UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN
FACULTAD DE CIENCIAS
CONTABLES Y FINANCIERAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
CONTABILIDAD
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
DOCENTE: DÍAZ FLORES, JIMMY
ALUMNO: SAIRE PERALTA,
RAMIRO

AREQUIPA

2017
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL PESCADO
LA PESCA
Es la captura y aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos que en el 98% se obtiene del mar
peruano y el resto de lagos, ríos, cochasdel interior del territorio peruano.
Cobra gran importancia para las economías de Perú, Chile (en América
latina), Rusia, Japón, China, EE.UU., Noruega, Dinamarca, Corea e Indonesia.
Perú cuenta con un mar extraordinariamente rico por la mineralización de sus aguas, producto de
afloramiento, tanto en variedad como en cantidad, habiéndose identificado más de 1000 especies
económicamente rentables de los cuales solo se explotan alrededor de 60.
La actividad pesquera, es una actividad tradicional en el Perú que se remota a la época precolombina,
ejemplo Chan - Chan y otras.
La historia de la actividad económica pesquera se inicia a partir de los años 30 que logró desarrollarse
por la demanda externa primero como industria conservera para luego desarrollarse la industria harinera.
TIPOS DE PESCA
De acuerdo al nivel de los instrumentos empleados, a la capacidad de bodega (tonelaje) de las
embarcaciones, cuando la producción se dirige a cierto tipo de sector:
PESCA ARTESANAL
Realizada en embarcaciones de reducidas dimensiones, teniendo como máximo 15 toneladas de
capacidad de bodega, es decir sobrepasa este volumen de almacenaje dejaría de catalogarse como una
embarcación artesanal.
El instrumental y aparejos de pesca (redes, anzuelos, etc) es elemental, de allí el peligro a que se exponen
al alejarse de la línea costera respecto a maretazos (mar agitado), vientos o averías. En especial utilizan
como refugios y comercialización las caletas (bahías o ensenadas marinas). La producción se destina al
consumo humano directo, en estado generalmente fresco, salado o curado.
La pesca artesanal en el Perú tiene tradición histórica, así los primeros sedentarios pobladores
pertenecen a la costa ya que en ella encontraron un mar adyacente que les proveía de alimento, muy
nutritivo por cierto.
Los célebres caballitos de totora una embarcación que todavía lo utilizan los pescadores de la costa norte,
los primeros anzuelos hechos con restos de conchas, los medios van cambiando pero siempre se
mantiene la pesca artesanal; ahora con redes de nylon y chalanas brindan puestos de trabajo a los
peruanos así como provee de alimento nutritivo y balanceado a las clases más necesitadas.
PESCA INDUSTRIAL
Se hace con embarcaciones grandes, modernas y bien equipadas (bolichera, barcos - factorías) y se
extrae especies apropiadas para la fabricación de conservas o congelado.
Prioriza ciertas especies por el tamaño de las embarcaciones así como por el volumen producido, este
tipo de pesca se practica en puertos, en los cuales también se han instalado las fábricas que producen
harina de pescado, aceite y conservas. Los principales son: Palta
(Piura), Talara (Piura), Pimentel (Lambayeque), Coishco (Norte de Chimbote), Samanco(Sur
de Chimbote), S (Ica).
Los productos marinos transformados, están orientados a la exportación, los recursos de nuestro mar o
no beneficia a la población peruana ya que su comercialización está a cargo de compañías pesqueras
extranjeras, las cuales exportan la mayor cantidad de la producción al mercado externo
(EE.UU., China, Europa, etc.). Tiene más apoyo del estado: económica y en infraestructura.
Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un
inspector de control de calidad para su evaluación.

Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra,
lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5
ºC.

Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable.
El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar
residuos de sangre, vísceras y otras partes

Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por
un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las
mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del
cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de
alimentos para animales.

Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo
formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el
peso de las latas.

Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a
una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión
de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta
operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del
lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina
de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las
latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz
y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto
frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc.
hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
por calor de manera similar a la empleada por él; y fue en ese año cuando en Europa empiezan a usar
baños de aceite, salmueras o soluciones de cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a
100ºC.
El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionándose desde ese
entonces no sólo en tamaños, construcción y especificaciones, sino también en equipos para su
fabricación. En cuanto a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta 1874 fue posible el
perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en forma segura, cuando un
conservero de Filadelfia, Estados Unidos patentó la autoclave. En los últimos años se ha dedicado
especial atención al diseño de procesos y equipos que garanticen un tratamiento térmico seguro y una
buena calidad del producto.
LIMITES MARITIMOS DE NUESTRO PERÚ
La controversia de delimitación marítima entre Perú y Chile (oficialmente el caso concerniente a la
delimitación marítima entre la República del Perú y la República de Chile9) fue un diferendo planteado
por la República del Perúa la República de Chile sobre la soberanía de una zona marítima de
aproximadamente 37 000 m² en el océano Pacífico. Perú sostuvo que la delimitación del límite marítimo
entre ambos países estaba aún sin determinar, pues no habrían firmado un tratado específico de límites
marítimos,10 mientras que Chile sostuvo que no había temas limítrofes pendientes entre ambos,
afirmando que existían tratados internacionales vigentes sobre la materia, suscritos en 1952 y 1954.
El diferendo involucraba el área marítima comprendida entre el paralelo de latitud que cruza el punto
donde termina la frontera terrestre entre Chile y el Perú en la línea de la Concordia (el «Hito n.º 1» según
Chile y el «Punto Concordia» o Punto 266 según el Perú) y la línea bisectriz a las perpendiculares a
las costas chilenas y peruanas, formada por la superposición de las líneas de base de ambos países —
que son sucesiones de puntos que determinan donde termina el borde costero y, en consecuencia,
empieza el mar territorial propiamente tal—, que forma un trapecio de aproximadamente 67 139,4 m², de
los cuales unos 38 000 km² eran considerados como soberanos por Chile y respecto de los cuales el Perú
pedía una división equitativa. También se incluía el estatus de un triángulo marino —que fue denominado
«triángulo externo»—, ubicado al occidente del trapecio antes mencionado, de 28 471,86 km², que Chile
consideraba alta mar, y el Perú parte de su dominio marítimo por la proyección de sus líneas de base. Se
sumó a lo anterior, la disputa sobre un pequeño sector en tierra firme, de una superficie de 37 610 m² o
3,7 ha —que se ha llamado «triángulo terrestre»—, derivada de la divergencia en relación a la ubicación
del punto final del límite terrestre e inicio de la frontera marítima entre ambos países, que según el Perú
se encuentra en la costa, en la orilla del mar («Punto Concordia» según el Tratado de Lima del 3 de junio
de 1929), y que Chile considera que se encuentra 182,3 metros tierra adentro («Hito n.º 1» y «Orilla del
mar» según el Acta de Lima del 5 de agosto de 1930).
Esta controversia se remontaría a mediados de los años 1980.11 En 1985, el entonces ministro de
Relaciones Exteriores del Perú Allan Wagner habría sido el primero en abordar formalmente este asunto,
con el ministro de Relaciones Exteriores de Chile de la época, Jaime del Valle;12 al año siguiente, el
embajador peruano Juan Miguel Bákula Patiño sostuvo una entrevista con el canciller chileno Jaime del
Valle sobre esta materia, de la cual surgió una nota diplomática, fechada el 23 de mayo de 1986.1213
Mediante la nota antes señalada, entregada por la embajada peruana en Santiago de Chile, el Perú
manifestó a Chile su posición en torno a la necesidad de suscribir un tratado de límites marítimo, bajo la
premisa que era preciso alcanzar una delimitación formal y definitiva de los espacios marinos, que
complementan la vecindad geográfica entre el Perú y Chile; la respuesta chilena fue de estudiar el
problema.1415
Chile ratificó la Convención sobre el Derecho del Mar en 1997 y, de conformidad a sus normas, en
septiembre del 2000, depositó ante las Naciones Unidas sus cartas náuticas donde indicaba
el paralelo 18º21’00” como frontera marítima entre los dos países; ante ello el Perú formalizó su posición
sobre el tema, mediante una nota enviada a las Naciones Unidas el 7 de enero de 2001, en la cual no
reconoce la línea del paralelo como límite marítimo entre los dos países.
La discusión pública sobre este tema se reactivó en 2005, cuando el Congreso del Perú comenzó a
tramitar un proyecto de ley sobre determinación de las líneas de base de dominio marítimo, estableciendo
la anchura del dominio marítimo del Perú hasta la distancia de 200 millas marinas, utilizando una
línea bisectriz en la zona sur, limítrofe con Chile; dicha ley fue aprobada y promulgada el 3 de
noviembre de 2005.16
El 16 de enero de 2008, el gobierno del presidente del Perú Alan García inició formalmente ante la Corte
Internacional de Justicia el "caso concerniente a la delimitación marítima entre la República del Perú y la
República de Chile" (case concerning maritime delimitation between the Republic of Peru and the Republic
of Chile).1 Esta controversia implicó tangencialmente a Ecuador, como firmante de los tratados de 1952 y
1954, al ser notificado por la Corte de la existencia del caso,17 sin que finalmente interviniere en éste.
El 27 de enero de 2014 la Corte Internacional de Justicia dio a conocer la sentencia que resolvió este
caso,8 por la cual se decidió que el punto de inicio del límite marítimo entre el Perú y Chile es la
intersección del paralelo que cruza el Hito n.º 1 con la línea de bajamar, y que la frontera marítima sigue
el paralelo que pasa sobre el Hito n.º 1 hasta un punto situado 80 millas marinas de distancia, luego
continúa en dirección sudoeste sobre una línea equidistante desde las costas de ambos países hasta su
intersección con el límite de las 200 millas marinas medidas desde las líneas de base de Chile y,
posteriormente, continúa hacia el sur hasta el punto de intersección con el límite de las 200 millas marinas
medidas desde las líneas de base de ambos países. En consecuencia, adjudicó al Perú un área marítima
de algo más de 50 000 km² —22 000 km² considerados por Chile como parte de su zona económica
exclusiva, y 28 471,86 km² como parte del alta mar—, y que pasaron a formar parte del mar
peruano como zona económica exclusiva, y ratificó a Chile la soberanía —como mar territorial, hasta las
12 millas marinas— y los derechos soberanos —como zona económica exclusiva, hasta las 80 millas
marinas—, respectivamente, sobre 16 352 km² de mar, que corresponde mayormente a aquél situado a
menor distancia de la costa. La Corte definió el trazado de la frontera marítimas sin determinar
las coordenadas geográficas precisas y dispuso que las partes debían proceder a determinar tales
coordenadas de conformidad con el fallo,8 lo cual ocurrió el 25 de marzo de 2014.
Los pescadores chilenos:

