eee eee Pee Sees quimica en California y am. Per ee as ee rg Pees Lars eee ei atémica le valieron el Premio Ser eme et) orc ear Poco creer eer aes Lene carer enna Costa) ee ee mee ees eee ae ER Cag Pauling, se funda en los grandes conocimientos cient cos de un sabio que ha obtenido por dos veces el Premio Ne ere reed no menos importante para ofrecer un sistema facil y ba- rato destinado a alargar la vida y a hacer que sea posible Pegs PU tt eR CSC eT Se PU ae ec ee rae se ecm? Por ejemplo, ademas de muchas otras funciones, Ia vit mina C es responsable de producir y mantener el nivel Co ee Sea OR ees ure er ee eS eee CS Uo ea are ears Secu ert ee ee ere ad Cree ee ee rn er ae ers) parecer mucho mas viejos de lo que realmente somos. EI doctor Pauling nos dice lo que cada uno de nosotros puede hacer al margen de los médicos, indispensables para SOR ee eee ee ety eet ee Men eae Ra oe ee em eet se las edades, dando magnificos consejos de caricter estric- tamente cientifico, pero muy sencillos de poner en pric- COE ei eee Re cits preset} ERLE) Linus Pauling CO Uy Cee eae eur) RECO de buena salud y bienestar. ONAL y mas y SentirseLinus Pauling (Cémo vivir mas y sentirse mejorLinus Pauling Cémo vivir mds Y sentirse mejor Traduccion de Cristina Pages Planeta‘Titulo orignal: How to live longer and feel better ist published inthe United States ty W. H, Freeman and Company. [New York, New York, nd OXfO%a ©-W. 1 Freeman and Company, 1986 All rights reserved © Baitorial Planeta S.A Barcelona (Espasa) Disehiocolecién y cubierta de Hans Romberg (foto Joe MeNally/ Wheeler Pictures y realizaién de Jordi Royo) Primera reimpresin (Argentina): julio de 1987 Segunda eimpresin (Argentina): noviembre de 1987 ‘Tercera reimprsion (Argentina) febrero de 1990 Hecho el depésito que previee la ley 11.723, Impreso en la Argentina ISBN 950-37-0279-8 Indice Introduccion. 1. rwfanem 1. Vv. ‘Una buena nutricién para una buena vida . Un régimen para una mejor salud... La nutrici6n antigua y la nueva. | Proteinas, grasas, hidratos de carbono y agua | Los alimentos como fuente de calor y eneraia« Dos problemas de alimentacion. La wore normal 7 8 9. 10. Cémo fueron descubiertas las vitaminas | Tas vitaminas y la evolucién . Tas vitaminas en el cuerpo Individualidad bloquimica La MEDICINA ORTOMOLECULAR « UL 2 B “ Definicién de la medicina ortomolecular El sistema de inmunidad El resfriado La gripe y otras enfermedades infecciosas Las heridas y su cicatrizacién La actividad muscular El corazin Las enfermedades cardiovasculares - El céncer . EL cerebro | |. Las alergias . Artritis y reumatismo El ojo, el ofdo y la boca 5 El envejecimiento: su mitigacién y retraso | ‘VITAMINAS ¥ LOS FARMACOS , La medicina organizada y las vitaminas . Comparacion entre vitaminas 28. Los efectos secundarios de las vitaminas | V. COMO VIVIR MAS Y SENTIRSE MEIOR . 2, Una vida feliz y un mundo mejor . Bibliografia.. 2. oe Sobreelauor > > 1 1 1 tt Indice onomdstico ° Di Indice de materias . BREE BE SESS SVSSHSSSEREe e eager ageRscs ©A Arthur M, SacklerINTRODUCCION En este libro se exponen algunas medidas sencillas y poco costosas ‘que usted puede adoptar para disfrutar de una vida mejory mds larga, cori mayor placer y menos enfermedades. Recomiendo encarecida- ‘mente que se tomen a diario vitaminas para suplir las que absorbe con ‘sus alimentos. En los prOximos capitulas veremos cudles son las canti- dades mas adecuadas de vitaminas suplementarias y el mejor modo de ingerirlas. y explicaremos por qué son necesarias Soy un cientifico, un quimico, un fisico, un cristaldgrafo, un bid- logo molecular y un investigador médico. Hace veinte aflos comencé a interesarme por las vitaminas. Descubri que la ciencia de la nutricién 'se habia estancado. Los viejos profesores de nutricién, que habian ‘ayudado a desarrollar esta ciencia hace cincuenta afos, parecian tan satfechos com su logos gue pasaban por aio los descubrimientos {que se estaban produciendo en bioqutmica, biologia molecular y me- Sina inctgehdo las wtaminasy Sot natnentee Aumgusecatabe desarrollando una nueva ciencia de la nutricin, estos profesores se- ‘guian enseflando asus alumnos las viejas ideas, muchas de ellas inco- rrectas; por ejemplo, que gozando de una salud normal nadie necesita tomar vitaminas suplementarias y que, para una buena nutricién, basta con comer a diario un poco de cada uno de los «cuatro ali mentos» ‘Como resultado de esta ensenanza mediocre, muchos numislogos 1 dietéticos atin practican hoy dia la antigua nutricién, y el resultado es que la gran mayoria dela gente no estd tan sana como deberia. Los médicos también contribuyen al problema. Lo que casi todos ellos han aprendido en las facultades de medicina, en materia de nutricién, ha sido poco (yen gran parte anticuado), y desde entonces han estado tan ‘cupados con el cuidado de sus pacientes que no han tenido tiempo demantenerse al corriante sobre os avances acerca de las vitaminas y otros nutrientes. Como descubr que se estaba haciendo caso omiso de los nuevos descubrimientos en el campo de la nutricin, mi interés se desperté de tal manera que durante veinte afos he dedicado casi todos mis esfuer- 208 a la investigaciGn y a la educacién en este campo. En esta labor uve ~y sigo teniendo- la suerte de contar con la colaboracién de mu- chos competentes investigadores cientificos 9 médicos de la Universi- dad de Stanford y del Linus Pauling Institute of Science and Medicine (nstituto Linus Pauling de ciencias y medicina).Hace quince aftos, mucha gente ya estaba convencida, baséndose ‘en su propia experiencia, que un aumento en el consumo de vitamina € proporcionaba alguna proteccién contra el refriado, aunque la ‘mayor de los medicory expertos en ese campo seguian dictendo que Tavitamina C no servia en absoluto para combatir el resfriado, o cu ‘quier otraenfermedad, salvo elescorbuto, a enfermedad carencial es pecifica de esta vitamina. Cuando examiné lo publicado sobre el ter Dbservé que se habianllevado a cabo cleris excelentes estudios medi ‘cosy que la mayoria demostraban que la vitamina Csi era itil para lie char contra el resfriado. Me preocupaba que las autoridades médicas sno prestaran ladebida etencton ala pruchasexisontes eso me lev’ ‘Seseribirmi libro Vitamin Cand the Common Cold («La vitamina Cy el resfriado») ‘Cuando dicho libro se publied, me valié comentarios favorables por parte de algunos criticos, pero ors lo atacaron muy duramente. La controversia as generada estimulé a algunos investigadores, i cluyendo al profesor George Beaton, jefe del Departamento de Nut Cidnen la Facultad de higiene de la Universidad de Toronto, aempre der experimentos controlados. Todos estos experimentos demastraron ‘que la vitamina C es vida para luchar contra elresriado, Ala vista de estos resultados, las autoridades médicasy dela nuticion dejaron de pretender que la vitamina C noes tl conta el resfriado, aunque pueden argumentar que el alcance de la proteccién que aporta no es Euficiente para jusificarelfastidio y el costo de tomarla En el transcurso de mis continios estudios sobre la vitamina C, aprendi que esta vitamtina ejerce una accion antiviral generalizada y due protege en parte no solo contra elrefriado, sino también contra otras enfermedades virales, incluyendo la gripe, la mononucleosis, la hepatitis y el herpes. Elresfriado es ur fastidio, pero no es muy peli sroso. Rara ver acarrea complicaciones que causen la muerte. En Cambio, la gripe (influenca) es una enfermedad muy gravey peligrosa En la gran pandemia de gripe de 1918-1919, alrededor del 85% de la ppoblacion de todos los patzes contraja la gripe y ésta mats alrededor del 1%, incluyendo muchos jdvenes adults sanos;el total de muertes Se estima en unos veinte millones. En 1976, un brote de gripe, com un virus similar al de la pandemia de 1918-1919, también causé gran preocupacisn. Es importante que sepa que un consumo adecuado de Titamina C puede mejorar su estado de salud general, hasta el punto de proporcionarle una notable proteccién contra esas enfermedades. ddeonds el consumo adecuada devitamina Cy otmcvttantnac puede jorar su estado de salud en general tanto que aumentard sugoce de lavida; puede también ayudara luchar contra enfermedades del cora- 26n, contra el cancer y otras enfermedades, y ayudar a retardar el pro- ‘ce50 de envejecimiento. Trataremos todas estas cuestiones en este iro Espero que ésteayudard a mucha gente aevtar enfermedades gra veg. ye ls pemitid tener wnavidams sana mas larga gta de ‘Agradezco la ayuda a las seforas Dorothy Munro, Corrine Gor- 10 ham, Ruth Reynolds, de los doctores Ewan Cameron, Zelek Harman, Linus Pauling, Jr., Crellin Pauling, Kay Pauling, Armand Hammer, det setor Ryoichi Sasakawa y del doctor Emile Zuckerkandl. También (quedu ugradecideu os doctores Abram Hoffer, Humphry Osmrumd efr- ‘win Stone por haber despertado mi interés por las vitaminas hace unos veinte aftos, y a Linda Chaput y sus colegas en W. H. Freeman ‘and Company por su ayuda en la publicacién de est libro. Le estoy es- pecialmente agradecido a mi amigo Gerard Piel por su constante ‘apoyo y por sus aportaciones a este libro. [Lanus PAULING inns Pauling Institte of Science and Medicine 440 Page Mill Road Palo Alto, California 94306 Septiembre, 1985.I. El régimen 1, UNA BUENA NUTRICION PARA UNA BUENA VIDA ‘Yo creo que, adoptando algunas medidas sencillas y poco costosas se puede alargar la vida y prolongar los afios de bienestar. Yo le reco- Tniendo muy encarecidamente que tome vitaminas a diario, en canti- dades éptimas, para suplir las que elimina con sus alimentos. Esas ‘cantidades 6ptimas son mucho mayores que la ingestion minima dia fia generalmente recomendada por los médicos y los nutridlogos de la vieja escuela, La ingestion de vitamina C que sugieren, por ejem- plo, no es mucho mayor que la cantidad minima para evitar el escorbuto, enfermedad carencial especifica de la vita- nina C. Mi consejo de que tome mayores cantidades de vitamina Cy fotras vitaminas se basa en una nueva y mejor comprensién de la fun- ccién de estos nutrientes ~no son medicamentos~ en las reacciones ‘quimicas de la vida, La utilidad de la mayor ingestion suplementaria, {ue esta comprensién sugiere se ha visto invariablemente confir- ada por todos los experimentos clinicos que se han llevadoa cabo y por los primeros estudios pioneros sobre la nueva epidemiologia de Ia salud ‘Con la ingestion adecuada de vitaminas y otros alimentos, y esta- bleciendo algunas pricticas sanas a partir de la juventud de la ma durez, puede usted prolongar su vida y los aftos de bienestar en unos Veinticinco, y hasta einta y cinco, afios. Una de las ventajas de gar el periodo de bienestar es que, asf, es mayor la fraccion de la fen que uno es feliz, La juventud es una época de desdicha; los jove- hes, que luchan por encontrar su lugar en la vida, viven bajo una gran tension, El deterioro de la salud, a causa de la edad, hace general- ‘mente que el periodo previo a la muerte sea de desdicha. Hay prue- bas de que la desdicha, asociada con la muerte, es menor auna edad avanzada que en Ia plenitud de la vida. ‘Por las razones mencionadas, es sensato tomar medidas preventi- ‘vas para prolongar no sélo el periodo de bienestar, sino la vida misma. Siya es usted viejo cuando empieza a tomar las vitaminas su- plementarias, en las cantidades adecuadas, y si adquiere otros hak fos para mejorar su salud, no puede esperar que el proceso de enveje- ‘cimiento sea tan lento, pero alin podria afadir quince o veinte afios a ‘st esperanca de vida, Para la mayoria de las afirmaciones que figuran en los proximos 13pin receipe cd sera or head ete igo toae pak tonhette mater, Sh foie ncn ei a ee mg dinros es suficiente para tvtar que una persona mera de