ELABORACIÓN DE MAYONESA A PARTIR DE PALTA

(Persea americana)

INTRODUCCIÓN:

El aguacate americano o más conocido comúnmente como palta es una de las frutas
tropicales más populares en el mundo entero por su alto valor nutritivo, sabor
agradable, versatilidad y fácil preparación. Cuenta con 76% grasa, 20%
carbohidrato, 4 a 5% de proteína por cada palta, por lo que podemos afirmar que
es de gran beneficio para el ser humano, siendo que proporciona gran cantidad de
calorías.

En nuestro País cuenta con excelentes condiciones agro ecológicas para su

producción en la costa central, valles interandinos y la selva central. Estas
características permiten que en el Perú sea posible producir paltos en diferentes
épocas del año, permitiendo el crecimiento de la agro-exportación nacional.
Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer
valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de
proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

En el presente trabajo de investigación deseamos darle un valor agregado al producto,

que permita que mencionado producto tenga gran relevancia en el consumidor, le dé
el valor respectivo y un gran uso en la dieta diaria, siendo que contamos con el clima
adecuado para su cultivo, producción y comercialización.
OBJETIVOS:

Objetivo General:

Elaborar mayonesa a partir de palta.

Objetivos Específicos:

 Determinar el diagrama de flujo.

 Determinar los parámetros.

 Determinar la vida útil del producto.

 Encuestar para aceptación.

 Realizar el etiquetado.

 Realizar el análisis organoléptico.

 Realizar el rendimiento balance de masa

MARCO TEÓRICO:
ASPECTOS GENERALES
La palta es un árbol originario de Mesoamérica, su origen tuvo lugar en la parte centro
de México y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se cultivaba con
anterioridad a la llegada de los españoles. El nombre del aguacate proviene del
náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”. Su nombre científico es
Persea Americana y proviene de la familia laurácea.

Árbol
Regularmente, el árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros,
sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las
prácticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco
grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene
varias ramificaciones, que generan un follaje denso. La palta es considerado un
producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año.
Fruto
El fruto es una drupa1, en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de
violeta a negro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central
muy grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos
encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a
350gr.
Cultivo
La distancia de siembra entre las plantas está determinado en función de factores
como: variedad de aguacate, tipo de suelo, topografía y condiciones meteorológicas.
En general, los árboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los
7 metros hasta los 12 metros de distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una
hectárea destinada a la plantación del aguacate, de 115 a 180 árboles.
Recolección
En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quinto año de vida
del árbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los
siguientes años, alcanza 150 frutos en el sexto año (ciclo), 300 frutos al séptimo,
llegando a 800 en el ciclo del octavo año.

VALOR NUTRICIONALDE LA PALTA

VARIEDADES DE PALTA

Variedades de paltos o aguacates en el mundo y en el Perú

Los híbridos, son el resultado de los cruces de estas tres razas, se tiene un número
considerable de cultivares, pero solo tienen importancia económica, en las zonas
subtropicales los cultivares resultado del cruce entre genes de la raza mexicana y
guatemalteca, mientras que en las zonas tropicales dominan los cultivares
con combinaciones entre la raza antillana y guatemalteca. Las principales
variedades que se cultivan en el Perú tienen su origen híbrido, entre estas:

Cultivar “Hass”

Es el principal cultivar comercial en el mundo, resultado del cruce de progenitores

