Tomás en La Cocina - Tomás Loyola Barberis PDF

Tomás
en la cocina.
Recetas y secretos para principiantes
Tomás en la Cocina - 2012

Todos los derechos reservados
Texto: Tomás Loyola Barberis – Tomás en la Cocina
Revisión y edición: TLB Comunicaciones – Translating Culture
Portada: Thankium. Creative & Interactive Agency.
Foto tenedor: Bernd Juergens.
A todos quienes aman la cocina y lo que se cuece a su alrededor
ÍNDICE
PRÓLOGO
EL AUTOR
APERITIVOS
Queso crema con salsa de soja
Rollo de Queso crema
Hummus
Baba Ghannuj
Paté de pescado
Queso fresco con hierbas
Tabla surtida de quesos, frutas y verduras
Tapenade
Mermelada de pimientos
Guacamole
Lasaña mini de verduras
BRUNCH
Cuscús con tomate, ricota y aguacate
Pimientos del piquillo rellenos de ricota
Tortilla de huevos con hierbas frescas
Tortilla de huevo "mixta"
Brochetas de frutas
Ensalada de frutas
ENTRANTES
Gazpacho
Gazpacho de fresas
Salmorejo andaluz
Peperonata
Tabule
Manzanas caramelizadas al horno con queso de cabra
Aguacates rellenos
Crema de maíz al Pesto
Sopa fría de pepino
Ensalada Waldorf
Ensalada César
Tomates rellenos
Tomates al salmón
Crema de calabaza con jengibre
Tortilla de zanahorias
SEGUNDOS
Budín de atún
Mini hamburguesas de atún
Pastel de carne con verduras
Tomaticán
Pizza fácil
Pizza Napolitana
Pizza de queso con anchoas
Verduras asadas
Pizza de verduras asadas
Pastel de verduras
Carne a la cacerola
Ensalada de espinacas y pavo
Ensalada de cuscús con jamón serrano y ricota
Ensalada de pasta y queso de cabra
Pechuga de pavo rellena
Puré de batata con malvaviscos
Carbonada
Masa de tartaleta - Receta básica
Tartaleta de calabacín, cebolla y atún
Tartaleta de queso de cabra, tomates secos y aceitunas
Tartaleta de cebolla caramelizada al vino blanco
Bizcocho de calabacín y gruyere
Papillote de pescado con verduras
Pastel frío de pescado
Panga al horno con bechamel
Pastel de choclo
Ensalada templada de garbanzos
Porotos granados (judías a la chilena)
Arroz con orejones y pasas
Pollo oriental con pasta y sésamo
Pollo a la soja y miel
Pollo a la cerveza
Puré de patatas
Empanada de espinacas y queso feta
Lasaña de calabacín, tofu y espárragos
Quiche de ajetes y espárragos
Crêpes - Receta básica
Crêpes de pollo, maíz y bechamel

Crêpes de espinacas
Budín de calabacín
Calabacines al horno
Curry de pollo
Caldo de pollo
Caldo de verduras
Caldo de carne
Risotto a la milanesa
Sandalio
Risotto con calabaza y queso de cabra
Jacket potatoes
Patatas al horno con tomate, cebolla y pimientos
Pastel de carne
Lasaña de calabacín y jamón de pavo
Salsa boloñesa
Salsa de manzana y pimienta para pasta
Pesto
Salsa de mantequilla y salvia
Salsa bechamel
Salsa de almendras
POSTRES Y DULCES
Tiramisú
Zuppa Inglesa
Espuma de limón
Crumble de manzana
Bavarois de naranja
Postre de tres leches
Postre de café con leche
Crêpes de pera y chocolate
Crêpes de cacao o dulce de leche
Bizcocho de limón y cardamomo
Bizcocho de manzana, mango y lavanda
AGRADECIMIENTOS
PRÓLOGO
No voy a decir que me crié entre fogones, porque ese sería uno más de los
cientos de lugares comunes en los recetarios novelados, pero sí diré que mi
vida, de una forma u otra, ha estado ligada a la cocina desde que era
pequeño. Lo primero, y lo más importante, es que siempre me ha gustado
comer. Para mí la vida es más que alimentarse por necesidad. Creo que el
principal valor y una de las más maravillosas virtudes, es vivir para comer.
Mis padres siempre han recurrido a la anécdota de nuestra infancia: ellos
trabajaban en una farmacia y cuando alguien le pedía alguna medicina para

provocar el apetito en los niños, ellos no podían dejar de sonreír y comentar que
en casa necesitaban algo que mitigara el hambre voraz de sus hijos. Uno
de ellos era yo.
No negaré que las raíces italianas de mi madre nos han despertado el amor
por la cocina. Ya en casa de la nonna, todas las fiestas y la vida diaria giraban en
torno a lo que se horneaba, cocía, guisaba y freía. Interminables sesiones
culinarias en las que participaba toda la familia. Por la época, era más típico que
fuesen las mujeres las artesanas y los hombres, los degustadores.
Menos mal que esa tendencia no prosperó en las generaciones siguientes y
la cocina se abrió a todo el que quisiera aventurarse.
Y ahí entré yo. Siempre me gustaba mirar como preparaban ñoquis,
empanadas de horno (conocidas en otras latitudes como empanadas
chilenas de carne) y muchas otras preparaciones a medio camino entre las
recetas italianas y las chilenas. Una fusión, no puedo decir menos, gloriosa.
Pocas veces me dejaban tocar, pero esos rituales se iban guardando en mi
memoria sin posibilidad de borrarse.
Cuando tenía casi 15 años, Ema, la mujer que siempre estaba en la cocina de
mi casa, enfermó y murió en poco tiempo, dejando su reino en nuestras
manos. Ya no tenía nunca el desayuno preparado y las comidas las
turnábamos entre los que teníamos tiempo disponible. Así, poco a poco, fui
haciéndome cargo de uno de mis pasatiempos preferidos: el arte culinario

tradicional.
Mis primeras aventuras fueron los básicos: arroz, patatas, guisos de

verduras y algunas preparaciones italianas. Con el pasar de los años y ya
viviendo solo, me aventuré más allá, probando recetas de muchas otras
nacionalidades y, siempre, adaptándolas, llevándolas a mi terreno,
probando nuevas posibilidades y mezclas de sabores. Me hice famoso entre
mis amigos por mis pizzas y, más tarde, por mi lasaña. Muchas veces me
invitaban a comer o a cenar a sus casas, pero con la condición de que llevase yo
la comida. A mí no me importaba porque el público siempre era muy
agradecido.
Según me hacía mayor, me di cuenta de las infinitas posibilidades que tiene
la cocina. Y cuando hablo de cocina, me refiero a la tradicional, a la casera, a la

que podríamos comer todos los días. No me siento cómodo en la cocina
de alta tecnología y la nouvelle cuisine me parece una tomadura de pelo.
Siempre he reivindicado las preparaciones típicas de cada lugar, de cada
historia, de cada persona, pero con una presentación impecable. La primera
regla que se debe tener en cuenta es que la cocina artesanal no está reñida
con el diseño ni con el buen gusto. La segunda, heredada de mi padre, es
que con buenos ingredientes, jamás se puede tener un mal resultado.
Actualmente, me siento capaz de aventurarme en las cocinas de la India,
China, México, Italia, Chile, España, Japón, Inglaterra o en la francesa, pero con
la libertad que la experiencia y la intuición me dan para mezclar sabores, aromas
y texturas. No puedo decir que sea un experto cocinero porque sería
una gran mentira. Simplemente soy alguien que ha aprendido a disfrutar con
la preparación culinaria y que se siente plenamente cómodo detrás de los

fogones. Y cuando digo fogones, simplemente es una forma poética de decir
la vitrocerámica, el microondas o el horno eléctrico. Lamentablemente, las
cocinas actuales están poco preparadas para funcionar de otra forma.
La tercera regla de todo aprendiz de cocinero, es disfrutar. Gozar con cada
ingrediente, con cada olor, con cada color. Sentir las especias en tu nariz y notar
como los sabores explotan en la boca en distintos momentos.
Aprender a paladear las texturas nuevas y a recordar con las antiguas.
Conocer las características y esencias de cada una de las pequeñas partes
que se convertirán en un nuevo plato. Y, sobre todo, quizás deberíamos
ponerlo como regla número cuatro, no tenerle jamás miedo a las ollas,
sartenes y planchas. Todas son una excelente compañía. Así como somos
capaces de oír que el coche nos pide un cambio de marcha, sabremos
escuchar a nuestras herramientas de cocina para determinar cuál es la más
adecuada para cada momento.
En esta aventura que emprendemos juntos a partir de aquí, intentaré
transmitir mis conocimientos de cocina y llevarle por un agradable camino
de nuevos sabores. La vida está hecha para disfrutarla y la cocina es un
excelente vehículo para ello. Pero como el tiempo es siempre escaso, los
pilares fundamentales de este libro son la facilidad, la rapidez y la economía en

las recetas, evitando las complicaciones, los tardíos resultados y la falta de
claridad. Aun así, tendrá que poner todo de su parte para disfrutar
cocinando tanto como yo he disfrutado escribiendo y preparando cada una

de las recetas que aquí se incluyen.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
“En Italia hablar de comida no es simplemente mencionar unos ingredientes; es

celebrar un rito, pronunciar una fórmula mágica […] El que nombra un
plato lo hace como saboreando todos y cada uno de sus ingredientes…”.
Elena Kostioukovitch.
Por qué a los italianos les gusta hablar de comida
Y tal como nos lo recomienda Elena Kostioukovitch, vamos a saborear cada
ingrediente que compartamos a lo largo de este libro.
EL AUTOR
Sin contar con estudios de cocina, pero imbuido desde pequeño en los
sabores y olores de los platos más deliciosos de la cocina mediterránea y
sudamericana, he ido desarrollando un gusto por el buen comer, la buena
mesa y por los ingredientes más diversos.
Sin ser tampoco un gran técnico ni realizar proezas alquímicas en los
fogones, he intentado probar sabores y mezclas que puedan resultar
innovadoras a la hora de proponernos preparar una suculenta comida, que
sea capaz de no dejar indiferente a nadie y de provocar más de alguna
sensación o recuerdo en los comensales.
Soy periodista de profesión, profesor de vocación y cocinero de afición. Una
mezcla de ingredientes tan diversa como la que espero ofrecer en cada una
de las recetas que incluiré en este libro.
Por defecto profesional, he investigado en varias publicaciones anteriores,
en Internet y de boca de especializados maestros de la cocina, para
ofrecerles los consejos y mitos necesarios y útiles, para enfrentarse al reto de

preparar un plato de principio a fin, con un resultado que nos deje a
todos más que satisfechos.
Espero hacerles disfrutar con cada plato, con cada receta, con cada
ingrediente, de la misma manera en que yo lo he hecho durante todo el
tiempo que me he tomado para escribir este primer libro. Gracias por
compartir esta gran aventura…
Podéis poneros en contacto conmigo en info@tomasenlacocina.com o a través

de las siguientes direcciones:
www.tomasenlacocina.com
www.facebook.com/tomasenlacocina
www.twitter.com/tomasenlacocina
APERITIVOS
Los aperitivos han dejado de ser, hace mucho tiempo, una opción de patatas
fritas, quesos desperdigados en un plato o jamones de mediana categoría.
Las posibilidades que ofrece la primera etapa de una comida suculenta son
infinitas y requieren mucha imaginación para obtener un buen resultado.
Las frutas, frescas o secas, las variedades de quesos y sus diferentes
texturas, las salsas, las verduras, los embutidos y otras tantas opciones han
tomado las mesas en los últimos años para ofrecer una tentadora manera de
comenzar a celebrar; y digo celebrar porque hay que entender cada comida
como una celebración, como la culminación de la creatividad, el talento y el
orgullo de un cocinero.
Para crear un aperitivo y acompañar estas preparaciones, siempre es bueno
contar con diversos tipos de pan (barra, integral, con amapola, tostas),
galletas saladas de diversas formas y tamaños, grissini (palitos de masa muy

típicos en los restaurantes italianos) y verduras (pepinos, zanahorias, apio…).
Queso crema con salsa de soja
La historia de esta receta es difusa, pero se remonta a la época en que vivía en

Chile. En algún encuentro con amigos alguien llevó una propuesta nueva
que, en principio, parecía una excentricidad. La verdad es que nadie sabía
muy bien cómo se comía o qué hacer con ella, pero nos lo dieron a probar
en unos trozos de galletas saladas y creo recordar que no hubo nadie que no
cerrase los ojos y se dejase llenar por la mezcla de sabores.
A partir de ese momento, nos hicimos inseparables. Y tantos años después
sigo recurriendo a ella por su facilidad, por su bajo coste y por lo deliciosa que
resulta. Todo un paseo de sensaciones.
Ingredientes:
2 paquetes de Queso crema (tipo Philadelphia) para ensaladas
Semillas de sésamo tostadas
Semillas de amapola
Salsa de soja
Sal
Pimienta molida
½ taza de hierbas frescas (cebollino, albahaca, orégano o romero)
Preparación:
Colocamos el Queso en una fuente con una profundidad de 3-5 centímetros,
donde quede un espacio de unos 3 centímetros por lado. Con un tenedor,
dibujamos algunos surcos sobre la superficie del queso, sin profundizar
demasiado. Vertemos una cantidad generosa de salsa de soja sobre el queso
y que caiga un poco al plato.
Agregamos las semillas de sésamo tostadas y las de amapola (se pueden
conseguir en un herbolario o en la sección de productos ecológicos de los
grandes supermercados), aliñar con una pizca de sal y pimienta negra recién
triturada del molinillo.
Si se quiere, se pueden agregar una de las hierbas frescas o una combinación de

ellas para darle un toque personal.
Servir con diversos tipos de pan o galletas saladas, acompañado de un buen
vino blanco o una copa de champaña o cava.
Rollo de Queso crema
Dominado el arte de la receta anterior, era tiempo de aventurarse. Si no, no
habría manera de seguir sorprendiendo a los comensales. El viaje que

iniciamos este plato y yo todavía está en marcha. La imaginación y el
maridaje de ingredientes y sabores, es tan extenso como las experiencias
que marcan nuestra vida. Lo bueno de esta receta es que se puede amoldar
a todos los gustos, a todas las intolerancias y a cualquier estación, porque se

puede hacer con los ingredientes que mejor nos vengan.
Ingredientes:
3 paquetes de Queso crema (tipo Philadelphia) para ensaladas
Salsa de soja
Preparación:
Dejamos el Queso crema aproximadamente una hora fuera de la nevera,
para facilitar su manipulación. En una superficie lisa, colocamos una lámina
grande de film transparente. Encima, ponemos el queso y cubrimos con otro
generoso trozo de film.
Amasamos cuidadosamente hasta extender el queso en una superficie
aproximada de 25x25 centímetros y con un grosor aproximado de un
centímetro. Refrigeramos aproximadamente una hora para que retome su
consistencia firme, sin retirar el film.
Los rellenos ofrecen muchas posibilidades:
- salmón ahumado en trocitos con frutos secos molidos y hierbas frescas
- tomates deshidratados con tiritas de jamón y de bacon crujiente
- pollo desmenuzado con verduras trituradas

- jamón de pavo con chalotas y nueces
- pimientos cocidos (rojos, amarillos y verdes)
- hojas de albahaca, queso Parmesano y piñones molidos
- espinacas crudas con mostaza y bacon
(Es recomendable que el relleno se corte en trocitos pequeños para que no haya
problemas después al servirlo)
Una vez decidido el relleno, retiramos el film superior y extendemos los
ingredientes sobre el queso de manera uniforme, dejando un centímetro sin
cubrir a cada lado.
Cogemos las dos puntas del film inferior por uno de los extremos y
comenzamos a enrollar cuidadosamente retirando el film a medida que
enrollamos, de manera que quede el relleno completamente cubierto por el
queso y ese centímetro libre nos sirva para sellar el rollo. Se vuelve a
refrigerar hasta el momento de servir.
Adornamos con un poco de salsa de soja y lo servimos con pan o galletas
saladas, y podemos decorarlo con perejil fresco, recién picado.
Hummus
La suavidad de la textura del hummus es pura lujuria; su sabor, pura
sensualidad de oriente. Solo de pensar en él mientras escribo estas líneas
me hace viajar a distintos momentos en los que he probado versiones de
este plato: con comino o sin él, con más limón, con más sésamo, con
pimentón picante, etc. Cada familia tiene su variante, pero yo me permito
disfrutar con todas. Aquí está la base. La creatividad es vuestra.
Ingredientes:
1 frasco de garbanzos cocidos, escurridos y pasados por agua fría
3 cucharadas de Tahini (pasta de sésamo) o media taza de semillas de
sésamo
1 ½ limones (su jugo)
2-3 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente profundo y no muy
ancho. Con la minipimer trituramos y mezclamos bien hasta obtener una
pasta firme, no demasiado líquida. Refrigeramos hasta el momento de
servir. Viene bien para untar con panecillos, galletas saladas o cruditès (palitos
de verdura como apio, zanahoria, calabacín, etc.)
Se puede variar el Hummus al agregarle alguna verdura (hojas de canónigo,
tomate, perejil, zanahoria, etc.) cuidando siempre que no quede
excesivamente líquido y que mantenga la consistencia. Como
recomendación, debemos pensar en ingredientes más bien secos o

deshidratados.
Nota: El Tahini se puede comprar preparado (en tiendas especializadas) o

preparar en casa. Para elaborarlo, hay que coger medio kilo de semillas de
sésamo, aceite y agua tibia. Con la minipimer o en una procesadora,
introducir las semillas con 2-3 cucharadas de aceite y unas 2 cucharadas de

agua tibia. Mezclar suavemente y, si es necesario, agregar nuevas dosis de
aceite y agua (de una cucharada) hasta formar una emulsión suave, pero
con consistencia. Cuidado con que quede demasiado líquido.
También se puede sustituir el Tahini por media taza de semillas de sésamo.
Eso sí, procesar bien la mezcla con la minipimer para que se deshagan.
Baba Ghannuj
Debo reconocer que me quedo con el hummus, puestos a elegir. Pero en
cocina, menos mal, muchas veces no es necesario escoger y se pueden
disfrutar varios placeres a la vez. Este es uno de ellos…
Ingredientes:
1 berenjena grande o 2 pequeñas
1 diente ajo picado fino
1/4 taza tahini
1/4 taza zumo de limón
Sal
2 cucharadas grandes de agua
Preparación:
Calentamos el horno a temperatura media alta (190º). Lavamos bien la

berenjena, la secamos y la pinchamos con un tenedor o una brocheta varias
veces, cuidando de no destrozarla. La introducimos en una fuente en el
horno, y la cocinamos unos 45-60 minutos, hasta que esté blanda.
La sacamos del horno y la ponemos en un recipiente profundo con agua muy
fría para detener su cocción. La pelamos y la machacamos con un tenedor o
con la minipimer hasta formar una pasta suave.
Mezclamos el ajo y la sal con el tahini (ver nota en receta del hummus).
Añadimos poco a poco a la mezcla el zumo de limón y el agua, hasta
incorporar bien los ingredientes. Luego, agregamos este aliño a la pasta de
berenjena y nuevamente incorporamos todo con suavidad hasta que tome
una consistencia similar a la del hummus.
Corregimos la sazón (sal y pimienta). Podemos agregarle un toque de aceite
de oliva, que dará un sabor más intenso. También, si nos gusta, podemos
agregar una cucharadita de pimentón picante para darle un toque diferente.
Sirve como acompañamiento para verduras, panes diversos o galletas
saladas. Originalmente, se acompaña con panes pita.
Paté de Pescado
No soy amigo del pescado. Lo sé, es una locura, sobre todo viniendo de un
país con una costa tan extensa como Chile. Pero distintas experiencias han
ido reduciendo mi tolerancia al sabor y a la textura del pescado. No
obstante, hay ocasiones en que lo disfruto. Y el paté de pescado es una de

ellas.
Si bien se ofrece como aperitivo, tiene muchas posibilidades como
acompañamiento de ensaladas o como entrante. Es fácil de hacer, rápido y
está buenísimo.
Ingredientes:
3 latas de atún al natural o en aceite
8 palitos de cangrejo
2 cucharadas grandes de mayonesa
1 lata de mejillones en escabeche
3-4 porciones de quesitos fundidos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Escurrimos los mejillones y los ponemos en un bol. Desmenuzamos los
palitos de cangrejo. Agregamos los 3 tarros de atún, los quesitos, la
mayonesa, aliñamos con un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta
según el gusto.
Trituramos y mezclamos con la minipimer hasta obtener una pasta firme.
Probamos y corregimos la sazón. Mezclamos nuevamente y refrigeramos
hasta el momento de servir con panes, galletas saladas, cruditès, etc.

Queso fresco con hierbas
Una de las cosas que más me gusta de esta receta es lo fácil que resulta y lo rica
que queda. Recomiendo usar el queso fresco “natural”, el que
compramos al peso, porque da mejor resultado. Pero si no lo tenemos a
mano, el envasado funciona a la perfección.
Esta receta sirve tanto como para un aperitivo como para preparar
bocadillos junto con pimiento cocido, aguacate molido o pollo cocido, o para
rellenar tomates y hacer un entrante ligero.
Es una preparación sana que acompaña bien un aperitivo por ser algo liviano
y de sabor neutro, es decir, que no anula cualquier otra propuesta.
Ingredientes:
1 trozo de ¼ de kilo de queso fresco o 2-3 tarrinas (depende de la cantidad
de invitados)
1 cucharada grande de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Orégano, perejil, cebollino
Almendras y nueces molidas
Preparación:
En un recipiente, mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta
firme. Refrigerar hasta servir untando la mezcla sobre trozos de pan o

galletas saladas.
Sirve también perfectamente para preparar bocadillos en pan de molde y
cortarlos en triángulos. Resultan muy ligeros y sabrosos, por lo cual también son
perfectos como propuesta para un brunch o para una merienda.
Tabla surtida de quesos, frutas y verduras
Esta tabla está inspirada en una larga conversación entre amigos, en un bar
en Santiago a la luz de buenas copas de vino blanco. Ideal para reuniones
pequeñas, para abrir el apetito en cenas numerosas o para compartir cara a
cara.
Ingredientes:
250 gramos de queso Gouda
250 gramos de queso Edam
150 gramos de queso Parmesano
250 gramos de queso curado
3 zanahorias grandes, limpias, peladas y cortadas en palitos
15 tomates de cocktail enteros
2 varas de apio, limpias y cortadas en palitos
½ taza de almendras saladas enteras
½ taza de nueces peladas
2 peras maduras, pero firmes, cortadas en gajos
2 manzanas pequeñas cortadas en gajos

Vinagre de vino
Jugo de 1 limón
Sal, pimienta, orégano, aceite de oliva
Preparación:
Disponemos los ingredientes en una tabla o fuente grande y plana.
Recomiendo intercalar los quesos con las verduras y los frutos secos, para
que los invitados tengan todo a mano. Los quesos, recomiendo cortarlos de
distintas formas.
Los tomates de cocktail se aliñan aparte en un recipiente pequeño y
profundo, con el aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Se pueden
disponer sobre la tabla en el mismo recipiente donde se han aliñado.
La mayonesa la ponemos en un pequeño recipiente para salsas, mezclándola
poco a poco con el vinagre, que la hará más suave hasta convertirla en una salsa
de mayonesa con un toque especial. Se puede aliñar con alguna hierba
como albahaca o perejil.
Las verduras (apio y zanahorias) se pueden aliñar solo con sal, y las rociamos
con unas gotas de limón, al igual que la fruta para retardar su oxidación. De
todas formas, se recomienda que sea el último ingrediente que agreguemos
a la tabla, mezclada con los quesos, pues ahí radica su mejor compañía.
Acompañamos la tabla con rodajas de algún buen pan de pueblo.
Tapenade
Una pasta de aceitunas que sabe a gloria, a sabores mediterráneos, de color,
sabor y aroma intensos, que acompaña perfectamente a quesos, pan,
galletas saladas y, como veremos más adelante, hasta a un buen gazpacho o
como guarnición de un salmorejo. Porque no todo es huevo y jamón en esta
vida…
Ingredientes:
½ kilo de aceitunas negras picadas
1 lata de filetes de anchoas
1 lata pequeña de atún
1/3 de taza de alcaparras
1 cucharadita de mayonesa
Aceite de oliva
Pimienta
Preparación:
Procesamos todos los ingredientes suavemente hasta deshacerlos,
formando una pasta. Aliñamos, comprobamos la sazón. Refrigeramos y
servimos frío. Si las aceitunas son de lata, las lavamos bien con agua fría
para que pierdan el sabor de los conservantes.
Esta salsa sirve tanto para aperitivos como para platos fríos de ensaladas,
carnes suaves, pollo o pavo. Su sabor es intenso y, por lo tanto, realza el de otros
ingredientes menos afortunados.
Se pueden disponer hojas de endibia en un plato y agregar una pequeña
porción de Tapenade en el extremo más grueso. Así se pueden coger a
modo de “cucharilla” para un aperitivo liviano.
Mermelada de pimientos
Esta receta fue todo un descubrimiento. Al principio parece un poco rara la
idea, pero el resultado es tan delicioso que pocos se pueden resistir a repetir una
y otra vez la mezcla de color, sabor y texturas de esta mermelada con el
queso crema.
También la he utilizado sobre otras preparaciones frías y viene
perfectamente como contraste de sabores para unos frescos cruditès.
Ingredientes:
2 pimientos rojos
1 ¼ vaso de agua
1 ¼ vaso de azúcar
Preparación:
Lavamos y troceamos los pimientos en trozos pequeños, quitando las
semillas y las nervaduras blancas. Los ponemos en una olla pequeña, junto
con el agua y el azúcar.
Lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir y lo reducimos al
mínimo.
Cocinamos hasta que el pimiento esté blando, unos 45 minutos.

