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ESPECIFICACIONES TÉCNICAS GENERALES ÁREAS DE COCINA Y SUS

DEPENDENCIAS HOTEL HOLIDAY INN SAN ISIDRO – LIMA, PERÚ.

 Provisión e instalación de pavimento de material


impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante
y atóxico.

 Se recomienda instalar pavimento de Porcelanato


Técnico 20X20 cm. espesor 8 mm. Modelo
PANNA_GR NATURAL 20X20, de la línea
MARAZZI canto rectificado de MK. Terminación
con fragüe epóxico.
 PISOS:
• Se instalarán además guardapolvos y accesorios de
terminación de Porcelanato de la misma línea y color
al interior de todas las áreas de cocina tipo zócalo
arqueado. Tacos, ángulos internos y ángulos externos
de altura 10 cm.

• Según el caso, se les dará a los pisos la pendiente


necesaria para que los líquidos escurran hacia las
piletas y canaletas industriales de desagüe central.

 Provisión e instalación de revestimiento de material


impermeable, no absorbente, lavable y atóxico.

• Se recomienda revestimiento tipo Cerámico canto


rectificado y superficie brillante, o Porcelanato, color
blanco, formato 30 X 60 cm. ICE de MK.

 Muros y tabiques generales: Se instalará de piso a


 MUROS: cielo, o bien hasta altura de dintel, sobre la cual
recibirán revestimiento indicado según planimetría.

 Tabiques medio cuerpo vidriados: Se instalará hasta


altura de antepecho a 1,20 mt., sobre la cual se
ubicará estructura en marco de aluminio tipo
INDALUM de la serie AL 42 para ventanas fijas con
vidrio transparente no menor a 5 mm. Según indica
planimetría.

1 / Especificaciones Técnicas
 Muros y tabiques interiores de oficina: Revestimiento
de pintura tipo óleo brillante hasta altura de cielo,
color blanco.

• Se recomienda estructura de tabiques en acero


galvanizado y planchas de yeso cartón tipo HR sobre
zócalos de hormigón armado en zonas húmedas, o
bien, estructura de tabiques en albañilería estucada
por ambas caras.

• Se recomienda la provisión y colocación de


revestimiento de plancha de acero inoxidable calidad
AISI 304L de espesor 1,5 mm. como revestimiento
posterior en zonas de equipos que generan alta
temperatura en Área de Producción Caliente.

• Se considera hacer dinteles sobre puertas o vanos de


aluminio electropintado blanco línea AL 42 de
Indalum y vidrio monolítico templado incoloro fijo de
espesor no menor a 5mm. Se debe hacer bajo la
estrictas normas y cálculos del fabricante en cuanto a
sus escuadras. Según planimetría.

 Perfil en “L” de acero inoxidable calidad AISI 304L de


 PROTECCIÓN
espesor 1,5 mm. de 50 x 50 mm. en esquinas, hasta
MUROS:
1,60 mt. de altura. Adheridos con silicona estructural.

 Se instalarán piletas industriales de acero inoxidable


con rejilla de protección superior desmontable, de
300 x 300 mm. con canasto filtro para recolección de
residuos sólidos y salida de líquidos en fondo o
lateral, según corresponda. Desagües serán en PVC,
con la excepción de piletas ubicadas en cocina
caliente que serán de cobre. Ubicación según plano
 DESAGÜES:
de planta de arquitectura y requerimientos sanitarios.
Se recomienda instalación de desagüe industrial
normalizado de Oppici modelo DIN30 o equivalente.

2 / Especificaciones Técnicas
 Revisar plano de detalle desagües.

 Se requiere de cámara separadora de grasas.


Cámaras de inspección exteriores ejecutadas en
cemento según norma.

 Las Áreas de Cocina deben tener una altura interior


mínima de 2,50 mt. de piso terminado a cielo.

 En caso de losa terminada y afinada se considerará


revestimiento pintura tipo esmalte sintético al agua,
color blanco.

 En caso de cielo de planchas de yeso cartón, se


recomienda estructura en acero galvanizado y
 CIELOS:
plancha tipo HR para zonas húmedas. Se considerará
revestimiento pintura tipo esmalte sintético al agua,
color blanco.

 En pasillos y oficinas puede considerar cielo modular


de PVC ultra liviano de fibra mineral modular Clean
Room VL, textura fina color blanco de 610 x 610 x
2.3 mm. (Hunter Douglas) con perfil Armstrong
Prelude XL Fire Guard (Hunter Douglas)

 Todas las puerta de abatir o vaivén de las áreas de


producción serán de aluminio, con cerradura de
seguridad, vidrio/Femopanel y marco de aluminio
anodizado, electro pintado blanco o PVC blanco con
 PUERTAS: refuerzo en bisagras y alma doble, Femopanel blanco
cara rugosa hacia exterior, burletes de goma blanca,
vano según indica plano de arquitectura.

3 / Especificaciones Técnicas
 Todas las puertas de bodegas, hoja simple y doble de
abatir o vaivén serán tipo PLACAROL con marco y
bisagras de aluminio, con protección de acero
inoxidable medio cuerpo, mirilla y cerradura de
seguridad. Altura 210 cm., vano según indica plano
de arquitectura.

 Todas las puertas de baños, hoja simple de abatir


serán tipo PLACAROL con marco y bisagras de
aluminio, revestidas en formica color según diseño.
Altura 210 cm., vano según indica plano de
arquitectura.

 Serán de escuadra de armado perfil aluminio tipo


“Indalum serie AL 42” electro pintado blanco, el
 VENTANAS
cristal será vidrio monolítico templado inastillable
según dimensiones e=5 mm. como mínimo.

