS PUEDEN SER UTILIZADAS COMO ELEMENTOS
PARA OBTENERHUMEDADES RELATIVAS POR DEBAJO CON LA
EXPERIMENTADA CON LA SAL. PRESENTAR TABLAS DE HR EN FUNCIÓN A LA
TEMPERATURA Y CONSENTRACIONES DE ESA SUSTANCIA