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Prácticas de almacenamientos de granos en el área rural

(Grain storage practices in rural)

Autores

Carlos Alfredo Cobo, 1 y, Juan Moreira Palacios, 2

1. Carrera de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Superior Politécnica de


Manabí ”MFL”, Quinto Semestre
Calceta, 10 de Agosto #82 y Granda Centeno (Ecuador)
E-mail: carlos_28_92@hotmail.es

2. Carrera de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Superior Politécnica de


Manabí ”MFL”, Séptimo Semestre
Calceta, 10 de Agosto #82 y Granda Centeno (Ecuador)
E-mail: jcarlos-24291@jhotmail.com

Resumen

En este artículo básicamente se relacionan las diferentes técnicas y metodologías para


almacenar granos tomando en diferente factores como el estado del grano (sano y seco),
medio de almacenaje, temperatura, humedad, entre otros; siendo los dos último factores
de suma importancia ya que son los principales promotores del deterioro de los granos,
básicamente por medio de micotoxinas, existiendo para esto diferentes técnicas de
almacenaje para disminuir dichos deterioros y a su vez minimizar pérdidas económicas
para el agricultor ya que en la actualidad el almacenamiento de granos es un apoyo para
el sustento familiar. Tomando en cuenta los factores ante mencionados una de las mejores
técnicas es almacenamientos a atmosfera normal la misma que consiste en un
almacenamiento donde el aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma
composición del aire atmosférico, a (21 % O2 y 0.3 % de CO2), es el tipo de almacenaje
que más se utiliza.
En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos.

Palabras Claves

Granos, micotoxinas, almacenamiento, técnicas, poscosecha


Abstract

This article basically relate the different techniques and methodologies for storing
grains taking different factors such as the state of the grain (healthy and dry) storage
medium, temperature, humidity, among others, the two latter being important factors
as are the main promoters of the deterioration of the grains, mainly through
mycotoxins exist for this different storage techniques to minimize such damage and
in turn minimize economic losses for the farmer because today's grain storage support
for family support. Taking into account the factors referred to one of the best
techniques is to normal atmosphere storage consisting of the same storage where the
air surrounding the grains almost has the same composition of atmospheric air, a (21%
O2 and 0.3% of CO2), the storage is most commonly used.

In such installations, to prevent damage, the grains must be stored dry

Key words

Grains, mycotoxins, storage, techniques, postharvest


INTRODUCCIÓN

El presente artículo es redactado con la finalidad de relacionar varias técnicas de


almacenamiento de granos ya que existen diversos factores que intervienen
significativamente en pérdidas de las mismas y por ende es difícil para el agricultor
aplicar estas técnicas de una manera adecuada, siendo el objetivo principal del
almacenamiento mantener la calidad de la semilla, las condiciones ideales para cumplir
esto, es teniendo ambientes secos, libre de enfermedades, insectos de almacén y roedores
(Valdivia R 2011)

Existe deficiencia en el conocimiento por parte de los agricultores al momento de


almacenar adecuadamente los granos, la misma que provoca un alto índice de perdidas
poscosecha del mismo. En el comercio las reservas de semillas representan una
importante proporción del activo de los productores (Arizaleta 2005) la misma que se
destina a la alimentación del agricultor y su familia para lo cual debe ser cuidadosamente
beneficiada y conservada durante el almacenamiento para que no se altere su valor
nutritivo

Una de las importancia en pérdidas poscosecha de granos ya se en cantidad o en calidad,


será la afectación al productor, en la mayoría de los casos se da por la forma rudimentaria
en que se conservan (López J 2008)

Los granos básicamente son elementos esenciales en la alimentación y economía de todos


los pueblos, a su vez la producción es estacional y no siempre cercana a los centros de
consumo, lo cual causa un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en
forma oportuna y constante a todos los consumidores, para esto, puede que no se cumpla
este objetivo, ya que el agricultor en el periodo de almacenamiento no sigue las
respectivas técnicas o maneras de almacenaje, producto de aquello habrá crecimiento de
microorganismos como micotoxinas a causa de la humedad existente en el
almacenamiento (INTA, 2006), esta es una de las principales causas del deterioro de los
granos. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es preservar la calidad de los
productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado
CAPÍTULO I. MARCO TEORICO

