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DESCRIPCIÓN BREVE

El presente manual se creó como material de


apoyo para nuevos colaboradores, de tal manera
que pueda ser comprendido como una
introducción al trabajo.

Jesús A. Rodríguez H. / Ana A. Serra M.


ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

RESTAURANTE
“LA GRUTA”
MANUAL DE VENTAS
Contenido
UN POCO SOBRE NOSOTROS .............................................................................................................. 3
UBICACIÓN ...................................................................................................................................... 3
¿CÓMO LLEGAR? ......................................................................................................................... 3
CONTACTO ...................................................................................................................................... 4
HORARIOS ....................................................................................................................................... 4
CAPACIDAD...................................................................................................................................... 4
RESERVACIONES .............................................................................................................................. 4
PERSONAL DE CONTROL...................................................................................................................... 4
GERENTE.......................................................................................................................................... 5
FUNCIONES .................................................................................................................................. 5
ESTRATEGIAS ............................................................................................................................... 5
CHEF ................................................................................................................................................ 6
FUNCIONES .................................................................................................................................. 6
ESTRATEGIAS ............................................................................................................................... 6
PERSONAL DE APOYO EN EL ÁREA COMERCIAL .................................................................................. 6
HOSTESS / HOST .............................................................................................................................. 7
FUNCIONES .................................................................................................................................. 7
ESTRATEGIAS ............................................................................................................................... 7
GARROTERO .................................................................................................................................... 8
FUNCIONES .................................................................................................................................. 8
ESTRATEGIAS ............................................................................................................................... 8
MESERO ........................................................................................................................................... 9
FUNCIONES .................................................................................................................................. 9
ESTRATEGIAS ............................................................................................................................... 9
MENÚ ................................................................................................................................................ 10
NUESTRA FILOSOFÍA CULINARIA ................................................................................................... 10
ENTRADAS ..................................................................................................................................... 10
SOPAS ............................................................................................................................................ 10
ENSALADAS ................................................................................................................................... 10
CARNES .......................................................................................................................................... 10
PLATILLOS BAJO TIERRA ................................................................................................................ 11
AVES .............................................................................................................................................. 11

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MENÚ DE NIÑOS ........................................................................................................................... 11
PLAN DE MEJORA .............................................................................................................................. 12

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UN POCO SOBRE NOSOTROS
A sólo unos pasos de las Pirámides de Teotihuacán se encuentra el Restaurante La Gruta, uno de los
lugares más tradicionales e impresionantes de la zona. En él tendrá la oportunidad de saborear
deliciosos platillos que mezclan los ingredientes de la gastronomía local con la herencia culinaria de
épocas prehispánicas, así como de disfrutar de tradicionales espectáculos folklóricos.

A lo largo de los años, ha tenido el gran placer de recibir a personalidades de muy diversos ámbitos,
como a Frida Kahlo y Diego Rivera, Jorge Luis Borges, la reina de Inglaterra Isabel II, entre muchas
otras personas distinguidas.

UBICACIÓN
La Gruta se ubica a sólo 200 metros de la Puerta 5 de la Zona Arqueológica de Teotihuacán, atrás de
la Pirámide del Sol. Aproximadamente a 45 kilómetros al noreste de la Ciudad de México, en San
Juan Teotihuacán, Estado de México.

¿CÓMO LLEGAR?
En auto: se puede tomar la Autopista México–Pirámides a través de la Av. Insurgentes Norte,
cruzando por la zona de Indios Verdes, en la Del. Gustavo A. Madero, D. F. El recorrido es de 42 km
aprox. y se hace en un tiempo no mayor a 50 min.

También hay acceso desde las autopistas Ecatepec-Pirámides, México-Tuxpan y Arco Norte, además
de la carretera libre México-Teotihuacán.

En Autobús: existen líneas de autobús que cubren el trayecto del Distrito Federal a Teotihuacan. La
línea “Autobuses Teotihuacanos” sale de la Terminal Central de Autobuses del Norte.

