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Contenido

I. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................3

1.1. Descripción de la realidad problemática.................................................3

1.2. Formulación del problema:......................................................................4

1.2.1. Interrogante general.........................................................................4

1.3. Justificación.............................................................................................4

1.4. Objetivos..................................................................................................5

1.4.1. Objetivo general................................................................................5

1.4.2. Objetivos específicos........................................................................5

1.5. Hipótesis..................................................................................................5

1.5.1. Hipótesis general..............................................................................5

1.5.2. Hipótesis especificas........................................................................5

II. MARCO TEÓRICO........................................................................................5

2.1. Antecedentes de estudio.........................................................................5

2.2. Bases teóricas.........................................................................................7

2.2.1. Piel ovino..........................................................................................7

2.2.2. La piel...............................................................................................8

2.2.3. El colágeno.......................................................................................9

2.2.4. Aminoácidos...................................................................................10

2.2.5. El curtido.........................................................................................10

2.2.6. Cuero..............................................................................................12

2.2.7. Tipos de cueros..............................................................................12

2.2.8. Tara.................................................................................................14

2.3. Definición de términos...........................................................................15

2.3.1. Taninos............................................................................................15

2.3.2. pH....................................................................................................16
2.3.3. Polifenoles......................................................................................17

III. MARCO METODOLÓGICO......................................................................17

3.1. Lugar de ejecución................................................................................17

3.1.1. Ubicación geográfica......................................................................17

3.1.2. Ubicación ecológica........................................................................18

3.2. Tipo y diseño.........................................................................................18

3.3. Nivel de investigación............................................................................18

3.4. Operacionalizacíon de variables...........................................................19

3.5. Materiales y equipos.............................................................................20

3.5.1. Materia prima..................................................................................20

3.5.2. Insumos químicos y reactivos........................................................20

3.5.3. Materiales.......................................................................................20

3.5.4. Equipos...........................................................................................21

3.6. Población y muestra..............................................................................21

3.7. Metodología experimental.....................................................................21

3.7.1. Obtención de harina de tara...........................................................21

3.7.2. Obtención de cuero tipo badana de piel de ovino..........................22

3.7.3. Análisis sensorial de aceptabilidad.................................................25

3.8. Diseño experimental o métodos............................................................26

3.8.1. Metodología para la obtención de tratamientos.............................26

3.8.2. Diseño de la investigación..............................................................26

3.8.3. Tratamiento.....................................................................................27

3.8.4. Estructura del diseño experimental................................................27

3.8.5. Modelo estadístico..........................................................................27

3.8.6. Diseño ANOVA en su parte experimental.......................................27

IV. Aspectos administrativos..........................................................................28

4.1. Recursos humanos...............................................................................28


4.2. Materiales necesarios para la investigación.........................................28

4.3. Presupuesto requerido..........................................................................29

4.4. Cronograma de actividades..................................................................29

V. Resultados...................................................................................................31

VI. DISCUSIONES.........................................................................................35

VII. Conclusiones............................................................................................36

VIII. Bibliografía................................................................................................36

I. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

I.1. Descripción de la realidad problemática


El proceso de curtición considera la transformación de la piel, materia
putrescible, en otra materia imputrescible por efecto de la incorporación de
un curtiente en la estructura de la piel. Mediante el proceso de curtición se
transfiere a la piel ciertas cualidades.

El curtiente mineral más empleado es el cromo, que trae como


consecuencia, la contaminación causada por el cromo residual del
proceso de curtido. Esto efecto que causa sobre el ambiente ha llevado
a la investigación para la utilización de curtientes vegetales.

Se ha considerado a la industria de curtiembre como una “industria


contaminante neta”, sin tener en cuenta que aprovecha un subproducto
que es de desecho y de degradación lenta, a pesar que esta industria no
se ha desarrollado en la región si tiene una importancia significativa en
otras regiones del país.

En el proceso de curtición se requiere productos con alto contenido de


taninos para la obtención de un producto final que cumpla requisitos de
aceptabilidad como flexibilidad, color y suavidad y que sea de bajo
costo.
Un curtiente vegetal empleado y de gran acogida en los últimos años es
la tara, la cual se ha ido exportando como materia prima
desaprovechando así una manera de desarrollo económico para el país,
regiones y provincias, sobre la misma se han realizados trabajos de
investigación en torno a la industria de curtición de pieles, aunque aún
se desconocen los parámetros óptimos de su utilización y los efectos
que puede causar como curtiente en el producto final.

I.2. Formulación del problema:


Desconocimiento del efecto de utilización de curtiente vegetal: “harina de
tara” y tiempo de curtición en la aceptabilidad sensorial de las
propiedades cualitativa del producto obtenido.

I.2.1. Interrogante general


 ¿Qué efecto tiene la utilización de harina de tara y tiempo de
curtición en la característica cualitativa del cuero tipo badana de
piel de ovino?

I.3. Justificación
Debido a que la utilización de curtientes mineral como las sales de
cromo tiene efecto contaminante en el ambiente y a su vez su empleo
tiene efectos cancerígenos sobre el cuerpo humano. Se han enfocado
las investigaciones en la utilización de curtientes vegetales.

El presente trabajo de investigación es importante para complementar


investigaciones sobre la utilización de curtientes vegetales. En lo que
respecta a la influencia del tiempo y la utilización de harina de tara sobre
las características cualitativas del producto. Así mismo establecer que
influencia tiene estas variables en el proceso de curtición para que la
información obtenida sea de ayuda a la realización de prácticas de
curtición en la región de Moquegua y otras regiones del país.
I.4. Objetivos

I.4.1. Objetivo general


 Evaluar la influencia de la utilización de “harina de tara” y tiempo
de curtición, en la aceptabilidad cualitativa del cuero tipo badana
de piel de ovino.

I.4.2. Objetivos específicos


 Determinar los parámetros óptimos de utilización de harina de
tara (40 % y 80%) y el tiempo de curtición (48 y 72 horas) para
obtención de cuero tipo badana de piel de ovino.
 Evaluar la influencia de la utilización de harina de tara y el tiempo
de curtición, en la aceptabilidad de las características cualitativas
naturalidad, llenura y color del producto obtenido.

