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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

SECUENCIA DIDÁCTICA
Entrega de Actividades de Aprendizaje por Competencias de la Asignatura: Estandarización de platillos
PROGRAMA EDUCATIVO: TSU EN GASTRONOMÍA
Nombre de la profesora: KARINA HERNANDEZ SOLIS Cuatrimestre de Mayo-Agosto 2017 Cuatrimestre: 3°

P = Periodo
P Resultados de aprendizaje Instrumentos de evaluación
PRIMER EVALUACIÓN
1 Elaboración de un formato de receta estándar para alimentos y bebidas. Lista de cotejo
2 Elaboración de tabla de equivalencias. Lista de cotejo
3 Elaboración de fichas técnicas de tipos de emplatado que incluyan fotografía. Lista de cotejo
4 Mapa conceptual de las reglas para el emplatado. Lista de cotejo
5 Práctica: Estandarización de recetas, tipos de emplatado Rúbrica
6 Examen Examen
7 Reporte descriptivo que incluya, estandarización de las recetas: Lista de cotejo
- Ingredientes
- Procedimientos apegados la normatividad
- Tipos de corte
- Métodos de cocción
- Temperaturas de cocción y de servicio
- Fotografía de la presentación final
- Costos, porciones y rendimientos
- Tiempo de conservación
- Aporte nutrimental

SEGUNDA EVALUACIÓN
8 Práctica: Clasificación cárnicos Rúbrica
9 Práctica: Porcionado Rúbrica
10 Práctica: Gramaje cárnicos Examen
11 Elaboración de un catálogo de cárnicos el cual deberá contener: Lista de cotejo
- Esquema de cortes mayores.
- Esquema de cortes menores
- Tabla de rendimientos y mermas.
- Recomendaciones de uso de cada corte
12 Práctica: Marinados cárnicos
13 Práctica: Métodos de cocción cárnicos

14 Examen Examen
15 Reporte descriptivo que incluya: Lista de cotejo
- Mise en place: equipamiento, equipo de seguridad, organización de los insumos acorde a las actividades a realizar.
- Puntos críticos de control de manejo higiénico y seguridad en los procedimientos.
- Recetas estándar de los platillos de cárnicos marinados elaborados.
- Presentación final del platillo
- -Propuestas de salsas y combinaciones de los platillos.