 Si dan al exterior y con apertura, deberán estar


 PROTECCIÓN provistas de mallas protectoras contra insectos.
VENTANAS: Serán removibles para facilitar su limpieza y
conservación.

 Instalación de equipos de tubos fluorescentes


herméticos. Deben ser de fácil limpieza y estar
protegidos para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de ruptura.

• Se recomienda lámpara industrial hermética de


2 x 40 Watts, cuerpo de fibra de vidrio y difusor de
policarbonato tipo IP65.
 ILUMINACIÓN:
• Se recomienda la instalación de focos Dowlight vidrio
empavonado 9X2w código DWL-9X2w-BC6000K-AR
de Led Studio.

 La iluminación no deberá ser inferior a 540 lux en las


áreas de trabajo y producción medida a altura de
mesones de trabajo.

4 / Especificaciones Técnicas
 Eléctrica; Agua Potable y Alcantarillado; Gas;
Climatización; Extracción/Inyección de Aire;
Calefacción; Corrientes Débiles; Seguridad Contra
Incendios y otras; según requerimientos, proyectos
específicos y especificaciones técnicas particulares.

 ELECTRICIDAD:

 Considerar regulador de voltaje para todo el proyecto


de cocina, para asegurar el buen funcionamiento de
todos los equipos electrónicos y que usan tarjetas.

 Las instalaciones eléctricas (enchufes) deben estar


protegidas con sistema de tapas Idrobox de bticino, o
equivalente para enchufes ubicados sobre altura de
mesones de trabajo.

 Se debe contemplar como mínimo un enchufe doble


de 16A tras cada mesón mural de trabajo a 110 cm.
del piso con sistema de tapas Idrobox de bticino.
 INSTALACIONES
PROYECTISTAS:
 Se debe contemplar como mínimo un enchufe doble
de 16A a 30 cm. Del piso dentro de cada recinto y
pasillos de distribución con sistema de tapas Idrobox
de bticino.

 Considerar sistema de alumbrado de emergencia.

 AGUA POTABLE:

 Para Máquina Lavavajillas, se debe contemplar


entrada de agua caliente a 40ºC en cañería de cobre
de ¾”, con un caudal de abastecimiento (Lt./hora)
acorde al tamaño de la máquina.

 Se debe contemplar la dotación de agua blanda para


Hornos de Vapor Combinado, Máquina Lavavajillas y
cualquier otro equipo que lo requiera por medio de un
ablandador de agua.

5 / Especificaciones Técnicas
 ALCANTARILLADO:

 Se debe considerar desagüe al piso sifoneado en


cobre de 2” para equipos con escurrimiento de agua a
alta temperatura, como los son los Hornos de Vapor
Combinado y Máquina Lavavajillas.

 Se debe independizar la red de desagüe de artefactos


y lavaderos, de piletas y canaletas de piso, y de los
servicios higiénicos.

 CLIMATIZACIÓN Y EXTRACCIÓN / INYECCIÓN:

 Los requerimientos generales para áreas de cocina no


recomiendan temperaturas mayores a los 21ºC.

 Se recomienda para las Áreas de Pre-elaboración,


Producción Fría, considerar sistema de climatización,
o bien, equipo individual de aire acondicionado a fin
de mantener temperaturas interiores promedio de
12ºC.

 Se recomienda para el Área de Producción Caliente,


considerar sistema de climatización, o bien, equipo
individual de aire acondicionado a fin de mantener
temperatura interior bajo los 21ºC.

 En Salas de Basura, se debe considerar ventilación


forzada y sistema de refrigeración, a fin de mantener
temperatura interior bajo los 10ºC.

 En Áreas de Producción Caliente y Lavado de Vajilla,


donde se han instalado campanas, considerar
inyección de aire a través de filtros para compensar
volúmenes de extracción.

 En Áreas de Pre-Elaboración, Lavado de Ollas,


Utensilios y Vajilla, sobre lavafondos, considerar
sistema de extracción e inyección de aire para
eliminar vapores.

6 / Especificaciones Técnicas
 En Servicios Higiénicos del personal y en las Áreas de
Bodega en general, considerar la adecuada
ventilación forzada de los recintos.

 CAMPANAS DE EXTRACCIÓN:

 Las campanas deben estar instaladas a una altura de


1,90 mt. desde el nivel de piso terminado. Debe
incorporar sistema de detección de humo y extinción
de incendios.

 Se deberá realizar proyecto específico acorde al


tamaño de las campanas y equipamiento ubicado
bajo ellas.

 Las campanas ubicadas sobre equipos de cocina


deben incorporar sistema de iluminación, con la
excepción de campana ubicada sobre máquina
lavavajilla.

 En campanas de producción sobre equipos de


cocción considerar sistema de detección de humo y
extinción de incendio.

 En campana mural al quedar separada del muro se


deberá considerar un suple de acero inoxidable
dejando estanco esta área, se deberá incorporar un
suple de acero inoxidable en el perímetro de todas las
campana con el fin de esconder los ductos de
extracción.

 CORRIENTES DÉBILES:

 Se debe contemplar trazado de computación, redes,


telefonía e internet, además de citofonía, según los
requerimientos de cada recinto, en autoservicios,
cajas, bodegas y oficinas de administración.

7 / Especificaciones Técnicas
 En áreas donde se ha dispuesto de lavamanos para
uso del personal de activación por pedal o rodilla,
 INSTALACIONES deberá considerarse la provisión de jabón líquido y
ESPECIALES: medios higiénicos para secarse las manos, tales
como, toallas de papel en rollo o equipos de aire
caliente.

8 / Especificaciones Técnicas