I.5. Hipótesis

I.5.1. Hipótesis general


 La utilización de harina de tara y tiempo de curtición influyen
significativamente en la aceptabilidad del cuero tipo badana de
piel de ovino.

I.5.2. Hipótesis especificas


 La utilización de harina de tara (40 y 80%) y el tiempo de curtición
(48 y 72 horas) influyen significativamente en la obtención de
cuero tipo badana de piel de ovino.
 La utilización de harina de tara y el tiempo de curtición influyen
significativamente en la aceptabilidad de las características
cualitativas, naturalidad, llenura y color del producto obtenido.
II. MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes de estudio


La curtición con extractos vegetales se conoce desde la más remota
antigüedad, desde la prehistoria los productos naturales tales como los
aceites y extractos vegetales se utilizaban para curtir las pieles de los
animales y de esta forma hacerlas imputrescibles. (Ferrer, 1994)

Pereira (2004) menciona en su investigación titulado “Curtición de pieles


de rana toro en combinación de curtientes vegetales y curtientes
minerales”. Recomienda que al combinar 5% quebracho con 8% cromo
sobre el peso de la piel presenta mejores características de llenura, así
como también como la redondez.

Damonte (2007) en su investigación titulado “Estudio comparativo de


taninos de tara, mimosa y pino como recurtientes” obtiene las siguientes
propiedades físicas de cuero de bovino como se detalla en la Tabla 1.

Tabla 1. Resistencia a la tracción, abrasión (RA) y desgarro (RD).

Ensayo Tara Pino Mimosa


Tracción 14,9 13,5 11,8
Abrasión Sin alteraciones Sin alteraciones Sin alteraciones
Desgarro (N) 53,2 60,5 51
Fuente: Damonte, 2007.

Paucar (2009) menciona en su investigación titulado “Curtición de pieles


de llama con la utilización de cuatro niveles de tanino mimosa en la
elaboración de cueros”. Afirma al utilizar 30% de mimosa obtuvo una
mayor tensión de 157.12 N/cm2.

Ávalos (2009) menciona en su investigación titulado “Curtición de pieles


de caprinas con la utilización de tres niveles de curtiente vegetal,
quebracho sulfatado”. Afirma que al utilizar 25% de quebracho registró
una resistencia a la tracción de 174.52 N/cm2.

Silva (2011) menciona en su investigación titulado “Curtición de pieles de


ovinos con la utilización de diferentes niveles de aluminio para la
elaboración de alfombra”. Recomienda al utilizar 5% sales de aluminio
obtiene una mayor resistencia al desgarro de 49,9 N.

Casanova (2011) menciona en su investigación titulado


“Aprovechamiento de subproductos de la faena de aves y curtido de
pieles de pata de gallina”. Afirma que los valores de temperatura de
contracción obtenidos con este proceso de curtido vegetal de pieles de
patas de gallina, de 75 °C muestran que el colágeno fue estabilizado por
el proceso de curtido.

Auquilla (2012) menciona en su investigación titulado “Curtición de pieles


ovinas con tres niveles de glutaraldehído en la obtención de cuero para
marroquinería”. Afirma que, al utilizar 12% de glutaraldehído obtiene una
resistencia de tensión 162,67 N/cm2.

Galego (2013) menciona que, la temperatura de contracción de cueros


curtidos con taninos vegetales, glutaraldehído, aluminio y zirconio oscila
entre los 70 °C y 80 °C.

II.2. Bases teóricas

II.2.1. Piel ovino

II.2.1.1. Origen
Las ovejas son animales ungulados (con extremidades en
pezuñas) y dotados de un número par de dedos. Rumian la
comida, carecen de incisivos superiores y tienen un estómago
formado por cuatro cámaras. (Aliaga, 2014)

Las ovejas brindan varios productos: lana, carne y leche según


raza, tipo de producción, región y capacidad productiva. (Aliaga,
2014)

II.2.1.2. Conservación en el Perú


En relación a la especie ovina, el Perú se ha preocupado
por estudiar las potenciales del ovino criollo. Aunque en las
décadas de 1940 y 1950 se iniciaron trabajos de investigación con
el criollo Peruano, tanto en forma pura como en cruzamientos en
la Estación Experimental Agropecuaria de Tingo María al
oriente del país. No se encontraron reportes recientes de
programas de conservación de ovinos en el Perú. Sin embargo se
sabe en la actualidad existen núcleos aislados de ganado tales
como el criollo de San Marcos y de Chiquitamba que han sido
estudiados por la comunidad universitaria. (Aliaga, 2014)

II.2.1.3. Clasificación de las pieles por su origen


La clasificación de las pieles depende de la fuente de donde se
extrajo la piel según NTP ISO 291.050 clasifica a los ovinos según
su raza en:

 Merino: Lana fina, grano fino, alto contenido de grasa


natural, buen tamaño, arruga muy pronunciada en los
cuellos y ancas; poca resistencia al desgarro.

 Norte o criollo: Conocida como mestiza, pelo corto y


fino, posee una piel relativamente gruesa un bajo
contenido de grasa natural.

 Chiruzas: Pieles delgadas y venosas.

II.2.2. La piel
La piel constituye la envoltura natural de los animales superiores. Es
una sustancia compleja, generalmente cubierta de pelos, lana o
plumas. Estructuralmente esta formada por tres capas superpuestas:
Epidermis, Dermis y Endodermos.

 Epidermis: Es la parte más externa de la piel y representa


aproximadamente el 1% de su espesor total en bruto y esta
formada por epitelio escamoso estratificado. Durante la
elaboración del cuero se elimina en el proceso de pelambre.

 Dermis o corium: Constituye alrededor de un 85% del grosor


de la piel en bruto y esta formada por tejido conectivo denso,
de conformación irregular. Se localiza por debajo de la
epidermis y se separa de esta por medio de la membrana
hialina, la cual presenta el típico poro o grano que caracteriza
a de cada tipo de animal. Es la parte primordial para el curtidor
porque es la que se transforma en cuero. La dermis presenta 2
regiones bien definidas: dermis papilar y dermis reticular.

La capa papilar posee fibras elásticas, vasos sanguíneos,


terminaciones nerviosas y fibras de colágeno orientadas
perpendicularmente (flor del cuero).

La capa reticular contiene células conjuntivas y fibras de colágeno


oblicuas y de mayor calibre que las de la capa anterior (carnaza).

 Endodermis o hipodermis: Es la parte más interna de la piel,


la cual está en contacto con la musculatura y algunos órganos
subyacentes. Representa aproximadamente el 14% del
espesor total de la piel en bruto y es la que facilita la unión de
esta con el cuerpo del animal. También recibe el nombre de
fascia superficial o subcutis, siendo de gran importancia
debido a que permite el deslizamiento de la piel sin que ésta
se desgarre. Está formada por tejido conjuntivo laxo, el cual
alberga grandes lóbulos de tejido graso limitados por tabiques
de delgadas fibras de colágeno y elásticas. (Pereira, 2004).

El papel principal en la estructura de la piel productora del cuero lo


juegan las escleroproteínas, de las cuales, los colágenos tienen la
máxima importancia en la formación del cuero. Estos constituyen el
98% de la sustancia seca de la piel del cuero. Además pertenecen a
ésta la elastina que igualmente interviene en el proceso de curtición
formador del cuero, mientras que el tercer constituyente, la queratina,
forma la parte principal de la lana y de los pelos y salvo en Peletería,
es eliminada. (Pereira, 2004)

II.2.3. El colágeno
El colágeno son haces de fibras, cada una de las fibras (20-200 µm
de diámetro), está constituida por 30-300 fibras primarias o
elementales (alrededor de 5 µm de diámetro), cada una de las
cuales a su vez consta de unas 200-1000 fibrillas (10-100 µm de
diámetro) cada fibrilla contiene por su lado unas 700-800 moléculas
de colágeno. La molécula de colágeno con alrededor de 250 nm de
longitud alrededor de 1.5 nm de diámetro y tiene un peso molecular
de alrededor 300000 g/mol; está compuesta de tres cadenas
“peptídicas”, cada una consta de 1052 aminoácidos, trenzadas entre
sí formado una triple hélice.

Y la comparación de tamaños: si nos imagináramos las cadenas


peptídicas como hilos de 1 mm de diámetro, el espesor de la piel
seria de kilómetros manteniendo la misma escala. (Basf, 2011)

II.2.4. Aminoácidos
Hay dos aspectos notables del contenido de aminoácidos de
colágeno. La hidroxiprolina es casi únicamente presente en el
colágeno en comparación con otras proteínas y por lo tanto, ofrece la
base de la medición del contenido de colágeno en la piel o cualquier
derivado de la piel. (Covening, 2009)

En la estructura del colágeno, se encuentra aproximadamente 20


aminoácidos distintos, que difieren entre sí, solo por el radical R,
pero lo especial es que contiene en su composición
aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos aminoácidos
especiales, la hidroxiprolina e hidroxilisina. (Taquire, 2013)

II.2.5. El curtido
El curtido es el proceso químico mediante el cual se convierten los
pellejos de animales en cuero. El término cuero designa la cubierta
corporal de los grandes animales (por ejemplo, vacas o caballos),
mientras que piel se aplica a la cubierta corporal de animales
pequeños (por ejemplo, ovejas). Los cueros y pieles son en su mayor
parte subproductos de mataderos, aunque también pueden proceder
de animales fallecidos de muerte natural, cazados o atrapados en
cepos. Las curtidurías están situadas generalmente cerca de las
zonas de cría de ganado; sin embargo, los cueros y pieles pueden
prepararse y transportarse antes del curtido, por lo que la industria
está muy esparcida. El proceso de curtido consiste en reforzar la
estructura proteica del cuero creando un enlace entre las cadenas de
péptidos. El cuero consta de tres capas: epidermis, dermis y capa
subcutánea. La dermis comprende aproximadamente un 30 a un 35
% de proteína, que en su mayor parte es colágeno, siendo el resto
agua y grasa. La dermis se utiliza para fabricar la piel después de
eliminar las demás capas con medios químicos y mecánicos. En el
proceso de curtido se emplean ácidos, álcalis, sales, enzimas y
agentes curtientes para disolver las grasas y las proteínas no
fibrosas y para enlazar químicamente las fibras de colágeno entre sí.
El curtido se practica desde tiempos prehistóricos. El sistema más
antiguo se basa en la acción química de material vegetal que
contiene tanino (ácido tánico). Se obtienen extractos de las partes de
plantas que son ricas en tanino y se procesan convirtiéndose en
líquidos curtientes. Los cueros se remojan en fosos o tinas de
líquidos cada vez más concentrados hasta que se curten, lo cual
puede tardar semanas o meses. Este proceso se utiliza en los países
de escasos recursos tecnológicos. Se emplea también en países
desarrollados para producir cueros más firmes y gruesos para suelas
de zapatos, bolsos, artículos de viaje y correas, aunque se han
introducido cambios para reducir el tiempo necesario. El curtido
químico, que utiliza sales minerales como el sulfato de cromo, se
introdujo en el siglo XIX y se ha convertido en el proceso principal
para la producción de pie más suave y delgada para artículos como
bolsos, guantes, prendas de vestir, tapicería y calzado. El curtido
también puede realizarse utilizando aceites de pescado o taninos
sintéticos. La escala y tipología de instalaciones de curtido son muy
variadas. Algunas fábricas poseen sistemas altamente mecanizados
y utilizan sistemas automáticos cerrados y muchos productos
químicos, mientras que otras todavía emplean mucha mano de obra
y sustancias curtientes naturales con técnicas que no han variado
esencialmente en el curso de los siglos. El tipo de producto necesario
(por ejemplo, cuero de gran resistencia o pieles finas flexibles) influye
en la elección de los agentes curtientes y el acabado necesarios.
(Pereira, 2004).