Retiramos del fuego, y lo procesamos con la minipimer hasta lograr la
textura de mermelada. Dejamos enfriar, lo ponemos en botes de cristal con
tapa y lo guardamos en la nevera. Se conserva sin problemas por un mes o
dos.
La mejor forma de servir esta mermelada, es sobre trozos de pan, galletas o
incluso tortas de arroz integral, siempre untando queso tipo Philadelphia y
poniendo encima un poco de la mermelada de pimientos.
Es ideal, también, para darle un contraste a carnes rojas y quesos.
Guacamole
Recetas de guacamole debe haber tantas como personas que las han
preparado. Nadie mantiene las mismas proporciones y cada quien tiene su
secreto para que esta suave pasta de aguacates y tomates se convierta en el
centro de la fiesta.
A mí me recuerda a distintos momentos de mi vida, así como a grandes
personas que han compartido conmigo sus habilidades para prepararlo. A
mí, personalmente, me gusta suave, con el toque justo de sabor que aporta
la cebolla, y con unas gotas de limón.
Y sí, podría comérmelo a cucharadas, sin accesorios. Es una de mis
debilidades…
Ingredientes:
4 aguacates maduros, pelados y sin hueso.

2 tomates grandes maduros y sin piel
1 cebolla mediana cortada en cubitos muy pequeños
Sal
El zumo de un limón
Preparación:
En una fuente profunda, y con la ayuda de un tenedor, aplastamos los
aguacates hasta formar una pasta suave y cremosa. Agregamos la cebolla y
seguimos aplastando y mezclando con el aguacate, para que se integren los
sabores. Agregamos el zumo de limón, para evitar que el aguacate se ponga
negro.
Hay quien prefiere hacerlo poco a poco: un aguacate, un poco de cebolla y
así hasta acabar con ambos ingredientes. Es una opción, pero si el tiempo
apremia, se puede hacer todo a la vez.
Después, agregamos el tomate y seguimos mezclando bien con la ayuda del
tenedor. Ponemos una cucharadita de sal y verificamos. Si le falta, podemos
corregirlo. Si nos hemos pasado, podemos agregar otro aguacate y medio tomate
más para suavizarlo.
Excelente como acompañamiento para nachos, patatas fritas, cruditès o trozos de

pan.
Lasañas mini de verduras
Esta receta apareció en mi vida por casualidad y hace muy poco tiempo.
Primero en crudo y luego en la versión horneada. Es tan sencilla, colorida y

sabrosa esta mezcla ganadora de verduras y quesos, que es imposible
resistirse.
Recomiendo hacerlas pequeñas, para que podamos introducirlas de una vez
en la boca y dejar que los sabores exploten todos juntos. Lo mejor de la
cocina mediterránea en un bocado…
Ingredientes:
1 berenjena
1 calabacín
3 tomates
2 mozzarellas de búfala o 2 rulos de queso de cabra
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Orégano seco
Palitos de madera
Preparación:
Lavamos la berenjena y el calabacín, los secamos bien y, sin pelar, los
cortamos en rodajas finas. Ponemos en un colador, espolvoreamos con sal y
los dejamos reposar 30 minutos. Una vez pasado el tiempo, los lavamos bien
y los dejamos secar sobre un trozo de papel de cocina para terminar de
eliminar el líquido.
Precalentar el horno a 180ºC.

Troceamos la mozzarella o el queso de cabra en rodajas finas y reservamos.
Pelamos el tomate y también lo cortamos en rodajas finas.
Enaceitamos una bandeja de horno o una fuente amplia apta para horno y
vamos montando las lasañas mini: una rodaja de berenjena, una de queso,
una de tomate y una de calabacín. Así hasta acabar con los ingredientes.
Espolvoreamos con orégano seco y pinchamos cada una de las lasañas mini
con palillos. Horneamos durante 5-10 minutos. Retiramos, dejamos reposar
10 minutos y ya está listo para servir.
Para comidas de verano, también he hecho esta versión en crudo, sin
hornear. El resultado es igualmente delicioso.
EL BRUNCH
Esta es una costumbre muy nueva en muchos países, pero que gana cada día
más adeptos en todo el mundo. El denominado “Sunday brunch” es una
mezcla entre desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch), que ofrece múltiples
posibilidades a la hora de ofrecer los platos, en los ingredientes, en la forma de

servirlo y en cómo disfrutarlo.
Su éxito radica en la unión de dos comidas, en una actitud más relajada a la
hora de comer. Tiene como característica ser la primera comida del día y el
plato fuerte de la jornada, por lo que se debe cuidar la cantidad y calidad de los
componentes. Si bien debe ser una fuente de energía, no debe
convertirse en una excusa para comer en exceso.
Generalmente, los componentes del brunch son las frutas, los zumos, el pan,
queso, huevos, algunas verduras, frutos secos y jamones, acompañados de
otras delicias. Pero como decía al principio, su potencial es ilimitado y, con

imaginación, puede convertirse en una deliciosa aventura culinaria.
A continuación, intentaré ofrecer una serie de posibilidades e ideas para un
exitoso brunch. No obstante, muchas de las recetas incluidas en este
compendio, podrán sumarse a nuestra oferta de platos a la hora de
organizarlo.
Cuscús con tomate, ricota y aguacate
Esta receta nació por casualidad durante un proceso de frustración culinario,

ocasiones en las que el ingenio y la voluntad deben sobreponerse a todo lo
demás. ¿Cómo salvar el desastre? No me quedó más remedio que
reconvertir parte de la comida planificada y crear este plato que lo utilicé
como entrante. El resultado fue muy bien recibido…
Ingredientes:
1 vaso de cuscús precocido (prepararlo según la receta básica de cada
fabricante y dejarlo entibiar)
2 tomates medianos maduros
5 cucharadas de ricota
1 aguacate grande, maduro y pelado
¼ de taza de albahaca picada fresca
1/3 taza de queso Parmesano en láminas finas
½ taza de aceitunas negras picadas

Aceite de oliva
Zumo de un limón
Sal y pimienta del molinillo
Preparación:
Cortamos los tomates en pequeños cubos, aliñamos con un poco de sal y
aceite de oliva. Reservamos.
Ponemos el cuscús ya preparado (cocido) en una fuente profunda.
Mezclamos con las aceitunas picadas, el tomate y la ricota. Agregamos la
albahaca picada y el queso Parmesano. Aliñamos bien con sal y pimienta.
En vasos o pocillos pequeños (250cc aproximadamente) ponemos al fondo
unos trozos de aguacate y encima la mezcla del cuscús. Agregamos un poco
de zumo de limón y algo de aceite de oliva. Adornamos cada vaso con una
hoja de albahaca y una lámina de Parmesano.
Podemos servirlo acompañado de pequeñas tostadas.
Pimientos del piquillo rellenos de ricota
La intensidad de los pimientos del piquillo enteros y el suave relleno de la
ricota, hacen de este plato un festival de sabores y texturas, además de un
contraste de colores espectacular.
Su delicadeza sirve para untar sobre una buena tostada de pan de pueblo o
para acompañar una delicada galleta salada. Pero no queda nada mal
tampoco como entrante o incluso como la fuerza dominante sobre un plato

de pasta a la que únicamente hemos agregado un poco de aceite de oliva.
Tan versátil como fácil de preparar.
Ingredientes:
6-8 pimientos del piquillo (de los de bote)
1 tarrina de ricota de 250 gramos
150 gramos de jamón de pavo en lonchas finas
Preparación:
Con cuidado, escurrimos los pimientos para eliminar el líquido del bote.
En un recipiente aparte, mezclamos la ricota con el pavo cortado en
cuadraditos pequeños, la sal y la pimienta.
Cogemos uno a uno los pimientos y con una cucharilla pequeña los vamos
rellenando con la mezcla de ricota.
Los ponemos en una fuente apta para el horno y los llevamos a fuego medio
(unos 180º) por 10-15 minutos.
Servir calientes, templados o fríos.
Tortilla de huevos con hierbas frescas
Las siempre fáciles y exquisitas tortillas, pero con un toque de frescor. El
brunch invita a traspasar las normas del desayuno y proyectar los sabores
más allá de la típica tostada o del sándwich mixto. Y nada mejor que los
huevos para encontrar nuevos aliados.

Ingredientes:
4 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de sal
Pimienta
1 cucharadita de cebollino picado fino
1 cucharadita de perejil picado fino
1 pizca de cilantro fresco picado fino
Preparación:
Ponemos los huevos en una fuente profunda, mezclando bien yemas y
claras, pero sin batir. Yo lo hago con un tenedor de forma constante, pero
no enérgicamente (no estamos montando nata o haciendo merengue).
Agregamos la sal, un toque de pimienta y las hierbas picadas.
Ponemos la sartén al fuego y calentamos el aceite de oliva. Antes de que
empiece a humear, vertemos la mezcla de huevos y movemos la sartén con
la mano para que se extienda. Cuando comience a cuajar, quitamos del
fuego y dejamos reposar un par de minutos al calor de la sartén.
La ponemos en un plato y ya está lista para comer con unas tostadas, una
buena barra de pan o galletas saladas.
Tortilla de huevo “mixta”
Otra vuelta de tuerca a la típica tortilla. Si queremos aventurar un poco más,

además del jamón le podemos poner un pequeño toque de picante
(pimentón picante, algún curry no muy fuerte, chile, etc.), agregando una
pizca de la especia seleccionada al momento de mezclar los huevos.
Ingredientes:
4 huevos
1/3 taza de jamón de york o de pavo picado en cubitos
1 pizca de sal
Pimienta
Preparación:
Ponemos los huevos en una fuente profunda. Con la ayuda de un tenedor,
mezclamos suavemente las claras y las yemas, pero sin batir enérgicamente.
Agregamos el jamón, la sal y un toque de pimienta.
Ponemos la sartén al fuego y calentamos el aceite de oliva. Antes de que
empiece a humear, vertemos la mezcla de huevos y movemos la sartén para
que se extienda.
Cuando comience a cuajar, quitamos del fuego y dejamos reposar un par de
minutos.
Perfecta para comer con unas tostadas o en un buen sándwich. Ideal para
reponer fuerzas después de una noche intensa.
Brochetas de frutas
Frescas, ligeras, suaves y reconfortantes. La fruta por la mañana sienta de
maravillas, sobre todo cuando vamos a acometer una comida variada y
diversa como la del brunch. Es perfecta para abrir el apetito, limpiar la boca y
llenarse de energía.
Si no es época de uvas o fresas, se pueden sustituir por otras frutas: mango,

ciruelas, plátano, etc.
En épocas más frías, se pueden servir sobre una base de zumo de naranja
recién exprimido y miel.
Ingredientes:
8 granos grandes de uva
1 pera
1 manzana
4 fresas
½ taza de piña fresca, pelada y cortada en cubos
El zumo de medio limón
4 brochetas de madera grandes
Preparación:
Lavamos la uva y las fresas, y secamos bien. Reservar.
Pelamos la manzana y la pera, les quitamos las semillas, las cortamos en
cubos, las ponemos en un bol pequeño y las rociamos con el zumo de medio
limón para que no se ennegrezcan. Reservamos.
En cada brocheta, ponemos un trozo de pera, otro de manzana, otro de

piña, una fresa y 2 granos de uva. No hay un orden establecido, así que
podemos crearlas como queramos. También podemos agregar y quitar fruta
a nuestro antojo.
Queda muy bien poner un trozo de queso tierno o de queso tipo gouda
(suave) entre la fruta.
Ensalada de frutas
Si disfrutamos con el sabor de una buena brocheta de frutas, la ensalada es
el punto máximo de goce. Sus posibilidades son infinitas, dependiendo de la
estación y de las frutas a las que podamos acceder. Y se puede servir
acompañada de distintos tipos de yogurt, miel, chocolate fundido, muesli,
frutos secos, un poco de nata… Se me ocurren mil ideas, mientras mi boca
rememora el sabor de una fruta de verano recién recogida.
Ingredientes:
2 manzanas
2 peras
2 plátanos
2 melocotones
4 albaricoques
200 gr. de uva
200 gr. de cerezas
100 gr. de fresas

Preparación:
Quitamos la piel de manzanas, peras, plátanos, melocotones y albaricoques.
Cortamos en trozos pequeños y retiramos las semillas o huesos. Las
disponemos en una fuente grande y profunda, y rociamos con el zumo de
limón.
Lavamos bien las fresas, las cerezas y la uva. Cortamos las fresas por la mitad y
agregamos los tres tipos de fruta a la fuente.
Mezclamos bien y lo dejamos en la nevera hasta que llegue el momento de
servir.
La receta es una propuesta, pero dependerá de la época y de lo que
tengamos disponible en nuestra nevera. Se puede hacer con sandía, melón,
piña, mango, papaya, kiwi y un largo etcétera. Si no hay uvas, se pueden
usar pasas que no estén muy duras (para eso las podemos remojar previamente
en agua templada y escurrirlas antes de agregarlas a la
ensalada). Y también son un buen complemento los frutos secos: almendras
o nueces que no sean saladas.
Una de las características de la ensalada de frutas es la total libertad que el

cocinero tiene a la hora de prepararla. ¡No tengas miedo y agrega las frutas
de temporada que tengas a mano!
ENTRANTES
Toda comida que se jacte de ser un festival gastronómico, debe tener un

buen comienzo. Y nada mejor para inaugurar el evento que unos entrantes
de lujo, sencillos, agradables al paladar, que abran el apetito y despierten los

sentidos para lo que vendrá a continuación.
Con esto no intento restarle la importancia que se merecen y que llevan
implícita en sus ingredientes y su preparación. Un buen entrante es aquel
capaz de lograr su cometido, pero sin contrarrestar el efecto de los platos
venideros. Debe ser capaz de provocar sensaciones en el comensal, pero sin
quitarle las ganas de seguir probando las recetas, de seguir disfrutando de
cada sabor, de cada textura.
Por ello, siempre los entrantes se asocian a comidas más livianas, a
manifestaciones culinarias sencillas y apetitosas. Esto no quiere decir que en

ellos no se pueda recurrir a los mejores ingredientes o que debamos
prepararlos con menor ahínco. No, todo lo contrario. Como buena carta de
presentación deben ser impecables, deliciosos, muy agradables a la vista, al
olfato, al tacto y al gusto.
En las recetas que se incluyen en este apartado, nos adentraremos en las
múltiples alternativas de las verduras, en suaves preparaciones;
conoceremos las opciones que nos otorgan las sopas frías, incluso algunas
frutas u otros ingredientes que nos permitirán conseguir el objetivo para el
cual han sido creados estos platos.
¡Qué comience la fiesta!
Gazpacho
El gazpacho reúne buena parte de mis ingredientes básicos y de mis gustos
fundamentales: el tomate, el aceite de oliva, los pimientos, el ajo, el
vinagre… Pero además es un entrante fresco, sabroso e intenso. Una delicia
para el paladar y una fortuna para los veranos españoles.
La verdad es que lo probé por primera vez en Chile, pero desde que llegué a
España se ha convertido en una receta habitual y necesaria.
Ingredientes:
2 kilos de tomates rojos maduros y sin piel
1 pepino mediano
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 ½ vaso de aceite de oliva
½ vaso de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta recién triturada
Preparación:
Ponemos en un recipiente profundo los tomates, pepino y pimientos,
previamente lavados. Agregamos los dos dientes de ajo, el aceite de oliva y
el vinagre. Agregamos dos cucharaditas de sal.
Con la minipimer, procesamos todos los ingredientes hasta que no quede
ningún trozo entero.

Pasamos el gazpacho a otro recipiente, poniendo un colador fino para que
se queden todas las semillas y restos de piel. El resultado debe ser una sopa
suave.
Verificamos la sal y, si es necesario, rectificamos agregando más. Agregamos
la pimienta recién molida y mezclamos nuevamente con la minipimer.
Una vez listo, lo metemos en la nevera unas cuantas horas, porque se debe servir
muy frío. Recomiendo hacerlo el día anterior.
Al servir, se puede decorar con un par de hojas de albahaca fresca. O en la
base se puede agregar un par de cucharadas de Tapenade (ver receta en
este libro) y el gazpacho encima. ¡Un contraste estupendo!
Gazpacho de fresas
Las mezclas culinarias son infinitas. Gracias a ellas, he probado versiones de

gazpacho de cerezas y de sandía, pero me quedo con esta receta del de
fresas que fue todo un descubrimiento. El contraste de las fresas y el vinagre

sigue siendo una de las combinaciones que más sensaciones me despierta
en la cocina.
Ingredientes:
1 ½ kilos de tomates rojos maduros
½ pepino
½ kilo de fresas maduras y lavadas
1 pimiento rojo
1 ½ vaso de aceite de oliva
½ vaso de vinagre de vino tinto

1 cucharada de vinagre de Módena
Sal y pimienta recién triturada
Preparación:
Ponemos en un recipiente profundo los tomates, las fresas, el pepino y el
pimiento rojo, previamente lavados. Agregamos el aceite de oliva y el
vinagre, y dos cucharaditas de sal.
Con la minipimer, procesamos todos los ingredientes hasta que no quede
ningún trozo entero.
Pasamos el gazpacho a otro recipiente, poniendo un colador fino para que
se queden todas las semillas y restos de piel. El resultado debe ser una sopa
suave.
Verificamos la sal y, si es necesario, rectificamos agregando más. Agregamos
la pimienta recién molida y mezclamos nuevamente con la minipimer.
Una vez listo, lo metemos en la nevera unas cuantas horas, porque se debe
servir muy frío. Siempre recomiendo hacerlo el día anterior, así no hay
forma de fallar.
Al servir, se puede adornar con unas láminas de fresa fresca y una hoja de
menta fresca.
Perfecto para comidas de verano.
Salmorejo andaluz
Debo reconocer que es una de mis debilidades y uno de los platos que más
disfruto. El salmorejo, al igual que el gazpacho, es uno de los platos que
identifican casi por completo mis gustos más básicos y cotidianos. Este es un
gusto adquirido de mayor, porque lo conocí hace no muchos años, pero me
conquistó muy rápido. Actualmente, es una de mis preparaciones estrella…
Ingredientes:
1 kilo de tomates maduros pelados y cortados en 4
¾ de vaso de aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas grandes de vinagre de vino
3-4 rebanadas de pan de molde sin corteza
2 dientes de ajo pelados
1 pizca de sal
Preparación:
Ponemos en una fuente grande y profunda todos los ingredientes. Con la
minipimer, procesamos todo hasta que se convierta en una sopa espesa, de
consistencia cremosa.
Metemos en la nevera y mantenemos frío hasta el momento de servir. Lo
ideal es hacerlo el día anterior.
Al emplatar, ponemos una cucharadita de tacos de jamón serrano o ibérico y
una cucharadita de huevo duro picado fino.
También lo he preparado con huevo y con atún picado (en lata, ya sea al
natural o en aceite previamente escurrido).

Para darle un toque de frescor, se puede agregar al momento de servir una
pizca de perejil, cilantro o cebollino.
Es perfecto también para hacer chupitos en vasos pequeños durante un
aperitivo o un cóctel al aire libre.
Peperonata
Esta receta me huele a casa de mis padres y a vicio de mi madre. Le encanta
la Peperonata y la disfruta en todas sus variantes: sola, con un poco de pan, con
un poco de pan y queso, fría, caliente, templada…
Y debo decir que también es pura sensualidad: desde la untuosidad del
aceite al mezclar los pimientos con las manos, hasta la forma de comerlo:
lentamente, con cuidado, para que el aceite no caiga en lugares indeseados.
Es todo un festín de placeres y sensaciones.
Ingredientes:
3 pimientos rojos grandes
3 pimientos verdes grandes
3 pimientos amarillos
2 dientes de ajo, pelados
½ vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Lavamos los pimientos y los secamos bien. Quitamos la parte superior y los
partimos en tiras finas a lo largo. Quitamos las semillas y las nervaduras
blancas.
Los ponemos en una fuente de barro o de cristal apta para horno.
Agregamos los dientes de ajo, pelados y enteros, el aceite de oliva, la sal y la

pimienta.
Mezclamos bien con la ayuda de las manos, de manera que quede todo
cubierto de aceite. Tapamos con papel Albal y ponemos en el horno
precalentado a 180º durante dos horas.
Retiramos del horno y dejamos reposar unos 30-40 minutos.
Se puede servir como entrante, como acompañamiento o simplemente
ponerlo en un sándwich con queso para un sabor inigualable. Además, la

presentación con los 3 colores de pimiento, alegra cualquier mesa.
Si no fuese posible encontrar pimientos de los 3 colores, se puede hacer solo con
rojos o mezclando rojos y verdes.
Tabule
Conocí el cuscús tarde, ya casi en la mitad de mi veintena. Lo compré por
instinto y curiosidad, pero no sabía muy bien qué hacer con él.
Aventurándome en Internet, encontré una receta de Tabule y la reconvertí a
mi manera, adaptando, quitando y poniendo ingredientes. El resultado, una
ensalada llena de frescor y sabores. Delicioso para comenzar una comida de
verano.
Ingredientes:
250 gramos de cuscús precocido
4 tomates maduros sin piel
3 cebolletas
2 pimientos verdes (del tipo italiano si es posible)
1 taza de aceitunas negras sin hueso
El zumo de dos limones
½ taza de aceite de oliva
1/3 taza de perejil picado fino
8 hojas de hierbabuena fresca picada
Sal, pimienta
Preparación:
Picamos los tomates en cubitos pequeños y hacemos lo mismo con los
pimientos, quitándoles además las semillas. Picamos finamente la cebolleta
y las aceitunas.
Ponemos todos estos ingredientes en un bol y agregamos el perejil, la
hierbabuena y el cuscús sin cocerlo previamente.
Aliñamos con el aceite de oliva, el zumo de limón, una pizca de sal y un poco de
pimienta negra. Mezclamos bien y lo guardamos en la nevera al menos, 4
horas para que el cuscús se hidrate bien.
Retiramos de la nevera y mezclamos bien. Se sirve frío.
Manzanas caramelizadas al horno con queso de cabra

En plena Barcelona hay un restaurante dedicado a los quesos que me llevó a
un mundo de sucesivos placeres culinarios y mentales. Fue todo un acierto
pedir este plato y, ante la imposibilidad de conseguir la receta, al volver a casa

decidí que era necesario imitarla y adoptarla dentro de mis habituales.
Al poco andar, surgió esta receta que es una estupenda mezcla de queso y
fruta, de sal y dulzor, de sabor…
Ingredientes:
2-3 manzanas rojas, peladas, sin semillas y cortadas en trozos irregulares
Zumo de un limón
¾ taza de azúcar
5 cucharadas de agua
Pimienta
1 rulo de queso de cabra cortado en rodajas de 0,5 - 1 cm. de grosor
Preparación:
Ponemos las manzanas ya cortadas en una fuente para horno, las bañamos
bien con el zumo de limón para que no se pongan negras. Las mezclamos
con el azúcar y el agua, y las horneamos por 30-40 minutos a 180º.
Las retiramos del horno y, con cuidado, traspasamos todos los ingredientes
de la fuente a una olla pequeña. Lo ponemos a fuego medio-bajo por otros
20 minutos.
Retiramos del fuego, escurrimos las manzanas y las reservamos.