pelagra ero estan carente de ox Cldad qua ea puss lgere dos mil veto toa eatided sn peligro: ta stamina Cet iguamente arnt ened La dierent ae tntassustanciasy los irmacos me lev acufar la palabra sortomo lecular> para describirlas (véase el capitulo 11). a El hecho de que un consumo ineuciente de vitamina By con- duzca ala enfermedad mental relacionada con la pelagras me hizo xaminarlosestudiosmedicos sobre a cuestion-Descubr que losin, dividos que padecen earencia de viamina By uelen yoverse ps Coiicos, aun ants de sulrr de anemia. Tambies observe que las per turbaciones mentaes se asocian la insuieeneia Ge tama C (Gepresién, vitamina B, (depresion), vitamina By (convulsiones), Sido fica y biotina. demas, existen pruebas de que la funcion ‘ental yeleomportamiento son aectados tambicn, potas variaco- ese pueden oeuriren ls cannes de cuaguera de unsere Jc otras nustancias generalente presentes en el cerebro (eet, lo 20). = p " ‘ aan Elinterés que ls vtaminas suscitaban en mi se concentro sobre lavitamina, hace unos eine aos, debido una carta que recib de un biogulmico lamado Irwin Stone. Nos hablamos conocigo hacia tn mee ocasion de una chara gue den una cenareunion en lueva York Su carta emperaba recordandome que yo habia ex sadoel deseo de vivir durante los siguientes quince o veinte anos: Dr Side au knead vn eo le ares fuentes cincuentaatios me envi una descripeion desu regimen Geconsume clevado de vitamina Crepimen que abla desarrellado durante las tes decadas anteriores, Mi esposay yo empesammos se. auirel regimen recomendado por Sione. Notams una sensacion de Thayor bienesar,y, especialmente, una sorprendentedisminucion del mero ylavrulencia de los resfiados que contraiamos. Fn in introduccion a mi lore Vitamin € amd the Common Cold (eta Viamina C y el resriados) (1910) escib sé doctor Stone, 28 ! | | | claro.esta, exageraba, Estimo que el control completo del resfriado y de las perturbaciones que lo acompafian incrementaria la dde vida en dos o tres afios. La mejoria en el estado general de salud, resultado de la ingestion de la cantidad éptima de Acida aeedthien, ‘podria conducir a otro incremento de igual duracién en la esperanza de Hoy dia, tras quince anos mas de estudio en este campo, opino que, para la mayoria de la gente, la mejoria de la salud y el mento de la longevidad, relacionados con la ingestion de la cantidad Optima de vitamina C, representa probablemente del orden de unos \Veinte o veinticinco aftos de bienestar, con un incremento adicional Uebidova la ingestion dptima de otras vitaminas. Como ya he conte- ‘sado, no puedo citar referencias para esta estimacién, pero algunas de las razones que sostienen mi conviccién aparecen en los siguien- tes capitulos de este libro, En el periodo comprendido entre 1966 y 1970 tomé gradual- mente conciencia de que existia una ins6lita contradiccién entre las, opiniones de distintas personas en cuanto a importancia de la vita. mina © en la prevencion y el allvio del resfriado. Mucha gente cree que la vitamina ayuda a prevenir los resfriados. Por otro lado, la mayoria de los médicos negaban entonces que esta vitamina tuviera gran importancia con respecto a esto. Por ejemplo, al analizarel tra tamiento del resfriado en su excelente libro Health («Salud») (1970), el doctor Benjamin A. Kogan afirmaba lo siguiente: «Las investiga: ‘ciones han demostrado que la vitamina C, en forma de zumo de fruta, ‘por més placentera que sea, no sirve para prevenir o acortar los res- Friados. El doctor John M, Adams no menciona la vitamina C en su libro Virus and Colds: The Modern Plague («Los virus y los resfriados: Ia plaga moderna») (1967). Algunos libros de medicina, més recien- tes, contienen afirmaciones como la siguiente, en What You Should Know about Health Care Before You Call a Doctor («Lo que usted de- ‘beria saber sobre la atencién médica antes de llamar al médico») por G.T. Johnson (1975): «Quisiera, sin embargo, insistir nuevamente en que la afirmacion segin la cual ia vitamina Cpreviene el resfriado no se fundamenta en ninguna prueba, y slo existen indicios dudosos de ‘que podria disminuir los efectos del resfriado.» En The Book of Health de la American Health Foundation («El li bro de la saluds de la Fundacion Americana para la Salud) (1981), ‘compilado por el doctor Ernst L, Wynder, se aconseja a los lectores no ingerir dosis masivas de cualquier vitamina, y se les dice que «es tenue la evidencia de que el tomar una fuerte cantidad [de vitamina, €}-1000 mg por dia o més- evitard el resfriado>. Sin embargo, hay indicios de ligero progreso en lo que se dice en la pagina 578: «Algu- nos estudios sugieren que dosis relativamente altas de vitamina C pueden reducir Ia duracién de los sintomas, aunque los resultados son todavia discutibles.» ‘Me vi envuelto en una controversia sobre este punto por un ar- oulo sobre la vitamins C publicado en la revista Mademoizelle, on noviembre de 1969. Se me citaba como apoyando el uso de grandes 2»cantidades de vitamina C. El doctor Frederick J Stare, entonces jefe del departamento de nutticion de la Facultad de salud publica de [a Unieridad de Harvard, descrito por Mademotsle como uno sde los grandes nombres en nutricién» fue uilzado para refutar mi op nign. Sele ctaba diciendo que «la vtamina Cy losresfiados; eso fae Tefutado hace vente aos, Solo les hablaré de un estudio muy minu. ioso. Ala mitad de cinco mil estudiantes dela Universidad de Min nnesota se les administraron fuertesdosis de vitamina C: ala otra mi. tad, un placebo. Se llev6 a cabo un seguimiento de su historial médico durante dos afios y no se hallé diferencia alguna en la fre- uencia,laintensidad ola duracion de sus resfriados.¥ si, as reser ‘vasde viamina cdisminuyen con una infeccion masiva duradera no Con restriados de una semanas, Elestudio a cual sereeria ci doctor Stare, lo llevaron a cabo Co- wan, Diehl Bakerselarticulo describiendo los resultados se public 1942 (véase el capitulo 13), Cuando le el articulo comprobe que Se trataba sélo de unos cuatrocientos estudiantes, y no cinco mil ave ¢l seguimiento fue de seis meses, no de dos aos; que la dos fede 200 mg de vtamina C pordia, que no es une fuerte Gosia, demas, los investigadores informaron que los dias de enfermedad de los est, diantes que ingirieron vtammina Cse redujeronen un 31% porsujeto, comparado con los que no la ingirieron, El hecho de que ni Stare ni los investigadores mismos considera: ran significtiva una disminucin del 31% de los dias de enfermedad me hizo pensar que un examen de Ips estudios médicos publicados podia proporcionarme mayor informacion sobre elasunto. En Nut. fion Reviews de agosto de 1967, encontré un breve articulo, no hr. mado,en que se mencionaban diversosestudios sobre la vitarina Cy elrestriado. La conclusion era que eno ay pruebas concluyentes de ue el dcido ascorbico venga un efecto protector contra el rsiriado, nun efecto terapéutico sobre el desarrollo del resfriado, en eleas0 de gente sana no carente de vitamina ©. Tarpoco hay indies de un efecto general antiviral o profiléctico sintomético del acido ascér bicos. Noes una coincidencia que el doctor Frederick J- Stare facta el director de Nutrition Reviews en esa epoca, Examiné los informes, y comprobe que mis conclusiones, basa- das en los mismos, eran casi radicalmente opuesta alas expresadas encl articulo, Como en el caso del estudio de Cowan, Dichl y Baker, entre los sujetosa quienes sees diera vitamina Cy los sujetos de con. trol, se notaba una diferencia que concordaba con mi argument @ favorde a vitamina Cjestadifcreucia endiaaaumentarconel incre mento de la desis de vitamina C ingerida. ‘Nos podemos preguntar por qué los médicos ylos expertos en nu: tricion se han mostrado tan faltos de entusiasmo a proposito de una sustancia que, segin se informe hace cuatro décadas, disminuia el tiempo de enfermedad por resfriado en un 31% al ser tomada regu- larmente en pequefias dosis diaras, Supongo que varios factoreshan contrihuida nesta aita de entutiaemo, bn la busqueda deun farmnco que combata una enfermedad, el esfuerzo esta generalmente di 30 ido hacia uno que sea 100% efectvo. (Sin embargo, debo decir que fo entiendo por que Cowan, Dichly Baker no repiieron sexta Con mayorescantidades de viamina Cpor dia) Tambien parece que preaeteesnimgato dc qe comama de nina baa fenersealninimo,pesel hecho reconocido que esta vtamina tiene tina toricidad extremadamente baja, Esta atitud es, claro esta, ade cuada en el cao dels farmacos,sustanclas que no exan normal fnente presente en el cterpo humane y que cas siempre son a- {amente tonicas, pero noes aplicable ala vtamina C. Otro probable factor ha sidolafata de interes por parte de las compafasfrmaccs- {caren ung ststancin natural de bajo costo y que no se Puede Pater ter Esunu lstima, pace ah tenemos una sstancia que ofrece Ia po Sbilidad de eimmar el resfrado de Ia experiencia humana. ‘Un viejo amigo mio, René Dubos, indies en un de sus bros que no son ni las bacrerias i Tos virus alos que estamos expuestos fos que nos matan nos mata algo ms! Cuando hay una epidemia, unos fhuereny otros. ;Cual esl diferencia entre ellos? Es esta dferen- Cininque mata Yotreoquea menudo suns case detain fn que permite que la gente mucra 2 eafiado, ¥ también la gripe, son enfermedades contagiosas, ‘causadas por unos virus que circulan, a veces como epidemias, por todo el mundo. Pero mueren rapidamente en una poblacion pe seh yd Siero de ends yaripes Pera dom utr suficientemente en el mundo -como podria ocurir em el uso dela vitamina C como prevencion yterapi- estas enfermedades de- Stparecertans Preveo que en sguans parte del rund, 9 qui de sant a una década o dos, ese bjetivo rer logrado. Probablemente sera necesaro un pesiodo de cusrentens para_osviajeres, mientras Is mayer parte dela poblacion mundial se, como ahore tan pobre y paricularmente expuesia a enfermedades contagiosas, debido ala Thalnutricion, inchiyendo a falta de ls cantdades adecuadas de Eide ascorbico. aie eset Pars lograr eve objetivo se necesitaré un cambio de acttudes, tanto eos pacientes comocalapoblacen en general Un india on resiriado o gripe debera sentire obligado a aislarse, para no ontagarelvirusa otra gente,ylapresion social deberfa ayudar aac tarde forma que nose perjuicarualos otros Recicntemente,scha progucigo un cambio deactitad en cuanto al «derechos que tienen Fostumadores de cigarilos de contaminarel ambiente y molestar los no fumadores Un cambio similar acerea del derecho» de la tonic contagiara otras personas con sus virus mientras puedan c- Envis andar, tambaleandose, beneRiariaal mundo, “Tras veinteafios deinvestigacion yeducacion publica en cuantoa la nutricton, creo poder detectar algun cambio la actitad de fn protesion médica hacia los nuevos descubrimientosy recomends- Efones sobre la mutica, Pese ala intransigencia de a opinion of- tial veo que la actitud de los médicos, acerea del acid ascorbicoy Ge crs wtaminas, esa experentando un eamb'osigucativo Es tdn reaccionando a las nuevas prcbas que se han acummulado,aigu- 31nas de las cuales examinoen este libro. Se vaextendiendo el recono ‘imiento que elconsumo de vitamings,y tambien de otros elementos futrtvonesencales, pueden variarse de manera que preduzca una iejorianotable en ia salud general yin ciominucrondde la recuw, Giny dela gravedad de las enfermedades ‘A lalarga, todo el mundo sbra qu los consumos diaros 6ptimos de vtamines son mucho mayores que los que se pueden abtener ea tos alimentos, aun escoglendo estos por su ato contenido van nice. Larazon principal aducida pare comer frutasy verdurascs lade proveerse de vitaminas Elhecho de que las vitaminas sean fécilmente accesible no sign- fica que used pueda prescincr de rus verdurasen su ie Bs sig que