TEC-18

APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE SUPERFICIE DE

RESPUESTA AL BATIDO DE LA PASTA DE ACEITUNA PARA
OPTIMIZAR RENDIMIENTOS Y CALIDAD
Espínola Lozano, F.; Fernández Valdivia, DG.; Moreno Romero, MV.; Moya Vilar, M.
Grupo de Investigación: Ingeniería Química y Ambiental (RNM-343). Departamento de
Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales. Universidad de Jaén

FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo es la optimización del proceso de extracción del aceite de oliva
virgen para mejorar los rendimientos y la calidad, para ello se han aplicado las técnicas
estadísticas de diseño de experimentos con el objetivo de obtener superficies de respuesta que
nos faciliten la interpretación de los resultados.
Los resultados de análisis se han transformado para elegir una base de referencia que no se
modifique durante el proceso de extracción. Para ello se han determinado los sólidos totales
que contienen las aceitunas molturadas y a ellos se han referido los resultados de aceite
extraído por centrifugación. Se ha empleado el sistema Abencor de análisis de rendimientos.
El estudio se ha centrado en el batido de las pastas de aceituna para optimizar sus variables de
operación. La temperatura de batido se ha modificado entre 28 y 42 ºC y se han estudiado
tiempos desde 17,5 hasta 102,5 minutos, determinándose el rendimiento de aceite por unidad
de masa de sólidos, el grado de acidez, el índice de peróxidos y el parámetro K270.
Se deduce que el mejor índice de calidad del aceite se obtiene a los menores tiempos y
temperaturas de batido, en cambio, los mejores rendimientos se alcanzan a los mayores
tiempos teniendo menor importancia la temperatura de operación.

INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna obtenido única y exclusivamente por
métodos físicos y debe cumplir con una serie de condiciones organolépticas y analíticas para
ser considerado como tal. Por su composición acídica, en la proporción justa de ácidos grasos
saturados, mono y poliinsaturados, el aceite de oliva es la mejor grasa, de consumo
continuado, por sus características nutricionales y para la salud. Su contenido de componentes
insaponificables es extraordinario como medio de aporte de vitaminas, proteínas, antioxidantes,
etc. Es excelente para controlar el colesterol ya que incrementa la lipoproteína de alta densidad
(HDL) o colesterol bueno y disminuye la de baja densidad (LDL) o colesterol malo.

Desde el punto de vista culinario, el aceite de oliva es un producto característico de la buena

mesa, presenta una variada gama de colores que oscila desde el verde intenso, de los aceites
de principio de campaña, frutados, amargos y picantes; al amarillo verdoso de final de
campaña característico de aceites dulces y suaves. Es muy apreciado por su flavor, ya que
presenta una gama muy amplia de aromas y sabores característicos de las variedades de olivo
de los que proceden.

Por las bondades que presentan los aceites de oliva se explica que nos debamos volcar en su
producción como producto de calidad, desde el mimo que debiéramos dar al propio olivo, la
recogida, transporte y molturación de la aceituna, la extracción del aceite en las condiciones
óptimas y su almacenado, envasado, distribución y consumo por el consumidor final. En todo
este proceso, en serie, el aceite puede alterarse y por tanto perder cuantitativamente calidad en
función de la degradación sufrida.

Por otra parte, España es el primer país productor de aceite del mundo, Andalucía la primera
región y Jaén la provincia que encabeza el ranking de zonas productoras con alrededor del 15-
20% del aceite mundial. Actualmente, en esta provincia se están realizando proyectos
encaminados a valorizar al aceite, a mejorar mercados y sobretodo a darlo a conocer y a

1
extender su cultura a otras zonas geográficas mundiales. Simultáneamente, se está
investigando para desarrollar tecnologías que mejoren los procesos de obtención con un
incremento de la calidad sin detrimento del rendimiento.

La calidad de un producto, y en este caso del aceite de oliva, se mide como el grado de
satisfacción que experimenta el consumidor final al tomarlo. Por ello, la calidad está más
dirigida a la percepción sensorial que a otras cuestiones que, aunque sí influyen en la calidad,
no son directamente percibibles. Actualmente, la normativa legal recoge diferentes parámetros
para determinar la calidad de los aceites y cada uno de ellos, individualmente, puede modificar
la clasificación de un aceite. De todos, se emplean fundamentalmente 4 como los más
representativos para establecer los criterios de calidad, estos son: el grado de acidez, el índice
de peróxidos, el parámetro K270 y la valoración organoléptica.