desconocidos (pero más cercanos al guatemalteco), fue lograda en el Estado de
California en los Estados Unidos, por Rudolph G. Hass. Su fl oración corresponde al
Tipo “A”, el cual tiene su primera apertura como hembra en la mañana y su segunda
apertura como macho por la tarde del siguiente día; al contrario del Tipo “B”, que
tiene su primera apertura como hembra por la tarde y su segunda apertura como
macho por la mañana. La planta es medianamente vigorosa, produciendo cosechas
comparativamente altas en años alternos. En algunas localidades es frecuente
observar, en un año determinado, que la mitad de las plantas de un huerto muestran
buena fructifi cación, mientras que la otra mitad de las plantas presenta escasa
cantidad de frutos. Tiene una menor tolerancia relativa a la concentración de sales.
Su fruto de 170 g a 350 g, aunque en varios países tiende a ser de poco peso, es
una pulpa cremosa de sabor excelente, sin fibra, contenido de aceite de 23,7%,
cáscara algo coriácea, rugosa, color púrpura obscuro al madurar, semilla pequeña y
adherida a la cavidad, su fruta se puede mantener en el árbol por algunos meses
después de su madurez fi siológica. El grado de conservación y de resistencia al
transporte es excelente. Los cultivares modernos, casi en su mayoría proviene de la
combinación de dos y a veces de las tres razas del aguacate; en el caso del “Hass”
cuenta entre un 10% a 15% de genes de raza Mexicana y el resto de raza
guatemalteca. La raza mexicana le da una menor adaptación a climas más
templados, por lo que le confiere la posibilidad de ubicarse en una gran amplitud de
altitudes. La “Hass” es una variedad adaptada a las condiciones ecológicas de la
costa y la selva alta del país. En la costa central se cosecha en noviembre a
diciembre; en la selva, en épocas más tempranas. Su producciónestá orientada
esencialmente al mercado exterior.

Cultivar “Fuerte”

La palta fuerte, anteriormente fue por muchas décadas un cultivar estándar, en los
años 60 fue reemplazado paulatinamente por el cultivar Hass. Es una variedad
híbrido resultado del cruce de un progenitor de la raza guatemalteca y otro
mexicano. Se originó en Puebla-México. De acuerdo a su comportamiento en la fl
ración, corresponde al Tipo “B”. El árbol muestra buen vigor, a menudo algo
compacto y porte medio. Cultivar bastante plantado en diversos lugares, en el Perú
viene siendo reemplazada por otras variedades con menos problemas de
producción. El fruto es piriforme, de tamaño mediano, con 300 g a 400 g de peso en
promedio. La cáscara es ligeramente áspera al tacto, medianamente gruesa de color
verde y consistencia carnosa. La calidad de la pulpa es buena, los frutos tienen poca
fibra y semillas de tamaño mediano. El contenido de aceite varía entre 18% y 26%.
Tiene una producción alternada, habiendo años en que las cosechas son muy bajas.
Cuando las condiciones para la polinización no son buenas, una gran parte de la
cosecha puede consistir en frutos sin semillas, de forma alargada, de 2 cm. a 6 cm.
de largo (llamados dedos) además cuando la temperatura durante la fl oración es
extrema (muy baja o alta) la polinización y cuajado pueden ser muy pobres.
Tiene un regular comportamiento al transporte y almacenamiento para cubrir
distancias relativamente Grandes. En condiciones de la costa peruana no es una
variedad recomendable (al nivel del mar); en la sierra o en la selva alta (de 700 a 1
800 m.s.n.m.) se comporta muy bien, con buenas cosechas.
En la costa central del Perú el período de cosecha se extiende desde mayo hasta
agosto; en otras áreas, las condiciones ambientales permiten tener frutas en épocas
diferentes. Su producción está orientada básicamente al mercado interno.

Cultivar “Nabal”

Cultivar de raza guatemalteca se cultiva aún en Israel y California, aunque se

encuentra en proceso de sustitución por la excesiva dimensión de su fruto (300 g a
600 g). La cáscara es lisa y algo gruesa, de color verde oscuro. La semilla es
redondeada y de pequeño tamaño. La pulpa es de color amarillento, buen sabor y
casi sin fi bras; el contenido de aceite varía entre 15% y 18%.
Es un cultivar alternante, en los años productivos pueden lograrse cosechas
excepcionales. Sin embargo, al año siguiente es posible que no haya un solo fruto
en la planta. Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 500 mt. en valles abrigados
ya que las plantas son algo sensibles al frio.
Las plantas alcanzan un gran tamaño, que a veces hace difícil la cosecha. Se
adapta bien a la costa peruana, en la costa central se cosecha a partir de setiembre
hasta noviembre, incluso se extiende hasta diciembre. Su fruta es de buena calidad,
ocupa el tercer lugar en las preferencias de los peruanos.
Cultivar “Bacon”

