Patatas a la riojana

Las primeras noticias sobre este guiso, tan económico como importante en el
maridaje de los caldos riojanos, datan del siglo XIX. Con la invasión de Napoleón se
extendió el consumo de las patatas como alimento en España, cuenta la leyenda que
un farmacéutico francés que pasaba hambre descubrió por casualidad que las patatas
estaban buenísimas. En España ya se conocían las plantas, llegaron en el año 1570 de
mano del explorador Pedro Cieza de León usándose entonces como planta
ornamental.

En Aldeanueva de Ebro la historia lleva al nombre de "patatas de la era", así

llamadas porque eran el plato contundente en la época de la trilla. Durante las largas
jornadas de trabajo se necesitaban muchas energías y estas se conseguían con las
patatas y "chorizo de la olla". Así se conservaba antes el chorizo, una vez curado se
metía en una olla cubierto con manteca de cerdo, ni que decir tiene que el chorizo de
hoy no se puede comparar con aquel, doy fe de ello, aun llegué a tiempo de comer ese
chorizo hecho con la carne de cerdos criados en casa. Este guiso acompañado de un
buen trago de vino era el mejor reconstituyente de la época.

El conocimiento extendido de este humilde y a la vez importante plato de la

gastronomía riojana, se debe a que el prestigioso chef Paul Bocuse visitó una bodega y
se puso ciego, después de comerse el tercer plato dijo, estas patatas deberían ser la
bandera de España en el mundo y yo creo que se denomina patatas a la riojana porque
marida perfectamente con un buen vino tinto y unas guindillas de la tierra.

Hay muchas versiones para esta receta, la mía para 4 personas es la siguiente:

Ingredientes:

• 2 kgs de patatas (clase kenebeck) • 200 grs. de tomate frito

• 250 grs. de chorizo tipo riojano
• Una puntita de pimentón dulce
(cuchara de café)
• Una puntita de pimentón picante
(al gusto)
• 3 dientes de ajo hermosos
• 1 cebolla mediana
• 1 pastilla de caldo de carne
Elaboración de la receta:

Recomiendo usar una olla donde no esté apretado el guiso para poder moverlo sin
miedo a que se salga.

Cubrimos el fondo con aceite de oliva, añadimos la cebolla y el ajo bien picadito,
dejamos pochar a fuego medio para que no se queme, cuando la cebolla empieza a
dorarse añadimos el chorizo cortado en rodajas del tamaño que más nos guste,
freímos un poco el chorizo y añadimos el pimentón, este tiene que hacerse muy poco
ya que si lo freímos mucho empezaría a amargar estropeando el guiso, a continuación
añadimos el tomate frito y la pastilla de caldo de carne.

Previamente mientras se pochaba la cebolla habremos picado las patatas, a mi me

gustan trozos hermosos ya que perderán tamaño mientras cuecen, rehogamos un
poco las patatas y añadimos el agua justo hasta cubrir las mismas, ya no se debe añadir
agua normalmente, debemos controlarla con el fuego.

Recomiendo hacerlas a fuego lento, una vez que rompe a hervir se baja lo suficiente
para que siga cociendo pero que no lo seque, de vez en cuando se remueve la cazuela
y de esta manera al chocar las patatas van rompiendo los bordes y se deshacen lo
suficiente para espesar el caldo.

Dependiendo de las patatas, tardará más o menos en hacerse, es muy fácil

comprobarlo cortando una patata con la cuchara, además yo recomiendo dejar
reposar el guiso como media hora así que si nos queda poco hecho el mismo calor del
guiso terminará el trabajo por nosotros.

El último matiz es el del picante, a mi me gusta que aparezca el picante lo suficiente

para que necesitemos ese traguito de vino, pero que no nos escueza la boca, o sea que
se note que está ahí pero que no moleste.

Por último os contaré un truco, una cucharadita de pulpa de pimiento choricero le da

un toque especial, lo podemos conseguir de dos formas, la cómoda es añadirle pulpa
en conserva, la venden en cualquier hipermercado, o bien nos molestamos un poco
mas y tras hidratar un par de pimientos choriceros, sacamos nosotros mismos la pulpa.

Javier Romero