Preparamos otra fuente de horno. Montamos "nidos" con los trozos de manzana
(como pequeñas torres de no más de 2-3 cm. de altura y unos 4-5
cm. de diámetro), cuidando que encajen bien para que no se desmonten al
servirlas. Ponemos 2 o 3 rodajas de queso de cabra encima de cada una de
las torres de manzana, espolvoreamos con pimienta recién molida y las
ponemos al horno unos 10-15 minutos a unos 180º. El queso tiene que
quedar semi derretido, pero no líquido.
Retiramos del horno, dejamos que se entibie un poco y lo llevamos a la
mesa.
Aguacates rellenos
Injustamente derivados a un segundo plano culinario, pero tan ricos como el
mejor de los manjares. Los aguacates rellenos son una típica preparación
chilena pero que, socialmente, perdió categoría por el abuso que se hizo de
ella. Siempre he considerado que era necesario reivindicar su posición y
devolverles el lugar del cual nunca debieron haber salido.
Ingredientes:
4 aguacates maduros y firmes (preferiblemente los de piel negra y áspera,
de la variedad Hass)
2 latas de atún en aceite o en agua
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Pelamos cuidadosamente los aguacates, quitándole toda la piel. Los
partimos por la mitad a lo largo y quitamos el hueso. Los disponemos en una
fuente o en platos individuales. Los rociamos con el zumo de limón para
evitar que se ennegrezcan, y luego los rociamos con unas gotas de aceite de
oliva y un poco de sal.
Aparte, escurrimos el atún para quitarle el aceite o el agua, los ponemos en
un bol pequeño y mezclamos con la sal, la pimienta y la mayonesa.
Mezclamos bien y rellenamos cuidadosamente el hueco de los aguacates
con la ayuda de una cucharilla pequeña. Ya están listos para servir.
Esta receta es la básica, pero el relleno puede variar según el gusto de cada
cocinero. Los aguacates van bien con pollo, pescado o carne. Incluso con una
mezcla de quesos y tomate, o con queso crema o con ricota o requesón.
También las he visto con gambas.
Es simplemente dejar volar la imaginación y visualizar el resultado. Por
ejemplo, se me acaba de ocurrir una mezcla de pollo con dátiles o ciruelas, para
un mayor contraste.
Crema de maíz al Pesto
El maíz es uno de los ingredientes esenciales de la cocina chilena y,
evidentemente, de muchas de las recetas que me acompañan a lo largo de

este libro. Su versatilidad es enorme y lo podremos ver en ensaladas, sopas,
pasteles, quiches, pizzas, etc.
Sinceramente, creo que viene bien con casi todo y muchas veces tiendo a
utilizarlo más de lo debido. Pero es una de mis debilidades.
En esta receta, comparto una sopa fría de maíz que es muy fácil de preparar,
sabrosa y sencilla. El toque que le da el Pesto es magnífico.
Ingredientes:
1 kilo de maíz congelado
3 tazas de leche
2 cucharadas de nata espesa para cocinar
2 cucharadas grandes de pesto (según receta en este libro) o media taza de
albahaca fresca
Preparación:
Cocemos el maíz en una olla con agua hirviendo y sal durante 8 minutos.
Escurrimos el maíz, lo lavamos con un poco de agua fría y volvemos a
escurrir. Reservamos.
En la batidora de vaso, ponemos el maíz, la leche, la nata, el pesto o la
albahaca fresca, y batimos hasta mezclar bien los ingredientes.
Se puede servir fría o templada.
Una sugerencia es hacer chupitos con esta crema y adornarla con unos
piñones tostados o un poco de cebollino picado.

Sopa fría de pepino
Esta receta es perfecta para paladares curiosos, porque la mezcla del pepino
con el yogurt es un sabor que se debe adquirir, pero que resulta muy
refrescante. Si le añadimos un toque de hierbabuena fresca (2-3 hojitas
bastarán), el resultado todavía es mejor.
Se puede utilizar también como dip para crudités en caso de que sobre un
poco.
Ingredientes:
2 pepinos pequeños pelados y cortados en cubos
2 yogures griegos naturales (no azucarados)
Sal
Aceite
Vinagre
Una pizca de azúcar
Preparación:
Trituramos en una fuente los pepinos y el yogur con la ayuda de la
minipimer y añadimos la pizca de azúcar.
A continuación, agregamos la sal, el aceite y el vinagre. Volvemos a mezclar
con la minipimer hasta lograr una textura suave.
Dejamos reposar en la nevera de un día para otro. Se sirve muy fría.
Ideal como entrante veraniego. Se puede decorar con unas endibias, palos
de apio y zanahoria, hojas de hierbabuena fresca, un poco de perejil fresco o
unas hojas de cilantro.
Ensalada Waldorf
Es una de mis ensaladas favoritas por sus contrastes, sus texturas y, sobre
todo, por ser un plato perfectamente equilibrado: dulce, salado, ácido,
fresco, colorido, suave...
Ingredientes:
3 manzanas rojas con piel
2 cucharadas de zumo de limón
5 varas de apio cortado en rebanadas
½ taza de nueces picadas finas
½ cucharadita de semillas de sésamo
Sal, pimienta
2 cucharadas de vinagre de manzana (o de vino blanco)
Hojas de apio para decorar
Preparación:
Cortamos las manzanas en cubitos, luego las colocamos en un bol y
vertemos sobre ellas el zumo de limón.
Agregamos el apio cortado en rodajas, las nueces cortadas y las semillas de
sésamo, y mezclamos bien.

En un bol pequeño, prepararemos el aliño. Agregamos la mayonesa, la
cucharada de vinagre de manzana, 1 cucharada de sal y una pizca de
pimienta. Mezclamos bien con la ayuda de un tenedor, hasta formar una
salsa suave.
Mezclamos la salsa con el resto de los ingredientes, verificamos la sal
(corregimos si es necesario) y servimos en platos decorados con las hojas del

apio.
Nota: Las hojas verdes del apio son un estupendo remedio casero para la
retención de líquidos y la pesadez estomacal. Se hace una infusión hirviendo
agua en un cazo con unas cuantas hojas de apio durante unos 5-8 minutos.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se bebe a lo largo del día. ¡Remedio casero
de mi madre!
Ensalada César
Otra de mis preferidas, aunque no sea la ensalada más ligera o la más
sofisticada. Pero su mezcla me resulta irresistible, deliciosa, llena de
sabores: ajo, queso, lechuga, el pollo…
Hay quien prefiere el pollo empanado y cortado en tiras. Yo, sinceramente,
lo hago al horno o a la plancha y lo corto en rodajas o en cubos. Resulta más

fácil de comer y queda algo menos pesada.
Ingredientes:
Lechuga
4 filetes de pollo
80 gramos de queso parmesano o grana padano rallado

Sal, pimienta
2 ajos picados en cubitos pequeños (ver Nota)
Aceite de oliva
Para la salsa:
¼ vaso de agua
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharaditas de aceite de oliva
Pimienta
Preparación:
En una fuente ponemos la lechuga, mezclamos con el queso y el ajo,
salpimentamos con moderación y aliñamos con el aceite de oliva. Dejamos
reposar.
Mezclamos los ingredientes de la salsa y con un tenedor batimos hasta que
tenga consistencia uniforme. Espolvoreamos con un poco de pimienta.
El pollo lo hacemos a la plancha con un poco de sal y, una vez cocinado, lo
disponemos sobre una tabla y lo cortamos en pequeños dados.
Para servir, en unos platos hondos disponemos la lechuga aliñada, ponemos

encima unos dados de pollo y con la ayuda de una cuchara, agregamos por
encima parte de la salsa de mayonesa.
Listo para servir. Se puede decorar con algunas nueces o unas láminas de
parmesano.
Nota: si no os gusta paladear el ajo, se pueden partir los ajos por la mitad y
restregarlos por la fuente donde prepararemos la ensalada. Así se queda el
sabor, pero no los trozos de ajo.
Tomates rellenos
Esto me lleva a mi infancia y a una tierra de tomates, grandes y rojos,
irregulares, de piel suave y fina, que tenían un aroma que lo cubría todo y un
sabor que todavía me provoca recuerdos vívidos de las tardes de verano, la
única época del año en la que había tomates…
No había festín mejor que estos tomates ahuecados y rellenos, llenos de
sorpresas, de sabores, de colores. Y cada uno lo disfrutaba de manera
distinta. A mí me gustaba conseguir la mezcla del tomate y del relleno en un
único bocado. ¡Puro placer!
Ingredientes:
4 tomates maduros, grandes y firmes
1 bote de maíz dulce
2 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado
½ taza de aceitunas negras sin hueso
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Preparación:
Lavamos bien los tomates con agua fría, secamos y quitamos la parte
superior (unos 2 centímetros). Cuidadosamente, con la ayuda de un cuchillo
o una cuchara, quitamos la pulpa interior de los tomates, cuidando de no
romper sus paredes y la reservamos en un bol.
Deshacemos la pulpa del tomate con la ayuda de un cuchillo, la mezclamos
con el maíz, la mayonesa, el cilantro y las aceitunas. Sazonamos con sal y
aceite de oliva. Con esta pasta, rellenaremos con una cuchara pequeña los
tomates hasta arriba y decoraremos con una ramita de cilantro fresco.
Es una receta muy fácil, veraniega y versátil, porque el relleno tiene infinitas
posibilidades:
Con distintos tipos de queso.
Con otras verduras frescas (apio, zanahoria, remolacha, etc.).
Con pollo o con pavo desmenuzado.
Con cubitos de jamón, espinacas y mostaza.
Con atún y otros pescados…
Lo importante es hacer que el relleno tenga algo de cremosidad: una
cucharada de mayonesa, de yogurt natural o nata ligera puede venir bien.
De momento, veremos la forma de hacer tomates rellenos de salmón en
nuestra próxima receta.
Tomates al salmón
Esta es la variante sofisticada de la receta anterior. La cocina debe nutrirse de

este tipo de ejercicios: revisitar las recetas clásicas, cotidianas, caseras, para
proyectarlas hacia un nuevo futuro, donde se puedan ir descubriendo
variantes y evitar que las viejas tradiciones caigan en el olvido.
Según escribo esto, se me ocurre que se puede hacer con tomates cherry,
ahuecándolos con mucho cuidado y rellenándolos con la pasta de queso y de
salmón. Es más trabajo, pero el resultado debe ser espectacular…
Ingredientes:
4 tomates grandes, pelados y ahuecados (reservamos el interior)
150 gr. de queso de cabra en rulo
200 gr. de salmón ahumado desmenuzado
Sal, pimienta
2 cucharadas de semillas de sésamo
3 cucharadas de cebolleta picada muy fina
Preparación:
Para pelar con mayor facilidad los tomates, con la ayuda de un cuchillo
hacemos un pequeño corte en cruz en la piel de la base del tomate, los
sumergimos en agua hirviendo unos 30 segundos y los retiramos con ayuda
de una cuchara. Los pasamos por agua fría antes de pelarlos y retiramos la
piel de los tomates suavemente.
Ahuecamos su interior cuidadosamente con ayuda de una cuchara y lo
reservamos.
Mezclamos en un recipiente el salmón desmenuzado con el queso de cabra
rallado por la parte gruesa del rallador y el tomate que quedó al ahuecarlos, la
sal, la pimienta y el aceite de oliva, hasta formar una pasta consistente.
Agregamos la cebolleta y rellenamos los tomates previamente aliñados con
un poco de sal por el interior. Decoramos con semillas de sésamo.
Un acompañamiento ideal de estos tomates, es una ensalada fresca de
espinacas, pasas e hinojo (4 tazas de espinacas por ½ taza de hinojo), porque el

contraste de sabores será toda una aventura para el paladar.
Crema de calabaza con jengibre
Inspirada en el viaje a Nueva York de 2009, después de una pantagruélica y
espectacular cena en The Spice Market, uno de los sitios más agradables donde
cené en NY y donde la comida estaba simplemente deliciosa. Esta
sopa, gracias a sus ingredientes, va abriendo sabores en la boca y se
convierte en una escalada de sensaciones. Colorida, sencilla pero con mucho
carácter, esta receta no deja a nadie indiferente.
Esta receta lleva cúrcuma, una especia que recomiendo tener en casa.
Además de dar un sabor especial y ser una de las bases de la cocina de India, es
reconocida por sus beneficios para el sistema digestivo.
Ingredientes:
1 ½ kilo de calabaza
1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
1 cebolla grande pelada y picada en cubitos
1 cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Agua hirviendo
Nata espesa (opcional)
Cebollino picado (opcional)
Preparación:
Pelamos la calabaza con un buen cuchillo y mucho cuidado (en algunas
tiendas las venden troceadas y peladas). Le quitamos las semillas y los
“hilos” del interior. Troceamos y reservamos.
En una olla grande, calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla
picada durante unos minutos hasta que esté transparente. Agregamos el
jengibre y la cúrcuma, y mezclamos bien. Agregamos también la calabaza
troceada y vertemos el agua hirviendo hasta que cubra los ingredientes. Le
ponemos un poco de sal y cocinamos hasta que la calabaza esté blanda y se
pueda machacar fácilmente (unos 40-45 minutos aproximadamente).
Con la minipimer procesamos los ingredientes hasta formar una crema suave.
Servir caliente. Se le puede poner una pequeña cucharadita de nata
para cocinar en el centro del plato al momento de servir la crema y
adornarlo con un poco de cebollino picado.
Tortilla de zanahorias
Uno de los platos favoritos de mi hermana y una estupenda alternativa para

cenas ligeras, comidas ovolactovegetarianas y para dar a los niños un poco
de verdura muy bien disimulada que se comerán a gusto.
Ingredientes:
1 ½ kilos de zanahorias
2 cebollas medianas peladas y picadas en cubitos
3 huevos
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Lavamos, pelamos y rallamos las zanahorias con los agujeros pequeños del
rallador. Este paso es un poco tedioso, pero el resultado es tan bueno que
luego se os olvidará y no dudaréis en repetir.
En una sartén, calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla picada
hasta que esté transparente. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bol, mezclamos la zanahoria rallada, la cebolla salteada y los huevos
enteros. Salpimentamos a gusto y reservamos.
En una sartén para tortillas (antiadherente) calentamos un poco de aceite y
vertemos la mezcla de zanahorias. A Fuego medio, la vamos cuajando.
Cuando notemos que la parte de abajo está dorada y se despega, es tiempo
de darle la vuelta. Con ayuda de un plato de tamaño mayor que la sartén, lo
ponemos boca abajo sobre la sartén y con cuidado damos la vuelta.

Volvemos a poner la tortilla en la sartén y cocinamos unos minutos por el
otro lado, cuidando de no quemarla.
Una vez que esté cocinada, retiramos del fuego, la ponemos en un plato y la
dejamos reposar unos minutos. Ya está lista para servir…
SEGUNDOS
En mi familia es una tradición milenaria demostrar el aprecio y el cariño
hacia los demás con espectaculares comidas, preparaciones sensacionales y
presentaciones magistrales, para que nunca se dude que no existe
preocupación por el otro. Todo el trabajo que implica la elaboración de una
receta es una especie de compromiso, de catarsis creativa, para dar con un
buen resultado y convertir una simple reunión en un festín pantagruélico.
No se trata de introducir saber científico o grandes fórmulas al arte de la
cocina, sino de dejarse llevar por los aromas, los ingredientes, las texturas, los
colores y sabores, y no tener temor a arriesgarse. Mi padre siempre ha
dicho: mezclar buenos ingredientes solo puede tener un buen resultado.
Siguiendo esa regla, mi gusto por la cocina se ha ampliado a la unión de
ciertos elementos que jamás me habría atrevido a utilizar siquiera en la
misma frase.
La cocina tiene técnicas generales y una base, pero creo que es una de las
expresiones más personales del individuo. Sin grandes pretensiones, hay
que dar rienda suelta a la creatividad, al ingenio y a la paciencia, para

obtener buenos resultados. Y si seguimos los pasos de Laura Esquivel en su
magnífica obra “Como agua para chocolate” o de Isabel Allende en
“Afrodita”, ambos libros resultaron ser verdaderos templos de sabiduría
culinaria, en la cocina siempre debe estar presente el amor, en cualquiera de sus

manifestaciones, quizás el ingrediente por excelencia. Sin amor, no hay
plato que sea digno de degustarse.
Así que recomiendo dejarse el alma en cada preparación que, si bien son
fáciles y rápidas, no implican una desvinculación del resultado, el entorno y de

quienes van a compartir los alimentos en nuestra mesa.
Budín de atún
Este plato fue un buen compañero durante los años de universidad, cuando
había poco presupuesto y muy poco tiempo. Es tan fácil de hacer y ocupa
tan poco tiempo, que era la opción ideal para los días más ajetreados.
Además, hace buena compañía con el arroz, con las patatas o con una buena
ensalada, porque es absolutamente versátil: está buenísimo en frío o en
caliente.
Ingredientes:
6-8 latas de atún al natural o en aceite (En vez de comprar los pequeños, si
encuentras la lata grande de 1000 gramos sin escurrir, es una opción mucho
más cómoda)
2 huevos
3 cucharadas de harina
1 cebolla grande
Queso en polvo
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Cortamos la cebolla en cuadritos, la freímos en dos cucharadas grandes de
aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté transparente. Retiramos del
fuego y reservar.
En un recipiente, vertemos el atún y lo deshacemos suavemente con un
tenedor. Agregamos la cebolla reservada, la harina y los huevos enteros
(clara y yema).
Mezclamos suavemente hasta incorporar bien. Ponemos la mezcla en un
recipiente para horno.
Luego, cubrimos toda la superficie con queso en polvo y horneamos 20 a 30
minutos hasta que la superficie esté dorada y el queso se haya gratinado.
Retiramos del horno. Se puede servir caliente, templado o frío.
Mini hamburguesas de atún
Esta es una variante del plato anterior, aunque guarda sus diferencias. Sobre
todo, porque hay que dedicarle un poco más de tiempo. No obstante, es un
plato también bastante sencillo y muy socorrido. Al menos, resulta
novedoso y a la gente le suele sorprender. Para los chilenos, esta
preparación (sea de carne picada o pescado) es lo que conocemos como

croquetas, muy alejadas de las croquetas de bechamel que se preparan en
España.
Especialmente, es un plato que a los niños les gusta mucho y que se puede
acompañar de arroz, puré de patatas o una buena ensalada.
Ingredientes:
1 lata de atún de 1 kilo o 6-8 latas pequeñas.
3 huevos
½ taza de harina
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubos pequeños
3 cucharadas de perejil fresco picado
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Freímos la cebolla en 3 cucharadas de aceite hasta dorarla. Retiramos del
fuego y dejamos enfriar.
Escurrimos el atún y lo ponemos en un bol. Con la ayuda de un tenedor, lo
desmenuzamos bien. Agregamos la cebolla, los huevos, la harina el perejil, la sal

y una pizca de pimienta. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta
formar una pasta más o menos firme. Si vemos que está muy “blanda”,
podemos agregar un par de cucharadas más de harina.
Con la ayuda de dos cucharas o con las manos, formamos las mini
hamburguesas (salen alrededor de 20-24) y las freímos en abundante aceite
caliente, unos 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y
crujientes.
Las retiramos y las ponemos sobre papel de cocina para quitar el exceso de
aceite, y ya están listas para servir.
Pastel de carne con verduras
Decidí darle una vuelta de tuerca a la receta del típico meatloaf (que
también se puede encontrar en este libro) y convertir este bloque de carne
en un plato más interesante. Verduras y legumbres completan una receta
equilibrada, que está genial para la compañía de unas verduras asadas o de
una ensalada.
Ingredientes:
1 bandeja de 500 gramos de carne picada
1 bote de garbanzos cocidos
1 lata de guisantes cocidos
1 cebolla grande cortada en cuadritos
1 pimiento rojo cortado en cuadritos
2 huevos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Freímos la cebolla en 3-4 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté
transparente. Agregamos el pimiento y la carne, y cocinamos bien por 10
minutos, revolviendo suavemente para que la cocción sea homogénea y
evitar que se queme.
Una vez lista la carne, bajamos el fuego y mantenemos en el calor.
Agregamos los garbanzos previamente escurridos y los guisantes, también
escurridos. Con un tenedor, molemos suavemente los ingredientes, dejando
algunos granos enteros, formando una pasta firme. Sazonamos con sal y
pimienta. Mezclamos bien con la carne. Retiramos del fuego y reservamos.
Agregamos los huevos y unimos bien todos los ingredientes. Reservamos.
Enaceitamos un molde para horno (a ser posible de los de fondo removible)
quitando el exceso de aceite con un trozo de papel de cocina. Vertemos en
el molde la mezcla y horneamos unos 20-30 minutos para que cuaje bien el
pastel.
Retiramos del horno, desmontamos y dejamos entibiar. Así se evita que
pueda desarmarse al momento de servirlo.
Este es un plato muy completo y que es mejor acompañarlo con verduras
por su alto valor nutritivo.
Tomaticán
Otra receta que representa a mi infancia y uno de los platos con los que mi
madre nos agasajaba en casa. Es una especie de guiso de tomates con maíz,
tan fácil de hacer como sabroso y que resulta un perfecto acompañante
para pollo o carne.
Siempre creí que era un invento suyo, porque el nombre me parecía pura
fantasía. Pero no, resultó ser una adaptación casera de una receta criolla
que originalmente incluía la carne en la receta y era servido como plato
fuerte.
Si queremos volver al origen, bastará con agregar a la cebolla y al ajo (al
principio de la preparación) unos trozos de carne para guisar (3/4 de kilo
será suficiente) y extender la cocción con todos los ingredientes unos 30-40
minutos.
Así tenéis las dos versiones: con carne y la vegetariana.
Ingredientes:
2 cebolla cortadas en juliana
10 tomates pelados y sin semillas con su jugo
¼ taza de aceite de oliva
2 botes de maíz dulce
1 diente ajo
½ cucharada de orégano
2 cucharadas de perejil fresco picado
Sal, pimienta a gusto

Preparación:
En una sartén grande y con tapa, salteamos la cebolla y el ajo en el aceite
unos 7-10 minutos, hasta que la cebolla se haya vuelto transparente,
cuidando de no quemar el ajo para evitar un sabor amargo.
Agregamos los tomates, el maíz y el orégano, además de sal y pimienta.
Cocemos tapado a fuego lento unos 15-20 minutos.
Servimos inmediatamente.
Nota: Se le pueden agregar también dos calabacines pequeños y cortados en

cubos junto con los tomates y el maíz, para darle un toque totalmente
distinto.
Pizza fácil
Esta masa de pizza debe ser una de las recetas más sencillas que hay en este
libro. Lo bueno, es que aprendiendo una mínima preparación, tenemos
múltiples posibilidades para nuestras comidas y cenas. Llevo más de 20 años
preparándola y todavía sigue causando sensación…
Ingredientes:
4 tazas de harina
1 ¼ taza de agua tibia
1/3 taza de aceite
1 cucharada de levadura en polvo
1 ½ cucharaditas de sal
Preparación:
Mezclamos los ingredientes en un recipiente profundo con un tenedor hasta
que se forme una masa. Después, con las manos vamos amasando de
manera enérgica en una superficie plana y enharinada (una pizca de harina
bastará). Una vez que esté la masa lista, se deja reposar unos 10 minutos a
temperatura ambiente.
Nota: Muchos se preguntarán la forma de saber si la masa logra la textura

adecuada. Es muy simple. Una masa bien preparada, no se pega en los
dedos ni en la superficie, es suave al tacto y se maneja con facilidad en las

manos.
Si notamos que al preparar la mezcla, se pega mucho en los dedos, ir
agregando harina poco a poco (cucharada por cucharada) hasta notar que
deja de pegarse. Si por el contrario, queda muy seca y resulta dura al
momento de amasarla, es que le falta humedad. Esto se soluciona
mojándose los dedos en agua tibia y continuar amasando hasta que se una
todo con facilidad. Si todavía la notamos seca, vertemos un chorrito de
aceite sobre la masa y lo vamos esparciendo con los dedos, hundiéndolos en la

masa. Volvemos a amasar suavemente y ya está.
Lo más importante es amasar bien, sin temerle a la masa que, si la hacemos

bien, se convertirá en nuestra mejor aliada.
Enaceitamos un molde para horno (la misma bandeja del horno sirve) y
extendemos con cuidado la masa para que cubra toda la superficie.
Para enaceitar, vertemos sobre la bandeja del horno o la fuente

seleccionada un chorrito de aceite. Cogemos un trozo de papel de cocina y
con él extendemos el aceite por toda la base. Con ello nos aseguramos de
enaceitar bien y de que no quede aceite en exceso.
Una vez lista la masa, las posibilidades son infinitas y los ingredientes
múltiples, dependiendo del gusto de cada uno. A continuación veremos
algunas de las alternativas que más éxito han tenido en mi mesa.
Pizza Napolitana
Esta es en honor de mi madre, porque de todas las pizzas, a ella le va la más

clásica y sencilla. Incluso, ojalá que fuese solo de queso y tomate (lo que en
España se conoce habitualmente como Pizza Margarita). Todas las demás
florituras a ella le sobran…
Como siempre ha sido una fuente de inspiración y mi cocina respira de la
suya, tenía que compartir con vosotros esta receta. Fácil, simple, pero tan
sabrosa como cualquier otra.
Ingredientes:
1 tarro de tomate frito
2 tomates naturales
Queso rallado o en láminas
Jamón de York en cubitos
Orégano
Preparación:
Precalentamos el horno a unos 190ºC.