Es un cultivar hibrido resultado del cruce de las razas Guatemalteco-Mexicano,

originado en California, por James Bacon.
Su fruto pesa de 198 g. a 340 g. De cáscara verde color oscuro, delgada, lisa, buen
sabor, pulpa de color amarillo-verde pálido, contenido medio de aceite.
El árbol tiene tendencia a crecer vigorosamente en vertical y la fructificación tiende a
tener lugar en la parte terminal del árbol.
Sin embargo es adecuado para aquellas zonas con riesgo de heladas por su gran
resistencia a las temperaturas, incluso hasta -4.4°. Su tipo fl oral es “B”. 9 Es
importante destacar su anticipación en la maduración respecto a otros cultivares.

Cultivar “Gwen”

Nueva variedad lanzada en California con gran expectación, proviene del “Hass” de
la misma forma que el “Whitsell”. El árbol tiene un hábito vegetativo, tiende a crecer
en altitud, sin embargo su abundante vegetación actúa en el sentido de contrarrestar
esta tendencia.
La productividad parece ser algo mayor que del “Hass”, se considera que puede
llegar a duplicarlo y la entrada en fructifi - cación de los árboles jóvenes es más
rápida. La época de maduración viene a coincidir con la del “Hass”. La época de
maduración viene a coincidir con la del “Hass”. El fruto es de características
similares a las de dicho cultivar pero unos 40-60 g. más grande, ligeramente más
oval su fruto, siendo el gusto su pulpa más acentuado a almendra, de respecto al
“Hass” y al de otros cultivares. Otras variedades de cultivares que se obtienen en el
Perú tenemos a la “Ettinger”, “Collinred”, “Dickinson”, “Hall”, “Linda”, “Queen”,
“Thompson”, “Villacampa”, “Criollo” o Chanchamayo”. Además en el mercado
mundial también se disponen de cultivares híbridos como la “Colin V-33”, “Reed”,
“Pikerton” y recientemente se viene difundiendo las características del “Lamb Hass”,
uno de los cultivares más prometedores.

ÁREA DE COSECHA RANKING MUNDIAL

En cuanto al Perú, ha venido creciendo sostenidamente su área cosechada,

actualmente se ubica en el 6° lugar del ranking mundial de países con mayores
áreas cosechadas de palta (20 mil hectáreas en el 2012).
CADENA DE VALOR
La cadena productiva engloba tres fases por los cuales atraviesa el aguacate hasta
llegar al consumidor final. Estas son: fase primaria, fase industrialización y fase de
comercialización.
FASE PRIMARIA.
Plantación: La palta se puede plantar por 2 métodos; el primero es plantar
directamente la semilla al terreno; el segundo es por medio del injerto que se realiza
en viveros. La planta injertada proporciona un mejor ciclo de vida al árbol, además
auspicia que los rendimientos en la producción sean mayores y sea menos inmune a
las enfermedades. Variedades como la palta Hass puede llegar a producir de 1,000 a
1,500 frutos al año, aproximadamente, a los 10 años de vida del árbol. La recolección
de los frutos se realiza unos días antes que maduren. L a palta alcanza su madurez
una vez que ya han sido recolectados para su venta.

Selección. Se procede al recorte de pedúnculos y a seleccionar la palta. Se califica

para su exportación, aplicando los criterios de calidad y tamaño.
Empacado: Inicia con el proceso de pre-enfriamiento del fruto, esto significa que
después de la cosecha, se deja en pallets por 24 horas, para disminuir la temperatura
del producto. Después, se lava el fruto con agua y una solución fungicida, Seguido por
el secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.
Se empacan en cajas de 4 ó 6 kilos dependiendo al país destino, estas cajas se
estiban sobre bases de madera o fibra de vidrio, conocidas como pallets, que soportan
1,200 kg y se estiban de 200 a 255 cajas.

