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Receta: cerdo rostizado con jus lie Género: cerdo Corte: carre Cocción que admite: rostesado,

braseado, plancha. Cocción realizada: rostizado Tiempo y temperatura: 30 a 40 min en el horno a 180°c
Guarniciones: sufle de yuca, y guarnicion fresca de arvejas. Foto: PROCEDIMIENTO: Realizar el miseplace
de las verduras el corte es uniforme ya que solo extraemos el sabor y el olor de las verduras. A las
verduras las tenemos que blanquear En una cacerola ponemos el fondo obscuro, vino, romero y dejar
que se reduzca y espese. En una placa colocamos todos los vegetales junto a ello romero, tomillo. Sobre
los vegetales colocamos una rejilla en ella ira el carre de cerdo previamente a eso el carre de cerno ira
con sal y pimienta en grano al gusto. El carre de cerdo se cocinara dependiendo del horno, temperatura
y tamaño. La temperatura varía entre los 68 grados centígrados SUFLE DE YUCA Cocinar la yuca hasta
que se haga un puré, colocar mantequilla, crema de leche, pisca de nuez moscada, huevo, queso
parmesano un poco de aceite adjuntar todos los ingredientes al puré de yuca y llevar al horno.
GUARNICION FRESCA Las alverjas cocinar y blanquear, las uvillas en su estado normal colocar en la
guarnición fresca junto a las hojas de remolacha, lechuga crespa, albahaca, aceite de oliva, perejil unir
todos los ingredientes en si quedara una ensalada. Flores del pensamiento añadidas a la guarnición o
decoración.

Receta: Pescado albardado con tocino al horno Género: Pescado, tocino Corte: Filete de
pescado, Filete de tocino. Cocción que admite: horno, salteado, grillado. Cocción realizada: Al horno
albardado con tocino. Tiempo y temperatura: 5 min aprox. en el horno a 180°c (62° del genero)
Guarniciones: Fase de ajo blanco, tuberculos y vegetales, vinagreta. Foto: PROCEDIMIENTO Salpimentar
el filete de pescado, ponemos a envolver el filete con tocino (hasta que cubra todo el filete) en un sartén
con aceite caliente procedemos a sellar el albardado para dorar (llevara un poco de tiempo) una vez
sellado llevar al horno para su término. GUARNICION FASE DE AJO BLANCO En un papel de aluminio
colocar 3 dientes de ajo con un poco de aceite y serrarlas y llevar hacia el horno por 5 minutos para que
pueda extraerse la esencia del ajo. Una vez ya hecho la cocción del ajo sacarlos del papel de aluminio y
chancarlos, colocar en el yogurt el ajo chancado con sal y pimienta GUARNICION DE TUBERCULOS Y
VEGETALES La jícama pelarla y servir en su forma natural los champiñones cocinarlos Cocinar el melloco
la zanahoria y la remolacha(blanquear) VINAGRETA Vinagre balsámico, miel de abeja unir
uniformemente los dos ingredientes. Receta: Solomillo grillado con mantequilla maître de hotel Género:
lomo de res Corte: pequeños y uniformes Cocción que admite: grillado, salteado, horno, plancha.
Cocción realizada: salteado Tiempo y temperatura: 65 a 71 grados centígrados Guarniciones: • Quinoto
• Crocante de de queso • Pure de zapallo Foto: PROCEDIMIENTO El lomo de res condimentar con sal y
pimienta. Hacer al gill dependiendo de cómo quiera el cliente. GUARNICION DE QUINOTTO Lavar
previamente la quinua como mínimo 7 veces para eliminar todas las impurezas que tenga la quinua.
Después llevar a cocción junto con el fondo de ave. Hacer un refrito colocando la cebolla, dientes de ajo,
añadir crema de leche hasta que quede una consistencia homogénea no olvidar condimentar el
quinotto. PURE DE SAPALLO Cocinar el zapallo, licuar junto con un poco de jengibre para que le dé un
toque picoso, también un poco de sal, azafrán (dará color) y colarlo. ENSALADA Tomates cherry, aceite
balsámico, rucula. GROCANTE Queso parmesano (al horno) Receta: rack de cordero grillado con
ensaladilla de pera Género: cordero Corte: rack Cocción que admite: Al grill, rostisado, breseado, al
horno. Cocción realizada: Al grill Tiempo y temperatura: Guarniciones: Hummus, ensaladilla de peras y
rucula, crocante. Foto: PROCEDIMIENTO En un recipiente colocar yogurt natural junto a esto añadir
comino, carnamomo, nuez moscada, cebolla perla (brunoise), diente de ajo, el jengibre, sal y pimienta.