durante msde ochenta aos, lov autres de cena fe ion se han referdo a un mundo futaro en que la gem, en gar de alimentos normale, ingerira uno o des comprimides aren, He: tnos recorrid parte dl camino hacia este objetivo, en el sentido de gue se ha eliminado la necesidad de comer grandes cantidades de frutasy verduras, como fuentes de vtaminas suficientes para mane. nernoa con vid’ Al tomas unos euantos comprimides ianiniess, Podemes aleanza no slo el minimo exigido -que no pueden pro: Porcionar lo alimentos naturales ingeridos en cantdad suliiente, Sino ambien la ingestion Optima, gracias la cual gozaremos y nox tnantendremos~en un extado de stlud optim, Posemos prepintar nos hasta donde pueden levarnos an la ciencia de la nation y la biologia molecular moderna. La respuesta es que unos comprif dos darios nunca padran lenar nuesrar necestdades on muttcion Setrequiere una canidad bastante grande de combustible para pro: veeros dela energla que nos mantiene caliente, y para llevar 2 Cabo, en nuestros cuerpos, los procesosbloquimicos due nes perm tenfuncionary trabajar. Ese requistosecifra en unas'2500 Kel dia fas de energaalimentara. Para obtener tantacnergase necesita ingerir mas o menos medio kg netodealmidon ode glucovs de asi at Es mis, el cuerpo necesita certs grasas que no fabrics. se le eben proporcioner protenas para reponer las que se van tando durante el dia en sus principales parte activas, Una dita de este tipo es accesible, como se verken el capitlo siguiente) com Porta mucho mas que uns cuantos comprimidos 4. PROTEINAS, GRASAS, HIDKATUS DE CARBONO Y AGUA Cada dia, los organismos vivientes necesitan nutrientes, es decir, sus- tancias exteriores al cuerpo que, una ver ingeridas y asimiladas en los tejidos, permiten el crecimiento y mantienen la buena salud, pro: porcionan energia y reponen las pérdidas. Se requieren grandes can- tidades de ciertas sustancias. Estas son los suacronutrientes, que son ‘cuatro: proteinas, grasas, hidratos de carbono y agua, Otras sustan- 32 Y | cias, los micronutrientes, son necesarias en pequefias cantidades: ciertos minerales, las vitaminas, las grasas esenciales y los aminodeci- dos esenciales (que concentran bloques de proteina). Aestos iltimos se los llama esenciales porque el cuerpo no los produce, aunque st otras grasas y otros aminodcidos, Eneste capitulo, en un libro por lo demés dedicado a una clase de ‘micronutrientes, nos interesaremos por los macronutrientes, en el orden arriba mencionado. El cuerpo humano contiene decenas de miles de proteins distin- tas, que tienen diversos fines. El cabello y las ufias estan formados por fibras deuna proteina llamada queratina, los mdsculus estan fore ‘mados por fibras de miocina y actina. Otra proteina fibrosa, el cold- eno, refuerza la piel, los vasos sanguineos, los huesos, los dientes y el cemento intercelular que mantiene unidas las células de varios or- ganos y tejidos. Las proteinas globulares, en solucién en los liquidos corporales, actian como enzimas para acelerar las reacciones qui- ‘micas esenciales para la vida. Ciertas proteinas tienen otras funcio- nes. La hemoglobina, por ejemplo. la proteina roja en las células ro- jas de la sangre, transporta moléculas de oxigeno de los pulmones a otras partes del cuerpo, donde se utilizan para quemar moléculas de alimentos para proporcionar energia. Las proteinas son largas cadenas de residuos de aminoacids. Hay mas de veinte aminoacidos distintos y su secuencia en la cadena determina la naturaleza de la proteina. Los aminoacidos son molécu- las bastante pequeiias, formadas por diez a veintiséis étomos de hi- , SzentGyorgyi recibié el premio Nobel de fiologia y medicinaen 1937, enrecgnocimientode us deseubrimentos rea vos a los procesos de oxidacién biologica, con referencia especial a Ia vitamina C y al papel que juega el scido fumarico en estos pro Seen. Gyiirapi nacié en Budapest en 1893, Entudié medicina en Budapest ¢ inmediatamente emper6 su carrera como investigadot en loscampos dela fsiologiayla bioquimica Al trabajaren Holanda, en 1922, empené a estudiar las reacciones de oxidacign causantes de ta pigmentacion parda que aparece en ciertasfrutas, como las man. zanas los plats a prime. En el ranscureo de eto estuios enconiré que la col contiene un agente reductor (un agente que puede combinarse con el oxigeno) que evita la formacion del pis tento pardo,y que ls glindulas suprarrenales de los animales com tienen el mismo agente, ouno similar. Como le interesaban las reac cones fsiologicas de oxidacion-reduccion, intent aislareste agente reductor, extrayéndolo de los tejidos de as plantasy de las glands suprarrenales En 1927, Szent Gybrayirecibié una beca de la Fundacién Rocke feller, loque le permite trabajar durante un af en el laborator de F. Gowland Hopkins, en Cambridge, Inglaterra, All logroaisiar esta ‘sustancia y extraerla de los tejidos de las plantas y de las glandulas su- prarrenales, Luego, pas un afo en la clinica Mayo en Rochester, Minnesota, Estados Unidos, donde logro extracr 25 g de esta sus cia, que él habia llamado sacido hexuronicon, En 1930, regreso @ Huungria, donde observe que el paprika contiene grandes cantidades de este dcido, En 1932, Seen Gyorgy, sus colaboradoresy los inves. tigedores nerteamericanos Waugh'y King demostearon que la Sus- tanciaaislada por’ Szent Gyorgy era la vtamina ©. El mismo habi descubierto que la formula quimica de Ia sustancia era C,li,0, Dio tun poco delamateriacristainaal quimico del azacar, el ingles WM Haworth, quien determiné su formula estructural, estableciendo las conexiones, tomo con stomo, de la molécula (estas conexiones se examinan més a fondo en el capitulo 9). Szent-Gyoray, ¥ Haworth cambiaron. entonces, el nambre de estasustancia linmadele toile ascérbico, es decir, esustancia dcida que previene y cura el es. corbuto». . Haworth demosté las dos reacciones quimicas por medio de las cuales la dextrosa,o plicosa, del azicar -un hidrato de carbone, cya formula es CyHs0¢- bers cuatro dtomos de hidrdgeno, pare transformarse en C,H0., con dos moléculas de agua como deriva. dos. Practicamente, las mismas reacciones son llevadas a cabo por las célulasvivas que producen lavitamina C.y por los reactores gut micos que fabrican la idéntica vitamina C ssnteica». La sencillez 58 misma dela molécula y su elaboracién a partir de Ia glucosa, princi pel combustible que mantiene la vida en las células de los tefidos, su Zieren laimportancia dela vitamina, yexplican su ubieuldad en los {ejidos del cuerpo. ‘Dos quimicos norteamericanos del siglo XX, Kobert K. Williams y Roger J Williams, nos han permitido conocer mucho mejor las vita Ininas B.Naciero ena nda, de padres misioneros, RR, Williams trabajé muchos aos como director de investigaciones quimicas en lon iboratorios de l Bell Telephone Company, en le ciudad de Nueva York, ocupandose, entre otros problemas, de perfeccionar el Zislamiento eléctrico de los cables submarinos, Insta un laborato- Ho cmurease,y dodice su tempo libre al intento de azle I eustan- Cia del salvado del arroz que protege contra el beriber. Tras aos de {rabajo,ély sus colaboradores, Re R. Waterman (eu yerno) y E.R. Buchman, lograron aislar la sustancia -que lamaron tiamina~tam- bign consiguieron determinar su composicién quimica y encontrar Jos mediosde sintetizarla, de manera que fuera disponible abajo pre ‘do para mejorar la salud de la gente en todo el mundo. EF. Williams, siendo profesor de quimica en la Universidad del Estado de Oregon, Estados Unidos, descubrié en 1933 otra vtamina B.aue llamo acido pantotenico, Mas tarde, en la Universidad de Te- seas estudio un factor presente en extractos de levadura y de higado ‘Que, semin los informes de otros investigadores, en 1931 y 1938, era ‘Seciivs para controlar la anemia en los animales. En 1941, él y sus ‘studiantes decidieron que se trataba de una vitamin la liamaron fcido folico. En 6s mdiconorsameriano Goldberger deca que Jagra, que causaba grandes suftimientos y muchas muertes en el Zar de los Estados Unidos, solo podia evitarse con una mejor autr- ign (leche y huevos). Luego, en 1937, el bioquimico norteamer- ano C.A. Elvehjem y sus estudiantes de a Universidad de Wisconsin Semosiraron que la hiacina, ola nlacinamida, cura una enfermedad parecida, la slengua negras, en los perros y, ese mismo aflo, se de- rostro que esta sustanein, la vitamin By, curelepelagra en loe eres humanos, ‘Se podrian contarinteresantes anéedotas sobre las otras vtami- nas. Por ejemplo, despues de que se aislaron algunos cristales rojos de un compuesto de cobalto que tiene un asombroso efecto protec- torcontralaanemia perniciosa,ninguno de Tos especalistas mésim- portantes del mundo en quimica organica pudo determinar su com Ponicidn quimica, Hoy llamada vitamins, Ry, es una molécula Zompleja que contiene 183 stomos de carbono, hidrogeno, nitro- {geno, oxigeno,fosforoy cobalto, Dorothy Dodgkin, una cristaidgrafa Aetayor X de la Universidad de Oxford, pudo, finalmente, determi ar su estructura, Poreste trabajo se le concedié el premio Nobel de {guimica en 1964, Aunque se puede decir més sobre la historia del Aescubrimiento de las vitaminas, veamos ahora el papel que juegan en la Fisiologia de la salud 98,_LAS VITAMINAS Y LA EVOLUCION ‘Solemos creer que los seres humanos son la especie més importante tentre los organismos vivos. En un sentido, lo son: han logrado con: trolar efectivamente gran parte de la Tierra, y han empezado a exten: der su dominio hasta la Luna y Marte. Pero, en cuanto asus capacida des bioquimicas, son inferiores a muchos otros organismos, in- cluyendo algunos organismos unicelulares, como las bacterias, la levadura y los hongos. El hongo-o moho- Neurospora, por ejemplo, puede Ilevara cabo cen sus células muchas de las reacciones quimnicas que quedan fuera de Ia capacidad de los seres humanos. La Neurospora piiede vivir en ‘un medio muy sencillo, compuesto de agua, sales inorganicas, una fuente inorgnica de nitrogeno -como el nitrato de amonio-, una fuente adecuada de carbono ~como la sucrosa~ yuna sola vitamina Ia biotina-. El hongo sintetiza él mismo todas las otras sustancias que necesita, utilizando sus mecanismos bioquimicos internos. No necesita aminodcidor en ru dieta, porque los puede sintetizar todos, asi como todas las vitaminas, salvo la biotina Debe su supervivencia,a través de cientos de millones de afios, a sus grandes capacidades bioquimicas. Si, como en el caso de los se- res humanos, no hubiera podido sintetizar los distintos aminodcidos ¥y vitaminas, no hubiese sobrevivido, por no poder resolver el pro- blema de Ia obtencién de una dieta adecuada. De vez en cuando, un gen en la Neurospora sufre una mutacin; por consiguiente, la lula pierde su habilidad para fabricar uno de los aminoacidos, 0 sustancias de tipo vitaminico de primordial im- portancia para su vida, Esta espora mutante da lugar a una cepa def Cente, que sélo se puede mantener sara afiadiendo una sustancia a tuna dieta que, para el tipo de hongo original, era suficiente. A partir de 1938, cuando trabajaban en la Universidad de Stanford, los cient: ficos G, W. Beadle yE. L. Tatum llevaron a cabo una serie de extensos studios sobre las cepas mutantes de la Neurospora. Pudieron man- tener vivas las cepas mutantes en el laboratorio, proporcionando a cada unael alimento necesario para su buena salud, manifestada por tun indice normal de crecimiento, En el capitulo 7 mencionamos que la sustancia tiamina (la vita ‘mina B,) es necesaria para que los seres humanos no se mueran de beriberi,y que los pollos con una dieta carente de este alimento tam: bign mucren do una enfermedad neurologica parecida al beriberi. Se ha observado que la tiamina es necesaria como alimento esencial para