La normativa clasifica los aceites en bloques independientes, por calidades similares, pero
dentro de ellos no los ordena por mayor o menor calidad. A causa de esta discontinuidad y falta
de ordenamiento en la clasificación se ha definido una ecuación con la que se obtiene un
índice, denominado de calidad, que permite clasificar los aceites en una escala continua y
creciente de calidad. Tomando como base los cuatro parámetros indicados anteriormente y
considerando sus valores límite oficialmente establecidos se ha obtenido la expresión que se
indica a continuación (Fiorino et al., 1996):

IC = 2,55 + 0,91· VO - 0,78· AC - 0,066·PX - 7,35·K (1)

Donde IC es el índice de calidad, VO la valoración organoléptica, AC el grado de acidez, PX el

índice de peróxidos y K es el parámetro K270.

La calidad del aceite de oliva virgen depende de muchos factores relacionados con el cultivo
del olivo y la recogida, el procesado de las aceitunas y el almacenamiento del aceite. Partiendo
de aceitunas en buen estado es importante que la calidad del aceite no se deteriore durante la
elaboración, por lo que se hace necesario un conocimiento profundo del proceso (Salvador et
al., 2003; Jiménez et al., 1995; Di Giovacchino et al., 2002).

En el presente trabajo se estudia el proceso de elaboración del aceite, centrándonos en las

condiciones de batido de la pasta de aceituna, para mejorar el rendimiento y la calidad del
aceite. Se utilizan técnicas de Superficie de Respuesta basadas en el diseño estadístico de
experimentos y un tratamiento de datos diferente a los utilizados tradicionalmente.

El batido de la pasta es quizás la operación más estudiada por su importancia en la calidad del
aceite obtenido (Angerosa et al., 2001; Ranalli et al., 2003; Morales y Aparicio, 1999). La
transmisión de calor en esta operación está muy influida por las características físicas de las
pastas (Cantos et al., 1983). Se sabe que un aumento de la temperatura y del tiempo de batido
incrementan el rendimiento en aceite, por disminución de la viscosidad de la pasta y su más
fácil separación de las diferentes fases por centrifugación.
Si solo interesara el rendimiento en aceite, y para nada la calidad de este, no habría que hacer
ningún estudio del batido ya que con aumentar la temperatura y el tiempo se solucionaría el
problema. En el caso del aceite de oliva, como la calidad es casi más importante que el
rendimiento, sí es necesario optimizar la operación de batido ya que se debe mejorar el
rendimiento pero no se debe perjudicar a la calidad, o al contrario.

PROCEDIMIENTO OPERATORIO Y RESULTADOS

La aceituna empleada en el presente trabajo corresponde a la variedad picual y pertenece a
una finca de los alrededores de la ciudad de Jaén. Ha sido recogida siguiendo el método
propuesto por Rodríguez de la Borbolla et al. (1959) y se ha transportado en una caja de poca
altura con objeto de no dañar los frutos, únicamente se ha limpiado manualmente para eliminar
cualquier presencia de hojas o pequeñas ramas y no se ha lavado.

A una fracción de 100 aceitunas, tomadas aleatoriamente, se le ha determinado el índice de

madurez (Uceda y Frías, 1985), dado que puede ser indicativo de la facilidad con que se puede
extraer la grasa presente en el fruto. El valor obtenido ha sido de 5,38 característico de

2
aceitunas con piel negra y pulpa parcialmente morada, lo que es indicativo de un avanzado
estado de maduración como podría deducirse, aproximadamente, por la fecha de recogida 11
de enero.
El resto de las aceitunas se molturaron en el molino de martillos del Analizador de
Rendimientos “Abencor” (Martínez et al., 1975), empleado para la determinación del
rendimiento graso que podría obtenerse por un proceso industrial. Dos fracciones, pesadas, de
la masa de aceitunas molturadas se analizaron en humedad (HI) y en contenido graso total
(GT), por el método Soxhlet, obteniéndose los resultados que se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1.- Análisis de las muestras de aceituna

