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CINÉTICA DE LA DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL JUGO DE …

Preparación de la Muestra

La fruta debe ser despulpada manualmente y mezclado con agua en una licuadora industrial, en la relación
expresada en el CODEX STAN 247-2005 (INE 2337) para la cantidad mínimo de jugo (% v/v), de acuerdo a la fruta
que corresponda. Se toma una muestra de 45 mL, se somete a calentamiento para cada relación temperatura-
tiempo (60, 70, 80 y 90°C durante 5, 10, 15 y 20 min), se enfrían rápidamente en un baño de agua con hielo y se
procede a evaluar las características fisicoquímicas en las muestras (ORDEZ-SANTOS1, Liliana S. YOSHIOKA-
TAMAYO2).

Determinación de Vitamina C

Para la determinación de vitamina C se utilizará el método propuesto por The United States Pharmacopeia
(ALVAREZ, A.; JORRAT, S.; GENTA, M.). El yodo debe ser titulado previamente utilizando ácido ascórbico patrón.

Reactivos: Solución de yodo 0,1 N VS, solución de almidón TS al 0,5% m/v, ácido sulfúrico 2 N, ácido ascórbico
patrón, agua desionizada.

Equipos y materiales: Potenciómetro, agitador magnético, balanza analítica, soporte universal, pinza, estufa,
papel de filtro, beackers de 50 a 250 mL, matraz de Erlenmeyer de 250 mL, pipetas graduadas de 1 y 10 mL,
pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 25 mL, balones volumétricos de 100 mL, probetas de 50 mL, varilla de
agitación.

Preparación de Reactivos:

 Ácido ascórbico patrón: Se disuelven aproximadamente 400 mg de ácido ascórbico, pesados con precisión,
en una mezcla de 100 mL de agua y 25 mL de ácido sulfúrico 2 N. Agregue 3 mL de almidón TS, y valore de
inmediato con 0.1 N de yodo VS. Cada ml de yodo 0,1 N es equivalente a 8,806 mg de C6H8O6.
 Solución de almidón: Se disuelve 1 g de almidón soluble en 200 mL de agua desionizada y deje hervir por un
minuto con agitación constante. Enfríe y utilice el sobrenadante.

Procedimiento:

 Transferir 45 mL a un matraz Erlenmeyer de 250 mL.


 A la muestra preparada, agregar 100 mL de agua desionizada.
 Añadir 25.0 mL de ácido sulfúrico 2N y agitar mecánicamente por 15 minutos.
 Agregar 3 mL de solución de Almidón TS y agitar.
 Titular de inmediato con solución de yodo VS hasta un cambio de color azul intenso (morado).
 Realizar los cálculos teniendo en cuenta que cada mililitro de yodo titrisol gastado en la titulación equivale
a 8.806 mg de ácido ascórbico.

8,806 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜


𝑋 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 0,1𝑁 × =
1 𝑚𝐿 𝑦𝑜𝑑𝑜 45 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Temperaturas de trabajo (ºC): 60, 70, 80 y 90°C

Tiempos de trabajo (s): 5, 10, 15 y 20 min

Paralelo E

Equipo 1: Naranjilla 60ºC x triplicado (anterior Mandarina 65ºC)

Equipo 2: Naranjilla 70ºC x triplicado (anterior Mandarina 75ºC)

Equipo 3: Naranjilla 80ºC x triplicado (anterior Mandarina 85ºC)

Equipo 4: Naranjilla 90ºC x triplicado (anterior Mandarina 95ºC)

Equipo 5: Limón 60ºC x triplicado

Equipo 6: Limón 70ºC x triplicado

Equipo 7: Limón 80ºC x triplicado

Paralelo F

Equipo 1: Limón 90ºC x triplicado

Equipo 2: Mango 60ºC x triplicado (anterior Grosella 65ºC)

Equipo 3: Mango 70ºC x triplicado (anterior Grosella 75ºC)

Equipo 4: Mango 80ºC x triplicado (anterior Grosella 85ºC)

Equipo 5: Mango 90ºC x triplicado (anterior Grosella 95ºC)