SE lo conoce como marinaje colocar el rack de cordero en la preparación. HUMMUS Cocinar el garbanzo,
licuamos con thaini, ajo, gotas de limón, pimentón, comino y sal, cernir. ENSALADILLA DE PERAS Y
RUCULA Laminar la pera y colocar en un recipiente limón para colocar la pera laminada para que no se
oxide el ají lo cortamos bien picado junto con la rucula. CROCANTE La pampita hacerla en un sartén o en
el horno. Receta: Marisco al grill Genero: Camarón, Calamar, Concha Corte: Camarón limpiar y concha
entera, calamar limpiar y cortar si es necesario Cocción que admite: grill, al horno, salteado, rostisado.
Cocción realizada: al grill con chimichurri Tiempo y temperatura: los mariscos utilizados tienen fragilidad
al calor y su cocción es rápida (2 min como mucho). Guarniciones: Estofado de verde Foto:
PROCEDIMIENTO Las conchas lavarlas con un cepillo para sacar toda las impurezas, el camarón
desvenarlo, calamar bien lavado. GUARNICIÓN Hacer un refrito con un poco de achote,cebolla y ajo,
colocar el verde con agua la chiguanga y sal dejarlos cocinar. SALSA CHIMICHURRI Colocar aceite de
oliva,sal,gotas de limon,cebollablanca en brunoise ,ajo picado, peregil repicado, menzclarlos muy bien
colocar en los camarones y el calamar. SALSA CRIOLLA Cebolla paiteña(brunoise) sacar la acides con un
poco de agua,colocar tomate(brunoise) ,aji picado,un poco de aceite de oliva,mostaza,sal y pimienta.
Colocar estos ingredientes mezclados una vez que las conchas se habran al grill GRILL. Las conchas al grill
son muy rapiday su cocción se demorara 1 minuto y tendran que abrirse y colocar la salsa criolla
tambien colocar los camarones y el calamar tambien por un poco tiempo para que no se hagan
cauchosas y salgan en punto para serbir. CROCANTE: Con el verde hacer chifles o patacones. Receta:
Lomo al estilo coreano Género: lomo de res Corte: pequeños y uniformes Cocción que admite: Al horno,
grill, parrilla, asado, rostizado, braseado, glaseado. Cocción realizada: salteado Tiempo y temperatura: 5
a 7 minutos, con 175 a 225 grados centígrados. Guarniciones: Guarnición fresca, sprin rolls. Foto:
PROCEDIMIENTO GUARNICIÓN FRESCA Cortar el rábano y colocar aceite, culantro bien picado y las hojas
thai un poco de sal. SPRIN ROLLS La col morada cortada en juliana la zanahoria en juliana fina y hacer un
pequeño refrito con un poco de sal. SALSA Aproximadamente colocar 6 cucharadas de jugo de pera, 4
cucharadas de salsa de soya,2 cucharas de miel de abeja ,1 cuchartada de azucar y jengibre picado
remober todos los ingredientes muy bien. SALTEADO Dejar calentar el sarten y junto a ello el aceite una
vez caliente el salten añadimos la cebollay el ajo en(brunaise) al istante ayadir la carne y mover el sarten
uniformemente para que nose queme despues de segundo ayadir el sesamo y despues la salsa realizada
previamente y seguimos saltenado provar los sabores. Receta: pollo al curry Género: pollo Corte:
suprema de pollo Cocción que admite: al horno, al grill, a la parrilla, freír, hervir, asar, glasear, estofar.