Almacenamiento: Dado que todos los productos comestibles tienen una actividad
respiratoria muy alta, es necesario mantenerlos con atmosfera controlada para que
puedan conservar su calidad y su estado. Temperatura: Esta fruta se debe mantener
a una temperatura de 7 °C o 45 °F. En estas condiciones, la vida del producto en el
almacén puede ser hasta de 2 semanas.
FASE INDUSTRIAL
Los productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por un
tiempo prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en fresco.
La industrialización de la palta tiene dos principales subproductos:
EL ACEITE DE LA PALTA.
Aceite de la palta
L a palta , dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de
aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de
alrededor de 10% de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate
contiene alrededor de un 80 - 85% de ácidos grasos insaturados así como un
importante nivel de materia insaponificable. Debido a su alto contenido de ácidos
grasos monoinsaturados, se ha comparado en la calidad nutricional con el aceite de
oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas de baja densidad (colesterol
malo), también ayuda a reducir el contenido de triglicéridos en la sangre y por lo tanto
disminuye el riesgo de desarrollar arterosclerosis. El proceso comienza con un
prelavado de la fruta. El hueso y la cascara son retiradas antes de realizar el proceso,
y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es obtenido del decantador3,
para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el aceite. El aceite de
aguacate se utiliza de muy distintas formas:
- En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir
las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.
-El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo
gourmet.
- Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas
y para productos de belleza.
- El aceite tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3,
6 y 9. El aceite extra virgen de la palta es más saludable que el de oliva y es el único
aceite que tiene los tres omegas.
PULPA
Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de la palta. El método de
conservación que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa,
a partir de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o condimentos
para alimentos como papas y galletas saladas. Las pulpas almacenadas a
temperatura de -18 ºC conservan durante más tiempo sus características iníciales, sin
embargo su calidad comienza a decrecer después de tres meses en almacenamiento,
otro de los inconvenientes es la significativa perdida de textura que ocurre después
de la descongelación debido a la destrucción celular. El producto de la pulpa de la
palta con mayor aceptación es el guacamole, el cual consisten en una salsa de
aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener pequeños trozos de
aguacate. La formulación del guacamole se basa en la pulpa procesada con el mejor
tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y conservantes, adicionándose las
especias en diferentes proporciones. El proceso de preparación de guacamole
industrial es: 1. Corte y pelado de la fruta. 2. Mezcla y homogenización de la pulpa. 3.
Adicción de sal, especias y conservadores. 4. Envasado y etiquetado. la palta tiene
amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa como salsa
para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como
aderezo para platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos
o se usa como salsa para guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-
Mex. Además, en países donde la palta es muy costoso, el guacamole es considerado
como una exquisitez.

CONSUMO
La producción nacional de la palta abastece las necesidades de consumo del
mercado interno, así como del mercado internacional. Las características y cualidades
del producto son acorde al canal de comercialización al que llega el consumidor final
para demandar el fruto, es decir, se toma en consideración si el destino son los
canales tradicionales (mercados, fruterías, etc) o canales modernos (supermercados,
tiendas de conveniencia, etc.). Los consumidores reconocen el sabor y colorido que
este producto proporciona a cada platillo, así como su contenido nutrimental, lo que
ha originado que el consumo de aguacate sea mundial y en amplio crecimiento.

