elgranbarista.comm Perfection Art Coffee * (© = El Gran Barista TALLER: “Moliendas y Mezclas” IMPARTiDO: ELGRANBARISTA.COM NEXT PAGE "2“Mezcia & Molienda” LA MOLIENDA DEL CAFE AFECTA EL RESULTADO EN TAZA Sistema Basico de la Calidad -seas Artesanal o Industrial- es basico @Porqué Molemos el Café en Grano? Moler el café es CLAVE para la Preparacién del café. Los tres grados de molienda comercial son: Grueso,Medio y Fino. Recomendacién Comercial: Molido Grueso para Cafetera Percoladora, Molido Medio para Cafeteras de Filtro.y el Molido Fino para preparar café tipo Expresso.iEsto es lo correcto? El Grano Ya MOLIDO, debe tener una GRANOLUMETRIA en Grado Justo Cuales son los Molinos Recomendables y cuales no lo son. Tipos de Molinos No Industriales Debo Moler el Café hasta que realice la Infusién o extraccién? La Granolumetria es variable por cada tipo de Cafetera a utilizar Tipo de Cafeteras y sus procesos de INFUSION IRA Regla Basica de INFUSION-GRANOLUMETRIA es = + Tiempo esté al agua con e| café- la Molienda es m4s Gruesa y Viceversa. ,Lo Razonamos?. 2Da Regla Basica de INFUSION-GRANOLUMETRIA es = 25 cc en 25.5 Segundos, J utilizando 7 Gramos de Café | ‘ * - 3Ra Regla Bésica de INFUSION-GRANOLUMETRIA es =8.25g Grano Molido Medio * 150 Ml Agua a 93°C “Dejar o no dejar Borra = Evaluando la Granolumetria del Café para la Infusion o Extraccién: -Granolumetria mas utilizada va de 450 um (MU) hasta 650 um (MU Dependiendo 1a Cafetera, Tipo de Tostado e INfusién) -Granolumetria para Cafeteras que no usan Filtro. -Granolumetria para Cafeteras de Filtro de Papel -Granolumetria para Cafeteras de Filtro de Tela -Granolumetria pra Cateferas de Filtro de Celulosa “Granolumetria para Cafeteras de Portafiltros a Piston Manual -Granolumetria para Cafeteras de Portafiltro a Pistén Mecdnico. -Granolumetria para Percoladores -tecnologia menos recomendada- = Evaluando sabores defectuosos la Infusién o Extraccidon: i -Granolumetria mas utilizada va de 450 um (MU) hasta 650 um (MU — Temperatura Ideal para el Molido de Café = Velocidad Ideal del Motor = Tipo de Fresas en la Molienda. Moliendas finas superiores a 0.7mm de Granolumetria Café Tuco/Arabe = Problema de la Granolumetria Industrial en Masa. = Molinos de Alta Industria: Tecnologia de Rodillos/Proceso de MultiFactores ‘que alteran la calidad del Grano.5 gms/Taza 6 gms/Taza 0.07mm 7 gms/Taza 1.5mm. 7 gms/Taza 144mm 6 gms/Taza 12mm 8 gms/Taza Gruesa 1.4mm, ” Regular a Z Sra eee) - NO HAY REGLA GENERAL - = Evaluando la Granolumetria del/Café para la Infusién o Extraccién: -Granolumetria mas utilizada va de 450 um (MU) hasta 650 um (MU Dep-CONOCE LAS DEFECTOS DEL TOSTADO: - NO HAY TOSTADORA MALA, HAY OPERADOR Y MAESTRO TOSTADOR ~- -TIPPING / SCORCHING / BURNING / UNEVEN ~TABLA DE AGTRON “Apariencias Fisicas “Impacto a la Calidad = -INTENSIDAD DEL TOSTADO: - NO HAY TOSTADORA MALA, HAY OPERADOR Y MAESTRO TOSTADOR - Ps -Conociendo la Colorimetria y el Colorimetro AGTRON y ~Temperatura de las 4 Etapas de Tostado -Intensidades de Tostado mas Practicados del segmento comercial; : Claro/Medio/Oscuro =PROTOCOLO DE TOSTADO - DEL 1ER AL 2D0 CRACK: NO HAY TOSTADORA MALA, HAY OPERADOR Y MAESTRO TOSTADOR - -Temperaturas Adecuadas -Crepitacién a velicidades Aceptables -Encostramiento y expansién del Grano de forma Suave -Llamado Primer Crack o Primer POP (crece o se deforma como una Palomita de Maiz. “Segundo Crack o 2do POP.180° de Crepitacion -ENFRIAMIENTO Y DESGASIFICACION DEL CAFE REGISTRO DE TUESTES /-1IMPIEZA Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO AL TOSTADOR “CAFE DESGASIFICADO: CATARLO Y CATALOGARLO =PREPARACION DE MOLIENDA Y EMPAQUE “MESA DE DEGUSTACIONTALLER: “TUESTE CAFE” ADQUIERE TU TALLER “ON LINE” ventas@elgranbarista.com elgranbarista@gmail.com NEXT PAGE. 6 =>