1.1. GRANOS

Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las
oleaginosas, las leguminosas y otras similares que se utilizan para la alimentación o como
materia prima para la industria, los que al completar su periodo vegetativo pueden ser
recolectados y comercializados, algunos pueden ser consumidos con un alto contenido de
humedad o secos como sucede con el maíz (Ospina J. 2002); Algo muy similar manifiesta
(Arias C. 1993) que los granos son la fuente de energía y de substancias orgánicas que
son utilizadas por el eje embrionario en el proceso de germinación siendo su composición
rica en carbohidratos lípidos y proteínas; Es por eso la importancia que poseen los granos
en general cereales y leguminosas tanto por su utilización a fin de la alimentación
humana directa y a su vez como materia prima en procesos agroindustriales (Hernández
J. 1998)

En algunos granos uno de los factores más importante que influye en procesos industriales
es la humedad como por ejemplo el maíz pisingallo se comercializa en base al volumen
de expansión, el cual depende básicamente del contenido de endosperma corneo del
grano y de la humedad del mismo. Con humedades de 13 a 14,5 % se logra el máximo
volumen de expansión (Maier, 2000)

1.1.1. ESTRUCTURA

Cruz J. (1990) y Ospina J. (2002) estos autores concuerdan que los granos se componen
de tres partes, los cuales son: la cubierta o cascara, el endospermo y el embrión

1.1.1.1.La Cubierta

Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas por el
tegumento y, en algunos casos, también por el pericarpio. El tegumento es una cobertura
formada por una capa de células; el pericarpio se origina de la pared del ovario

1.1.1.2.EL ENDOSPERMO

Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es


triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes
por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y
gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína. El
endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de las semillas de diversas
plantas angiospermas
1.1.1.3. EL EMBRIÓN

Primordio de planta o Planta en miniatura, en el que aparecen ya esbozadas la raíz, el


tallo y las hojas unido al material de reserva en los propios cotiledones. Se halla
encerrado en la semilla y puede permanecer largo tiempo en estado latente. El embrión
está estructurado de la siguiente forma:

 Eje embrionario: está constituido por Plúmula, Hipocótilo y Radícula


 Cotiledones
 Endospermo

1.2. CALIDAD

Las demandas cada vez más específicas, solo se logran si se manejan las partidas sin
perder su identidad debido a la mescla de granos de diferente calidad; siendo una de las
múltiples importancia en los tratamientos de granos la siembra, la cosecha y
posteriormente el almacenamiento donde se trata lo mejor que pueda al grano para que
esta manera no pierda sus propiedades y la calidad no disminuya

1.2.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO

Las principales substancias almacenadas por los granos son los carbohidratos, los lípidos
y las proteínas. El principal carbohidrato de reserva en los granos es el almidón. Cuando
el almidón es la substancia de reserva predominante, el grano es denominado amilácea;
es llamado oleaginoso cuando los lípidos son las substancias de reserva predominantes;
y proteico cuando éstas son las proteínas

En el cuadro 1 se presenta la composición química de algunas semillas; en él se pueden


apreciar marcadas diferencias en la predominancia del material acumulado

CUADRO 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE SEMILLAS DE ALGUNAS


ESPECIES (100 G) (WATT Y MERRIL, 1963)

Especie Agua % Proteína (g) Lípidos Carbohidratos Cenizas


(g) (g)
Total (g) Fibra (g)
Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7
Frijol negro y 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8
castaño
Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2
Cacahuate 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3
Arroz (no 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2
procesado)
Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8
Sorgo 11,0 11,0 3,3 73,3 1,7 1,7
Soja 10,0 34,1 17,7 33,5 4,9 4,7
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0

Al considerar el principal compuesto de reserva, los granos se pueden dividir en ricos en


carbohidratos, como es el caso de la mayoría de los cereales, y ricos en lípidos. Los granos
ricos en lípidos son cultivados para ser utilizados como alimento o como materia prima
para las industrias. Los granos cuyo material de reserva predominante es la proteína son
poco conocidos, siendo la soja una de las pocas excepciones

El conocimiento de la composición química de las semillas es de interés práctico, porque


tanto su vigor como su potencial de almacenamiento están influenciados por los
compuestos presentes