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CONTACTO HORARIOS
Teléfonos en México: Lunes a Domingo 11:00 A.M. a 19:00 P.M.
Los 365 días del año.
+52 (55) 55314 877,
5545 2388 y 5202 2775

En Teotihuacán:

+52 (01-594) 9560 127

CAPACIDAD
 Hasta 500 comensales.
 Contamos con estacionamiento y área para niños.
 Contamos con servicio a eventos especiales.

RESERVACIONES
Debido a nuestra alta afluencia de visitantes asignamos un número determinado de reservaciones,
si el cliente no pudo reservar el día y hora, tenemos una lista de espera al llegar.

La tolerancia en las reservaciones es de 10 min. concluido este tiempo no podemos asegurarle una
mesa al cliente.

PERSONAL DE CONTROL
Son aquellas personas que no están necesariamente en contacto con el cliente, sin embargo, son
esenciales para el control de procesos dentro del restaurante, de tal forma que el personal de apoyo
en el área comercial logre concretar sus labores con éxito y como consecuencia, la máxima
satisfacción del cliente.

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GERENTE
FUNCIONES

ESTRATEGIAS
 Dirigir, evaluar y supervisar el buen funcionamiento del restaurante, así como a todos los
empleados de su cargo.
 Debe poseer pleno conocimiento de los menús, métodos de preparación de los alimentos y
las bebidas.
 Habilidades como el trabajo en equipo ya que es indispensable la comunicación diaria con
el chef y meseros para asegurarse del buen rendimiento del restaurante.
 Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de actividades de piso.
 Control de los recursos humanos: distribución de puestos, tareas y funciones, llevar el
cuadrante de horarios, configuración de plantillas, selección de nuevas incorporaciones,
asignación de días libres, vacaciones y permisos, planificación y ejecución de las políticas y
acciones de motivación del personal (bonus, ascensos, premios) y, si procede, imponer
sanciones y/o despidos.
 Supervisar las diferentes etapas y procesos de piso: recepción del cliente, estancia, servicio
y despedida del mismo.
 Asegurar que se cumplan todas las normas de higiene en el trabajo y manipulación de
alimentos.

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CHEF
FUNCIONES
 Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de actividades del
departamento de cocina.
 Control de los recursos humanos: distribución de puestos, tareas y funciones, llevar el
cuadrante de horarios, configuración de plantillas, selección de nuevas incorporaciones,
asignación de días libres, vacaciones y permisos, planificación y ejecución de las políticas y
acciones de motivación del personal (bonus, ascensos, premios) y, si procede, imponer
sanciones y/o despidos.
 Supervisar las diferentes etapas y procesos de la cocina: compra, recepción, conservación,
procesos de producción, limpieza del local, maquinarias, etc.
 Planificar y gestionar los menús en base a parámetros de alimentación sana y de calidad.
 Dominar las diversas técnicas culinarias, tanto de preelaboración, como de cocción y
preparación.
 Adaptación a las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina y, en general, a la gestión en
restauración.
 Control de los pedidos y del stock.
 Supervisar el gasto en materias primas para obtener el mejor rendimiento posible.
 Asegurar que se cumplan todas las normas de higiene en el trabajo y manipulación de
alimentos.

ESTRATEGIAS
La principal estrategia que maneja el chef es tener una excelente comunicación con el gerente, bar
tender, así como con el resto de las personas a su cargo, para ofrecer el mejor servicio dentro del
restaurante.

PERSONAL DE APOYO EN EL ÁREA COMERCIAL


El personal de apoyo en el área comercial se refiere a todas aquellas personas que se encuentran
en contacto directo con el cliente durante su visita. En orden de atención se encuentran:

 Hostess / Host.
 Garrotero.
 Mesero.

A continuación, se presentan sus funciones y estrategias de forma detallada durante el servicio.

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HOSTESS / HOST
FUNCIONES

ESTRATEGIAS
La hostess o host, debe recibir al cliente con una cálida bienvenida al momento de su llegada, así
como preguntar al cliente si cuenta con reservación para poder hacerlo sentir con mayor
importancia y responsabilidad al haber tomado la decisión de reservar.