II.2.6. Cuero
El cuero natural es el pellejo que cubre la carne de los animales
después de curtido y preparado para su conservación y uso
doméstico e industrial. La piel es el subproducto más importada
transformándolo en cuero. La palabra cuero proviene del latín curium
(piel de los animales, curtida), ante de la industria frigorífica o de la
carne. El curtido lo valores decir se trata de la piel tratada mediante
curtido. El cuero en definitiva proviene de una capa de tejido que
recubre a los animales y que tiene propiedades de resistencia y
flexibilidad bastante apropiadas para su posterior manipulación. La
capa de piel es separada del cuerpo de los animales, se elimina el
pelo o la lana, salvo en los casos en que se quiera conservar esta
cobertura pilosa en el resultado final y posteriormente es sometida a
un proceso de curtido. El cuero se emplea como material primario
para otras elaboraciones. (Velázquez, 2013).

La Península Ibérica ha estado desde sus comienzos muy unida con


la piel. Se puede ver sino la definición que hace de Hispania ofrece
Estrabón poco después de iniciarse la era cristiana: “Hispania es
semejante a una piel extendida a lo largo de Occidente a Oriente” y a
veces mencionamos que la península es una piel de toro, indicando
únicamente la forma de la península. (Velázquez, 2013).

II.2.7. Tipos de cueros

II.2.7.1. Según su procedencia


Los cueros tienen diferentes tipos según la procedencia de las
pieles, y difieren en su estructura según sean las costumbres de
vida del animal originario, la edad del animal, el sexo, y
la estación del año en la que fue tratada. La primera categoría
podría ser (Mostacero, 2001):

 Bovinos
 Caprinos
 Porcino
 Equinos
 Nutria
 Chinchilla
 Reptiles

II.2.7.2. Según tratamiento pos curtido


 Cuero cocido: Cuero endurecido por el sistema de introducirlo
en agua, cera o grasa hirviendo. Por este procedimiento las
fibras de colágeno se acortan, y la pieza de cuero se encoge y
se hace rígida y mucho más dura. Si se emplea solamente
agua, el resultado es quebradizo, pero si se emplea cera
o grasa, esta empapa la pieza y el resultado es mucho más
resistente. En los escasos minutos en que la pieza se enfría,
resulta muy moldeable, manteniendo después la forma
obtenida una vez que se endurece. No todo el cuero curtido
sirve para esta práctica, habitualmente se emplea el cuero de
curtido vegetal.

 Cuero engrasado: Cuero engrasado para aumentar su


resistencia al agua. Esto repone los aceites naturales que
permanecen en el cuero después del proceso de curtido, que
se pierden con el uso continuo. Todo el cuero curtido puede
recibir tratamiento de grasa, aunque los cueros curtidos con
productos naturales, al ser más porosos absorben mejor la
grasa. El engrasado frecuente mantiene el cuero flexible,
impide que se vuelva quebradizo y alarga sensiblemente su
buena conservación.

 Cuero teñido: Cuero tratado con colorantes para conseguir


tonos decorativos. Todos los tipos de curtido se pueden teñir.
Para teñir los cueros en artesanía se utilizan tintes
de anilina disueltos en alcohol, aplicados con un algodón o
tela o bien pinturas acrílicas aplicadas habitualmente
con pincel. Las primeras proporcionan unos colores
translúcidos, similares a los obtenidos al pintar sobre cartulina
con acuarela, y es necesario pintar todo de una sola vez, pues
de una vez para otra el alcohol se habrá evaporado y el color
resultante habrá cambiado de tono. Los acrílicos, por el
contrario, proporcionan un color uniforme. En el cuero de uso
industrial se emplean todo tipo de pinturas y disolventes,
dependiendo del tipo de cuero que se quiera obtener como
resultado final, aplicándose habitualmente por procedimientos
de inmersión.

 Charol: Cuero cubierto con una o varias capas


de barniz de poliuretano que le da un brillo característico. Este
tratamiento impermeabiliza el cuero y lo hace más resistente.
(Mostacero, 2001).

II.2.8. Tara
Tara nombre científico Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze,
comúnmente conocida como tara es una leguminosa de porte
arbóreo o arbustivo natural del Perú, Chile y Colombia. C. spinosa
es cultivada como fuente de taninos y también es cultivada como
planta ornamental debido a sus coloridas flores e inflorescencias. C.
spinosa se encuentra en la familia de las Fabaceae. Se distribuye en
el norte de América del Sur y de África. C. spinosa alcanza un
tamaño de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con
espinas dispersas y ramas peludas. Las hojas son alternas, de hoja
perenne, que carecen de estípulas, bipinnadas, y que carecen de
glándulas peciolares. Las hojas se componen de 3 a 10 pares de
foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de folíolos elípticos
subsésiles secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm
de largo. Las inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en
racimos con muchas flores y cubierto de pelos diminutos. Las flores
son de color amarillo a naranja con pétalos de 6-7 mm, el sépalo más
bajo tiene forma de barco con muchos dientes marginales; los
estambres son de color amarillo, irregular de longitud y apenas
sobresale. El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de
unos 6-12 cm de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas
negras, redondas, y que enrojecen cuando están maduras. (Grozza,)
Fuente: (Damonte.2007)

II.3. Definición de términos

II.3.1. Taninos
Los taninos son compuestos polifenólicos de estructura química;
diversa que la propiedad de ser astringentes, es decir precipitan las
proteínas y su capacidad de curtir la piel. (Lacerca, 1993)

Los taninos son mezclas complejas de glucógenos de diferentes


polifenoles que actúan como coloides cargados negativamente. Las
proteínas de la piel están cargadas positivamente en medio ácido
como las proteínas tienen carga negativa cuando está en medio
alcalino. De este modo, los taninos neutralizan la carga de la proteína
provocando la precipitación o la combinación mutua. Durante el
proceso de curtido liberan azúcares que se oxidan ácidos
manteniendo así el medio ácido.