todas las otras especies animales estudiadas, incluyendo la pa: loma doméstica, la rata de laboratorio, el cobayo, el cerdo, la vaca, el gato doméstico y el mono. Podriamos suponer que, hace mas de qui: nientos millones de aios, en todas estas especies animales, un acon: tecimiento causé la necesidad de la tiamina como alimento esencial aseringerido,para nopadecersina enfermedad similar al bei Cy Consideremos la época, a principios de la historia de a vida sobre laTierra, cuando la primera especie animal -a partir de la cual evolu- cionaron los actuales pajaros y mamiferos- poblé una parte de la tie- ra. Suponemos que los animales de esa especie se alimentaban co- miendo plantas, posiblemente acompafiadas de otros alimentos. ‘Todas las plantas contienen tiamina, Por tanto, en los cuerpos de los animales se hallaria la tiamina ingerida con los alimentos consumi- dos, asi como la que ellos mismos sintetizaban a través de su propio ‘mecanismo sintético, Ahora imaginemos que aparecié en la pobla- cién un animal mutante que como resultado del impacto de un rayo ‘cosmico en un gen o de la accion de algin otro agente mutagénico- ppetdid el mecanismo bioguimico con el cual los otros miembros de Ia especie todavia fabricaban la tiamina a partir de otras sustancias. La cantidad de tiamina ingerida con los alimentos bastaria para que cl mutante estuviera bien slimentado, basicamente tan bien como los no mutantes. El mutante tendria, sobre los no mutantes, la ven- taja de verse liberado de la carga del mecanismo que producia su propia tiamina. Como resultado, el mutante podria tener mas proge- nitura que los otros animales de ia poblacién. Al reproducirse, el mu- {ante transmitiriael gen ventajosamente emutado> a parte de su des- ‘cendencia, y ésta también tendria mas descendencia de la acostum- brada. Asi, con el tiempo, esta ventaja -la ventaja de no tener que producir la tiamina, o cargar con el mecanismo interno que la fabri- cca- permitiria al tipo mutante sustituir progresivamente al tipo ori- ginal. ‘Recapitulemos: una gran variedad de tipos de moléculas debe es: tar presente en el cuerpo de un animal para que éste tenga buena sa- ud: Bl animal puede sintetizar algunas de estas moléculas; otras de- ben ser ingeridas con los alimentos. Sila sustancia esté disponible en forma de alimento, le conviene a la especie animal deshacerse de la carga del mecanismo que la sintetiza. ‘Se cree que durante millares de afios los antepasados de los seres humanos pudieron, una y otra vez, simplificar su propia vida bioqui- ‘mica, simplemente com apartar el mecanismo que sus progenitores necesitaban para sintetizar estas sustancias, gracias a la disponibili- dad de ciertas sustancias en forma de alimentos, incluyendo los ami- nodcidos y las vitaminas esenciales. Gradualmente, en el curso de millones de afios, os procesos evolutivos de este tipo condujeron ala aparicién de nuevas especies, incluyendo el hombre. ‘Algunos interesantes experimentos se refieren al competencia contre una estirpe dg organismos que necesitan tna sustancia expect fica como alimento, y otras que no, por tener la capacidad de sinteti- zarla ellos mismos. Zamenhof y Eichhorn Ilevaron a cabo estos expe- rimentos en la Universidad de California en Los Angeles, Estados Unidos, y publicaron sus observaciones en 1967. Estudiaron una bac teria, Bacillus subtilis, comparando una estirpe que podia fabricar el aminoécido tript6fano con una estirpe mutante que habia perdido su ‘capacidad para producirlo. Si se colocaba la misma cantidad de célu- lasde ambas estirpes en un medio carente de triptofano, la estirpe ca- 6paz de fabricar el tript6fano sobrevivia, mientras que la otra moria, Sin embargo, sise unian unas células de ambas estirpes en un medio con una buena cantidad de triptéfano, sucedia lo contrario. La es- tirpe mutante, que habia perdido la capacidad de fabricar el aminoé: cido, sobrevivia, yla estirpe original, con capacidad para fabricar el aminoacido, moria, La nica diferencia entre ambas estirpes de bac: teria era una mutacién, la pérdida de su capacidad para producir el tript6fano. Por tanto, podemos conclu que la carga que implica el ‘uso del mecanismo para la sintesis del triptofano era desventajosa para la estirpe que poseia esa capacidad, y la obstaculizaba, en su ‘competencia contra la estirpe mutante, al grado de hacerle perder Ia competencia. Fucron necesarias unas cineuenta generaciones (di visiones celulares) para lograr una sustitucion en esta serie de expe rimentos (empezando con un niimero igual de células, hasta alcan- zar un millon de veces mas células de la estirpe victoriosa); esto corresponderia unos mil quinientosafios, en el caso de los seres hu- ‘manos (treinta afios por generacién). Podriamos decir que Zamenhofy Eichhorn llevaron acabo un ex- periment en pequefia escala sobre el proceso de la evolucién de las especies. Este experimento, asi como otros que realizaron, mostr6 que puede ser ventajoso liberarse de la maquinaria interna que sinte- tiza una sustancia vital, siésta puede obtenerse del medio ambiente ‘ireundante en forma de aliment, Lamayoria de las vitaminas que los seres humanos necesitan susalud, son también necesarias para los animales de otras especies. Lavitamina A es un nutriente esencial para la vista, la conservacién de los tejidos de la piel y ef desarrollo normal de los huesos de todos los vertebrados. La vaca, el cerdo, la rata, el pollo, y otros animales, necesitan, para su salud, riboflavina (vitamina B,), dcido pantoté- nico, piridoxina (vitamina By), dcido nicotinico (niacina) y cianoco- balamina (vitamina B,,). Es probable que la capacidad de sintetizar estas sustancias esenciales, y la de sintetizar tiamina, se perdieron bastante temprano en la historia de la vida animal en la tierra, ‘euando los animales primitivos emperaron a slimentarse sobre todo de plantas, que contienen cierta cantidad de estos nutrientes, En 1965, Irwin Stone sefialé que, mientras la mayoria de las espe- cies animales pueden sintetizar el Acido ascérbico, los humanos y otros primates estudiados, incluyendo el macaco de la India, el ‘mono cola larga de Formosa y el mono cai capuchino pardo, no pue- den sintetizar dicha sustancia, y la necesitan como vitamina suple- mentaria. Concliyé que In pérdida de In espacidad para sintetizar el Acido ascérbico ocurrio probablemente en el antepasado comin de los primates. Se estima que este cambio «mutacionals se produjo hace unos veinticinco millones de afios (Zuckerkandl y Pauling, 1962), Que se sepa, el cobayo y un murciélago indio que come frutas son, ademas del hombre, los inicos mamfferos que necesitan dcido ascérbico como vitamina, El bulbul con manchas rojas y otros paia- ‘0s indios (del tipo paseriforme) tambien necesitan acido ascorbico, a Lainmensa mayoria de los mamifers, de los pjaros, de los aibios y de los reptiles enen la capacidad de sinttnar la sostanciaen sus {eidos generalmenteen el higado ono tones La perdida de d- Cha eapacidad en el caso de Cobayo, det murcielago que come i tts del bulbul con manchas ojasy de otro pjerospaseriformes e- sult probablemente de mutacioresindependienes en poblaciones Ge dichas especies, que vivian en un medio que les proporcionaba fan cantidad de Acido ascorbico en los alimentos disponibles. Podrlamospreguntarnospor qué el acidoascbica noes neces riocomovtaminacn losalimentos dela vaca, del cerdo, del cabal {ee nt, del pollo de muchan ots copecesenmales uel nace Sian as demi vitnvinasque requoreel nombre El dco acorbico Std presente en as plantas verdes, junto con las otras yitaminas and las plantas verdes se convirteron en la dicta constant dei Sntepasado comin del ser humano y de otros mamferos, hace cien- tosde millones de ates, por qué etc antepasado no experiment ia mmotacion quecliminabael mecansmo para sinttsar cl acidoascor- Fico, asi como los que sintetzan la taming, el Scigo pantotenico, la Pindoninay ots vitamins? ‘reo quelarespuestase encuentra enel hecho de que parslograr una salad optima senecesiaba mae aeido ascorbice del que is plan tas verdes generalmente disponibles pian proporeiona. Una parte dele cantidadadicional necesaria para los anmmales se debe que el Scido ascorbico intervene necesariamente en Ia sintesis del ols- geno, sen se explcars en el capitulo 9. Esta protcina existe en Srandcs Ean dadce en fos cuerpor defor animales, pero no en las Plantae ‘Consideremos el antepassdo comin de ios primates, ace unos veintizinco millones de ahos, Durante millones de afos, este animal Y'susantepasados habia snttizado elcid asc6rbico a parti dela Hlucosa existente en los alimentos que ingevian. Supongamos que tina poblacion de esta espcte animal vivia, en esos empos,en'Un Urea que proporciontbe wmpliss canidadcs de limenton, con ua Contenido entraordinaramenteclevado de icido ascorbic, perm flendo alos animales obtener desu dita més omenos|a cantidad de tsidasedrbico nectar para una adoption, Un ayoconmico aigin otro agente mutagénico caus enfonces una mutacion tal que tana ue cata lconversion de gulonolactona en sci ag Corbco eel higado ya'no exis, Una pare de la descendencta de sete mucins hevedania In pore de le rapacidad de siteiat el ‘Gis nce Enon animalg mutates endian enc medio gue proporcionaba gran cantidad de scido ascorbico, una ventaja sobre Clanimal que producia scidoascOrbico,ya que quedaban bres dela carga defabricary opearelmecanismo que produce cl acido asc6r- fice Bajo estas condiciones el mutante nusituria gradvalmente 8 Ineatpe anterior ‘Ocurren a menudo ls mataciones que implican una pérdida de la capaci desintetizar una enzima, Solo esmecesario que un gen fea danado de alguna manera, o que desaparerea. (Seria difll que accurrierala mutacion invers, conduiciendoala capacidad de produ- cirunaenzima_) Una ver que ina especie animal haperdido la capa ‘idad de sintetizar el seido ascSrbico, pasa a depender para exist Sota dispoubildad del misny en forma de aifente Etheeho de quela mayora delas especies animales nohayan per dido su eapacidad para producir su propio acido ascorbico, muestra Que lacantidad del mismo, habitualmmente presente en los alimentos, os suficiente para proporcionar la cantidad optima de esta impor. ante susancia. Es s6lo en un medio ambiente extracréinario 6 a menos, poco comin, en donde los alimentos disponibles eran sum aiic unas especies animales abandonaran el poder de sintctizar eta Importaie sustanca. En el eaap de los precureores de los sere hu manos otros primates, en el dl cabayo, del murciclago indio que ome frit, dl bulbul con manchas rojas yottasespecies de pjaros pasciformes, se presentaron estas ceutctancias extraordiarias ero en el curso de cientos de millones de ahos de evolucion nose Presentaron parala mayoria dels otros animales Asal considerat fos rocesosevoluivos al omose presenlan en el andlsi anterior se observa que los alimentos comunes, generalmente disponibles, Podrian proporcionar casi todas las cantidades Opimas de amine, Fboflavina,niacinawitaming Ay otrasvitamina, gue oda las expe, ies mamiferas necesitan comonutrientes esencialesy,sin embargo, Podrian earecer del sulicientescido ascorbico. Para ste aliment© ue es esenclal para los humanosy que muchas otras especies a rales sinttizan~ la aea opin a ingerires mayor que fe canidad Proporcionada por la dicta generalmente dispontole ‘Asi pues, niente Ia perdida de su capacidad para sintetizar la vi taminaCconfinéa los primates ya otras especies una venta evel tva, esta desaparicign genética tambien los expuso a algunos Nes 0s. El doctor Claus W.Jungeblt, quien, ya en los aos tein ue Pionero en cuantoal uso deta vitarina € para laterapia dels enter Riedader Infecioene, presents tn erguntonto intereante,y muevo Para mi, en una carta que me esctibio el 10 de febrero de 1971 ‘.