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GARROTERO
FUNCIONES

ESTRATEGIAS
Es la segunda persona a la vista del cliente, después de la hostess, lo cual implica que debe también
dar un saludo cordial de buenos días, en este caso no hay necesidad de presentarse, sin embargo,
es conveniente mantener una buena actitud y hacer bien las labores correspondientes al puesto, ya
que es un paso antes de llegar a ser mesero y se puede aprovechar como un entrenamiento.

También recae en el garrotero, la buena presentación del restaurante porque depende de ellos un
montaje de mesas de calidad y estar al tanto de las mesas que vayan quedando libres para hacer la
limpieza correspondiente.

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MESERO
FUNCIONES
 Dar una cordial bienvenida al comensal.
 Presentarse.
 Presentar el menú.
 Ofrecer una bebida.
 Dar las recomendaciones del día.
 Preguntar al comensal lo que desea ordenar.
 Traer los platillos de acuerdo con los tiempos establecidos.
 Preguntar si desean algo más.
 Ofrecer la cuenta.
 Dar el cierre de la visita a través de la leyenda de la gruta.
 Agradecer la visita.

ESTRATEGIAS
 Siempre dirigirse al comensal con cordialidad.
 Al dar el nombre se crea un lazo de confianza entre ambas partes.
 Hacer labor de venta es importante, como antojar al comensal con una entrada u ofrecer
alguna bebida para comenzar.
 Dar alguna recomendación del día es primordial para que el cliente pueda tomar una mejor
decisión sobre lo que desea ordenar.
 Responder las preguntas sobre los alimentos que el cliente requiera es crucial para que el
comensal se sienta con la libertad de poder ordenar a su gusto.
 Llevar los alimentos en un tiempo adecuado y a las temperaturas correctas es una gran
ventaja para que el cliente se dé cuenta de la eficiencia del restaurante.
 Preguntar si se desea algo más puede lograr aumentar la cuenta, ya sea por concepto de
bebidas o postres.
 El cierre de la venta es bastante llamativo, ya que el ritual que se lleva a cabo es algo
innovador.
 Al final de la visita, el agradecimiento y la invitación a volver, deja una buena impresión ante
el comensal.

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MENÚ
Cocina Tradicional Mexicana y de Productos Locales desde 1906

NUESTRA FILOSOFÍA CULINARIA


Somos un restaurante que ofrece la mejor experiencia gastronómica inspirada en la cocina
prehispánica del Estado de México.

Nuestros platillos obedecen a la estacionalidad de los productos locales y formamos una cadena
sustentable que nos permite llevar al cliente nacional e internacional a vivir nuevas experiencias
gastronómicas que mezclan culturas.

Nuestra meta es hacer un recorrido por los sabores de México, sus ingredientes, recetas y técnicas
de cocina.

ENTRADAS
 MOLCAJETE “LA GRUTA” (Guacamole, cebollitas asadas, queso fresco de pueblo y
chicharrón).
 PANUCHOS YUCATECOS de cochinita (3).
 TRÍO DE QUESADILLAS con tortillas palmeadas al momento y rellenos de temporada
 ESCAMOLES AL EPAZOTE con un toque de chile verde.
 QUESO FUNDIDO CON CHORIZO.
 TLACOYITOS acompañados de salsa verde al anís.
 FIDEO SECO con piloncillo al chipotle y queso Cotija D.O.
 EN TEMPORADA: Chinicuiles (Gusano rojo) / Gusano Blanco.

*Toda nuestra masa es nixtamalizada.

SOPAS
 DE TORTILLA hecha con la receta de la abuela.
 ELOTE FRESCO de temporada y maíz.
 DE SETAS Y XOCONOSTLES, caldillo estilo pancita con nopales de la zona.
 DE LA MILPA (Caldillo de frijol con calabaza, chayote, elote, jitomates criollos, juliana de
tortilla y quelite o flor de calabaza).

ENSALADAS
 LA GRUTA. Quelites de cosecha, jitomates criollos, nuez garapiñada, y queso de rancho,
aliñada con vinagreta de xoconostle y miel de maguey.
 QUETZALCÓATL. Nopales de la zona, cebolla morada, jitomates criollos, queso cotija D.O.,
juliana de tortilla y sal negra con cebolla, aderezada con vinagreta de poblano y aceite de
aguacate.
 MIXTA. Berros y verdolaga, acompañados de jitomate criollo, pepino, jícama, zanahoria,
croutones de pan de pueblo y aderezo de limón con un toque de chile piquín.