MAYONESA
La mayonesa es una emulsión aceite en agua, constituida básicamente por
aceites vegetales comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y zumo de limón;
(Gallegos et al., 1988) puede contener ingredientes facultativos, como clara de
huevo de gallina, productos de huevo de gallina, azúcares, sal de calidad
alimentaria, condimentos, especias, hierbas aromáticas, frutas y hortalizas, con
inclusión de jugos de frutas y hortalizas, mostaza, productos lácteos y agua.(CODEX
STAN 168-1989).
La emulsión es formada mezclando lentamente el aceite con una pre-mezcla
consistente de huevo, vinagre y mostaza, porque el mezclar el aceite de una sola
vez con la fase acuosa resultaría la formación de una emulsión agua-en-aceite (Liu
et al., 2006).
La mayonesa tiende a ser más inestable que muchas otras emulsiones
alimentarias debido a la gran cantidad de aceite emulsificado en relación a una
cantidad de agua relativamente pequeña (García et al., 1988). El elevado contenido
de aceite hace que el número de gotas emulsionadas sea muy elevado y que estén
relativamente cerca una de otras. La distancia de separación entre las gotas
depende de las fuerzas de atracción de Van der Waals y fuerzas de repulsión tanto
electrostáticas como estéricas. El compacto empaquetamiento de las gotas de aceite
justifica su consistencia (Gallegos et al., 1988).

MATERIAS PRIMAS

ACEITE
Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla y
soya. Este ingrediente imparte las características de textura y recubrimiento bucal
y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida útil del producto
(González, 1997).
HUEVO
La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y por lo tanto,
ampliamente utilizado, especialmente en la preparación de mayonesa, aderezos
para ensaladas y salsas (Guilmineau y Kulozik, 2007).
Desde el punto de vista estructural, la yema de huevo es una dispersión de
lipoproteínas de baja densidad y gránulos insolubles en una solución acuosa de
glicoproteínas solubles llamadas livetinas. En la yema de huevo nativa, los
gránulos consisten en un complejo de lipoproteínas de alta densidad y
fosfoproteínas llamadas fosvitinas, que se unen por medio de puentes
fosfocálcicos. Por otro lado, las proteínas de baja densidad consisten de un núcleo
de lípidos rodeados por una capa interfasial de fosfolípidos y proteínas llamadas
las apoproteinas de baja densidad (Guilmineau y Kulozik, 2007).
VINAGRE
Actúa como preservante contra alteraciones microbiológicas y coagula las
proteínas de la clara de huevo, estabilizando la espuma. Por otra parte, el vinagre
contribuye a acentuar el sabor del producto (González, 1997).
CONDIMENTOS
Normalmente se usa para su preparación sal, azúcar, mostaza en polvo y
especias como pimienta.
MOSTAZA EN POLVO
La mostaza es añadida por su contribución de sabor, pero también por su
contribución a la estabilización de la emulsión. Los aderezos contienen
generalmente mostaza en polvo como un efectivo emulsificante. Añadiendo pocas
cantidades de mostaza en polvo (0,5%) se incrementa la estabilidad de la
emulsión (Friberg et al., 2004).

PROCESO DE ELABORACIÓN

La mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase
acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsión
de aceite en agua, ya ellas se les agrega un emulsionante que las estabiliza. El tamaño
de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad del
producto.
El proceso puede comprender cuatro etapas:
 Preparación de materias primas
 Dosificación
 Emulsificación
 Almacenamiento de producto terminado

El proceso de elaboración de mayonesa se realiza en forma continua. Las distintas

fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de
vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son
incorporadas al sistema de emulsificación.
Estos sistemas de emulsificación habitualmente comprenden dos etapas. En primer
término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un molino coloidal,
dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de
dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite.
A continuación, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmón,
antes del envasado.
En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede
resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a la
emulsificación, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado. En este tipo de
equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene a
dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta la temperatura de proceso requerida.

PRESENTACIONES

La mayonesa se comercializa en un amplio abanico de presentaciones, de acuerdo al

público consumidor al que se destina. Para el consumo doméstico se presenta en
sachet, pouch, frasco, doy-pack, pomo y envase plástico “Squeeze” (apretable) con
pico vertedor.
Los contenidos varían desde los 100 hasta los 1.000gramos.
Para el segmento institucional, conformado por restaurantes, hoteles y servicios de
catering, se comercializan pequeños sobres individuales de 7 u 8 gramos y también
bolsas de 3 kilogramos.

