MASA MADRE DESECADA

Querido aficionado a la panadería, ¿alguna vez has deseado utilizar masa madre en tus preparaciones pero
temes sentirte esclavo del “refresco semanal” con agua y harina? ¿No haces pan con frecuencia y no ves la
necesidad de mantener un cultivo permanentemente activo? ¿Te molesta a ti o a alguien de tu familia el olor de
la masa madre en el frigorífico? ¿Te parece un increíble desperdicio tirar semanalmente ¾ partes de la masa
antes de efectuar su “refresco”?

¡No sufras más! ¡tiene la solución que llevará la felicidad a tu vida!

Pero sí creo que es una buena idea. Se trata de utilizar la masa madre del mismo modo que usamos las
levaduras comerciales, frescas o secas, con la única diferencia de que este proceso requiere un poco más de
planificación, puesto que hay que rehidratarla y activarla al menos dos días antes del día en que tengamos
previsto hacer pan. ¿Qué beneficios conseguimos? La usamos y nos olvidamos de ella. No hay que andar
refrescándola ni tirando los descartes.

Primera parte: vamos a desecar la que tenemos en el frigorífico

Tiempo de elaboración: 10 minutos (más dos días de espera y dos minutos de triturado)
Dificultad: baja
Coste: bajo
Fuente: propia

Solo se necesita papel encerado (sulfurizado) y una espátula.

Extender la masa madre sobre el papel encerado con la ayuda de una espátula.
Dejarla secar en un lugar ventilado. Tarda unos dos días en secarse y endurecer. La parte superior de los
armaritos de la cocina es un buen lugar para dejarla, donde no molesta.

Al cabo de ese tiempo, se desprende fácilmente del papel.

No es estrictamente necesario triturarla o pulverizarla, pero ese tratamiento facilita mucho el proceso de
rehidratación y activación de la masa madre, que veremos en la segunda parte. Si se va a triturar, se puede
hacer fácilmente con un rodillo, poniendo las escamas dentro de una bolsa de plástico.
O bien pulverizarla con la Thermomix. Un par de golpes de turbo y luego 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-
9 y repetir. Hay que dejar bastante tiempo para que se asiente bien el polvo antes de abrir la tapa.

Una vez convertida en polvo, se guarda en una bolsa de plástico y luego en un frasco hermético para mayor
seguridad y limpieza.
Los experimentos que he realizado hasta ahora han dado un resultado fantástico. La masa madre desecada se
conserva muy bien. ¿Cuánto tiempo? Lo ignoro. Solo tengo masa madre desde hace poco más de un mes,
pero por lo que tengo entendido las colonias de bacterias lácticas y de levaduras son capaces de mantenerse
en este estado de vida suspendida mucho más tiempo del que nosotros necesitamos.

En San Francisco existe una famosa cadena de panaderías, Boudin, propiedad de una familia francesa que la
fundó en 1849 tras emigrar a Estados Unidos. Llevaron su propia masa madre desecada desde Francia y han
mantenido la misma masa madre durante todo este tiempo. Uno de sus componentes, el Lactobacillus
sanfranciscensis, le debe a ella su nombre. Me contaron que siempre guardan reservas de masa desecada y
que van mezclando las de distintos años, igual que un enólogo mezcla las madres de distintas añadas, para
conseguir los aromas únicos que han dado su fama al San Francisco French Sourbread. De todo esto deduzco
que se conserva muuuuucho tiempo.