Muestra HI, % GT, % peso seco
1 53,72 43,69
2 53,58 43,37

La pasta de aceituna restante se procesó con el analizador Abencor para determinar el

rendimiento en grasa, extraída por centrifugación, según la serie experimental que se indica a
continuación. Se ha estudiado exclusivamente la influencia que sobre el rendimiento en la
extracción y sobre la calidad del aceite tiene la operación de batido de la pasta, para ello se
han modificado la temperatura y el tiempo de batido. La elección de las condiciones de
operación se fijaron mediante un diseño estadístico de experimentos denominado Diseño
Central Compuesto Rotable para dos factores (Montgomery, 2002), que está basado en la
superficie de respuesta que se obtiene tras determinar la variable independiente. En la Tabla 2
se muestran los valores de las variables experimentales estudiadas, tiempo (tB) y temperatura
(TB) de batido, y los resultados obtenidos de aceite recuperado (R), acidez (AC), índice de
peróxidos (PX) y K270 (K). Al residuo de la extracción por centrifugación se le determina
contenido graso (GR) y humedad (HR).

Tabla 2.- Variables fijadas por el diseño estadístico de experimentos y resultados obtenidos
TB, ºC tB, min R, cm3 AC PX K HR, % GR, % seco
35 102,4 64 0,125 12,08 0,078 63,97 16,29
35 60 61 0,152 13,89 0,072 64,33 19,53
35 60 59 0,119 12,54 0,071 66,83 23,62
35 60 57 0,125 10,86 0,069 67,31 21,33
30 30 62 0,120 9,71 0,076 66,23 24,34
30 90 69 0,134 12,39 0,067 66,50 17,30
40 30 60 0,089 11,71 0,068 61,87 22,62
40 90 71 0,113 14,00 0,079 65,86 17,62
27,9 60 69 0,099 11,86 0,070 65,42 16,97
35 17,6 54 0,099 10,88 0,074 63,31 26,26
35 60 72 0,105 12,96 0,074 63,87 15,59
35 60 70 0,094 12,92 0,076 61,36 18,96
42,1 60 66 0,098 13,12 0,080 62,28 19,95

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Considerando que la pasta de aceituna está constituida por tres fracciones, humedad, aceite y
sólidos, conociendo dos de ellas por análisis podemos calcular la tercera mediante un balance
de materia. Como la humedad se ha expresado como los gramos de agua que hay en 100 g de
pasta y el contenido graso total como los gramos de aceite que contienen 100 g de pasta seca
determinamos el contenido en sólidos (mS) y en grasa (mG) de la pasta (mT) por las siguientes
ecuaciones:

mT · (1- HI ) GT
mS = mG = ·mS (2)
1+ GT 100 - GT

Que permiten determinar la relación entre la grasa y los sólidos que contiene la aceituna (MSI),
resultando ser de 77,1 g de aceite por 100 g de sólidos.
De forma similar, se puede determinar la cantidad de aceite por cada 100 g de sólidos que
queda retenido en los orujos de centrifugación (MSR) y por diferencia con los 77,1 de la aceituna

3
de partida se obtiene el aceite que se recupera por centrifugación (MS), transformarlo para
referirlo a la masa húmeda de la pasta de partida es simple ya que se conoce la fracción de
sólidos que contiene (RR), Tabla 3.

Tabla 3.- Contenido graso en los orujos, aceite recuperado

por 100 g de sólidos y porcentaje sobre húmedo
TB, ºC tB, min MSR MS RR, %
35 102,4 19,5 57,6 15,1
35 60 24,3 52,8 13,8
35 60 30,9 46,2 12,1
35 60 27,1 50,0 13,1
30 30 32,2 44,9 11,8
30 90 20,9 56,2 14,7
40 30 29,2 47,9 12,5
40 90 21,4 55,7 14,6
27,9 60 20,4 56,6 14,8
35 17,6 35,6 41,5 10,9
35 60 18,5 58,6 15,3
35 60 23,4 53,7 14,1
42,1 60 24,9 52,2 13,7

En la Figura 1 se ha representado el porcentaje, sobre húmedo, de aceite recuperado obtenido

a partir de los orujos (RR) y el determinado por medida directa del volumen al transformarlo (RC)
suponiéndole una densidad de 0,915 kg/L. En ella puede observarse la aceptable coincidencia
que existe entre las dos formas de obtener el rendimiento de la extracción. De los valores
mostrados creemos que son más correctos los determinadazos a partir de orujos que los
obtenidos por medida directa ya que se han empleado probetas graduadas con 2 mL de error,
mientras en el otro caso se han empleado balanzas de precisión. Véase Figura 1.