LAS EMPRESAS

El mercado de mayonesas está integrado por firmas de larga trayectoria y marcas

consolidadas. No se observan ingresos de nuevos actores y las innovaciones pasan
por el lanzamiento de nuevas variedades de productos existentes.
Las principales empresas que integran el sector son:

DANICA

Dánica es una empresa argentina fundada en 1940 por Don Christian Boll, un
inmigrante de origen danés. Se halla en la localidad de Llavallol, Provincia de Buenos
Aires. En 1963 la firma produjo la primera margarina vegetal llamada "DANICA",
convirtiéndose así, en la primera empresa argentina en ofrecer al mercado una
margarina compuesta en un 100% por aceites vegetales.
En 1974 amplía su línea de productos, lanzando al Mercado la primera mayonesa
marca Dánica. A los pocos años presentó la primera mayonesa en envases flexibles
(pouches o doypack).
El aumento de la demanda de esta nueva línea de productos alentó a la firma a
construir en el año 1987, en Villa Mercedes Provincia de San Luis, una nueva empresa
Flora San
Luis para producir en exclusividad las mayonesas y salsas Dánica, además de
productos para panadería.

UNILEVER

En 1903 arribó a EE.UU., desde Alemania, Richard Hellmann. Dos años más tarde
inauguró en Nueva York un negocio de comidas preparadas. La receta de mayonesa
de su esposa, que se agregaba a las ensaladas vendidas en el local, se hizo tan
popular que comenzó a venderse como un nuevo producto. En 1932 Bestfoods Inc.
(ahora Unilever Foodsolutions) adquirió
Richard Hellmann Inc.y empezó a comercializarla en todo el mundo. En 1962
Hellmann ś comenzó su producción y comercialización localmente. Además de
mayonesa, produce una línea completa de aderezos. Además de los los productos
Hellmann’s, Unilever comercializa las marcas locales Fanacoa y Wilde.

ACEITERA GENERAL DEHEZA

AGD inició sus actividades en 1948 en General Deheza, provincia de Córdoba. Desde
sus orígenes se dedicó a la producción de aceites vegetales. El fundador fue Adrián
Pascual Urquía a quien se le reconoce una intuición certera del enorme potencial del
sector aceitero. Entre los años 1988 y 1992 AGD incorpora marcas pro
pias e inaugura nuevas fábricas para sus productos Natura,Manley's y Mayoliva, entre
otros. Las empresas que constituyen el grupo AGD son Aceitera General Deheza S.A.,
Aceitera Chabás S.A.I.C., y Niza S.A. Niza S.A. se encuentra ubicada en la ciudad de
Villa Mercedes, Provincia de San Luis. Sus tres líneas de producción son: Salsas y
Aderezos, Alimentos Bebibles y Maní. En el primer rubro, AGD elabora mayonesas
regulares light y con aceite de oliva.
También produce ketchup, salsa golf y aderezo a base de soja. El complejo industrial
de Niza fabrica más de 34.000 toneladas de salsas y aderezos al año, en sus diversos
tipos y envases.
De acuerdo a información de la empresa, AGD concentra en 25 % del mercado interno
de mayonesas.

BENIDORM

Benidorm S.A. es una empresa familiar que desde hace 35 años se dedica a la
comercialización de salsas y aderezos. Su planta industrial, ubicada en la ciudad de
Buenos Aires, elabora la línea clásica de aderezos: mayonesa, mostaza, ketchup
y salsa golf. Además produce una amplia variedad de productos especiales como
chimichurri y
Salsas a base de mostaza dulce, ají picante, queso parmesano, queso cheddar,
barbacoa, tartarina y mayonesa con aceitunas. La oferta se completa con la mayonesa
dietética.