CARNES
 PLATÓN MEXICANO (tampiqueña, taco dorado de pollo, tamal de cerdo con verdolagas,
enchilada de mole, arroz rojo y frijoles de la olla).

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 MEDALLONES DE RES en costra de cacahuate, ajonjolí y pepita, sobre cama de frijoles de
temporada con salsa de xoconostle y chile manzano asado acompañados de verdolagas
salteadas.
 FAJITAS DE ARRACHERA AL MEZCAL DE GUSANO sobre juliana de pimiento morrón y
cebolla.
 PARA TAQUEAR cecina de res acompañada de láminas de aguacate, chorizo, frijoles de la
olla, arroz y tortillas palmeadas al momento.
 RIB EYE con guarnición de verduras asadas (rodaja de elote, jitomates criollos, cebollitas,
calabazas y zanahorias) acompañado con frijoles de la olla.
 ARRACHERA A LAS BRASAS con nopal asado y guarnición de jitomates, cebollitas, calabaza
y zanahoria asadas con frijoles de temporada.

PLATILLOS BAJO TIERRA


En el Estado de México las técnicas de cocción prehispánicas en hornos enterrados en la tierra se
fusionaron después de la conquista con carnes como el carnero con lo cual se crearon platillos
tradicionales.

 BARBACOA acompañada de ensalada de nopales de la zona y salsa borracha.


 CONSOMÉ DE CARNERO de la región preparado a pie de horno
 LOS MIXIOTES: a elegir de carnero o conejo, acompañados de arroz rojo y frijoles

AVES
Todas nuestras aves se sirven con guarnición de arroz y frijoles de temporada.

 POLLITO DESHUESADO EN ADOBO "LA GRUTA"


 MOLE ROJO CON GUAJOLOTE.
 POLLO EN DOS PIPIANES
 FAJITAS DE POLLO a las brasas con carbón de pirul, con setas de temporada salteadas al
epazote y cebolla.

MENÚ DE NIÑOS
 Consomé de la casa o fideo seco (sin chile).
 Milanesa de pollo empanizada con amaranto o Fajitas de res a las brasas.
 Helado o flan.
 Bebida incluida.

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PLAN DE MEJORA

RECURSOS PERSONAL RESULTADOS


PROBLEMÁTICA ESTRATEGIA(S) TIEMPO
NECESARIOS IMPLICADO ESPERADOS

*Llevar a cabo una El garrotero


capacitación tendrá la
mensual para capacidad de
Los garroteros no *Mesa. *Capacitador
reafirmar el llevar a cabo sus
tienen claras las *Mantelería. (puede ser un
aprendizaje. responsabilidades
actividades a 3 horas al *Plaqué. mesero o el
de forma
realizar, así como mes por *Loza. gerente de
*Hacer sentir al correcta, así
el capacitación. *Charola. piso).
personal como la
desconocimiento *Manual de
confianza para capacidad de
del menú. ventas. *Garroteros.
hacer preguntas tener un mejor
sobre sus contacto con los
responsabilidades. comensales.
*Mostrar la
*Mesa. *Capacitador El mesero logrará
Los meseros manera indicada
3 horas al *Mantelería. (gerente de llevar a cabo de
montan las para un montaje
mes por *Plaqué. piso). forma correcta
mesas de forma de mesa a través
capacitación. *Loza. un montaje de
incorrecta. de una
*Charola. *Meseros. mesa.
capacitación.
El mesero no
*Recordar a los
olvidará que debe
meseros que
15 a 20 *Gerente de hacer labor de
Los meseros deben hacer labor
minutos piso. venta durante su
tienen fallas en de venta, así *Ninguno.
durante el servicio y no
su servicio. como estar al
briefing. *Meseros. descuidará a su
pendiente de sus
cliente durante
clientes.
su estancia.

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