-Podriamos dar un paso mis ypreguntarnos sil cobayo, entre to deals nine omnes de aboraton, compare con el hombre Giertas caracteristicas boldgicas ~que incluyen la propension a pa decer no so el escorbutosino tambien el choque anaflatico, lain toxicacion diftrica, la tuberculosis pulmonar, una infecion viral neurotropic similaralpoliomieliiny.finalmente pera nna ello tenes importante, unaforma deleucemia viral ue hose diferencia desuequivalentehumano-,gpor queen ninguo de los otros anima les de laboratorio que snteean fa vitamina C (cone, rata, FatOn, himster,etecra) se dan ess mismas caractersticas>= ice un repaso dela cantidades de varias vitaminas contenidas en 110 plantas comesuibles, alimentos naturales rugs, pues, segin Sedan en las ablas del manual de metabolismo publieado pot le Fe deration of American Societies for Experimental Biology (Federa. ‘ion de sociedad norteamericanas de biologa experimental) (Al 64 ‘man y Dittmer, 1958). Alcalcular las cantidades de vitaminas corres- pondientes a la alimentacion de un dia para un adulto (Ia cantidad ue proporciona 2500 kcal de energia) se observa que esta cantidad cequivale a tres veces la racién diaria recomendada por el Food and Nutrition Board de Estados Unidos. Sin embargo, enel caso del icido ascorbico, la cantidad promedio de la racién diaria de esos 11 mentoses de 2,3 g, equivalente a unas cuarenta veces a racion diaria recomendada para una persona que requiere 2500 keal por dia (véase la tabla de la pagina siguiente) Es casi seguro que ciertas eficientes mutaciones evolutivas ocu- rrieron en el ser humano y sus predecesores inmediatos en sin pa- sado relativamente reciente (en el curso de los ultimos millones de afios), permitiendo que la vida continuara con un consumo de aci ascérbico menor que el que proporcionan las plantas crudas con un alto contenido de deido ascérbico. Es posible que estas mutaciones originaran una mayor capacidad de los tibulos renales para devolver ala sangre, bombedndolo, el acido ascérbico de! liquido filtrado en los glomérulos (orina diluida, concentréndose al pasar por los tbu- los), y una mayor capacidad de ciertas células para extraer el acido ascérbico del plasma sanguineo. Se ha observado que las glandulas suprarrenales disponen de una buena provision de Acido asc6rbico, que extraen de la sangre y uilizan en la sintesis de laadrenalina, ese importantisimo movilizador del cuerpo para responder a la tension. El resto del cuerpo puede disponer de la provision de acido ascér- bico de las suprarrenales, devolviéndolo a la red sanguinea, cuando decac el suministro ingerido con lon alimentos. Sin embargo, como principio general, podemos concluir que estos mecanismos requie: '0 energético y son una carga para el organismo. El con- de dcido ascorbico podria ser del orden antes mencio nado, osea de 2,3 0 mas, o podria ser ligeramente inferior; y, claro std, siempre tenemos que contar con el factor de la individualidad bioquimica que examinaremos en el capitulo 10 Seria ogico imaginar que, durante los tltimos millones de aftos, el cuerpo humano se ha adaptado alos alimentos disponibles ¢ inge- ridos, de manera que las cantidades de varios nutrientes en los al ‘mentos podrian ser una indicacién del consumo dptimo de éstos. En el curso de los ultimos afos, los paleont6logos, antropélogos y otros cientificos, han acumulado mucha informacién sobre los alimentos ingeridos por los seres humanos primitives, durante el periodo que tempez6 hace cuarenta mil aos, hasta el desarrollo de la agricultura, hhace unos diez mil afios. También se han llevado a cabo estudios so- bbre las sociedades de caza y recolecta que sobrevivieron hasta hace Poco, o que sobreviven en Ia actualidad. Un andlisis de la nutricion pealeottica fue publicado en 1985 por los doctores S. Boy Eaton y Melvin Konner de las Facultades de Medicina y de Antropologia de la Universidad de Emory, en Atlanta, Georgia, Estados Unidos. Los st ‘guientes pirrafos se basan, en gran parte, en dicho articulo. “ace einco millones de anos, las Frutasy otros alimentos vegeta- les formaban la dieta principal de los primates. Fue més o menos en 6sCCONTENIDO EX SUSTANCIAS SOLUBLES EN AGUA (en mg) De 110 ALIMENTOS NATURALES -CRUDOS-, BS DECIR, PLANTAS COMESTIBLES (serefierealacantidad que proporciona 2500 keal de energia alimentaria) ‘ilo feido tiamina —iboflvina_nicoinico _arcrbico Frutos secosycereales(I1) 3241527 0 Fruta, con bajo contenido fe vitamina C (21) 1920019 600 Habichuclas yguisamtes (15) 754.7 341000 Bayas, con bajo contenido fen vitmina C (8) 7291s 1200 Verduras, con bajo contenido fen vitamina C (25) 50 59391200 Promedioperalosaimenos 5.04 E2300 Alimentos con contenido medio en vitamina C (16) 7.8 7 3400 Col rizada 108 525000 Cebolleta 0 cebollino TL 455000, Col 62 5032 $100 Col de Bruselas 56 89 505700 Coliftor wo 93S 7200 Col arrugada 8200 Brécoli 18 70 8800, 23 14 9300 15 68 9800, 171214200 a1 ott 37 600 Plmientos verdes picantes 61.1. IS_15900 Pimiento moron 65 6S 40—_—16500 rues econ cere sinedi avellnsalnende de macadamia, cc tate cde es otha ars enc stir eon se ith Seana ate toe an fa concn ams menor de 2800 a: manna, sao ue aunen pita eas ay econ, ego po Soh Ua eats thins mango gece, wccoanes pens Paso Mek tnt vee io Teshusay gnc pone sachos enllaspeccesy mar) ja acess ocoery adam) secon deen erste) ma Sf) jas (een uml), Ppl de soy cio psec y mr ese San contenido en amin menoe de 2900 ma acm ah now nets gr uta noncancct tarbtcas Pesca se pelos, nena ‘Baie fe camtnid en viamin , menos de 2500 mg: pinplloe de vant rcs ai popine ede eon fejen, riba pam chen,qumbomb, elas (ue 9 maura ‘ith incase car lnabor boi marr icin inte yao verde atic) Winer conconetsonedioca angen (30024900 gsc parts honed omblacarnlo rel caret china ones, sos tiempos cuando tomaron vias divergentes os que llegaron a ser los humanos y los monos actuales. Los antepasados de los seres hu- ‘manos empezaron a comer carne en creciente cantidad. El hombre moderno (homo sapiens) se desarroll6 hace unos cuarenta y cinco mil afios, Su dieta consistia, por partes mas o menos iguales, en ali ‘mentos vegetales y carnes, incluyendo pescado, mariscos y peque- fios y grandes animales de caza ‘A medida que se fue desarrollando Ia agricultura, hace unos diez mil afios, aumentandose bastante el uso de cereales como alimento, la cantidad de materias vegetales en la dieta alcanzé el 90%, con una bala drastica en la proporcion de carne. Los humanos europeos de hace unos treinta mil afios, que consumian mucha carne, median tunas seis pulgadas mas que sus descendientes, tras el desarrollo de la agricultura. Eaton y Konner afirman que «el mismo patrén se repitié ris tarde en el Nuevo mundo: los indios paleoliticos eran cazadores de animales mayores, hace diez mil afos, pero sus descendientes, en los afios inmediatamente anteriores al contacto europeo, practica- ban laagricultura intensive, comian poca carne, eran mucho més pe- quefios, y sus esqueletos presentaban indicios de mutricién subop- tima, lo cual aparentemente refleja tanto los efectos directos de una carencia de proteinas y calorias, como la interaccién sinérgica entre lamalnutricion la infeccién. Desde la revolucion industrial, el con- tenido en proteinas animales dela dieta occidental se acerea més ala adecuada, segiin se observa en una mayor estatura media: ahora so- ‘mos casi tan altos como los primeros seres humanos, biologica- ‘mente modernos. Sin embargo, nuestras dietas son bastante distinias de las suyas, y estas diferencias son labase de lo que se ha llamado «la ‘malnutricién de la prosperidad>. Eaton y Konner sefialan que la calidad de la carne hoy dia es dis- tinta de la carne paleolitica. Los animales domesticados son més sgruesos que los animales saivajes. La carne actual a menudo con- tiene entre un 25 y un 30% de grasa, mientras que la carne de caza s6lo contiene un 4% de grasa. Las materias vegetales tambien son distintas. Los cazadores-recolectores comen raices, habichuelas,fru- tos secos, tubérculos, frutas, flores y resinas comestibles, pero s6lo poca cantidad de cereales, como el trigo, la avena y el arroz, que cconstituyen gran parte de nuestra dieta modern Eaton y Konner sefialan también que, si comparamos a dieta del alto paleolitico con la dieta media norteamericana, se observan los siguientes resultados: mis proteina, menos grasa; la misma cantidad {de hidratos de carbono (pero con mas almidén y menos sucrosa); la misma cantidad de colesterol (unos 600 mg por dia); més fibras (36 g contra 20 , por dia); mucho menos sodio; mas potasio y mas calcio; mucha més vitamina C (400 mg por dia contra 88 mg). Concluyen que «la dieta de nuestros remotos antepasados podria ser una refe- reneia para la nutricién moderna, y un modelo para la defensa con tra ciertas “enfermedades de In elvilizacién”s a9. LAS VITAMINAS EN EL CUERPO Fueron las enfermedades carenciles las que condujeron al deseu brimientodelasvitaminas, como vimos en el capitulo 7. La clara de- Finicion, yla gravedad de los sintomas de dichas enfermedades prue- ban que cada una de las vitamins juega un papel decinivo en uno 0 tarot provesos tales dela celulaty Tos tejids del cuerpo. Laef Side cualquier vitaming, al actuar contra la enfermedad carencial Con la cual se identifica, estan especificae inmediata que facilmente Sola podria Considerar como =droga milagrosas. Pero, ecurdesius {ue las vitaminas son amenton,Catlizaron la evolcton de nuestra SipecieTodava son esencales para nstra exisencia para macs tres Una caracterstca extraordinaria de los seres humanos, y de otros organismos vivientes equ llevan a cabo miles de reacciones Guimcas distntas entre sustaeas que no reaccionarian wna con cits belo crcunstancias normalee-A dario quemamoe mas omenoe ‘Sgdecombunbe iran decarbone onncpeimen icon) grass, para proveernos de calor corporaly enerpia. Esto ocurre ala {Emperatura normal del cuerpo, 37°C. Pero sabemos que estas sus tanciasalmidon azar, mantequlla ete no se queTan a temp Faturas ordinarias incluso seria difel quemarias a temperaturas ‘mucho mds allay Por ejemplo, al poner llama de una cela pren Aidabajo uno de os ingulos de un terron de ancar (Sucrose) obser {ard que pate del naar se dernite, pero no se enciende- {Come cs posible que los organismiosvvientes logren que ls hi- dias de carbonoy as pranseacronen com nemo ve querer), Sintemperatora del cuerpo? Sicoloca usted una pea de cenaa de cigarill (admiiendo que conorea alguien que todavia fume.) sobre uno de los dngulos de tinterron deazicar lo toca con la llama de una cri, el aicar se abracaray quedard encendido hata que el terron se consuma. La Combustion ocurre en la superficie de las particuas de eeniza que fo cambian- asi, tan s6lo tm poguito de ceniza puede caaliza® la Combustion de gran cantidad de acar En cl cuerpo humano, los catalizadores se aman enzimas (pro viene de la palabra griegs para levadura) la levadura contiene unas {Enzimas que acelerane] proceso de fermentacion,es0. la transfor fnacton de glucosa en alcoho, al reaceiuias cow elunigeno. Las enzt thas son protein, con grandes molecule, qvea menudo contienen die io vie il ttomon Su aca es atamente pect va menudoslo pueden acelerarunasolareaccion biogumica,o {nas cuantas muy parecidas. Enel cuerpo de un ser humano podria haber hasta cincuente mil especies distintas de enzimas. ‘Algunas enzimas son pura proteins, solo una cadena doblada de resid de eminadcidor, Otrar ee componen de una molersla de proteinay dealgo mas, unalgoque se necesta para poder catalizarla Feaccion quimice especifica, Este algo se lama coenzlina 6 Tanto los metales como las vitaminas (o unas sustancias} dasupartirds ns vnminay, come el fost de amin, gre seo tiene