Con los valores obtenidos de RR (Tabla 3), grado de acidez, índice de peróxidos y K270 (Tabla
2) se han determinado las superficies de respuesta del diseño estadístico aplicado, ajustando
los valores a la Ecuación (3), cuyos coeficientes se muestran en la Tabla 4. Esta ecuación
considera los efectos individuales de cada variable operación e incluso la interacción que
pueda existir entre ellas.
f = a0 + a1 ·T + a2 ·T 2 + a3 ·t + a 4 ·t 2 + a5 ·T·t (3)

Tabla 4.- Coeficientes de las superficies de respuesta

Coeficientes RR, % AC PX K270 ICR
a0 0,719 0,213 -12,6 0,156 2,07
a1 -0,0232 -3,48·10-3 1,01 -3,10·10-3 -0,041
-4 -6 -2
a2 3,66·10 -1,55·10 -1,20·10 2,21·10-5 6,29·10-4
-3 -5
a3 5,75·10 2,22·10 0,158 -1,28·10-3 -1,09·10-3
-5 -6 -4
a4 -1,68·10 -2,45·10 -8,98·10 1,17·10-6 5,26·10-5
-5 -5 -4
a5 -5,68·10 1,67·10 -6,49·10 3,33·10-5 -2,15·10-4

Como puede observarse en la Tabla 4, también aparece una columna con el título índice de
calidad reducido (ICR), que se corresponde con la ecuación (1) pero sin considerar el sumando
de la valoración organoléptica ya que no ha habido forma material de poder realizarla.

En la Figura 2 se muestra la superficie correspondiente a los gramos de aceite que se

obtienen, por centrifugación, por gramo de sólido frente a las variables de operación en el
batido de la pasta. Puede observarse como a las temperaturas de operación el efecto de esta
variable es pequeño y, en cambio, el tiempo de batido sí es muy importante. Por la figura se
deduce que es mejor batir a tiempos elevados y a baja temperatura. Véase Figura 2.

En la Figura 3, correspondiente a la superficie de respuesta del grado de acidez del aceite

extraído, se observa una influencia similar, aunque opuesta, de la temperatura y el tiempo de
batido deduciéndose que es mejor batir a tiempos pequeños aunque ello conlleve un
incremento de temperatura. Véase Figura 3.

4
Finalmente, en la Figura 4 se muestra la superficie de respuesta correspondiente al índice de
calidad reducido obtenida por aplicación de la Ecuación (1) pero sin considerar la valoración
organoléptica. En ella se observa como a tiempos de batido elevados la mejor calidad se
corresponde con temperaturas bajas mientas que si los tiempos son bajos parece no influir
mucho le temperatura de batido. De todas formas, se observa que la mejor calidad se
corresponde con los valores inferiores de ambas variables de operación. Véase Figura 4.

BIBLIOGRAFÍA

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68

5
 50

RC
40
RR
RC RR, %

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14

nº de experimento

Figura 1.- Porcentaje, en base húmeda, de aceite extraído por centrifugación.

Obtenido por medida directa (■) y a partir del contenido graso en los orujos (●)

0,65

0,60
lidos
MS, g aceite/g só

0,55

0,50

42
0,45 40
38
36
ºC

0,40 34
T,

90 32
80
70
60 30
50
40
t, min 30 28
20

Figura 2.- Superficie de respuesta del aceite extraído

6
 0,15

0,14

0,13

0,12
Acidez

0,11

0,10

0,09 100
90
0,08 80
70
0,07 60

in
m
30 50

t,
32 40
34
36 30
38
T, ºC 40 20
42

Figura 3.- Superficie de respuesta para el grado de acidez del aceite

1,4

1,3

1,2
ICR

1,1

1,0

0,9
30
40 28
50 30
60 32
t, m 70 34
in 80 36
90 38
40 C
100
42 T, º
Figura 4.- Dependencia del índice de calidad reducido
con las variables de operación