LA CAMPAGNOLA BC

El inicio de La Campanela S.A.C.I se remonta a 1912 con el arribo a la Argentina de

sus fundadores Silvio y Luis Benvenuto. Iniciaron la empresa comercializando
productos que importaban desde Italia, tales como conservas de pescado y de
tomates, y exportando productos argentinos hacia Europa. Los productos se
comercializaban con la figura de una campesina (campagnola en italiano). En 1933
decidieron afincarse en la Argentina, transformando la firma en una empresa industrial
y comercial. En sus orígenes se dedicó a la elaboración de conservas de pescado y
luego incorporó la industrialización de conservas de vegetales, frutas y mermeladas.

La línea BC

Se lanzó en 1986, como una opción dietética de los productos originales. La línea
Aderezos BC incluye mayonesa y salsa golf y ambos productos son “reducidos en
grasas”, lo que hace posible utilizarlos en dietas restringidas en calorías.

Comercio exterior

Las exportaciones de mayonesa han permanecido estables a lo largo de los últimos

diez años. En promedio se vendieron al exterior 17.000 toneladas anuales. Si bien se
registran embarques a más de cincuenta destinos, casi la totalidad de las ventas se
concentran en países limítrofes. Chile, además de ser el principal comprador, es el
mayor consumidor de mayonesa de la región.
METODOLOGÍA

Materiales
 Recipiente de cristal
 Envase de vidrio
 palta
 Batidora
 Aceite
 Huevo
 Pimienta blanca
 Limón
 Sal
 Mostaza
 azúcar

PROCEDIMIENTO DESARROLLO
EXPERIMENTAL
a) Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación

Ingredientes:

2 yemas de huevo 0.5 g de pimienta blanca

2 g de sal 125 ml de aceite
2 g de azúcar 2 cucharadas de jugo de limón
0.5 g de mostaza 1 cucharada de vinagre
1 palta fuerte

b) Poner las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicione la sal, el

azúcar, la mostaza, la pimienta, el jugo de limón y los trozos de palta. Mezclar
perfectamente con la batidora.

c) Cuando se haya formado una pomada homogénea, añadir con lentitud el

aceite (la velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad para
dispersar).
 d) Al terminar la adición de aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitación
intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, se le puede agregar un
poco de agua.

e) Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos

de vidrio y tapar.

f) Realizar el análisis sensorial del producto, comparándolo con mayonesas

comerciales.
RESULTADOS
Formulación 1
- Palta
- Limón
- Mostaza
- Aceite
- Sal
- Pimienta

En la muestra 1
Quedo la mayonesa de la siguiente manera Verde pálido, más acido con el
respecto del sabor y textura en ambos casos tiene el mismo aspecto

Formulación 2
- Palta
- Limón
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Verde limón, menos acido con al respecto sabor y textura tiene el mismo
aspecto en ambos casos.

DISCUSIONES
VISCOSIDAD
La viscosidad es un parámetro reológico directamente relacionado con la estructura de la salsa y
con influencia sobre la estabilidad de la misma. En este estudio se evalúa la influencia de 3
factores, el procedimiento de elaboración de la mayonesa, el estabilizante empleado en la
formulación de la salsa.
pH
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.
De acuerdo con la normativa ecuatoriana (norma INEN 2-295) los requisitos de pH
para la mayonesa están entre los valores de 3.0 y 4.1.
En los ensayos de laboratorio todos los tratamientos partieron en el rango dado por
la normativa exceptuando las muestras con el 0% de acidulante; todas las muestras
fueron evaluadas a temperatura ambiente en la Norma INEN 2-295 (pH= 3 - 4,1) la
cual sugiere que este producto es apto para el consumo después de transcurridos
los quince días.
Acidez
Los resultados obtenidos muestran la relación que existe entre el pH y la acidez,
mediante la interpretación de los datos se prueba que a mayor acidez los valores de
pH bajan.
Determinación de vida útil
El mejor tratamiento fue seleccionado por medio de evaluación sensorial y la
determinación de vida útil del mejor tratamiento corresponde al realizado con ácido
cítrico

REFERENCIAS

REFERENCIAS

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