Y los curtientes actúan ligándose a los grupos amino del colágeno


mediante enlace tipo puente de hidrógeno. (Covening, 2009)
Figura 1. Modelo de la interacción entre los polifenoles de la planta y
el colágeno. (Covening, 2009)

II.3.2. pH
Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una
solución, más específicamente el pH mide la cantidad de iones de
hidrógeno que contiene una solución determinada, el significado de
sus sigla son, potencial de hidrogeniones, el pH se ha convertido en
una forma práctica de de manejar cifras de alcalinidad, en lugar de
otros métodos un poca más complicados.

El pH se puede medir de manera precisa a través de la utilización de


una herramienta conocida como pH-metro, este aparato puede medir
la diferencia de potencial entre un par de electrolitos. El pH de una
solución se puede llegar a medir con aproximaciones, utilizando para
ellos indicadores de ácidos o bases los cuales pueden presentar una
coloración distinta dependiendo del pH, normalmente el método
consiste en emplear un papel impregnado con los indicadores
cualitativos. Otros indicadores utilizados son el naranja de metilo y la
fenolftaleína. En la química la determinación de acidez o alcalinidad
de una sustancia es uno de los procedimientos más importantes, ya
que a través de los resultados de éste se pueden obtener muchos
datos con respecto a la estructura y actividad de las moléculas y a su
vez saber más con respecto a las células del cuerpo. (Damonte,
2007)

Los ácidos y bases tienen distintas concentraciones de iones de


hidrógeno , siendo los más fuertes, aquellos que contengan mayor
cantidad de iones y los débiles lo que no posean tanta concentración,
siendo el pH el encargado de expresar el valor numérico de las
concentraciones de iones de hidrógeno, en algunos casos la carga
de iones suele ser bastante baja, lo que se vuelve tedioso al
momento de trabajar con dichas cifras, es por ello que se ideó una
tabla única, llamada la “escala del pH”, la tabla se encuentra
compuesta por 14 unidades numeradas, desde el 0 hasta el 14,
siendo el 0 el punto máximo de acidez y el 14 la base máxima, el 7
representa el punto medio de la tabla y es neutro, lo que quiere decir
que las soluciones con un valor por debajo del 7 son ácidas y las que
están por encima son básicas. La secuencia que tiene la escala del
pH es logarítmica, lo que quiere decir que la diferencia entre una
unidad numérica y otra, puede ser 10 veces más básica o ácida
dependiendo del caso. (Damonte, 2007)

II.3.3. Polifenoles
Son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas,
tallos, raíces, semillas u otras partes). La principal característica
estructural de los polifenoles es poseer uno o más grupos hidroxilo (-
OH) unidos a uno o más anillos bencénicos. Aunque son
primariamente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la
mayor parte de los polifenoles exhibe, además, otras actividades
biológicas potencialmente beneficiosas para la salud. Los polifenoles,
que generalmente dan cuenta de la mayor parte de la actividad
antioxidante de las frutas y verduras, se clasifican en: flavonoides (de
los cuales se han descrito varios miles en el reino vegetal) y en no-
flavonoides. (Pérez, 2009)

III. MARCO METODOLÓGICO

III.1. Lugar de ejecución


El trabajo experimental se llevará a cabo en las instalaciones de la
escuela profesional de ingeniería agroindustrial, universidad nacional de
Moquegua, ubicada en:

 Provincia: mariscal nieto


 Departamento: Moquegua
 Dirección: prolongación calle ancash sin numero.

III.1.1. Ubicación geográfica


Las coordenadas geográficas en que se encuentra la universidad
nacional de Moquegua son:

 Longitud oeste: 69°59’ y 71° 29’


 Latitud sur: 15° 58’ y 17° 50’

III.1.2. Ubicación ecológica


El lugar donde se realizará la investigación presenta las siguientes
condiciones meteorológicas:

 Altitud: 1410 m.s.n.m.


 Temperatura: 21. °C
 Humedad relativa: 43%

III.2. Tipo y diseño


Este estudio es de carácter experimental porque buscamos resultados
específicos mediante técnicas, de manera que así se obtengan
resultados satisfactorios sin cometer errores.

III.3. Nivel de investigación


 Investigación aplicada
III.4. Operacionalizacíon de variables
 Variable independiente
Son las variables que se pueden controlar:
Porcentaje de harina de tara: 40% y 80%
Tiempo de curtición: 48 h y 72 h
 Variables dependientes

Características cualitativas:

 Naturalidad
 Llenura
 Intensidad de color

III.5. Materiales y equipos

III.5.1. Materia prima


Las pieles a los procesos de curtición para obtener cuero en el
siguiente proyecto, constituyen pieles de ovino.

III.5.2. Insumos químicos y reactivos


 Cloruro de sodio
 Cal al 5 % y 6 % del peso de la piel de ovino
 Bisulfito de sodio al 0.4 % del peso de la piel de ovino
 Bicarbonato de sodio al 2 % del peso de la piel de ovino
 Detergente al 5% del peso de la piel de ovino
 Harina de tara
 Petróleo al 5 % de la piel de ovino
 Ácido acético al 2 % de la piel de ovino
 Sal al 5 % del peso de la piel de ovino
 Soda caustica al 0.2 % de la piel de ovino

III.5.3. Materiales
 1 Baldes
 4 Cuchillos
 4 Tijeras
 1 Caballete
 Un par de guantes

III.5.4. Equipos
 1 Balanza analítica de precisión

III.6. Población y muestra


Población
 La piel para los tratamientos se obtendrá del camal municipal-
Moquegua:

Considerar como población a una unidad de piel de ovino

 Para la evaluación sensorial de aceptabilidad del producto final se


debe considerar a personas adultas (no entrenadas)
Muestra
 Se debe considerar como muestra al producto final ( cuatro
productos de cuatro tratamientos)

III.7. Metodología experimental

III.7.1. Obtención de harina de tara


Diagrama 1. Diagrama de obtención de harina de tara

RECEPCION

SECADO

PESADO

DESPEPADO

MOLIENDA
TAMIZADO

ALMACENADO

III.7.2. Obtención de cuero tipo badana de piel de ovino


En la parte experimental del proyecto se utilizara una piel de ovino
para evaluar 4 tratamientos. Cada tratamiento se llevó a cabo el
siguiente proceso:

