VISITA Al CENTRO DE BENEFICIO DE ILAVE

I. INTRODUCCION
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos,
genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos
se realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la
finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las
necesidades de la población. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de
Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable
el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y
eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos deberán
reacondicionar estos requisitos Uno de los principales problemas es las
descargas orgánicas provenientes del Camal que genera un alto nivel de
contaminación al rio Ilave vertiéndose en este las aguas residuales, esta
situación es realmente difícil en este municipio ya que no cuenta con el
presupuesto, considerándose como el mejor del sur del Perú.

II. OBJETIVOS
 Realizar un análisis detallado de los aspectos relacionados al manejo del
ganado bovino de carne en el Perú.
 Contribuir mediante la evaluación descriptiva de todo este proceso de
manejo del ganado bovino de carne.
 Tipos de faenado en vacunos.
 Reconocimiento de estado de carne de vacuno constitución,
conformación y acabado.
 II. MARCO TEORICO

REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES

DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG
CONCORDANCIAS: D.S. N° 024-2004-AG, Art. 49

DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM

Artículo 29.- Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y

durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales
enfermos y sospechosos, deberá anotarse el sexo, marcas, señales, color del
pelaje y procedencia.

Artículo 30.- Cuando se sospeche de enfermedad, el animal será trasladado al

corral de aislamiento para su examen detallado, observación o tratamiento bajo
vigilancia del médico veterinario, disponiéndose la desinfección de los lugares
por donde transitaron y la remisión de las respectivas muestras al laboratorio;
en caso contrario, será beneficiado en condiciones que impidan la infección del
personal y contaminación del local y equipos.

Cuando el animal muestre síntomas de una infección generalizada, una

enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o
biológicos que hagan insalubre la carne, el animal será inmediatamente
decomisado o condenado, según el caso lo requiera y los ambientes serán
lavados y desinfectados.

Artículo 31.- El médico veterinario deberá examinar el lote de animales que

será beneficiado en cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche
que estén enfermos o muestren síntomas de enfermedad seguirán el
procedimiento que se señale en el artículo precedente.
CONDICIONES ESPECIALES PARA LA REALIZACIÓN DEL EXAMEN ANTE - MORTEM

1. Se deben presentar animales sanos, limpios y debidamente identificados para su

sacrificio y faenado.

2. Los animales que se presentan para el sacrificio y faenado deben ser manejados por
lote y realizar la Inspección Ante-Mortem en forma individual.

3. Para la inspección Ante-Mortem, el Inspector del SOIC se debe basar en la correcta

aplicación del conocimiento clínico y patológico.

4. La inspección ante-mortem debe respaldar la inspección post-mortem, mediante la

aplicación de procedimientos y pruebas específicas tomando en cuenta el
comportamiento, el porte y el aspecto, así como los síntomas de enfermedades del
animal vivo.

5. El ganado debe de estar limpio para que no se ponga en peligro su higiene y reducir
la contaminación microbiológica cruzada durante el sacrificio y faenado.
6. Los animales a ser sacrificados y faenados, deben contar con la información
pertinente que permita la aplicación de medidas higiénicas y procedimientos de
inspección que den como resultado la producción de carne inocua y apta.

7. El ganado a la llegada al Matadero debe descansar debidamente, no estar hacinado

y estar protegido de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario.

8. La información pertinente recibida de la inspección ante-mortem debe ser analizada

y remitida al productor primario para mejorar la condición de sus animales.

9. La inspección ante-mortem puede realizarse al momento de llegar los animales al

matadero con el fin de detectar si estos presentan alguna alteración física que pueda
causar sufrimiento y que amerite su sacrificio de urgencia. Si no es posible realizar la
inspección al momento de la llegada del ganado al matadero, ésta se debe realizar
dentro de un período de 24 horas antes del sacrificio. Con el tiempo se van a mostrar
los signos de la ocurrencia de enfermedad si ésta existe. Cuando los animales
permanezcan, en los corrales de espera, por tiempos más prolongados se debe
inspeccionar más de una vez.

10. Por regla general todos los animales deben de entrar caminando a los corrales,
para descartar enfermedades con sintomatología nerviosa como la rabia paralítica o
encefalopatía espongiforme bovina.

Aquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones

inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil y
posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales con
manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pueden inducir
las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias prohibidas. Igualmente
sospechosos resultarán los animales con conformaciones cárnicas muy deficientes y
emaciación por la posibilidad de tratarse de animales enfermos sometidos, en la
explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.

Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios razonables

de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes pruebas
laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a sacrificio de
estos animales, mientras no se disponga de resultados no se podrá dictaminar sobre su
aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal y todos sus despojos deberán
mantenerse inmovilizados hasta ese momento.
Los animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente iden-
tificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación coincide
con la reflejada documentalmente.

Resultado y discusiones:

Toda la información relevante del nivel de la producción primaria debe tomarse en

cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios
relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios.

Los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo humano,

deben ser identificados como tales y manejados en forma separada de los animales
normales;

• Los resultados de la inspección ante-mortem deben de ser proporcionados a las

personas que realizan la inspección post-mortem, antes de que los animales sean
examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el juicio
emitido. Esto es particularmente importante cuando la persona competente que lleva
a cabo la inspección ante-mortem considere que un animal sospechoso pueda
proseguir al sacrificio bajo condiciones higiénicas especiales;

• En situaciones más equívocas el especialista que realiza la inspección ante mortem

puede retener al animal (Hato) en corrales especiales para una inspección más
detallada, la realización de exámenes de diagnóstico y/o tratamiento

Conclusiones:

Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser
identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista
contaminación cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario; y la razón
de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio confirmatorias si se
estima necesario. Estos resultados deben ser informados a los productores primarios.

Las categorías de dictamen ante-mortem incluyen:

•Aprobado para sacrificio;

• Aprobado para sacrificio, pero sujeto a una segunda inspección ante-mortem

después de un periodo adicional de espera, por ejemplo cuando los animales no han
descansado lo suficiente, o están afectados temporalmente por una condición
metabólica o fisiológica;

• Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales, es decir, sacrificio diferido

como “sospechoso”, donde la persona competente que lleva acabo la inspección ante-
mortem sospecha que los hallazgos post – mortem podrían resultar en el rechazo total
o parcial del animal;

• Rechazo del animal por razones de salud pública, es decir, debido a peligros de
origen cárnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminación
inaceptable de la sala de matanza y su entorno posterior al sacrificio;
• Rechazo por razones relacionadas con la calidad de la carne;
• Sacrificio de emergencia, cuando un animal clasificado como Aprobado para
sacrificio bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos en el
sacrificio; y
• Rechazo por razones de salud animal, especificada en la legislación nacional
relacionada, y desechado como corresponda.

Se valorará en cada caso el estado general del animal y se comprobará en la

documentación pertinente la posible aplicación de tratamientos médicos.

Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios razonables

de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes pruebas
laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a sacrificio de
estos animales, mientras no se disponga de resultados no se podrá dictaminar sobre su
aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal y todos sus despojos deberán
mantenerse inmovilizados hasta ese momento.

BIBLIOGRAFÍA

- Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante

A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
- Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de
Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.
- Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso
práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
-Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity
of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat