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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI


INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Nombre: Amagua Gina
Asignatura: Gestión de calidad
Ciclo: Sexto
Docente: Quím. Orlando Rojas
Tema: Análisis de peligro del queso Roquefort

ANÁLISIS DE PELIGROS DEL QUESO ROQUEFORT


El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un
método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y
su uso por el consumido r, a fin de garantizar la inocuidad del alimento .Este sistema de
carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad
del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las
instalaciones y el análisis del producto final .
QUESO ROQUEFORT
El queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada
de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas
y/o ácidos.
ELABORACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT
Recepción de la materia prima
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la
leche de oveja contenida es recepcionada en la plataforma de recepción de leche
ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por
proveedor, se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de
olor y apariencia (presencia de impurezas).
Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia
extraña (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del
mismo, es decir todos los días de producción.
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Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 70
a 72°C por un tiempo de 30 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser
constante para evitarla desnaturalización de las proteínas de la leche.
Coagulación
En esta etapa se añade el cultivo láctico correspondiente para este tipo de queso en
cantidades que viene establecido por el fabricante del cultivo, se disuelve
completamente con un agitado constante no menor de 2 minutos.Se adicionar el cuajo y
el cloruro de calcio para que actúe óptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es
Aquí donde se generan las características fisicoquímicas y organolépticas del queso.
Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40°C.
Corte y desuerado
Corte: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y horizontales a la cuajada, para
ello se hace uso de liras respectivas, la intención de esta etapa es obtener cubos de
cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.
Desuerado: Consiste en la separación del suero generado por la acción del agitado, se
separa un 30% aproximadamente de suero.
Prensado y Moldeado
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con las
dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.
Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes
Salado:
Este proceso consiste en sumergir en una solución saturada de cloruro de sodio
previamente preparada en cantidad suficiente para que lleguen a sumergirse todos los
quesos, por un tiempo de 24 horas.
Maduración
Se sacan los quesos de la solución donde se encontraban sumergidas, para proceder a
colocar ordenadamente es la cámara de maduración que permanecerá minino 3 meses y
obtendrá un color característico color azul y sabor exquisito.
Empaquetado
El producto es empacado al vacío en bolsas especiales para queso madurado de
polietileno de alta densidad y es inmediatamente etiquetado.
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DIGRAMA DE FLUJO DEL QUESO ROQUEFORT

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Leche de


oveja

FILTRACIÓN

PAUSTERIZACIÓN (70-72°C)

CUAGULACIÓN (32°C)Suspensión
de Penicillium
roqueforti
DESUERADO Corte

Agitación (40min)
PRENSADO (24°C, 90-
95%HR, 24Hrs

SALADO (23% conc. A


14°C 2 días)

MADURACIÓN (10°C, 90-95%HR)


Mínimo 3 meses

EMPACADO
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ANÁLISIS DE PELIGROS DEL QUESO ROQUEFORT

PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES FI- CONTROL
CATIV
O? PROCESO
(SÍ / [medida de control]
Prob. Sev. Justificar NO)

BIOLOGICOS -Exigir con el


Inadecuado malos cumplir de las BPM
Escherichia coli. hábitos de higiene al Si y SSOP
Contaminante biológico momento del ordeño
que se encuentra presente A 1 -Programa de
en la leche por la vigilancia anual de
contaminación fecal de la selección de materias
oveja. primas
Streptococcus agalactiae Presencia de
Es una bacteria que mastitis por mal
B 1 Si Capacitaciones a los
puede ocasionar ordeño operarios sobre el
infecciones muy graves ordeño de la oveja y
así exigir certificados
que consten con
MATERIA
cumplimientos de
PRIMA Staphilococus aereus.- seguridad animal
(Leche de Conocido B 1 Microorganismo
como
oveja ) que infecta por Si
estafilococo dorado, es
una bacteria anaerobia laceraciones
Controlar la higiene
facultativa, grampositiva, del operario
productora de coagulasa
QUIMICOS

Sustancias Análisis permanente


Antibióticos C 2 inmersas en el Si de la leche al
organismo de la ingresar para evitar
oveja contaminación
FISICOS

Presencia de falta Análisis de físicos


Tierra B 2 de higiene en el Si antes del ingreso de
ordeño de la oveja la leche a la
recepción

Pelos Presencia de falta Control de la leche al


B 2 de higiene en el momento de ingreso
lugar de trabajo Si
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Bacterias aerobicas.- Se presentan por Control diario
Son microorganismos que A 1 mala higiene de Si de los tensillos a
pueden crecer en presencia los discos del utilizar
o ausencia de oxigeno filtro.

Escherichia coli. Inadecuado malos


Contaminante biológico hábitos de higiene
que se encuentra presente Exigir con el
al momento del
en la leche por la A 1 ordeño sigue Si cumplir de las
contaminación fecal de la presente hasta la BPM y SSOP
oveja. pasterización
F
I QUIMICOS
L Residuos de Desinfección y
T agentes Si limpieza
R Soda caustica C 2 desinfectantes en controlada antes
A el filtro de disco de procesar
C
I Sustancias Análisis
Ó inmersas en el
permanente de
N organismo de la
Antibióticos C 2 oveja Si la leche al
(Presente hasta la ingresar para
pasterización ) evitar
contaminación
FISICOS
Presencia de Control de
falta de higiene higiene y
Moscas B 2 en el lugar de Si limpieza de la
trabajo planta

Son agentes Control


antihigiénicos permanente en
que es causada la limpieza de
Tierra B 2 por mala Si los utensilios
limpieza de los
disco de
filtración
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Elevar las
Bacillus cereus
temperaturas
Bacterias productoras de
Supervivencia para inhibir al
toxinas.Estas toxinas
B 2 de patógenos Si microorganismo
pueden causar dos tipos
de enfermedades diarrea,
toxina emética, causar
náuseas ,vómitos
P
Streptococuspyogenes.- Certificados que
A Presencia de
Agente mastitico que no es
S B 2 mastitis por mal Si consten con
destruido en la
T ordeño cumplimientos de
pasterización
E seguridad animal
U Salmonella spp. Higiene y
R Microorganismo que desinfección
I causa la salmonelosis es inapropiada en
Z B 3 recipiente No __________
una de las enfermedades
A de transmisión Es eliminada en
C alimentaria la pauterización
I
Ó QUIMICOS
N Residuos de
agentes Capacitación al
Residuos de C 2 desinfectantes Si personal de
desinfectantes en el maquinaria limpieza
a pasteurizador

Agua
Agua A 2 contaminada en Si Control de aguas
el sistema de de la planta
limpieza
FISICOS
Presencia de Control de
falta de higiene Si higiene y
Moscas B 2 en el lugar de limpieza de la
trabajo planta
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Penicillum Roquefort.-
Agregación del fermento de
penucillun roqueforti para
obtener las características D 1 Agregación del No __________
del queso roquefort cuajo

Staphilococcus a
C microorganismo del reino Factor ___________
U de los protistas poseen D 3 de coagulación. No
A coagulasa
G Contaminación
U Listeria M Є proveniente del Control de
L Es uno de los patógenos A 2 medioambiente, Si higiene y
A causante de infecciones agitadores, paletas limpieza de la
alimentarias más violentos y/o utensilios planta y del
C
varios
I personal
contaminados o
Ó por el personal.
N
QUIMICOS
Uso de detergente
alcalino Capacitación al
Residuos de desinfectante para personal de
desinfectantes o C 2 el lavado de tinas, Si limpieza
detergente equipo y
utensilios.

Cuajo adulterado Verificación de


No coagulación Si registros de
B 3 de la leche proveedores de
cuajo
FISICOS
Contratar
Cálculos erróneos
para la adición de Si personal
Cálculos erróneos B 2 capacitado para
la cuajo
esta operación
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Staphilococcus a.-
Microorganismo Exigir con el
es una bacteria
A 2 por una Si cumplir de las
anaerobia facultativa,
contaminación BPM y SSOP
grampositiva, productora
cruzada al igual.
de coagulasa, catalasa
Escherichia coli.-
(Corte)
bacteria que se encuentra
D Exigir con el
normalmente en el
E A 1 Contaminación Si cumplir de las
intestino del ser humano
S por el personal BPM y SSOP
y de los animales de
U mala higiene
sangre caliente
E
R
A QUIMICOS
D
Residuos de Capacitación al
O
Residuos de C 2 agentes Si personal de
desinfectantes desinfectantes en limpieza
el maquinaria

Desinfección y
Residuos de
Ácido nítrico C 2 Si limpieza
agentes
desinfectantes en controlada antes
el maquinaria de procesar

FISICOS
Ingreso del Control del
personal con techo de la
vestimenta planta para
Polvo C 1 inadecuada o Si evitar caída de
sucia polvo de la parte
superior

Bello de los
A 2 brazos del Si Utilización de
Pelos personal guantes
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS

S. aureus
Contaminación Procesos de
estafilococo dorado, es
A 1 por manipuleo. Si apoyo efectivos
una bacteria anaerobia
y control
facultativa, grampositiva,
productora de coagulasa,
(Agitación )
catalasa
P
R
E Tratamiento por
Salmonella spp. Є.-
N Contaminación calor letal
Microorganismo que
S A 2 cruzada de Si durante el
causa la salmonelosis es
A equipos y/o proceso
una de las enfermedades
D utensilios.
de transmisión
O
alimentaria
Flujo del
Escherichia coli
Contaminación proceso lógico
Contaminante biológico
que se encuentra presente A 1 cruzada por no Si segregación de
en la leche por la utilización de personas, ropas,
contaminación fecal guantes equipos