Diagrama 2. Diagrama de flujo para obtención de cuero de ovino

10 L. de agua/ kg de piel
Sal: 5%/kg de piel RECEPCION 24 horas a 23 °C
Detergente: 5%/kg de piel agitación lenta
Cloro: 0.01%
REMOJO
4L. Agua/Kg. Piel 72 horas a 23°C
Cal: 6%/Kg. Piel agitación lenta
Soda caustica: 0.2%/Kg.piel
PELAMBRE
24 horas a 25 °C
4L. Agua/Kg. Piel pura agitación lenta
Cal: 5%/Kg. Piel ENCALADO

5L. Agua/Kg. Piel pura 2 horas a 30°C


Sulfato de Amonio: 2%/Kg. Piel ph : 8-9
Bisulfito de sodio: 0.4%/Kg. Piel
DESENCALADO
24 horas a 28°C
5L. Agua/Kg. Piel pura
Petróleo: 5%
RENDIDO

4L. Agua/Kg. Piel pura 2 horas a 30°C


Detergente: 5%/Kg. Piel

DESENGRASADO

5L. Agua/Kg. Piel pura 24 horas a 35°c


Sal: 10%/Kg. Piel ph: 3
Ácido Fórmico: 2%/Kg. Piel PIQUELADO

tara : 40%, 60% 80% 48 horas y 72 horas

CURTIDO
Bicarbonato de sodio : 1%

4L. Agua/Kg. Piel 2 horas a 30°C


Bicarbonato de sodio: 2%/Kg. Piel NEUTRALIZADO PH: 4

aceite para curtiembre secado bajo sombra

SECADO Y
ENGRASADO

Remojo
Para el remojo se sumergen las pieles en agua fría, la cual se cambió
cada dos horas, variando el tiempo de inmersión entre 12 a 24 horas.

Pelambre
Las pieles suficientemente hidratadas, pasan a la operación de pelado
donde fundamentalmente se pretende eliminar el corium, la epidermis
junto con la fibra pilosa.

Descarnado
El descarnado es necesario, pues dentro la endodermis queda, luego del
recorte de las partes innecesarias para el curtido, restos de carne y
grasa que deben eliminarse, en este caso el descarnado se realizará con
cuchillo.

Encalado
Después del descarnado las pieles se trataran con una solución de 4%
de cal y 150% de agua, durante un tiempo de 48 horas.

Este proceso se lleva acabo con el fin de provocar un hinchamiento


adecuado de las fibras y fibrillas del colágeno, ataque químico por
hidrólisis de la proteína – piel aumentando los puntos de reactividad,
ataque químico a las grasas, raíces de pelo: facilitando su eliminación
mediante su disolución en agua. Cumplido el tiempo de encalado se
procede al lavado de pieles para eliminar excesos de cal.

Desencalado y rendido
Se llena con agua al 150% del peso en tripa, con una temperatura de
30°C, agregándose 1% de Bisulfito de Sodio. Se mueve cada dos horas.
Piquelado
Se preparará un baño de 150%, con 9% de sal, y se agrega al balde con
la piel. Se utiliza 1.5% de ácido fórmico y se agrega directamente a la
solución anterior.

Curtido
El mismo baño del piquelado sirve para el curtido, se realizara para cada
tratamiento según el proyecto, para ello se añade en cada de harina de
tara del peso de la piel tripa. Primeros tres tratamientos se curtieron en
24 horas y los otros tres en 48 horas. Se mueve cada dos horas

Neutralizado
Para el neutralizado se usa el bicarbonato de sodio al 0.5% diluido en
agua a una relación de 1/20, el movimiento cada 2 horas.

Secado

El secado consiste en exponer las pieles a ventilación separadas y a las


sombras colgadas por el lapso de 48 horas. El siguiente paso fue
ablandarlos

III.7.3. Análisis sensorial de aceptabilidad


Para los análisis sensoriales se realizará una evaluación a través del
impacto de los sentidos que serán los que indicaran las
características de cada uno de los cueros de ovino.
 Naturalidad
 Llenura
 Intensidad de color
En lo que se refiere a llenura, intensidad de color y firmeza de flor se
utilizara la escala sensorial Hidalgo (2011) ESPOCH que se describe
en el Cuadro:

Cuadro 3. Puntaje según calificación cualitativa

CALIFICACION CALIDAD
5 Muy buena
3-4 Buena
1-2 Regular
Fuente: Escala de hidalgo (2011, ESPOCH)
Para calificar la Naturalidad del cuero curtido harina de tara a
diferentes porcentajes del peso de la piel de ovino se palpa la parte
curtida de la piel y se verifica la firmeza de la superficie del cuero,
observando además la presencia o no de arrugas en la piel al
doblarlo hacia el interior.

Para juzgar la llenura se palpa el cuero de ovino deslizándolo sobre


las yemas de los dedos para observar principalmente la cantidad de
espacios vacíos entre las fibras de colágeno determinando si se
encuentra lleno o vacío.

La intensidad de color es una variable sensorial que se califica por


medio de la observación visual de la piel de ovino una vez curtida y
acabada y se examina la intensidad y penetración de los colorantes
en el interior de la piel.

III.8. Diseño experimental o métodos

III.8.1. Metodología para la obtención de tratamientos

Diagrama 3. Diagrama para la obtención de tratamientos del proyecto


Fuente: elaboración propia

III.8.2. Diseño de la investigación


Los factores controlados para el estudio, durante el proceso de
curtición de pieles.

Cuadro 4. Factores y niveles del proyecto de investigación


Factor Símbolo Nivel
A: cantidad (%) de harina de A1 40 %
Tara A2 80 %
B: tiempo de curtición (horas) B1 48 horas
B2 72 horas
Fuente: elaboración propia
III.8.3. Tratamiento
El arreglo factorial A*B propuesto para analizar el comportamiento de
los factores estudiados, en donde A= 2 y B= 2. Es decir 4
tratamientos sin repeticiones, lo cual da un total de 4 tratamientos en
la obtención de cuero tipo badana de piel de ovino.