Cocción realizada: salteado Tiempo y temperatura: 5 a 7 minutos, temperatura alta Guarniciones: pure
de papa, guarnicion fresca. Foto: Procedimiento: La pechuga cortar en médium dice, después
salpimentar después en un recipiente mezclar la leche de coco la mostaza Dijon , el curry en polvo ,
crema de leche, cebolla ,diente de ajo en brunoise incorporar esta mezcla al momento que se esté
salteando el pollo no tiene que perderse toda la salsa tiene que quedar jugoso no seco. GUARNICIÓN
Cocinar las papas, una vez cocinadas las papas hacer un puré en ellos se debe incorporar la cebolla, el
ajo crema de leche y agregar el chocolate bien derretido o rallado. Con el aguacate las hojas de diente
de león la alverja hacer una ensalada para acompañar. Receta: Camarones en panko y vegetales
tempura Género: camarones Cortes: limpiar el camarón Cocción que admite: salteado, papillote, al
horno, al vacío, a la parrilla, freír. Cocción realizada: fritura profunda Tiempo y temperatura: 160 grados
centígrados por 7 o 9 min Guarniciones: Guarnicion fresca. Foto: PROCEDIMIENTO: Salpimentar los
camarones una vez ya limpiados en otro recipiente un huevo en otro la harina y en otro el panko ir
uniendo estos ingredientes junto a los camarones agregando por orden primero el huevo, después la
harina y después el panko mínimo pasar este proceso 2 veces. Hacer una tierra de maní primero
dorándoles en el sartén sin aceite porque el mismo aceite del fruto seco ira dorándole después chancar
hasta que quede una tierra GUARNICIÓN El corte mitad por la mitad lo que es la fresa y las uvas negras
el mango verde cortar en dados eh incorporar la vinagreta que contiene; limón un poco de azúcar y
aceite y agregar tierra de maní. Freír la cebolla en dados, la zanahoria en botone, los champiñones
laminados con un aderezo de harina tempura sal pimienta, agua con gas, la salsa de soya. Receta:
Corvina a la Inglesa Género: Pescado; Cachema Corte: Filete Cocción que admite: Asado, fritura,
papillote, a la Parrilla, la Plancha, Rebosados. Cocción realizada: Al Vapor Temperatura y tiempo: 100°C,
8 a 10 minutos aproximadamente. Guarnición: Puerro a la inglesa (escurrir), compotar con s/p, curry,
mantequilla. Finalizar con crema de leche. Foto: PROCEDIMIENTO Salpimentar la corvina y cubrirla con
harina de maíz sabrosa, la arveja pelarla y después cocinarla a la inglesa después pasarle por el
tamizador hasta que quede hecho puré el chocho cocinarlo y agregarle sal una vez cocinado triturarlo
hasta que quede una consistencia masomenos homogénea, el tostado mezclar con la manteca de
chancho haciendo que se dore, las yerbas como el perejil, el chilchil,eneldo,culantro,repicarlos para
poder acompañar los bordes de la corvina, para la ensalada cortar la sandía en dados finos y agregar las
flores y las uvillas. Receta: milanesa de res Género: lomo de res Corte: filete Cocción que admite:
salteado, estofado, parrilla, plancha. Cocción realizada: fritura profunda Tiempo y temperatura: 160
grados centígrados para la fritura por unos 5 a 7 minutos. Guarniciones: guarnicion cocida. Foto:
PROCEDIMIENTO: Salpimentar el romo de res en ellos agregar una estación de huevo otra de harina y
miga de pan pasar el filete por este procedimiento mínimo 2 a 3 veces siguiendo el orden después dejar
reposar. GUARNICIÓN El zuquini cocinarlos en corte brunoise las zanahoria baby cocinarlas a la inglesa y
agregarlas a una miel de azúcar, los espárragos hacerlos al grill, después hacer un relleno para él tome
que consiste en papa y queso en la superficie y mandarlos al orden por mínimo 30 minutos dependiendo
del corte de la papa las hojas de la albahaca agregar a la miel de azúcar para después ser utilizadas en
decoración. Receta: Cordon blue Género: suprema de pollo Corte: suprema (corte de bolsillo) Cocción
que admite: al horno, a la parrilla, al grill, estofado, salteado. Cocción realizada: fritura profunda y al
horno Tiempo y temperatura: fritura dorarlo por fuera 2 a 3 minutos por cada lado,en horno 30 o 40
