1.

ANALISA BAHAYA
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANYA

NO BAHAN MENTAH / INGRIDIEN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

/ BAHAN TAMBAHAN B(M)/K/F

Cara penanganan pemasakan tempe
yg salah mengakibatkan keracunan
1 bagi konsumen
Terdapat toksovlafin (racun)
dalam asam bongkrek yg
B(M) dihasilkan Pesudomonas
cocovanes/bakteri asam
bongkrek.
Cara pemasakan yg benar dan
Pertumbuhan kuman ini dapat
dihambat oleh suasana asam
(diolah dengan daun calincing)

Penggunaan ragi yang tidak berlabel Ragi buatan yg ditambahkan Produsen bisa menggunakan
2 K dengan sengaja oleh produsen bahan pengganti yg lebih
untuk meminimalis biaya terjamin kualitasnya.

Pecahan gelas (botol, wadah,
peralatan pengolahan), Potongan
3 F
Kayu (kotak kayu),Obat pembasmi
serangga, oli dll
Barang – barang asing yg di letak Memisahkan atau menjauhkan
kan produsen di dekat bahan benda – benda asing dari bahan
baku akan menimbulkan baku
pencemaran pd bahan baku.

4 Bagian tubuh (rambut,kuku pekerja F Para pekerja memakai pakaian Produsen lebih menjaga mutu
 krn tdk memakai sarung tangan dn
perlengkapan topi /peneutup rambut).
seadanya,Kotoran pd tubuh
pekerja bs saja jatuh ke produk
saat proses pengolahan.
saat penangan mrk mencuci
tangan hanya dengan air
rendaman kedelai .
produk dimulai dg kehigienisan
produk.Mulai dr memakai
sarung tangan bebahan anti air
(plastic) ,dan menutup rambut
dg topi.Mencuci tangan dengan
menggunakan air yg mengalir.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik

ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MAKANAN: TEMPE

NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA (“V”) KATEGORI RESIKO

A B C D E F

1. Kacang kedelai V V V III (+++)

2. Ragi V I (+)

3. Air Sumur V V II (++)

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. PENENTUAN CCP PRODUK

NAMA MAKANAN : TEMPE

Penentuan titik kendali kritis (CCP)

1. CCP1 : Menghilangkan mencegah bahaya
2. CCP2 : Mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
‘’CCP Dessission Tree’’
Tabel Critical Control Point Decision Tree Pembuatan Terasi Udang:
Tahap P1: Apakah ada P2: Apakah P2a: Apakah P3: Apakah P4: Dapatkah P5:Apakah CCP
proses bahaya pada ada pengendalian langkah tersebut kontaminasi langkah
langkah pengendalian diperlukan dirancang untuk melebihi batas berikutnya dapat
tersebut? terhadap pada tahap mengurangi yang dapat mengurangi
bahaya yang tersebut untuk bahaya menuju diterima atau bahaya atau
diidentifikasi keamanan tingkat yang sampai batas yang menghilangkan
kasi? pangan? dpat tidak diterima? bahaya sampai
diterima? tingkat yang
dapat diterima?
Ya:Bukan CCP

Ya: Modifikasi Ya: CCP

Ya: lanjut ke Q2 Ya: lanjut ke langkah atau
 Q3 produk Ya:Lanjut ke Q5
tersebut lalu
lanjut ke Q2
Tidak: CCP
Tidak: bukan
CCP
Tidak: Bukan
CCP Tidak: lanjut ke
Tidak: lanjut Q4 Tidak: Bukan
ke Q2a CCP
Penerima Y (fisik) Y T Y Y Bukan
an bahan Y (kimia) T T CCP
baku Y(Biolog) T T
Y(fisik) Y T Y Y Bukan
Pencucia Y(kimia) T T CCP
nI Y(biologi) T T

Perenda Y(fisik) Y T Y Y Bukan

man I Y(kimia) T T CCP
Y(biologi) T T
Pemisaha Y(fisik) T T Bukan
n kulit ari Y(kimia) T T CCP
Y(biologi) Y T Y Y
Perebusa Y(fisik) Y T Y Y Bukan
n/penguk Y(kimia) T T CCP
usan Y(biologi) Y T

Pengiling Y(fisik) T Y Bukan

an paki Y(kimia) Y T CCP
mesin Y(biologi) Y T Y Y
Pencucia Y(fisik) Y T Y Y Bukan
n II Y(kimia) T T CCP
Y(biologi) T T
Penggilin Y(fisik) Y T Y Y Bukan
gan I Y (kimia) T T CCP
Y(biologi) T T
Perenda Y(fisik) Y Y Bukan
man II Y(kimia) T T Y CCP
Y(biologi) Y T Y Y
 Pemasak Y(fisik) Y T Y Y Bukan
an/pereb Y(kimia) T T CCP
usan Y(biologi) T T
Peragian Y(fisik) Y Y Bukan
Y(kimia) Y T CCP
Y(biologi) Y T Y Y
Pengepak Y(fisik) T T Bukan
an Y(kimia) Y T Y Y CCP
Y(biologi) T T
Penyimp Y(fisik) Y T Y Y Bukan
anan Y(kimia) T T CCP
Y(biologi) T T
Lokasi Y(fisik) Y Y T Y Y Bukan
produksi Y(kimia) T T CCP
Y(biologi) T T
Y(fisik) Y Y T Y Y Bukan
Sanitasi Y(kimia) T T CCP
kerja Y(biologi) T T
PENCATATAN: Berdasarkan table Decision Tree diatas dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan TEMPE tidak di
temukan titik kendali kritis pada saat prosesproduksi hingah konsumen.
3. SISTEM MONITORING PRODUK

A. Analisa Proses

CCP BAHAYA CARA PENGENDALIAN BATAS KRITIS NILAI TARGET

Proses pencucian kedelai Air yg berbau Didiamkan dalam 1x24 jam - 4

menggunakan air sumur Lumpur (zat
ammonia)
Air yg digunakn
Proses perebusan kedelai Bau lumpur Air sumur ,Proses pemasakan Suhu dan Panas tidak lebih dari 200
pada air dilakukakan pengulangan – 300 0C dan pemakaian
(amonia),asap dilakukan 2X perebusan dan pemakaian air tidak lebih dari sekali.
dari kayu bakar, pengkuksan.
zat kapur

B. Analisa Bahan
 CCP BAHAYA CARA PENGENDALIAN BATAS KERITIS NILAI TARGET

Sebelum di membeli -.
Pada saat proses produksi
kedelei perhatikan
Bahan mentah tidak tempe kedelai
Kedelai batasan masa
berbahaya
kedeluarsa
Harus menggunakan
Apabila tempe ini di olah standart mutu ragi yg
menjadi tempe bongkrek baik,dan berkode dr -
Selama Penangan
yg terkontaminasi. BPOM RI MD
baik,menggunakan ragi sesuai
Keracunan tempe 262628001051dan
takaran tidak akan terjadi
bongkrek disebabkan bermerek dagang
Ragi masalah.
oleh toksoflavin dan DEP.KEH.RI.NO
asam bongkrek,di kenal 306712
bakteri asam bongkrek.

Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

TIM HACCP :