al combinar tiamina, vitamina By, con Acido fosférico) sirven ‘como coenzimas en muchos sistemas enzimaticos del cuerpo hu- ‘mano. Por ejemplo, la molécula de deshidrogenasa aleohdlica, que cataliza la oxidacién del alcohol para formar acetato en el higado, contiene dos atomos de zine, necesarios para su actividad enzimé: tica, Una enzima, laoxidasa de cisteamina, contiene un dtomo de hie- rro, un atomo de cobre y un tomo de zinc. Si un micronutriente, como el molibdeno, es necesario en cantidades minimas, es porque sirve de coenzima, permitiendo a la enzima activa actuar, una y otra vez, en acatdlisis de una reaccién quimica esencial para a salud. Asi pues, se puede necesitar sélo una pequeha cantidad diaria de una vi- famina (unas cuantas millonésimas de gramo de B,,), pero, a través de su actividad catalitica, ésta produce una cantidad muchas veces mayor de una sustancia vital ‘Se sabe que la mayoria de las vitaminas fungen como coenzimas en varios sistemas enziméticos. El dcido pantotenico, por ejemplo, forma parte de la coenzima A, que se combina con las proteinas apoenzimas (enzimas pasivas), para formar las enzimas activas nec sarias en varias reacciones. Una de estas reacciones es la transform cién, en el cerebro, de colina en acetilcolina, uno de los mensajeros de la actividad cerebral. La nicotinamida, una forma de vitamina By, esuna parte esencial de dos importantes coenzimas, el nucleétido di- fosfopiridina y el nuclestido trifosfopiridina. Existen indicios de que estas coenzimas forman parte de doscientos sistemas enzimaticos y, de hecho, este mimero podria ser mucho mayor. La vitamina B,, que cesté presente generalmente como fosfato piridoxal, es necesaria ‘como coenzima para mas de cien sistemas enziméticos conocidos, y Jas otras vitaminas, excepcin hecha de la vitamina C, también fun- ‘gen como coenzimas. ‘A menudo, la apoenzima disponible en el cuerpo se convierte solo parcialmente en enzima activa, El niimero de enzimas activas puede incrementarse con un mayor consumo de la vitamina que funge como coenzima. Ese efecto explica en gran parte por qué la ciencia moderna de la nutricién pone tanto énfasis sobre los consu- ‘mos éptimos. Los devastadores sintomas del escorbuto, que se manifiestan por el desgaste y la desintegracién de los tejidos del cuerpo, apuntaban a la presencia en el cuerpo, extensa y ubicua, del factor nutntivo que hoy conocemos como vitamina C. Afortunadamente, la enfermedad cedia con una sencilla terapia, consistente en una pequefia racién de alimentos que contienen esta vitamina, El efecto curativo de la tera- Pia se vio mucho antes de ser identificada la vitamina, y ain muchi- ‘simo antes de que pudiéramos entender, an bien como hoy lo enten- demos, el papel bioquimico que juega. Aungue todavia tenemos ‘mucho por aprender, sabemos mucho més sobre la funcién de la vi- tamina C que sobre la de las otras vitaminas. Por ello, as{ como por su yaprobada suprema importancia, nos detendremos a examinar, més code cere, qué es la vitamina C -también llamada scido ascorbico-, qué hace en el cuerpo y como funciona. El dcido ascérbico es un polvo blanco, cristalino, que se disuelve facilmente en agua. La solucién obtenida tiene un sabor Acido, pare- cido al del zumo de naranja. Es un dcido un poco mas fuerte que el Acido acético del vinagre, pero menos que el écido citrico (en limo- rnesy pomelos), el acide lactico (en la leche agria ya col fermentada) y el &cido tartérico (en las uvas). En los fluidos del cuerpo, que nor: ‘malmente no son ni Scidos ni bisicos, el Acido ascérbico se disocia ‘completamente, para formar un ion de ascorbato y un ion de hidré- ‘geno. Elion de hidrogeno se une a unos grupos primordiales de pro- teinas oaun ion de bicarbonato (HCO,). Elion de ascorbatoes el que participa en las diversas reacciones fisiologicas que necesitan vita ‘mina C, particularmente en la sintesis del coldgeno, ésta tan impor: tante proteina, que evita el escorbuto. Lavitamina Ctambién se puede ingeriren forma de sales de écido ascérbico, particularmente ascorbato de sodio y ascorbato de calcio. Estas moléculas se disuelven en los fluidos del cuerpo para formar jones de ascorbato, que tienen lés mismas propiedades yaccién fisio- légica que el ion de ascorbato del acido ascérbico. Asf pues, se puede ingerir la vitamina C por via oral, en solucién o en comprimido, como deido ascérbico, como ascorbato de sodio, o como ascorbato de calcio. Pero s6lo los dos tiltimos, las sales, pueden inyectarse por via intravenosa, pues la solucién acida dafia las venas y los tejidos. Las formas en que el écido ascérbico funciona en el cuerpo hu- ‘mano se relacionan primeramente al hecho de que participa en am: bas partes de la reaccin universal oxidacion-reduccién, que sustrae O afiade étomos de hidrégeno a una molécula. Se oxida facilmente para formar Acido dehidroascérbico, al ceder alos agentes oxidantes, los dos étomos de hidrégeno (designados con el simbolo H) que es- tan unidos alos étomos de oxigeno (O), segin se ve en la parte supe- Hor de os dagramas estruturales de las dos moléculas ques dana HO. on ° Xf S i cH oN SN HeoH So Yo SOH H,CoH Acido ascérbico Acido dehidroascérbico (Para ver la estructura del écido aseérbico en el espacio tridimen- sional, véase la ilustracién de la pégina 72) xia accién ee fécilmente reversible, pues el acido dehidroascér- bico actia como un fuerte agente oxidante y, al ganar dos étomos de hidrogeno, se reduce a Acido ascérbico. Es probable que el poder re- 10 ductor del écido ascérbico y el poder oxidante del scido dehidroas- cérbico sean responsables de algunas de las propiedades fsiolégicas de la sustancia. Uno de los mayores cometidos del cuerpo es la sinte- sis de colageno, para lo cual es esencial la vitamina C, Una persona ‘muriéndose de escorbuto deja de fabricar esta sustancia, ysu cuerpo se desintegra: sus articulaciones fallan, porque ya no puede mante- nerla fuerza de cartilagos y tendones, sus vias sanguineas se rompen, sus encias se ulceran y sus dientes caen, su sistema inmunoldgico se deteriora y muere (Cameron, 1976) Elcoldgeno es una proteina, una de millares de especies distintas ‘eneel cuerpo humano, La mayoria de las proteinas sélo estan presen- tesen pequefias cantidades; las diterentes enzimas, por ejemplo, son tan potentes en su capacidad de acelerar las reacciones quimicas es- pecificas que s6lo uno 0 dos gramos, 0 sélo unos miligramos, en el ‘Cuerpo bastan, Hay unas cuantas excepciones. En las células rojas de la sangre, la cantidad de hemoglobina alcanza el 19% del peso de la persona. Sin embargo, la hemoglobina no gana el premio. Existe to- davia mas colgeno en la piel, los huesos, los dientes, la vias sangui- nneas, los ojos, el corazén; bucno, digamos que en todas las partes del ‘cuerpo. El colgeno ~en forma de fuertes fibras blancas, mis fuertes ‘que un alambre de acero del mismo peso, y de redes amarillas elasti- ‘cas (Ilamadas elastina), generalmente unidas a los macropolisacari- dos- conforma el tejido conjuntivo -o conectivo-, que une todo ‘nuestro cuerpo. ‘Cuando los huesos, la piel, los cartilagos y otras partes del cuerpo animal se hacen hervir en agua por mucho tiempo. las moléculas se hhidrolizan (es decir, que reaccionan con las moléculas del agua), para formar molécuias mas pequefas, llamadas gelatina. La gelatina ‘esunalimento razonablemente bueno, pero carece de fenilalanina y triptofano, es decir, de los aminodcidos esenciales. El consomé es una solucién de gelatina; el aspic' y los postres de gelatina tienen, claro esti, una base gelatinosa. ‘Como otras proteinas, el colgeno se compone de cadenas poli- péptidas; las largas cadenas de esta molécula fibrosa contienen unos mil residuos de aminodcido, o sea unos dieciséis mil étomos. Difiere de casi todas las otras proteinas en que sélo contiene dos aminoaci- dds, glicina e hidroxiprolina. Sin embargo, en cuanto a su arquitec- tura tridimensional, el coldgeno es una especie de supermolécula. Las cadenas polipéptidas de los dos aminodcidos ~alternando la una con la otra einterrumpidas por la presencia de ciertos otros aminoé- ‘cidos~ se enrollan por la izquierda en una hélice. Tres de estashebras, helicoidales se trenzan, como en una cuerda, en una superhélice ha- cia la derecha, para formar la molécula completa (véanse los dibujos en las paginas 74 y 76 y la fotografia en la pagina 77). ‘Se comprende que a sintesis de esta estructura se llevea cabo por cetapas, Aunque hace ya medio siglo que sabemos que la vitamina Ces 1, Platotrio de came pescado, envueltoen gelatin espesadaen un molde.(v delay) 1fundamental para la fabricacion de coligeno, sélo ahora, por medio de la investigacién, estamos descubriendo el proceso, Parece ser que. Ja vitamina C participa en cada fase. Primero, se monta una estructura de tres hebras, cuyos principa les componentes son los aminodcidos glicina y prolina, Esta no es to. davia el colageno, sino su precursor, el procolageno. Un estudio re. ciente muestra que la vitamina C debe participar de manera significativa en su sintesis. La exposicion prolongada al ascorbato de cultivos de células de tejidos conjuntivos humanos indujo un inere- ‘mento ocho veces mayor en la sintesis de colégeno, sin incremento de Ia tasa de sintesis de otras proteinas (Murad etal., 1981). Ya que la Produccién de procolageno debe preceder a la de coldgeno, la vita- ‘ina C debe participar en esta etapa -Ia formacién de las cadenas po- lipéptidas de procolégeno- junto con su funcién en la transforma. cién de procolageno en colageno, que entendemos mejor. Esta transformacién consiste en una reaccién que sustituye un grupo hidréxilo, OH, por un atomo de hidrogeno, H, en los residuos de prolina, en ciertos puntos de las cadenas polipéptidas, convir- tiendo estos residuos en hidroxiprolina, Esta reaccion de hidroxila cin asegura las cadenas en la triple hélice de colageno. Luego es ne- cesaria Ia hidroxilacion de los residuos del aminodcido lisina, transforméndolos en hidroxilisina, para permitirlainterconexion de las hélices triples en las fibras y redes de los tejidos. Estas reacciones de hidroxilacién son catalizadas por dos enzi ‘mas distintas: prolil-t-hidroxilasa y lisil-hidroxilasa. La vitamina C tambien actia con ellas, induciendo estas reacciones. Reciente- mente, Myliyla y sus colegas demostraron que, en esta accién, una Lacstructura molecular dela vitamina C. El dcido ascérbico tiene una forma, 0 configuracian, caracteristien, em el espacio tridimensional, que es la base de su funcién en la bioguimica del cuerpo, seguin se muesira ‘aqui en el modelo convencional de bolas (dtomos)y palos (enlaces atom £03). Cuatro étomos de carbono (indicados con la letra C) yun dtomo de axigeno (0) forman un anillo central pentagonal, inclinado en dngulo con elplano de la pdgina. Los cuatro enlaces en cada dtomo de carbono que dan a las moléculas orgénicas su infinita diversidad estructural unen cada uno de ellos a cuairo étomos més, o a tres, con un enlace doble lumtendo uno de los tres. El carbono inferior del anillo tostiene un gran ‘grupo lateral, que se alza sobre el plano de la pagina. Unidos a los dos car. bonos en este grupo lateral, se hallan dos grupos hidrésilos, un étomo de ‘oxigeno con uno de hidrdgeno que se le une. La vitamina C es necesaria ara las reacciones de hidroxilacion vitales que introducen grupos de hi- dréxilo en muchas otras moléculas, particularmente la adrenalina, hor ‘mona producida por las glandulas suprarrenales, y la molécula de cold geno aue conforma el tejido conjuntivn (vince In ilustractén em la pag nna 77), La forma de la molécula de vitamina C coincide como un guanite cen la de las enzimas, con las cuales actia en estas reacciones BLacatructura dl coligeno. La