Si bien representantes de pescadores de la fronteriza población chilena de Arica dijeron respirar aliviados
porque el fallo podría haber resultado peor, una manifestación de varios centenares de personas terminó
con la policía empleando un cañón de agua y realizando varias detenciones.
Los más perjudicados son los pescadores de la ciudad fronteriza que ven cómo la nueva frontera invade
una región donde faenaban que es rica en palometa, tiburón, anchoveta y sobre todo bacalao.

En declaraciones a BBC Mundo, el presidente de la Asociación de Armadores Pesqueros de Naves

Menores de Arica, Manual Guajardo, se mostró contrariado al tiempo que aliviado "en gran medida".

"No es como lo hubiéramos querido (…) pero obviamente no estamos conformes que nos hayan quitado
prácticamente 120 millas de zona económica exclusiva. Lo bueno es que reconocieron el Hito 1", afirmó.

"No teníamos nada que ganar, a lo más conservar lo que ya teníamos y perdimos algo, pero podía haber
sido peor así que hay relativa tranquilidad", agregó.

La mayoría de los pescadores de Arica trabajan antes de las 80 millas, por lo que no se van a ver tan
afectados. Pero también hay una flota de pesca de altura que resultará perjudicada por completo
"Estamos totalmente perjudicados. Nos liquidaron prácticamente en lo que respecta al bacalao que se
pesca en profundidad", le dijo a BBC Mundo Ricardo Saavedra, presidente del Sindicato de Pescadores
Artesanales de Altura y Turismo de Arica.