minutos , temperatura media. Guarniciones: papa, remolacha, albahaca, aceite, perejil Foto:
PROCEDIMIENTO La suprema hacerle un bolsillo salpimentar, tanto la parte de afuera como la de
adentro y agregar dentro del bolsillo lo que es jamón y el queso cherddar después hacer estaciones de
huevo, harina y panko pasar el género cárnico mínimo por 2 beses la tercera vez solo pasarla por panko,
envolverla en papel filth y llevarla a la estación de frio por mínimo 10 minutos hasta que todos los
elementos se allá incorporado al género. Cocinar la papa y hacer un puré, cocinar la remolacha y
exprimirla para sacar todo su color para poder así agregar el jugo al puré haciendo que el puré cambie
de color sea rosado intenso o fuerte dependerá de que tanto añadan al puré. En la ensalada hacer unos
pequeños corte al tomate cherry las hojas tall lavarlas el choclo baby dejarlo como viene y incorporar el
jugo de la piña un con el vinagre y el azúcar para hacer una vinagreta la piña puede ser un acompañante
a la ensalada en forma de cubos y el champiñón laminado. Receta: confit de pato Género: magret de
pato Corte: en rejilla la grasa del pato Cocción que admite: al vacío, estofado, braceado, al horno, a la
plancha, rostizado Cocción realizada: confit Tiempo y temperatura: 80 grados centígrados por 15 a 20
minutos Guarniciones: manzanas impregnadas en almíbar de remolacha ali oli, reducción balsámica
zanahorias baby en confit aceite de cebollín tierra de maní pétalos de geranio echalotas Foto:
PROCEDIMIENTO primero clarificamos la mantequilla y añadimos especias, luego introducimos el
magret de pato en la mantequilla clarificada, y dejamos que se cocine. Receta: mariscos al papillote
Género: camarón, calamar Corte: … Cocción que admite: salteado Cocción realizada: al horno Tiempo y
temperatura: 30 minutos, temperatura alta. Guarniciones: plátano verde, tomate de árbol, chillangua,
huevo, huevo de codorniz, tostado, alverja, mote Foto: PROCEDIMIENTO Lavar los camarones junto con
el calamar salpimentar hacer un refrito de cebolla ajo,chillangua achiote hacer el refrito con paciencia
agregar la sangre de borrego incorporando todon y después agregar el primer jugo de el coco rallado
agregar a los camarones y el calamar y mandarlos al horno por 30 minutos sellándoles al principio. Con
el aguacate hacer un aguacate el plátano verde cocinarlos hacerlos puré para poder hacer unas
empanadas y de relleno ira el guacamole Con el mote y el huevo hacer un mote pillo agregando
pimiento verde en brunoise sal y pimienta, los huevos de codorniz cocinarlos sacando la yema y
rellenarlos con alverja hecho puré pasada por un tamizador con el tomate hacer un ají, la guarnición
fresca consiste en rábanos laminados espárragos en una cocción a la inglesa chillangua y flores morenas
para decoración. Receta: pochado de trucha Género: trucha Corte: filete Cocción que admite: frito,
plancha, asado. Cocción realizada: pochado Tiempo y temperatura: 5 a 7 minutos, 62 grados por 6
minutos. Guarniciones: quínoa, cebolla, pimiento, puré de zapallo o de plátano. Foto: PROCEDIMIENTO
Filetear la trucha sacar la piel, depende si no está maltratado, hacer un fumet y con el fumet y
cocinando el género sin que el fumet llegue a un punto de hervir hacerlo lento por lo menos 6 minutos
tres, tres a cada lado si llegaría un punto máximo de hervir el género llegaría a romperse y pasarse de la
cocción requerida. Acompañada de quinoto de quinua, salsa de zapallo junto a una guarnición fresca de
piña y mango,hacer una fritura demaduros. Receta: lenguado a la sidra Género: cachama Corte: filete
Cocción que admite: al horno, al grill, a la parrilla. Cocción realizada: vapor Tiempo y temperatura: 150
grados centígrados y una temperatura del pescado de 62 grados centígrados Guarniciones: guarnicion
cocida. Foto: PROCEDIMIENTO Filetear y sacar la piel, una vez filetiado salpimentar cellarla con papael
fill y llevar al frio masomenos por 10 minutos despues sacar el papel fill y llevar a la coccion al vapor por
15 minutos aproximadamente. Hacer un una cocion brebe de la cella puerro en brunoise junto con