1.2.2. RESPIRACIÓN DE LOS GRANOS

Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos
vivos, respiran

1.2.2.1. PROCESO RESPIRATORIO BAJO CONDICIONES


AERÓBICAS

La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso


por medio del cual las células vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas,
por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua (H2O) y
liberando energía en forma de calor

La siguiente ecuación representa este proceso:

C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR


1.2.2.2. PROCESO RESPIRATORIO BAJO CONDICIONES
ANAERÓBICAS

La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos
finales de la respiración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos
simples, como el alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno
también forma parte activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no
reciben el oxígeno desde el exterior, sino que éste se obtiene de la propia célula. Las
fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica

En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares)


que respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidratos.
La siguiente reacción representa este proceso:

C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR

Glucosa alcohol etílico

1.2.2.3.FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida


de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso
respiratorio son

 La temperatura
 El contenido de humedad de los granos
 El desarrollo de los hongos
 La composición del aire ambiente

1.3.TÉCNICAS

En ocasiones siguiendo recomendaciones técnicas convencionales, el productor realiza


tratamientos a los granos de maíz, con insecticidas en polvo o pastillas y posteriormente
los almacena en contenedores. Lo anterior es de alto riesgo, debido a que los productos
químicos son tóxicos y mal manejados provocan daños a la salud humana. Por esta razón,
en las zonas de influencia del PESA se han validado algunas técnicas de almacenamiento,
en particular la aplicación de cal y el uso de silos metálicos, logrando reducir las pérdidas
de grano desde un 50%hasta un 100%. Sobre estas técnicas hace referencia el presente
proyecto tipo (FAO 2007)

Existe una técnica para almacenamientos de granos la misma que ha sido una innovación
rápida en los últimos años como lo es el silo de bolsa
El uso de esta técnica de almacenamiento tiene un aporte significativo en soluciones en
poscosecha, sistema agro alimentario en general, ya que permite la disminución de los
problemas estructurales que podían tener sobre la producción agraria
Esta técnica posee beneficios los cuales mencionaremos a continuación:
 Solución para gran parte de los problemas que pueden presentarse al momento de
la Cosecha
 Bajo costo de inversión inicial
 Se puede cosechar cuando no es posible sacar el grano del establecimiento
 Posee gran capacidad de embolsado (absorbe 4-5 cosechadoras)
 Almacena el cereal en el mismo campo que se está cosechando
 Gran capacidad de embolsado, sin necesidad de utilizar camiones (ahorro de flete
corto)
 Almacenamiento diferencial para productos con trazabilidad y semillas (para
aprovechar las diferencias cualitativas)
 Control de insectos en forma natural: menor contaminación

Esta técnica a la vez cuenta con desventajas en el almacenamiento de granos ya que los
granos quedan vulnerables a daños mecánicos y de animales (OLIVANTI M. 2012)

Por otra parte existen los silos metálico los mismos que solo funcionan cuando los granos
se encuentran en buen estado no referimos a granos secos, limpios y sanos (Tesma 2000)
que contengan bajo porcentaje de humedad, dentro del depósito se carece de oxígeno, hay
alta concentración de CO2 y baja temperatura. En muchas regiones de nuestro país no es
posible mantener temperaturas muy bajas (8 ºC) pero con los otros factores presentes, es
posible una buena conservación debido a que dentro del silo se inhibe la respiración
celular, la multiplicación de hongos se detiene y el desarrollo de insectos no se lleva a
cabo en un lapso de un año (FAO 2007)

Este mismo autor nos manifiesta que el silo bolsa cumple la función de almacenar y
conservar los granos, siendo impermeables al agua y con cierto grado de hermeticidad a
los gases (CO2 y O2) y además poder realizar la identificación y separación de los mismos
(mediante características cualitativas)
Está constituido por tres capas, de un espesor de 250 micrones y con estabilizadores para
rayos ultravioletas
Las bolsas de 9 pies y 60 o 75 metros de longitud son las más comunes
1.3.1 ASPECTOS TÉCNICOS

