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Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas


distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los


diferentes monosacáridos ydisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saporización y coloración de líquidos.1

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por


ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es


frecuentemente asociada acalorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización


Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias
consumidas.34