molécula de coligeno es mas fuerte que Ui Slumine de acero del mismo peso. Esa de las proeinas ms abur ngs yconoma lio cofanvo de cuerpo, eeplasica naire se compone mayormente el cuerpo, La partiipacton dela vitamina saa tecoinante on sitesi dparantemente acada fase (vease a Pag a7 * Eicolageno debe sus propiedades no sdlo a su composicion guimica, sino tanbisna la diposicion sia de sus dtomos componentes, eles acatldimensional Los atomos -decarbono, hidrogeno, oxigen y rir Fano cstin orgentendosen tres cadenas poipépridas. Cada ua de estas soonest enroll hace latequicrda en res helices, ylas res cadenas se Geogunenirest come las hebras de sora cuerda para formar una super seeieesetC derechos una wcta ermploradela cual semuesira ese ticamente en la parte equicrda de fe pdgina 73.0 Ta lucracion de esta pagina muestra la dsposicion de los dtomos en ” ‘molécula de vitamina C es destruida por cada H reemplazado por un OH (Myllyla et a, 1984) -Hemos visto dos razones muy buenas por las cuales, parala buena salud, necesitamos cantidades mucho mayores de vitamina C de las, ‘gue ve hallan en las plantas con que nos alimentamos, Primero, estd la necesidad continua del cuerpo para la sintesis de grandes cantida- des de coldgeno para el crecimiento y para sustituir el colageno des- gastado por el uso diario. Segundo, ia vitamina C, en las reacciones criticas que unen el colageno en los tejidos, no sélo actiia como cata lizadora, sino que es destruida, La funcién de la vitamina C involucra otro aspecto de la molé- cule: su arquitectura en las tres dimensiones espaciales, La vitamina ‘Ces una sustancia quiral: sus moléculas tienen predileccién sea por cl lado izquierdo, sea por el lado derecho. (La palabra guiral pro- viene de la palabra griega cheir, que significa «mano».) El dcido as- cérbico es a menudo llamado Acido aseérbico-L, para identificar las, ‘moléculas «zurdass, que van hacia la izquierda (L para levo, «iz: ‘quierda»), y no derechas, que van hacia la derecha (D para dextro, tuna vuelia completa de la hélice zurda de la cadena polipéptida (que se ‘muestra en el pequeno recuadro de la pdgina 76), en un modelo conven- cional de bolas (dtomos) ypalos (enlaces atémicos). Una cadena polipép- tida se forma por medio de la unién de aminodcidos por medio de enlaces péptidos, de arriba abajo. Estos enlaces unen el dtomo de nitrdgeno (N) en lun aminodcido con un dtamo de carbono (C) en otro. En los tres grupos de pépridos, en la vuelta completa de la hélice mos- trada agui, observe el enlace doble que une el carbono al nitrégeno en el grupo péptido del medio. Este es el enlace péptido; xe puede observar tam bien cémo une el carbono aloxigeno(0) en los grupos de péptidos superio- res einferiores de la vuelta. La resonancia del enlace entre estas dos ali- nneaciones mantiene los seis dtomos del grupo péptido tendidos en un plano. (Los seis dtomos, emperando por arriba, son, un carbono fosto- nneado con dos hidrégenos [H] 0 con um hidrogeno y un grupo lateral (R] ‘que estin fuera del lano;elcarbono, eloxigeno unido al carbono; elitr ‘geno, el hidrgeno unido al nitrogen y un segundo carbono festoneado,) En cambio, el enlace tinico que une el nitrégeno al carbono festoneado, compartido con el grupo péplido vecino, permite a los grupos péptidos ten ddidos en un plano girar alrededor de un eje comiin y formar la hélice. Unos 1000 grupos péptidos, que incluyen 16000 dtomos, conforman la detgada fibris dela motéeulu de eoldgeno, con una longttud de 2800 angs trom (14 equivale ana cienmillonésima de centimetro)y slo 72A de an ‘cho. Las largas moléculas de coldgeno se unen para formar hebras todavia ‘més resistentes Estas, con las moléculas de colégeno traslapando mds 0 ‘menos en una cuarta parte de su longitud (700 A), se alinean y se trenzan ara formar afibrilla (que se ve en elextremo derecho de la pagina 76. Las estriaciones periédicas de la fibrilla de colégeno (véase el electromicr6- ‘grafo en la pégina 77) reflejan la union y el renzado de las moléculas de « €oldgeno, traslapando en la fibrlla. 15Fibrillas de colagene. Bandas oscuras, a una distancia aproximada de tunos 700 angstrom (A) las unas de las otras, aparecen donde se traslapan las finas¢ ntrincadas estructuras de las moleculas de colageno (longitud total de unos 2800 A) véase la lustracign en la pégina anterior). (Con er ‘miso del doctor Jerome Gross, Massachusetts General Hospital)sderechas).Como una mano, la molécula de écido ascérbico-L no es iddntica asurefiejoen el espejo vease la lustracion dela pagina 72) ‘Casi se podria decir que la quiralidad escaractersticn de avi Bs certo que algunas susiancias inorganicas son quirales: el mineral Ee castos! por flemplo fina cristalesinjuirdon y cisales deve: cho, al gual que algunos otros minerals, pero los organismos vi- Saentes han ustdo mucho mds a quiralidad que la parte inorgénica dela naturaleza. Las moleculas orginicas que ls procesos de la vida forman alrededor del tomo de carbono sacan su quiralidad de una propiedad de los atomos de carbono, Sobre sus cuatro enlaces, cl Tarbono puede juntar cuatro tipos diferentes de étomos ogrupos| es at molsdulesdebon ser derechas o inquierdes, coma acmmanon, dt even de su reflejo en el espejo, Nuestros principales macronutrients son hidrates de carbono, sgrasas y proteinas. Todos los hidratos de carbono son quirales. Su Fombre mismo iustra a veces este hechor la glucosa tambien se inn destroy ss mcclag pueden connideraic como derecas Nuestro principal almidon alimenticio, que es un tipo de polimero {Gna conlengeson se gucosm con ennacion de agus) ambien {Suede considerarse derecho, Ei almidn se digiere para formar gl esa por medio de enzimas que tambien son quirales ~estas enrimas pueden digeriralmidon comin derecho (almidén-D), pero no almi- gn squierdo~-La fructosa (azicar des frutas) tambien se llama le tulosa: puede considerarse un car zurdo, Esta condicién explica tlhecho de que no sea enteramente quemado por su contenido ener. sético, sino que, ademds, sive parcialmente como materia prima Fara la sintesls del colestero. La mayoriadelas grasas no son quirals, pero algunas sustancias afines (los lipidos) lo son, como, por ejemplo lavtamina Eel ocofe- Folalla-D y el tocoferolalfLactian de distintos modos en Ia vita: mina B Las proteinas son quirles. Estas tan importantes macromoléeu- las (an ser humano puede sntetizarcincuenta mil especies distintas As moléculas de protelan pare dietintae treason al cuerpo) = com: Donen delargascadenas de residuos de aminoacidos, todas quirales, Excepto la del aminodcido mas simple, la glicina, Es un hecho nots. ble que de los veinte aminoacidos que forman ls proteinas en losse res hutnanos, en otros animales y en las plantas, todos siguen la tnisma direccion: son todos aminoécidos-L salvo ia glicina, que es Héntiea a su refejo. ahora podemos entender por qué ls organisms vivientes estén formades dem solo ipo de aminoseido. Conocemos ls principales tmedios porlos cuales is eadenas de residuos de aminadcidos se do ban en proteinasestables; bservamos que esta estucturas son e+ tables cuando son de un tipo, ya sea del tipo D, ya sea del tipo L no pueden ser de ambos tipos mezclados. TLatierra podria estar poblada por organismos vvientesformados por aminoaeidos D o por aminoacidos L. Un hombre que de pronto Fe conviniera en reflejo exacto desi mismo, al principio no notaria 8 nada fuera de lo comin; podria tomar agua, inhalar aire y utilizar las moléculas de oxigeno del mismo para su combustién, exhalar bid: xido de carbono, y levar a cabo otras funciones del cuerpo tan bien ‘como siempre... mientras no comiera alimentos ordinarios. $i co- ‘miera alimentos vegetales o animales ordinarios se encontraria con {que no los podria digerir. (En A través del espejo, de Lewis Carroll, Alicia dice: «Es posible que la leche del espejo no sea buena leche.» ‘Ahora sabemos que tenia razén en suponerlo.) Este hombre, reflejo de si mismo, podria mantenerse vivo sélo ‘con una dieta que incluyera aminodcidos-D sintéticos, fabricados en tun laboratorio quimico. No podria tener hijos, a menos que encon- tara una mujer que hublera pasado por el mismo proceso y fuera también un reflejo de su ser original. Tambien moriria de escorbuto, aun teniendo mucha vitamina C ordinaria, porque la vitaminaCesen siuna molécula quiral, dcido ascérbico-.. Laquiralidad del écido ascérbico-L puede observarse claramente cen el diagrama de su estructura tridimensional de la pagina 72. Al tomo de carbono (C), en la parte inferior del anillo pentagonal, se tune un étomo de earbono en un lado del anillo y uno de oxigeno (0) en el otro lado, un atomo de hidrégeno (H) y un grupo lateral de rnueve étomos. Estas cuatro entidades juntas hacen que este atomo y los que le estén unidos difieran, asi como el reflejo de una mano di- fiere de la mano misma, Elprimer étomo de la cadena lateral, un carbono, también es qui ral. Asimismo tiene cuatro entidades distintas unidas a él: el anillo pentagonal, un grupo hidréxilo (un atomo de oxigeno con uno de hi- drogeno que se le une), un atomo de hidrégeno, y uno de carbono (con dos de hidrégeno y un grupo hidréxilo que se les une). Por tanto, el acido ascorbico tiene cuatro estereoisomeros ~cua- tro moléculas con componentes idénticos-, unidos unos a otros en el mismo orden, pero organizados de forma distinta en el espacio tridi- mensional. Por tanto, podrfamos llamar LL a la molécula mostrada cenlailustracién y LD, DLy DD alas otras. LLes a vitamina C comiin, Acido ascorbico-L. DD es su reflejo exacto, con propiedades exact ‘mente iguales a las del écido ascérbico-L (a menos que intervenga la quiralidad) el mismo punto de fusion y la misma solubilidad en ‘agua-, pero, en uno, el plano de luz polarizada gira en el sentido de las agujas del reloj, yen el otro, ala inversa (pero exactamente en el mismo angulo). Sin embargo, la sustancia DD, que se llama acido xi- loascérbico-D, no actiia como vitamina C. Las sustancias LD y DL, ‘que son reflejos Ia una de Ia otra, tampoco protegen contra cl es: corbuto. Este hecho prueba que la accién de la vitamina C no depende sen- cillamente de su actividad como agente reductor u oxidante, activi- ddad que comparte con sus estereoisémeros, Mas bien, depende de la forma de sus moléculas, que, se supone, caben en una cavidad com~ plementaria en las enzimas de hidroxilacién, con las cuales actiia en Incintesis de calagenay que farman, asian compleja reactive, Hace falta investigar més fondo para determinar la estructura de estas en- n‘rimasy de otras que pudieran formar complejos similares con la vita- mina C. Probablemente, existen gran nimero de especies distintas, porque la vitamina C lleva a cabo muchas funciones en nuestro ‘La reaccién de hidroxilacion, que la vitamina C promueve en la sintésis de colégeno, interviene en muchos otros procesos fisiolOgi- os. Una sustancia llamada carnitina, por ejemplo, ayuda a propor- cionarel combustible que activa la contraccién de a fibra muscular. Susintesis, a partir del aminodcido lisina, consiste en cinco reaccio- nes sucesivas, cada tna catalizada por una enzima especifica. La se- gunda y la quinta reacciones son de hidroxilacién, para las cuales es Recesaria la vitamina C. En las glandulas suprarrenales producen ‘una hormona importantisima, la adrenalina -que inunda el cuerpo en momentos de tensidn energiza los misculos para la huida ola lu- cha-; esta fabricacién pasa por las reacciones de hidroxilacién, por medio de vitamina C -presente en grandes cantidades- que transfor- man el aminoécido tirosina en dopa y luego en dopamina y final- mente en noradrenaina. En este ciclo critic, el dido ascorbic se Feconstituye apartir del eomidehidroarcorbato, por medio de un me- ‘anismo especial