Es la más simple de todas pero no la menos sabrosa. Vertemos sobre la
masa ya preparada según la receta anterior (Pizza fácil) un tercio del tomate frito
con una cuchara (o un pincel de cocina) intentando cubrir toda la
superficie. Horneamos durante 8-10 minutos a 200ºC y sacamos del horno.
Vertemos el resto del tomate frito y lo extendemos por toda la superficie.
Encima dispondremos las láminas de queso (recomiendo mezclar quesos
fuertes y suaves para darle un toque de sabor).
Mientras, cortamos el tomate natural en láminas finas, aliñamos con aceite
de oliva, sal y orégano y ponemos unos 45 segundos en el microondas o en
una sartén a fuego suave. Con esto, haremos que el tomate pierda el líquido,
el cual desecharemos antes de ponerlo sobre las láminas de queso para
evitar que se humedezca la masa.
Horneamos todo junto por espacio de 15-20 minutos. A esta misma preparación,
se pueden agregar espárragos salteados o aceitunas negras en
láminas y el resultado es aún más glorioso.
Sinceramente, para mí no hay nada más delicioso que una mezcla de
anchoas y queso. Pero el toque de unos tomates cherry, unas láminas de
jamón serrano, unas migas de roquefort con nueces y algo de rúcula, son
ideas estupendas para variar la receta original.
Pizza de queso con anchoas
Esta es una de mis pizzas favoritas… el sabor intenso de la anchoa y la
cremosidad del Gouda no tienen precio. Mira que me gustan muchas

combinaciones, pero esta es mi base, mi nave nodriza, la pizza a la que
vuelvo cada vez que tengo antojos de volver a sentir el olor de la cocina de
casa de mi madre y de la mesa compartida con la familia: ruidos de platos y
vasos, voces fuertes, risas, conversaciones cruzadas y una buena pizza con
muchas anchoas.
Sin lugar a dudas, una de las mejores mezclas…
Ingredientes:
4 tazas de harina
1/3 taza de aceite
½ kilo de queso gouda cortado en láminas
2-3 latas de anchoas
Orégano
Preparación:
Precalentamos el horno a unos 190ºC.
Seguimos la receta de la Pizza fácil y preparamos nuestra masa.
Una vez que tengamos la masa lista, vertemos sobre ella un tercio del
tomate frito con una cuchara (o un pincel de cocina) intentando cubrir toda
la superficie. Horneamos durante 8-10 minutos a 200ºC y sacamos del

horno.
Vertemos el resto del tomate frito y lo extendemos por toda la masa.
Encima dispondremos las láminas de queso, cuidando de cubrir toda la
superficie.
Abrimos las latas de anchoas y las disponemos sobre el queso. Con ayuda de una
cuchara, repartimos el aceite de una de las latas de anchoas sobre el
queso.
Espolvoreamos un poco de orégano y volvemos a poner en el horno otros
10-12 minutos a 200ºC.
Servir caliente. (Mi secreto: me gusta dejar las sobras en la nevera y
comerlas frías al día siguiente… ¡un placer!).
Verduras asadas
Siempre es bueno contar con unas verduras asadas o hechas a la plancha,
porque son una perfecta guarnición o una comida ligera y sabrosa para
cualquier época. Lo bueno es que el esfuerzo es mínimo y el resultado
merece la pena.
Si se pueden conseguir de la huerta, mucho mejor. Pero la verdura del
mercado también está bien y agradece esta preparación. Dejo a vuestra
imaginación el poder agregar o quitar a vuestro antojo. Unas patatas
pequeñas, lavadas y cortadas en cuartos, con piel y todo, no quedarían nada
mal…
Ingredientes:
2 calabacines
2 berenjenas
2 pimientos (uno rojo y uno amarillo o verde)
2 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal gruesa
Preparación:
Lavamos todas las verduras y las cortamos en trozos grandes. Los ajos los
cortamos en mitades y los mezclamos con las verduras.
Las ponemos en una fuente apta para horno o en la misma bandeja de
horno, agregamos una cantidad generosa de aceite de oliva (medio vaso) y
un puñado de sal gruesa. Con las manos mezclamos bien para que todas
queden impregnadas de aceite.
Llevamos al horno unos 45 minutos a 180ºC o hasta que estén tiernas y
crujientes.
Retiramos del horno y son perfectas para acompañar carnes, pollo, pavo, quesos
o el plato que haremos a continuación.
Pizza de verduras asadas

El equilibro entre una buena masa y unos ingredientes naturales y bien
preparados, solo puede dar buen resultado. Esta pizza es un momento de
gozo para la vista, el olfato y el gusto. Las verduras asadas o a la plancha,

fundiéndose con el queso, resultan todo un espectáculo.
Además, es una buena forma de aprovechar la comida, que no soy amigo de
desperdiciar nada en la cocina. Así que un día podemos tomar verduras y, al
siguiente, una buena pizza. Así compensamos y aprovechamos los
ingredientes.
Ingredientes:
4 tazas de harina
1/3 taza de aceite
2 calabacines
2 berenjenas
2 pimientos (uno rojo y uno amarillo o verde)
2 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal gruesa
Queso Cheddar, Havarti o Mozzarella
Preparación:
Seguimos la receta de la Pizza fácil y preparamos nuestra masa. Mientras,

precalentamos el horno a unos 190ºC.
Sobre ella disponemos unas buenas láminas de queso Cheddar, Havarti y
Mozzarella para cubrirla y encima del queso ponemos los trozos de verduras
asadas que queramos (según la receta anterior).
Horneamos durante unos 15-20 minutos, retiramos del horno y servimos caliente
o templada. Perfecta para aperitivos, comidas o para picoteos.
Pastel de verduras
Esta es una versión rápida y simple de una quiche, sin necesidad de amasar.
Lo importante es contar con el molde adecuado, para que luego no
tengamos problemas a la hora de servirla.
En el mundo de la repostería hay unos moldes de fondo removible que
siempre resultan útiles. Recomiendo tener uno a mano, porque en algún
momento seguro que le damos un buen uso.
Ingredientes:
80 gramos de margarina
1 ½ taza de champiñones picados
2 tazas de galletas saladas molidas
½ taza de cebolla en rodajas

1 calabacín en rodajas finas
2 tomates en rodajas finas
3 huevos batidos
1 cucharada de harina
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
Pimienta
Hierbas y queso Parmesano
Preparación:
Derretimos la margarina en una sartén, sofreímos los champiñones y
agregamos las galletas. Mezclamos bien, ya que será la base de nuestro
pastel. Retiramos del fuego y cubrimos un recipiente de fondo removible
con la mezcla. Después ponemos la cebolla, el calabacín y el tomate
cubriendo toda la superficie.
En una fuente profunda, mezclamos los huevos con el resto de los
ingredientes, menos las hierbas y el Parmesano. Vertemos sobre el pastel.
Espolvoreamos con el queso Parmesano y las hierbas (orégano, tomillo,
albahaca o lo que tengamos a mano).
Horneamos durante 40 minutos a 180ºC. Dejamos reposar al menos unos 30
minutos con la puerta del horno entreabierta.
Una vez pasado el tiempo, retiramos el fondo con cuidado para que no se
deshaga el pastel. Se puede servir caliente o frío.
Carne a la cacerola
Esta receta la vi hace años en un canal de cocina, pero no la apunté. Estuve
tiempo dándole vueltas y con lo que me acordaba, además de mi
creatividad, fui montando esta receta hasta conseguir un resultado
excepcional.
La carne guisada en contraste con las ciruelas y el vino, es un manjar incluso

para los paladares más exigentes. Un acompañante ideal para esta receta es
el cuscús, ya que el jugo de la carne le dará el toque necesario para un plato

completo y nutritivo.
Ingredientes:
2 tazas de vino tinto
½ taza de vinagre
3 zanahorias en rodajas
2 cebollas cortada en pluma
1 diente de ajo
½ taza de perejil picado
Sal y pimienta
1 ¼ kilo de carne para guisar cortada en cubos (el morcillo es una opción
estupenda)
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de caldo de carne
225 gramos de ciruelas secas
Agua tibia
Preparación:
En un recipiente grande, combinamos el vino, el vinagre, el aceite de oliva,
las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, un poco de sal y pimienta.
Mezclamos bien y agregamos la carne. Dejamos marinar al menos durante
12 horas en el refrigerador.
Una vez pasado el tiempo, sacamos los cubos de carne y reservamos el
líquido donde hemos marinado la carne.
En una olla, derretimos la mantequilla, cocinamos ligeramente los cubos de
carne, agregamos el caldo de carne y la salsa de marinar. Tapamos y
cocinamos a fuego muy lento por 3 horas.
Mientras, remojamos las ciruelas en agua templada. Las agregamos a la olla
unos 15 minutos antes de terminar la cocción. Dejamos reposar unos 45
minutos con el fuego apagado para que mantenga el calor y termine la
cocción.
Esta carne queda muy sabrosa y suave. Se pueden agregar otras verduras a
la preparación como apio o pimientos.
Ensalada de espinacas y pavo
Esta ensalada está muy bien porque no es habitual, en primer lugar, comer
ensalada de espinacas crudas y, en segundo lugar, por el toque que le dan el
Philadelphia y el cebollino, que me trae muchos recuerdos de Nueva York y
sus desayunos: bagels con scallion cream cheese. ¡Y el toque de la miel con la
mostaza es inmejorable!
Ingredientes:
2 paquetes de Queso Philadelphia para ensaladas
2 cucharadas de cebollino picado fino
300 gr. de jamón de pavo o de York en lonchas no muy gruesas
500 gramos de hojas de espinaca (sin los tallos)
2 aguacates pelados y cortados a lo largo
2 manzanas peladas y cortadas en gajos
4 huevos
Aliño:
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel
2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
Preparación:
En un recipiente, mezclamos el queso Philadelphia con el cebollino hasta
formar una pasta homogénea. Colocamos esta pasta sobre las lonchas de
jamón de pavo o de York extendidas y vamos formando rollitos. Una vez

hechos, los cortamos en rodajas de 2 centímetros de ancho y reservar.
En una fuente grande, disponemos las hojas de espinaca, previamente
lavadas. Ponemos encima el aguacate cortado y los gajos de manzana.
Mientras tanto, ponemos los huevos en una olla, cubrimos con agua fría y
hervimos por 7 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Les
quitamos la cáscara, los partimos en rodajas y los disponemos sobre la
ensalada junto con los círculos de jamón. Si no tenemos huevos, nueces o
almendras serán un buen complemento.
Para el aliño, mezclamos todos los ingredientes enérgicamente, sazonamos
con sal y pimienta y lo vertemos sobre la ensalada, ya lista para servir como
primer plato o para acompañar alguna preparación de carne que no tenga
un sabor muy intenso, ya que ambas preparaciones podrían opacarse.
Ensalada de cuscús con jamón serrano y ricota
Sí, lo reconozco, me encantan las ensaladas y las infinitas posibilidades que

tenemos para cerrar un plato que, en mis manos, muchas veces pierde su
calidad de ligero, pero gana en sabor, color y textura. Esta no está nada mal.
Ingredientes:
150 gramos de jamón serrano en lonchas
3 endibias limpias y deshojadas
4 tazas de cuscús previamente preparado (seguir las instrucciones del
fabricante)
1 taza de aceitunas sin hueso y cortadas en láminas

2 tomates en cubos pequeños, sin las semillas
¼ taza de vinagre balsámico
1/3 taza de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de estragón
1 diente de ajo picado fino
250 gramos de ricota o requesón
Preparación:
Precalentamos el horno a 170ºC. Forramos con papel para hornear la rejilla
del horno, colocamos encima las tajadas de jamón en una sola capa.
Cubrimos con otro trozo de papel y le ponemos peso suficiente para que
queden estiradas las lonchas de jamón (una fuente para horno viene
estupendamente). Horneamos 20-25 minutos a fuego fuerte o hasta que el
jamón esté crujiente. Retiramos y reservamos.
En una fuente, mezclamos el aceite y el vinagre con la pimienta, el estragón
y el ajo. Agregamos las endibias y dejamos marinar durante 15-20 minutos,
cuidando que las hojas de las endibias queden bien cubiertas por el aliño.
En otro recipiente, ponemos el cuscús ya preparado y mezclamos con las
aceitunas y el tomate. Reservamos. A continuación, en otro plato,
mezclamos la ricota con el cebollino y reservamos.

Para servir este plato, recomiendo poner porciones individuales en cada
plato de la mezcla de cuscús, insertar decorativamente las hojas de endibias
y las lonchas de jamón serrano. Además, espolvorearemos esta preparación
con la mezcla de requesón y cebollino que le dará un toque mucho más
fresco.
El plato se puede adornar con hojas de menta y con un almíbar de vinagre
balsámico, que se prepara mezclando suavemente el vinagre con azúcar,
poniendo a fuego muy suave y dejando enfriar posteriormente para la
decoración de platos o para acompañar preparaciones de carne, pollo o
pescado. También lo venden listo en supermercados.
Ensalada de pasta y queso de cabra
La pasta debe ser uno de los platos más versátiles en cuanto a opciones en
la cocina. Las ensaladas de pasta van ganando adeptos a diario, pero a veces
toca cambiar y darle un toque distinto a las recetas.
Así, incluimos en esta preparación el sabor del queso de cabra, el verde de
los canónigos y el frescor del cilantro, todo ello adornado con ese toque de
nuez moscada que le da un sabor único. ¡Seguro que notáis el cambio!
Ingredientes:
500 gramos de pasta cocida al dente y escurrida
120 gramos de queso fresco de cabra cortado en cubos pequeños
20 tomates cherry lavados y partidos en mitades

1 taza de canónigos o de berros
½ taza de albahaca fresca picada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación:
Una vez que cocemos la pasta al dente y la colamos, la ponemos en una
fuente profunda y agregamos el aceite de oliva para evitar que se pegue.
Mezclamos bien cuidando de no romper la pasta. La dejamos reposar unos
minutos para que se enfríe.
¡Atención! Si no hay tiempo, antes de poner el aceite la pasamos por agua fría
en el colador, la escurrimos bien y después agregamos el aceite de oliva.
Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos reposar unos 10 minutos
para que se mezclen los sabores. Salpimentamos a gusto y agregamos un
toque de nuez moscada (algo así como media cucharadita como máximo),
que le dará un punto muy agradable. ¡Cuidado, no hay que pasarse, porque
podríamos enmascarar el resto de sabores!
Servir templado o frío.
NOTA: Para conseguir un sabor más intenso, se puede usar queso de cabra
curado, pero en vez de cortarlo en cubos, lo mejor es rallarlo para que el sabor
no sea tan intenso.
Si únicamente tenemos a mano queso de cabra en rulo, lo podemos cortar
en rodajas finas o en cubos y agregarlo.
Puré de batata con malvaviscos
Este plato lo probé en un pueblo al norte del estado de Nueva York, en la
casa de los padres de una amiga en una mesa multitudinaria y festiva, donde
nos agasajaron con una buena pata de jamón horneado y este puré de
batata con malvaviscos que resultó ser, al menos para mí, el gran centro del
festín. ¡Una delicia!
Nada más volver a España, compré los ingredientes y me puse manos a la
obra. El resultado es la siguiente receta…
Ingredientes:
2 kilos de batatas lavadas, peladas y cortadas en cubos
1 cucharada grande de mantequilla
5 cucharadas grandes de leche
3 cucharadas grandes de azúcar moreno
Sal
1 ½ taza de malvaviscos
Preparación:
Ponemos las batatas a cocer en 4 litros de agua con sal hasta que estén
blandas, algo así como 40 minutos, pero lo mejor es ir probando con la

ayuda de un tenedor. Cuando cedan fácilmente, están listas para preparar el
puré. Retiramos del fuego.
Colamos las batatas y las volvemos a poner en la olla. Con la ayuda de un
tenedor o de un pasapuré, las aplastamos. Agregamos la mantequilla, la
leche y el azúcar, y hacemos un puré cremoso y firme.
Lo ponemos en una fuente apta para el horno y cubrimos con los
malvaviscos. Lo ponemos en el horno con el grill y dejamos que se doren.
Cuidado de que no se quemen, porque cogen mal sabor.
Perfecto para acompañar carnes rojas y blancas, especialmente la pechuga
de pavo rellena que viene a continuación.
Pechuga de pavo rellena
¡Ay, si el pavo hablase! Os contaré una historia, una de las peores pesadillas
culinarias que he tenido. Hace unos años, cocinando un pavo entero, como
los de las películas inglesas o americanas, me lancé a rellenarlo siguiendo la

tradición de la familia política: carne, stuffing (una preparación de pan, frutos
secos y muchas otras cosas), entre otras. Todo iba perfectamente y
hasta había cosido (sí, con hilo) el pavo para que no se saliese el relleno.
Como era tarde, lo puse a cocinar suave un par de horas y lo dejé reposar
toda la noche dentro del horno. ¡Error! Al otro día un olor repugnante
invadía la cocina y el pavo acabó, horas después, dorado y brillante, en la
basura. Menos mal que había hecho muchas ensaladas, puré de manzanas,
verduras y otras cosas, porque si no los invitados se habrían ido a casa con
algo más que hambre.
Investigando, la primera cocción de un pavo entero relleno debe ser a fuego
fuerte por varias horas, porque si hacéis lo que hice yo, se corre el peligro de que
se pudra la carne y de que todo el esfuerzo sea en vano.
Por eso, ahora me facilito la vida con esta receta de pechuga de pavo rellena que
está deliciosa y no tiene nada que envidiarle al resto del ave.
Ingredientes:
1 pechuga de pavo deshuesada y limpia
1 taza de espinacas frescas
1 manzana Fuji pelada y cortada en cubitos pequeños
½ taza de pasas
100 gramos de chutney de manzana (se puede encontrar en tiendas
inglesas) o miel
½ taza de anacardos picados
¼ taza de salsa de soja
¼ taza de whisky
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Preparación:
Lo mejor es encargar en una pollería o en una tienda especializada, la

pechuga de pavo y pedirles que la limpien y la abran lo más posible sin
romperla. Además, les podemos pedir la “malla para cocinar”, que es la
mejor forma de evitar que se deforme el rollo de pavo. Si no la podemos
conseguir, lo haremos con hilo de cocina.
La noche anterior, dejamos el pavo marinando en una fuente con la salsa de
soja, el whisky, el aceite de oliva, ajo, mostaza, sal y pimienta, para que la carne
quede más sabrosa.
Cuando la vayamos a rellenar, la escurrimos con cuidado y reservamos el
líquido. Extendemos la pechuga de pavo en una superficie limpia y lisa,
poniendo el lado más corto hacia nosotros (imaginemos que es un
rectángulo: pondremos la pechuga de pavo con el lado más angosto
mirando hacia nosotros, que así podremos trabajar mejor el cierre del rollo
de pavo). La untamos con el chutney de manzana o la miel, cuidadosamente.
Lavamos las espinacas, las escurrimos bien y las extendemos por la mitad de
la superficie del pavo, haciendo una franja horizontal en el centro. Hacemos
lo mismo con las manzanas, las pasas y los anacardos. Cogemos uno de los
extremos del pavo y comenzamos a enrollar evitando que el relleno se salga
por los lados.
Si tenemos la malla, metemos el pavo dentro y cerramos los extremos (es
una tarea laboriosa, pero ahorra después muchos problemas). Si solo
tenemos hilo de cocina, atamos con firmeza todo el rollo de pavo y hacemos
nudos en los extremos. Ponemos el pavo en una fuente apta para el horno,
vertemos el líquido en que lo marinamos, tapamos con papel de aluminio y

lo metemos en el horno precalentado a 180ºC por 3 horas.
Es importante que durante la cocción cuidemos que no se seque el pavo y,
en caso de ser necesario, tendremos que agregar un poco de agua a la
fuente.
Quitamos el papel de aluminio y ponemos el grill a fuego medio por otros 30
minutos para que se dore, vertiendo el líquido encima del pavo. Retiramos
del horno, cortamos en rodajas de 2 centímetros y ya está listo para servir.
Carbonada
Una receta chilena que es capaz de revivir a los muertos. La Carbonada es
una sopa llena de proteínas, vitaminas y todo lo necesario para entrar en
calor en un frío día de invierno. Lo ideal es compartirla, disfrutarla en grupo,

porque es tal la mezcla de sabores y el colorido del plato, que comerla solo
puede ser un auténtico pecado.
Esta es la versión adaptada para facilitar su preparación. ¡Vale la pena
probarla! El invierno realmente no comienza hasta que preparo la primera
Carbonada, un plato tan cotidiano como sabroso.
Ingredientes:
1 patata por persona cortada en cubos pequeños
500 gramos de calabaza cortada en cubos pequeños
1 taza de guisantes
125 gramos de judías verdes

