UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

LA CANTUTA
Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE PEDAGOGÍA Y CULTURA FÍSICA

TEMA: CHOCOSUBLIME

INTEGRANTES:
* Ramos Damiano, Daysi * Rojas Nina, Clara
* Rojas Núñez, Karen * Rojas Chipile, Pilar Diana
* Picoy Rico, Flor * Picoy Chiclla. Roselia
* Pablo Gonzales,Esmeralda * Roldan Rosario ,Jouseph

DOCENTE: Luz Magali Villaroel Nuñez

ASIGNATURA:
ACTIVIDAD V
Lima _ Perú

2018

Página 1
 Dedicatoria:

“A nuestro padre celestial que nos acompaña siempre,

A nuestros padres, hermanos, esposos (a),
A nuestros amadísimos hijos por su infinito amor
Y compresión, a nuestra maestra por sus infinitas enseñanzas”

Página 2
 Índice
Dedicatoria

Índice

II. Introducción ..........................................................................................................

III. MARCO TEORICO .........................................................................................

3.1. Valor nutricional del cacao .........................................................................

3.2. Valor nutricional del maní ..........................................................................

3.3. Valor nutricional de la kiwicha ...................................................................

3.4. Procesamiento del cacao .............................................................................

IV. CAPACIDADES DESARROLLADAS...........................................................

V. MATERIALES ...................................................................................................

5.1. Ingredientes .................................................................................................

5.2. Utensilios y equipos ...................................................................................

VI. PROCESO DE ELABORACION ...................................................................

6.1. Descripción proceso de elaboración ...........................................................

6.2. Flujograma ..................................................................................................

VII. HOJA DE PRESUPUESTO ...........................................................................

VIII. CONCLUSIONES ........................................................................................

IX. RECOMENDACIONES ..................................................................................

X. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................

Página 3
II. Introducción

El chocolate e1 es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como
leche y frutos secos.

El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura Mokaya
de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.

Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en saborear,
en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían
diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes comenzaron a cultivar el
cacao en México. De hecho, la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas de
chocolate, incluidos los mayas y aztecas.

El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa alimento de los dioses,
llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.

En algunos casos el chocolate es visto como un placer culposo para auto engreírse, pero para
otros es un producto saludable digestivo y hasta recomendado para cuidarse. El chocolate es
en resumen un espacio para depositar nuestros deseos, ansiedades y angustias más
profundas.

Página 4
 III. MARCO TEÓRICO

3.1. Valor nutricional del cacao

El cacao es un producto sabroso y muy nutritivo; se usa en la fabricación de bombones y

chocolates en barras y tabletas, para consumirlos como golosinas o preparar otros
alimentos y las bebidas achocolatadas frías o calientes. A los primeros les añaden leche,
maní, almendras, etc.; en forma de cremas; en helados, tortas, galletas y otros postres. Por
otra parte, la manteca de cacao se usa en productos farmacéuticos como cicatrizante y en
la cosmetología.

El valor nutritivo del grano entero (sin cáscara), según el Instituto Nacional de Nutrición
es:

428,00
Calorías
Agua 5,80 g

Proteínas 12,40 g

Grasas 43,70 g

Carbohidratos 30,00 g

Fibra 4,30 g

Ceniza 3,80 g

Vitamina A 4,00 mg

Calcio 130,00 mg

Fósforo 500,00 mg

Hierro 5,80 mg

Tiamina 0,18 mg

Riboflavina 0,16 mg

Niacina 1,90 mg

Vitamina C 3,00 mg

Página 5
Hay diferentes chocolates de acuerdo con su uso, en el uso casero está compuesto por una
elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo,
siendo sus proporciones las siguientes:

67% de azúcar, 20% de manteca de cacao y 13% de cacao amargo.

El chocolate de buena calidad y de uso profesional está compuesto por una menor
cantidad de azúcar y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo.

Los valores en este caso son 35% de azúcar, 40% de manteca de cacao, 25% de cacao.
Este chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en
relación con el azúcar lógicamente su estado es más puro y mejor su calidad. En esto
incide directamente los costos ya que el precio del azúcar en relación con el chocolate es
mucho más bajo. Por lo tanto, al elevar el contenido de azúcar el producto final se abarata
y su calidad disminuye.

Página 6
3.2. Valor nutricional del maní

El maní o Arachis hypogaea, es una oleaginosa nutritiva y muy consumida por su gran
versatilidad en las preparaciones y por su accesibilidad a las mayorías.

El maní se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con o sin azúcar. Esta forma de
consumo es adecuada a cualquier momento del día como un tentempié o para la lonchera
desde los 3 años en adelante, momento en que el niño domina la masticación. Es también
aprovechado para elaborar diferentes platillos en la cocina peruana como las patitas con
maní, el pesto, ocopa, carapulca entre otras.

Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso. Cien gramos de maní
aportan 590 calorías. Una porción adecuada de maní va desde los 30 a 50 gramos que es un
puñado pequeño.

Página 7
Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el 27.1% de la semilla es proteína,
16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal. Esta grasa es considerada saludable,
entre 52 a 80% es oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y entre
7 a 22% de aceite linoleico que es poliinsaturado.

Contiene además fosfolípidos del tipo lecitina útil para formar estructuras de las células, pero
también para formar parte de la bilis, la no suficiencia de este componente contribuye con la
formación de cálculos biliares. Por otro lado, es componente del surfactante pulmonar
sustancia que impide la disminución del volumen pulmonar en la espiración al respirar.

Es bajo en sodio salvo al agregarle sal, los pacientes hipertensos deben limitar su consumo
cuando se encuentra salado. Con poca o nada de sal es adecuado para el hipertenso. En
cuanto las vitaminas contienen las del complejo B y minerales como calcio, fósforo, zinc y
hierro.

Su aporte calórico puede limitar la frecuencia de consumo en niños y adultos sedentarios y

en general en personas que requieran controlar o disminuir su peso. Las personas con
trastornos en la vesícula pueden presentar dificultad para digerir el maní.

Página 8
3.3. Valor nutricional de la kiwicha

La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos más antiguos de América.
Se estima que este cereal se domesticó hace 4 mil años por culturas precolombinas como los
aztecas, mayas e incas.

Cereales como la kiwicha y la quínua eran de consumo frecuente en el antiguo Perú

(chenopodium quinua), cuando los españoles comprendieron el valor nutricional que este
grano representaba para el peruano, prohibieron su consumo pues no concebían la
posibilidad de indígenas más fuertes e inteligentes que ellos.

El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un
alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada aportan 428 calorías lo que
hace que este alimento sea muy adecuado para deportistas, adulto mayor, niños y
adolescentes.

Página 9
El 70% de su composición es por los almidones, 14,5% por las proteínas y aproximadamente
el 7,8% de grasas. Entre los minerales que contiene el calcio y el fósforo son de mayor
concentración, pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el aporte de fibra, 3
gramos por cada 100 gramos de kiwicha tostada, esto le confiere la cualidad de prevenir el
estreñimiento.

Se consume en forma de grano reventado o molido para obtener una agradable harina, que
puede combinarse en 20% con la harina de trigo en la panificación. Se puede preparar como
bebida, dulce, en grano entero etc.

Página 10
3.4. Procesamiento del cacao

PROCESO DE EXTRACCION

 El fruto debe ser cosechado completamente maduro de lo contrario el mucílago no

tendrá el nivel de azúcar necesario para que pueda fermentar bien la almendra.
 Es necesario desechar los frutos sobre maduros o enfermos.
 La recolección puede durar semanas o meses pues no todas las mazorcas maduran al
mismo tiempo.
 Se guardan los frutos durante varios días tapados (5- 10) antes de abrirlos y extraer
las semillas.
 Después se abren los frutos y se extraen las semillas.
 Las habas constan de una cutícula externa que rodea los dos cotiledones (almendras)
y de un pequeño germen.
 La mayor parte de los nutrientes es grasa (+ del 50% del peso). La humedad del haba
es del 65%.
 Las habas extraídas de las mazorcas sufrirán un proceso de fermentación durante 5-7
días en recipientes especiales (cajas madera) que dejan escurrir el agua.
 En ciertos países la fermentación se hace en montones tapados con hojas de bananera.
Se voltean cada 2, 3 días.

Página 11
PROCESO DE FERMENTACIÓN

• Durante la fermentación se produce una transformación de los azúcares procedentes

de los mucílagos en alcohol y este a su vez por contacto con el aire pasa a ácido
acético el cual junto con las altas temperaturas (40ºC) ayuda a eliminar el embrión.
En este proceso participan levaduras y bacterias acéticas.El PH de 4.0 y 5.0.
• La fermentación es necesaria para que se originen sustancias precursoras del sabor y
del aroma a chocolate. Durante la fermentación es importante voltear el producto
para que sea un proceso homogéneo.

Página 12
SECADO DE LAS SEMILLAS

• Tiene la finalidad de disminuir la humedad hasta valores del 5-7%. El grano

fermentado tiene una humedad del 55%).
• A estos valores de humedad se inactivan los enzimas y se evita el crecimiento de
mohos durante el almacenamiento.
• El secado suele hacerse al aire libre.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

• Una vez secas y frías las semillas se envasan en sacos de yute.

• El almacenamiento debe ser en lugares donde la humedad relativa no sea alta dado
que es un producto altamente higroscópico.
• Se debe evitar la contaminación por mohos, especialmente por Aspergillus y
Penicillium productores de ocratoxina.

Página 13
PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

• El mercado europeo importa, mayoritariamente, la semilla de cacao fermentada y

seca.
• En la industria chocolatera es donde tienen lugar por lo general el resto de operaciones
tecnológicas.