de transporte de electrones, y asi la vitamina no es destruida Este examen de la funcién de la vitamina C en la bioguimica del cuerpo explica por qué necesitamos ingerir tanta vitamina C, més due las otras vitaminas y més que la que ingerimos, con la cantidad normal de verduras yfrutas, en nuestra dicta. Dejando a.un lado, de ‘momento, el factor de la individualidad bioauimica, que trataremos en el proximo capitulo, podriamos preguntarnos cual es el 6ptimo consumo diario suplementario de vitamina C. ‘Las plantas slo necesitan poca cantidad de esta vitamina. No fa- brican coligeno para fortalecer sus estructuras; para ello uilizan un hidrato de carbono, la celulosa. He comprobado la cantidad de va- rias vitaminas presentes en 110 verdurasy frutas crudas, segtin las ta bas del manual del metabolismo, publicado por la Federation of American Societies for Experimental Biology (Altman y Dittmer, 1968). Alcalcular las cantidades de las vitaminas que corresponden a la alimentacién de un dia para un adulto (la cantidad que propor- ciona 2500 kcal de energia) se observa que para la mayoria de dichas vitaminas la cantidad es tres veces mayor que la RDA del Food and Nutrition Board. Sin embargo, en el caso del acido ascérbico, la can- tidad media en la racidn diaria de los 110 alimentos en cuestién es de 2300 mg, o sea unas cuarenta veces mayor que la RDA para una per sona que requiere 2500 kcal por dia (vease la tabla del capitulo 8). Este céleulo sugiere que la RDA deberia ser al menos cuarenta veces mayor que sus miserables 60 mg de vitamina C. El promedio de acido ascOrbico presente en las catorce plantas slimentarias con mayor contenido de dicha vitamina es 9.4 g por 2500 kcal. Los pimientos (picantes o dulces, verdes 0 rojos) y las gro- sellag negrac ean Ins de mayor contenida entre todos las alimentos, con 15 g por 2500 keal 80 El argumento anterior representa una extensi6n y un refina- ‘miento del que adelantaron los bioquimicos G. H. Bourne e Irwin Stone. En 1949, Bourne sefialé que los alimentos ingeridos por los ‘gorilas consisten principalmente en vegetacidn fresca, en cantidades Que les proporcionan unos 4500 mg de acido ascérbico por dia, y ue, antes del desarrollo de la agricultura, el hombre se alimentaba Principalmente con plantas verdes, suplementadas con algo de carne, Concluyé que «es posible, por tanto, que estemos muy lejos de la realidad cuando discutimos para determinar si 10 mg o 20 mg de vitamina C por dia constituyen un consumo adecuado. Quiza debe- rlamos determinar si la cantidad correcta seria de 1000 0 2000 mg por dias, Stone (1966a) clto este argumento y lo complemento con ‘consideraciones sobre la cantidad de acido ascérbico fabricada por las ratas. Bajo condiciones normales, se supone que la rata sintetiza tunos 26 mg de dcido ascérbico por ke de su peso corporal (Burns, Mosbach y Schulenberg, 1964) 0 58 mg diarios por kg de su peso cor- poral (Salomon y Stubbs, 1961). Si se asume que la misma cantidad serfa adecuada para un ser humano, una persona pesando 70 kg, de- bberia ingerir entre 1800 y 4100 mg diarioe bajo circunstancias nor. males. Otros animales, incluyendo la cabra, la vaca, el borrego, el ratén, la ardilla, el gerbo, el conejo, el gato y el perro, también producen grandes cantidades de acido ascérbico, con una media de unos 10000 mg por dia por 70 kg de peso (Chatterjee etal., 1975). Es dificil creer que estos animales produjeran tal cantidad de cido ascérbico sino les beneficiara, y también cuesta creer que los seres humanos ‘sean tan distintos de fos otros animales que podrian mantenerse en el mejor estado de salud con slouna duocentésima de la cantidad utili- zada por los animales. Sila necesidad de acido ascérbico en nuestra deta fuera tan pequefia como la RDA, publicada por el Food and Nu- trition Board, entonces la mutacién que privé a los primates de su ca- ppacidad de sintetizar su propia vitamina C, seguramente hubiera ocu- rrido hace seiscientos millones de atios, y los perros, vacas, cerdos, Caballos y otros animales obtendrian ei acido ascorbico de sus a ‘mentos, en verde elaborarlo en las células del higado. Concluyo, por tanto, que 2.300 mg por dia esta por debajo del consumo éptimo de Acido ascérbico para un humano adulto. ‘En general, se ha visto que los requisitos dietéticos de los huma- nos son muy similares a los de los otros primates, y la experimenta- ccién con vitamina C en estos primates deberia servir de valiosa infor- Itnacign sobre la éptima ingestion humana de esta vitamin. También se utilizan mucho los monos en la investigacién médica. Como men- cioné en el capitulo 1, el Subcommittee on Laboratory Animal Nutri- tion ha dedicado mucho esfuerzo para hallar cudles son las cantida- des de varios nutrientes que proporcionan el mejor estado de salud. Estos cuidadosos estudios les han condueido a recomendar, para los ‘monos de laboratorio, varias dietas bastante similares. La cantidad de dcido ascérhien, en estas dietas, oscila entre 1.75 ey 3.50 por dia, ‘aumentados proporcionalmente a un peso de 70 kg; 1,75 g por dinesla prescripcién proporcionalmente aumentada para los macacos de la India (Rinehart y Greenberg, 1956) y 3,50 g por dia Ia de los ‘monos ardilla (Portman etal, 1967). Estos monos pesan s6lo unos kg, pero no cabe duda'de que la necesidad de acido ascor- ico es proporcional al peso del cuerpo, pues las cantidades fabri cadas por los animales que tienen la capacidad de producir esta Sustancia parecen seguir de bastante cerca la relacién con el peso del cuerpo, segin se trate de un ratén de 20 g 0 de una cabra de TO kg, De estos estudios con los monos, podriamos concluir que la necesidad de vitamina C para los seres huimanos oscila entre 1,75 g ¥ 35 g por dia Un estudio sobre la ingestion dptima de Sido ascorbiey eu el ‘caso del cobayo ha proporcionado resultados, si cabe, aiin mas ccontundentes. Yew (1973) descubrié que las observaciones acerca el indice de crecimiento, antes y después de la tension debida a la Cirugia, del tiempo de recuperacion después de la anestesia, y del tiempo necesario para la formacion de costras, para la cicatriza cin de heridas y la produecién de hidroxiprolina ¢ hidroxilisina en el proceso de cicalrizacién, apoyan todas la conclusin de que, fen general, los cobayos jovenes necesitan unos 5 mg diarios por 100 g de peso y que, bajo tensidn, las necesidades son todavia Iayores. Fara fos huimanos, la ingestion correspondiente et de 5 8 por dia bajo condiciones normales, y una mayor cantidad, ibajo tension ° vor canted {Por qué no se han llevado a cabo pruebas similares con los se res humanos? Un factor parcial es que es més dificil estudiar alos hhumanos que a los animales, Tambien muchos medicos y especia: lists en nutricion parecen haber aceptado la idea de que la vite ‘mina C slo es eficaz, en el caso de los seres humanos, para preve- nir el escorbuto, y que intentar determinar la ingestion Gptima seria un esfuerzo inl. Finalmente, estas autoridades persisten en ‘pasar por alto todos los experimentos que se han llevado & cabo, y que demuestran que una ingestion de varios gramos por dia con duce un mejor esiado de Stud mncluyo que la ingestion diaria éptima de acido ascérbico para la mayoria de los humanos adultos oscila entre los 2,3 y los 10g. La vanailida bioguimica individual (eaptlo 10) es al que para una poblacién muy grande podria oscilar entre los 250 mg y fos 20'g, 0 mas, por dia ten250 mey Estas cantidades son mucho mayores que las RDA de vitamina C publicadae por el Food and Nutrition Board, como ya se ha scfa. lado. La recomendacion de este consejo, que fue organizado st- puestamente para mantener una buena nutricin en easi todos los hhumanos saludables de Estados Unidos, es de 35 mg por dia para los bebes, 45 mg para los nifios, aumentando a 60 mg para los adultos (60 mg para las mujeres embarazadas, y 100 para las muje- res en periodo de lactancia). Al hacer esta recomendacién el con- Sejo manifesto que la ingestiGn minima diaria para prevenir el ex corbuto es de 10 mg, y que las cantidades levemente mayores 2 proporcionarian un incremento generoso para tomar en cuenta la ‘aribildad individual yun excedente, para compenser las pérdidas potenciales en los alimentos ‘El rechazo dela iden de que se obtendean efectos benéficos con tuna uuyer ingestion de Seido sze6rbico ac bard on informes que ma- nifesaban que la actuacion fsicay psicomotris de los homabres no Fabia mejorado con suplementos de 70 mg a 300 mg de dcido asc6r bico por diay que el sangrado de encias entre el personal militar no habia disminido con suplementos de 100 mg a 200 mg por dis, dur rante periodos de tres semanas. Sin embargo, se han publicado mu- hos informes sobre los efectos benéficos de la vtamina C ingerida en mayores eanridaden El deido ascorbico no es una sustancia peligrosa, En a lteratura snédica se lo describe como «virtualmente no toxico».Alos cobayos {quienes se les admministro -porvia orl o intravenosa(ascorbato de obo, lasalsodiea del dcidoascOrbico)~an 0.5% de supeso corporal por dia, durante un cierto periodo, no mostraron sefiales de toxick Jed (Demole, 1934). Esta cantdad Corresponde, en el ser humano, tanos 350,g por dla. A muchos perros y gatos se les han administrado trandes dons para controlar el mogul, la gripe (influenza), la rh- Fotaqueitis, la cst y otras enfermedades, con resultados posit- ‘os, sin ninguna sefal de toricidad (Belfely tone, 1975; Belle, 1978, 1982). Lacantidad utlizada fue de 2,25 g por kg de peso corpo: ral por dia, inyectado por viaintravenosa (en dos dosi, mafiana y tarde), que corresponde unos 150 por diaparaua humano adulto. Enmascalgunoshumanos han ingertdo de 1020 gdevitamina por fin durante vinticince af, sinpedecer de céloulos enalost otros tfectos secundarios (Klenner, 1971; Stone, 1967). Unos pacientes Conglaucomahan sidotratados con unos 25 gde vitamina (0.5% de St peso) cada dia, por mas de sete meses (Virno etal, 1967; Bet, 1967). Bl unico efecto secundario eportado fue un relajamiento ia- testinal durante os res o cuatro primeros das, Los pacientes con en- fermedades vrales o esquizofrenia han recibido hasta 100 g por dia, tin sintemas de toxieidad (Klenner, 1971: Herjanic y Moss-Herjanic, 1967), Un paciente canceroso ha ingerido 130 g por dia, durante neve afios, con resultados postivos. Una gran cantidad (varios gra- os) de aeido ascorbico ingerida sin ser acompatiada de otros ali- tmentos puede causar dolor estomacaly iarrea en algunas person, pero no se han registrado efectos secundarios més graves. Pouiia decirse del dcido ascorbico que no es mas toxico que el anicar ordnaria(sucross), mucho menos txico que la sal ordina- a (clorure de sodio), No'se ha registrado ninguna muerte por ex- eso de dcido ascOrbico, mi, por elerto, ninguna enfermedad seria por esta causa Seria posibie ingerir la cantidad de vtamina C que recomiendo come Sptima en los alimentos que comemos. Sin embargo, sto re- queririe una comida llena de pimentos (picantes o dulces, verdes 0 feos) ygrosellasnegras, Las otras verduras y frutassuministran me- nexde 80 mgde vitamina ¢ por 100 gdeesies alimentos, Loe murmos 83de naranjas, imones, pomelos, imas, tomates, as espinacasy asco lesde Brusclascontienen una buena cantidad de aido ascorbico de 25 mga 100 mg por 100g, Lo guisantesy las judas, el maiz, los espa. ‘ragos las pias, los tomates, fas vas espinas, los arindanos agrioe, Ionpepinarylalechnga contienen de 10 mga 8 mg por 100g Er es huevos, la leche, las zanahorias, la remolacha y a carne cecida se encuentran cantidades levemente inferiores, menos de 10 mg por 100g. (Véase la tabla en el capitulo 8) ELécido ascorbic en los alimentos es fcilmente destruido s se

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