2 zanahorias (una picada y otra rallada)
1 pimiento cortado en cuadritos
1 taza de maíz (un bote o dos, según os guste)
½ taza de arroz
2 litros de agua hirviendo
400 gramos de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo
Perejil, sal y pimienta
Preparación:
Picamos la cebolla y el ajo y la doramos en aceite en una olla profunda.
Agregamos el pimiento, la carne y la zanahoria rallada. Salpimentamos y
freímos bien.
Agregamos el agua hirviendo y el resto de los ingredientes, menos el arroz.
Una vez que vuelve a hervir, cocinamos 10 minutos. A continuación
vertemos el arroz, se cocina 15 minutos más a fuego fuerte y se apaga,
dejando sobre el calor del fuego.
Dejamos tapado para que termine correctamente la cocción por unos 25
minutos. Así reposan mejor los ingredientes.
Esta receta es muy nutritiva y agradable para el invierno. Sus ingredientes la

hacen bastante equilibrada y la convierten en un plato único para días en los que
no tengamos mucho tiempo para cocinar.
En la nevera se mantiene bien por 2 o 3 días. Más de ese tiempo, es poco
recomendable mantenerla.
Masa de tartaleta - Receta básica
Las tartaletas o quiches se repiten en la cocina de muchos países y opciones
de relleno hay tantas como personas con las manos en la masa.
Lo importante es aprender a manejar bien las proporciones de esta masa y
jugar con los ingredientes para variar la preparación y los sabores. Está
calculado para hacer dos bases de masa fina. No cometáis el error de dejar
una base muy gruesa, pues le resta protagonismo al relleno.
Y hablando de rellenos, vamos a ver en las próximas tres recetas las
opciones que he seleccionado para vosotros. Pero os animo a seguir
probando y a buscar vuestras propias ideas. La masa de la tartaleta es muy
agradecida.
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 huevos enteros
70 gramos de mantequilla
1 cucharada de té de Levadura en polvo
Sal
Agua fría
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y amasamos bien.
No hay mucha ciencia en la masa, pero debe quedar firme y elástica, sin
pegarse en los dedos. Sobre todo eso: si se pega en las manos, iremos
agregando harina, poco a poco, una pizca a la vez, hasta que deje de
hacerlo.
Por el contrario, si queda dura y seca, podemos humedecernos las manos
con un poco de agua y amasar. Este proceso suele ser más complicado, pero
también se puede rescatar la masa.
Con las medidas de la receta no debería ocurrir ni lo uno ni lo otro, pero como
los ingredientes y su calidad pueden variar de un sitio a otro, lo mejor es saber
cómo enfrentar cualquier posibilidad.
Una vez conseguida la masa, la extendemos en una fuente apta para horno
dejando más altos los bordes para que sea capaz de contener el relleno. La
pinchamos con un tenedor en varias partes para que no se hinche y
horneamos unos 10 minutos a 180ºC. La retiramos del horno y ya está lista
para rellenar.
Tartaleta de calabacín, cebolla y atún
Creo que a estas alturas del libro os habéis dado cuenta de que tengo cierto
fetichismo por estos tres ingredientes, porque son base importante de gran
parte de las preparaciones que hago. La verdad es que sí, no puedo negarlo.
Ya comprobaréis lo buena que está…
Ingredientes:
Masa:
Ver Masa de tartaleta - Receta básica.
Relleno:
1 calabacín grande, bien lavado y cortado en láminas finas.
1 cebolla grande cortada en aros o picada en cubitos (a gusto del cocinero)
2 cucharadas de nata para cocinar (espesa)
100 gramos de atún en lata, escurrido y desmenuzado.
Queso en polvo para gratinar
Preparación:
Una vez que la masa está lista y la hemos dejado reposar una hora en la
nevera, la estiramos sobre una fuente previamente enaceitada y enharinada
de fondo removible, cuidando que los bordes de la masa queden más altos y
algo gruesos para que contengan los ingredientes sin desbordarse. La
horneamos los primeros 10 minutos a 180ºC, sin olvidarnos de pinchar antes
la masa con un tenedor. Retiramos.
Ponemos en primer lugar la cebolla y la repartimos bien por la fuente.
Luego, espolvoreamos el atún desmenuzado sobre la cebolla. Agregamos la
nata sobre estos ingredientes.
En una fuente grande y más bien plana, ponemos el calabacín y lo aliñamos
bien con sal, pimienta y aceite de oliva.
A continuación, disponemos sobre la mezcla las láminas de calabacín

(directamente crudas o previamente horneadas sobre la reja del horno por
unos 20 minutos a fuego medio-alto), cuidando de cubrir toda la superficie de

manera uniforme.
Espolvoreamos todo con el queso en polvo para gratinar.
Horneamos la tartaleta por unos 25-30 minutos, hasta que comprobemos
que los bordes están dorados y que se ha gratinado el queso. Retirar del
horno. Se puede servir caliente o fría.
Tartaleta de queso de cabra, tomates secos y aceitunas
Los tomates secos son un ingrediente estupendo para muchas
preparaciones, pero en este relleno de tartaleta cobran un lugar
privilegiado, porque su sabor intenso se suma al del queso de cabra y al de
las olivas, para convertirse en un festín de sabores mediterráneos y en una
mezcla de colores muy llamativa.
Ingredientes:
Masa:
Relleno:
200 gramos de tomates secos
250 gramos de queso de cabra desmenuzado
4 cucharadas de nata (o yogurt natural si se prefiere una receta más liviana) 1

huevo
½ taza de aceitunas negras deshuesadas y picadas

Sal y pimienta
Queso Parmesano o grana padano en polvo
Hojas de albahaca fresca y cebollino para decorar
Preparación:
Seguimos las mismas instrucciones para hacer la masa que en la receta
básica.
En una taza, ponemos los tomates y los cubrimos con aceite de oliva durante
unas 2 horas previamente. Escurrimos el aceite y los picamos en trozos de 1
centímetro.
En un recipiente aparte, mezclamos el queso de cabra con la nata (o el
yogurt) y el huevo hasta formar una mezcla homogénea. Si no hay queso de
cabra, se puede reemplazar por queso Philadelphia para ensaladas, que
también otorga un sabor intenso y agradable. Cuidamos que no quede muy
líquida la mezcla. Agregamos el tomate y las aceitunas, salpimentamos y

reservamos.
Ponemos la mezcla de todos los ingredientes sobre la masa. Espolvoreamos
con el queso y horneamos por 30-35 minutos. Dejamos reposar otros 10
minutos con el horno apagado y un poco abierto.
Decoramos con la albahaca y el cebollino. Ideal para servir caliente o fría.
Tartaleta de cebolla caramelizada al vino blanco
Esta es sencillamente deliciosa. Tan delicada como sabrosa, la cebolla

caramelizada se ha convertido casi en un ingrediente fetiche en los últimos
años, y hemos aprendido a comerla con queso de cabra, con carnes y con
otras preparaciones.
Aquí, solo la idea de que sea el centro de la fiesta, me abre el apetito y me hace
recordar la primera vez que la probé, en una reunión de amigos que
utilizaba como conejillos de indias, y el efecto fue un cerrar de ojos
generalizado. Cada uno con sus propios recuerdos y sensaciones…
Ingredientes:
Masa:
Relleno:
4 cebollas grandes cortadas en juliana muy finas
½ vaso de vino blanco
4 cucharadas grandes de azúcar
2 huevos
1 bote de nata espesa para cocinar
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva y agregamos la cebolla.
Salpimentamos. Cocinamos lentamente a fuego suave por unos 15-20

minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que empiece a coger un color
dorado.
Añadimos el vino blanco y el azúcar, y cocinamos a fuego fuerte hasta que se
evapore el líquido, revolviendo continuamente para que no se queme la
cebolla. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bol, batimos los huevos, la nata y un poco de sal y pimienta. Añadimos la

cebolla y mezclamos bien. Ponemos esta mezcla sobre la masa ya
preparada según la receta básica y extendida sobre una fuente apta para
horno, cuidando de dejar los bordes a una buena altura.
Horneamos la tartaleta durante 25-30 minutos a 190ºC o hasta que la
mezcla parezca cuajada.
Se puede servir inmediatamente o dejar reposar a temperatura ambiente.
Bizcocho de calabacín y gruyere
Debe ser una de las recetas más curiosas que he probado. La verdad es que
nunca había pensado en hacer algo así, pero fue ver la receta en un libro y
lanzarme a buscar mi propia versión.
El resultado es espectacular, no solo por el color, sino por la textura y el
sabor. Curiosamente, ese día tenía en casa a dos sobrinos que no eran muy
dados a la aventura en la cocina. Quisieron probarlo, que ya es un paso
importante, y quedaron tan encantados que siguen reclamando su trozo de
bizcocho.
Ingredientes:
200 gramos de harina
2 cucharadas de levadura en polvo
3 huevos enteros
100 gramos de queso gruyere (rallado)
¼ taza de aceite de girasol
½ vaso de leche
1 cucharadita de mantequilla
1 calabacín grande o 2 pequeños
100 gramos de queso Parmesano o Grana Padano (rallado)
1 cucharada grande de albahaca fresca picada (opcional)
1 cucharada grande de menta fresca picada (opcional)
Sal, pimienta
Preparación:
Lavamos los calabacines, los pelamos y los rallamos. Derretimos la
mantequilla en una sartén y doramos los calabacines hasta que no suelten
más agua y el líquido se haya evaporado.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Mezclamos la levadura con la harina. Aparte, batimos manualmente los
huevos, los aceites y la leche. Salpimentamos esta preparación y la incorporamos

lentamente a la harina para evitar grumos. Añadimos los
quesos rallados, la albahaca, la menta y los calabacines. Mezclamos
nuevamente todos los ingredientes.
Untamos con mantequilla y enharinamos ligeramente un molde de
bizcocho, y luego vertemos la preparación. Lo ponemos en el horno
precalentado durante 50-55 minutos aproximadamente.
Antes de desmoldarlo, es recomendable dejarlo enfriar para que no se
deshaga. Se puede servir acompañado de ensaladas frías o templadas, como
aperitivo o como snack.
Papillote de pescado con verduras
Una forma sencilla y rápida de preparar el pescado, que apenas nos quita
tiempo de cocina y da como resultado un plato muy sabroso o la base para
la preparación de las dos próximas recetas. Esto es, como siempre, a gusto
del usuario.
Ingredientes:
4 filetes de merluza o de otro pescado blanco como la panga
(descongelados)
4 espárragos
½ cebolla cortada en juliana
4 patatas grandes peladas y cortada en rodajas muy finas (casi como patatas
chips)
1 limón
1 tomate
2 cucharadas de perejil
4 cucharadas de vino blanco
Sal, pimienta
4 trozos de papel de aluminio del tamaño de un plato
Preparación:
Disponemos los 4 trozos de papel de aluminio. Colocamos en el centro de
cada uno de ellos uno de los filetes de merluza. Sobre ellos, ponemos una
capa de patatas, un espárrago, dos trozos de tomate, un poco de cebolla, ½
cucharada de perejil, ½ cucharada de aceite de oliva y una cucharada de
vino blanco.
Rallamos el limón (solo la parte amarilla de la piel) y exprimimos su zumo.
Rociamos cada filete de pescado con un poco de limón y un poquito de la
ralladura. Agregamos una pizca de sal y un poco de pimienta (ojalá recién
molida del molinillo).
Cerramos con cuidado cada papillote, cuidando de que el pescado, las verduras y
los aliños queden dentro y no se puedan escurrir. Los
disponemos en una bandeja apta para el horno y los cocinamos por 20-25
minutos.
Retiramos y los dejamos reposar unos 10 minutos. Se pueden servir los
papillotes directamente cerrados en cada plato, para que cada uno descubra
los aromas al abrirlos, o se pueden abrir previamente y traspasarlos a un
plato.
Pastel frío de pescado
Es uno de mis favoritos en verano: una buena ensalada, sobre todo de
tomates frescos, que acompañan perfectamente a este pastel frío. Además,
la textura que queda permite emplatarlo de formas diferentes, pudiendo
darle toques distintos en cada ocasión o personalizando cada plato con
algún molde divertido, sobre todo para los más pequeños.
Ingredientes:
4 filetes de panga
1 limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Vino blanco
Preparación:
Primero, vamos a preparar el pescado al horno. Para ello, colocamos en una

fuente unos buenos trozos de papel de aluminio, que sobresalga por los
lados. Ponemos los filetes de pescado, con el aceite y el vino blanco.
Salpimentamos y ponemos el limón cortado en rodajas finas sobre el
pescado. Cubrimos con otro trozo de papel de aluminio, cerramos bien y lo
horneamos por 30 minutos a 180ºC. (Una preparación de pescado en
papillote).
Retiramos del horno y dejamos reposar. Cuando se enfríe, separamos los
filetes de pescado, los desmenuzamos con la ayuda de un tenedor,
agregamos la mayonesa, un chorrito pequeño de aceite de oliva y
mezclamos bien. Lo dejamos en la nevera un par de horas para que esté frío.
Con la ayuda de un molde pequeño, emplatamos el pescado y lo servimos
acompañado de ensaladas o como un entrante. Si no tenéis un molde para
emplatar, podéis echar un corrito de aceite de oliva en un bol pequeño,
llenarlo con el pescado y volcarlo sobre un plato.
Panga al horno con bechamel
Si el anterior es uno de mis favoritos estivales, esta es la versión para el
invierno.
Ingredientes:
1 kilo de filetes de panga o de merluza descongelados 1/4 taza de vino blanco
1/2 kilo de patatas (con o sin piel) y cortadas en rodajas finas
Para la bechamel:
30 gramos de harina
500 ml de leche
Sal, Pimienta
Aceite de Oliva
50 gramos de queso en polvo
3 cucharadas grandes de cebollino picado
Preparación:
Ponemos las patatas en una fuente de horno grande, las rociamos con aceite
de oliva y sal, y las horneamos 2 horas a fuego medio. Revisamos si están
cocinadas (que estén blandas al pincharlas con un tenedor). Si todavía están
crudas, las dejamos un poco más de tiempo hasta que estén bien hechas.
Retiramos del fuego y reservamos.
Mientras se cocinan las patatas, en una fuente apta para el horno ponemos
un trozo de papel de aluminio, rociamos aceite de oliva y sal, disponemos
los filetes de panga encima, salpimentamos y rociamos con el vino blanco.
Ponemos otro trozo de papel y cerramos, cuidando de sellar bien las orillas.
Lo ponemos al horno junto con las patatas por 40 minutos. Retiramos del
horno, desmenuzamos el pescado en trozos y reservamos.
Mientras, preparamos la salsa bechamel. En una olla derretimos la mantequilla a

fuego fuerte y doramos en ella la harina por 2 minutos.
Agregamos la leche sin dejar de revolver, bajamos un poco el calor y la
llevamos a ebullición por 3 minutos. Salpimentamos y reservamos.
Una vez que tenemos todos los pasos previos, montamos el pastel: en una
fuente de horno ponemos una buena capa de patatas cubriendo toda la
base. Luego, ponemos los trozos de pescado repartidos por toda la fuente.
Cubrimos con las patatas que quedan. Vertemos la bechamel por encima
cubriéndolo todo, espolvoreamos con el queso y el cebollino, y horneamos
durante 20 minutos, poniendo el grill los últimos 5 minutos para dorar.
Retiramos del horno y llevamos directamente a la mesa.
Pastel de choclo
Es uno de los indispensables en la cocina chilena y de cada verano en el
hemisferio sur. Ya en noviembre comenzábamos a acosar a mi madre
preguntándole cuándo saldrían los choclos para el pastel: tiernos, firmes y
grandes. Pero la verdad es que su mejor época es en febrero. El maíz
congelado, en cambio, es una buena opción para cualquier época, pero
quien lo haya probado con el maíz fresco notará una clara diferencia en la
textura. De cualquier forma, el resultado es simplemente espectacular.
Ingredientes:
1 kilo de maíz en granos descongelado
2 cebollas grandes
2 zanahorias ralladas
500 gr. de carne picada
1 rama de albahaca fresca
Azúcar
Sal, pimienta y comino
Pasas
Aceitunas negras sin hueso
2 huevos duros
1 taza de leche
Manteca de cerdo
Preparación:
Hacemos un sofrito con la cebolla picada en cuadritos, la carne picada bien
sazonada con pimienta y comino, y las zanahorias ralladas, y agregamos una
pizca de sal. Una vez que la carne esté cocinada, retiramos del fuego y
dejamos reposar.
Molemos el maíz y la albahaca junto con la leche en una batidora de vaso
hasta que se forme una pasta.
Ponemos esta pasta en un cazo y calentamos a fuego suave durante una
hora, revolviendo constantemente para que no se pegue. (Esta parte de la
receta es, quizás, la más laboriosa de todo el libro).
Ahora, hay que montar el pastel. En una fuente grande (ojalá de barro),
poner el sofrito de carne en la base. Cortar en rodajas finas los huevos duros y
distribuir por toda la fuente. Hacer lo mismo con un puñado de aceitunas
negras y de pasas.
Vertemos encima la mezcla de maíz y espolvoreamos con azúcar (unas 2-3
cucharadas grandes). Ponemos en el horno a 180º unos 30-40 minutos,
hasta que la superficie del azúcar esté dorada y se haya caramelizado.
Servimos muy caliente. Se puede acompañar con una buena ensalada de
tomates con cebolla y perejil o cilantro (ensalada a la chilena).
Ensalada templada de garbanzos
Fui ignorante respecto a los garbanzos hasta mi época universitaria, por la
sencilla razón de que a mi madre no le gustaban y, por lo tanto, no se hacían en

casa. Pero aunque los descubrí tarde y realmente no empecé a cocinar
con ellos hasta varios años después, debo decir que es una de las legumbres
más versátiles y de las que más utilizo no solo como acompañamiento o en
ensaladas, sino como la fuente de recetas tan diversas como el hummus o
un buen potaje con espinacas. Esta receta, en todo caso, viene bien también
con judías o lentejas. El gusto es vuestro…
Ingredientes:
1 bote de garbanzos cocidos
2 tomates
2 zanahorias
1 cebolla grande picada en cubitos

50 mililitros de vinagre de vino
3 cucharadas grandes de azúcar
1 cucharada de agua hirviendo
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
Salteamos la cebolla en un poco de aceite de oliva a fuego suave. Echamos
una pizca de sal y pimienta negra recién molida.
Picamos el tomate en trozos pequeños y rallamos las 2 zanahorias.
Agregamos a la sartén con la cebolla y cocinamos tapado por unos 10
minutos. Dejamos reposar con el fuego apagado.
En una olla muy pequeña, ponemos el vinagre balsámico con el azúcar a
fuego suave hasta reducir y espesar. Dejamos reposar unos minutos. Cuando
se haga más sólido, agregamos la cucharada de agua hirviendo para suavizar
el caramelo de vinagre balsámico.
Lavamos y escurrimos los garbanzos con agua fría. Los ponemos en la sartén.
Mezclamos con la cebolla, los tomates y la zanahoria. Con ayuda de una

cuchara, los ponemos en pequeños recipientes y decoramos con una
cucharada del caramelo.
Es rápido, sabroso y útil como acompañamiento de carnes livianas. Esta
receta es absolutamente versátil, pues también se puede servir como
entrante o directamente como plato de fondo.

Porotos granados - Judías a la chilena
Uno de los clásicos de la cocina chilena, los porotos (la versión chilena de las
judías) se caracterizan por llevar únicamente verduras y legumbres. Si bien
es un potaje poderoso, se suele comer en verano, porque la mayoría de sus
ingredientes tienen su mejor época durante el período estival. Aun así, en
invierno es un plato muy recurrente, porque se puede conservar en el
congelador por varios meses, sin alterar el resultado.
Ingredientes:
1 kilo de judías blancas o judiones
3 botes de maíz dulce
1 kilo de calabaza
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
Albahaca fresca
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Agua
Preparación:
Dejamos remojando las judías desde la noche anterior en agua fría. Antes de
empezar a cocinar las escurrimos bien, las lavamos con agua fría y
reservamos.
Pelamos la calabaza y la cortamos en cubos de 1-2 centímetros. En una olla
grande con agua hirviendo, cocemos las judías y la calabaza durante unos
45-60 minutos o hasta que las judías estén blandas.
Mientras, sofreímos en un poco de aceite de oliva la cebolla, el ajo y el
tomate previamente picados. Una vez listo, retiramos del fuego y
reservamos.
En una picadora, batidora de vaso o con la ayuda de la minipimer, picamos
el maíz dulce previamente escurrido y ¼ taza de leche hasta formar una pasta.
Cuando las judías estén blandas, agregamos a la olla el sofrito de cebolla, ajo y
tomate, y el maíz molido, revolviendo constantemente, durante unos 10-15
minutos a fuego suave. Así la sopa se volverá un poco más espesa.
Retiramos del fuego y servimos de inmediato.
En casa de mis padres se suele poner una fuente de tomate picado en
cubitos y aliñado con aceite de oliva y sal para poner un par de cucharadas
sobre las judías. ¡Delicioso!
Arroz con orejones y pasas
Para cambiar la típica forma de preparar el arroz y darle un toque
aromático, dulzón y muy sabroso, esta receta es muy sencilla y el resultado
es espectacular.
Viene muy bien con todo tipo de carnes y guisos de verduras.
Se puede preparar con pasas y nueces, pasas y anacardos, solo con pasas,
etc. Hasta el infinito y más allá…
Ingredientes:
2 tazas de arroz (puede ser vaporizado)
½ taza de pasas
½ taza de orejones picados
Sal, pimienta
Agua hirviendo
Aceite de oliva
Preparación:
En una olla con tapa, calentamos el aceite de oliva y salteamos un poco el
arroz, las pasas y los orejones a fuego suave. Salpimentamos y mezclamos
bien, evitando que se quemen los ingredientes.
Agregamos 4 tazas de agua hirviendo, mezclamos con una cuchara de
madera y tapamos. Se cocina a fuego muy bajo durante 20 minutos,
destapando la olla cuando falten unos 4-5 minutos para terminar. Apagamos
el fuego, dejamos reposar 5 minutos y retiramos.
El arroz está listo para servir.
Pollo oriental con pasta y sésamo
La cocina oriental es una maravilla de sabores, olores y colores. Además de
un acto de seducción para los sentidos, es también filosofía en estado puro:
un equilibrio perfecto de ingredientes y un resultado tan delicioso como

atractivo.
En este caso, lo mejor es cocinarlo en un wok y con un toque de aceite de
sésamo, pero si no los tenemos a mano, se pueden sustituir por aceite de
oliva y una sartén de las de toda la vida. Lo importante es que preparéis el
paladar para un festival de sensaciones.
Ingredientes:
2 pechugas de pollo deshuesadas, cortadas en láminas largas y finas.
2 cebolletas o ajos tiernos cortados en trozos pequeños
1 zanahoria
1 puñado de cacahuetes salados o naturales
1 cucharada grande de miel de abeja
1/3 de taza de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre balsámico
Una pizca de mejorana y una vaina de cardamomo
Aceite de oliva
Un puñado de semillas de sésamo tostadas
Preparación:
Calentamos el wok (o una sartén grande y profunda) unos 3 minutos para
que coja temperatura y vertemos una buena cantidad de aceite de oliva,
intentando cubrir toda la base interior. Dejamos que se caliente unos

segundos y agregamos las tiras de pollo con la vaina de cardamomo,
friéndolas a fuego vivo unos 5-8 minutos.
Agregamos las cebolletas o ajetes y la zanahoria cortados en trozos
pequeños. Freímos un par de minutos y agregamos los cacahuetes, la miel,
la salsa de soja y el vinagre.
Salpimentamos y agregamos la mejorana. Dejamos a fuego medio durante 5-7

minutos. Apagamos y reservamos.
Aparte, cocemos pasta larga y gruesa (tipo tagliatelle o mafaldine) siguiendo las
instrucciones del envase. Si quieres aventurarte con la pasta de arroz es posible
encontrarla en herbolarios, supermercados o tiendas de productos
orientales. Solo sigue las instrucciones del envase y continúa con la receta.
Una vez escurrida la pasta, la vertemos dentro del wok con el pollo y
mezclamos bien, agregando el puñado de semillas de sésamo. Servimos
inmediatamente.
Pollo a la soja y miel
Es una de mis recetas preferidas, no solo por la intensidad del sabor que
deja la mezcla de soja y miel en el pollo, o por el color dorado sobre la carne
blanca; realmente lo que más me gusta es la facilidad con la que se prepara
y el poco tiempo que demanda. En total no se le dedican más de 20 minutos
de atención a lo largo de toda la cocción, con lo cual es genial para dedicarse a