Debemos recordar que nuestro grano tiene vida. Por consiguiente respira y libera calor.
Cuanto mayor sea su temperatura y/o humedad, mayor resultará su nivel respiratorio y
por lo tanto aumentará la liberación de calor, lo cual a su vez calienta aún más a la masa
de cereal almacenado. Este ciclo se produce cada vez con más rapidez terminando con
los resultados desastrosos que ya conocemos. También los insectos y hongos que atacan
al grano producen calor, a la vez que necesitan del mismo para subsistir y reproducirse.
(Casini y otros, 2003 y ccastell23. 2011) acuerdan que existen dos tipos de almacenar
granos los mismos que son: Atmósfera normal y Atmósfera modificada

Atmosfera normal: Es un almacenamiento donde el aire que rodea a los granos


prácticamente tiene la misma composición del aire atmosférico, a (21 % O2 y 0.3 % de
CO2), es el tipo de almacenaje que más se utiliza.
En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos
(humedad de recibo)

Atmosfera modificada: En este tipo de almacenamiento, se trata de modificar la


atmósfera interior del lugar donde se depositan los granos con el fin de restringir la
disponibilidad de oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de
los hongos e insectos. De esta forma se controla su desarrollo y se evita el daño de los
granos. Al faltar el oxígeno, también, se evita la oxidación de los granos y se disminuye
su deterioro
La composición del aire intergranario se modifica respecto a la atmósfera, por un aumento
en la concentración de CO2 (ejemplo 5-6 %) y una disminución en la concentración de
O2 (15-16 %). Este cambio es producido como consecuencia de la actividad biológica

El almacenaje de grano húmedo se debe realizar en condiciones especiales. La humedad


y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de los granos y los
demás organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor
actividad

La regla básica para la conservación de granos almacenados es ingresar al granel grano


seco, sano, limpio y frío

La temperatura y la humedad actúan como catalizadores de los procesos metabólicos


aumentando la tasa de respiración de los granos y por ende las pérdidas de materia seca.
A mayor temperatura y humedad, mayor riesgo en la conservación de los granos, y a su
vez un grano que no está sano y limpio es más propenso a ser atacado por hongos e
insectos (ccastell23. 2011)

1.4. FACTORES FÍSICOS DE LA DETERIORACIÓN DE LOS GRANOS


Los factores físicos tienen una influencia decisiva en el almacenamiento de los granos y
las semillas. Cuando las condiciones ambientales son apropiadas, los granos se podrán
almacenar por largos períodos sin que presenten problemas. Por el contrario cuando las
condiciones ambientales son adversas el deterioro puede ocurrir en pocos días
descomponiendo el grano hasta su destrucción total. Los factores físicos más importantes
son la humedad, la temperatura, la condición del grano y la cantidad de oxígeno
disponible en el almacén

1.3.1. TEMPERATURA
Según Cruz J. (1990) La temperatura afecta en gran medida al almacenamiento de los
granos porque aumenta su intensidad de respiración y como consecuencia los procesos
degradatorios del producto almacenado. Se acepta en términos generales que el calor
liberado por una masa de granos se duplica por cada incremento de 5ºC de la temperatura,
manteniéndose este efecto hasta aproximadamente 28ºC; por encima de esta temperatura
la influencia se va reduciendo. En otras palabras, se pude considerar que un lote de granos
almacenados a temperatura ambiente (25ºC) se deteriorará dos vece más rápido que si
hubiese estado almacenado a 20ºC, manteniendo todas las demás condiciones iguales. Por
lo tanto, es esencial almacenar el grano a la temperatura más baja posible
La temperatura también influye sobre el desarrollo de microorganismos e insectos. Su
crecimiento óptimo se puede observar entre 25ºC y 30ºC que corresponde a un intervalo
de temperaturas que se encuentran comúnmente almacenados en zonas tropicales

1.3.1.1.MEDICIÓN DE TEMPERATURA
La medición de temperatura se puede realizar insertando termómetros de mercurio
especiales entre los granos, o bien usando termocuplas conectadas a un medidor
apropiado. Estos instrumentos se utilizan para descubrir áreas de temperaturas alta,
causadas por infestación de insectos (Molinera El Globo S.A. 2010.)
1.3.2. HUMEDAD

La FAO (1993) y Molinera El Globo S.A. (2010) estos autores concuerdan que el
contenido de humedad de los granos es un factor crítico para la sobrevivencia del insecto
y microorganismos. Los insectos toman de los alimentos la humedad que requieren para
sus procesos vitales. El aumento del contenido de humedad favorece la proliferación de
los insectos y microorganismos; sin embargo, por sobre un cierto límite, el desarrollo de
microorganismos inhibe el de los insectos. Los granos de cereales con humedad inferior
al 10 % inhiben la actividad de los insectos. Aparte de la temperatura y del contenido de
humedad de los granos, constituye un importante factor para el desarrollo de las
poblaciones de insectos que infestan los granos almacenados. En bodegas y silos, la masa
de granos forma un microclima que afecta la respiración de los granos y organismos
asociados a ella.

