ELABORACIÓN DEL CHARQUI LIBRE DE HUESO Y GRASA

MATERIAL Y EQUIPO
a) En campo
Balanza tipo reloj de 100 Kg., cuchillos y lavadores, baldes y manguera, mesa, pintura, sogas cuaderno de apuntes
b) En laboratorio
Microbiología Equipo de esterilización, pipetas de 10 ml,medios de cultivo, contador de colonias, erlenmeyer de 200 ml, probetas de
500 ml, tubos de ensayo, placas petri y vagueta.
Nutrición Animal Equipo de secado, reactivos y soluciones, equipo micro Kjeldahl, soxhlet, cresoles, papel de seda
LOCALES E INSTALACIONES
Los ambientes en donde se desarrollaron las actividades para transformar la carne de alpaca en charqui, fueron distribuidos en: 1) Zona
de ayuno, 2) de Beneficio y 3) De oreo, despiece, deshuesado, fileteado, lavado y salado. 4) Secado para este último proceso se ha
construido un ambiente que consistió de las siguientes partes: Una caseta, hecha con calamina de polietileno transparente, la que fue
situada sobre una superficie con base de cemento (2.50 m2). Armarios: en el interior de la caseta se instaló dos andamios metálicos con
sus divisiones correspondientes, en donde se extendió las mallas para el secado del charqui.
PARAMETROS TECNICOS
Para la determinación de los parámetros técnicos en el proceso de elaboración de charqui, se tomó como referencia el flujo grama
descrito por Téllez, (1992), con algunas modificaciones para el presente trabajo.
a. RECEPCIÓN DE ANIMALES
La recepción de las alpacas fue en horas de la mañana (5 a 8 a.m.), para lo cual primero se eligieron en forma aleatoria los animales en la
cabaña respectiva, luego se trasladó al local del centro y fueron guardados en un corral donde permanecieron en ayunas por 24 horas, el
ayuno va influenciar en la calidad de la carne que se inicia con el incremento del glucogeno a partir del higado.
b. BENEFICIO
Cumplido el tiempo de ayuno se procedió a determinar el peso vivo utilizando una balanza tipo reloj, enseguida se realizó el beneficio,
desuello, evisceración e izado de la carcasa.
b. LAVADO y OREADO
El lavado de las carcasas fue con agua de caño con ayuda de una manguera, con la finalidad de eliminar los cuerpos extraños (fibras,
pelos), y coágulos de sangre que son removidos de la superficie de la carcasa para darle una mejor presentación al producto final. En
este proceso, el agua del lavado, fue evacuada fuera de las instalaciones por medio de canales superficiales abiertos que con una
pendiente adecuada garantizan la evacuación total. El oreado tuvo una duración de aproximado 4 horas. Después de oreado las carcasas
se tomó los pesos correspondientes en una balanza tipo reloj, enseguida se verificó el estado de las carnes y su estado sanitario,
asegurando que las carcasas este libre de macroquistes ( Sarcocystis aucheniae), por lo tanto sea adecuadas y aptas para el consumo
humano directo.
c. DESPIECE
Las carcasas de alpacas fueron trozadas en 8 regiones o cortes de carne característicos: 2 brazos, 2 piernas, 2 costillas (que incluyen
parte de las vértebras torácicas), 1 cuello y 1 rabadilla; (Fig. 1) la canal se troceó con ayuda de cuchillos, sierra y/o hacha. Cuello, fue la
primera región obtenida de la canal y comprendió desde la articulación atlanto occipital a la séptima vértebra cervical.