otros menesteres mientras se hornea…
Ingredientes:
4 pechugas de pollo enteras sin hueso, a las que hemos retirado el exceso de
grasa
½ taza de salsa de soja
½ taza de miel de abeja (neutra)
Pimienta recién molida
1 cucharada de romero fresco o seco
4 cucharadas de cebollino (cebollino (ciboulette)) fresco picado
Preparación:
Primeros vamos a marinar el pollo. Ponemos en una fuente no muy grande,
pero sí profunda, las pechugas de pollo. Agregamos la pimienta, la salsa de
soja y la miel, junto con media taza de agua del tiempo, de manera que el
pollo quede cubierto por la salsa. Agregamos el romero y mezclamos bien
con las manos. Las dejamos reposar por unas dos o tres horas. Este proceso
se llama “marinar” y se puede hacer con cualquier tipo de carne.
Una vez pasado el tiempo necesario para que el pollo se impregne del sabor
de las salsas y la miel, precalentamos el horno a 170ºC.
Disponemos las pechugas de pollo en una fuente apta para horno, de forma
que ninguna quede sobre la otra. Agregamos parte de la mezcla de salsas,
pero nos reservamos una media taza.
Una vez que ponemos la fuente con el pollo en el horno, aproximadamente
cada 30 minutos, con un pincel de cocina o una cuchara, vamos poniendo
salsa por encima del pollo mientras se cocina a fuego suave, de manera que
adquiera una cobertura crujiente y de color tostado. Este proceso lo
repetiremos durante unas dos horas, hasta que esté listo.
Apagamos el horno y lo dejamos dentro otra media hora.
Retiramos las pechugas de pollo de la fuente y las cortamos en pequeñas
lonchas de aproximadamente un centímetro de grosor. Las disponemos en
una fuente, agregamos la salsa de la cocción y el cebollino cortado muy fino
por encima.
Pollo a la cerveza
Otra de mis recetas rápidas y sencillas. El pollo tiene una gran versatilidad y esta
preparación con cerveza queda muy sabrosa. Lo mejor, solo hay que
cortar y montar en la olla. El resto, casi se hace solo. Una preparación
sencilla, sana y deliciosa, especial para esos días en los que no contamos con
mucho tiempo ni presupuesto.
Ingredientes:
8 contramuslos de pollo
2 cebollas grandes
1 taza de guisantes congelados o 1 bote de guisantes cocidos
2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
Sal, pimienta
2 botellines de cerveza
Preparación:
Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Reservamos.
En una sartén grande con tapa o en una olla amplia, calentamos el aceite y,
una vez caliente, doramos los contramuslos de pollo unos 3-4 minutos por
cada lado.
Después, agregamos la cebolla, los guisantes, la zanahoria, sazonamos con
sal y pimienta, y vertemos toda la cerveza. Tapamos, lo ponemos a fuego
medio y lo dejamos cocinar 1 hora aproximadamente. A continuación,
apagamos el fuego y lo dejamos que se termine de cocinar con el calor
residual.
Ideal para servir con un buen puré de patatas o un arroz blanco.
Puré de patatas
Un buen puré de patatas, por muy sencillo que sea, es un verdadero manjar.
Y una de las limitaciones que pongo en mi cocina es no aceptar el puré “de
caja”, sobre todo cuando la receta es tan sencilla y el resultado es
infinitamente superior cuando lo preparamos en casa, eligiendo según el
día, la textura y el grosor del puré. Es un lujo al alcance de cualquier
cocinero, pero no siempre somos capaces de darle ese toque especial. ¿Lo
conseguirás?
Ingredientes:
8-10 patatas grandes, peladas y cortadas en cubos
1 cucharada sopera de mantequilla o margarina (50 gramos

aproximadamente)
Sal, pimienta
¼ taza de leche
Preparación:
Ponemos las patatas peladas y cortadas en cubos a cocer en una olla con
abundante agua fría y sal. Las cocinamos a fuego fuerte hasta que estén
blandas. Lo podemos comprobar con un tenedor.
Retiramos del fuego, escurrimos el agua y, con la ayuda de un tenedor,
molemos las patatas. Agregamos la mantequilla y un poco de pimienta, y
revolvemos con una cuchara de madera para que vaya cogiendo la textura
adecuada.
Según nos guste más espeso o más líquido, vamos agregando la leche, poco
a poco, hasta obtener la cremosidad deseada.
Servir bien caliente.
Empanada de espinacas y queso feta
Debe ser una de las empanadas más ricas que he probado en mi vida. Su
sabor es único, su textura es un placer, su color es una obra de arte y el
conjunto de todo, una preparación mediterránea que nos transporta a
Grecia y su milenaria cultura.
Su nombre original es Spanakopita y, como casi todas las recetas
tradicionales, tiene múltiples variaciones según cada poblado o, incluso,

cada familia. Para hacer esta receta, he escogido lo mejor de cada casa y el
resultado es espectacular.
Si bien es cierto que lleva un poco de trabajo, no es nada del otro mundo.
Pero cuando veáis cómo queda y la hayáis probado, no os importará haber
pasado unos minutos extra en la cocina.
Ingredientes:
500 gr. de masa filo (las encontramos en las neveras de los supermercados) 200
gr. de queso feta
3 huevos
1 kilo de espinacas frescas o ½ kilo de espinacas congeladas
2 cebollas grandes peladas y picadas en cubos pequeños
½ taza de perejil o cilantro fresco picado
2 cucharadas de eneldo fresco picado
½ taza de piñones
80 gr. de mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada
3 cucharadas grandes de aceite de oliva
Preparación:
Calentamos el aceite de oliva en una cacerola grande y ponemos la cebolla a
freír. Cuando comience a ponerse transparente, bajamos el fuego, tapamos
la olla y la dejamos unos minutos más.

Si la espinaca es fresca, la lavamos cuidadosamente y la dejamos escurrir
sobre un colador. La agregamos a la cacerola con la cebolla, las mezclamos y

tapamos, para rehogarlas juntas. Una vez que la espinaca esté blanda,
retiramos del fuego y si hay exceso de líquido lo escurrimos con la ayuda de
un colador. Por el contrario, si la espinaca es congelada, seguimos las
instrucciones del fabricante y, una vez descongelada, la mezclamos con la
cebolla previamente frita y las salteamos en una sartén con una cucharada
de aceite de oliva.
En un bol, desmenuzamos el queso feta con la ayuda de un tenedor y lo
mezclamos con las espinacas. Agregamos sal, pimienta, media cucharadita
de nuez moscada, el eneldo, el perejil o el cilantro, los huevos previamente
batidos y los piñones. Volvemos a mezclar bien y reservamos el relleno.
Derretimos la mantequilla en el microondas (la ponemos a potencia media
unos 35-45 segundos o hasta que esté líquida), porque así será más fácil
trabajar con ella. En una fuente apta para el horno, previamente
enmantequillada, disponemos una capa de masa filo que pincelaremos con
mantequilla. Repetiremos el proceso hasta que la base de la fuente esté
bien cubierta y hayamos utilizado unas 6-7 láminas de masa filo, sin olvidar
de pincelar cada una de ellas con la mantequilla derretida.
Disponemos el relleno de espinacas sobre toda la base y cubrimos con otras
5-6 láminas de masa filo, también pinceladas con mantequilla, una por una.
Precalentamos el horno a 190ºC y una vez que alcance la temperatura,
introducimos la empanada por unos 40 minutos, hasta que se haya dorado
por encima. Retiramos del horno. Es mejor esperar a que se enfríe para
cortarla en trozos. Servir a temperatura ambiente.
Lasaña de calabacín, tofu y espárragos
Es una receta vegetariana, saludable y una perfecta alternativa para la
lasaña habitual. ¡Qué esperáis para probarla!
Ingredientes:
12-14 placas de lasaña (de la que no necesita cocción previa)
2 botes de tomate frito
400 ml de nata espesa para cocinar
2 cebollas medianas
2-3 calabacines medianos
300 gramos de tofu
20 espárragos trigueros
Sal, pimienta
Aceite de oliva
8 lonchas de cualquier tipo de queso, cuanto más sabroso, mejor (Cheddar,
Emmental, un Manchego curado, etc.)
½ taza de queso en polvo para gratinar (Parmesano o Grana Padano)
Preparación:
Cortamos la cebolla en cubos pequeños y la freímos en una sartén grande
con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando se vuelva transparente,
agregamos los calabacines cortados en cubos de aproximadamente 1 cm., y
los salteamos unos 5 minutos. Mientras, cortamos los espárragos en trozos
de 2-3 cm. y los agregamos a la sartén. Salpimentamos, tapamos y dejamos
rehogar a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Retiramos del fuego y
dejamos reposar una media hora. Después cortamos el tofu en pequeños
cubos de 1-2 cm y los agregamos a la mezcla anterior.
En una fuente apta para el horno, idealmente rectangular, disponemos 3-4
cucharadas de tomate frito cubriendo toda la base. Ponemos 4 placas de
lasaña, cuidando de solapar delicadamente una sobre otra
aproximadamente medio centímetro. Las cubrimos con parte del relleno de
cebollas, calabacines, tofu y espárragos. Encima ponemos 3-4 cucharadas

grandes de nata espesa y cubrimos con otras 4 placas de lasaña.
Repetimos el proceso intercalando las lonchas de queso y el relleno que
hemos preparado, cuidando siempre de que las placas queden bien
humedecidas con tomate frito o nata, para que se cocinen en el horno.
Después de la última capa de lasaña, cubrimos cuidadosamente con tomate
y nata, y espolvoreamos con el queso.
Introducimos la lasaña en el horno por 30-40 minutos, cuidando que se

gratine bien. Retiramos del horno y servimos inmediatamente.
Quiche de ajetes y espárragos
Aprovechar las verduras de temporada y lo mejor de cada tierra, solo aporta
cosas positivas a este plato. Esta es una pequeña muestra de lo que se
puede hacer, pero las setas, los calabacines, las berenjenas, los pimientos, la
cebolla y muchos otros ingredientes son perfectos para esta quiche y para la
masa filo, uno de los mejores aliados en la cocina, porque resulta tan versátil
como fácil de utilizar.
Ingredientes:
6 láminas de masa filo (se puede encontrar en los grandes supermercados,
en la zona de neveras)
10-12 ajetes (ajos tiernos) o cebolletas picados pequeños
10-15 espárragos trigueros cortados en trozos
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Queso Parmesano rallado o en polvo
Preparación:
En un molde apto para horno y no muy profundo, enaceitamos levemente el
fondo. Disponemos 4 láminas de masa filo hasta cubrirlo por completo,
teniendo en cuenta que la mayor concentración de masa debe estar en la
base. Para ello, lo mejor es recortar el exceso de bordes que hayan quedado
fuera y disponerlos sobre el centro del molde. Reservar.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos los ajetes y
los espárragos hasta que estén blandos. Si se doran un poco, incluso mejor.
Eso sí, cuidado de no quemarlos, porque pierden su sabor.
Una vez retirados del fuego, disponemos el revuelto de ajetes y espárragos
sobre la masa que teníamos en el molde, lo espolvoreamos con el queso
rallado o en polvo, y lo cubrimos con las dos capas restantes de masa filo.
Metemos los bordes hacia dentro y “tapamos” bien el relleno.
Con un pincel de cocina (o una cucharilla) “pintamos” de aceite de oliva las
láminas de masa filo de la parte superior y reservamos.
Para cocinarla, precalentamos el horno a unos 180ºC e introducimos la
quiche durante unos 15-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y
crujiente. Se puede comer caliente o fría.
Receta básica de crêpes
En mi tierra se llaman panqueques y en mi casa nos encantan. La verdad es
que siempre los asocio a mi hermana porque sé que le gustan mucho y no
había que cerrar los ojos si querías probar más de uno. Bueno, eso no es
cosa de mi hermana, sino algo de mi familia. Nuestras comidas fueron
bautizadas como “corre por tu vida”, porque si hay algo de lo que no
escaseábamos era de buen apetito.
Mis padres siempre cuentan de la gente que llegaba a la farmacia familiar
pidiendo ayuda para niños con falta de apetito y que ellos se reían pensando
en las marabuntas que tenían en casa. Es un hecho real y a las pruebas me
remito: nos gustaba comer y nos gusta seguir haciéndolo. Sobre todo
cuando estamos todos reunidos…
Ingredientes:
1 taza de leche entera
1 taza de harina
1 huevo
Si queremos hacer más cantidad, mantenemos la misma proporción.
Dependiendo del tamaño, esto alcanza para hacer 10-12 crêpes.
Preparación:
Mezclamos los ingredientes en la batidora de vaso. Con la ayuda de un
cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente. Movemos
la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego medio-alto
por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin
problemas, está listo para darle la vuelta.
Lo podemos hacer con una cuchara de madera, con la mano o, si
practicamos, solo con el movimiento de la sartén. Una vez que le damos la
vuelta, bastará con un minuto o dos para terminar de cocinarlo.
Lo retiramos de la sartén y lo dejamos reposar en un plato mientras
seguimos haciendo más crêpes hasta que se acabe la mezcla.
A partir de aquí, la imaginación es el límite para servirlos calientes o fríos,

dulces o salados, abiertos o cerrados, doblados o enrollados, etc. A
continuación daré algunas ideas para crêpes salados y en la sección de
postres daré un par de opciones dulces.
Crêpes de pollo, maíz y bechamel
Este es uno de mis favoritos, porque la mezcla me resulta muy sabrosa y
fácil de preparar. Además, cuando cogen ese color dorado en el horno,
sumado al sabor de la bechamel, se convierte en un auténtico manjar.
Ingredientes:
1 taza de harina
1 huevo
1 pechuga de pollo entera, deshuesada y limpia
1 bote de maíz dulce
Aceite de oliva
Sal, pimienta
30 gramos de harina
500 ml de leche
Preparación:
Seguimos la receta básica de las crêpes (receta anterior).
Cortamos el pollo en dados y lo salteamos en el aceite de oliva con sal y

pimienta. Una vez que esté cocinado, lo retiramos y mezclamos con el maíz.
Dejamos reposar.
Preparamos la bechamel: derretimos la mantequilla en un cazo pequeño.
Agregamos la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de
madera. Dejamos que se tueste un poco y comenzamos a agregar la leche
poco a poco, mezclando enérgicamente para evitar grumos. Una vez que
hayamos incorporado toda la leche, dejamos cocinar 8-10 minutos
revolviendo constantemente a fuego medio-bajo. Al final, salpimentamos y
comprobamos que esté sabrosa. Retiramos del fuego.
Rellenamos las crêpes con la mezcla de pollo y maíz, agregamos una
cucharada de bechamel y enrollamos. Disponemos las crêpes en una fuente
apta para horno. Cuando hayamos terminado con todas, cubrimos las crêpes con
el resto de la bechamel y horneamos 10-15 minutos para que se dore la
salsa. Servimos bien caliente.
Crêpes de espinacas
Otro relleno clásico para una receta tan versátil como fácil de hacer. Se
pueden mezclar perfectamente con los anteriores y hacer una versión doble
en cada plato. ¡Delicioso!
Ingredientes:
1 taza de harina
1 huevo
1 kilo de espinacas congeladas y troceadas o 1 ½ kilo de espinacas frescas
Sal, pimienta
Nuez moscada
30 gramos de harina
500 ml de leche
Queso rallado (parmesano o grana padano)
Preparación:
Seguimos la receta básica de las crêpes (receta anterior).
Hervimos un par de litros de agua en una olla grande y cocemos las
espinacas unos 10 minutos. Retiramos del fuego, escurrimos bien para evitar
el exceso de agua y cortamos en trozos pequeños. En un bol, mezclamos las
espinacas con un par de cucharadas de la bechamel que vamos a preparar,
sal, pimienta y un toque de nuez moscada.
Preparamos la bechamel: derretimos la mantequilla en un cazo pequeño.
Agregamos la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de
madera. Dejamos que se tueste un poco y comenzamos a agregar la leche
poco a poco, mezclando enérgicamente para evitar grumos. Una vez que
hayamos incorporado toda la leche, dejamos cocinar 8-10 minutos
revolviendo constantemente a fuego medio-bajo. Al final, salpimentamos y

comprobamos que esté sabrosa. Retiramos del fuego.
Rellenamos las crêpes con la mezcla de espinacas. Disponemos las crêpes en una
fuente apta para horno. Cuando hayamos terminado con todas,
cubrimos las crêpes con el resto de la bechamel, espolvoreamos con un
poco de queso parmesano y horneamos 10-15 minutos para que se dore la
salsa y se gratine el queso. Servimos bien caliente.
Budín de calabacín
Uno de mis platos básicos y al que recurro habitualmente. Está buenísimo,
es sencillo de hacer y siempre resulta una sorpresa cuando lo preparo para
alguna comida. Para mí, la mejor versión de este plato es la que se
acompaña con una buena ensalada de tomate.
Ingredientes:
4-5 calabacines
2 cebollas grandes
2 huevos
½ taza de harina o de pan rallado
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Queso Parmesano en polvo
Preparación:
Quitamos los extremos de los calabacines y les quitamos la piel. Los

cortamos en cubos de 2-3 centímetros y los ponemos en una olla grande con
agua fría y sal. Los dejamos hervir hasta que estén muy blandos, alrededor
de 30-40 minutos.
Mientras, cortamos las cebollas en cubos pequeños y las ponemos a freír en
una sartén con aceite de oliva previamente calentado. Para los que les guste
el ajo, podemos agregar un diente de ajo a la cebolla para darle un toque
especial. Cuando la cebolla esté transparente, retiramos del fuego y
reservamos.
Una vez cocidos los calabacines, los escurrimos bien y los aplastamos con un
tenedor hasta formar una pasta suave. Agregamos la cebolla, los huevos y la
harina o el pan rallado. Salpimentamos y pasamos la mezcla a una fuente de
horno. Espolvoreamos con el queso en polvo y lo metemos en el horno 30
minutos o hasta que se haya gratinado bien. Servir caliente o templado,
porque se potencia mucho más su sabor.
Ideal para acompañar con ensalada de tomates, aguacates y mezcla de
lechugas.
Calabacines al horno
Es uno de mis platos favoritos desde que era pequeño y en casa de mis
padres se hacían cada semana. Cómo será la tradición, que mis sobrinos han
adquirido la misma costumbre y piden habitualmente que se los preparen.

Como dice mi madre, “lo que se hereda no se hurta”. Esta versión no es la
típica que se hace con carne picada, por lo cual, es apta para vegetarianos.
Ingredientes:
4 calabacines grandes y gruesos
1 huevo
3 cucharadas de harina
2 cebollas medianas picadas en cubos pequeños
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Queso Parmesano en polvo
Preparación:
Lavamos bien los calabacines, cortamos las puntas y luego los partimos por
la mitad a lo largo. Los ponemos en una olla grande con agua fría y sal, y los
cocinamos hasta que estén blandos (45 minutos aproximadamente).
Escurrimos los calabacines con mucho cuidado y, con una cuchara, quitamos
cuidadosamente el interior, dejando la piel de un grosor aproximado de 1
centímetro. Colocamos la piel en una fuente grande para el horno y
reservamos. Mientras, vamos precalentando el horno a unos 200ºC.
Escurrimos nuevamente el interior de los calabacines para que terminen de
perder el agua. Mientras, en una sartén freímos la cebolla en dos cucharadas
grandes de aceite de oliva hasta que quede transparente. Salpimentamos la

cebolla, retiramos del fuego y reservamos.
En un bol, mezclamos la cebolla, el relleno de los calabacines, el huevo y la

harina. Verificamos la sal y mezclamos hasta que quede una pasta
homogénea.
Rellenamos los calabacines que teníamos reservados en la fuente para el horno

cuidadosamente con una cuchara, vigilando que el relleno no se salga
por los bordes. Espolvoreamos con el queso en polvo y lo llevamos al horno
unos 25 minutos o hasta que estén gratinados por encima. Se pueden servir
calientes, templados o fríos, acompañados de ensalada de tomates, arroz o
verduras salteadas.
También se pueden servir como entrantes, sin acompañamiento o con unas
rodajas de tomate fresco.
Curry de pollo
La versión casera (y buenísima) de un plato hindú. ¡Todo un descubrimiento
al alcance de cualquier bolsillo y de cualquier nivel de habilidad culinaria! No

hay que asustarse con la lista de ingredientes, que no son nada del otro
mundo…
Ingredientes:
4 filetes de pechuga de pollo, deshuesados y sin grasa
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 bote de leche o crema de coco (se encuentran en tiendas orientales o en la
sección internacional de los supermercados)
1 cucharada de jengibre fresco picado
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Opcional:
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
½ cucharadita de chile en polvo
1 cucharada de curry en polvo
½ cucharada de hierbabuena, fresca o seca
Preparación:
Cortamos las pechugas de pollo en trozos de aproximadamente dos
centímetros y reservamos.
Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a freír en aceite de oliva en
una sartén hasta que se vuelvan transparentes. En un mortero o con la
ayuda de una cuchara, machacamos los dientes de ajo pelados para extraer
todo su sabor y lo agregamos a la cebolla, cuidando que no se quemen,
porque el plato cogería un sabor amargo. Después, agregamos el pollo y
doramos bien unos 7-9 minutos a fuego medio.
Rallamos los tomates (los partimos por la mitad, sin quitarles la piel y lo
pasamos por el rallador, de manera que quede una pasta de tomate fresco) y lo
agregamos a la sartén junto con la leche o la crema de coco y el
jengibre. Salpimentamos y tapamos, dejando cocinar a fuego muy bajo unos
20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Servir
caliente acompañado de arroz basmati.
Si queremos darle un toque más fuerte al curry, la opción que tenemos es
agregarle una mezcla de especias para que esté más picante: la cúrcuma le
dará color; el chile y el curry, el sabor; y la hierbabuena, un toque de
frescura. De todas formas, podemos probar con distintas mezclas de
especias como cayena, otros tipos de curry ya preparados o cardamomo.
Siempre a gusto del cocinero y teniendo en cuenta los gustos de los
invitados.
Caldo de pollo
En invierno, me encanta preparar litros de caldo de pollo y divido mi corazón

entre un buen risotto o simplemente entre un buen plato de caldo caliente,
perfecto para las noches frías.
Por algo es uno de los remedios caseros más habituales: energía, calor y
mucho sabor.
Ingredientes:
1 pechuga de pollo entera, con huesos y piel (también se puede hacer con
otros trozos del pollo, pero abajo os explico por qué prefiero que se incluya la
pechuga)
2 cebollas medianas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias grandes
1 ramo de perejil
Sal
3-4 litros de agua
Preparación:
En una olla grande, ponemos todos los ingredientes. La pechuga de pollo
entera, las cebollas peladas y cortadas en cuartos. Los pimientos partidos
también en cuartos, las zanahorias en trozos grandes y el perejil.
Agregamos un buen puñado de sal y el agua. Ponemos la olla tapada a fuego
fuerte hasta que suelte el hervor y luego, lo bajamos a fuego medio,
dejándolo cocinar unas 3 horas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y
quitamos el pollo y las verduras.
Para retirar el exceso de grasa, lo dejamos unas horas en la nevera una vez
que se haya enfriado, y veremos que la grasa se solidifica. Con la ayuda de
una cuchara o un colador fino retiramos esa grasa y la tiramos.
El caldo aguanta bien en la nevera unos 5 días y en el congelador, hasta 6
meses.
Prefiero la pechuga de pollo porque es la parte más carnosa y nos servirá
para, con la ayuda de un tenedor, despegar la carne del hueso y

aprovecharla para una de las cosas que más me gustan en la vida: los
sándwiches de pollo con aguacate, pollo con mayonesa o pollo con
pimientos.
Los de aguacate se hacen mezclando la carne de pollo picada fina con un
aguacate previamente machacado; los de mayonesa, mezclando el pollo
picado con una buena cucharada de mayonesa; y, por último, los de
pimientos se hace mezclando el pollo picado con unos cuantos pimientos del
piquillo de bote o de lata. Ideal para el brunch, las meriendas y para antojos a
cualquier hora.
Caldo de verduras
Este caldo de verduras sirve como base para risotto vegetariano (risotto con
guisantes) o algún arroz caldoso. También se puede convertir en una buena
sopa si en vez de retirar los ingredientes lo procesamos con la minipimer
una vez que esté todo frío.
Lo importante es limpiar y pelar bien las verduras para que el caldo no
quede turbio.
Ingredientes:
2 cebollas medianas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 varas de apio
1 puerro
1 ramo de perejil
Sal
3-4 litros de agua
Preparación:
En una olla grande, ponemos todos los ingredientes previamente pelados
(en el caso de las zanahorias y la cebolla) y cortados en trozos pequeños.
Agregamos un buen puñado de sal y el agua. Ponemos la olla tapada a fuego
fuerte hasta que suelte el hervor y luego, lo bajamos a fuego medio,
dejándolo cocinar unas 3 horas. Apagamos el fuego, dejamos enfriar y
retiramos las verduras con un colador fino, cuidando de dejar lo más limpio
posible el caldo.
La grasa que suelen acumular estos caldos es muy baja, así que no hace falta
enfriarlos para limpiarlos. Aguanta bien unos 2-3 días en la nevera y unos 6
meses en el congelador.
Caldo de carne
Es la base para la receta que viene a continuación: el risotto a la milanesa.
Aunque el redondo de ternera no es lo más barato, lo bueno es que de esta
receta nacen 3: el risotto, la carne fría y el caldo para beberlo o para cocinar.
Habitualmente tengo un par de litros de caldo en el congelador y puede

aguantar perfectamente unos 4-6 meses. Cuando apetece risotto, se saca el
día antes y ya está listo para usarse.
Ingredientes:
1 ½ kilo de redondo de ternera
2 cebollas peladas y cortadas en cuartos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ramo de perejil
Sal
4 litros de agua
Preparación:
En una olla grande, ponemos el redondo de ternera junto con las cebollas.
Agregamos también los pimientos y las zanahorias troceados, y al final el
perejil. Sazonamos con 2-3 cucharadas soperas de sal y agregamos el agua
fría.
Tapamos la olla y la ponemos a fuego fuerte hasta el primer hervor y luego,
lo bajamos a fuego medio, dejándolo cocinar por 4 horas. Retiramos del
fuego, dejamos enfriar y quitamos la carne y las verduras.
La carne la podemos cortar cuidadosamente con un cuchillo afilado en
rodajas de no más de 2 centímetros de grosor y servir fría con la salsa