Página 14
PROCESO TOSTADO DEL GRANO

• El tostado de las semillas de cacao se realiza a temperaturas entre 110ºC y 220ºC. en

tostadoras que giran para que el tostado sea homogéneo. Esta etapa de tostado será
determinante del aroma del cacao.
• Estas semillas tostadas se pueden envasar y distribuir o descascarillar
• y moler como pasta de cacao.

Página 15
MOLIDO DEL GRANO

• El grano de cacao una vez descascarillado se muele y se obtiene una pasta densa.
• Los molinos han evolucionado mucho desde la piedra hasta los modernos de acero
inoxidable.

Página 16
 PRENSADO DEL GRANO DE CACAO

• Al prensar la pasta de cacao se obtienen dos productos:

– Cacao en polvo.

– Manteca de cacao.

Página 17
COMPOSICIÓN SEMILLAS

• La composición química de las semillas cambia a lo largo del desarrollo y dependiendo del
tratamiento sufrido. En el cuadro se refleja la composición del grano fermentado y seco.

% Máximo de % Máximo
cotiledón (o grano sin de cáscara
cáscara)

AAgua 3.2 6.6

GGrasa (manteca de cacao, 57 5.9

grasa de la cáscara)

CCenizas 4.2 20.7

NNitrógeno total 2.5 3.2

TTeobromina 1.3 0.9

CCafeína 0.7 0.3

AAlmidón 9 5.2

FFibra cruda 3.2 19.2

Página 18
Página 19
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

IV. CAPACIDADES DESARROLLADAS

 Realiza proceso de calidad de las materias primas, deben ser específicos, fiables
y precisos. Asimismo, deben ser eficientes y rápidos, en el proceso de ejecución
empleando la evaluación organoléptica.
 Reconoce la materia prima y ejecuta la elaboración del producto.
 Aplica la seguridad que debe tener la persona y calidad del alimento en el proceso
de elaboración del producto.
 Manipula apropiadamente la materia prima o insumos y los utensilios adecuados
para la realización y preparación del producto.
 Determina el rendimiento deseado y el costo que se basa en el principio de que el
precio debe garantizar el capital invertido.
 Evalua la presentación y degustación del producto que se distingue la diversidad
de los sabores, la textura utilizando los sentidos, el gusto, la vista, el olfato, el
oído.

Página 20
V. MATERIALES

5.1. Ingredientes

 300 g de cobertura de leche.

 200 g. de cobertura bíter.

 5 g. mantequilla de maní.

 50 g. de maní tostado.

Página 21
  envolturas de chocolate.

5.2. Utensilios y equipos

 2 tazones chicos

Página 22
 2 tazones medianos.

 2 cucharas.

 1 jarra eléctrica.

Página 23
 1 cuchillo.

 2 moldes de chocolate

Página 24
VI. PROCESO DE ELABORACION

6.1. Descripción proceso de elaboración

6.2. Flujograma

1. Lavarse las manos y poner los ingredientes en la mesa.

2. Derriterir en bano maria los chocolate .

Página 25
3. Mezclar el maní , mantequilla y las coberturas en el tazón.

4. Refrigerar 10 minutos .

Página 26
5. Demoldar y empacar.

Página 27
VII. HOJA DE PRESUPUESTO

 300 g de cobertura de leche = 9.50

 200 g. de cobertura bíter = 8.50
 5 g. mantequilla de maní = 4.00
 50 g. de maní tostado = 5.20
 envolturas de chocolate =5.00
 kiwicha = 5.50
 Guantes =16.0
 Moldes = 9.60

Presupuesto total :63.30

Página 28
VIII. CONCLUSIONES

El proyecto “Chocosublime” Es un producto fácil y sencillo de preparar, es de un sabor muy

delicioso y sobre todo económico. Además es un producto que se puede distribuir en épocas
de invierno y por qué no también en fechas especiales como en el día de los enamorados o
en el día de la madre. Para concluir debo acotar que todos podemos ver como una fuente de
ingreso este proyecto tan agradable.

IX. RECOMENDACIONES

- Se recomienda para tener un mejor resultado de nuestro producto, tener en cuenta la

medida exacta y el tiempo adecuado para cada proceso de la elaboración de nuestro
chocolate para que tenga mejor brillo, buen acabado, etc.

- En cuanto a los ingredientes se debe de comprar productos de calidad que respalden la

calidad del mismo y buscar mantener siempre un buen sabor, aroma y textura.

- Recordemos que la presentación también es muy importante por tal motivo debemos de
buscar un buen diseño de acuerdo a la ocasión para nuestras envolturas.

Página 29
X. BIBLIOGRAFIA

 http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=3413

 http://rpp.pe/lima/actualidad/la-kiwicha-alimento-altamente-energetico-y-

de-elevado-valor-nutritivo-noticia-469203

 Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zargoza

Página 30