4 5 3 2

Fig. 1: Regiones en la carcasa de alpaca para la elaboración de charqui

1. Cuello 4. Pierna
2. Brazo 5. Rabadilla
3. Costillar
Brazo, esta región de carne comprendió las regiones anatómicas del antebrazo, brazo y escápula.
Costilla, cada región comprende costilla propiamente dicha, parte de las vértebras dorsales y esternón; Cabe señalar que para obtener la
región de las costillas se realizó el desarticulado con un cuchillo en la articulación costo vertebral. Piernas, región que comprende desde
la articulación tarso-tibial hasta la articulación íleo-sacro y la sínfisis pubiana, a nivel del ísquium en la pelvis; esta región comprende: los
cortes de pierna (desde articulación tibio-femoral hasta la articulación íleo sacra y la sínfisis pubiana) y el ozobuco posterior (desde la
articulación tarso-tibial hasta la articulación tibio-femoral). Se atribuye a la facilidad de la desarticulación a nivel isquio-sacro y pubis.
Rabadilla, comprende las zonas anatómicas de lumbar, sacra y coccígea desde la primera vértebra lumbar hasta las vértebras coccígeas,
desprovista de la articulación íleo-sacro. Las 08 regiones o cortes de carne (1 cuello, 2 brazos, 2 costillas, 2 piernas y 1 rabadilla)
contribuyen a una buena repartición de los componentes músculo esquelético, que facilita en el manejo para el deshuesado por región.
d. DESHUESADO, DESGRASADO Y FILETEADO
El deshuesado y desgrasado consiste principalmente, en separar los músculos, los huesos y la grasa, luego se prosiguió con el fileteado
de la masa muscular, de tal manera que las regiones de carnes queden laminadas presentando un grosor casi uniforme. Esta etapa se
desarrolló inmediatamente después del despiece en el siguiente orden: Cuello: Los músculos cervicales fueron cortados, en su eje
longitudinal, en dos mitades y estas mitades, nuevamente fueron seccionadas en la misma dirección teniéndose cuidado de que el tejido
muscular no se separe, hasta que el cuello fileteado tome la forma laminar y rectangular. En si, el cuello es la parte más difícil para filetear
por su menor contenido de masa muscular. Brazos: Primeramente fue desarticulado desde la articulación escápula-humeral; luego se
realizó la separación de la masa muscular del hueso y de grasa, el fileteado se procedió con cortes longitudinales, seguidamente se volteó
el músculo para exponer la cara interna y realizar los respectivos cortes. Costillas: Tomando en cuenta las inserciones de los músculos
intercostales, el fileteado se dio principalmente en la porción craneal donde esta la presencia de mayor masa muscular, posteriormente se
fileteo la parte dorsal en la inserción con las vértebras. Piernas: En esta región el deshuesado se inició con la separación de las
articulaciones fémoro-pelviano y femoro-tibio-rotuliano; luego se prosiguió con cortes longitudinales paralelos a ambos lados de los huesos
indicados en la parte media de la región de carne en los músculos de la cara externa del miembro posterior, donde se realizan cortes
profundos, luego de inmediato se procedió al fileteado de la masa muscular. Rabadilla, Inicialmente se procedió a realizar cortes
paralelos y profundos en las masas musculares de las espinas dorsales de las vértebras lumbares y sacras dejando descubierta dichas
vértebras, luego separado en dos mitades la masa muscular y luego se procedió al fileteado de la masa muscular. Los cortes en las
regiones de carcasas se realizaron con bastante cuidado con el fin de no destrozar los músculos; después del cual cada región de carne
se dejó con un grosor casi uniforme no superior a los 3 cm teniendo cuidado de que no sean muy delgados, para evitar desgarros de
tejidos y separación de porciones musculares de las regiones. El fileteado permite exponer una mayor superficie al salado y secado.
e. SALADO
El salado en seco consistió en utilizar una cantidad determinada de sal yodada en las regiones de carne fileteada, distribuyéndose
homogéneamente sobre la superficie de la masa muscular a fin de que la carne pierda humedad (osmosis) para la conservación de la
carne. Esta etapa comprende el salado propiamente dicho, luego fue sometido a la maduración en un depósito (tinas), previamente la
carne fileteada fue apilada en el interior de dicho depósito. En esta técnica el salado se dio por pieza de carne fileteada, cubriendo toda la
superficie de la carne, acto que fue hecha manualmente. El tiempo de maduración fue de 14 horas aproximadamente. En el proceso de