Sandalio (también en este libro), porque resulta una mezcla perfecta de
sabores. Podemos acompañar la carne también con una buena ensalada.
Si ha quedado una capa de grasa en la parte superior, la retiramos con ayuda de

una cuchara. En la nevera aguanta unos 4 días y en el congelador,
hasta 6 meses.
Es la base del risotto a la milanesa (receta a continuación) y también es un

delicioso plato de sopa al que le podemos agregar fideos pequeños o arroz,
según os guste.
Risotto a la milanesa
Esta receta representa a mi nonna y mi madre –la mamma– juntas. Debo decir
que en su casa todavía persisten tanto la fuente como la cuchara de
servir el risotto. Así de importante es. Tanto, que en cada viaje a Chile, lo único
que me piden es que lleve buen azafrán, porque la diferencia es
notable entre uno de buena calidad y el que parece un simple colorante
alimentario.
A veces compro el del supermercado de barrio para hacerlo, pero cuando
traigo uno bueno de Italia o me regalan un buen azafrán español, no hay
nada que se le parezca: el sabor, el color, el olor…
El secreto del risotto está en el azafrán y en el caldo, como base de ingredientes,

y en la paciencia de estar 20 minutos al calor del fuego
removiendo el arroz y agregando poco a poco el líquido, para que quede en
su punto justo.
Si bien la receta del risotto a la milanesa es simple, lo que engrandece a este

plato es el acompañamiento: unas setas salteadas en mantequilla y vino
blanco; una buena dosis de quesos fuertes mezclados y cortados en cubos,
para que se derritan entre el arroz caldoso; y, mi secreto más reciente,
tomates cherry salteados en aceite y sal, a lo que agrego un vaso de vino
tinto, bajando el fuego hasta reducir el vino. Resulta perfecto como
acompañamiento a la receta.
Importante es que, una vez cocinado el risotto, se sirva inmediatamente. Si sobra

algo de arroz, la mejor forma de aprovecharlo es poniéndolo en un
cazo con un poco de caldo y calentarlo a fuego suave, como si lo
estuviésemos preparando por primera vez. ¡Queda como recién hecho!
Ingredientes:
2 tazas grandes de arroz (se puede comprar la variedad arborio que viene
genial para esta receta o un arroz normal de grano largo ¡No usar arroz
vaporizado!)
2 litros, aproximadamente, de caldo de carne
1 cucharadita de hebras de azafrán
1 cebolla mediana, pelada y cortada en cubos muy pequeños
1 cucharada grande de mantequilla
½ taza de queso Parmesano rallado
½ vaso de vino blanco
La piel de medio limón (sin la parte blanca)

Sal
Preparación:
Calentamos previamente el caldo hasta que hierva. En una taza, ponemos
las hebras de azafrán y la llenamos hasta la mitad con caldo caliente para
que suelte el color y el sabor. Dejamos reposar.
En una olla grande, calentamos el aceite y freímos la cebolla hasta que se
vuelva transparente. Agregamos el arroz y lo mezclamos bien. Bajamos el
fuego al mínimo.
Cubrimos con caldo el arroz, agregamos la taza de caldo con el azafrán, el
vino blanco, la piel de limón y una cucharadita de sal. Removemos
constantemente con una cuchara de madera y a medida que se vaya
consumiendo el caldo, vamos agregando poco a poco mientras se cocina.
Tenemos que probar para que no se pase el arroz, pero tarda alrededor de
18-22 minutos, dependiendo de la cocina y los ingredientes.
Una vez que esté listo, retiramos del fuego y agregamos la cucharada de
mantequilla junto con el queso Parmesano. Mezclamos bien el risotto y ya está

listo para servir bien caliente.
Nota: La preparación de los acompañamientos para el risotto que
comentaba más arriba es muy simple. Podéis elegir uno de ellos o ponerlos
todos en la mesa para que los comensales prueben a su antojo:
a. Setas salteadas en mantequilla: se pueden usar setas frescas o
champiñones de lata. Lo importante es que estén escurridos, secos y cortados en

trozos. Doramos y salteamos bien en mantequilla, con sal y
pimienta. Agregamos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir el vino.
Servimos caliente
b. Quesos variados: al momento de retirar del fuego el risotto, podemos
agregar una mezcla (una taza, por ejemplo) de quesos de diverso sabor y
mezclarlos con el arroz, revolviendo enérgicamente hasta que se derritan.
Inevitablemente, hacen que el resultado sea un plato más fuerte.
c. Tomates cherry: cortamos por la mitad dos tazas de tomates cherry, los
salteamos en aceite de oliva, salpimentamos y agregamos un vaso de vino
tinto. Agregamos una cucharada de azúcar y dejamos a fuego fuerte hasta
reducir el vino. Servimos caliente.
Sandalio
Esta receta es un tesoro familiar. En todas mis investigaciones culinarias, no he

encontrado esta salsa en ninguna parte. Por lo visto, ha estado ligada a
mi familia durante décadas, porque la única referencia pública que hay
sobre ella es de una prima de mi madre.
El Sandalio se utilizaba para acompañar la carne con la que se preparaba el
caldo para el risotto. Por eso está en esta parte del libro. El redondo de ternera se
cortaba, una vez cocinado y frío, en rodajas de 1-2 centímetros y
se servía con ensaladas. Sobre cada trozo de carne, una ración generosa de
esta salsa de sabor fuerte que nos encantaba a todos.
Es una receta que comparto por primera vez en público y espero que tenga
larga vida en vuestras cocinas. Las veces que la he preparado, ha tenido
muchísimo éxito entre los comensales.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
2 rebanadas de pan de molde sin corteza
½ taza de vinagre de vino
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
1 diente de ajo
Perejil fresco
Preparación:
Ponemos a remojar la miga de pan en el vinagre durante unos 10 minutos.
La ponemos en un colador y la lavamos bajo el agua para que no quede tan
fuerte. Así eliminamos el exceso de vinagre.
En un recipiente no muy grande, pero sí profundo, ponemos la miga de pan,
las yemas, el ajo, sal, pimienta y aceite. Mezclamos con la minipimer hasta
formar una mayonesa dura.
Esta salsa acompaña muy bien a carnes frías y a ensaladas.
Risotto con calabaza y queso de cabra
Puro placer para los sentidos… no puedo decir nada más.

Ingredientes:
2-3 litros de caldo de pollo (según la receta de este libro). No vale el caldo de
pollo comprado porque suele tener demasiada sal.
1 kilo de calabaza cortada en rodajas
3 dientes de ajo
Salvia fresca
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 ½ tazas de arroz (recomiendo la variedad arborio; si no, cualquiera vale).
1 vaso de vino blanco
1 taza de queso de cabra fresco cortado en trozos
½ taza de piñones tostados
Sal, pimienta
Preparación:
Es mejor si preparamos el caldo de pollo el día previo, siguiendo la receta
que encontrarás en este libro. Si no, podemos hacer una versión rápida: 2-3
piezas de pollo, un pimiento, dos cebollas, 3 zanahorias, un puerro. Sal,
pimienta y unos 3 litros de agua. Hervir de 2 a 3 horas. Quitamos las
verduras y el pollo, y reservamos.
En una fuente grande, horneamos 1 kilo de calabaza cortada en rodajas,
salpimentadas, 3 dientes de ajo y salvia, hasta que esté blanda. Retiramos

del horno. Con una mitad hacemos puré y el resto, lo cortamos en trozos de
1-2 centímetros. Reservamos. Mientras, calentamos el caldo de pollo
lentamente hasta que hierva y, también tostamos ligeramente los piñones
en una sartén antiadherente.
En otra olla ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla
hasta que quede transparente. Agregamos dos tazas y media de arroz (ojalá
arborio), sal y un vaso de vino blanco, cocinamos a fuego medio durante un
par de minutos. Comenzamos a agregar el caldo poco a poco, para ir cocinando

el arroz. No dejemos que el arroz se pegue o se seque, pero
tampoco hay que cubrirlo completamente de caldo. Revolvemos
suavemente mientras se cocina para que quede cremoso.
Cuando esté listo el arroz (unos 20 minutos aprox.), agregamos el puré de
calabaza y los trozos de calabaza, mezclando bien. Retiramos del fuego, lo
ponemos en una fuente y agregamos una taza de queso de cabra fresco
cortado en trozos, media taza de piñones tostados en la sartén y un poco de
cebollino para decorar. Espolvoreamos con pimienta recién molida. ¡Servir
inmediatamente!
Jacket potatoes
Esta es la adaptación casera de uno de los pocos platos que me maravillaron
en mi primer viaje a Londres. En un bar, cerca de la estación de tren,
paramos a descansar y nos rendimos ante esta patata asada. Me llamó la

atención el uso del aguacate como elemento indispensable (¡no me lo
esperaba!). El resultado es espectacular…
Ingredientes:
4 patatas grandes
3 filetes de pollo deshuesados, sin piel y sin grasa
2 zanahorias medianas ralladas o cortadas en trozos muy pequeños
4 cucharaditas de mantequilla
100 gramos de queso Cheddar o Gouda
2 aguacates maduros
1 cebolla cortada en cubitos pequeños
1 bote de nata espesa para cocinar
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Preparación:
Precalentamos el horno a 190-200ºC.
Sin quitarles la piel, lavamos cuidadosamente las patatas en agua fría. Las
secamos bien con un paño o con papel de cocina. Las untamos con
abundante aceite, las espolvoreamos con sal y pimienta, y las ponemos en
una fuente para el horno. Con un tenedor, trinchamos bien las patatas por
todos lados, cuidando de no destrozarlas, para que absorban mejor el aceite
y la sal. Las metemos al horno y las cocinamos unas dos o tres horas,
dependiendo del tamaño. Para verificar su cocción, con un cuchillo
pinchamos la patata, que debe estar blanda por dentro.
Mientras horneamos las patatas, preparamos el pollo. Lo cortamos en trozos
pequeños y lo salteamos en aceite de oliva junto con la cebolla y la
zanahoria, hasta dorarlo. Bajamos el fuego, agregamos la nata,
salpimentamos y dejamos cocinar suavemente 5-10 minutos. Retiramos del

fuego y reservamos.
Aparte, pelamos los aguacates a lo largo, quitamos el hueso y, con la ayuda
de un tenedor, los machacamos bien y formamos una pasta. Reservamos.
Una vez que están listas las patatas, las retiramos del horno, ponemos cada
una en un plato y las cortamos en cuartos (haciendo una cruz), sin llegar a
separar del todo las partes para que se abran y quede un hueco en el centro.
Ahí pondremos una cucharadita de mantequilla, un trozo de queso, dos
cucharadas de la mezcla de pollo templada y una cucharada abundante de
aguacate. Repetimos el proceso con todas las patatas y listos para comer.
Esta preparación es una entre miles de posibilidades. ¡Echa a volar tu
imaginación y rellénalas a tu gusto!
Patatas al horno con tomate, cebolla y pimientos
El sabor de la cocina en estado puro: verduras asadas con aceite de oliva que no
solo mantienen su color y sabor, sino que se potencian en conjunto y se
convierten en una excelente mezcla para acompañar alguna carne o para
convertirse en una buena opción para una comida más ligera.

Ingredientes:
1 kilo de patatas pequeñas
3 tomates grandes
2 cebollas grandes
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva
Sal, pimienta
1 cucharada de orégano
½ cucharadita de chile en polvo (opcional)
Preparación:
Precalentamos el horno a 200 grados.
Sin pelar las patatas, las lavamos bien y las secamos con un paño. Si son muy
pequeñas las partimos por la mitad y, en caso de ser más grandes, en
cuartos. Las ponemos en una fuente grande apta para horno. Si tiene tapa,
mejor.
Cortamos los tomates en juliana (sin quitarles la piel), pelamos las cebollas y las
cortamos también en juliana, al igual que los pimientos. Pelamos los ajos y los
dejamos enteros.
Mezclamos estos ingredientes con las patatas, agregamos el aceite, sal,
pimienta, orégano y el chile (en caso que quieras darle un toque más
picante). Con las manos o con dos cucharas de madera, mezclamos bien
todo para que se impregne de aceite.
Tapamos la fuente con su tapa o, en caso de no tenerla, cubrimos con papel de

aluminio. Horneamos durante 90 minutos. Apagamos el horno y dejamos
que la cocción siga con el calor residual.
Servir caliente o templado.
Pastel de carne
Una buena forma de aprovechar la carne picada, sobre todo porque no se
tarda nada en prepararlo y porque acompaña muy bien tanto ensaladas
como al puré de patatas o al arroz. Eso queda a gusto de cada uno…
Ingredientes:
½ kilo de carne picada
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos
3 huevos
2 cucharadas grandes de harina
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharada de perejil fresco picado
Sal, pimienta
Preparación:
Precalentamos el horno a 180 grados.

En una sartén, calentamos el aceite y salteamos la cebolla hasta que esté
transparente. Retiramos del fuego y reservamos.
Mientras, ponemos la carne picada en un bol con el perejil, el cilantro, sal y

pimienta (a gusto de cada uno) y mezclamos bien. Agregamos la cebolla
frita, los 3 huevos previamente batidos y la harina. Volvemos a mezclar todo
cuidando de no dejar grumos de harina y lo pasamos a una fuente apta para
el horno.
Horneamos durante 45-50 minutos y luego dejamos reposar en el horno con
el fuego apagado otros 20 minutos.
Se puede servir caliente o frío como acompañamiento de ensaladas.
También se puede utilizar para sándwiches de carne, porque queda bastante
compacto.
Lasaña de calabacín y jamón de pavo
Una versión de lasaña más ligera y suave, que reconcilia nuestra conciencia
con lo que estamos comiendo. Sabroso y sano a partes iguales. De todas
formas, la vida está para darse unos cuantos gustos…
Ingredientes:
3 calabacines cortados a lo largo en láminas muy finas
300 gramos de requesón o ricota
400 gramos de tomate frito
20cl de nata espesa

½ tarrina de queso Philadelphia
8 lonchas de queso (Cheddar, Havarti, Gouda, etc.)
8 lonchas de jamón de pavo
Sal
½ cucharadita de nuez moscada
½ taza de queso en polvo
Preparación:
Disponemos en una bandeja las láminas de calabacín y las espolvoreamos
con un poco de sal para que tengan más sabor. Como opción, se pueden
usar crudas en la preparación de la lasaña o se pueden dorar en la rejilla del

horno unos 15 minutos por cada lado. Eso lo dejo al criterio de cada
cocinero.
En una fuente apta para el horno, ponemos una generosa capa de tomate
frito en la base. Disponemos las láminas de calabacín suficientes para formar la

primera capa y sobre ellas, ponemos las lonchas de queso. Cubrimos con
la nata espesa.
Ponemos otra capa de calabacines, y sobre ellas, las lonchas de jamón
cubiertas con el requesón o la ricota. Ponemos encima otra capa de láminas
de calabacín y encima ponemos una capa de queso Philadelphia (con la
ayuda de un cuchillo para untar) y espolvoreamos con la nuez moscada.
Cubrimos con la última capa de calabacines y encima vertemos lo que quede
de tomate frito. Espolvoreamos con queso en polvo y la ponemos al horno,

previamente
calentado a 200ºC, durante 45 minutos.
Es una opción de lasaña más ligera y muy sabrosa.
Salsa boloñesa
Recetas de boloñesa hay tantas como familias italianas en el mundo. Esta
receta es una de las más sencillas, porque no hay cómo perderse. El secreto
de una buena salsa, además de unos buenos ingredientes, está en cómo se
cocina: siempre a fuego muy suave y revolviendo cada cierto tiempo.
Perfecta compañía para la pasta…
Ingredientes:
1500 gramos de tomate frito (no puedo decir el número de latas o botes,
porque dependerá de la marca, así que os toca calcular…)
4 cebollas medianas peladas y cortadas en cubos
2 dientes de ajo, picados muy pequeños
½ kilo de carne picada de ternera
3 zanahorias ralladas
2 horas de laurel
1 vaso grande de agua
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
En una olla grande o en una sartén grande, calentamos 4 cucharadas
grandes de aceite de oliva y freímos la cebolla hasta que se vuelva
transparente. Agregamos el ajo, la zanahoria rallada y la carne picada, y la
deshacemos bien con ayuda de una cuchara de madera. Salpimentamos con
una cucharada mediana de sal y una pizca de pimienta.
La cocinamos cuidando de que no se queme, hasta quitarle el color rojo.
Agregamos el tomate, el laurel y el vaso de agua. Tapamos y dejamos
cocinar durante 1 hora a fuego bajo. Verificamos la sal. Si falta, le agregamos

más y dejamos otros 45 minutos a fuego bajo.
Retiramos del fuego y dejamos reposar. Una vez fría, separamos en tres
partes: una para utilizar en el momento y, las otras dos, para congelarlas en
recipientes adecuados para el congelador, donde aguantará varios meses.
Para volver a utilizarla, la descongelamos el día anterior y la calentamos
antes de mezclarla con la pasta recién cocinada.
Salsa de manzana y pimienta para pasta
Esta es una delicia que sorprenderá a tus invitados, porque jamás se
esperarán la mezcla y disfrutarán de un resultado delicado y con un
contraste de sabores capaz de despertar los sentidos.
Ingredientes:
2 manzana Fuji sin piel y rallada
½ litro de nata espesa para cocinar

1 cucharada de mantequilla
½ limón
Sal y pimienta fresca del molinillo
2 cucharadas de alcaparras (opcional)
Preparación:
Ponemos una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla en una olla
pequeña. Dejamos que se calienten y agregamos la manzana. Rociamos con
el zumo del medio limón y agregamos la ralladura de la piel del limón
(aproximadamente media cucharadita) a la olla. Mezclamos bien.
Disminuimos el calor del fuego (en preparaciones con nata es siempre
conveniente hacerlo a fuego bajo) y agregamos la nata. Salpimentamos y
revolvemos con una cuchara de madera suavemente durante unos 5-10
minutos.
Espolvoreamos media cucharadita de tomillo fresco (opcional), revolvemos
otra vez de manera suave y dejamos reposar con el fuego apagado.
También podemos agregar alcaparras a la salsa en la mitad de la
preparación, para darle un toque más especial que contraste con el dulzor
de la manzana. Una cucharada de ellas bastará.
Pesto
Una de las salsas para pasta más sencillas de preparar, más rápidas y más
versátiles. Tanto es así, que también la utilizo para sopas, pollo y ensaladas.
Si se guarda en la nevera en un bote de cristal y con un buen chorro de
aceite por encima, puede durar 2-3 semanas. Más tiempo, podría oxidarse y
coger un punto amargo.
Ingredientes:
¾ taza de aceite (recomiendo mezclar aceite de oliva con otro más suave,
para que el sabor del primero no enmascare el de los demás ingredientes)
1 diente de ajo grande
1 ½ tazas de hojas de albahaca lavadas
Piñones
Sal y pimienta
2 cucharadas grandes de queso en polvo
Preparación:
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente muy profundo y
mezclamos con la minipimer. Si se quiere hacer a mano, se pica todo muy
pequeño y en un mortero se van triturando todos los ingredientes,
agregando el aceite poco a poco.
Hay muchas formas de preparar el Pesto, ya sea por tradición familiar o por
limitaciones estacionales. Como sabemos, la albahaca fresca no se
encuentra fácilmente todo el año. Por ello, he probado a hacer el Pesto con
hojas de espinaca cruda, perejil, cilantro (en poca cantidad) y se le puede

dar toques especiales con menta, tomillo, laurel o salvia. Es cosa de tener
imaginación.
Uno de mis clásicos es el de hojas de espinaca con un toque de perejil y
cebollino.
El Pesto es una pasta suave y de sabor intenso que es mejor utilizar a
temperatura ambiente sobre la pasta cocinada al dente y acompañado de
queso en polvo, que absorberá el exceso de aceite y le dará la consistencia
adecuada al plato.
Salsa de mantequilla y salvia
Una combinación tan deliciosa y delicada para la pasta como cualquier otra
salsa muy elaborada. Su sencillez y valor se basa en una perfecta
combinación de ingredientes y en un sabor que no enmascara, sino que
potencia el sabor de la pasta, sobre todo la rellena.
Ingredientes:
6 hojas de salvia fresca (también se puede usar albahaca)
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de chile en polvo
Preparación:
En una olla pequeña y a fuego muy bajo, derretimos la mantequilla
lentamente. Agregamos la salvia o la albahaca, la sal, la pimienta, el chile y la

nuez moscada. Mezclamos suavemente con una cuchara de madera y
cocinamos por unos 15 minutos, sin dejar de revolver.
Es importante hacerla a fuego muy suave para que no se queme.
Opcionalmente, podemos ponerle un diente de ajo pelado que luego
retiraremos, pero que le dará un buen toque a la salsa.
Es perfecta para las pastas rellenas como ravioli, gnocchi, tortellini, etc.
Salsa Bechamel
Hacer una buena salsa Bechamel es una de las cosas más difíciles de la
cocina, aunque su simpleza es impresionante. El mejor dato que os puedo
dar para que quede suave y sabrosa son las medidas de los ingredientes,
porque así no hay razón para el engaño.
Esta versión para preparar medio litro de Bechamel tiene las medidas
exactas y yo suelo hacerla con la ayuda de una báscula electrónica. Así no
falla...
Para quienes quieran hacer croquetas o simplemente prefieran una
Bechamel más gruesa, se pueden agregar unos 5 gramos más de harina (una
cucharadita) y ya está.
Ingredientes:
30 gramos de harina
500 ml de leche
Sal
Pimienta
Preparación:
En una olla derretimos la mantequilla a fuego fuerte y doramos en ella la
harina por 2 minutos. Agregamos la leche sin dejar de revolver, bajamos un
poco el calor y la llevamos a ebullición por 3 minutos. Salpimentamos,
retiramos del fuego y reservamos.
Salsa de almendras
Esta salsa la utilizo principalmente para acompañar carne de pavo, de pollo
o de cerdo, pero como todo, es a elección de cada usuario. Le da mucho
sabor y un toque interesante a los platos, porque resulta muy curioso el
sabor de la almendra en contraste con la carne.
Ingredientes:
½ litro de nata espesa
150 gramos de almendras sin sal molidas
1 cucharada de sal
1 cucharada grande mantequilla
1 pizca de pimienta negra

