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LICEO SAN IGNACIO

EMPEDRADO
AREA GASTRONOMIA
Avda. Bueras # 125 – Fono: 71-2527741
liceoempedrado@hotmail.es

Evaluación Higiene C2
Nombre Fecha Curso
3°B
Profesor Asignatura
Nicolás Espinoza Rojas higiene Puntaje Nota

Instrucciones:
- Responda las siguientes preguntas de acuerdo a lo que se indica en cada
caso. Escriba con letra clara. Utilice lápiz de pasta. Tiempo máximo 90
min.
- la evaluación cuenta con un total de 68 puntos y su nivel de exigencia es
del 60%., La nota 4,0 se obtiene 39 con puntos
- No se permite el uso de celulares, si se sorprende al alumno copiando se le
retirara la prueba evaluándose con nota mínima 1,0
- En el área de selección múltiple y términos pareados NO se aceptan
borrones, de ser así se evaluara como errónea.

I.- Selección Múltiple: Encierre en un círculo la letra de la alternativa correcta. (3


ptos. c/u).

1.- El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control está diseñado


para ser usado

a) En todos los segmentos de la industria agropecuaria.


b) Solo un área específica de la industria alimentaria
c) Todas las áreas de la industria alimentaria, excepto el área de despacho
d) En la industria alimenticia en general.

2.- El sistema HACCP se define como:

a) el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control.


b) Enfoque científico propuesto para prevenir los problemas que afectan la
inocuidad, asegurando el control en cualquier punto de producción.
c) Procesos con un enfoque técnico diseñado para prevenir la ocurrencia de
problemas que afectan su inocuidad.
d) Proceso con enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de
accidentes.
3.- los participantes del equipo HACCP deberán:

a) Tener un jefe, pero no deberá ser el gerentes de la plata


b) Tener conocimientos definidos y adecuada experiencia en el producto y
proceso.
c) Demostrar la constancia de su expertise y conocimientos y capacitación.
d) Todas las anteriores

4.- La empresa puede fijar criterios más estrictos que los límites críticos, estos se
conocen cómo:

a) Limites operacionales u operativos


b) Limites operantes
c) Limites opinantes
d) Ninguna de las anteriores

5.-Para realizar el análisis de peligro debemos:

a) Saber cuáles son los peligros que es indispensable eliminar


b) Determinar medidas de correctivas
c) Elaborar una lista donde se identifiquen todos los Riesgos
d) Todas las anteriores

6.- En la determinación de un límite crítico se debe considerar:

a) Documentos
b) Regulación científica
c) Antecedentes históricos de la empresa
d) Todas las anteriores

7.- Los registros y documentos de monitoreo deben estar identificados por:

a) Personas que efectúan el procedimiento


b) Funcionario encargado de verificación
c) Funcionarios encargados de recepción
d) Personas encargadas del ornato del local
II.- Términos pareados: Coloque el número de la columna A en la opción que
corresponda en la columna B. (2 pto c/u)

Columna A Columna B

1. Principio 1 ___ Proporcionar la información


2. Principio 2 necesaria y oportuna
3. Principio 3
4. Principio 4 ___ PCC vuelva a estar controlado
5. Principio 5 ___Lista en la que se identifique los
6. Principio 6 peligros
7. Principio 7
___ Se puede fijar más de uno

___ Establecer procedimientos de


verificación

___ Sistema eficaz y preciso

___ Si el peligro es necesario, el


proceso se debe modificar en esta
etapa

III.- Verdadero y falso: Responda verdadero o falso según corresponda y


justifique las falsas (3 pts c/u)

1.-____ El diagrama de flujo puede incluir los pasos posteriores al procedimiento


que se realiza en la planta.

2.-____ Los limites críticos no deben ser medibles.

3.-____ una vez finalizado el diagrama de flujo, es necesaria su revisión

4.-____ En la descripción del producto se debe incluir información pertinente


como PH, POH, composición, estructura física/química, tratamientos físicos para
la multiplicación de microorganismos

5.-____ Para aplicar un sistema HACCP, no es fundamental que se cuente con un


sistema de registro eficaz y preciso.

6.-____Los programas tales como SSOP, SPO Y GPM son fundamentales para
implementar planes HACCP exitosos.

7.-____El diagrama de flujo no debe estar enumerado correlativamente


IV.- Diagrama de flujo: Ubique las palabras detalladas más abajo en el siguiente
diagrama, armar de manera lógica el siguiente proceso productivo (12 pts).

EMPANADA

PESAJE DE INGREDIENTES – AMASADO - VENTA EN LOCAL - TROQUELADO DE UNIDADES DE


MASA - RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS - ARMADO- HORNEO - DESPACHO- INCORPORACION
DE PINO - RECEPCION DE INSUMOS- SOBADO

¡Mucha Suerte!

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