salado, se adicionó 190 g. de sal/Kg. de carne fileteada; el propósito fue asegurar la difusión completa de sal en las piezas cárnicas y a su
vez darle una mejor presentación al producto final.
f. SECADO
El secado propiamente dicho de la carne fileteada, se inició con el tendido de carne sobre una plataforma de malla la misma que estuvo
dentro de una caseta cerrada con ligera ventilación en la parte superior, esto para lograr su deshidratación efectiva. Durante los días de
secado se realizaron inspecciones de las regiones de carne, agregando sal molida fina en los cortes de carne que presentaron evidencias
de falta de maduración. Este proceso tuvo una duración promedia de 4 días, luego de este período de tiempo se realizó el pesado
correspondiente del charqui por carcasa fileteada. En la Fig. 6. se puede apreciar el proceso del secado de la carne fileteada hasta
obtener el charqui propiamente dicho.
g. PESADO DEL CHARQUI
Se determinó por medio de una balanza tipo reloj de 50 Kg. en envases de polietileno.
h. RENDIMIENTO
El rendimiento de charqui se calculó por la siguiente fórmula:
Peso vivo
Rendimiento (peso vivo/ peso carcasa) = ------------------- x 100
Peso carcasa
Peso charqui
Rendimiento (peso charqui/ peso vivo) = ------------------- x 100
Peso vivo
Peso charqui
Rendimiento (peso charqui/ peso carcasa) = ------------------- x 100
Peso carcasa
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Toma de muestra. Para el análisis microbiológico, se tomó tres muestras al azar del conjunto de charqui en una cantidad de 40 g,
considerando edad y sexo, cada muestra en referencia procedió de sub muestras de charqui. La muestra tomada fue envasada en
bolsitas de polipropileno esterilizado, previo rotulado, empacadas y se mantuvo en refrigeradas en laboratorio. Cada una de las muestras
fueron sometidas a seis análisis para determinar los siguientes microorganismos: Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Staphylococus,
Coliformes, Clostridium y Salmonella (Cuadro 2).
CUADRO 2 :
NÚMERO DE MUESTRAS Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL
CHARQUI DE ALPACA
Muestra / edad/ sexo (40 g.) Total de muestras Total análisis
Muestra 3 12 72
 Análisis. En el laboratorio las muestras de charqui fueron previamente trozados con la ayuda de pinza y bisturí en la cantidad de 1
g. Del producto sobre una superficie estéril (papel esterilizado) al lado del mechero bunsen. El tratamiento de muestra se realizó en un
mortero estéril mezclando 1 g. de charqui (obtenido anteriormente) con 9 ml de diluyente estéril (agua destilada esterilizada) obteniéndose
una dilución de 10-1 Por el método de vertido en placa, se procedió a sembrar los medios de cultivo realizándose los ensayos de:
Recuento viable total; par el cual se utilizó Agar Recuento en placa, con el fin de determinar el total de unidades formadoras de colonias;
Cultivo selectivos en Agar Mac Conkey, con el fin de aislar coliformes; Cultivo selectivos en Agar Manitol Salado, para microorganismos
halófilos que desarrollan en medio salados; Cultivo selectivos en Papa dextrosa agar, con el fin de aislar mohos y levaduras de la muestra
de charqui; Cultivo selectivo Agar Sangre con neomicina, el cual se utilizó para aislar C. perfringens y se incubó en anaerobiosis a 37°C;
Para la detección de Salmonella se tuvo un primer paso de enriquecimiento que requirió de 25 g de alimento homogeneizado que se
incubó en caldo peptonado para dar tiempo a la resucitación y multiplicación de bacterias por 24 horas a 37°C mientras se suprime en
crecimiento de otras bacterias distintas, luego se realizó el repique en agar SS (Salmonella-Shigella) por 24 horas a 37°C. Las placas
sembradas se incubaron a 37°C. por 48 horas; pasado este tiempo las placas se examinaron, determinándose el número de colonias
formadas, se utilizó cuenta colonias para determinar el número de colonias en placas con abundante desarrollo de éstos, los resultados
expresados en UFC/g de charqui.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Para el análisis bromatológico se tomó dos muestras de charqui al azar de 15 g cada uno, según edad y sexo, haciendo una muestra total
de 60 g. la que fue envasada en bolsitas de polipropileno, luego rotulado y empacadas se trasladaron a laboratorio mantenidos a
temperatura ambiente.Los análisis se realizaron en el laboratorio de nutrición animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la UNA-Puno con los métodos oficiales para el análisis de alimentos de la Association of Official Agricultural Chemist (A.O.A.C). 11th en
