Está en la página 1de 3

INDICE DE ACIDEZ

Método De Titulación Directo

5 gr. De muestra +50ml. De alcohol Titular con NaOH 0.1N.hasta


neutralizado 2 gotas de fenolftaleína un ligero color rosa

Anotar el gasto

INTERROGANTES

1. Explicar cómo es el comportamiento de los ácidos grasos durante el


almacenamiento de aceites y grasas

Los ácidos orgánicos presentes en alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad


de los mismos los valores de acidez pueden ser variables.

Durante el almacenamiento el aumento en contenido graso se cree que es debido no a


que el valor absoluto de contenido graso aumente, sino a que disminuye el contenido en
agua de la semilla y su peso total. Por ejemplo en un estudio se llegó a la siguiente
conclusión: Los porcentajes de ácidos palmítico y oleico aumentan en las avellanas
almacenadas, mientras que el porcentaje de linoleico descendió.
No se hallaron diferencias significativas en los porcentajes de los ácidos esteáricos y
linoleico durante el almacenamiento.
2. Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de acidez en
productos pesqueros

Los productos pesqueros aves, y productos cárnicos son de acidez muy baja y el acido
predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites .Por
ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un
incremento de acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y


cereales

Resulta importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico en general


la velocidad de destrucción térmica de las bacterias ,particularmente las anaerobias
formadoras de esporas se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración
de iones hidronio

3. Porque se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular índice


de acidez

Se considera el factor 56.1 debido a que al plantearse la ecuación de neutralización esta


reabona con 2 moles de ácido oleico, que es el ácido mediante el cual se expresa el
contenido de acidez en los aceites y grasas.

El índice de acidez representa la cantidad en mg de hidróxido potasio necesaria para la


neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 gr de grasa (o de ácidos grasos)

4. Haga un cuadro indicando el índice de acidez de diferentes productos


oleaginosos

Producto oleaginoso Índice de Acidez

Soya No más de 0,6 mg de KOH/gr de aceite

Maní Virgen: no mas de 4 mg de KOH/gr de aceite.

Algodón No mas de 0.6 mg de KOH/gr de aceite.

Girasol Virgen: no mas de 4 mg de KOH/gr de aceite.

Maíz Virgen: no mas de 4 mg de KOH/gr de aceite.


Sésamo Virgen: no mas de 4 mg de KOH/gr de aceite.

Cartámo No más de 0,6 mg de KOH/gr de aceite.

5. Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los


triesteres y que acciones realizamos para evitar este fenómeno

La hidrólisis es una reacción química entre agua y otra sustancia, como sales. Al
ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u
oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de la
disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de
disociación del agua y como consecuencia se modifica el valor del pH.

Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del agua,
dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácido o de la débilidad de la
base. Es decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es la hidrólisis.

Se recomienda usar temperatura y alcalinidad baja para evitar la hidrólisis del grupo
ester.