1.3.2.1.MEDICIÓN DE LA HUMEDAD

Valores adecuados para asegurar la capacidad germinativa del grano durante el


almacenamiento están en torno al 14-15% de humedad. En la mayoría de las ocasiones,
previo almacenamiento del grano, se necesita bajar su contenido de humedad. El cuadro
1 indica el contenido de humedad máximo de algunos granos para evitar su deterioro en
almacenaje. En la mayoría de las ocasiones, previo almacenamiento del grano, se necesita
bajar su contenido de humedad. Para ello, si las condiciones climáticas son favorables, el
ambiente se encarga de hacerlo a bajo costo, sin embargo esto requiere tiempo. Esta forma
de secado es la forma más utilizada y aconsejada debido a que es la que mejor combina
bajos costos de recolección, menores pérdidas de cosecha y descuentos de
comercialización por secado.
Si el productor opta por secado natural a campo y comienza a cosechar con el 14%
finalizará con valores del 10-11%, lo que significa que entregará el trigo con una humedad
inferior al porcentaje base (14%), perdiendo de un 2 a un 4% de su producción en la
comercialización. Por lo expuesto se aconseja comenzar a cosechar con el 16-18% para
finalizar los últimos lotes con el 14% de humedad.

Frente a lo anterior, para llevar el grano a la humedad comercial se deberá secar el trigo
artificialmente. El incremento de costos por el secado artificial puede quedar compensado
con las ventajas de realizar una cosecha anticipada.
CUADRO 2: TIEMPO SEGURO DE ALMACENAMIENTO EN FUNCIÓN DE
LAS DIFERENTES TEMPERATURAS Y EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS GRANOS

Temperatura Contenido de Humedad (% base húmeda)


del grano
14 15,5 17 18,5 20 21,5 23
(°C) Días
10,0 256 128 64 32 16 8 4
15,5 128 64 32 16 8 4 2
21,1 64 32 16 8 4 2 1
26,6 32 16 8 4 2 1 0
32,2 16 8 4 2 1 0 0
37,8 8 4 2 1 0 0 0

Fuente: FAO 1993


CAPÍTULO II CONCLUSIONES

Se concluye que antes de almacenar los granos debemos fijarnos en qué estado se
encuentran, es decir si están partidos, secos y algo muy importante que es el porcentaje
de humedad, principal responsable de presencia de micotoxinas, este último es uno de los
factores que a diario lo encontramos generalmente en almacenamientos en la zona rural
la solución a estos problemas es bajar al máximo la temperatura del grano en el menor
tiempo posible, logrando combatir simultáneamente todos los efectos antes detallados por
ende se minimizaran perdidas económicas en los agricultores.

A medida que aumenta la humedad de los granos, aumenta el deterioro, principalmente


causado por el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Estos microorganismos
necesitan de humedad para crecer por tal razón es preferible almacenar los granos al
menor porcentaje de humedad posible y a medida que se van desarrollando, aumentan el
nivel de respiración y aumenta la temperatura de la masa de los granos. Esto es un
concepto muy importante de destacar ya que el aumento de temperatura de los granos
ocurre casi exclusivamente por la respiración de los microorganismos, principalmente
hongos (Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc).

Como conclusión tenemos que en los almacenamientos industriales la atmosfera normal


es el tipo de almacenamiento más utilizado donde el aire que rodea a los granos
prácticamente tiene la misma composición del aire atmosférico, a (21 % O2 y 0.3 % de
CO2. Siendo la manera más óptima de almacenamiento de granos evitando su deterioro
y la vez reduciendo pérdidas económicas en los agricultores.
CAPÍTULO III BIBLIOGRAFÍA

Arias C. (1993) Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural, Santiago


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