1970; por medio de los cuales se determinó los porcentajes de: humedad, materia seca, proteína, extracto etéreo, ceniza y ELN. (cuadro
3).
CUADRO 3 : MUESTRAS DE CHARQUI PARA EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Muestra / edad/ sexo (60 g.) Total de muestras Total análisis
Muestra 2 8 40
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Toma de muestras de charqui de alpaca. Las muestras de charqui de alpaca para el análisis organoléptico fue 300 g. Siempre
considerando la edad y sexo. Se realizaron 4 análisis sensoriales para determinar: el color, olor, sabor y textura del producto charqui que
estuvo a cargo de 12 panelistas.
Presentación de muestras para pruebas sensoriales . Se presentó a cada juez 30 g de charqui por muestra según edad y sexo, su
presentación fue en recipientes de papel bond, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Las muestras fueron presentando a los
panelistas, de una en una, retirando cada muestra después de la degustación y antes de presentar la muestra siguiente. Previamente se
instruyó a los panelistas para que evalúen cada muestra e indiquen la intensidad de la característica específica según la escala de las
fichas. Color. La medición del color se efectuó usando escalas de color del hexágono cromático (Anexo 1), el caso particular de la Fig. no
está basado en los colores rojo amarillo y azul sino en el verde, el azul ultramarino y el escarlata representado por G, U y S
respectivamente. Para la evaluación de color se usó la ficha del Anexo 2. Olor. El juez o panelista olió rápidamente, aspirando con fuerza y
retirando la nariz inmediatamente de la muestra, registrando su veredicto en la ficha del Anexo 3. Sabor. Para ello se dispuso de un vaso
de agua, para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra así mismo el panelista probó una porción de la muestra la cual
fue escupida después de su evaluación, también se determinó los atributos del sabor tales como el salado, agrio y amargo, la ficha usada
se detalla en el Anexo 4. Textura Para notar la textura del charqui el juez oprimió el producto con el dedo pulgar o con toda la mano hasta
que el producto (charqui) sufrió una pequeña deformación debido al esfuerzo ejercido sobre ella y entonces la textura empezó ha hacerse
evidente. Los atributos de la textura se manifestaron partiéndola o mordiéndola tales como el crujido, dureza, y resistencia, para lo cual se
usó la ficha del Anexo 5.
Recolección y análisis de datos sensoriales
Para el análisis de los datos, las categorías se convirtieron en puntajes numéricos, asignando números sucesivos a las categorías desde
cero a la categoría de menor intensidad. Los puntajes numéricos de cada muestra se tabuló y se analizó respectivamente.
METODOLOGÍA PARA ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARCPC)
Para la realización del estudio ARCPC se procedió en el siguiente orden:
Se elaboró el diagrama de flujo del proceso de elaboración del charqui de alpaca, como base del análisis de peligros e incluye desde la
materia prima hasta el producto terminado.
Se identificaron los principales peligros asociados con el producto charqui de alpaca como punto clave de cualquier estudio ARCPC de
naturaleza física o microbiológica, que pueden hacer que el alimento no sea seguro para el consumo.
Luego se analizó los peligros, de un modo organizado que ayuda a garantizar que todos los peligros concebibles hayan sido identificados
Asimismo se identificaron los puntos críticos de control según el árbol de decisiones de PCC (Fig. 2) y se comenzó a integrar la
información necesaria en el plan ARCPC como son: límites críticos, sistemas de vigilancia, acciones correctoras y responsabilidades.
ARBOL DE DECISIONES DE PCC
P1 ¿Existe algú n peligro en esta etapa del pro ceso?
¿Cuál?

SI NO
No es un PCC

Parar
P2 ¿Existe n me didas preventivas para el peligro iden tificado ?
Modificar la etapa, proceso o prod ucto

SI NO

SI
P2a ¿Es necesario el control en esta etapa?

NO No es un PCC Parar*

P3¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir la

probab ilidad de aparición del p eligro hasta un nivel ace ptable?

NO SI

P4 ¿Puede la contaminación a parecer o increme ntarse hasta alcanzar niveles

inacepta bles?

SI NO No es un PCC Parar*

P5 ¿Una e tapa o acción posterio r eliminará o reducirá el peligro a un

nivel aceptable?

NO

SI No es un PCC Parar* PUNTO DE

CONTROL
CRITICO

* Parar y continuar con el siguiente peligro d e la etapa o la sig uien te etap a del proceso

Fig. 2. El árbol de decisiones de PCC (adaptado del Codex, 1997)