III.8.4. Estructura del diseño experimental


Las corridas experimentales que serán realizadas, en el orden que
deben ser conducidas.

Cuadro 5. Diseño estadístico

Tratamiento A: harina B : tiempo Neutralidad Llenura Intensida


s de tara (%) (horas) (*) (*) d de color
1 80.0 72.0
2 80.0 48.0
3 40.0 72.0
4 40.0 48.0

Fuente: elaboración propia

III.8.5. Diseño ANOVA en su parte experimental


La tabla ANOVA muestra los grados de libertad posibles para estimar el
error experimental. Habitualmente se utilizan dos estimaciones: el error
total, que incluye los grados de libertad que han sido utilizados para
estimar los efectos que no están en el modelo actual, y el error puro que
proviene solamente de las ejecuciones replicadas. En este caso, el error
total tiene 0 grados de libertad, mientras que el 0 de los grados de
libertad provienen del error puro. En general, es una buena idea tener al
menos tres o cuatro grados de libertad en el error para que los efectos
estimados sean estadísticamente significativos. En otro caso, los
contrastes estadísticos tendrán muy poca potencia.

Cuadro 6. Tabla ANOVA

Origen D.F.
Modelo 3
Error total 0
Falta de ajuste 0
Error puro 0
Total (corr.) 3
Fuente: Elaboración propia
IV. Aspectos administrativos

IV.1. Recursos humanos


Cuadro 7. Porcentaje de participación para el proyecto de investigación

RECURSOS HUMANOS % DE ACCION


TESISTA 80%
DIRECTOR 10%
ASESOR 60%
ANALISTA 5%
Fuente: Elaboración propia

IV.2. Materiales necesarios para la investigación


Cuadro 8. Materiales requeridos para la ejecución del proyecto de
investigación

DESCRIPCION EN EXISTENCIA POR ADQUIRIR


EQUIPOS
Balanza X
MATERIALES
Cuchillo X
Caballete X
Chinches X
Baldes X
Tablero de triplay X

MATERIA PRIMA
Piel de ovino X
Tara X
INSUMOS
Agua X
Bicarbonato de sodio X
Cal X
Petroleo X
Sal X
Cloro X
Detergente X
Vinagre X
Metabisulfito de Sodio X
Soda caustica X
Engrasante X
Fuente: Elaboración propia
IV.3. Presupuesto requerido
Cuadro 9. Coste de los materiales necesarios para a investigación

APORTE
DESCRIPCION PROPIO APORTE SOLICITADO TOTAL
MATERIA PRIMA
Piel de Ovino X S/. 10.00
Tara X S/. 14.00
INSUMOS
Agua X
Bicarbonato de sodio X S/. 1.00
Cal X S/. 4.00
Petroleo X S/. 1.00
Sal X S/. 1.50
Cloro X S/. 1.00
Detergente X S/. 4.00
Vinagre X S/. 1.50
Metabisulfito de Sodio X S/. 1.00
Soda caustica X S/. 1.00
Engrasante X S/. 7.00
ANALISIS DE LABORATORIO
Pesado X S/. 0.00
OTROS S/. 10.00
TOTAL S/. 57.00
IV.4. Cronograma de actividades

14/11/2017 EJECUCION
V. Resultados
Se desarrollaron los cuatro tratamientos hasta la obtención del cuero tipo
badana de piel de ovino. Se realizó la evaluación de las características
cualitativas con jueces no entrenados de la carrera profesional de ingeniería
agroindustrial, las calificaciones obtenidas se muestran en las siguientes tablas.

Tabla1. Aceptabilidad sensorial respecto a la Naturalidad del cuero

N° Juez Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4


1 4 4 2 4
2 4 4 3 4
3 4 4 3 4
4 4 3 3 3
5 3 3 3 4
6 2 3 3 4
7 4 3 1 2
8 3 3 3 4
9 4 4 4 4
10 1 3 2 4
TOTAL 33 34 27 37

Tabla2. Aceptabilidad sensorial respecto a la Llenura del cuero

N° Juez Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4


1 3 4 1 2
2 5 3 2 4
3 4 3 3 5
4 3 4 3 4
5 4 3 3 4
6 2 2 3 3
7 4 4 2 3
8 3 3 3 4
9 3 3 3 4
10 2 4 2 4
TOTAL 33 33 25 37

Tabla3. Aceptabilidad sensorial respecto al Color del cuero


N° Juez Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4
1 5 1 1 3
2 5 4 2 4
3 3 2 1 3
4 4 3 2 4
5 3 3 2 3
6 3 3 2 4
7 5 4 3 3
8 3 3 3 5
9 3 3 3 3
10 5 1 1 3
TOTAL 39 27 20 35

Para realizar la comparación del puntaje obtenido por cada cualidad sensorial
evaluada con respecto a cada tratamiento, se realiza la siguiente gráfica.

Grafica 1. Puntaje de aceptación para cuatro tratamientos

Fuente: Elaboración propia

Mediante el análisis de varianza (ANOVA) se determina si la aplicación de tara


en diferente concentración en función del peso, y el tiempo de curtición influyen
de manera significativa sobre las características cualitativas o sensoriales del
cuero tipo badana de piel de ovino.

Los tratamientos empleados son evaluados por el programa estadístico de


Microsoft Excel-análisis de datos, los datos obtenidos para cada cualidad se
muestran en las tablas 4, 5 y 6..
 Ho: no existe diferencia significativa entre los diferentes
tratamientos
 Ha: si existe diferencia significativa entre los tratamientos (uno o
más tratamiento difieren de los demás)

Tabla4. Análisis de varianza respecto a la naturalidad del cuero

Grados
Origen de las Suma de de Promedio de Probabilida
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F d F critico
Jueces 9.225 9 1.025 2.054 0.072 2.250
Tratamientos 5.275 3 1.758 3.523 0.028 2.960
Error 13.475 27 0.499

Total 27.975 39

En la tabla 4 se muestra que F > Fc, por tanto se rechaza la hipótesis nula, por
lo tanto se puede afirmar que si existe diferencia significativa entre los
tratamientos con respecto a la cualidad sensorial de naturalidad del cuero tipo
badana de piel de ovino, a un nivel de significancia de 5%. Esto indica que la
variable naturalidad influye sobre la decisión de los jueces.