Preparación:
En una olla pequeña y a fuego muy bajo, derretimos la mantequilla
lentamente. Agregamos la nata, las almendras, la sal, la pimienta y la nuez
moscada. Mezclamos suavemente con una cuchara de madera y cocinamos
por unos 15 minutos, sin dejar de revolver.
Es importante que la nata nunca hierva, porque de lo contrario, puede
“cortarse” y la salsa no obtendrá la consistencia deseada.
Se puede agregar una cucharada de cebolleta picada muy fina para darle un
toque especial.
Perfecta para un pavo de Nochevieja…
POSTRES Y MERIENDAS
La tentación azucarada o dulce tentación, es quizás uno de los placeres más
exquisitos en la vida. Se activan toda una serie de mecanismos en el cerebro, el

corazón y, porque no decirlo, en todo el cuerpo.
No hay nada como disfrutar de un buen postre, ya sea para dar el punto
final a una comida magistral, para levantar un alicaído menú o para degustar
en cualquier momento del día como merienda o, incluso, reemplazando a
cualquier otra manifestación culinaria.
Debo decir que, aunque me gusta en exceso comerlos, no tengo la paciencia
necesaria para preparar tantas magníficas recetas que se han traspasado en
mi familia (y en muchas otras), de generación en generación. Solo recurriré a

aquellas que son más simples, llamativas o imprescindibles.
Procuraré que no tengamos que contar granos de azúcar ni utilizar 30
utensilios distintos y, menos aún, tener que estar pendientes del fuego, el
horno o la nevera por un tiempo excesivo. Tal como dije al principio, mi
objetivo es difundir la cocina diversa, rápida, sin complicaciones y dentro de un

presupuesto normal.
De todas formas, puedo asegurar que las recetas que vienen a continuación,
endulzarán cualquier evento, sin importar el motivo del mismo.
Tiramisú
El tiramisú es uno de aquellos postres que siempre quiero probar y que,
pocas veces, tengo el lujo de disfrutar. No porque sea difícil de encontrar,
sino porque es muy difícil que lo preparen bien. En muchos sitios suelen
agregar una buena cantidad de nata para evitar el Mascarpone, pero un
buen tiramisú tiene que ser con queso, porque su textura y su sabor se lo
deben a este queso que, por suerte, ahora es fácil de encontrar incluso en
los supermercados de barrio. Una vez que lo hayáis probado diréis conmigo:
¡No a la nata! ¡No a la nata!
Ingredientes:
1 kilo de queso Mascarpone
8 huevos (4 huevos por cada medio kilo de Mascarpone)
8 cucharadas de azúcar (una por huevo)
Café soluble o un par de tazas grandes de café preparado en cafetera

Algún licor que tengamos a mano (de naranja, amaretto, etc.)
Agua hirviendo
Cacao en polvo o en virutas
Galletas (de Soletilla en España o de champaña en Chile)
Es recomendable comprar una buena cantidad.
Preparación:
Separamos las claras de las yemas. No es tarea fácil, pero es práctica.
Quebramos el huevo delicadamente por la mitad. Separamos la cáscara en
dos y dejamos caer en un recipiente la clara, procurando que la yema se
quede en una de las mitades. Cambiamos la yema a la otra mitad y dejamos
caer el resto de la clara. Así hasta que solo nos quede la yema, que
pondremos en otro recipiente y reservaremos.
Vertemos el queso Mascarpone en una fuente grande y profunda. Le
agregamos el azúcar, las yemas y mezclamos bien. Aparte, batimos las claras
a nieve y las vertemos sobre el Mascarpone, mezclando con movimientos
envolventes, evitando batir con energía. Reservamos.
En otro recipiente mediano, vertemos agua hirviendo, café soluble disuelto en

dos tazas de agua o las 2 tazas de café, y un chorrito de licor. Aquí no hay
medidas, sino que es a gusto de cada uno: el café más fuerte, más suave,
más licor o menos…
Cuidado con quemarse, porque cogeremos las galletas y, una por una, las
iremos empapando en el café e iremos montando el postre en un recipiente

rectangular y de unos 6-8 centímetros de alto.
Ponemos una capa de galletas mojadas en el café cubriendo toda la base.
Luego, cubrimos con la mezcla del Mascarpone. Después, otra capa de
galletas remojadas en el café y terminamos con una segunda capa de
Mascarpone. Espolvoreamos con cacao en polvo y a la nevera, al menos,
unas 12-14 horas.
Zuppa Inglese
La Zuppa Inglese me recuerda a mi padre y cuanto disfruta preparándola y

comiéndosela. Fue un descubrimiento tardío en los postres familiares, pero
alcanzó un privilegiado lugar al poco tiempo. La receta a continuación es
para una fuente grande de la que pueden comer tranquilamente 8-10
personas con una buena dosis de dulce. Lo bueno es que aguanta en la
nevera fácilmente unos 3-5 días.
Ingredientes:
1 litro de crema pastelera semi-espesa (se puede encontrar en polvo en
algunos supermercados, para preparar con agua o leche) o una cantidad
equivalente de natillas de vainilla
1 litro de mermelada de melocotón
Galletas (de Soletilla en España o de champaña en Chile). Es recomendable
comprar una buena cantidad.
Café soluble o 2 tazas de café preparado en cafetera

Algún licor que tengamos a mano (preferentemente Amaretto)
Agua hirviendo
Preparación:
Su preparación es muy similar a la del Tiramisú, pero se convierte en una
alternativa muy distinta en sabor, color y textura.
En un bol grande, preparamos el café soluble con agua o ponemos el café
preparado en cafetera y agregamos el Amaretto, mojamos las galletas en la
mezcla y las disponemos una al lado de la otra en un recipiente rectangular
de 6-8 centímetros de alto.
Una vez que la base está completamente cubierta de las galletas, ponemos
una capa delgada de mermelada de melocotón (con cuidado de no deshacer
las galletas) y, después, una capa de crema pastelera o de natillas.
Repetimos el proceso y hacemos una segunda capa de cada uno de los
ingredientes, terminando con la crema pastelera.
Refrigeramos durante unas 14 horas para que cuaje bien el postre.
Espuma de limón
La espuma de limón es a mi madre lo que la Zuppa Inglese es a mi padre. No sé

si le gusta tanto, creo que sí, pero asocio su preparación a ella, porque
era uno de sus postres estrella. A mí me ha fascinado desde pequeño ese
sabor dulzón y ácido a la vez, además de la suavidad que se obtiene de la
mezcla.
Ojo que esta receta requiere contar con una batidora de varillas. La
minipimer que utilizamos en otras preparaciones no nos sirve para montarlo
bien.
Yo lo he preparado muchas veces en reuniones de amigos y siempre ha sido
un éxito. Totalmente recomendable…
Ingredientes:
1 tarro de Leche Evaporada (debe estar en la nevera al menos por 24-36
horas antes de usarlo)
1 tarro de Leche Condensada
½ - ¾ taza de zumo de limón recién exprimido
Preparación:
En un recipiente profundo batimos la leche evaporada hasta que triplique su
volumen (aproximadamente unos 5 minutos) con la batidora de varillas al
máximo.
Se agrega la leche condensada y se mezclan ambas durante un minuto.
Por último, se echa el zumo de limón poco a poco, mezclando bien todo
unos 2-3 minutos. Se lleva a la nevera unas 6-8 horas y ya está listo para
servir.
La mejor forma de presentarlo es en un vaso o copa alta. Se pone la espuma
de limón y se adorna con virutas de chocolate o cerezas escarchadas.
Crumble de manzana
Este ha sido un agregado reciente a la lista de platos infaltables y
recurrentes. Gracias a mi familia política descubrí el Crumble, que es una
masa migosa y crujiente que recubre una buena dosis de fruta. El resultado es
impresionante y es muy sencillo de preparar.
Uno de los buenos datos provenientes de la cocina inglesa…
Ingredientes:
1 kilo de manzanas golden peladas y cortadas en trozos
El zumo de medio limón
130 gramos de azúcar moreno
Canela en polvo
Una pizca de clavos enteros (la especia, por supuesto)
75 gramos de mantequilla cortada en dados
2 cucharadas de té de levadura en polvo
120 gramos de almendras picadas
Preparación:
Ponemos las manzanas en una fuente apta para horno, rociamos con el
zumo de limón, 2 cucharadas grandes de azúcar, una pizca de canela y una
pizca de clavos. Reservamos.
Aparte, con las manos mezclamos en un bol la harina, la mantequilla, la
levadura en polvo, una pizca generosa de canela y el resto del azúcar.

Después añadimos las almendras y volvemos a mezclar bien, como haciendo
migas con la mezcla. Este es el verdadero secreto del Crumble, la masa
“migosa” que después de hornear queda crujiente y sabrosa.
Vertemos esta mezcla sobre las manzanas reservadas, aplastamos bien con
los dedos y horneamos durante 40-45 minutos a 190ºC o hasta que la masa
esté dorada y crujiente.
Servir templado o frío. Se puede acompañar de helado de vainilla o servir solo.

Los ingleses lo acompañan de custard, una crema de vainilla
simplemente deliciosa (se puede encontrar en la sección internacional de
grandes supermercados). También se puede servir con natillas de vainilla…
Nota: si tienes la suerte de contar con una tienda de productos ingleses o

americanos y encuentras ruibarbo en almíbar, reemplaza las manzanas por
el ruibarbo (Rhubarb en inglés). El resultado es espectacular. También se

pueden mezclar ambos a partes iguales.
Bavarois de Naranja
Otro postre que, de tan fácil de hacer, jamás esperas el buen resultado que
tiene: ligero, suave y delicioso. Lo mejor es que se puede cambiar el sabor
simplemente eligiendo una gelatina diferente.
Si os queréis arriesgar, se puede hacer uno de dos colores. Hacéis uno
primero y después de refrigerar durante unas 4 horas, hacéis un segundo y
lo vertéis encima. Así se convierten en un único postre lleno de color…
Ingredientes:
1 tarro de leche evaporada
1 sobre de gelatina de naranja
Preparación:
Mantenemos la leche evaporada en la nevera al menos 24 horas antes de
preparar este postre.
En un bol, vertemos la leche evaporada y batimos con batidora eléctrica de
varillas hasta que triplique su volumen.
Aparte, hervimos agua y preparamos en ese mismo momento la gelatina de

naranja. Habitualmente la preparación es una medida de agua caliente y una
medida de agua fría, pero nosotros utilizaremos solo la caliente.
Rápidamente agregamos la mezcla de gelatina a la leche evaporada y
batimos bien con la batidora eléctrica. Vertemos en moldes individuales o
en uno grande, y metemos en la nevera un mínimo de 6-8 horas para que
cuaje bien. Lo ideal es que sea de un día para otro.
Decoramos con la ralladura de una naranja o con unas virutas de chocolate.
Servir muy frío.
Postre de tres leches
Heredado de mi tía Verónica, es una auténtica delicia. Yo le di un toque
distinto al agregarle café. La receta está al final de esta página…
Ingredientes:
1 tarro de leche condensada

1 tarro de leche evaporada
1 tarrina de queso crema para untar
1 yogur natural
1 medida de agua (el bote de yogurt es perfecto)
3 huevos enteros
Caramelo líquido
Preparación:
En una batidora de vaso ponemos todos los ingredientes (menos el
caramelo). Tapamos, mezclamos bien y reservamos.
En una fuente apta para horno cubrimos la base con caramelo líquido y
vertemos la mezcla reservada.
Llevamos al horno durante 35 minutos. Apagamos el horno y dejamos
dentro otra media hora con el calor residual.
Retiramos del horno, dejamos que coja temperatura ambiente y llevamos a
la nevera de un día para otro (mínimo 10 horas).
Sacamos de la nevera y lo servimos frío.
Este postre lo he disfrutado muchas veces en casa de mi tía Verónica, a
quien agradezco infinitamente por compartir conmigo esta receta hace
mucho tiempo.
Postre de café con tres leches

La receta y la preparación son las mismas, salvo que la medida de agua se
cambia por una medida de café.
Desde que se me cruzó la idea por la cabeza, no podía dejar de pensar en
prepararla... Y el resultado es espectacular.
Crêpes de pera y chocolate
Puro placer y sensualidad: pera y chocolate siempre me han parecido una
mezcla explosiva. Sumado a la crêpe, la magnitud se intensifica… ¡Un
poquito de azúcar glacé sobre la crêpe ya rellena y es alimento para la vista!
Ingredientes:
1 taza de harina
1 huevo
6 peras maduras, peladas y cortadas en láminas.
1 tableta de chocolate para postres o para fundir
½ taza de leche entera
4 cucharadas de amaretto, pacharán o cointreau
Si queremos hacer más cantidad, mantenemos la misma proporción.
Dependiendo del tamaño, esto alcanza para hacer 10-12 crêpes.
Preparación:
Mezclamos la leche, la harina y el huevo en la batidora de vaso. Con la ayuda de

un cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente.
Movemos la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego
medio-alto por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin
problemas, está lista para darle la vuelta. Lo podemos hacer con una
cuchara de madera, con la mano o, si practicamos, solo con el movimiento
de la sartén. Una vez que le damos la vuelta, bastará con un minuto o dos
para terminar de cocinarla. La retiramos de la sartén y la dejamos reposar en un

plato mientras seguimos haciendo más crêpes.
Para el relleno, derretimos el chocolate a fuego suave o a baño maría
(ponemos agua en una olla a hervir y, ponemos otra olla encima para que se
caliente con el vapor y no directamente al fuego, evitando que el chocolate
suba mucho de temperatura y pierda su brillo y su sabor) con la leche y el
licor. Si no, lo podemos derretir en el microondas a potencia suave en
tandas de 2 minutos y revolviendo al terminar cada tanda hasta que esté
bien derretido. Reservamos.
Una vez hechas las crêpes, ponemos unos trozos de pera en “un cuarto” de cada
crêpe. Doblamos la crêpe por la mitad, cubriendo las láminas de pera.
Con ayuda de una cuchara, ponemos una capa de chocolate sobre la mitad
que nos queda y la doblamos otra vez por la otra mitad.
Llevamos a la nevera hasta el momento de servir. Espolvoreamos con un
poco de azúcar glacé y podemos adornarla con frambuesas o fresas frescas, y

hojas de menta fresca.
Crêpes de cacao y avellanas o de dulce de leche

Esta versión es para paladares dulces y tolerantes a altas dosis de azúcar,
pero una verdadera fiesta que, al menos a mí, me retrotrae a la infancia.
Una vez que hayamos hecho las crêpes, tenemos ilimitadas opciones para el
relleno: mermeladas, zumo de limón y azúcar, helado, frutas, etc. Ya
probamos con pera y chocolate y ahora probaremos con cacao o dulce de
leche…
Ingredientes:
1 taza de harina
1 huevo
1 bote de crema de cacao y avellanas o de dulce de leche
Preparación:
Mezclamos la leche, la harina y el huevo en la batidora de vaso. Con la ayuda de

un cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente.
Movemos la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego
medio-alto por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin
problemas, está lista para darle la vuelta.
Lo podemos hacer con una cuchara de madera, con la mano o, si
practicamos, solo con el movimiento de la sartén. Una vez que le damos la
vuelta, bastará con un minuto o dos para terminar de cocinarla. La retiramos
de la sartén y la dejamos reposar en un plato mientras seguimos haciendo

más crêpes.
Una de las opciones más sencillas y deliciosas, es comprar un bote de crema
de cacao y avellanas, y esparcirlo con ayuda de una espátula o de una
cuchara sobre la crêpe. Enrollarla y comerla fría. Es un manjar…
Y hablando de manjar, que así se llama en mi tierra al dulce de leche,
podemos untar las crêpes con esta delicia y dejarnos fascinar por un
momento de máximo placer. La ventaja es que ahora es fácil de encontrar casi en

todos los supermercados. Y el toque extra se lo podemos dar
dejando caer unas gotitas de licor (orujo o pacharán) sobre el dulce de leche
antes de enrollarla.
La versión para fanáticos absolutos del dulce: agregamos ralladura de
chocolate o chocolate fondente derretido sobre la crêpe de dulce de leche
como adorno. ¡Una mezcla explosiva!
Bizcocho de limón y cardamomo
Una mezcla perfecta para las meriendas o para el café. El toque de
cardamomo es fantástico, pero hay que tener mucho cuidado con esta
especia porque si la utilizamos en exceso es capaz de enmascarar todos los
demás sabores, convirtiendo el bizcocho en una mala experiencia…
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 taza de azúcar
1 taza de leche
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
La ralladura de 1 limón
3 semillas de cardamomo
Preparación:
Batimos con un tenedor el azúcar con la mantequilla. Agregamos la yema y
mezclamos bien. Agregamos la leche, la harina, la levadura en polvo y la
ralladura de limón. Volvemos a mezclar.
Aparte, batimos la clara a punto nieve y la agregamos a la mezcla anterior
con movimientos envolventes, evitando batir la mezcla.
En una sartén pequeña, tostamos las semillas de cardamomo, retiramos la
cáscara y molemos el interior en un mortero o lo picamos muy pequeño con
la ayuda de un cuchillo. Lo añadimos a la mezcla anterior.
En un molde apto para bizcocho, previamente enmantequillado o
enaceitado (en un trozo de papel de cocina ponemos un trozo de
mantequilla y se cubren bien todas las paredes del molde o se agrega un
chorrito de aceite y con el papel untamos por todo el molde), horneamos la
mezcla durante 45 minutos a fuego medio (180ºC): 20 minutos por abajo y
25 minutos por arriba. ¡Es importante no abrir la puerta del horno durante la
cocción, porque el bizcocho se “deshincha”!

Si el horno solo tiene el fuego abajo, se mantiene durante todo el tiempo de
cocción.
Una vez pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos dentro unos 5-10
minutos. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos el bizcocho.
Ya estará listo para servir.
Bizcocho de manzana, mango y lavanda
Este bizcocho se me ocurrió un día al abrir la nevera y el resultado fue
espectacular. El toque de frutas y el aroma de la lavanda se convirtieron en
un éxito inmediato.
Para quienes se pregunten dónde comprar las flores, las encontré en una
cadena de tiendas (Tiger) en Madrid e imagino que se puede preguntar en
herbolarios y en tiendas gourmet especializadas. Lo importante es que si
compráis estas u otras, fijaros bien que sean comestibles y que no tengan
productos químicos.
Ingredientes:
3 manzanas peladas y cortadas en cubos
Zumo de medio limón
1 mango maduro, pelado y cortado en cubos, retirando el hueso.
2 cucharadas de flores de lavanda comestibles (si no las encuentras, puedes
cambiarlo por clavos de olor, anís estrellado, nuez moscada, canela y un par
de semillas de cardamomo, todo bien machacado en un mortero).

140 gramos de azúcar moreno
4 huevos
1 cucharada grande de levadura en polvo
Preparación:
En un bol, rociamos la manzana y el mango con el limón, y espolvoreamos
con un par de cucharadas de azúcar. Mezclamos bien y dejamos reposar.
Mientras, batimos los huevos enteros con el azúcar. Agregamos la
mantequilla fundida (la ponemos un minuto a potencia máxima en el
microondas) y mezclamos. Espolvoreamos la harina y el azúcar a la mezcla y
batimos enérgicamente para evitar que queden grumos. Se puede hacer con
batidora eléctrica, pero es mejor hacerlo a mano.
Agregamos a la mezcla la fruta reservada, la lavanda o la mezcla de especias y

mezclamos bien.
Ponemos la mezcla en un molde de bizcocho previamente enmantequillado
o enaceitado y llevamos al horno (180ºC) durante 40 minutos.
Apagamos el horno y dejamos reposar dentro 10 minutos sin abrir la puerta
del horno durante todo el proceso de cocción. Retiramos del horno y
dejamos que se enfríe antes de desmoldar.
Ideal para meriendas.

AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por hacer de mí quien soy, por transmitirme su amor y el amor
por la cocina, y por ser de las mejores personas que hay en el mundo.
A mis hermanos, por acompañarme desde siempre en la aventura de cocinar
y por empujarme a seguir adelante con mis sueños.
A Ivor por aguantarme, apoyarme y caminar conmigo cada página de este
libro. Sin su apoyo y su voluntad para ayudarme en todo el proceso, seguro
que este libro hubiese tardado muchos años más.
A mis amigos de siempre y los de ahora, por ser un público fiel y unos
comensales muy agradecidos. Vuestras sonrisas, críticas, consejos y vítores
han sido el mejor estímulo para no abandonar.
A todos quienes de forma directa o indirecta me han transmitido el aprecio
por los ingredientes, las recetas y por todo el mundo culinario.
A Ema, Carmen y Angélica por llenar mi estómago durante años de comida y
pura sabiduría.
A todos los que aman la cocina y lo que se cuece alrededor…

Document Outline
PRÓLOGO
EL AUTOR
APERITIVOS
EL BRUNCH
ENTRANTES
SEGUNDOS
POSTRES Y MERIENDAS
AGRADECIMIENTOS

Tomás en La Cocina - Tomás Loyola Barberis PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tomás en La Cocina - Tomás Loyola Barberis PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tomás

Recetas y secretos para principiantes

Tomás en la Cocina - 2012

Texto: Tomás Loyola Barberis – Tomás en la Cocina

Revisión y edición: TLB Comunicaciones – Translating Culture

Portada: Thankium. Creative & Interactive Agency.

Foto tenedor: Bernd Juergens.

A todos quienes aman la cocina y lo que se cuece a su alrededor

Queso crema con salsa de soja

Rollo de Queso crema

Queso fresco con hierbas

Tabla surtida de quesos, frutas y verduras

Cuscús con tomate, ricota y aguacate

Pimientos del piquillo rellenos de ricota

Tortilla de huevos con hierbas frescas

Tortilla de huevo "mixta"

Manzanas caramelizadas al horno con queso de cabra

Crema de maíz al Pesto

Sopa fría de pepino

Crema de calabaza con jengibre

Mini hamburguesas de atún

Pastel de carne con verduras

Pizza de queso con anchoas

Pizza de verduras asadas

Ensalada de espinacas y pavo

Ensalada de cuscús con jamón serrano y ricota

Ensalada de pasta y queso de cabra

Pechuga de pavo rellena

Puré de batata con malvaviscos

Tartaleta de calabacín, cebolla y atún

Tartaleta de queso de cabra, tomates secos y aceitunas

Tartaleta de cebolla caramelizada al vino blanco

Bizcocho de calabacín y gruyere

Papillote de pescado con verduras

Pastel frío de pescado

Panga al horno con bechamel

Ensalada templada de garbanzos

Porotos granados (judías a la chilena)

Arroz con orejones y pasas

Pollo oriental con pasta y sésamo

Pollo a la soja y miel

Empanada de espinacas y queso feta

Lasaña de calabacín, tofu y espárragos

Quiche de ajetes y espárragos

Crêpes - Receta básica

Crêpes de pollo, maíz y bechamel

Risotto con calabaza y queso de cabra

Patatas al horno con tomate, cebolla y pimientos

Lasaña de calabacín y jamón de pavo

Salsa de manzana y pimienta para pasta

Salsa de mantequilla y salvia

Postre de tres leches

Postre de café con leche

Crêpes de pera y chocolate

Crêpes de cacao o dulce de leche

Bizcocho de limón y cardamomo

Bizcocho de manzana, mango y lavanda

cientos de lugares comunes en los recetarios novelados, pero sí diré que mi

pequeño. Lo primero, y lo más importante, es que siempre me ha gustado

Mis padres siempre han recurrido a la anécdota de nuestra infancia: ellos

trabajaban en una farmacia y cuando alguien le pedía alguna medicina para

de ellos era yo.

Menos mal que esa tendencia no prosperó en las generaciones siguientes y