mantequilla, una vez hecha la cocion agregar crema de leche reducida y el jugo de manzana juntado
vino blanco para una reduccion agregar fumet y un poco de mantequilla fria llegando a una pequeño
especimiento. Receta: Estofado de pollo Género: Pollo Corte: Muslos y piernas Cocción que admite: Al
Horno, frito, asado. Cocción realizada: Estofado Temperatura y tiempo: temperatura interna al
momento de la cocción 75°C, 40 minutos. Guarniciones: arroz, plátano verde, huevo, tomate cherry,
queso fresco, flores comestibles. Foto: PROCEDIMIENTO Lavar la pierna de pollo dejarla con su piel
llevar a un refrito las cebollas junto con un poco de tomate sal y un poco de pimienta agregar la pieza de
pollo y junto a ellos agua hasta que tape la pieza dejar que llegue a un punto de hervir agregar zanahoria
médium dace y alverja dejar que se incorporen los sabores en una licuadora licuar un poco de tomate
cebolla y culantro agregar al estafado y esperar que comience a espesar para agregar un olor y sabor
concentrado agregar hojas de laurel, acompañado de empanadas rellenas de queso también
acompañado de arroz con pimiento verdes un huevo revuelto junto con tomate cherry. Receta: Estofado
de Conejo Género: Conejo Corte: Piernas Cocción que admite: horno, estofado, plancha. Cocción
realizada: Horno Temperatura y tiempo: 30 minutos temperatura alta. Guarnición Fresca: setas y papas
salteadas con mantequilla y perejil. Foto PROCEDIMIENTO Damos un poco fritura a genero, agregamos
liquido de cocción, cerveza y después agua, condimentamos con sal y hierbas como culantro, perejil,
cedrón, y llevamos al horno. Receta: cordero braseado Género: cordero Corte: filete grueso Cocción que
admite: rostizado, asado, al horno, al grill. Cocción realizada: braseado Tiempo y temperatura: 40
minutos, en termino medio. Guarniciones: papa, mostaza Dijon y vainilla (puré) Foto: PROCEDIMIENTO
Salpimentar el lomo fino de cordero llevar a a dorar con un poco de aceite llevar a reducción al vino
tinto junto con el fondo oscuro incorporar el oporto y llevar al horno por 40 minutos, hacer un puré de
papa cortar la vainilla (repicada) agregarla al puré, junto a ello poder media cucharadita de mostaza
Dijon los espárragos y la zanahoria baby a una cocción inglesa después a una vinagreta de azúcar hacer
una tierra con la cascara de papa, los brotes de alfalfa y cebolla dejarlos en su modo natural. Receta:
salmón al vacío Género: salmón Corte: filete grueso Cocción que admite: al horno, marinado, a la
plancha, al grill. Cocción realizada: al vacío Tiempo y temperatura: por 45 minutos a una temperatura de
45 grados centígrados Guarnicion: Manzanas impregnadas con cedrón y canela Foto: PROCEDIMIENTO
Empacar el salmón en salmuera dando lugar a 100 gramos de sal por cada litro de agua agregar un poco
de azúcar para un brillo en el salón dejarlo por 15 minutos sacarlo y empacar la vacío tendrá una cocción
en la sousvide masomenos 15 minutos, los cebollines dorarlos en aceite, las manzanas hacerlos en un
corte médium dice hacer una reducción de azúcar con canela y vino empacarlas al vacío y mandarlas al
horno por más de 40 minutos agregar un poco de agua para que no se queme hacer un crocante con la
piel del salmón. Receta: panceta de cerdo Género: cerdo Corte: panceta Cocción que admite: al vacío,
estofado, en confit, a la plancha. Cocción realizada: al vacío, costra crocante, y de no tenerla fritura
profunda Tiempo y temperatura: 3 minutos en freir, 180 grados. Guarniciones: manzanas y durasno
impregnadas de menta cedrón o hierba buena Foto: PROCEDIMIENTO La panceta de cerdo ya fue cocina
en el sousvideasi que solo es de freilo, la coliflor con el frejol blanco deben tener una cocción para poder
hacer un puré acompañada de crema de leche y se elaboró un puré masomenos líquido para el curso
elaborado en una maquina especial, cocinar la remolacha utilizar el color que sale de la remolacha y
adjuntar con la mayonesa las manzanas, con el durazno fueron empacados al vacío y en una cocción al
horno por 40 minutos.