Para analizar que tratamientos es el difiere en la decision del juez usamos la


prueba de comparación de TUKEY al 95% de confianza.

Cuadro 11. Comparación de los tratamientos utilizando la prueba de


tukey

TRATAMIENTOS N Media Agrupación


T4 10 3.7 A
T2 10 3.4 A B
T1 10 3.3 A B
T3 10 2.7 B

 Las medias que no comparten una letra son significativamente


diferentes: En el cuadro 11 se observa que el tratamiento que difiere es
el tratamiento cuatro y tres (T4 yT3).

Tabla5. Análisis de varianza respecto a la Llenura del cuero

Origen de las Suma de Grados de Promedio de Probabilida


variaciones cuadrados libertad los cuadrados F d F critico
Jueces 6.4 9 0.711 1.171 0.352 2.250
Tratamientos 7.6 3 2.533 4.171 0.015 2.960
Error 16.4 27 0.607

Total 30.4 39

En la tabla 5 se muestra que F (4.171) > Fc (2.960), por tanto se rechaza la


hipótesis nula, por lo que se afirmar que si existe diferencia significativa entre
los tratamientos con respecto a la cualidad sensorial de llenura del cuero tipo
badana de piel de ovino, a un nivel de significancia de 5%. Esto indica que la
variable llenura influye sobre la decisión de los jueces.

Cuadro 12. Comparación de los tratamientos utilizando la prueba de


tukey

TRATAMIENTOS N Media Agrupación


T4 10 3.7 A
T2 10 3.3 A B
T1 10 3.3 A B
T3 10 2.5 B
 Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes: En el cuadro 11 se observa que el tratamiento que difiere es
el tratamiento cuatro y tres (T4 yT3).

Tabla6. Análisis de varianza respecto a la Color del cuero

Origen de las Suma de Grados de Promedio de Probabilida


variaciones cuadrados libertad los cuadrados F d F critico
Jueces 10.225 9 1.136 1.591 0.1679 2.250
Tratamientos 21.475 3 7.158 10.027 0.0001 2.960
Error 19.275 27 0.7138

Total 50.975 39

En la tabla 6 se muestra que F (10.027) > Fc (2.960), por tanto se rechaza la


hipótesis nula, por lo tanto se puede afirmar que si existe diferencia significativa
entre los tratamientos con respecto a la cualidad sensorial de naturalidad del
cuero tipo badana de piel de ovino, a un nivel de significancia de 5%. Esto
indica que la variable color influye sobre la decisión de los jueces.
Cuadro 13. Comparación de los tratamientos utilizando la prueba de
tukey

TRATAMIENTOS N Media Agrupación


T1 10 3.9 A
T4 10 3.5 A B
T2 10 2.7 B C
T3 10 2.0 C

 Las medias que no comparten una letra son significativamente


diferentes: En el cuadro 13 se observa que los tratamientos que difieren
son uno y tres (T1 y T3), mientras que los tratamientos cuatro y dos (T4
y T2) son de calificación cercana.

VI. DISCUSIONES
En comparación con trabajos realizados con curtientes natural (tara:
caesalpinia spinosa) al 50% (Molina, 2016), el cuero obtenido es de buen
aspecto cualitativo. Para este proyecto se trabajó con la harina de tara sin
realizar concentraciones de taninos, obteniendo buenos resultados de
aceptación en las características de naturalidad, llenura y color.

Naturalidad: tratamiento de mejor aceptación es el N°4, con calificación de


buena, (3.7) según la escala hedónica de (Hidalgo, 2011) al igual que los
tratamiento 1 y 2, mientras que el tratamiento 3 califica como regular.

Llenura: en la evaluación cualitativa de esta variable se observa (grafica1) que


el tratamiento4 es el de mayor aceptación obteniendo puntajes de 3.7
promedio que según la escala hedónica de hidalgo es “buena”, esta
calificación es compartida con los tratamientos 1 y 2;en tanto el tratamiento 3
es calificado como “regular”. (soler, 2004) afirma que este aspecto de llenura se
ve influencia por el origen del tanino (fuente vegetal) ya que algunos de ellos
debido a su tamaño molecular tienden a ser más selectivos y curten mejor en
lugares de la piel más espaciosos.

Color: los tratamientos 1 y 4 son los de mayor aceptación con promedio de


puntuación de 3.9 y 3.5, seguido de ello está el tratamiento 2 como un
promedio de aceptación de 2.7 “regular” y 2 para el tratamiento 3. se registran
que las máximas calificaciones en cuanto a color son las obtenidas con
curtiente de quebracho al 20% (Mora, 2005).

En las fuentes de literatura que corresponde a curtición naturales aún existe


poca información acerca de la evaluación sensorial, debido a que en esto se
centran en evaluaciones de porcentaje de elongación, resistencia al desgarre,
lastometría, etc.; en la actualidad no contamos con materiales y equipos para
realizar dichas evaluaciones, y vemos limitada esta investigación.

VII. Conclusiones
- De la investigación realizada se concluye que los parámetro óptimos de
utilización de harina de tara (concentración en función al peso) y el
tiempo de curtición es el del tratamiento 4, es decir con 80% de harina
de tara y a 72 horas el proceso de curtido. También se obtuvieron
buenos resultados con el tratamiento dos (40% de harina de tara y 72
horas de curtición), aunque este tiene una deficiencia en la cualidad de
color.
- Según los resultados obtenidos se puede afirmar que la concentración
de harina de tara y tiempo de curtición influyen significativamente en la
aceptabilidad de las características cualitativas (llenura, naturalidad y
color).
Se puede afirmar que a mayor concentración y tiempo de curtición, se
obtienen cueros de buena aceptabilidad, según la calificación cualitativa
de los jueces.

VIII. Bibliografía
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