QUIMICOS Uso de no
Residuos de tóxicos,
agentes compuestos de
Residuos de C 2 desinfectantes en Si limpieza
desinfectantes los moldes compatibles con
los alimentos
Agente
Sodio contaminante por
C 3 No _________
la oxidación de
los moldes
FISICOS
Como
contaminante Inspección
Moscas B 2 físicos las moscas Si regular
afectan
proporcionalment
e por mala
limpieza
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INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Flujo del
Manos proceso lógico
Escherichia coli contaminadas en
A 1 Si segregación de
Contaminante biológico el proceso de
que se encuentra presente personas, ropas,
agregación de sal
en la leche por la equipos
contaminación fecal

S Salmonella spp Falta de higiene Flujo de proceso


A Microorganismo que causa A 2 del personal Si letal a altas
L la salmonelosis es una de (personal temperaturas
A las enfermedades de infectado)
D transmisión alimentaria
O
L. monocytogenes
Los procesos que originan
estas bacterias pueden ser Falta de limpieza
Proceso de
muy graves, pudiendo, en y desinfección del
A 2 equipo Si control efectivo
fetos, neonatos, niños y
ancianos, ocasionar
secuelas que perduran toda
la vida

QUIMICOS
Los quesos con
pH más bajo
pH del queso y de la absorben sal en
C 3 No ___________
salmuera forma más veloz
que similares con
pH mayor
FISICOS
Las altas Lavado he
temperaturas Si inspección de la
Roedores A 2 favorecen la planta , trampas
proliferación de para roedores
roedores

Las altas
temperaturas
Insectos A 2 favorecen la Si Lavado he
proliferación inspección de la
insectos planta , trampas
para insectos
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(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Moho causante
de las
Penicillum Roquefort
características
organolépticas
Moho característico del
A 4 en especial el No ___________
queso Roquefort
color azulado en
el queso
M
A
D Manos sucias
Shigiella spp.
U A 2 con heces, Si Proceso de
R moscas control de
A limpieza
C
I QUIMICOS
Ó Prácticas
N Adición de operacionales
colorante para seguras e
Colorante
C 2 dar un color Si instrucciones
característico escritas de
mas rápido aditivos

Productos de Almacén
Productos de limpieza
B 2 limpieza en Si separado para
lugares productos de
inadecuados limpieza
FISICOS Deposita huevos
en las grietas y Inspección
Mosca del queso
A 2 hendiduras de Si visual
los quesos muy
viejos.

Insecto muy
pequeño
parecido a una
araña. Cuando Especificación y
Ácaro del queso
A 2 éstos han Si vigilancia de
infestado un insectos en los
queso dejan su quesos
superficie
cubierta de un
polvo de color
café.
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PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI PELIGRO DE


INSUMOS POTENCIALES - CONTROL
CATIVO
? PROCESO
(SÍ / NO) [medida de
Prob. Sev. Justificar control]
BIOLOGICOS
Personal
S. Aureus.- Conocido
portador sano, Controlar la
como estafilococo dorado,
es una bacteria anaerobia B 2 manos Si higiene del
facultativa, grampositiva, contaminadas operario
productora de coagulasa

Salmonella Є.- Contaminación Capacitación al


E Microorganismo que causa por manipuleo operario de
M la salmonelosis es una de inadecuado como manipular
P las enfermedades de A 2 Si el empacado
A transmisión alimentaria
Q
U L.monocytogenes Є.-
E Bacteria que se desarrolla Contaminación
intracelularmente y es C 3 ambiental No ___________
causante de la Listeriosis.

QUIMICOS
Se emplea como ___________
Sorbatos como conservador
C 3 No
en los quesos

FISICOS Inadecuado Trabajar con


apilamiento de cuidado al
A 2 los quesos en las Si manipular el
Golpes en el apilado
jabas producto

Los roedores Emplear un


Presencia de roedores
A 1 son un punto Si control de
clave a la animales
contaminación rastreros
del queso
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CONCLUSIÓN
El análisis de peligros para el proceso de producción del queso Roquefort, se dedujo que
los peligros biológicos y físicos son los que principalmente afectan la inocuidad del
producto final. En la tabla de control del plan HACCP, los límites críticos, los
procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los
procedimientos de verificación lo que facilitará el control en esta línea de producción

BIBLIOGRAFIA

 Bryan, F. L., & World Health Organization. (1992). Evaluaciones por análisis de
peligros en puntos críticos de control: guía para identificar peligros y evaluar
riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos.
 Delgado, R. L. C., & Maurtua, D. (2003). Evaluación bacteriológica de quesos
frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción
bactericida de Lactobacillus spp. Rev. Panam. Sal. Publ, 24, 157-163.
 https://www.academia.edu/16757607/Aplicacion_de_un_HACCP_en_industria_
de_quesos
 http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_37_10a._leche.pdf
 https://buleria.unileon.es/bitstream/handle/10612/4483/09814929R_MGPRL_jul
io14.pdf.pdf?sequence=1
 https://prezi.com/9cfjv-uptf77/queso-roquefort/